CN108378348A - 一种葛根颗粒牦牛肉剁椒酱及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种葛根颗粒牦牛肉剁椒酱及其生产方法，该葛根颗粒牦牛肉剁椒酱包括如下重量份的原料：葛根500‑700份、牦牛肉400‑600份、青椒或红椒200‑400份、食用油800‑1200份、豆瓣400‑550份、生姜200份、大蒜200份、花生150份、白砂糖20份、芝麻90份。本发明用葛根、牦牛肉、青椒(或者红椒)酱、菜籽油、花生仁、豆瓣、芝麻、白砂糖等为原料，通过合理科学的制备方法加工成口感甚佳、味道鲜美的佐餐食品，还具有辣椒酱特有的风味，再加上来自川藏高原的牦牛肉与药食同源植物葛根的组合，营养互补，搭配合理，健康环保，风味独特，功能协调。

Description

一种葛根颗粒牦牛肉剁椒酱及其生产方法

技术领域

本发明涉及食品生产技术领域，特别是涉及一种葛根颗粒牦牛肉剁椒酱及其生产方法。

背景技术

葛根具有营养价值高、药用保健元素多样化、滋补身体、有益强壮等特点。大量的我国传统医学书籍记载了葛根的治疗保健作用，包括《神农本草经》、《本草纲目》、《千金方》、《圣惠方》等。葛根主要有降脂、降压、降火、清热解毒、升阳解肌、解痉镇痛、透疹止泻、增加脑和冠状血糖、改善脑微循环等功效，是防治高血压、高血脂、冠心病、心绞痛、糖尿病、脑血栓、肠胃病等多种疾病的药品的重要原料。葛根可提高肝细胞的再生能力，恢复正常肝脏机能，促进胆汁分泌，防止脂肪在肝脏堆积。促进新陈代谢，加强肝脏解毒功能，防止酒精对肝脏的损伤。成年男子经常饮酒、抽烟的人士、酒精代谢中毒者，适宜经常食用。对高血脂形成的冠状动脉硬化，通过改善心肌缺血状态，防治冠心病、心绞痛、心肌梗塞等心血管疾病。对高血脂形成的脑动脉硬化，通过改善脑缺血状态，防治脑梗塞、偏瘫、血管性痴呆等脑血管疾病。强化肝胆细胞自身免疫功能，抵抗病毒入侵。预防肝炎，提高肝脏解毒功能，修复肝损细胞。降血糖，具有延缓衰老、调节血脂血糖、促进造血功能等方面的作用，并应用于临床。高血压、高血脂、高血糖及偏头痛等心脑血管病患者食疗辅助。改善微循环促进尿酸结晶溶解，提高肾血流量，促进多排尿酸。

牦牛肉以极高的营养价值和美味闻名中外，《吕氏春秋》就有“肉之美者，牦象之肉”的记载。牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅，以名、优、稀、特而闻名各地。牦牛肉的蛋白质含量22.5％，较黄牛肉高出近3.6个百分点，是人们食用畜肉类当中蛋白质含量最高的一种肉，且由于球蛋白含量高，易被人们吸收，故营养价值极高。牦牛肉的脂肪含量仅为3.5％，低于黄牛肉近4个百分点。牦牛肉的氨基酸结构比黄牛肉氨基酸的结构更恰当，其氨基酸结构比例更与人体相近，更有利于人体的吸收消化。牦牛肉中富含Ca、Fe、Zn、Mg、Cu等多种微量营养元素，它们是构成机制、维持生命活动、机体新陈代谢和神经系统不可缺少的因子。由于牦牛肉富含蛋白质，而脂肪含量低，氨基酸组成接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及需要调养的人群特别适宜，并且具有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，消水肿等功效，加之味道鲜美，营养丰富，且多有裨益而受人喜爱。因为牦牛肉含蛋白较其它肉都高，而脂肪较其它肉中脂肪含量都低，且矿物质元素含量丰富，氨基酸结构比例更与人体相近，加上牦牛长年生活在无污染的高寒地带，其肉质天然、保健，所以是人们选择消费肉食的最理想产品。

关于相关酱的技术，要么是单纯的葛根酱，要么是其他牦牛肉酱，仅见《一种葛根牛肉酱及其制作方法》(CN 106539064A)，但该专利是利用传统方法磨成的葛根粉与普通牛肉等混合制成，口感欠佳。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种葛根颗粒牦牛肉剁椒酱及其生产方法，用于解决现有技术中肉酱的口感较差、营养搭配不当等问题。此外，本发明还具有辣椒酱特有的风味。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明第一方面提供一种葛根颗粒牦牛肉剁椒酱，包括如下原料：葛根、牦牛肉、青椒或红椒、食用油、豆瓣、生姜、大蒜、花生、白砂糖、芝麻。

