CN107510030A - 一种香椿牛肉酱及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明主要涉及食品加工技术领域,公开了一种香椿牛肉酱及其制备方法,由以下重量份的原料制成:牛肉86~90、香椿52~54、鸡蛋8~10、杏鲍菇8~10、花生5~7、芝麻4~6、香辛料2~4、食盐2.3~2.7、白砂糖3~5、植物油65~70、乳酸菌2~4;香味浓郁,色泽鲜艳,营养丰富,咸甜适中,口感微辣,低盐低脂,不含任何添加剂,绿色健康,丰富市场上牛肉酱品种,满足消费者需求,提高香椿附加值,使经济收入提高9.7%;向牛肉酱中加入香椿、鸡蛋和杏鲍菇,能够丰富牛肉酱的色泽,红、绿、黄、白清晰可见,改变传统牛肉酱的红黑色泽,清香浓郁,增加食欲,并且鸡蛋炒熟后经冷冻干燥,能够增加劲道口感。

Description

一种香椿牛肉酱及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明主要涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种香椿牛肉酱及其制备方法。
背景技术
[0002] 香椿,又名香椿芽,香味浓郁,营养丰富,富含蛋白质、糖类、维生素、胡萝卜素、挥发 油和矿物质,能够增强免疫力、防止感冒、开胃健脾、美容护肤、延缓衰老、利尿解毒、抗菌消 炎、杀虫、止痛止血。牛肉酱是深受人们喜爱的调味酱之一,香味浓郁,营养丰富,目前市场 上的牛肉酱的品牌和风味很多,但是还没有出现香椿牛肉酱。
发明内容
[0003] 为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种香椿牛肉酱及其制备方法。
[0004] 一种香椿牛肉酱,由以下重量份的原料制成:牛肉86〜90、香椿52〜54、鸡蛋8〜10、杏 鲍菇8〜10、花生5〜7、芝麻4〜6、香辛料2〜4、食盐2.3〜2.7、白砂糖3〜5、植物油65〜70、乳酸菌2〜 4〇
[0005] 所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:干红辣椒21〜23、胡椒12〜14、花椒12~ 14、八角12〜14、孜然8〜10、草果8〜10、桂皮7〜9、丁香7〜9、肉蔻5〜7、茴香5〜7,将所有原料洗净 后,炒至生香,粉碎至60~80目。
[0006] 所述的植物油,由以下重量份的原料组成:玉米油23〜25、棕榈油11〜13、芝麻油4〜 6,将玉米油和棕榈油加热至105〜110°C,自然冷却后,加入芝麻油。
[0007] 所述的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:嗜酸乳杆菌10~12、德氏乳杆菌7〜9、保 加利亚乳杆菌5〜7。
[0008] —种香椿牛肉酱的制备方法,包括以下步骤: (1) 将牛肉洗净,切丁,得牛肉丁; (2) 香椿洗净,热水漂烫,沥水,切碎,得香椿末; (3) 鸡蛋洗净,去壳,搅打均匀,热油翻炒,切碎,冷冻干燥,得鸡蛋末; (4) 杏鲍菇洗净,热水漂烫,切丁,得杏鲍菇丁; (5) 花生和芝麻洗净,炒至生香,捣碎,得花生芝麻碎; (6) 将牛肉丁和杏鲍菇丁混合均匀,置于121〜126°C蒸熟,冷却至40~45°C,加入白砂糖, 搅拌均匀,接入乳酸菌,于34〜36 °C恒温发酵24〜30小时,去除肉腥味,使牛肉的肉质细嫩,杏 鲍菇的鲜味和牛肉的香味充分融合,香味浓郁,乳酸菌经低温发酵,产生大量的多糖和活性 肽,能够协调肠道菌群,促进胃肠功能,提高营养的消化吸收,得发酵料; (7) 将香辛料和食盐加入发酵料,混合均匀,于2〜4 °C静置腌制11〜13小时,增加牛肉酱 的风味,同时抑制乳酸菌继续发酵,风味适宜,再于烤箱中烘烤4~6分钟,增加牛肉丁和杏鲍 菇丁的劲道口感,得烘烤料; (8) 将香椿末、鸡蛋末和花生芝麻碎加入烘烤料,翻拌均匀,于2〜4 °C静置20~24小时,使 各原料的水分和风味相互渗透,增加牛肉丁、杏鲍菇丁和鸡蛋末的细嫩口感,鲜香浓郁,加 入植物油,翻拌均匀,密封静置30~40天,使植物油缓慢渗入,减少植物油用量,节约成本,避 免高温炸制,避免产生致癌成分,安全健康,得香椿牛肉酱; (9)真空包装,辐射杀菌,检验,得成品。
