CN107307387A - 一种麻辣莲藕酱的制备方法 - Google Patents
一种麻辣莲藕酱的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107307387A CN107307387A CN201710680332.2A CN201710680332A CN107307387A CN 107307387 A CN107307387 A CN 107307387A CN 201710680332 A CN201710680332 A CN 201710680332A CN 107307387 A CN107307387 A CN 107307387A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- lotus rhizome
- weight
- spicy
- sauce
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 title claims abstract description 150
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 title claims abstract description 150
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 title claims abstract description 146
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 title claims abstract description 64
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 29
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 33
- 235000015099 wheat brans Nutrition 0.000 claims abstract description 32
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 19
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 30
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 30
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 claims description 19
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 claims description 19
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 14
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 14
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 14
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 14
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 12
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims description 12
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 claims description 12
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 12
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 12
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 11
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 11
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 240000008574 Capsicum frutescens Species 0.000 claims description 5
- 241000522254 Cassia Species 0.000 claims description 5
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 5
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims description 5
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000223014 Syzygium aromaticum Species 0.000 claims description 5
- 235000016639 Syzygium aromaticum Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 5
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 5
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 5
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 5
- 239000001931 piper nigrum l. white Substances 0.000 claims description 5
- 230000007420 reactivation Effects 0.000 claims description 5
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims description 5
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000000231 Sesamum indicum Species 0.000 claims 2
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims 1
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 claims 1
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 14
- 230000007661 gastrointestinal function Effects 0.000 abstract description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 12
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 abstract description 9
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 abstract description 8
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 abstract description 8
- 208000027418 Wounds and injury Diseases 0.000 abstract description 7
- 239000008280 blood Substances 0.000 abstract description 7
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 abstract description 7
- 230000006378 damage Effects 0.000 abstract description 7
- 208000014674 injury Diseases 0.000 abstract description 7
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 abstract description 6
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract description 6
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 abstract description 6
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 abstract description 3
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 abstract description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 2
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 abstract description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 abstract description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 abstract 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 abstract 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 34
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 20
- 230000003796 beauty Effects 0.000 description 9
- 241000207961 Sesamum Species 0.000 description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 230000036541 health Effects 0.000 description 7
- 238000003304 gavage Methods 0.000 description 6
