CN108902900A - 一种葛根颗粒素酱及其生产方法 - Google Patents
一种葛根颗粒素酱及其生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明提供一种葛根颗粒素酱，包括如下重量份的原料：葛根500‑700份、食用菌400‑600份、食用油800‑1200份、调味料100‑400份、豆瓣400‑550份、生姜150‑250份、大蒜150‑250份、花生120‑180份、白砂糖10‑30份、芝麻80‑100份。本发明采用特制的葛根颗粒与食用菌制作而成，用葛根、食用菌、菜籽油、辣椒、花生仁、豆瓣、芝麻、白砂糖、香辛料等为原料，通过合理科学的制备方法加工成口感甚佳、味道鲜美的佐餐食品，精选的食用菌与药食同源植物葛根组合，营养互补，搭配合理，健康环保，风味独特，功能协调。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产技术领域，特别是涉及一种葛根颗粒素酱及其生产方法。
背景技术
葛根(Puerarialobata)具有营养价值高、药用保健元素多样化、滋补身体、有益强壮等特点。大量的我国传统医学书籍记载了葛根的治疗保健作用，包括《神农本草经》、《本草纲目》、《千金方》、《圣惠方》等。葛根主要有降脂、降压、降火、清热解毒、升阳解肌、解痉镇痛、透疹止泻、增加脑和冠状血糖、改善脑微循环等功效，是防治高血压、高血脂、冠心病、心绞痛、糖尿病、脑血栓、肠胃病等多种疾病的药品的重要原料。葛根可提高肝细胞的再生能力，恢复正常肝脏机能，促进胆汁分泌，防止脂肪在肝脏堆积。促进新陈代谢，加强肝脏解毒功能，防止酒精对肝脏的损伤。成年男子经常饮酒、抽烟的人士、酒精代谢中毒者，适宜经常食用。对高血脂形成的冠状动脉硬化，通过改善心肌缺血状态，防治冠心病、心绞痛、心肌梗塞等心血管疾病。对高血脂形成的脑动脉硬化，通过改善脑缺血状态，防治脑梗塞、偏瘫、血管性痴呆等脑血管疾病。强化肝胆细胞自身免疫功能，抵抗病毒入侵。预防肝炎，提高肝脏解毒功能，修复肝损细胞。降血糖，具有延缓衰老、调节血脂血糖、促进造血功能等方面的作用，并应用于临床。高血压、高血脂、高血糖及偏头痛等心脑血管病患者食疗辅助。改善微循环促进尿酸结晶溶解，提高肾血流量，促进多排尿酸。
食用菌是有机、营养、保健的绿色食品，含有丰富的蛋白质和氨基酸，脂肪含量很低，还富含维生素及多种矿质元素如磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。食用菌不仅味美，营养丰富，还含有多种生物活性物质，被称作健康食品。食用菌的保健价值包括：食用菌的多糖体，能刺激抗体的形成，提高并调整机体内部的防御能力；降血压、降血脂；健胃、助消化作用；止咳平喘、祛痰作用；利胆、保肝、解毒等。
如香菇(Lentinusedodes)，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效；是一种高营养低脂肪的保健食品；含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质；其中最主要的有30多种酶及7种人体必须的氨基酸。
猴头菇(Hericiumerinaceus)，性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效；猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、16种氨基酸、矿物质及维生素。
杏鲍菇(Pleurotuseryngii)，营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、防止心血管病等功效。
关于相关酱的技术，传统方法是将葛根磨成葛根粉，将其与其他食材混合制成，其材料来源、加工方式、口感风味等均欠佳，亟待改进。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种葛根颗粒素酱及其生产方法，用于解决现有技术中葛根系列食品的种类单一、口感欠佳等问题。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种葛根颗粒素酱，包括如下重量份的原料：葛根500-700份、食用菌400-600份、食用油800-1200份、调味料100-400份、豆瓣400-550份、生姜150-250份、大蒜150-250份、花生120-180份、白砂糖12-30份、芝麻80-100份。
在本发明的一些实施例中，所述食用菌选自香菇、猴头菇、杏鲍菇、口蘑中的至少一种。各食用菌可单独使用，也可混合使用。
在本发明的一些实施例中，所述葛根为颗粒状，粒径为0.5-1.0cm。
在本发明的一些实施例中，所述食用菌为颗粒状，粒径为0.5-1.0cm。
在本发明的一些实施例中，所述调味料选自香辣料、剁椒、泡椒、酸甜酱中的至少一种。
在本发明的一些实施例中，所述香辣料包括香辛料30份、辣椒100份。
在本发明的一些实施例中，所述香辛料包括如下重量份的原料：花椒5份、藤椒3份、丁香3份、八角3份、当归3份、白芪3份、香叶2份、桂皮2份、茴香2份、肉蔻2份、孜然2份；所述辣椒为粉末状，细度为60-80目。
在本发明的一些实施例中，所述剁椒选自青椒或红椒。
在本发明的一些实施例中，所述酸甜酱的原料包括番茄、食用醋、蜂蜜。
在本发明的一些实施例中，按重量计，所述酸甜酱中番茄：食用醋：蜂蜜＝2:1:1。
本发明第二方面提供上述葛根颗粒素酱的生产方法，包括以下步骤：
1)葛根预处理：取葛根，去皮，切成葛根丁，放入食盐水溶液中进行腌制，得到腌制葛根丁，备用；
2)食用菌预处理：精选食用菌清洗，捞出，沥干水后切成丁，备用；
3)煮制食用菌并制备调味料：将食用菌丁放入水中加热煮制，结束后，捞出食用菌丁并沥干，备用，同时制备调味料，备用；
4)油制：将食用油加热至110-130℃，放入步骤1)制得的腌制葛根丁、步骤3)制得的食用菌丁、调味料，炒制后，出锅；
5)调配：将出锅的食材与其它原料混合，加热熬制后，装瓶并杀菌，制得所述葛根颗粒素酱。
在本发明的一些实施例中，步骤1)中，食盐水溶液的质量浓度为1.5％-2.5％。
在本发明的一些实施例中，步骤1)中，葛根丁的腌制时间为1.5-2.5h。
在本发明的一些实施例中，步骤3)中，煮制温度为80-90℃，时间为20-40min。
在本发明的一些实施例中，步骤3)中，调味料为香辛料时，煮制时向水中加入香辛料，与食用菌丁一并煮制；调味料为剁椒、泡椒或酸辣酱时，在步骤4)中加入调味料。
在本发明的一些实施例中，步骤4)中，将食材炒制至有香味飘出后，出锅。
在本发明的一些实施例中，步骤5)中，配方中含有辣椒时，还包括先将辣椒粉、芝麻加入热油中，制成油泼辣子，再将其与其它原料混合。
优选地，步骤5)中，辣椒粉的质量(g)与热油的体积(mL)之比为1:1。
在本发明的一些实施例中，步骤5)中，微沸条件下熬制10-15min。
如上所述，本发明的一种葛根颗粒素酱及其生产方法，具有以下有益效果：本发明采用特制的葛根颗粒与食用菌制作而成，其食材来源不同于现有技术，不是加工后的葛根粉，而是鲜葛根颗粒；不是采用普通食材，而是采用食用菌，其制作工艺也有显著不同；本发明用葛根、食用菌、菜籽油、辣椒、花生仁、豆瓣、芝麻、白砂糖、香辛料等为原料，通过合理科学的制备方法加工成口感甚佳、味道鲜美的佐餐食品，精选的食用菌与药食同源植物葛根组合，营养互补，搭配合理，健康环保，风味独特，功能协调。
