CN105942409A - 一种蘸饺子用红油及其制备方法 - Google Patents

一种蘸饺子用红油及其制备方法 Download PDF

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杜双全
黄娜
刘素娟
杨亚静
程开鹏
王向勇
董春阳
孟瑶
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Abstract

本发明涉及食品技术领域,具体涉及一种蘸饺子用红油及其制备方法。由红油A1‑2份、红油B1‑2份、蒜油0.2‑0.4份、复合酱油2‑4份组成;红油A由麻椒、二荆条辣椒、灯笼椒、姜、葱、八角、桂皮、香叶、食用油、花生、芝麻混合腌制而成;红油B由麻椒、食用油、花生、芝麻炸制而成;蒜油由大蒜、食用油炒制;复合酱油由水、生抽、红糖、白砂糖、八角、桂皮、香叶、茴香、洋葱、大蒜、姜、葱、醋,青金桔汁或柠檬汁煮制。然后将上述4种油按比例混合均匀,即得。本发明的蘸饺子用红油口感麻辣、酸甜,且辣味柔和、细腻,与饺子配合,能够使饺子口感更加爽口,不油腻。本发明的制备方法,简单、便捷,适宜于工业化生产。

Description

一种蘸饺子用红油及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及食品技术领域,具体涉及一种蘸饺子用红油及其制备方法。
背景技术
[0002]在我国红油是一种广受欢迎的就餐佐料,几乎家家就餐时都会食用红油、辣酱等。在中式菜肴中,红油可以与凉菜、卤菜、面、饺子进行搭配,广受我国人民的喜爱。
[0003]传统的红油制作工艺是将辣酱加入植物油中长时间高温熬制而成,容易产生焦糊味,且市场上的大部分红油口感以麻、辣、香为主,且口感没有针对性。在具体使用的时候,需要消费者根据自己实际需求添加其他调味料如生抽、醋等进行调整。比如吃饺子,饺子是我国的传统面食,主要以肉馅居多,多食易起腻,食用时多辅以蘸料食用,而饺子蘸料较为普遍采用的是酸辣口感,但目前没有针对饺子的酸辣味蘸料,需要消费者自取辣椒油或辣椒酱加上醋进行调配,较为麻烦,且口感单一,如消费者自己调配不当,口感会较差,因此,目前的辣椒酱或辣椒红油不能很好地满足消费者需求,如何提供一种适于蘸饺子用的红油,成为了目前亟需解决的问题。
发明内容
[0004]本发明的目的是提供一种蘸饺子用红油,该蘸饺子用红油口感辣味柔和、细腻,再辅以香甜口感,且甜辣中带有丝丝麻味和酸味,同时色泽诱人,能够更好地增进食欲。与饺子配合,能够使饺子口感更加香甜、爽口,不油腻。
[0005]本发明的目的还在于提供一种蘸饺子用红油的制备方法,该方法操作简单、便捷,生产效率高,适宜于工业化生产。
[0006]为了实现以上目的,本发明采用如下技术方案:
[0007] 一种蘸饺子用红油,按重量份数由以下组分组成:红油A1-2份、红油B1-2份、蒜油
0.2-0.4份、复合酱油2-4份;
[0008]其中红油A按重量份数由以下原料制成:
[0009] 麻椒1-3份、二荆条辣椒10-20份、灯笼椒1-4份、姜0.5-1.5份、葱1-3份、八角0.5-1.5份、桂皮0.1-1份、香叶0.01-0.1份、水6-12份、食用油100-200份、花生2-5份、芝麻2-5份;
[0010]红油B按重量份数由以下原料制成:
[0011] 麻椒1-3份、食用油50-70份、花生1-3份、芝麻1-3份;
[0012]蒜油按重量份数由以下原料制成:
[0013] 大蒜1-4份,食用油80-120份;
[0014]复合酱油按重量份数由以下原料制成:
