CN106616616A - 一种油辣椒的制作方法及产品 - Google Patents

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张学君
张学良
李支亮
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    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明涉及一种油辣椒的制作方法及产品,所述油辣椒包括主料和辅料组成,主料包括糍粑辣椒和菜籽油,辅料花椒粉、蒜瓣、姜块、葱和食盐,其制作方法是先制作糍粑辣椒,然后再将糍粑辣椒制作成油辣椒,糍粑辣椒的制备步骤包括鲜辣椒处理、蒸制、粉碎和发酵;油辣椒的制备步骤包括辅料准备、炼油、去味、炒制、调味和包装。采用本发明所述制作方法制得的黔浓香油辣椒制品,其香味浓郁、香辣适宜、保质期长、营养丰富全面、不含任何添加剂和抗氧化剂,能有效保证油辣椒制品的品质。具有风味独特,色泽红润光鲜,入口香酥脆爽,营养健康,油而不腻,该油辣椒制品可满足更多消费者的需求。其制作方法简单,成本低廉,具有很强的可推广性。

Description

一种油辣椒的制作方法及产品
技术领域
[0001] 本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种油辣椒的制作方法及该方法获得的
τώ: 口广PR ο
背景技术
[0002] 辣椒,又名番椒、海椒、辣子、辣角秦椒等,是一种茄科辣椒属植物。辣椒是我国重要的蔬菜作物,含有丰富的Vc、辣椒素、胡萝卜素、碳水化合物、矿物质等营养元素,尤其是其Vc含量高居各类蔬菜榜首,是人们日常生活中非常喜爱的重要蔬菜。特别是由于营养和医学方面科学研究发现:辣椒对一些疾病有防治作用、在预防心脏病上有重要作用、辣椒还能预防动脉硬化、可以有效地帮助人们减肥、常吃辣椒有助睡眠等保健功能。由于辣椒具有多种营养成分,深得人们的喜爱,是大多数人群不可或缺的常用食用品。在我国因地域的不同、人们的口味不同,对食用辣椒的方式不同,辣椒制品多种多样,衍生出品种繁多的辣椒食品和调味品,辣椒的食用方式也呈现出各种各样:可炒食、拌食、生食,也可以做成泡菜、糟辣椒等,还可加工成各种辣椒粉、辣椒油等,是人们佐膳、调味的好材料。有做佐料的辣椒制品,如泡辣椒、糟辣椒;也有可直接食用的辣椒制品,如鳝鱼辣椒酥、豆豉辣椒鱼等辣椒制品。由于原料辣椒中含有一种叫辣椒素的成分,对口腔及肠胃有刺激作用,能有效的增强肠胃蠕动,促进消化液分泌,使食欲改善,并能抑制肠内异常发酵,排除消化道中积存的气体。
[0003] 对于鲜辣椒而言,由于其保质期较短,大量的鲜辣椒都用来做辣椒酱、油辣椒等生加工产品。目前市场上的油辣椒种类产品颇多,也深受广大消费者的喜爱。然而市场上所销售的各种口味的油辣椒,消费者食用后发现了以下的一些缺点,一是制造商为了保证油辣椒的品质,在制作的过程中需要对油辣椒制品加入各种防腐剂和抗氧化剂,这些防腐剂和抗氧化剂的加入即使按照国家标准使用,但是长期食用会不利于身体健康,有时为了增加香味还会添加各种各样的香精或香料,使得油辣椒的安全性和营养价值得不到保证;二是存在有过辣的油辣椒却不够香,够香的油辣椒却不够辣的矛盾;三是由于食用油辣椒过多会刺激胃肠粘膜,诱发肠胃疾病,加之辣椒的性味是大辛大热容易使热体产生火热病症,使得人们想吃又不敢吃;四是在制备油辣椒过程中,采用直接进行高温油炸,会出现淡淡的焦糊味现象,影响其口感。