附图说明
图1显示为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有压力值和范围都是指绝对压力。
此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明；还应理解，本发明中提到的一个或多个设备/装置之间的组合连接关系并不排斥在所述组合设备/装置前后还可以存在其他设备/装置或在这些明确提到的两个设备/装置之间还可以插入其他设备/装置，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。
图1显示为本发明的工艺流程图。
一、香辣酱型
以下实施例中，香辛料包括如下重量份的原料：花椒5份、藤椒3份、丁香3份、八角3份、当归3份、白芪3份、香叶2份、桂皮2份、茴香2份、肉蔻2份、孜然2份。
以下实施例中，室温是指23℃±2℃，食用菌为香菇、猴头菇、杏鲍菇、口蘑的混合物。
实施例1
本实施例的配方如下：
菜籽油：1L；
葛根：600g，切丁；
食用菌：500g，切丁；
豆瓣：450g；
生姜：200g，切丁；
大蒜：200g，切丁；
花生：150g，切碎；
白砂糖：20g；
香辛料：30g；
辣椒：100g，打成粉末；
芝麻：90g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.5-1.0厘米大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
将切丁的葛根放入配制好的1.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制1.5小时，室温条件进行。
食用菌预处理：
选用经卫生检验合格的优质食用菌，洗净，然后捞出，沥干水后切成0.5-1.0厘米大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣。
生姜：切丁0.1-0.3厘米。
大蒜：切丁0.1-0.3厘米。
干辣椒：选用干红椒，去除辣椒柄和不合格部分，放入粉碎机中粉碎或用成品辣椒粉，细度为60-80目。
辣椒主要影响酱颜色和口味，随辣椒粉添加量增加，颜色越来越红亮，但添加量过大,不仅增加成本而且大众难以接受其辣味。要使辣味十足且令大众可以接受，根据实验结果，本实施例添加100g辣椒粉为宜。
选择个大、整齐、无霉烂、无虫害、个体完好、色红、辣味足的尖辣椒，去柄除杂后放入清水中洗净，沥干水分，放入干燥箱内烘干(65℃，3小时)，备用。
油泼辣子，先将备用的菜籽油烧热，等待油温稍微冷却，然后倒入备用的辣椒面和芝麻，制得油泼辣子，将制好的油泼辣子倒入锅中搅拌均匀，备用。
花生米丁，花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
香辛料，将所有调味料花椒、藤椒、丁香、八角、当归、白芪、香叶、桂皮、茴香、肉蔻、孜然全部打成粉末备用，制得香辛料。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。锅中事先加入配制好的香辛料液。将食用菌投入沸水中煮制，煮制温度为80-90℃，时间为据不同种类的食用菌而异。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热，放入葛根丁、食用菌丁、香辛料(香辛料经粉碎机粉碎过35-45目筛)，炒出香味后，出锅。
调配、罐装杀菌
将葛根丁、食用菌丁与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将水在夹层锅里加热，然后再投入食盐、白砂糖溶解，最后依次加入葛根、食用菌等其他原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制14min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
实施例2
本实施例的配方如下：
菜籽油：0.8L；
葛根：500g，切丁；
食用菌：400g，切丁；
豆瓣：400g；
生姜：150g，切丁；
大蒜：150g，切丁；
花生：120g，切碎；
白砂糖：10g；
香辛料：30g；
花椒：10g；
辣椒：100g，打成粉末；
芝麻：70g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.4-0.8厘米大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
将切丁的葛根放入配制好的2.0％(质量浓度)食盐水溶液中腌制2.0小时，室温条件进行。
食用菌预处理：
选用经卫生检验合格的优质食用菌，洗净，然后捞出，沥干水后切成0.4-0.8厘米大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣。
生姜：切丁0.1-0.3厘米。
大蒜：切丁0.1-0.3厘米。
干辣椒：选用干红椒，去除辣椒柄和不合格部分，放入粉碎机中粉碎或用成品辣椒粉，细度为60-80目。
辣椒主要影响酱颜色和口味，随辣椒粉添加量增加，颜色越来越红亮，但添加量过大，不仅增加成本而且大众难以接受其辣味。要使辣味十足且令大众可以接受，根据实验结果，本实施例添加100g辣椒粉为宜。
选择个大、整齐、无霉烂、无虫害、个体完好、色红、辣味足的尖辣椒，去柄除杂后放入清水中洗净，沥干水分，放入干燥箱内烘干(60℃，3.5小时)，备用。
油泼辣子，先将备用的菜籽油烧热，等待油温稍微冷却，然后倒入备用的辣椒面和芝麻，制得油泼辣子，将制好的油泼辣子倒入锅中搅拌均匀，备用。
花生米丁，花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
香辛料，将所有调味料花椒、藤椒、丁香、八角、当归、白芪、香叶、桂皮、茴香、肉蔻、孜然全部打成粉末备用，制得香辛料。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。锅中事先加入配制好的香辛料液。将食用菌投入沸水中煮制，煮制温度为80-90℃，时间为据不同种类的食用菌而异。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热，放入葛根丁、食用菌丁、香辛料(香辛料经粉碎机粉碎过35-45目筛)，炒出香味后，出锅。
调配、灌装杀菌
将葛根丁、食用菌丁与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将水在夹层锅里加热，然后再投入食盐、白砂糖溶解，最后依次加入葛根、食用菌等其他原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制10min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
实施例3
本实施例的配方如下：
菜籽油：1L；
葛根：650g，切丁；
食用菌：550g，切丁；
豆瓣：500g；
生姜：250g，切丁；
大蒜：250g，切丁；
花生：180g，切碎；
白砂糖：30g；
香辛料：30g；