[0015] 水20-40份、生抽10-30份、红糖10-30份、白砂糖30-50份、八角0.2-1份、桂皮0.1-1份、香叶0.01_0.05份、茵香0.2_1份、洋葱2_10份、大蒜2_5份、姜0.2_1份、葱0.5_2份、醋8-15份、青金桔汁或柠檬汁1-3份。
[0016] 可选的,所述蘸饺子用红油按重量份数由以下组分组成:红油Al份、红油BI份、蒜油0.2份、复合酱油2份。
[0017]可选的,所述茴香为小茴香,所述洋葱为黄洋葱;所述花生为炒花生,所述芝麻为炒芝麻。
[0018]可选的,所述食用油为菜籽油、大豆油、花生油或玉米油。
[0019]上述的蘸饺子用红油的制备方法,包括以下步骤:
[0020] (I)红油A的制备:将食用油加热至180-210°C,将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒、姜、葱混匀,并将食用油加入其中,再加入八角、桂皮、香叶、花生、芝麻,冷却并放置24-48小时进行腌制,使热油浸溶出辣椒中的有效成分,然后过滤掉其中固体颗粒,得红油A;红油A的制备过程为通过热油浸炼制成,原料中的辣味和香味提炼得更加充分;
[0021] (2)红油B的制备:将食用油加热至180-220 °C,将麻椒、花生、芝麻混匀并加入到食用油中,炸制l_2min,至混合物料温度冷却至150-160°C,然后冷却至常温并过滤出固体颗粒,得红油B;
[0022] (3)蒜油的制备:将食用油加热至130°C-170°C时,加入大蒜炸制1_2分钟,过滤出大蒜,得蒜油;
[0023] (4)复合酱油的制备:将水煮沸,然后将生抽、红糖、白砂糖、八角、桂皮、香叶、茴香、洋葱、大蒜、姜、葱加入沸水中煮制25-35min分钟,过滤出固体颗粒,冷却至30 °C以下,加入醋,青金桔汁或柠檬汁,混匀,得复合酱油;
[0024] (5)总混:取红油A1-2份、红油B1-2份、蒜油0.2-0.4份、复合酱油2-4份混合均匀,即得。
[0025]可选的,步骤(I)中预先将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒在100-150V条件下烘烤15-30min,并将烘烤后的二荆条辣椒、灯笼椒绞至6-8mm颗粒;所述花生和芝麻预先炒制,并将炒制后的花生和芝麻粉碎。
[0026]可选的,步骤(2)中预先将麻椒在100-150°C条件下烘烤15-30min,并将烘烤后的麻椒粉碎至3_6mm颗粒;所述花生和芝麻预先炒制,并将炒制后的花生和芝麻粉碎。
[0027] 可选的,步骤(3)中大蒜预先切至4-7mm颗粒。
[0028]原料介绍:
[0029] 二荆条辣椒,为四川特产,与一般辣椒的辣味不同,煎油色泽红亮,口感辣度适中,味香。辣椒果皮和胎座中含有的辣椒素,是辣味的来源,辣椒素含量的多少因品种而不同,一般含量约17-27%。二荆条辣椒高达27%以上,每100克鲜椒中含胡萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克,较一般蔬菜含量高。其含有丰富的维生素C、蛋白质、胡萝卜素、脂肪油、红色素、辣椒碱,挥发油、钙、磷、铁、抗血酸等人体必须的营养元素和物质。
[0030]灯笼椒,以每100克灯笼椒为单位,热量是18kcal左右,水分94.5克、蛋白质1.1克、脂肪0.3克、碳水化合物2.9克、纤维1.0克,其它营养:钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C&P。其功能:去湿、舒缓神经、解毒利尿、防止坏血病等,常吃可令皮肤细腻洁白及增强身体抵抗力,更可令发质乌黑亮丽,及减轻皮肤因受太阳暴晒而导致的黑色素斑点。