[0009] 所述步骤(7)的烘烤,温度为上火120~140°C,下火90~100°C。
[0010] 本发明的优点是:本发明提供的香椿牛肉酱,香味浓郁,色泽鲜艳,营养丰富,咸甜 适中,口感微辣,低盐低脂,不含任何添加剂,绿色健康,丰富市场上牛肉酱品种,满足消费 者需求,提高香椿附加值,使经济收入提高9.7%;向牛肉酱中加入香椿、鸡蛋和杏鲍菇,能够 丰富牛肉酱的色泽,红、绿、黄、白清晰可见,改变传统牛肉酱的红黑色泽,清香浓郁,增加食 欲,并且鸡蛋炒熟后经冷冻干燥,能够增加劲道口感;将牛肉丁和杏鲍菇丁经高温蒸熟后进 行乳酸菌发酵,去除肉腥味,使牛肉的肉质细嫩,杏鲍菇的鲜味和牛肉的香味充分融合,香 味浓郁,乳酸菌经低温发酵,产生大量的多糖和活性肽,能够协调肠道菌群,促进胃肠功能, 提高营养的消化吸收,发酵后加入香辛料和食盐进行低温腌制,增加牛肉酱的风味,同时抑 制乳酸菌继续发酵,风味适宜,腌制后进行短时烘烤,增加牛肉丁和杏鲍菇丁的劲道口感; 将香椿末、鸡蛋末和花生芝麻碎加入烘烤料后继续低温腌制,使各原料的水分和风味相互 渗透,增加牛肉丁、杏鲍菇丁和鸡蛋末的细嫩口感,鲜香浓郁;最后加入植物油密封静置,使 植物油缓慢渗入,减少植物油用量,节约成本,避免高温炸制,避免产生致癌成分,安全健 康。
具体实施方式
[0011] 下面用具体实施例说明本发明。
[0012] 实施例1 一种香椿牛肉酱,由以下重量份的原料制成:牛肉86、香椿52、鸡蛋8、杏鲍菇8、花生5、 芝麻4、香辛料2、食盐2.3、白砂糖3、植物油65、乳酸菌2。
[0013] 所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:干红辣椒21、胡椒12、花椒12、八角12、 孜然8、草果8、桂皮7、丁香7、肉蔻5、茴香5,将所有原料洗净后,炒至生香,粉碎至60目。
[0014] 所述的植物油,由以下重量份的原料组成:玉米油23、棕榈油11、芝麻油4,将玉米 油和棕榈油加热至105〜110°C,自然冷却后,加入芝麻油。
[0015] 所述的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:嗜酸乳杆菌10、德氏乳杆菌7、保加利亚 乳杆菌5。
[0016] —种香椿牛肉酱的制备方法,包括以下步骤: (1) 将牛肉洗净,切丁,得牛肉丁; (2) 香椿洗净,热水漂烫,沥水,切碎,得香椿末; (3) 鸡蛋洗净,去壳,搅打均匀,热油翻炒,切碎,冷冻干燥,得鸡蛋末; (4) 杏鲍菇洗净,热水漂烫,切丁,得杏鲍菇丁; (5) 花生和芝麻洗净,炒至生香,捣碎,得花生芝麻碎; (6) 将牛肉丁和杏鲍菇丁混合均匀,置于121°C蒸熟,冷却至45 °C,加入白砂糖,搅拌均 匀,接入乳酸菌,于35 °C恒温发酵28小时,去除肉腥味,使牛肉的肉质细嫩,杏鲍菇的鲜味和 牛肉的香味充分融合,香味浓郁,乳酸菌经低温发酵,产生大量的多糖和活性肽,能够协调 肠道菌群,促进胃肠功能,提高营养的消化吸收,得发酵料; (7) 将香辛料和食盐加入发酵料,混合均匀,于4°C静置腌制12小时,增加牛肉酱的风 味,同时抑制乳酸菌继续发酵,风味适宜,再于烤箱中烘烤5分钟,温度为上火130°C,下火95 °C,增加牛肉丁和杏鲍菇丁的劲道口感,得烘烤料; (8) 将香椿末、鸡蛋末和花生芝麻碎加入烘烤料,翻拌均匀,于4°C静置24小时,使各原 料的水分和风味相互渗透,增加牛肉丁、杏鲍菇丁和鸡蛋末的细嫩口感,鲜香浓郁,加入植 物油,翻拌均匀,密封静置35天,使植物油缓慢渗入,减少植物油用量,节约成本,避免高温 炸制,避免产生致癌成分,安全健康,得香椿牛肉酱; (9) 真空包装,辐射杀菌,检验,得成品。