辣椒：100g，打成粉末；
芝麻：100g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.8-1.5厘米大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
将切丁的葛根放入配制好的2.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制2.5小时，室温条件进行。
食用菌预处理：
选用经卫生检验合格的优质食用菌，洗净，然后捞出，沥干水后切成0.8-1.5厘米大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣。
生姜：切丁0.1-0.3厘米。
大蒜：切丁0.1-0.3厘米。
干辣椒：选用干红椒，去除辣椒柄和不合格部分，放入粉碎机中粉碎或用成品辣椒粉，细度为60-80目。
辣椒主要影响酱颜色和口味，随辣椒粉添加量增加，颜色越来越红亮，但添加量过大，不仅增加成本而且大众难以接受其辣味。
选择个大、整齐、无霉烂、无虫害、个体完好、色红、辣味足的尖辣椒，去柄除杂后放入清水中洗净，沥干水分，放入干燥箱内烘干(65℃，4小时)，备用。
油泼辣子，先将备用的菜籽油烧热，等待油温稍微冷却，然后倒入备用的辣椒面和芝麻，制得油泼辣子，将制好的油泼辣子倒入锅中搅拌均匀，备用。
花生米丁，花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
香辛料，将所有调味料花椒、藤椒、丁香、八角、当归、白芪、香叶、桂皮、茴香、肉蔻、孜然全部打成粉末备用，制得香辛料。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。锅中事先加入配制好的香辛料液。将食用菌投入沸水中煮制，煮制温度为80-90℃，时间为据不同种类的食用菌而异。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热，放入葛根丁、食用菌丁、香辛料(香辛料经粉碎机粉碎过35-45目筛)，炒出香味后，出锅。
调配、罐装杀菌
将葛根丁、食用菌丁与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将水在夹层锅里加热，然后再投入食盐、白砂糖溶解，最后依次加入葛根、食用菌等其他原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制13min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
实施例4
本实施例的配方如下：
菜籽油：1.2L；
葛根：700g，切丁；
食用菌：600g，切丁；
豆瓣：550g；
生姜：250g，切丁；
大蒜：150g，切丁；
花生：180g，切碎；
白砂糖：20g；
香辛料：30g；
辣椒：100g，打成粉末；
芝麻：90g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成1.0-1.5厘米大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
将切丁的葛根放入配制好的2.0％(质量浓度)食盐水溶液中腌制2.0小时，室温条件进行。
食用菌预处理：
选用经卫生检验合格的优质食用菌，洗净，然后捞出，沥干水后切成0.1-1.0厘米大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣。
生姜：切丁0.1-0.3厘米。
大蒜：切丁0.1-0.3厘米。
干辣椒：选用干红椒，去除辣椒柄和不合格部分，放入粉碎机中粉碎或用成品辣椒粉，细度为60-80目。
辣椒主要影响酱颜色和口味，随辣椒粉添加量增加，颜色越来越红亮，但添加量过大，不仅增加成本而且大众难以接受其辣味。选择个大、整齐、无霉烂、无虫害、个体完好、色红、辣味足的尖辣椒，去柄除杂后放入清水中洗净，沥干水分，放入干燥箱内烘干(70℃，3.5小时)，过筛备用。
油泼辣子，先将备用的菜籽油烧热，等待油温稍微冷却，然后倒入备用的辣椒面和芝麻，制得油泼辣子，将制好的油泼辣子倒入锅中搅拌均匀，备用。
花生米丁，花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
香辛料，将所有调味料花椒、藤椒、丁香、八角、当归、白芪、香叶、桂皮、茴香、肉蔻、孜然全部打成粉末备用，制得香辛料。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。锅中事先加入配制好的香辛料液。将食用菌投入沸水中煮制，煮制温度为80-90℃，时间为据不同种类的食用菌而异。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热，放入葛根丁、食用菌丁、香辛料(香辛料经粉碎机粉碎过35-45目筛)，炒出香味后，出锅。
调配、罐装杀菌
将葛根丁、食用菌丁与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将水在夹层锅里加热，然后再投入食盐、白砂糖溶解，最后依次加入葛根、食用菌等其他原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制15min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
产品品质评价实验
按照本工艺所制葛根颗粒素酱色泽呈棕褐色，均匀一致；具有葛根和食用菌特有的滋味，香辣味柔和；酱体细腻，呈粘稠状，分散性好。
感官指标
色泽：酱体呈棕褐色,有光泽,表面有一层红油析出。
香气：有浓郁的葛根和食用菌的复合香味。
滋味：具有香辣味，味咸辣适中，有明显的葛根与食用菌颗粒，有一定咀嚼感。
体态：分上下两层，上层为红油，下层为红褐色酱，可见葛根、食用菌等均匀分布。
随机邀请60人试吃并评价，取试吃评分的平均值进行统计，统计标准及结果如下：
表1感官评价标准
表2感官评价结果
| 项目 | 色泽 | 香气 | 滋味 | 体态 | 总分 |
| 实施例1 | 19 | 20 | 37 | 18 | 94 |
| 实施例2 | 20 | 19 | 38 | 19 | 96 |
| 实施例3 | 19 | 19 | 38 | 20 | 96 |
| 实施例4 | 19 | 19 | 37 | 20 | 95 |
从上表2可以看出，本发明制得的葛根颗粒素酱的香辣酱型在色泽、香气、滋味、体态方面都得到食用者的高度评价，色泽上表现为色泽鲜润，呈棕褐色；香气上，浓郁的葛根与食用菌复合香味；滋味方面，香辣味适中，葛根与食用菌质地细腻；体态方面，黏稠适中，酱体均匀，其中葛根、食用菌等均匀分布，是一种全新口味的葛根食品。
二、剁椒酱型
实施例5
本实施例的配方如下：
菜籽油：1L；
葛根：600g；切丁；
食用菌：500g；切丁；
青椒：200g，制酱；
豆瓣：450g；
生姜：200g，切丁；
大蒜：200g，切丁；
花生：150g，切碎；
白砂糖：20g；
芝麻：90g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.5-1.0cm大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