[0031 ]青金桔,一般个头较小,口感较酸,营养价值高,一颗平均在15克左右,每100克果肉内含维生素C40〜50毫克及维生素A、P和芳香油、类胡萝卜素等多种物质,有治疗眼疾、咳嗽、哮喘、高血压、防止动脉硬化等特殊功效。除鲜食外,金桔还可加工成果汁、蜜饯、罐头、果脯、果酱、果酒等,用途之广实为果中之王。青金桔可以美容养颜、止痰润喉、治咳嗽。还增强机体抗寒能力,可以防治感冒、降低血脂,另外对高血压、血管硬化、冠心病有一定的疗效。
[0032]柠檬中含有丰富的柠檬酸,因此被誉为“梓檬酸仓库”,其味道极酸。它的果实汁多肉脆,有浓郁的芳香气。因为味道特酸,故常用来作为上等调味料,用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。此外,柠檬富含维生素C,能化痰止咳,生津健胃。用于支气管炎,百日咳,食欲不振,维生素缺乏,中暑烦渴等症状,它是“坏血病”的克星。
[0033]本发明提供的蘸饺子用红油,其中二荆条辣椒微辣香醇,灯笼椒口感微辣、色泽鲜红,两者结合使用,口感上辣味适中,柔和、不刺激,香味浓郁,适合大部分人群食用。同时,再辅以麻椒和酸味调节剂如醋、柠檬汁或青金桔汁,香辣口感中更增添麻味和酸味口感,口感更加丰富,花生和芝麻更增添香醇口感,同时各种香辛料在煮制过程中更增添多种香味,麻辣酸甜的口感再辅以花生、芝麻的浓郁、香醇,同时搭配多种香辛料的香味口感,得到的蘸饺子用红油口感辣味柔和、细腻,再辅以香甜口感,且甜辣中带有丝丝麻味和酸味,同时色泽诱人,能够更好地增进食欲。与饺子配合,能够使饺子口感更加香甜、爽口,不油腻。
[0034]本发明采用的制备方法,将红油A、红油B、蒜油、复合酱油单独制备,并分别限定红油A为将所需原料放入热油中冷却后腌制,红油B为将所需原料放入热油中炸制l-2min,蒜油为将大蒜放入热油中炸制l_2min,各组分在热油中煎炸时间短,且腌制过程为常温下长时间腌制,避免了高温熬制而产生的焦糊味影响口感,得到的蘸饺子用红油口感绵柔、细腻,香醇。同时,通过红油A和红油B的单独制备,二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒和各种香辛料中的香味物质和辣椒素提取得更加充分;蒜油单独炼制,使蒜的香味更加浓郁,如果将蒜与辣椒一起熬制,香味会被掩盖。复合酱油若与辣椒油一起熬制,易糊锅而影响口感,因此,单独熬制,再进行混合,各原料口感发挥的更加充分,混合后口感更加柔和、细腻。
[0035]本发明提供的制备方法,在制备过程中,均先将辣椒、麻椒、芝麻、花生进行烘烤,然后再将各原料与高温油进行混合,上述原料与高温油接触时间短,更进一步避免了高温熬制产生的焦糊味。
[0036]本发明的制备方法,操作简单、便捷,生产效率高,适宜于工业化生产。
具体实施方式
[0037] 实施例1
[0038] —种蘸饺子用红油,按重量份数由以下组分组成:红油Al份、红油BI份、蒜油0.2份、复合酱油2份;
[0039]其中红油A按重量份数由以下原料制成:麻椒2份、二荆条辣椒15份、灯笼椒4份、姜1.5份、葱2份、八角0.8份、桂皮0.7份、香叶0.04份、水8份、菜籽油150份、炒花生4份、炒芝麻3份;
[0040]红油B按重量份数由以下原料制成:麻椒2份、菜籽油60份、炒花生I份、炒芝麻3份;[0041 ]蒜油按重量份数由以下原料制成:大蒜2份,菜籽油100份;