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 6
- 241000699666 Mus <mouse, genus> Species 0.000 description 5
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 description 5
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 5
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 5
- 108040007629 peroxidase activity proteins Proteins 0.000 description 5
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 4
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 4
- 230000036186 satiety Effects 0.000 description 4
- 235000019627 satiety Nutrition 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 241000699670 Mus sp. Species 0.000 description 3
- 230000013872 defecation Effects 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 2
- 239000002504 physiological saline solution Substances 0.000 description 2
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 2
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- 238000012449 Kunming mouse Methods 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 230000023597 hemostasis Effects 0.000 description 1
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Mycology (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种麻辣莲藕酱的制备方法，包括：莲藕准备、辅料准备、发酵、调味、包装方法简单，不含任何添加剂，丰富市场上莲藕的深加工产品，增加莲藕附加值，使经济收入提高8.9%；莲藕蒸熟后再去皮，避免莲藕氧化变黑，保留藕节能够丰富莲藕酱的营养成分，清热凉血，避免麻辣引起的上火，能够变废为宝，节约生产成本；加入木耳和麦麸能够丰富莲藕的香味和营养成分，保护胃肠功能，促进消化吸收，避免传统麻辣酱对胃肠的伤害；将炒麦麸进行安琪酿酒酵母发酵，软化麸皮，发酵产生的胞外多糖和少量酒精能够增加香味，保持莲藕爽脆可口，同时能够抑制杂菌生长，延长货架期。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种麻辣莲藕酱的制备方法。
背景技术
莲藕是我国的常见蔬菜之一，营养丰富，富含淀粉、糖、蛋白质、维生素和矿质元素，能够增强人体免疫力、促进胃肠功能、预防贫血、止血散瘀、美容护肤、降血糖、降血脂、镇咳祛痰，但是目前莲藕多以新鲜莲藕进行销售，除藕粉外深加工产品极少，不能满足消费者的营养和保健需求，同时也限制了莲藕的销售，降低了莲藕种植的经济效益。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种麻辣莲藕酱的制备方法。
一种麻辣莲藕酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）莲藕准备：将莲藕洗净，蒸熟，使过氧化物酶失去活性，避免莲藕氧化变黑，去皮保留藕节，能够丰富莲藕酱的营养成分，清热凉血，避免麻辣引起的上火，粉碎至粒径为2~4mm，得莲藕末；
（2）辅料准备：木耳复水，洗净，切末，得木耳末；麦麸炒至焦香，得炒麦麸；
（3）发酵：向炒麦麸中加入大豆低聚糖，加入莲藕末重量25~30%的水，搅拌均匀后接入安琪葡萄酒酵母，于32~34℃发酵36~40小时，软化麸皮，发酵产生的胞外多糖和少量酒精能够增加香味，保持莲藕爽脆可口，同时能够抑制杂菌生长，加入莲藕末重量2.4~2.6%的食盐，得发酵料；
（4）调味：将莲藕末、木耳末和发酵料混合，加入麻辣调味料，于2~4℃腌制8~10小时，使风味物质缓慢渗入，避免营养成分流失，加入魔芋淀粉，混合均匀，于121℃蒸制8~10分钟，保持酱体均匀，不分层，能够增加莲藕酱的营养和香味，促进胃肠功能，食用时能够增加饱腹感，排毒养颜，美容护肤，缓解麻辣对皮肤的伤害，得调制料；
（5）包装：趁热真空包装，检验，得麻辣莲藕酱。
所述步骤（2）的木耳末，重量为莲藕末重量的13~15%；所述步骤（2）的炒麦麸，重量为莲藕末重量的6~8%。
所述步骤（3）的大豆低聚糖，重量为莲藕末重量的21~23%。
所述步骤（3）的安琪葡萄酒酵母，重量为莲藕末重量的3~5%，经二次活化。
