CN105942409A - 一种蘸饺子用红油及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种蘸饺子用红油及其制备方法。由红油A1‑2份、红油B1‑2份、蒜油0.2‑0.4份、复合酱油2‑4份组成；红油A由麻椒、二荆条辣椒、灯笼椒、姜、葱、八角、桂皮、香叶、食用油、花生、芝麻混合腌制而成；红油B由麻椒、食用油、花生、芝麻炸制而成；蒜油由大蒜、食用油炒制；复合酱油由水、生抽、红糖、白砂糖、八角、桂皮、香叶、茴香、洋葱、大蒜、姜、葱、醋，青金桔汁或柠檬汁煮制。然后将上述4种油按比例混合均匀，即得。本发明的蘸饺子用红油口感麻辣、酸甜，且辣味柔和、细腻，与饺子配合，能够使饺子口感更加爽口，不油腻。本发明的制备方法，简单、便捷，适宜于工业化生产。

Description

一种蘸饺子用红油及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种蘸饺子用红油及其制备方法。

背景技术

在我国红油是一种广受欢迎的就餐佐料，几乎家家就餐时都会食用红油、辣酱等。在中式菜肴中，红油可以与凉菜、卤菜、面、饺子进行搭配，广受我国人民的喜爱。

传统的红油制作工艺是将辣酱加入植物油中长时间高温熬制而成，容易产生焦糊味，且市场上的大部分红油口感以麻、辣、香为主，且口感没有针对性。在具体使用的时候，需要消费者根据自己实际需求添加其他调味料如生抽、醋等进行调整。比如吃饺子，饺子是我国的传统面食，主要以肉馅居多，多食易起腻，食用时多辅以蘸料食用，而饺子蘸料较为普遍采用的是酸辣口感，但目前没有针对饺子的酸辣味蘸料，需要消费者自取辣椒油或辣椒酱加上醋进行调配，较为麻烦，且口感单一，如消费者自己调配不当，口感会较差，因此，目前的辣椒酱或辣椒红油不能很好地满足消费者需求，如何提供一种适于蘸饺子用的红油，成为了目前亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种蘸饺子用红油，该蘸饺子用红油口感辣味柔和、细腻，再辅以香甜口感，且甜辣中带有丝丝麻味和酸味，同时色泽诱人，能够更好地增进食欲。与饺子配合，能够使饺子口感更加香甜、爽口，不油腻。

本发明的目的还在于提供一种蘸饺子用红油的制备方法，该方法操作简单、便捷，生产效率高，适宜于工业化生产。

为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

一种蘸饺子用红油，按重量份数由以下组分组成：红油A1-2份、红油B1-2份、蒜油0.2-0.4份、复合酱油2-4份；

其中红油A按重量份数由以下原料制成：

麻椒1-3份、二荆条辣椒10-20份、灯笼椒1-4份、姜0.5-1.5份、葱1-3份、八角0.5-1.5份、桂皮0.1-1份、香叶0.01-0.1份、水6-12份、食用油100-200份、花生2-5份、芝麻2-5份；

红油B按重量份数由以下原料制成：

麻椒1-3份、食用油50-70份、花生1-3份、芝麻1-3份；

蒜油按重量份数由以下原料制成：

大蒜1-4份，食用油80-120份；

复合酱油按重量份数由以下原料制成：

水20-40份、生抽10-30份、红糖10-30份、白砂糖30-50份、八角0.2-1份、桂皮0.1-1份、香叶0.01-0.05份、茴香0.2-1份、洋葱2-10份、大蒜2-5份、姜0.2-1份、葱0.5-2份、醋8-15份、青金桔汁或柠檬汁1-3份。

可选的，所述蘸饺子用红油按重量份数由以下组分组成：红油A1份、红油B1份、蒜油0.2份、复合酱油2份。

可选的，所述茴香为小茴香，所述洋葱为黄洋葱；所述花生为炒花生，所述芝麻为炒芝麻。

可选的，所述食用油为菜籽油、大豆油、花生油或玉米油。

上述的蘸饺子用红油的制备方法，包括以下步骤：

(1)红油A的制备：将食用油加热至180-210℃，将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒、姜、葱混匀，并将食用油加入其中，再加入八角、桂皮、香叶、花生、芝麻，冷却并放置24-48小时进行腌制，使热油浸溶出辣椒中的有效成分，然后过滤掉其中固体颗粒，得红油A；红油A的制备过程为通过热油浸炼制成，原料中的辣味和香味提炼得更加充分；