[0042]复合酱油按重量份数由以下原料制成:水30份、生抽20份、红糖20份、白砂糖40份、八角0.5份、桂皮0.6份、香叶0.03份、小茴香0.2份、黄洋葱4份、大蒜4份、姜0.7份、葱1.2份、6年陈醋12份、青金桔汁2份。
[0043]上述的蘸饺子用红油的制备方法,包括以下步骤:
[0044] (I)红油A的制备:将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒在120 0C条件下烘烤22min,烘出香味,并将烘烤后的二荆条辣椒、灯笼椒用绞肉机绞至7mm颗粒;将花生和芝麻预先炒制,并将炒制后的花生和芝麻粉碎;将菜籽油加热至1950C,将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒、姜片、葱段混匀,放入香辛料盒中,并将八角、桂皮、香叶也加入香辛料盒中,然后将香辛料盒放入加热后的菜籽油中,并将炒制后的花生、芝麻加入菜籽油中,冷却至室温并放置36小时进行腌制,使热油浸溶出辣椒中的有效成分,然后捞出香辛料盒,并用60目筛子过滤掉其中固体颗粒,得红油A,备用;
[0045] (2)红油B的制备:将麻椒在120 °C条件下烘烤22min,然后用绞肉机绞至4mm颗粒;将花生和芝麻预先炒制,并将炒制后的花生和芝麻粉碎;将菜籽油加热至195 0C,将麻椒、花生、芝麻混匀并加入到菜籽油中,炸制lmin,至混合物料温度冷却至155°C,然后冷却至常温并过滤出固体颗粒,得红油B;
[0046] (3)蒜油的制备:将大蒜预先切至5mm颗粒,将菜籽油加热至145°C时,加入大蒜炸制I分钟,过滤出大蒜,得蒜油;
[0047] (4)复合酱油的制备:将水煮沸,然后将生抽、红糖、白砂糖、八角、桂皮、香叶、茴香、洋葱、大蒜、姜、葱加入沸水中煮制30min分钟,过滤出固体颗粒,冷却至30 °C以下,加入醋,青金桔汁,混匀,得复合酱油;
[0048] (5)总混:取红油Al份、红油BI份、蒜油0.2份、复合酱油2份混合均匀,即得。
[0049] 实施例2
[0050] 一种蘸饺子用红油,按重量份数由以下组分组成:红油A2份、红油B1.5份、蒜油0.3份、复合酱油4份;
[0051 ]其中红油A按重量份数由以下原料制成:麻椒I份、二荆条辣椒10份、灯笼椒4份、姜
0.5份、葱3份、八角1.5份、桂皮I份、香叶0.1份、水12份、菜籽油100份、炒花生2份、炒芝麻5份;
[0052]红油B按重量份数由以下原料制成:麻椒I份、菜籽油50份、炒花生2份、炒芝麻I份;
[0053]蒜油按重量份数由以下原料制成:大蒜I份,菜籽油120份;
[0054]复合酱油按重量份数由以下原料制成:水40份、生抽10份、红糖30份、白砂糖30份、八角0.2份、桂皮0.1份、香叶0.05份、小茴香I份、黄洋葱10份、大蒜5份、姜I份、葱2份、6年陈醋8份、梓檬汁I份。
[0055]上述的蘸饺子用红油的制备方法,包括以下步骤:
[0056] (I)红油A的制备:将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒在150 0C条件下烘烤15min,烘出香味,并将烘烤后的二荆条辣椒、灯笼椒用绞肉机绞至6mm颗粒;将花生和芝麻预先炒制,并将炒制后的花生和芝麻粉碎;将菜籽油加热至210°C,将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒、姜片、葱段混匀,放入香辛料盒中,并将八角、桂皮、香叶也加入香辛料盒中,然后将香辛料盒放入加热后的菜籽油中,并将炒制后的花生、芝麻加入菜籽油中,冷却至室温并放置24小时进行腌制,使热油浸溶出辣椒中的有效成分,然后捞出香辛料盒,并用60目筛子过滤掉其中固体颗粒,得红油A,备用;