室温条件下，将切丁的葛根放入配制好的1.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制1.5小时。
食用菌预处理：
将选好的食用菌用水洗净，然后捞出，沥干水后切成0.5-1.0cm大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣。
生姜：切丁0.1-0.3cm。
大蒜：切丁0.1-0.3cm。
青椒酱：选用上等青椒，洗净去蒂，用刀剁碎或者机器剁碎，加适量的盐与白砂糖拌匀；蒜适量，去皮剁碎；热锅倒油，将食用油加热至110-130℃，倒入剁碎蒜，爆炒片刻，微变色，倒入剁碎的青椒，小火熬到青椒碎成泥，熬制30分钟后，喷入少许白酒，制成青椒酱，备用。
花生米丁，花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。将食用菌投入沸水中煮制，同时加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌丁冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热，放入葛根丁、食用菌丁，炒出香味后，出锅。
调配、罐装杀菌
将葛根丁、食用菌丁、青椒酱与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将适量水加入夹层锅中加热(加水的目的是溶解食盐和白砂糖，加水至能够充分溶解食盐和白砂糖即可)，然后再投入食盐、白砂糖，使其溶解，最后依次加入葛根、食用菌及其它原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制10min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
实施例6
本实施例的配方如下：
菜籽油：0.8L；
葛根：500g，切丁；
食用菌：400g，切丁；
青椒：450g，制酱；
豆瓣：350g；
生姜：150g，切丁；
大蒜：250g，切丁；
花生：180g，切碎；
白砂糖：10g；
花椒：10g；
芝麻：100g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.4-0.8cm大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
室温条件下，将切丁的葛根放入配制好的2.0％(质量浓度)食盐水溶液中腌制2.0小时。
食用菌预处理：
选择优质食用菌，清水清洗，然后捞出，沥干水后切成0.4-0.8cm大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣。
生姜：切丁0.1-0.3cm。
大蒜：切丁0.1-0.3cm。
青椒酱：选用上等青椒，洗净去蒂，用刀剁碎或者用机器剁碎，加适当的盐与白砂糖拌匀；蒜适量，去皮剁碎；热锅倒油，110-130℃左右油，倒入剁碎蒜，爆炒片刻，微变色，倒入剁碎的青椒，小火熬到青椒碎成泥，熬制30分钟后，喷入少许白酒，制成青椒酱，备用。
花生米丁，花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。将食用菌投入沸水中煮制，同时加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌丁冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热，放入葛根丁、食用菌丁，炒出香味后，出锅。
调配、灌装杀菌
将葛根丁、食用菌丁、青椒酱与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将适量水加入夹层锅中加热，然后再投入食盐、白砂糖，使其溶解，最后依次加入葛根、食用菌及其它原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制15min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
实施例7
本实施例的配方如下：
菜籽油：1L；
葛根：650g，切丁；
食用菌：550g，切丁；
红椒：200g，制酱；
豆瓣：550g；
生姜：250g，切丁；
大蒜：250g，切丁；
花生：180g，切碎；
白砂糖：30g；
芝麻：80g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.8-1.5cm大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
室温条件下，将切丁的葛根放入配制好的2.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制2.0小时。
食用菌预处理：
选择优质食用菌，用清水清洗，然后捞出，沥干水后切成0.8-1.5cm大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣。
生姜：切丁0.1-0.3cm。
大蒜：切丁0.1-0.3cm。
红椒酱：选用上等红椒，洗净去蒂，用刀剁碎或者用机器剁碎，加适当的盐与白砂糖拌匀；蒜适量，去皮剁碎；热锅倒油，110-130℃左右油，倒入剁碎蒜，爆炒片刻，微变色，倒入剁碎的红椒，小火熬到红椒碎成泥，熬制30分钟后，喷入少许白酒，制成红椒酱，备用。
花生米丁，花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。将食用菌投入沸水中煮制，同时加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌丁冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热，放入葛根丁、食用菌丁，炒出香味后，出锅。
调配、罐装杀菌
将葛根丁、食用菌丁、辣椒酱与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将适量水加入夹层锅中加热，然后再投入食盐、白砂糖，使其溶解，最后依次加入葛根、食用菌及其它原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制10min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
实施例8
本实施例的配方如下：
菜籽油：1.2L；
葛根：700g，切丁；
食用菌：600g，切丁；
红椒：400g，制酱；
豆瓣：550g；
生姜：200g，切丁；
大蒜：150g，切丁；
花生：120g，切碎；
白砂糖：20g；
芝麻：80g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成1.0-1.5cm大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
室温条件下，将切丁的葛根放入配制好的1.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制2.0小时。
