CN109090520A - 一种油制葛根及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种油制葛根及其生产方法，该方法包括如下步骤：1)葛根预处理；2)浸泡：将步骤1)制得的葛根放入浸泡液中浸泡处理，结束后捞出，沥干水分，备用；3)风干：将步骤2)制得的葛根风干，备用；4)油制：预先将植物油加热，然后将风干的葛根放入其中，油制后立即捞出，沥干，备用；5)拌料：向油制后沥干的葛根中拌入调味料，制得成品。本发明既最大限度的保留了葛根的营养成分，又增加了独特的风味，受到食用者的好评，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及葛根食品生产技术领域，特别是涉及一种油制葛根及其生产方法。
背景技术
葛根(Puerarialobata)具有营养价值高、药用保健元素多样化、滋补身体、有益强壮等特点。我国大量传统医学书籍记载了葛根的治疗保健作用，包括《神农本草经》、《本草纲目》、《千金方》、《圣惠方》等。葛根主要有降脂、降压、降火、清热解毒、升阳解肌、解痉镇痛、透疹止泻、增加脑和冠状血糖、改善脑微循环等功效，是防治高血压、高血脂、冠心病、心绞痛、糖尿病、脑血栓、肠胃病等多种疾病的药品的重要原料。葛根可提高肝细胞的再生能力，恢复正常肝脏机能，促进胆汁分泌，防止脂肪在肝脏堆积。促进新陈代谢，加强肝脏解毒功能，防止酒精对肝脏的损伤。成年男子经常饮酒、抽烟的人士、酒精代谢中毒者，适宜经常食用。对高血脂形成的冠状动脉硬化，通过改善心肌缺血状态，防治冠心病、心绞痛、心肌梗塞等心血管疾病。对高血脂形成的脑动脉硬化，通过改善脑缺血状态，防治脑梗塞、偏瘫、血管性痴呆等脑血管疾病。强化肝胆细胞自身免疫功能，抵抗病毒入侵。预防肝炎，提高肝脏解毒功能，修复肝损细胞。降血糖，具有延缓衰老、调节血脂血糖、促进造血功能等方面的作用，并应用于临床。高血压、高血脂、高血糖及偏头痛等心脑血管病患者食疗辅助。改善微循环促进尿酸结晶溶解，提高肾血流量，促进多排尿酸。
葛根虽然是国家卫生计生委认定的药食两用植物，现有技术中葛根食品多的还是作为葛根粉使用，或者添加在其他食品(如葛根面、葛根饼干等)中，缺少以葛根条、丁为主的即食方便小吃食品，这对于爱好葛根的人群而言，无疑是一个巨大的遗憾。因此，葛根为主的小吃的生产技术亟待开发。
发明内容
鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种油制葛根及其生产方法，用于解决现有技术中缺少以葛根条、丁为主的即食方便小吃食品等问题。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种油制葛根的生产方法，包括如下步骤：
1)葛根预处理；
2)浸泡：将步骤1)制得的葛根放入浸泡液中浸泡处理，结束后捞出，沥干水分，备用；
3)风干：将步骤2)制得的葛根风干，备用；
4)油制：预先将植物油加热，然后将风干的葛根放入其中，油制后立即捞出，沥干，备用；
5)拌料：向油制后沥干的葛根中拌入调味料，制得成品。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，所述预处理包括选取葛根，去皮，切成所需形状，备用。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，选取直径为8-13cm的一年生鲜葛根。这类葛根质地细腻，经过油制后具有良好的口感。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，还包括去皮前清洗并消毒杀菌处理，消毒杀菌处理时，将葛根放入消毒液中浸泡。