所述步骤（4）的麻辣调味料，加入量为莲藕末重量的3.2~3.4%，由以下重量份的原料制成：干红辣椒17~19、花椒14~16、白胡椒11~13、芝麻6~8、桂皮5~7、肉桂5~7、豆蔻5~7、香砂4~6、丁香4~6、植物油35~37，所述麻辣调味料的制备方法，将干除植物油以外的所有原料粉碎至40~60目，得粉碎料，将植物油加热至103~108℃，就加入芝麻，翻炒2~3秒，加入植物油重量200~300倍量的水，煮沸后，加入粉碎料，煎煮至重量为植物油重量的1.2~1.6倍，得麻辣调味料。
所述的植物油，由以下重量份的原料制成：玉米油26~28、橄榄油12~14、棕榈油7~9。
所述步骤（4）的魔芋淀粉，重量为重量为莲藕末重量的0.4~0.6%。
一种所述麻辣莲藕酱的制备方法制备得到的麻辣莲藕酱。
本发明的优点是：本发明提供的麻辣莲藕酱的制备方法，方法简单，不含任何添加剂，低盐低脂，整个过程避免高温油炸，安全健康，丰富市场上莲藕的深加工产品，增加莲藕附加值，使经济收入提高8.9%；莲藕蒸熟后再去皮，使过氧化物酶失去活性，避免莲藕氧化变黑，保留藕节能够丰富莲藕酱的营养成分，清热凉血，避免麻辣引起的上火，能够变废为宝，节约生产成本；加入木耳和麦麸能够丰富莲藕的香味和营养成分，保护胃肠功能，促进消化吸收，避免传统麻辣酱对胃肠的伤害；向炒麦麸中加入大豆低聚糖，进行安琪酿酒酵母发酵，软化麸皮，发酵产生的胞外多糖和少量酒精能够增加香味，保持莲藕爽脆可口，同时能够抑制杂菌生长，延长货架期，避免传统的直接将安琪葡萄酒酵母接入莲藕末进行发酵，使莲藕酱中保持天然的藕丝，给消费者明显的视觉感；调味时加入麻辣调味料进行低温腌制，使风味物质缓慢渗入，避免营养成分流失，最后加入魔芋淀粉，保持酱体均匀，不分层，能够增加莲藕酱的营养和香味，促进胃肠功能，食用时能够增加饱腹感，排毒养颜，美容护肤，缓解麻辣对皮肤的伤害。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种麻辣莲藕酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）莲藕准备：将莲藕洗净，蒸熟，使过氧化物酶失去活性，避免莲藕氧化变黑，去皮保留藕节，能够丰富莲藕酱的营养成分，清热凉血，避免麻辣引起的上火，粉碎至粒径为2~4mm，得莲藕末；
（2）辅料准备：木耳复水，洗净，切末，得木耳末；麦麸炒至焦香，得炒麦麸；
（3）发酵：向炒麦麸中加入大豆低聚糖，加入莲藕末重量25%的水，搅拌均匀后接入安琪葡萄酒酵母，于32℃发酵36小时，软化麸皮，发酵产生的胞外多糖和少量酒精能够增加香味，保持莲藕爽脆可口，同时能够抑制杂菌生长，加入莲藕末重量2.4%的食盐，得发酵料；
（4）调味：将莲藕末、木耳末和发酵料混合，加入麻辣调味料，于2℃腌制8小时，使风味物质缓慢渗入，避免营养成分流失，加入魔芋淀粉，混合均匀，于121℃蒸制8分钟，保持酱体均匀，不分层，能够增加莲藕酱的营养和香味，促进胃肠功能，食用时能够增加饱腹感，排毒养颜，美容护肤，缓解麻辣对皮肤的伤害，得调制料；
（5）包装：趁热真空包装，检验，得麻辣莲藕酱。
所述步骤（2）的木耳末，重量为莲藕末重量的13%；所述步骤（2）的炒麦麸，重量为莲藕末重量的6%。
所述步骤（3）的大豆低聚糖，重量为莲藕末重量的21%。
所述步骤（3）的安琪葡萄酒酵母，重量为莲藕末重量的3%，经二次活化。
所述步骤（4）的麻辣调味料，加入量为莲藕末重量的3.2%，由以下重量份的原料制成：干红辣椒17、花椒14、白胡椒11、芝麻6、桂皮5、肉桂5、豆蔻5、香砂4、丁香4、植物油35，所述麻辣调味料的制备方法，将干除植物油以外的所有原料粉碎至40目，得粉碎料，将植物油加热至103~108℃，就加入芝麻，翻炒2~3秒，加入植物油重量200倍量的水，煮沸后，加入粉碎料，煎煮至重量为植物油重量的1.2~1.6倍，得麻辣调味料。
所述的植物油，由以下重量份的原料制成：玉米油26、橄榄油12、棕榈油7。
所述步骤（4）的魔芋淀粉，重量为重量为莲藕末重量的0.4%。
一种所述麻辣莲藕酱的制备方法制备得到的麻辣莲藕酱。
实施例2
一种麻辣莲藕酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）莲藕准备：将莲藕洗净，蒸熟，使过氧化物酶失去活性，避免莲藕氧化变黑，去皮保留藕节，能够丰富莲藕酱的营养成分，清热凉血，避免麻辣引起的上火，粉碎至粒径为2~4mm，得莲藕末；
（2）辅料准备：木耳复水，洗净，切末，得木耳末；麦麸炒至焦香，得炒麦麸；
（3）发酵：向炒麦麸中加入大豆低聚糖，加入莲藕末重量28%的水，搅拌均匀后接入安琪葡萄酒酵母，于33℃发酵38小时，软化麸皮，发酵产生的胞外多糖和少量酒精能够增加香味，保持莲藕爽脆可口，同时能够抑制杂菌生长，加入莲藕末重量2.5%的食盐，得发酵料；
（4）调味：将莲藕末、木耳末和发酵料混合，加入麻辣调味料，于3℃腌制9小时，使风味物质缓慢渗入，避免营养成分流失，加入魔芋淀粉，混合均匀，于121℃蒸制9分钟，保持酱体均匀，不分层，能够增加莲藕酱的营养和香味，促进胃肠功能，食用时能够增加饱腹感，排毒养颜，美容护肤，缓解麻辣对皮肤的伤害，得调制料；
（5）包装：趁热真空包装，检验，得麻辣莲藕酱。
所述步骤（2）的木耳末，重量为莲藕末重量的14%；所述步骤（2）的炒麦麸，重量为莲藕末重量的7%。
所述步骤（3）的大豆低聚糖，重量为莲藕末重量的22%。
所述步骤（3）的安琪葡萄酒酵母，重量为莲藕末重量的4%，经二次活化。