食用菌预处理：
选择优质食用菌，用清水清洗，然后捞出，沥干水后切成0.1-1.0cm大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣。
生姜：切丁0.1-0.3cm。
大蒜：切丁0.1-0.3cm。
红椒酱：选用上等红椒，洗净去蒂，用刀剁碎或者用机器剁碎，加适当的盐与白砂糖拌匀；蒜适量，去皮剁碎；热锅倒油，110-130℃左右油，倒入剁碎蒜，爆炒片刻，微变色，倒入剁碎的红椒，小火熬到红椒碎成泥，熬制30分钟后，喷入少许白酒，制成红椒酱，备用。
花生米丁，花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。将食用菌投入沸水中煮制，同时加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌丁冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热，放入葛根丁、食用菌丁，炒出香味后，出锅。
调配、罐装杀菌
将葛根丁、食用菌丁、红椒酱与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将适量水加入夹层锅中加热，然后再投入食盐、白砂糖，使其溶解，最后依次加入葛根、食用菌及其它原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制15min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
产品品质评价实验
按照本工艺所制葛根颗粒食用菌剁椒酱色泽呈棕褐色，均匀一致；具有葛根和食用菌特有的滋味，剁椒味柔和；酱体细腻，呈粘稠状，分散性好。
感官指标
色泽：酱体呈棕褐色,有光泽,表面有一层红油析出。
香气：有浓郁的葛根和食用菌的复合香味。
滋味：具有剁椒味，味咸辣适中，有明显的葛根与食用菌颗粒，有一定咀嚼感。
体态：分上下两层，上层为红油，下层为红褐色酱，可见葛根、食用菌等均匀分布。
随机邀请50人试吃并评价，取试吃评分的平均值进行统计，统计标准参见表1，结果如下：
表3感官评价结果
| 项目 | 色泽 | 香气 | 滋味 | 体态 | 总分 |
| 实施例5 | 19 | 20 | 35 | 18 | 92 |
| 实施例6 | 19 | 19 | 38 | 19 | 95 |
| 实施例7 | 19 | 19 | 36 | 20 | 94 |
| 实施例8 | 20 | 19 | 37 | 20 | 96 |
从上表3可以看出，本发明制得的葛根颗粒食用菌剁椒酱在色泽、香气、滋味、体态方面都得到食用者的高度评价，色泽上表现为色泽鲜润，呈棕褐色；香气上，浓郁的葛根与食用菌复合香味；滋味方面，剁椒味适中，葛根与食用菌质地细腻；体态方面，黏稠适中，酱体均匀，其中葛根、食用菌等均匀分布。本发明结合葛根与食用菌的特性，合理设计各个步骤的处理方法以及调料的用量，使得该产品在色泽、香气、滋味、体态方面都得到食用者的高度评价，还具有辣椒酱特有的风味，是一种全新口味的葛根食品。
三、泡椒酱型
实施例9
本实施例的配方如下：
菜籽油：1L；
葛根：600g；切丁；
食用菌：500g；切丁；
泡椒：300g；
豆瓣：400g；
生姜：250g，切丁；
大蒜：150g，切丁；
花生：120g，切碎；
白砂糖：20g；
芝麻：90g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.5-1.0厘米大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
将切丁的葛根放入配制好的1.5％-2.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制1.5-2.5小时，室温条件进行。
食用菌预处理：
将选好的食用菌用清水清洗，然后捞出，沥干水后切成0.5-1.0厘米大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣。
生姜：切丁0.1-0.3厘米。
大蒜：切丁0.1-0.3厘米。
泡椒：采用从市场购买的泡椒，具体为小米椒，切碎后备用。
花生米丁：花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。将食用菌投入沸水中煮制，煮制温度为80-90℃。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌丁冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热，放入葛根丁、食用菌丁，炒出香味后，出锅。
调配、罐装杀菌
将葛根丁、食用菌丁、泡椒酱与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将适量水加入夹层锅中加热，然后再投入食盐、白砂糖溶解，最后依次加入葛根、食用菌等原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制10min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
实施例10
本实施例的配方如下：
菜籽油：0.8L；
葛根：500g，切丁；
食用菌：400g，切丁；
泡椒：400g；
豆瓣：450g；
生姜：250g，切丁；
大蒜：150g，切丁；
花生：180g，切碎；
白砂糖：30g；
花椒：15g；
芝麻：100g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.4-0.8厘米大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
将切丁的葛根放入配制好的1.5％-2.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制1.0-2.0小时，室温条件进行。
食用菌预处理：
选择优质食用菌，用清水清洗，然后捞出，沥干水后切成0.4-0.8厘米大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣。
生姜：切丁0.1-0.3厘米。
大蒜：切丁0.1-0.3厘米。
泡椒：采用从市场购买的泡椒，具体为小米椒，切碎后备用。
花生米丁：花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。将食用菌投入沸水中煮制，煮制温度为80-90℃。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌丁冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热，放入葛根丁、食用菌丁，炒出香味后，出锅。
调配、灌装杀菌
将葛根丁、食用菌丁、泡椒与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将水在夹层锅里加热，然后再投入食盐、白砂糖等溶解，最后依次加入葛根、食用菌等原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制15min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