(2)红油B的制备：将食用油加热至180-220℃，将麻椒、花生、芝麻混匀并加入到食用油中，炸制1-2min，至混合物料温度冷却至150-160℃，然后冷却至常温并过滤出固体颗粒，得红油B；

(3)蒜油的制备：将食用油加热至130℃-170℃时，加入大蒜炸制1-2分钟，过滤出大蒜，得蒜油；

(4)复合酱油的制备：将水煮沸，然后将生抽、红糖、白砂糖、八角、桂皮、香叶、茴香、洋葱、大蒜、姜、葱加入沸水中煮制25-35min分钟，过滤出固体颗粒，冷却至30℃以下，加入醋，青金桔汁或柠檬汁，混匀，得复合酱油；

(5)总混：取红油A1-2份、红油B1-2份、蒜油0.2-0.4份、复合酱油2-4份混合均匀，即得。

可选的，步骤(1)中预先将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒在100-150℃条件下烘烤15-30min，并将烘烤后的二荆条辣椒、灯笼椒绞至6-8mm颗粒；所述花生和芝麻预先炒制，并将炒制后的花生和芝麻粉碎。

可选的，步骤(2)中预先将麻椒在100-150℃条件下烘烤15-30min，并将烘烤后的麻椒粉碎至3-6mm颗粒；所述花生和芝麻预先炒制，并将炒制后的花生和芝麻粉碎。

可选的，步骤(3)中大蒜预先切至4-7mm颗粒。

原料介绍：

二荆条辣椒，为四川特产，与一般辣椒的辣味不同，煎油色泽红亮，口感辣度适中，味香。辣椒果皮和胎座中含有的辣椒素，是辣味的来源，辣椒素含量的多少因品种而不同，一般含量约17-27％。二荆条辣椒高达27％以上，每100克鲜椒中含胡萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克，较一般蔬菜含量高。其含有丰富的维生素C、蛋白质、胡萝卜素、脂肪油、红色素、辣椒碱，挥发油、钙、磷、铁、抗血酸等人体必须的营养元素和物质。

灯笼椒，以每100克灯笼椒为单位，热量是18kcal左右，水分94.5克、蛋白质1.1克、脂肪0.3克、碳水化合物2.9克、纤维1.0克，其它营养：钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C&P。其功能：去湿、舒缓神经、解毒利尿、防止坏血病等，常吃可令皮肤细腻洁白及增强身体抵抗力，更可令发质乌黑亮丽，及减轻皮肤因受太阳暴晒而导致的黑色素斑点。

青金桔，一般个头较小，口感较酸，营养价值高，一颗平均在15克左右，每100克果肉内含维生素C40～50毫克及维生素A、P和芳香油、类胡萝卜素等多种物质，有治疗眼疾、咳嗽、哮喘、高血压、防止动脉硬化等特殊功效。除鲜食外，金桔还可加工成果汁、蜜饯、罐头、果脯、果酱、果酒等，用途之广实为果中之王。青金桔可以美容养颜、止痰润喉、治咳嗽。还增强机体抗寒能力，可以防治感冒、降低血脂，另外对高血压、血管硬化、冠心病有一定的疗效。

柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”，其味道极酸。它的果实汁多肉脆，有浓郁的芳香气。因为味道特酸，故常用来作为上等调味料，用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。此外，柠檬富含维生素C，能化痰止咳，生津健胃。用于支气管炎，百日咳，食欲不振，维生素缺乏，中暑烦渴等症状，它是“坏血病”的克星。

本发明提供的蘸饺子用红油，其中二荆条辣椒微辣香醇，灯笼椒口感微辣、色泽鲜红，两者结合使用，口感上辣味适中，柔和、不刺激，香味浓郁，适合大部分人群食用。同时，再辅以麻椒和酸味调节剂如醋、柠檬汁或青金桔汁，香辣口感中更增添麻味和酸味口感，口感更加丰富，花生和芝麻更增添香醇口感，同时各种香辛料在煮制过程中更增添多种香味，麻辣酸甜的口感再辅以花生、芝麻的浓郁、香醇，同时搭配多种香辛料的香味口感，得到的蘸饺子用红油口感辣味柔和、细腻，再辅以香甜口感，且甜辣中带有丝丝麻味和酸味，同时色泽诱人，能够更好地增进食欲。与饺子配合，能够使饺子口感更加香甜、爽口，不油腻。