[0017] 实施例2 一种香椿牛肉酱,由以下重量份的原料制成:牛肉88、香椿53、鸡蛋9、杏鲍菇9、花生6、 芝麻5、香辛料3、食盐2.5、白砂糖4、植物油68、乳酸菌3。
[0018] 所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:干红辣椒22、胡椒13、花椒13、八角13、 孜然9、草果9、桂皮8、丁香8、肉蔻6、茴香6,将所有原料洗净后,炒至生香,粉碎至60目。
[0019] 所述的植物油,由以下重量份的原料组成:玉米油24、棕榈油12、芝麻油5,将玉米 油和棕榈油加热至105〜110°C,自然冷却后,加入芝麻油。
[0020] 所述的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:嗜酸乳杆菌11、德氏乳杆菌8、保加利亚 乳杆菌6。
[0021] 制备方法同实施例1。
[0022] 实施例3 一种香椿牛肉酱,由以下重量份的原料制成:牛肉90、香椿54、鸡蛋10、杏鲍菇10、花生 7、芝麻6、香辛料4、食盐2.7、白砂糖5、植物油70、乳酸菌4。
[0023] 所述的香辛料,由以下重量份的原料组成:干红辣椒23、胡椒14、花椒14、八角14、 孜然10、草果10、桂皮9、丁香9、肉蔻7、茴香7,将所有原料洗净后,炒至生香,粉碎至60~80 目。
[0024] 所述的植物油,由以下重量份的原料组成:玉米油25、棕榈油13、芝麻油6,将玉米 油和棕榈油加热至105〜110°C,自然冷却后,加入芝麻油。
[0025] 所述的乳酸菌,由以下重量份的原料组成:嗜酸乳杆菌12、德氏乳杆菌9、保加利亚 乳杆菌7。
[0026] 制备方法同实施例1。
[0027] 对比例1 去除香棒,其余制备方法,同实施例1。
[0028] 对比例2 去除鸡蛋,其余制备方法,同实施例1。
[0029] 对比例3 去除杏鲍菇,其余制备方法,同实施例1。
[0030] 对比例4 去除乳酸菌及步骤(6),其余制备方法,同实施例1。
[0031] 对比例5 去除步骤(3)中的冷冻干燥,其余制备方法,同实施例1。
[0032] 对比例6 去除步骤(7)中的烘烤,其余制备方法,同实施例1。
[0033] 对比例7 去除步骤(8)中的密封静置,其余制备方法,同实施例1。
[0034] 对比例8 现有市售老干妈牛肉酱。
[0035] 实施例和对比例牛肉酱的营养和风味: 分别按照实施例和对比例的原料进行原材料的准备,分别采用实施例和对比例牛肉酱 的制备方法制备牛肉酱,并随机选择40位健康受试者,年龄为18〜60岁,对各组牛肉酱进行 感官评定,每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口,实施例和对比例牛肉酱的营养和风味 见表1。
[0036] 表1:实施例和对比例牛肉酱的营养和风味_
Figure CN107510030AD00061
' 从表1的结果表明,实施例的香椿牛肉酱i蛋白质含量明显较对比例高,脂肪和钠含量_ 明显较对比例低,鲜香浓郁,口感微辣,劲道,说明本发明提供的香椿牛肉酱具有很好的营 养和风味。