[0004]随着经济社会的进步,过去辣椒消费的地域界限已经不复存在,每一种辣椒制品由于其成份和制作方法的不同,其口感和风味也是各不相同。油辣椒是将辣椒在加热的油中翻炒后制得的辣椒制品,油辣椒以其味道香辣可口,成为人们饭桌上必不可少的调味品。但是目前制作油辣椒的方法是将油的温度直接提升到炼制辣椒的温度,这样很容易破坏辣椒中微量元素和其它的营养物质,甚至会使得辣椒碳化甚至出现焦糊味,使得制得的油辣椒变味并且不能长期存放。由于人们对辣椒食品的色、香、味的要求越来越高,市面上的辣椒制品已经不能满足更多消费者的需求。因此,研制开发一种方法简单、香味浓郁、香辣适宜、保质期长、营养丰富全面、不含任何添加剂、能有效保证品质的油辣椒的制作方法是客观需要的。
发明内容
[0005] 本发明要解决的技术是针对现有技术中的不足,提供一种制作方法简单,采用该方法制作的油辣椒香味浓郁、香辣适宜、保质期长、营养丰富全面、不含任何添加剂和抗氧化剂,能有效保证品质的油辣椒制品,其风味独特,色泽红润光鲜,入口香酥脆爽,营养健康,油而不腻的辣椒,具体地说是一种油辣椒的制作方法及产品。
[0006] 为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案是:一种油辣椒的制作方法,所述油辣椒由主料和辅料组成,主料包括糍粑辣椒和菜籽油,辅料花椒粉、蒜瓣、姜块、葱和食盐,其制作方法是先制作糍粑辣椒,然后再将糍粑辣椒制作成油辣椒,具体制作方法包括以下步骤:
一、糍粑辣椒的制备:
(1)鲜辣椒处理:挑选本地种植的优质鲜红辣椒,辣椒个体完好,剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒,并将辣椒摘蒂后清洗干净,在室外阳光下晾晒至大半干,晒至辣椒含水率为40〜45%即可;
(2)蒸制:将经过晾晒后的辣椒放入蒸锅内进行蒸制,蒸制过程中,控制温度在95〜100°C的条件下蒸制15〜20分钟即可;
(3)粉碎:将经过蒸制的辣椒采用辣椒粉碎机器进行粉碎,粉碎后的辣椒长宽为5〜8mm大小的辣椒块;
(4)发酵:将经过粉碎后的辣椒中加入蒜蓉和食盐,同时进行搅拌,在搅拌过程中加入白酒,所述蒜蓉的加入量为辣椒重量的5〜1 %,所述食盐的加入量为辣椒重量的2〜4 %,所述白酒为粮食酿造的白酒,其酒精度数在50度以上,加入量为辣椒重量的3〜8%,搅拌均匀后盛入玻璃罐或其他带有盖子的器皿中,并进行密封存贮发酵I〜3天,即得所述糍粑辣椒原料;
二、油辣椒的制备:
(1)辅料准备:分别将大蒜剥皮清洗干净后得蒜瓣备用;姜清洗干净后制成姜块备用;葱去根后清洗干净,采用整棵葱,并将其缠绕呈球形状结构备用;花椒粉碎成花椒粉备用;
(2)炼油:将锅清洗干净,加热除去锅中水分后,向锅内加入菜籽油,并加热升温,所述菜籽油的加入量为糍粑辣椒重量的1.8〜2.3倍,烧炼至油烟消失,油面平稳不动时,则停止加热;
(3)去味:将步骤(I)中准备的辅料蒜瓣、姜块和葱放入油内,以去除生油味道,去味过程中不需要加热,利用炼油时的油温进行油炸去味,油炸至有香味时为止,其中所述蒜瓣的加入量为菜籽油重量的0.3〜0.5%,所述姜块的加入量为菜籽油重量的0.3〜0.5%,所述葱的加入量为2〜5根;
(4)炒制:先将油锅内去味时加入的蒜瓣、姜块和葱去除,然后将经过发酵后的糍粑辣椒倒入油锅内进行炒制,炒制时用铲子不断翻炒搅拌,炒制过程中锅内油温控制在保持在160〜170°C之间,翻炒时间为20〜30分钟,翻炒至锅铲搅拌过程中辣椒不断地产生清脆的响声时即可;
(5)调味:将炒制的油辣椒出锅后,加入辅料花椒粉和食盐,并不断搅拌,所述花椒粉的加入量为油辣椒重量的0.3〜0.5%,所述食盐的加入量为油辣椒重量的0.5〜1%,搅拌均匀后即得所述油辣椒;