[0057] (2)红油B的制备:将麻椒在150 °C条件下烘烤15min,然后,用绞肉机绞至6mm颗粒;将花生和芝麻预先炒制,并将炒制后的花生和芝麻粉碎;将菜籽油加热至180 0C,将麻椒、花生、芝麻混匀并加入到菜籽油中,炸制2min,至混合物料温度冷却至150°C,然后冷却至常温并过滤出固体颗粒,得红油B;
[0058] (3)蒜油的制备:将大蒜预先切至7mm颗粒,将菜籽油加热至130°C时,加入大蒜炸制2分钟,过滤出大蒜,得蒜油;
[0059] (4)复合酱油的制备:将水煮沸,然后将生抽、红糖、白砂糖、八角、桂皮、香叶、茴香、洋葱、大蒜、姜、葱加入沸水中煮制35min分钟,过滤出固体颗粒,冷却至30 °C以下,加入醋,柠檬汁,混匀,得复合酱油;
[0060] (5)总混:取红油A2份、红油B1.5份、蒜油0.3份、复合酱油4份混合均匀,即得。
[0061 ] 实施例3
[0062] 一种蘸饺子用红油,按重量份数由以下组分组成:红油Al.5份、红油B2份、蒜油0.4份、复合酱油3份;
[0063]其中红油A按重量份数由以下原料制成:麻椒3份、二荆条辣椒20份、灯笼椒2.5份、姜0.9份、葱I份、八角0.5份、桂皮0.1份、香叶0.0I份、水6份、菜籽油200份、炒花生5份、炒芝麻2份;
[0064]红油B按重量份数由以下原料制成:麻椒3份、菜籽油70份、炒花生3份、炒芝麻2份;
[0065]蒜油按重量份数由以下原料制成:大蒜4份,菜籽油80份;
[0066]复合酱油按重量份数由以下原料制成:水20份、生抽30份、红糖10份、白砂糖50份、八角I份、桂皮I份、香叶0.0I份、小茴香0.7份、黄洋葱2份、大蒜2份、姜0.2份、葱0.5份、6年陈醋15份、青金桔汁3份。
[0067]上述的蘸饺子用红油的制备方法,包括以下步骤:
[0068] (I)红油A的制备:将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒在100 0C条件下烘烤30min,烘出香味,并将烘烤后的二荆条辣椒、灯笼椒用绞肉机绞至8mm颗粒;将花生和芝麻预先炒制,并将炒制后的花生和芝麻粉碎;将菜籽油加热至1800C,将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒、姜片、葱段混匀,放入香辛料盒中,并将八角、桂皮、香叶也加入香辛料盒中,然后将香辛料盒放入加热后的菜籽油中,并将炒制后的花生、芝麻加入菜籽油中,冷却至室温并放置48小时进行腌制,使热油浸溶出辣椒中的有效成分,然后捞出香辛料盒,并用60目筛子过滤掉其中固体颗粒,得红油A,备用;
[0069] (2)红油B的制备:将麻椒在100°C条件下烘烤30min,然后,用绞肉机绞至3mm颗粒;将花生和芝麻预先炒制,并将炒制后的花生和芝麻粉碎;将菜籽油加热至220°C,将麻椒、花生、芝麻混匀并加入到菜籽油中,炸制1.5min,至混合物料温度冷却至160°C,然后冷却至常温并过滤出固体颗粒,得红油B;
[0070] (3)蒜油的制备:将大蒜预先切至4mm颗粒,将菜籽油加热至170°C时,加入大蒜炸制1.5分钟,过滤出大蒜,得蒜油;
[0071 ] (4)复合酱油的制备:将水煮沸,然后将生抽、红糖、白砂糖、八角、桂皮、香叶、茴香、洋葱、大蒜、姜、葱加入沸水中煮制25min分钟,过滤出固体颗粒,冷却至30 °C以下,加入醋,青金桔汁,混匀,得复合酱油;
[0072] (5)总混:取红油Al.5份、红油B2份、蒜油0.4份、复合酱油3份混合均匀,即得。