本发明采用的制备方法，将红油A、红油B、蒜油、复合酱油单独制备，并分别限定红油A为将所需原料放入热油中冷却后腌制，红油B为将所需原料放入热油中炸制1-2min，蒜油为将大蒜放入热油中炸制1-2min，各组分在热油中煎炸时间短，且腌制过程为常温下长时间腌制，避免了高温熬制而产生的焦糊味影响口感，得到的蘸饺子用红油口感绵柔、细腻，香醇。同时，通过红油A和红油B的单独制备，二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒和各种香辛料中的香味物质和辣椒素提取得更加充分；蒜油单独炼制，使蒜的香味更加浓郁，如果将蒜与辣椒一起熬制，香味会被掩盖。复合酱油若与辣椒油一起熬制，易糊锅而影响口感，因此，单独熬制，再进行混合，各原料口感发挥的更加充分，混合后口感更加柔和、细腻。

本发明提供的制备方法，在制备过程中，均先将辣椒、麻椒、芝麻、花生进行烘烤，然后再将各原料与高温油进行混合，上述原料与高温油接触时间短，更进一步避免了高温熬制产生的焦糊味。

本发明的制备方法，操作简单、便捷，生产效率高，适宜于工业化生产。

具体实施方式

实施例1

一种蘸饺子用红油，按重量份数由以下组分组成：红油A1份、红油B1份、蒜油0.2份、复合酱油2份；

其中红油A按重量份数由以下原料制成：麻椒2份、二荆条辣椒15份、灯笼椒4份、姜1.5份、葱2份、八角0.8份、桂皮0.7份、香叶0.04份、水8份、菜籽油150份、炒花生4份、炒芝麻3份；

红油B按重量份数由以下原料制成：麻椒2份、菜籽油60份、炒花生1份、炒芝麻3份；

蒜油按重量份数由以下原料制成：大蒜2份，菜籽油100份；

复合酱油按重量份数由以下原料制成：水30份、生抽20份、红糖20份、白砂糖40份、八角0.5份、桂皮0.6份、香叶0.03份、小茴香0.2份、黄洋葱4份、大蒜4份、姜0.7份、葱1.2份、6年陈醋12份、青金桔汁2份。

上述的蘸饺子用红油的制备方法，包括以下步骤：

(1)红油A的制备：将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒在120℃条件下烘烤22min，烘出香味，并将烘烤后的二荆条辣椒、灯笼椒用绞肉机绞至7mm颗粒；将花生和芝麻预先炒制，并将炒制后的花生和芝麻粉碎；将菜籽油加热至195℃，将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒、姜片、葱段混匀，放入香辛料盒中，并将八角、桂皮、香叶也加入香辛料盒中，然后将香辛料盒放入加热后的菜籽油中，并将炒制后的花生、芝麻加入菜籽油中，冷却至室温并放置36小时进行腌制，使热油浸溶出辣椒中的有效成分，然后捞出香辛料盒，并用60目筛子过滤掉其中固体颗粒，得红油A，备用；

(2)红油B的制备：将麻椒在120℃条件下烘烤22min，然后用绞肉机绞至4mm颗粒；将花生和芝麻预先炒制，并将炒制后的花生和芝麻粉碎；将菜籽油加热至195℃，将麻椒、花生、芝麻混匀并加入到菜籽油中，炸制1min，至混合物料温度冷却至155℃，然后冷却至常温并过滤出固体颗粒，得红油B；

(3)蒜油的制备：将大蒜预先切至5mm颗粒，将菜籽油加热至145℃时，加入大蒜炸制1分钟，过滤出大蒜，得蒜油；

(4)复合酱油的制备：将水煮沸，然后将生抽、红糖、白砂糖、八角、桂皮、香叶、茴香、洋葱、大蒜、姜、葱加入沸水中煮制30min分钟，过滤出固体颗粒，冷却至30℃以下，加入醋，青金桔汁，混匀，得复合酱油；

(5)总混：取红油A1份、红油B1份、蒜油0.2份、复合酱油2份混合均匀，即得。

实施例2

一种蘸饺子用红油，按重量份数由以下组分组成：红油A2份、红油B1.5份、蒜油0.3份、复合酱油4份；

其中红油A按重量份数由以下原料制成：麻椒1份、二荆条辣椒10份、灯笼椒4份、姜0.5份、葱3份、八角1.5份、桂皮1份、香叶0.1份、水12份、菜籽油100份、炒花生2份、炒芝麻5份；