实施例11
本实施例的配方如下：
菜籽油：1L；
葛根：650g，切丁；
食用菌：550g，切丁；
泡椒：300g；
豆瓣：500g；
生姜：250g，切丁；
大蒜：250g，切丁；
花生：120g，切碎；
白砂糖：20g；
芝麻：80g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.8-1.5厘米大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
将切丁的葛根放入配制好的1.5％-2.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制2.0-3.0小时，室温条件进行。
食用菌预处理：
选择优质食用菌，用清水清洗，然后捞出，沥干水后切成0.8-1.5厘米大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣
生姜：切丁0.1-0.3厘米
大蒜：切丁0.1-0.3厘米
泡椒：采用从市场购买的泡椒，具体为小米椒，切碎后备用。
花生米丁：花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。将食用菌投入沸水中煮制，同时加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌丁冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热，放入葛根丁、食用菌丁，炒出香味后，出锅。
调配、罐装杀菌
将葛根丁、食用菌丁、泡椒酱与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将水在夹层锅里加热，然后再投入食盐、白砂糖等溶解，最后依次加入葛根、食用菌等原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制10min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
实施例12
本实施例的配方如下：
菜籽油：1.2L；
葛根：700g，切丁；
食用菌：600g，切丁；
泡椒：400g；
豆瓣：550g；
生姜：200g，切丁；
大蒜：250g，切丁；
花生：120g，切碎；
白砂糖：20g；
芝麻：90g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成1.0-1.5厘米大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
将切丁的葛根放入配制好的1.5％-2.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制2.0-3.0小时，室温条件进行。
食用菌预处理：
选择优质食用菌，用清水清洗，然后捞出，沥干水后切成0.1-1.0厘米大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣
生姜：切丁0.1-0.3厘米
大蒜：切丁0.1-0.3厘米
泡椒：采用从市场购买的泡椒，具体为小米椒，切碎后备用。
花生米丁：花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。将食用菌投入沸水中煮制，煮制温度为80-90℃。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌丁冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热，放入葛根丁、食用菌丁，炒出香味后，出锅。
调配、罐装杀菌
将葛根丁、食用菌丁、泡椒与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将水在夹层锅里加热，然后再投入食盐、白砂糖等溶解，最后依次加入葛根、食用菌等原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制15min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
产品品质评价实验
按照本工艺所制葛根颗粒食用菌泡椒酱色泽呈棕褐色，均匀一致；具有葛根和食用菌特有的滋味，泡椒味柔和；酱体细腻，呈粘稠状，分散性好。
感官指标
色泽：酱体呈棕褐色,有光泽,表面有一层红油析出。
香气：有浓郁的葛根和食用菌的复合香味。
滋味：具有泡椒味，有明显的葛根与食用菌颗粒，有一定咀嚼感。
体态：分上下两层，上层为红油，下层为红褐色酱，可见葛根、食用菌等均匀分布。
随机邀请50人试吃并评价，取试吃评分的平均值进行统计，统计标准参见表1，结果如下：
表4感官评价结果
| 项目 | 色泽 | 香气 | 滋味 | 体态 | 总分 |
| 实施例9 | 18 | 20 | 36 | 19 | 93 |
| 实施例10 | 19 | 19 | 37 | 19 | 95 |
| 实施例11 | 19 | 19 | 36 | 20 | 94 |
| 实施例12 | 20 | 19 | 35 | 20 | 95 |
从上表4可以看出，本发明制得的葛根颗粒食用菌泡椒酱在色泽、香气、滋味、体态方面都得到食用者的高度评价，色泽上表现为色泽鲜润，呈棕褐色；香气上，浓郁的葛根与食用菌复合香味；滋味方面，泡椒味适中，葛根与食用菌质地细腻；体态方面，黏稠适中，酱体均匀，其中葛根、食用菌等均匀分布。本发明结合葛根与食用菌的特性，合理设计各个步骤的处理方法以及调料的用量，使得该产品在色泽、香气、滋味、体态方面都得到食用者的高度评价，还具有泡椒特有的风味，是一种全新口味的葛根食品。
四、酸甜酱型
实施例13
本实施例的配方如下：
菜籽油：1L；
葛根：600g；切丁；
食用菌：500g；切丁；
酸甜酱：300g；
豆瓣：450g；
生姜：200g，切丁；
大蒜：200g，切丁；
花生：150g，切碎；
白砂糖：20g；
芝麻：90g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.5-1.0厘米大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
将切丁的葛根放入配制好的1.5％-2.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制1.5-2.5小时，室温条件进行。
食用菌预处理：
将选好的食用菌用水洗净，然后捞出，沥干水后切成0.5-1.0厘米大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣。
生姜：切丁0.1-0.3厘米。
大蒜：切丁0.1-0.3厘米。
酸甜酱：选上等成熟红番茄破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物，文火熬制浓缩成酱。混入食用醋与蜂蜜适量，搅拌均匀，备用。其中番茄酱、食用醋与蜂蜜的重量比为2:1:1。