所述步骤（4）的麻辣调味料，加入量为莲藕末重量的3.3%，由以下重量份的原料制成：干红辣椒18、花椒15、白胡椒12、芝麻7、桂皮6、肉桂6、豆蔻6、香砂5、丁香5、植物油36，所述麻辣调味料的制备方法，将干除植物油以外的所有原料粉碎至40目，得粉碎料，将植物油加热至103~108℃，就加入芝麻，翻炒2~3秒，加入植物油重量250倍量的水，煮沸后，加入粉碎料，煎煮至重量为植物油重量的1.2~1.6倍，得麻辣调味料。
所述的植物油，由以下重量份的原料制成：玉米油27、橄榄油13、棕榈油8。
所述步骤（4）的魔芋淀粉，重量为重量为莲藕末重量的0.5%。
一种所述麻辣莲藕酱的制备方法制备得到的麻辣莲藕酱。
实施例3
一种麻辣莲藕酱的制备方法，包括以下步骤：
（1）莲藕准备：将莲藕洗净，蒸熟，使过氧化物酶失去活性，避免莲藕氧化变黑，去皮保留藕节，能够丰富莲藕酱的营养成分，清热凉血，避免麻辣引起的上火，粉碎至粒径为2~4mm，得莲藕末；
（2）辅料准备：木耳复水，洗净，切末，得木耳末；麦麸炒至焦香，得炒麦麸；
（3）发酵：向炒麦麸中加入大豆低聚糖，加入莲藕末重量30%的水，搅拌均匀后接入安琪葡萄酒酵母，于34℃发酵40小时，软化麸皮，发酵产生的胞外多糖和少量酒精能够增加香味，保持莲藕爽脆可口，同时能够抑制杂菌生长，加入莲藕末重量2.6%的食盐，得发酵料；
（4）调味：将莲藕末、木耳末和发酵料混合，加入麻辣调味料，于4℃腌制10小时，使风味物质缓慢渗入，避免营养成分流失，加入魔芋淀粉，混合均匀，于121℃蒸制10分钟，保持酱体均匀，不分层，能够增加莲藕酱的营养和香味，促进胃肠功能，食用时能够增加饱腹感，排毒养颜，美容护肤，缓解麻辣对皮肤的伤害，得调制料；
（5）包装：趁热真空包装，检验，得麻辣莲藕酱。
所述步骤（2）的木耳末，重量为莲藕末重量的15%；所述步骤（2）的炒麦麸，重量为莲藕末重量的8%。
所述步骤（3）的大豆低聚糖，重量为莲藕末重量的23%。
所述步骤（3）的安琪葡萄酒酵母，重量为莲藕末重量的5%，经二次活化。
所述步骤（4）的麻辣调味料，加入量为莲藕末重量的3.4%，由以下重量份的原料制成：干红辣椒19、花椒16、白胡椒13、芝麻8、桂皮7、肉桂7、豆蔻7、香砂6、丁香6、植物油37，所述麻辣调味料的制备方法，将干除植物油以外的所有原料粉碎至60目，得粉碎料，将植物油加热至103~108℃，就加入芝麻，翻炒2~3秒，加入植物油重量300倍量的水，煮沸后，加入粉碎料，煎煮至重量为植物油重量的1.2~1.6倍，得麻辣调味料。
所述的植物油，由以下重量份的原料制成：玉米油28、橄榄油14、棕榈油9。
所述步骤（4）的魔芋淀粉，重量为重量为莲藕末重量的0.6%。
一种所述麻辣莲藕酱的制备方法制备得到的麻辣莲藕酱。
对比例1
去除步骤（1）中的藕节，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（2）中的木耳末，其余方法，同实施例1。
对比例3
去除步骤（2）中的麦麸，其余方法，同实施例1。
对比例4
步骤（3）中的炒麦麸和莲藕末一起进行发酵，其余方法，同实施例1。
对比例5
步骤（3）中的大豆低聚糖换为白砂糖，其余方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（3）中的安琪葡萄酒酵母，其余方法，同实施例1。
对比例7
步骤（4）中的腌制改为炒制，其余方法，同实施例1。
对比例8
去除步骤（4）中的魔芋淀粉，其余方法，同实施例1。
实施例和对比例麻辣莲藕酱风味和卫生：
选择新鲜莲藕110kg，随机分为11组，每组10kg，分别为实施例组和对比例组，各组分别采用该组的方法制备麻辣莲藕酱，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组麻辣莲藕酱进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例麻辣莲藕酱风味和卫生见表1。
表1：实施例和对比例麻辣莲藕酱风味和卫生
| 项目 | 风味 | 维生素C/(mg/100g) | 细菌总数/(个/g) | 大肠菌群/(个/g) |
| 实施例1 | 香浓、麻辣、爽脆 | 16.86 | 214 | 9 |
| 实施例2 | 香浓、麻辣、爽脆 | 16.98 | 217 | 11 |
| 实施例3 | 香浓、麻辣、爽脆 | 16.93 | 208 | 13 |
| 对比例1 | 香浓、麻辣、爽脆 | 15.42 | 211 | 13 |
| 对比例2 | 脆度小 | 16.64 | 219 | 10 |
| 对比例3 | 香味淡 | 16.47 | 212 | 14 |
| 对比例4 | 无藕丝 | 15.12 | 217 | 12 |
| 对比例5 | 太甜 | 16.36 | 215 | 11 |
| 对比例6 | 太甜 | 11.21 | 298 | 18 |
| 对比例7 | 脆度小 | 10.14 | 221 | 15 |
| 对比例8 | 香味淡 | 16.33 | 225 | 14 |
从表1的结果表明，实施例的麻辣莲藕酱，香浓、麻辣、爽脆，维生素C含量高，细菌总数≤1000个/g，大肠菌群≤30个/g，说明本发明提供的麻辣莲藕酱具有很好的风味和卫生。
实施例和对比例麻辣莲藕酱促进胃肠功能的效果：
随机选择清洁级昆明种小鼠260只，体质量18～22g，雌雄各半，所有小鼠在造模前禁食12h，自由饮水，将小鼠随机分为13组，每组20只，雌雄各半，分别为实施例组、对比例组、腹泻模型组和对照组，对照组用生理盐水灌胃(5ml/kg，按小鼠体重计)，同时其余小鼠均进行腹泻造模，造模成功后，实施例和对比例组分别灌服该组的麻辣莲藕酱(10mg/kg，按小鼠体重计)，腹泻模型组和对照组灌服生理盐水灌胃(10mg/kg，按小鼠体重计)，连续5d，观察小鼠灌胃后4h内的大便情况，腹泻率：排便的动物数与该组动物总数的百分比，稀便率：每只动物所排的稀便数与总便数之比，稀便级：表示稀便的程度，以稀便污染滤纸形成污迹而积的大小定级，分为4级，1级：污迹直径＜1cm；2级：污迹直径1~1.9cm；3级：污迹直径2~3cm；4级：污迹直径＞3cm，统计时先逐个统计每1堆稀便的级数，然后将该鼠所有稀便级数相加除以稀便次数得稀便的平均级数，简称稀便级；实施例和对比例麻辣莲藕酱促进胃肠功能的效果见表2。