红油B按重量份数由以下原料制成：麻椒1份、菜籽油50份、炒花生2份、炒芝麻1份；

蒜油按重量份数由以下原料制成：大蒜1份，菜籽油120份；

复合酱油按重量份数由以下原料制成：水40份、生抽10份、红糖30份、白砂糖30份、八角0.2份、桂皮0.1份、香叶0.05份、小茴香1份、黄洋葱10份、大蒜5份、姜1份、葱2份、6年陈醋8份、柠檬汁1份。

上述的蘸饺子用红油的制备方法，包括以下步骤：

(1)红油A的制备：将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒在150℃条件下烘烤15min，烘出香味，并将烘烤后的二荆条辣椒、灯笼椒用绞肉机绞至6mm颗粒；将花生和芝麻预先炒制，并将炒制后的花生和芝麻粉碎；将菜籽油加热至210℃，将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒、姜片、葱段混匀，放入香辛料盒中，并将八角、桂皮、香叶也加入香辛料盒中，然后将香辛料盒放入加热后的菜籽油中，并将炒制后的花生、芝麻加入菜籽油中，冷却至室温并放置24小时进行腌制，使热油浸溶出辣椒中的有效成分，然后捞出香辛料盒，并用60目筛子过滤掉其中固体颗粒，得红油A，备用；

(2)红油B的制备：将麻椒在150℃条件下烘烤15min，然后，用绞肉机绞至6mm颗粒；将花生和芝麻预先炒制，并将炒制后的花生和芝麻粉碎；将菜籽油加热至180℃，将麻椒、花生、芝麻混匀并加入到菜籽油中，炸制2min，至混合物料温度冷却至150℃，然后冷却至常温并过滤出固体颗粒，得红油B；

(3)蒜油的制备：将大蒜预先切至7mm颗粒，将菜籽油加热至130℃时，加入大蒜炸制2分钟，过滤出大蒜，得蒜油；

(4)复合酱油的制备：将水煮沸，然后将生抽、红糖、白砂糖、八角、桂皮、香叶、茴香、洋葱、大蒜、姜、葱加入沸水中煮制35min分钟，过滤出固体颗粒，冷却至30℃以下，加入醋，柠檬汁，混匀，得复合酱油；

(5)总混：取红油A2份、红油B1.5份、蒜油0.3份、复合酱油4份混合均匀，即得。

实施例3

一种蘸饺子用红油，按重量份数由以下组分组成：红油A1.5份、红油B2份、蒜油0.4份、复合酱油3份；

其中红油A按重量份数由以下原料制成：麻椒3份、二荆条辣椒20份、灯笼椒2.5份、姜0.9份、葱1份、八角0.5份、桂皮0.1份、香叶0.01份、水6份、菜籽油200份、炒花生5份、炒芝麻2份；

红油B按重量份数由以下原料制成：麻椒3份、菜籽油70份、炒花生3份、炒芝麻2份；

蒜油按重量份数由以下原料制成：大蒜4份，菜籽油80份；

复合酱油按重量份数由以下原料制成：水20份、生抽30份、红糖10份、白砂糖50份、八角1份、桂皮1份、香叶0.01份、小茴香0.7份、黄洋葱2份、大蒜2份、姜0.2份、葱0.5份、6年陈醋15份、青金桔汁3份。

上述的蘸饺子用红油的制备方法，包括以下步骤：

(1)红油A的制备：将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒在100℃条件下烘烤30min，烘出香味，并将烘烤后的二荆条辣椒、灯笼椒用绞肉机绞至8mm颗粒；将花生和芝麻预先炒制，并将炒制后的花生和芝麻粉碎；将菜籽油加热至180℃，将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒、姜片、葱段混匀，放入香辛料盒中，并将八角、桂皮、香叶也加入香辛料盒中，然后将香辛料盒放入加热后的菜籽油中，并将炒制后的花生、芝麻加入菜籽油中，冷却至室温并放置48小时进行腌制，使热油浸溶出辣椒中的有效成分，然后捞出香辛料盒，并用60目筛子过滤掉其中固体颗粒，得红油A，备用；

(2)红油B的制备：将麻椒在100℃条件下烘烤30min，然后，用绞肉机绞至3mm颗粒；将花生和芝麻预先炒制，并将炒制后的花生和芝麻粉碎；将菜籽油加热至220℃，将麻椒、花生、芝麻混匀并加入到菜籽油中，炸制1.5min，至混合物料温度冷却至160℃，然后冷却至常温并过滤出固体颗粒，得红油B；