花生米丁：花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。将食用菌投入沸水中煮制，煮制温度为80-90℃。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌丁冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热至110-130℃，放入葛根丁、食用菌丁，炒出香味后，出锅。
调配、罐装杀菌
将葛根丁、食用菌丁、酸甜酱与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将水在夹层锅里加热，然后再投入食盐、白砂糖等溶解，最后依次加入葛根、食用菌等原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制10min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
实施例14
本实施例的配方如下：
菜籽油：0.8L；
葛根：500g，切丁；
食用菌：400g，切丁；
酸甜酱：400g；
豆瓣：450g；
生姜：150g，切丁；
大蒜：250g，切丁；
花生：120g，切碎；
白砂糖：20g；
花椒：10g；
芝麻：80g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.4-0.8厘米大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
将切丁的葛根放入配制好的1.5％-2.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制1.0-2.0小时，室温条件进行。
食用菌预处理：
选择优质食用菌，用清水清洗，然后捞出，沥干水后切成0.4-0.8厘米大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣。
生姜：切丁0.1-0.3厘米。
大蒜：切丁0.1-0.3厘米。
酸甜酱：选上等成熟红番茄破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物，文火熬制浓缩成酱。混入食用醋与蜂蜜适量，搅拌均匀，备用。其中番茄酱、食用醋与蜂蜜的重量比为2:1:1。
花生米丁：花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。将食用菌投入沸水中煮制，煮制温度为80-90℃。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌丁冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热至110-130℃，放入葛根丁、食用菌丁，炒出香味后，出锅。
调配、灌装杀菌
将葛根丁、食用菌丁、酸甜酱与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将水在夹层锅里加热，然后再投入食盐、白砂糖等溶解，最后依次加入葛根、食用菌等原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制15min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
实施例15
本实施例的配方如下：
菜籽油：1L；
葛根：650g，切丁；
食用菌：550g，切丁；
酸甜酱：300g；
豆瓣：450g；
生姜：200g，切丁；
大蒜：150g，切丁；
花生：180g，切碎；
白砂糖：30g；
芝麻：90g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.8-1.5厘米大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
将切丁的葛根放入配制好的1.5％-2.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制2.0-3.0小时，室温条件进行。
食用菌预处理：
选择优质食用菌，用清水清洗，然后捞出，沥干水后切成0.8-1.5厘米大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣。
生姜：切丁0.1-0.3厘米。
大蒜：切丁0.1-0.3厘米。
酸甜酱：选上等成熟红番茄破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物，文火熬制浓缩成酱。混入食用醋与蜂蜜适量，搅拌均匀，备用。其中番茄酱、食用醋与蜂蜜的重量比为2:1:1。
花生米丁：花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。将食用菌投入沸水中煮制，煮制温度为80-90℃。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌丁冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热至110-130℃，放入葛根丁、食用菌丁，炒出香味后，出锅。
调配、罐装杀菌
将葛根丁、食用菌丁、酸甜酱与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将水在夹层锅里加热，然后再投入食盐、白砂糖等溶解，最后依次加入葛根、食用菌等原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制10min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
实施例16
本实施例的配方如下：
菜籽油：1.2L；
葛根：700g，切丁；
食用菌：600g，切丁；
酸甜酱：400g；
豆瓣：550g；
生姜：150g，切丁；
大蒜：200g，切丁；
花生：120g，切碎；
白砂糖：20g；
芝麻：90g。
葛根预处理：
选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成1.0-1.5厘米大小的葛根丁，备用。
葛根腌制：
将切丁的葛根放入配制好的1.5％-2.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制2.0-3.0小时，室温条件进行。
食用菌预处理：
选择优质食用菌，用清水清洗，然后捞出，沥干水后切成0.1-1.0厘米大小的食用菌丁。
豆瓣：选用优质豆瓣。
生姜：切丁0.1-0.3厘米。
大蒜：切丁0.1-0.3厘米。
酸甜酱：选上等成熟红番茄破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物，文火熬制浓缩成酱。混入食用醋与蜂蜜适量，搅拌均匀，备用。其中番茄酱、食用醋与蜂蜜的重量比为2:1:1。
花生米丁：花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。
煮制
用夹层锅煮制食用菌。将食用菌投入沸水中煮制，煮制温度为80-90℃。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将食用菌丁冷却至室温，沥干，备用。