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，消毒液为200-300μL·L-1次氯酸钠水溶液，葛根在消毒液中浸泡时间为10-15min。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，葛根的去皮厚度为0.3-0.5cm，优选为0.4cm。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，去皮后，切成条状或丁状。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，条状葛根的长度为4-7cm、宽度为2-4cm、厚度为2-4mm。
在本发明的一些实施例中，所述步骤1)中，丁状葛根的粒径为0.5-1cm。
在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，所述浸泡液选自如下组成中的任一种：a、4-8μL·L-1白醋、3wt％-6wt％食盐、余量为水；b、5wt％-10wt％柠檬汁、3wt％-6wt％食盐、余量为水。
在本发明的一些实施例中，所述步骤3)中，风干至葛根含水量为15-30wt％。风干温度控制在20-40℃，优选为20-30℃，可在自然通风条件下进行，也可在烘箱中，设置温度20-40℃，调整风速进行风干。风干前，葛根含水量约为70％-80wt％，风干后，葛根含水量大幅降低，如果风干后含水量过高会造成后续油制时间过长，葛根中的水分难以通过油制去除，进而造成咀嚼感较差，严重影响其口感，并且，如果油制时间过长，又会造成葛根变质，损失大量营养成分。
在本发明的一些实施例中，所述步骤2)中，葛根在浸泡液中的浸泡时间为20-30min。
在本发明的一些实施例中，所述步骤4)中，预先将植物油加热至80-200℃，优选为80-150℃，更优选为100-150℃，更优选为120-150℃。
在本发明的一些实施例中，所述步骤4)中，葛根在热油中变色后，立即捞出。
在本发明的一些实施例中，所述步骤5)中，所述调味料选自如下组合中的任一种：
a、每千克葛根中加入40-60克食盐，20-40克胡椒粉；
b、每千克葛根中加入50-80克辣椒粉、30-50克花椒粉、20-30克黑胡椒粉、40-60克孜然粉；
c、每千克葛根中加入40-60克辣椒粉、100-200克香辛料；
d、每千克葛根中加入80-160克食糖、40-80克芝麻。
根据食用者的需要，也可以加入其他调味料，制成其他口味的葛根。
在本发明的一些实施例中，按重量计，所述香辛料包括花椒3份、丁香2份、八角2份、当归3份、白芪4份、香叶2份、桂皮3份、茴香3份、肉蔻2份、孜然3份。
在本发明的一些实施例中，所述食糖选自白糖、红糖、冰糖中的至少一种。
在本发明的一些实施例中，所述步骤5)中，将成品装袋，密封，巴氏杀菌，制得袋装油制葛根。
本发明第二方面提供上述方法制得的葛根。
如上所述，本发明的一种油制葛根及其生产方法，具有以下有益效果：本发明通过合理科学的制备方法，既最大限度地保留了葛根原有的营养成分，又增加了独特的风味，改善原始葛根咀嚼感差、口感粗糙、味道单一等问题，制成一种葛根片丁小吃，丰富葛根食品的类别，在色泽、香气、滋味、体态方面均受到食用者的高度评价，色泽上表现为色泽鲜润，呈棕褐色；香气上，有浓郁的葛根香味；滋味方面，有明显的葛根滋味，有很好的咀嚼感，质地细腻；体态方面，葛根条或丁性状稳定，具有较高的商业价值和广阔的市场前景。
附图说明
图1显示为本发明实施例2中油制之后的产品实物图。
图2显示为本发明实施例2中拌料包装后的产品实物图。
具体实施方式
以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。