(6)包装:取完好无损的玻璃瓶清洗干净,通过蒸汽消毒后,将经过调味后的油辣椒灌装于消毒后的玻璃瓶中,灌装完成后在真空条件下封口即得成品。
[0007] 进一步地,所述油辣椒的制作方法,其中在所述糍粑辣椒的制备过程中,其中所述步骤(4)的发酵过程,先分别将蒜蓉和白酒进行温热,温热时其温度保持在50〜55°C之间,其中所述蒜蓉的加入量为辣椒重量的7〜8%,所述食盐的加入量为辣椒重量的2〜3%,所述白酒采用粮食酿造的高浓度白酒,其酒精度数在58〜63度之间,加入量为辣椒重量的5〜6%,搅拌均匀后盛入带有盖子的玻璃器皿中,并进行密封存贮1〜2天,即得所述糍粑辣椒原料。
[0008] 进一步地,所述油辣椒的制作方法,其中在所述油辣椒的制备过程中,其中所述步骤(3)的去味过程,所述蒜瓣的加入量为菜籽油重量的〇.4〜0.5%,所述姜块的加入量为菜籽油重量的0 • 4〜0 • 5%,所述葱的加入量为3〜4根,整根葱的长度在40〜60cm之间。
[0009] 进一步地,所述油辣椒的制作方法,其中在所述油辣椒的制备过程中,其中所述步骤(4)的炒制过程:先将油锅内去味时加入的蒜瓣、姜块和葱去除,然后将经过发酵后的糍粑辣椒倒入油锅内进行炒制,炒制时用铲子不断翻炒搅拌,炒制过程中锅内油温控制在保持在165〜167°C之间,翻炒时间为24〜26分钟,翻炒至锅铲搅拌过程中辣椒不断地产生清脆的响声时即可。
[0010] 进一步地,所述油辣椒的制作方法,其中在所述油辣椒的制备过程中,其中所述步骤⑶的调味过程:将炒制的油辣椒出锅后,加入辅料花椒粉和食盐,并不断搅拌,所述花椒粉的加入量为油辣椒重量的0.4〜0.5%,所述食盐的加入量为油辣椒重量的0.8〜1%,搅拌均匀后即得所述油辣椒。
[0011] 进一步地,所述油辣椒的制作方法,其中在所述油辣椒的制备过程中,其中所述步骤(6)的包装过程,所述蒸汽消毒是在115〜120°C蒸汽条件下消毒10〜12min。
[0012] 进一步地,所述油辣椒的制作方法,其中在所述油辣椒的制备过程中,其中所述步骤(6)的包装过程,所述真空条件下封口的真空度为0.03〜0.04MPa。
[0013] 本发明还提供了上述油辣椒的制作方法所制得的黔浓香油辣椒制品。
[〇〇14] 采用本发明所述的一种油辣椒的制作方法,是在传统工艺的基础上,通过工艺改进,所制得的一种独具特色的油辣椒制品。
[0015] 其制作方法是先制作糍粑辣椒,然后再将糍粑辣椒制作成油辣椒,具体制作步骤是:首先将挑选好的辣椒在室外阳光下晾晒至大半干,当晒至辣椒含水率在40〜45%之间时,放入蒸锅内进行蒸制,然后将蒸制后的辣椒进行粉碎,粉碎后的辣椒长宽为5〜8mm大小的辣椒块,这样的辣椒块更能增加辣椒与油的接触面积从而使得辣椒炼制的更加完全;接下来对粉碎后的辣椒进行发酵处理,在发酵过程中,先将蒜蓉和食盐加入到粉碎后的辣椒中,同时进行搅拌,在搅拌过程中加入白酒,搅拌均匀后盛入玻璃罐或其他带有盖子的器皿中,并进行密封存贮发酵即得所述糍粑辣椒原料。作为优选技术方案,需要提前将所述蒜蓉和白酒进行温热,温热时其温度保持在50〜55°C之间,其中蒜蓉、食盐和白酒的加入量分别为辣椒重量的7〜8%、2〜3%和5〜6%,白酒采用纯粮食酿造的高浓度白酒,其酒精度数在58〜63度之间,当搅拌均匀后,则可以装入到带有盖子的玻璃器皿中,并进行密封存贮1〜2天,即得所述糍粑辣椒原料。通过发酵步骤,特别是在温热的蒜蓉和白酒作用下进行密封发酵,不但可以去除掉辣椒的呛味,浸提出其香味,可促使辣椒中的有效成分完全被析出,使其营养更加丰富,色泽红润光鲜,确保香辣味正宗适宜;而且还具有杀菌防腐的作用。