表2：实施例和对比例麻辣莲藕酱促进胃肠功能的效果
| 项目 | 排便次数(次) | 腹泻率(%) | 稀便率(%) | 稀便级(cm) |
| 实施例1 | 13.4 | 61 | 0.35 | 2.24 |
| 实施例2 | 13.6 | 62 | 0.37 | 2.22 |
| 实施例3 | 13.7 | 58 | 0.39 | 2.19 |
| 对比例1 | 14.9 | 69 | 0.47 | 2.32 |
| 对比例2 | 14.3 | 66 | 0.42 | 2.27 |
| 对比例3 | 14.8 | 72 | 0.51 | 2.42 |
| 对比例4 | 13.9 | 64 | 0.41 | 2.34 |
| 对比例5 | 14.1 | 65 | 0.39 | 2.28 |
| 对比例6 | 14.3 | 69 | 0.40 | 2.27 |
| 对比例7 | 13.5 | 63 | 0.42 | 2.26 |
| 对比例8 | 14.4 | 73 | 0.57 | 2.59 |
| 腹泻模型组 | 17.8 | 100 | 0.81 | 2.65 |
| 对照组 | 8.9 | — | — | — |
注：“—”表示无。
从表2的结果可以看出，实施例的麻辣莲藕酱灌胃小鼠后，其排便次数、腹泻率、稀便率和稀便级均明显小于对比例和腹泻模型组，说明本发明提供的麻辣莲藕酱能够明显促进胃肠功能。
Claims (8)
1.一种麻辣莲藕酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）莲藕准备：将莲藕洗净，蒸熟，去皮保留藕节，粉碎至粒径为2~4mm，得莲藕末；
（2）辅料准备：木耳复水，洗净，切末，得木耳末；麦麸炒至焦香，得炒麦麸；
（3）发酵：向炒麦麸中加入大豆低聚糖，加入莲藕末重量25~30%的水，搅拌均匀后接入安琪葡萄酒酵母，于32~34℃发酵36~40小时，加入莲藕末重量2.4~2.6%的食盐，得发酵料；
（4）调味：将莲藕末、木耳末和发酵料混合，加入麻辣调味料，于2~4℃腌制8~10小时，加入魔芋淀粉，混合均匀，于121℃蒸制8~10分钟，得调制料；
（5）包装：趁热真空包装，检验，得麻辣莲藕酱。
2.根据权利要求1所述麻辣莲藕酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的木耳末，重量为莲藕末重量的13~15%；所述步骤（2）的炒麦麸，重量为莲藕末重量的6~8%。
3.根据权利要求1所述麻辣莲藕酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的大豆低聚糖，重量为莲藕末重量的21~23%。
4.根据权利要求1所述麻辣莲藕酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）的安琪葡萄酒酵母，重量为莲藕末重量的3~5%，经二次活化。
5.根据权利要求1所述麻辣莲藕酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的麻辣调味料，加入量为莲藕末重量的3.2~3.4%，由以下重量份的原料制成：干红辣椒17~19、花椒14~16、白胡椒11~13、芝麻6~8、桂皮5~7、肉桂5~7、豆蔻5~7、香砂4~6、丁香4~6、植物油35~37，所述麻辣调味料的制备方法，将干除植物油以外的所有原料粉碎至40~60目，得粉碎料，将植物油加热至103~108℃，就加入芝麻，翻炒2~3秒，加入植物油重量200~300倍量的水，煮沸后，加入粉碎料，煎煮至重量为植物油重量的1.2~1.6倍，得麻辣调味料。
6.根据权利要求5所述麻辣莲藕酱的制备方法，其特征在于，所述的植物油，由以下重量份的原料制成：玉米油26~28、橄榄油12~14、棕榈油7~9。
7.根据权利要求1所述麻辣莲藕酱的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的魔芋淀粉，重量为重量为莲藕末重量的0.4~0.6%。
8.一种权利要求1~7任一项所述麻辣莲藕酱的制备方法制备得到的麻辣莲藕酱。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710680332.2A CN107307387A (zh) | 2017-08-10 | 2017-08-10 | 一种麻辣莲藕酱的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710680332.2A CN107307387A (zh) | 2017-08-10 | 2017-08-10 | 一种麻辣莲藕酱的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107307387A true CN107307387A (zh) | 2017-11-03 |
Family
ID=60175230