以下实施例中，选用的植物油为压榨菜籽油，当然，也可选用其他上等植物油，如优质花生油、大豆油等。
实施例1
一种椒盐味油制葛根的生产方法，包括如下步骤：
1)葛根预处理：选取直径为9-11cm的一年生鲜葛根，采用流动水将葛根冲洗干净，动态清洗，可防止清洗水中带有杂菌，避免对葛根造成第二次污染(如果采用静态水进行清洗，会造成葛根表面的杂菌残留)，将洗净的葛根放入消毒液中浸泡10min，消毒液为200μL·L-1次氯酸钠水溶液，浸泡结束后捞出葛根，清水冲洗，去掉葛根表皮，去皮后的葛根呈现出鲜嫩的肉质部，将去皮的葛根切制成片状，条状葛根的长度为4-7cm、宽度为2-4cm、厚度为2-4mm，备用。
2)浸泡：将步骤1)制得的葛根放入浸泡液中浸泡处理，浸泡液包括4μL·L-1白醋、3wt％食盐、余量为水，浸泡20min，结束后捞出，用网筛沥干至葛根表面无水滴，浸泡一方面去除葛根表面的淀粉，另一方面防止葛根表面氧化。
3)风干：将步骤2)制得的葛根在通风条件下风干至含水量为15wt％-30wt％。风干后的葛根可以很好地保持其特有的口感，保存其营养成分；含水量过高则不利于后续的操作，过低则会使成品口感显得粗糙。
4)油制：预先将锅中的植物油加热至100-120℃，将葛根放入其中，葛根在热油中变色后，立即捞出，沥干至葛根表面无油滴。
5)拌料：向油制的葛根中拌入食盐和胡椒，混合均匀，制得成品，按照需要秤重，装袋，密封，巴氏杀菌，保藏。
实施例2
一种麻辣味油制葛根的生产方法，包括如下步骤：
1)葛根预处理：选取直径为8-10cm的一年生鲜葛根，采用流动水将葛根冲洗干净，动态清洗，可防止清洗水中带有杂菌，避免对葛根造成第二次污染(如果采用静态水进行清洗，会造成葛根表面的杂菌残留)，将洗净的葛根放入消毒液中浸泡15min，消毒液为250μL·L-1次氯酸钠水溶液，浸泡结束后捞出葛根，清水冲洗，去掉葛根表皮，去皮后的葛根呈现出鲜嫩的肉质部，将去皮的葛根切制成粒径为0.5-1cm的丁状，备用。
2)浸泡：将步骤1)制得的葛根放入浸泡液中浸泡处理，浸泡液包括8μL·L-1白醋、6wt％食盐、余量为水，浸泡25min，结束后捞出，用网筛沥干至葛根表面无水滴，浸泡一方面去除葛根表面的淀粉，另一方面防止葛根表面氧化。
3)风干：将步骤2)制得的葛根在通风条件下风干，其含水量为15wt％-30wt％。
4)油制：预先将锅中的植物油加热至80-100℃，将葛根放入其中，葛根在热油中变色后，立即捞出，沥干至葛根表面无油滴，图1所示为油制之后的产品实物图。
5)拌料：向油制的葛根中拌入辣椒粉、花椒粉、黑胡椒粉和孜然粉，混合均匀，静置15min，制得成品，按照需要秤重，装袋，密封，巴氏杀菌，保藏。
图2所示为本实施例拌料包装后的产品实物图。
从图1和图2可以看出，产品色泽鲜润，呈现良好的食欲感。
实施例3
一种香辣味油制葛根的生产方法，包括如下步骤：
1)葛根预处理：选取直径为9-13cm的一年生鲜葛根，采用流动水将葛根冲洗干净，动态清洗，可防止清洗水中带有杂菌，避免对葛根造成第二次污染(如果采用静态水进行清洗，会造成葛根表面的杂菌残留)，将洗净的葛根放入消毒液中浸泡13min，消毒液为300μL·L-1次氯酸钠水溶液，浸泡结束后捞出葛根，清水冲洗，去掉葛根表皮，去皮后的葛根呈现出鲜嫩的肉质部，将去皮的葛根切制成条状，条状葛根的长度为4-7cm、宽度为2-4cm、厚度为2-4mm，备用。
2)浸泡：将步骤1)制得的葛根放入浸泡液中浸泡处理，浸泡液包括5wt％柠檬汁、3wt％食盐、余量为水，浸泡30min，结束后捞出，用网筛沥干至葛根表面无水滴，浸泡一方面去除葛根表面的淀粉，另一方面防止葛根表面氧化。
3)风干：将步骤2)制得的葛根在通风条件下风干，其含水量为15wt％-30wt％。
4)油制：预先将锅中的植物油加热至120-150℃，将葛根放入其中，葛根在热油中变色后，立即捞出，沥干至葛根表面无油滴。