[0037] 实施例和对比例牛肉酱促进胃肠功能的效果: 随机选择清洁级昆明种小鼠260只,体质量18〜22g,雌雄各半,所有小鼠在造模前禁食 12h,自由饮水,将小鼠随机分为13组,每组20只,雌雄各半,分别为实施例组、对比例组、腹 泻模型组和对照组,对照组用生理盐水灌胃(5ml/kg,按小鼠体重计),同时其余小鼠均进行 腹泻造模,造模成功后,实施例和对比例组分别灌服该组的牛肉酱(l〇mg/kg,按小鼠体重 计),腹泻模型组和对照组灌服生理盐水灌胃(l〇mg/kg,按小鼠体重计),连续5d,观察小鼠 灌胃后4h内的大便情况,腹泻率:排便的动物数与该组动物总数的百分比,稀便率:每只动 物所排的稀便数与总便数之比,稀便级:表示稀便的程度,以稀便污染滤纸形成污迹而积的 大小定级,分为4级,1级:污迹直径< Icm; 2级:污迹直径1〜1.9cm; 3级:污迹直径2〜3cm; 4级: 污迹直径>3cm,统计时先逐个统计每I堆稀便的级数,然后将该鼠所有稀便级数相加除以 稀便次数得稀便的平均级数,简称稀便级;实施例和对比例牛肉酱促进胃肠功能的效果见 表2。
[0038] 表2:实施例和对比例牛肉酱促进胃肠功能的效果 ' 注:“一”表示无。 '
Figure CN107510030AD00071
' ' '
[0039] 从表2的结果可以看出,实施例的香椿牛肉酱灌胃小鼠后,其排便次数、腹泻率、稀 便率和稀便级均明显小于对比例和腹泻模型组,说明本发明提供的香椿牛肉酱能够明显促 进胃肠功能。

Claims (6)

1. 一种香椿牛肉酱,其特征在于,由以下重量份的原料制成:牛肉86〜90、香椿52〜54、鸡 蛋8〜10、杏鲍菇8〜10、花生5〜7、芝麻4〜6、香辛料2〜4、食盐2.3〜2.7、白砂糖3〜5、植物油65〜 70、乳酸菌2〜4。
2. 根据权利要求1所述香椿牛肉酱,其特征在于,所述的香辛料,由以下重量份的原料 组成:干红辣椒21〜23、胡椒12〜14、花椒12〜14、八角12〜14、孜然8〜10、草果8〜10、桂皮7〜9、丁 香7〜9、肉蔻5〜7、茴香5〜7,将所有原料洗净后,炒至生香,粉碎至60〜80目。
3. 根据权利要求1所述香椿牛肉酱,其特征在于,所述的植物油,由以下重量份的原料 组成:玉米油23〜25、棕榈油11〜13、芝麻油4〜6,将玉米油和棕榈油加热至105〜110°C,自然冷 却后,加入芝麻油。
4. 根据权利要求1所述香椿牛肉酱,其特征在于,所述的乳酸菌,由以下重量份的原料 组成:嗜酸乳杆菌10〜12、德氏乳杆菌7〜9、保加利亚乳杆菌5〜7。
5. —种根据权利要求1所述香椿牛肉酱的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1) 将牛肉洗净,切丁,得牛肉丁; (2) 香椿洗净,热水漂烫,沥水,切碎,得香椿末; (3) 鸡蛋洗净,去壳,搅打均匀,热油翻炒,切碎,冷冻干燥,得鸡蛋末; (4) 杏鲍菇洗净,热水漂烫,切丁,得杏鲍菇丁; (5) 花生和芝麻洗净,炒至生香,捣碎,得花生芝麻碎; (6) 将牛肉丁和杏鲍菇丁混合均匀,置于121〜126°C蒸熟,冷却至40〜45°C,加入白砂糖, 搅拌均匀,接入乳酸菌,于34〜36 °C恒温发酵24〜30小时,得发酵料; (7) 将香辛料和食盐加入发酵料,混合均匀,于2〜4°C静置腌制11〜13小时,再于烤箱中 烘烤4〜6分钟,得烘烤料; (8) 将香椿末、鸡蛋末和花生芝麻碎加入烘烤料,翻拌均匀,于2〜4 °C静置20〜24小时,加 入植物油,翻摔均勾,密、封静置30〜40天,得香棒牛肉酱; (9) 真空包装,辐射杀菌,检验,得成品。
6. 根据权利要求5所述香椿牛肉酱的制备方法,其特征在于,所述步骤(7)的烘烤,温度 为上火120〜140°C,下火90〜100°C。
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