[〇〇16]接下来对制备好的糍粑辣椒原料进行加工制作:首先是进行炼油,将锅清洗干净,加热除去锅中水分后,向锅内加入菜籽油,并加热升温,烧炼至油烟消失,油面平稳不动时,则停止加热;然后是进行去味处理,将备好的辅料蒜瓣、姜块和葱放入油内,以去除生油味道,去味过程中不需要加热,利用炼油时的油温进行油炸去味,油炸至有香味时为止。经过炼油和去味处理,使得在炒制辣椒的过程中既不破坏辣椒中的微量元素和营养物质,也不会使辣椒发生碳化或者带有焦糊味,炒制过程中锅内油温控制在保持在160〜170°C之间,使油能够达到一个饱和度,翻炒时间为20〜30分钟,翻炒至锅铲搅拌过程中辣椒不断地产生清脆的响声时即可,使得制成的油辣椒的颜色鲜红,色泽亮丽,制成的油辣椒能够长期存放。在炒制过程中,经过多次实验,当将油温控制在165°C〜167°C之间进行炒制,使辣椒在炒制的过程中其微量元素及其它的营养物质不流失。对于翻炒时间的控制,如果当炒制的时间比较少时,制成的油辣椒因炼制时间较短而味道没有入透,口感欠佳;当炼制的时间比较长时,制成的油辣椒因炼制时间过长而使得有少许的碳化且有淡淡的焦糊味,从而影响口感,效果不理想;翻炒时间控制在24〜26分钟之间,炒制的油辣椒味道可口且不会发生碳化或产生焦糊味。对炒制好的辣椒加入辅料花椒粉和食盐进行调味,所述花椒粉的加入量为油辣椒重量的〇.3〜0.5%,所述食盐的加入量为油辣椒重量的0.5〜1%,搅拌均匀后即得所述油辣椒;最后将经过调味后的油辣椒灌装于消毒后的玻璃瓶中,灌装完成后在真空条件下封口即得所述油辣椒制品。
[0〇17]采用本发明所述方法制得的黔浓香油辣椒制品,其产品特点是外观色泽红润光鲜,入口香酥脆爽,具有极强的诱人口感。既可作调味料,也可以作为下饭菜。经常吃该产品,其有益功能主要表现在以下:1、具有开胃消食,辣椒能促进消化液分泌,增进食欲;2、具有暖冑驱寒,《食物本草》中说,辣椒能温暖脾胃,如果遇寒出现呕吐、腹泻、肚子疼等症状,可以适当吃些辣椒;3、可促进血液循环,辣椒有一定的药性,因此能“除风发汗,行痰,除湿。”用现代医学解释,就是能促进血液循环,改善怕冷、冻伤、血管性头疼;4、具有肌肤美容,辣椒能促进体内激素分泌,改善皮肤状况,许多人觉得吃辣会长痘,其实并不是辣椒的问题,只有本身就有爱长痘的体质,吃完辣椒才会火上浇油;5、具有降脂减肥,辣椒素能加速脂肪分解,丰富的膳食纤维也有一定的降血脂作用;6、具有止痛散热,辣椒性温,能通过发汗降低体温,并缓解肌肉疼痛,还具有较强的解热镇痛作用,辣椒素能减少传达痛感的神经递质,使人对疼痛的感觉减弱;7、具有抵抗癌症、保护心脏、降低血压作用,辣椒素能加速癌细胞死亡,而不会损害健康的细胞,经常吃辣椒可有效延缓动脉粥样硬化的发展,辣椒素能起到降低血压的作用;7、具有预防心血管疾病,促进血液循环,增强血管弹性,降低血管硬化的奇妙效果。
[0018]采用本发明所述的一种油辣椒的制作方法及产品,与现有技术相比,其有益效果在于:从原料挑选开始,即选用红椒制备,并配合其他辅料,将红辣椒先用蒸汽蒸煮后制备成糍粑辣椒,糍粑辣椒经过发酵后再进行炒制;在炒制过程中,采用先炼油并去味,以去除生油味道,炒制过程中严格控制油温,并不断地进行翻炒,可避免辣椒在高温油中炒制出现碳化和焦糊味现象,辣椒中的微量元素及其它的营养物质不流失。采用本发明所述制作方法所制得的黔浓香油辣椒制品,其香味浓郁、香辣适宜、保质期长、营养丰富全面、不含任何添加剂和抗氧化刑,能有效保证品质的油辣椒制品。具有风味独特,色泽红润光鲜,入口香酥脆爽,营养健康,油而不腻,该油辣椒制品可满足更多消费者的需求。其制作方法简单,成本低廉,具有很强的可推广性。
具体实施方式
[〇〇19]为了更加清楚的解释本发明的实施,以下结合具体实施例来进一步说明本发明。所举实例只用于解释本发明,而不是限定本发明的范围。