5)拌料：向油制的葛根中拌入辣椒粉与香辛料，按重量计，香辛料包括花椒3份、丁香2份、八角2份、当归3份、白芪4份、香叶2份、桂皮3份、茴香3份、肉蔻2份、孜然3份，混合均匀，静置15min，制得成品，按照需要秤重，装袋，密封，巴氏杀菌，保藏。
实施例4
一种蜜汁味油制葛根的生产方法，包括如下步骤：
1)葛根预处理：选取直径为9-12cm的一年生鲜葛根，采用流动水将葛根冲洗干净，动态清洗，可防止清洗水中带有杂菌，避免对葛根造成第二次污染(如果采用静态水进行清洗，会造成葛根表面的杂菌残留)，将洗净的葛根放入消毒液中浸泡15min，消毒液为280μL·L-1次氯酸钠水溶液，浸泡结束后捞出葛根，清水冲洗，去掉葛根表皮，去皮后的葛根呈现出鲜嫩的肉质部，将去皮的葛根切制成粒径为0.5-1cm的丁状，备用。
2)浸泡：将步骤1)制得的葛根放入浸泡液中浸泡处理，浸泡液包括10wt％柠檬汁、6wt％食盐、余量为水，浸泡30min，结束后捞出，用网筛沥干至葛根表面无水滴，浸泡一方面去除葛根表面的淀粉，另一方面防止葛根表面氧化。
3)风干：将步骤2)制得的葛根在通风条件下风干，其含水量为15wt％-30wt％。
4)油制：预先将锅中的植物油加热至110-140℃，将葛根放入其中，葛根在热油中变色后，立即捞出，沥干至葛根表面无油滴。
5)拌料：预先向一空置的锅中放入冰糖，加少量水，煮至冰糖融化冒泡，糖色开始变黄，转为小火，倒入油制后沥干的葛根，使葛根表面均匀地裹上糖汁，撒上少量芝麻，制得成品，按照需要秤重，装袋，密封，巴氏杀菌，保藏。
产品品质评价实验
统计标准如下：
表1感官评价标准
随机邀请40人试吃并评价，取试吃评分的平均值进行统计，统计标准参见表2，结果如下：
表2感官评价结果
| 项目 | 色泽 | 香气 | 滋味 | 体态 | 总分 |
| 实施例1 | 19 | 20 | 35 | 19 | 93 |
| 实施例2 | 18 | 19 | 36 | 18 | 91 |
| 实施例3 | 20 | 18 | 34 | 18 | 92 |
| 实施例4 | 17 | 20 | 36 | 17 | 90 |
从上表2可以看出，本发明制得的葛根片丁小吃在色泽、香气、滋味、体态方面均受到食用者的高度评价，色泽上表现为色泽鲜润，呈棕褐色；香气上，有浓郁的葛根香味；滋味方面，有明显的葛根滋味，有很好的咀嚼感，质地细腻；体态方面，葛根条或丁性状稳定。本发明根据葛根的特性，将其切成所需形状后，先后进行风干和油制处理，风干后的葛根可以很好地保持其特有的口感，保存其营养成分；风干后葛根含水量过高会不利于后续的操作，造成油制时难以快速去除其大部分水分，进而造成咀嚼感较差，严重影响其口感，并且，如果油制时间过长，又会造成葛根变质，损失大量营养成分，过少则使口感显得粗糙。上述各实施例实际上是几种不同的风味(口味)，可以满足不同消费者的需求。如有的人群喜欢麻辣，有的喜欢香甜，通过设计不同的调料，使得该产品在色泽、香气、滋味、体态方面都得到食用者的高度评价，是一种全新口味的葛根食品，明显改善了葛根生吃性寒、难以咀嚼等缺陷，生产过程中不添加任何对人体有害的添加剂，健康安全，市场价值高。
营养成分检测
表3营养成分检测结果表
表3中，对照例1为未作任何处理的新鲜葛根检测结果，从表3可以看出，相比未作处理的新鲜葛根，各实施例产品的营养损失较少，在改善口感的同时，有效保持其原有的营养成分。