(3)蒜油的制备：将大蒜预先切至4mm颗粒，将菜籽油加热至170℃时，加入大蒜炸制1.5分钟，过滤出大蒜，得蒜油；

(4)复合酱油的制备：将水煮沸，然后将生抽、红糖、白砂糖、八角、桂皮、香叶、茴香、洋葱、大蒜、姜、葱加入沸水中煮制25min分钟，过滤出固体颗粒，冷却至30℃以下，加入醋，青金桔汁，混匀，得复合酱油；

(5)总混：取红油A1.5份、红油B2份、蒜油0.4份、复合酱油3份混合均匀，即得。

上述实施例1-3中所用菜籽油也可以替换为大豆油、花生油、玉米油等。

Claims (8)

1.一种蘸饺子用红油，其特征在于，按重量份数由以下组分组成：红油A1-2份、红油B1-2份、蒜油0.2-0.4份、复合酱油2-4份；

其中红油A按重量份数由以下原料制成：

麻椒1-3份、二荆条辣椒10-20份、灯笼椒1-4份、姜0.5-1.5份、葱1-3份、八角0.5-1.5份、桂皮0.1-1份、香叶0.01-0.1份、水6-12份、食用油100-200份、花生2-5份、芝麻2-5份；

红油B按重量份数由以下原料制成：

麻椒1-3份、食用油50-70份、花生1-3份、芝麻1-3份；

蒜油按重量份数由以下原料制成：

大蒜1-4份，食用油80-120份；

复合酱油按重量份数由以下原料制成：

水20-40份、生抽10-30份、红糖10-30份、白砂糖30-50份、八角0.2-1份、桂皮0.1-1份、香叶0.01-0.05份、茴香0.2-1份、洋葱2-10份、大蒜2-5份、姜0.2-1份、葱0.5-2份、醋8-15份、青金桔汁或柠檬汁1-3份。

2.根据权利要求1所述的蘸饺子用红油，其特征在于，按重量份数由以下组分组成：红油A1份、红油B1份、蒜油0.2份、复合酱油2份。

3.根据权利要求1所述的蘸饺子用红油，其特征在于，所述茴香为小茴香，所述洋葱为黄洋葱；所述花生为炒花生，所述芝麻为炒芝麻。

4.根据权利要求1所述的蘸饺子用红油，其特征在于，所述食用油为菜籽油、大豆油、花生油或玉米油。

5.一种如权利要求1-4任一所述的蘸饺子用红油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)红油A的制备：将食用油加热至180-210℃，将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒、姜、葱混匀，并将食用油加入其中，再加入八角、桂皮、香叶、花生、芝麻，冷却并放置24-48小时进行腌制，然后过滤掉其中固体颗粒，得红油A；

(2)红油B的制备：将食用油加热至180-220℃，将麻椒、花生、芝麻混匀并加入到食用油中，炸制1-2min，至混合物料温度冷却至150-160℃，然后冷却至常温并过滤出固体颗粒，得红油B；

(3)蒜油的制备：将食用油加热至130℃-170℃时，加入大蒜炸制1-2分钟，过滤出大蒜，得蒜油；

(4)复合酱油的制备：将水煮沸，然后将生抽、红糖、白砂糖、八角、桂皮、香叶、茴香、洋葱、大蒜、姜、葱加入沸水中煮制25-35min分钟，过滤出固体颗粒，冷却至30℃以下，加入醋，青金桔汁或柠檬汁，混匀，得复合酱油；

(5)总混：取红油A1-2份、红油B1-2份、蒜油0.2-0.4份、复合酱油2-4份混合均匀，即得。

6.根据权利要求5所述的蘸饺子用红油的制备方法，其特征在于，步骤(1)中预先将二荆条辣椒、灯笼椒、麻椒在100-150℃条件下烘烤15-30min，并将烘烤后的二荆条辣椒、灯笼椒绞至6-8mm颗粒；所述花生和芝麻预先炒制，并将炒制后的花生和芝麻粉碎。

7.根据权利要求5所述的蘸饺子用红油的制备方法，其特征在于，步骤(2)中预先将麻椒在100-150℃条件下烘烤15-30min，并将烘烤后的麻椒粉碎至3-6mm颗粒；所述花生和芝麻预先炒制，并将炒制后的花生和芝麻粉碎。

8.根据权利要求5所述的蘸饺子用红油的制备方法，其特征在于，步骤(3)中大蒜预先切至4-7mm颗粒。