[0020] 实施例1:
一种油辣椒的制作方法及产品,所述油辣椒由主料和辅料组成,主料包括糍粑辣椒和菜籽油,辅料花椒粉、蒜瓣、姜块、葱和食盐,其制作方法是先制作糍粑辣椒,然后再将糍粑辣椒制作成油辣椒,具体制作方法包括以下步骤:
一、 糍粑辣椒的制备:
(1) 鲜辣椒处理:挑选本地种植的优质鲜红辣椒,辣椒个体完好,剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒,并将辣椒摘蒂后清洗干净,在室外阳光下晾晒至大半干,晒至辣椒含水率为4〇〜45%即可;
(2) 蒸制:将经过晾晒后的辣椒放入蒸锅内进行蒸制,蒸制过程中,控制温度在95〜1〇〇°C的条件下蒸制15〜18分钟即可;
(3) 粉碎:将经过蒸制的辣椒采用辣椒粉碎机器进行粉碎,粉碎后的辣椒长宽为5〜7mm大小的辣椒块;
(4) 发酵:将经过粉碎后的辣椒中加入蒜蓉和食盐,同时进行搅拌,在搅拌过程中加入白酒,其中需要先分别将蒜蓉和白酒进行温热,温热时其温度保持在50〜53。〇之间,所述蒜蓉的p入量为辣椒重量的5〜8%,所述食盐的加入量为辣椒重量的2%,所述白酒采用粮食酿造的高浓度白酒,其酒精度数在5〇〜55度之间,加入量为辣椒重量的3〜6%,搅拌均匀后盛入玻璃罐或其他带有盖子的器皿中,并进行密封存贮发酵丨〜〗天,即得所述糍粑辣椒原料;
二、 油辣椒的制备:
(1)辅料准备:&别将大蒜剥皮清洗干净后得蒜瓣备用;姜清洗干净后制成姜块备用;葱去根后清洗干净,采用整棵葱,并将其缠绕呈球形状结构备用;花椒粉碎成花椒粉备用;⑵炼油:将锅清洗干净,加热除去锅中水分后,向锅内加入菜籽油,并加热升温,所述菜籽油的加入量为糍粑辣椒重量的1 • 8倍,烧炼至油烟消失,油面平稳不动时,则停止加热;(3)去味:将步骤⑴中准备的辅料蒜瓣、姜块和葱放入油内,以去除生油味道,去味过程中不需要加热,利用炼油时的油温进行油炸去味,油炸至有香味时为止,其中所述蒜瓣的加入量为菜籽油重量的0 • 3%,所述姜块的加入量为菜籽油重量的〇.3%,所述葱的加入量为2〜3根,整根葱的长度在50〜60cm之间;
⑷炒制:先将油锅内去味时加入的蒜瓣、姜块和葱去除,然后将经过发酵后的糍粑辣椒倒入油锅内进行炒制,炒制时用f产子不断翻炒搅拌,炒制过程中锅内油温控制在保持在160〜165°C之间,翻炒时间为24〜30分钟,翻炒至锅铲搅拌过程中辣椒不断地产生清脆的响声时即可;
(5) 调味:将炒制的油辣椒出锅后,加入辅料花椒粉和食盐,并不断搅拌,所述花椒粉的加入量为油辣椒重量的〇• 3%,所述食盐的加入量为油辣椒重量的〇.5%,搅拌均匀后即得所述油辣椒;
(6)包装:取完好无损的玻璃瓶清洗干净,通过蒸汽消毒后,将经过调味后的油辣椒灌装于消毒后的玻璃瓶中,灌装完成后在真空条件下封口即得成品。其中所述蒸汽消毒是在115〜117°C蒸汽条件下消毒12min;所述真空条件下封口的真空度为〇.〇3MPa。
[0021] 实施例2:
一种油辣椒的制作方法及产品,所述油辣椒由主料和辅料组成,主料包括糍粑辣椒和菜籽油,辅料花椒粉、蒜瓣、姜块、葱和食盐,其制作方法是先制作糍粑辣椒,然后再将糍粑辣椒制作成油辣椒,具体制作方法包括以下步骤:
一、 糍粑辣椒的制备:
(1) 鲜辣椒处理:挑选本地种植的优质鲜红辣椒,辣椒个体完好,剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒,并将辣椒摘蒂后清洗千净,在室外阳光下晾晒至大半干,晒至辣椒含水率为40〜45%即可;
(2) 蒸制:将经过晾晒后的辣椒放入蒸锅内进行蒸制,蒸制过程中,控制温度在95〜100°C的条件下蒸制15〜20分钟即可;