综上所述，本发明通过合理科学的制备方法，既最大限度地保留了葛根原有的营养成分，又增加了独特的风味，改善原始葛根咀嚼感差、口感粗糙、味道单一等问题，制成一种葛根片丁小吃，丰富葛根食品的类别，在色泽、香气、滋味、体态方面均受到食用者的高度评价，色泽上表现为色泽鲜润，呈棕褐色，色彩均匀；香气上，有浓郁的葛根香味；滋味方面，有明显的葛根滋味，有很好的咀嚼感，质地细腻；体态方面，葛根条或丁性状稳定，具有葛根特有的滋味和香气，该产品具有较高的商业价值和广阔的市场前景。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种油制葛根的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)葛根预处理；
2)浸泡：将步骤1)制得的葛根放入浸泡液中浸泡处理，结束后捞出，沥干水分，备用；
3)风干：将步骤2)制得的葛根风干，备用；
4)油制：预先将植物油加热，然后将风干的葛根放入其中，油制后立即捞出，沥干，备用；
5)拌料：向油制后沥干的葛根中拌入调味料，制得成品。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤1)中，所述预处理包括选取葛根，去皮，切成所需形状，备用。
3.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于：所述步骤1)中，选取直径为8-13cm的一年生鲜葛根；
和/或，所述步骤1)中，还包括去皮前清洗并消毒杀菌处理，消毒杀菌处理时，将葛根放入消毒液中浸泡，优选地，消毒液为200-300μL·L-1次氯酸钠水溶液，葛根在消毒液中浸泡时间为10-15min。
和/或，所述步骤1)中，葛根的去皮厚度为0.3-0.5cm。
4.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于：所述步骤1)中，去皮后，切成条状或丁状。
5.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于：所述步骤1)中，条状葛根的长度为4-7cm、宽度为2-4cm、厚度为2-4mm，丁状葛根的粒径为0.5-1cm。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤2)中，所述浸泡液选自如下组成中的任一种：a、4-8μL·L-1白醋、3wt％-6wt％食盐、余量为水；b、5wt％-10wt％柠檬汁、3wt％-6wt％食盐、余量为水。
7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤3)中，风干至葛根含水量为15-30wt％。
8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤2)中，葛根在浸泡液中的浸泡时间为20-30min；
和/或，所述步骤4)中，预先将植物油加热至80-200℃，优选为80-150℃，更优选为100-150℃，更优选为120-150℃；
和/或，所述步骤4)中，葛根在热油中变色后，立即捞出。
9.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述步骤5)中，所述调味料选自如下组合中的任一种：a、每千克葛根中加入40-60克食盐，20-40克胡椒粉；
b、每千克葛根中加入50-80克辣椒粉、30-50克花椒粉、20-30克黑胡椒粉、40-60克孜然粉；
c、每千克葛根中加入40-60克辣椒粉、100-200克香辛料，优选地，按重量计，所述香辛料包括花椒3份、丁香2份、八角2份、当归3份、白芪4份、香叶2份、桂皮3份、茴香3份、肉蔻2份、孜然3份；
d、每千克葛根中加入80-160克食糖、40-80克芝麻，优选地，所述食糖选自白糖、红糖、冰糖中的至少一种。
10.根据权利要求1-9任一项所述生产方法制得的葛根。
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