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710680332.2A Pending CN107307387A (zh) | 2017-08-10 | 2017-08-10 | 一种麻辣莲藕酱的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107307387A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107647373A (zh) * | 2017-08-10 | 2018-02-02 | 巢湖美维食品有限公司 | 一种藕片酱 |
| CN107712759A (zh) * | 2017-11-07 | 2018-02-23 | 安徽鸿泰食品有限公司 | 一种耐烘焙草莓果酱 |
| CN107874186A (zh) * | 2017-11-23 | 2018-04-06 | 五河童师傅食品有限公司 | 一种即食莲藕片的制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106342993A (zh) * | 2016-08-26 | 2017-01-25 | 颍上县凯旋食品有限公司 | 一种红薯叶干脆饼 |
| CN106387842A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-02-15 | 安徽国丰农业科技发展有限公司 | 一种发酵菊花酱 |
| CN106490107A (zh) * | 2016-10-31 | 2017-03-15 | 安徽红云食品有限公司 | 一种香酥鱿鱼莲藕饼 |
-
2017
- 2017-08-10 CN CN201710680332.2A patent/CN107307387A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106342993A (zh) * | 2016-08-26 | 2017-01-25 | 颍上县凯旋食品有限公司 | 一种红薯叶干脆饼 |
| CN106387842A (zh) * | 2016-08-31 | 2017-02-15 | 安徽国丰农业科技发展有限公司 | 一种发酵菊花酱 |
| CN106490107A (zh) * | 2016-10-31 | 2017-03-15 | 安徽红云食品有限公司 | 一种香酥鱿鱼莲藕饼 |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107647373A (zh) * | 2017-08-10 | 2018-02-02 | 巢湖美维食品有限公司 | 一种藕片酱 |
| CN107712759A (zh) * | 2017-11-07 | 2018-02-23 | 安徽鸿泰食品有限公司 | 一种耐烘焙草莓果酱 |
| CN107874186A (zh) * | 2017-11-23 | 2018-04-06 | 五河童师傅食品有限公司 | 一种即食莲藕片的制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104489614B (zh) | 一种香辣酱及其制备方法 | |
| CN101664162B (zh) | 一种泡椒香菇酱及其制备方法 | |
| KR20140016736A (ko) | 약선재료와 산채분말 조성물의 제조방법 및 이 조성물을 이용한 밥의 제조방법 | |
| CN106616616A (zh) | 一种油辣椒的制作方法及产品 | |
| CN103932108A (zh) | 一种水果酱包裹的山芋果及其制备方法 | |
| CN105394154A (zh) | 一种即食腊肉及其制备方法 | |
| CN107568691A (zh) | 一种半固态复合调味料的制备方法 | |
| CN107307387A (zh) | 一种麻辣莲藕酱的制备方法 | |
| KR100814586B1 (ko) | 바나나 및 사과를 이용한 식초의 제조방법 | |
| CN106983110A (zh) | 一种鲜枸杞辣椒酱菜及其制备方法 | |
| CN104026601B (zh) | 一种传统客家擦菜扣肉的制备方法 | |
| CN105994800A (zh) | 一种止咳平喘竹叶保健茶 | |
| CN107510030A (zh) | 一种香椿牛肉酱及其制备方法 | |
| KR102333702B1 (ko) | 한방 김치찜 제조방법 | |
| CN107232491A (zh) | 一种儿童专用富锌米粉 | |
| CN114451531A (zh) | 一种鸡蛋干及其制备方法 | |
| CN106690257A (zh) | 一种竹菇风味辣蜘蛛蟹酱及生产方法 | |
| CN107373614A (zh) | 一种风味保健营养蘑菇酱及其制备方法 | |
| CN106036537A (zh) | 一种蔬果润肠玉米芯粉烧烤肠及其制备方法 | |
| CN102450665B (zh) | 一种鸡琵琶腿制品及其制备方法 | |
| KR100706774B1 (ko) | 더덕김치의 제조방법 | |
| CN104605299A (zh) | 一种杏鲍菇酸菜发酵制品及其制备方法 | |
| CN104026600A (zh) | 一种客家擦菜扣肉的制备方法 | |
| KR20150048296A (ko) | 홍화와 식용작물을 주재로 한 과립식품의 제조방법 | |
| CN108902900A (zh) | 一种葛根颗粒素酱及其生产方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171103 |