(3) 粉碎:将经过蒸制的辣椒采用辣椒粉碎机器进行粉碎,粉碎后的辣椒长宽为6〜8mm大小的辣椒块;
(4) 发酵:将经过粉碎后的辣椒中加入蒜蓉和食盐,同时进行搅拌,在搅拌过程中加入白酒,其中需要先分别将蒜蓉和白酒进行温热,温热时其温度保持在53〜55°C之间,所述蒜蓉的加入量为辣椒重量的7〜8%,所述食盐的加入量为辣椒重量的3%,所述白酒采用粮食酿造的高浓度白酒,其酒精度数在58〜63度之间,加入量为辣椒重量的5〜6%,搅拌均匀后盛入玻璃罐或其他带有盖子的器皿中,并进行密封存贮发酵1〜2天,即得所述糍粑辣椒原料;
二、 油辣椒的制备:
(1) 辅料准备:分别将大蒜剥皮清洗干净后得蒜瓣备用;姜清洗干净后制成姜块备用;葱去根后清洗干净,采用整棵葱,并将其缠绕呈球形状结构备用;花椒粉碎成花椒粉备用;
(2) 炼油:将锅清洗干净,加热除去锅中水分后,向锅内加入菜籽油,并加热升温,所述菜籽油的加入量为糍祀辣椒重量的2倍,烧炼至油烟消失,油面平稳不动时,则停止加热;
(3) 去味:将步骤(1)中准备的辅料蒜瓣、姜块和葱放入油内,以去除生油味道,去味过程中不需要加热,利用炼油时的油温进行油炸去味,油炸至有香味时为止,其中所述蒜瓣的力口入量为菜籽油重量的0.4%,所述姜块的加入量为菜籽油重量的0.4%,所述葱的加入量为3〜4根,整根葱的长度在40〜50cm之间;
(4) 炒制:先将油锅内去味时加入的蒜瓣、姜块和葱去除,然后将经过发酵后的糍粑辣椒倒入油锅内进行炒制,炒制时用铲子不断翻炒搅拌,炒制过程中锅内油温控制在保持在165〜160°C之间,翻炒时间为24〜26分钟,翻炒至锅铲搅拌过程中辣椒不断地产生清脆的响声时即可;
(5) 调味:将炒制的油辣椒出锅后,加入辅料花椒粉和食盐,并不断搅拌,所述花椒粉的加入量为油辣椒重量的0_4%,所述食盐的加入量为油辣椒重量的〇.8%,搅拌均匀后即得所述油辣椒;
(6) 包装:取完好无损的玻璃瓶清洗干净,通过蒸汽消毒后,将经过调味后的油辣椒灌装于消毒后的玻璃瓶中,灌装完成后在真空条件下封口即得成品。其中所述蒸汽消毒是在116〜118°C蒸汽条件下消毒llmin;所述真空条件下封口的真空度为〇.〇4MPa。
[0022] 实施例3
一种油辣椒的制作方法及产品,所述油辣椒由主料和辅料组成,主料包括糍粑辣椒和菜籽油,辅料花椒粉、蒜瓣、姜块、葱和食盐,其制作方法是先制作糍粑辣椒,然后再将糍粑辣椒制作成油辣椒,具体制作方法包括以下步骤:
一、 糍粑辣椒的制备:
(1) 鲜辣椒处理:挑选本地种植的优质鲜红辣椒,辣椒个体完好,剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒,并将辣椒摘蒂后清洗干净,在室外阳光下晾晒至大半干,晒至辣椒含水率为40〜45%即可;
(2) 蒸制:将经过晾晒后的辣椒放入蒸锅内进行蒸制,蒸制过程中,控制温度在95〜100°C的条件下蒸制15〜20分钟即可;
(3) 粉碎:将经过蒸制的辣椒采用辣椒粉碎机器进行粉碎,粉碎后的辣椒长宽为5〜8mm大小的辣椒块;
(4) 发酵:将经过粉碎后的辣椒中加入蒜蓉和食盐,同时进行搅拌,在搅拌过程中加入白酒,所述蒜蓉的加入量为辣椒重量的5〜10%,所述食盐的加入量为辣椒重量的2〜4%,所述白酒为粮食酿造的白酒,其酒精度数在50度以上,加入量为辣椒重量的3〜8%,搅拌均匀后盛入玻璃罐或其他带有盖子的器皿中,并进行密封存贮发酵1〜3天,即得所述糍粑辣椒原料;