[0073]上述实施例1-3中所用菜籽油也可以替换为大豆油、花生油、玉米油等。

Claims (8)

1.一种蘸饺子用红油,其特征在于,按重量份数由以下组分组成:红油A1-2份、红油Bl-2份、蒜油0.2-0.4份、复合酱油2-4份; 其中红油A按重量份数由以下原料制成: 麻椒1-3份、二荆条辣椒10-20份、灯笼椒1-4份、姜0.5-1.5份、葱1_3份、八角0.5-1.5份、桂皮0.1-1份、香叶0.01-0.1份、水6-12份、食用油100-200份、花生2-5份、芝麻2-5份; 红油B按重量份数由以下原料制成: 麻椒1-3份、食用油50-70份、花生1-3份、芝麻1-3份; 蒜油按重量份数由以下原料制成: 大蒜1-4份,食用油80-120份; 复合酱油按重量份数由以下原料制成: 水20-40份、生抽10-30份、红糖10-30份、白砂糖30-50份、八角0.2-1份、桂皮0.1-1份、香叶0.01-0.05份、茵香0.2-1份、洋葱2-10份、大蒜2-5份、姜0.2-1份、葱0.5-2份、醋8-15份、青金桔汁或柠檬汁1-3份。
2.根据权利要求1所述的蘸饺子用红油,其特征在于,按重量份数由以下组分组成:红油Al份、红油BI份、蒜油0.2份、复合酱油2份。
3.根据权利要求1所述的蘸饺子用红油,其特征在于,所述茴香为小茴香,所述洋葱为黄洋葱;所述花生为炒花生,所述芝麻为炒芝麻。
4.根据权利要求1所述的蘸饺子用红油,其特征在于,所述食用油为菜籽油、大豆油、花生油或玉米油。
5.—种如权利要求1-4任一所述的蘸饺子用红油的制备方法,其特征在于,包括以下步骤: (1)红油A的制备:将食用油加热至180-210 °C,将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒、姜、葱混匀,并将食用油加入其中,再加入八角、桂皮、香叶、花生、芝麻,冷却并放置24-48小时进行腌制,然后过滤掉其中固体颗粒,得红油A; (2)红油B的制备:将食用油加热至180-2200C,将麻椒、花生、芝麻混匀并加入到食用油中,炸制l-2min,至混合物料温度冷却至150-160°C,然后冷却至常温并过滤出固体颗粒,得红油B; (3)蒜油的制备:将食用油加热至130 °C_170°C时,加入大蒜炸制1-2分钟,过滤出大蒜,得蒜油; (4)复合酱油的制备:将水煮沸,然后将生抽、红糖、白砂糖、八角、桂皮、香叶、茴香、洋葱、大蒜、姜、葱加入沸水中煮制25-35min分钟,过滤出固体颗粒,冷却至30°C以下,加入醋,青金桔汁或柠檬汁,混匀,得复合酱油; (5)总混:取红油A1-2份、红油B1-2份、蒜油0.2-0.4份、复合酱油2-4份混合均匀,即得。
6.根据权利要求5所述的蘸饺子用红油的制备方法,其特征在于,步骤(I)中预先将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒在100-150 °C条件下烘烤15-30min,并将烘烤后的二荆条辣椒、灯笼椒绞至6-8mm颗粒;所述花生和芝麻预先炒制,并将炒制后的花生和芝麻粉碎。
7.根据权利要求5所述的蘸饺子用红油的制备方法,其特征在于,步骤(2)中预先将麻椒在100-150°C条件下烘烤15-30min,并将烘烤后的麻椒粉碎至3-6mm颗粒;所述花生和芝麻预先炒制,并将炒制后的花生和芝麻粉碎。
8.根据权利要求5所述的蘸饺子用红油的制备方法,其特征在于,步骤(3)中大蒜预先切至4_7mm颗粒。
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