油制
将植物油烧热至110-130℃，放入葛根丁、食用菌丁，炒出香味后，出锅。
调配、罐装杀菌
将葛根丁、食用菌丁、酸甜酱与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将水在夹层锅里加热，然后再投入食盐、白砂糖等溶解，最后依次加入葛根、食用菌等原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制15min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。
产品品质评价实验
按照本工艺所制葛根颗粒食用菌酸甜酱色泽呈棕褐色，均匀一致；具有葛根和食用菌特有的滋味，酸甜味柔和；酱体细腻，呈粘稠状，分散性好。
感官指标
色泽：酱体呈棕褐色,有光泽,表面有一层红油析出。
香气：有浓郁的葛根和食用菌的复合香味。
滋味：具有酸甜味，有明显的葛根与食用菌颗粒，有一定咀嚼感。
体态：分上下两层，上层为红油，下层为红褐色酱，可见葛根、食用菌等均匀分布。
随机邀请50人试吃并评价，取试吃评分的平均值进行统计，统计标准参见表1，结果如下：
表5感官评价结果
| 项目 | 色泽 | 香气 | 滋味 | 体态 | 总分 |
| 实施例13 | 19 | 20 | 37 | 18 | 94 |
| 实施例14 | 19 | 18 | 37 | 19 | 93 |
| 实施例15 | 20 | 19 | 36 | 20 | 95 |
| 实施例16 | 20 | 19 | 37 | 20 | 96 |
从上表5可以看出，本发明制得的葛根颗粒食用菌酸甜酱在色泽、香气、滋味、体态方面都得到食用者的高度评价，色泽上表现为色泽鲜润，呈棕褐色；香气上，具有浓郁的葛根与食用菌复合香味；滋味方面，酸甜味适中，葛根与食用菌质地细腻；体态方面，黏稠适中，酱体均匀，其中葛根、食用菌等均匀分布。本发明结合葛根与食用菌的特性，合理设计各个步骤的处理方法以及调料的用量，使得该产品在色泽、香气、滋味、体态方面都得到食用者的高度评价，可以制成多种口味，是一种全新口味的葛根食品。
从上述几种不同口味的葛根颗粒食用菌酱可以看出，本发明制得的葛根颗粒素酱在色泽、香气、滋味、体态方面都得到食用者的高度评价。本发明结合葛根与食用菌的特性，合理设计各个步骤的处理方法以及调料的用量，是一种全新口味的葛根食品，特别是葛根与食用菌堪称绝配，营养互补，搭配合理，健康环保，风味独特，功能协调，生产过程中不添加任何对人体有害的添加剂，集口味、营养、食疗于一体，赢得众多消费者喜爱。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种葛根颗粒素酱，其特征在于，包括如下重量份的原料：葛根500-700份、食用菌400-600份、食用油800-1200份、调味料100-400份、豆瓣400-550份、生姜150-250份、大蒜150-250份、花生120-180份、白砂糖10-30份、芝麻80-100份。
2.根据权利要求1所述的葛根颗粒素酱，其特征在于：所述食用菌选自香菇、猴头菇、杏鲍菇、口蘑中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的葛根颗粒素酱，其特征在于：所述葛根为颗粒状，粒径为0.5-1.0cm；和/或，所述食用菌为颗粒状，粒径为0.5-1.0cm。
4.根据权利要求1所述的葛根颗粒素酱，其特征在于：所述调味料选自香辣料、剁椒、泡椒、酸甜酱中的至少一种。
5.根据权利要求4所述的葛根颗粒素酱，其特征在于：所述香辣料包括香辛料30份、辣椒100份。
6.根据权利要求5所述的葛根颗粒素酱，其特征在于：所述香辛料包括如下重量份的原料：花椒5份、藤椒3份、丁香3份、八角3份、当归3份、白芪3份、香叶2份、桂皮2份、茴香2份、肉蔻2份、孜然2份；所述辣椒为粉末状，细度为60-80目。
7.根据权利要求4所述的葛根颗粒素酱，其特征在于：所述剁椒选自青椒或红椒。
8.根据权利要求4所述的葛根颗粒素酱，其特征在于：所述酸甜酱的原料包括番茄、食用醋、蜂蜜，优选地，按重量计，所述酸甜酱中番茄：食用醋：蜂蜜＝2:1:1。
9.根据权利要求1至8中任意一项所述葛根颗粒素酱的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)葛根预处理：取葛根，去皮，切成葛根丁，放入食盐水溶液中进行腌制，得到腌制葛根丁，备用；
2)食用菌预处理：精选食用菌清洗，捞出，沥干水后切成丁，备用；
3)煮制食用菌并制备调味料：将食用菌丁放入水中加热煮制，结束后，捞出食用菌丁并沥干，备用，同时制备调味料，备用；
4)油制：将食用油加热至110-130℃，放入步骤1)制得的腌制葛根丁、步骤3)制得的食用菌丁、调味料，炒制后，出锅；
5)调配：将出锅的食材与其它原料混合，加热熬制后，装瓶并杀菌，制得所述葛根颗粒素酱。
10.根据权利要求9所述的葛根颗粒素酱，其特征在于，还包括以下特征中的任意一项或多项：
A1)所述步骤1)中，食盐水溶液的质量浓度为1.5％-2.5％；
A2)所述步骤1)中，葛根丁的腌制时间为1.5-2.5h；
A3)所述步骤3)中，煮制温度为80-90℃，时间为20-40min；
A4)所述步骤3)中，调味料为香辛料时，煮制时向水中加入香辛料，与食用菌丁一并煮制；调味料为剁椒、泡椒或酸辣酱时，在步骤4)中加入调味料；
A5)所述步骤4)中，将食材炒制至有香味飘出后，出锅；
A6)所述步骤5)中，配方中含有辣椒时，还包括先将辣椒粉、芝麻加入热油中，制成油泼辣子，再将其与其它原料混合；优选地，辣椒粉的质量(g)与热油的体积(mL)之比为1:1；
A7)所述步骤5)中，微沸条件下熬制10-15min。
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| CN201810553417.9A CN108902900A (zh) | 2018-06-01 | 2018-06-01 | 一种葛根颗粒素酱及其生产方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110269231A (zh) * | 2019-08-01 | 2019-09-24 | 重庆富葛实业有限公司 | 一种葛根火锅底料及其生产方法 |
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| CN105475975A (zh) * | 2015-11-27 | 2016-04-13 | 张家港市桃源食品有限公司 | 一种玫瑰鱼籽辣椒酱及其制备方法 |
| CN105982290A (zh) * | 2015-12-30 | 2016-10-05 | 合肥康龄养生科技有限公司 | 一种香芋理气香菇酱及其制备方法 |
| CN106539064A (zh) * | 2016-10-25 | 2017-03-29 | 蚌埠学院 | 一种葛根牛肉酱及其制作方法 |
-
2018
- 2018-06-01 CN CN201810553417.9A patent/CN108902900A/zh active Pending
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