(4)发酵:将经过粉碎后的辣椒中加入蒜蓉和食盐,同时进行搅拌,在搅拌过程中加入白酒,其中需要先分别将蒜蓉和白酒进行温热,温热时其温度保持在52〜54°C之间,所述蒜蓉的加入量为辣椒重量的8〜10%,所述食盐的加入量为辣椒重量的4%,所述白酒采用粮食酿造的高浓度白酒,其酒精度数在55〜⑶度之间,加入量为辣椒重量的6〜8%,搅拌均匀后盛入玻璃罐或其他带有盖子的器皿中,并进行密封存贮发酵2〜3天,即得所述糍粑辣椒原料;
二、 油辣椒的制备:
(1) 辅料准备:$别将大蒜剥皮清洗干净后得蒜瓣备用;姜清洗干净后制成姜块备用;葱去根后清洗干净,采用整棵葱,并将其缠绕呈球形状结构备用;花椒粉碎成花椒粉备用;
(2) 炼油:将锅清洗干净,加热除去锅中水分后,向锅内加入菜籽油,并加热升温,所述菜籽油的加入量为糍粑辣椒重量的2 •3倍,烧炼至油烟消失,油面平稳不动时,则停止加热;
(3) 去味:将步骤⑴中准备的辅料蒜瓣、姜块和葱放入油内,以去除生油味道,去味过程中不需要加热,利用炼油时的油温进行油炸去味,油炸至有香味时为止,其中所述蒜瓣的加入量为菜籽油重量的〇_5%,所述姜块的加入量为菜籽油重量的〇.5%,所述葱的加入量为4〜5根,整根葱的长度在45〜55cm之间;
(4) 炒制:先将油锅内去味时加入的蒜瓣、姜块和葱去除,然后将经过发酵后的糍粑辣椒倒入油锅内进行炒制,炒制时用铲子不断翻炒搅拌,炒制过程中锅内油温控制在保持在167〜170°C之间,翻炒时间为20〜26分钟,翻炒至锅铲搅拌过程中辣椒不断地产生清脆的响声时即可;
(5) 调味:将炒制的油辣椒出锅后,加入辅料花椒粉和食盐,并不断搅拌,所述花椒粉的加入量为油辣椒重量的0_5%,所述食盐的加入量为油辣椒重量的1%,搅拌均匀后即得所述油辣椒;
(6)包装:取完好无损的玻璃瓶清洗千净,通过黑汽消毒后,将经过调味后的油辣椒灌装于消毒后的玻璃瓶中,灌装完成后在真空条件下封口即得成品。其中所述蒸汽消毒是在118〜12(TC蒸汽条件下消毒lOmin;所述真空条件下封口的真空度为〇.〇3MPa。
[〇〇23] 最后说明的是,以上所述实施例仅用以说明本发明的技术方案,并非因此限制本发明的专利范围,尽管通过上述优选实施例已经对本发明进行了详细的描述,但本领域技术人员应当理解,在形式上和细节上对其所进行的各种各样的改变,均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (8)

1.一种油辣椒的制作方法,其特征在于,所述油辣椒由主料和辅料组成,主料包括糍粑辣椒和菜籽油,辅料花椒粉、蒜瓣、姜块、葱和食盐,其制作方法是先制作糍粑辣椒,然后再将糍粑辣椒制作成油辣椒,具体制作方法包括以下步骤: 一、糍粑辣椒的制备: (1)鲜辣椒处理:挑选本地种植的优质鲜红辣椒,辣椒个体完好,剔除掉含有蛀虫、霉变的辣椒,并将辣椒摘蒂后清洗干净,在室外阳光下晾晒至大半干,晒至辣椒含水率为40〜45%即可; (2)蒸制:将经过晾晒后的辣椒放入蒸锅内进行蒸制,蒸制过程中,控制温度在95〜100°C的条件下蒸制15〜20分钟即可; (3)粉碎:将经过蒸制的辣椒采用辣椒粉碎机器进行粉碎,粉碎后的辣椒长宽为5〜8mm大小的辣椒块; (4)发酵:将经过粉碎后的辣椒中加入蒜蓉和食盐,同时进行搅拌,在搅拌过程中加入白酒,所述蒜蓉的加入量为辣椒重量的5〜1 %,所述食盐的加入量为辣椒重量的2〜4 %,所述白酒为粮食酿造的白酒,其酒精度数在50度以上,加入量为辣椒重量的3〜8%,搅拌均匀后盛入玻璃罐或其他带有盖子的器皿中,并进行密封存贮发酵I〜3天,即得所述糍粑辣椒原料; 二、油辣椒的制备: (1)辅料准备:分别将大蒜剥皮清洗干净后得蒜瓣备用;姜清洗干净后制成姜块备用;葱去根后清洗干净,采用整棵葱,并将其缠绕呈球形状结构备用;花椒粉碎成花椒粉备用; (2)炼油:将锅清洗干净,加热除去锅中水分后,向锅内加入菜籽油,并加热升温,所述菜籽油的加入量为糍粑辣椒重量的1.8〜2.3倍,烧炼至油烟消失,油面平稳不动时,则停止加热; (3)去味:将步骤(I)中准备的辅料蒜瓣、姜块和葱放入油内,以去除生油味道,去味过程中不需要加热,利用炼油时的油温进行油炸去味,油炸至有香味时为止,其中所述蒜瓣的加入量为菜籽油重量的0.3〜0.5%,所述姜块的加入量为菜籽油重量的0.3〜0.5%,所述葱的加入量为2〜5根; (4)炒制:先将油锅内去味时加入的蒜瓣、姜块和葱去除,然后将经过发酵后的糍粑辣椒倒入油锅内进行炒制,炒制时用铲子不断翻炒搅拌,炒制过程中锅内油温控制在保持在160〜170°C之间,翻炒时间为20〜30分钟,翻炒至锅铲搅拌过程中辣椒不断地产生清脆的响声时即可; (5)调味:将炒制的油辣椒出锅后,加入辅料花椒粉和食盐,并不断搅拌,所述花椒粉的加入量为油辣椒重量的0.3〜0.5%,所述食盐的加入量为油辣椒重量的0.5〜1%,搅拌均匀后即得所述油辣椒; (6)包装:取完好无损的玻璃瓶清洗干净,通过蒸汽消毒后,将经过调味后的油辣椒灌装于消毒后的玻璃瓶中,灌装完成后在真空条件下封口即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种油辣椒的制作方法,其特征在于:在所述糍粑辣椒的制备过程中,其中所述步骤(4)的发酵过程,先分别将蒜蓉和白酒进行温热,温热时其温度保持在50〜55°C之间,其中所述蒜蓉的加入量为辣椒重量的7〜8%,所述食盐的加入量为辣椒重量的2〜3%,所述白酒采用粮食酿造的高浓度白酒,其酒精度数在58〜63度之间,加入量为辣椒重量的5〜6%,搅拌均匀后盛入带有盖子的玻璃器皿中,并进行密封存贮I〜2天,即得所述糍粑辣椒原料。
3.根据权利要求1所述的一种油辣椒的制作方法,其特征在于:在所述油辣椒的制备过程中,其中所述步骤(3)的去味过程,所述蒜瓣的加入量为菜籽油重量的0.4〜0.5%,所述姜块的加入量为菜籽油重量的0.4〜0.5%,所述葱的加入量为3〜4根,整根葱的长度在40〜60cm之间ο
4.根据权利要求1所述的一种油辣椒的制作方法,其特征在于:在所述油辣椒的制备过程中,其中所述步骤⑷的炒制过程:先将油锅内去味时加入的蒜瓣、姜块和葱去除,然后将经过发酵后的糍粑辣椒倒入油锅内进行炒制,炒制时用铲子不断翻炒搅拌,炒制过程中锅内油温控制在保持在165〜167°C之间,翻炒时间为24〜26分钟,翻炒至锅铲搅拌过程中辣椒不断地产生清脆的响声时即可。
5.根据权利要求1所述的一种油辣椒的制作方法,其特征在于:在所述油辣椒的制备过程中,其中所述步骤⑶的调味过程:将炒制的油辣椒出锅后,加入辅料花椒粉和食盐,并不断搅拌,所述花椒粉的加入量为油辣椒重量的0.4〜0.5%,所述食盐的加入量为油辣椒重量的0.8〜1%,搅拌均匀后即得所述油辣椒。
6.根据权利要求1所述的一种油辣椒的制作方法,其特征在于:在所述油辣椒的制备过程中,其中所述步骤(6)的包装过程,所述蒸汽消毒是在115〜120°C蒸汽条件下消毒10〜12min。
7.根据权利要求1所述的一种油辣椒的制作方法,其特征在于:在所述油辣椒的制备过程中,其中所述步骤(6)的包装过程,所述真空条件下封口的真空度为0.03〜0.04MPa。
8.由权利要求1至7中任一项所述的油辣椒的制作方法所制得的黔浓香油辣椒制品。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN108450908A (zh) * 2017-12-25 2018-08-28 南丹县农业局 一种长角辣椒酱及其制作方法
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