在本发明的一些实施例中，包括如下重量份的原料：葛根500-700份、牦牛肉400-600 份、青椒或红椒200-400份、食用油800-1200份、豆瓣400-550份、生姜200份、大蒜200份、花生150份、白砂糖20份、芝麻90份。

在本发明的一些实施例中，所述葛根为颗粒状，粒径为0.5-1.0cm。

在本发明的一些实施例中，所述牦牛肉为颗粒状，粒径为0.5-1.0cm。

本发明第二方面提供上述葛根颗粒牦牛肉剁椒酱的生产方法，包括如下步骤：

1)葛根预处理：取葛根，去皮，切成葛根丁，放入食盐水溶液中进行腌制，得到葛根原料，备用；

2)牦牛肉预处理：清水浸泡牦牛肉，捞出，沥干水后切成牦牛肉丁，备用；

3)煮制：将牦牛肉丁放入水中加热煮制，结束后，捞出牦牛肉丁并沥干，备用；

4)制剁椒酱：将青椒或红椒剁碎，得到剁椒，将其加入热油中，熬碎成酱，制得剁椒酱，备用，其中热油是指加热后的食用油；

5)油制：将食用油加热至110-130℃，放入葛根丁、牦牛肉丁，炒制后，出锅；

6)调配：将出锅的食材与剁椒酱及其它原料混合，加热熬制后，装瓶并杀菌，制得所述葛根颗粒牦牛肉剁椒酱。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，葛根丁的粒径为0.5-1.0cm。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，食盐水溶液的质量浓度为1.5％-2.5％。

在本发明的一些实施例中，步骤1)中，葛根丁的腌制时间为1.5-2.5h。

在本发明的一些实施例中，步骤2)中，清水浸泡牦牛肉的时间为1.0-2.0h。

在本发明的一些实施例中，步骤2)中，牦牛肉丁的粒径为0.5-1.0cm。

在本发明的一些实施例中，步骤3)中，煮制温度为80-90℃。

在本发明的一些实施例中，步骤3)中，煮制时间为1-1.5h。

在本发明的一些实施例中，步骤3)中，煮制时，牦牛肉丁与水的质量比为1：4-6。

在本发明的一些实施例中，步骤4)中，所述剁椒的质量(g)与热油的体积(mL)之比为1:1。

在本发明的一些实施例中，步骤5)中，将食材炒制至有香味飘出后，出锅。

如上所述，本发明的一种葛根颗粒牦牛肉剁椒酱及其生产方法，具有以下有益效果：本发明采用特制的葛根颗粒与高原牦牛肉制作而成，其食材来源不同于现有技术，不是加工后的葛根粉，而是鲜葛根颗粒；不是采用普通牛肉，而是采用牦牛肉，其制作工艺也与现有技术显著不同；本发明用葛根、牦牛肉、青椒(或者红椒)酱、菜籽油、花生仁、豆瓣、芝麻、白砂糖等为原料，通过合理科学的制备方法加工成口感甚佳、味道鲜美的佐餐食品，还具有辣椒酱特有的风味，再加上来自川藏高原的牦牛肉与药食同源植物葛根的组合，二者堪称绝配，营养互补，搭配合理，健康环保，风味独特，功能协调。

附图说明

图1显示为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。

须知，下列实施例中未具体注明的工艺设备或装置均采用本领域内的常规设备或装置；所有压力值和范围都是指绝对压力。

此外应理解，本发明中提到的一个或多个方法步骤并不排斥在所述组合步骤前后还可以存在其他方法步骤或在这些明确提到的步骤之间还可以插入其他方法步骤，除非另有说明；还应理解，本发明中提到的一个或多个设备/装置之间的组合连接关系并不排斥在所述组合设备/装置前后还可以存在其他设备/装置或在这些明确提到的两个设备/装置之间还可以插入其他设备/装置，除非另有说明。而且，除非另有说明，各方法步骤的编号仅为鉴别各方法步骤的便利工具，而非为限制各方法步骤的排列次序或限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容的情况下，当亦视为本发明可实施的范畴。

制备葛根颗粒牦牛肉剁椒酱的工艺流程如图1所示。

实施例1

本实施例的配方如下：

菜籽油：1L；

葛根：600g；

牦牛肉：500g；

青椒：200g，制酱；

豆瓣：450g；

生姜：200g，切丁；

大蒜：200g，切丁；

花生：150g，切碎；

白砂糖：20g；

芝麻：90g。

葛根预处理：

选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.5-1.0cm大小的葛根丁，备用。

葛根腌制：

室温条件下，将切丁的葛根放入配制好的1.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制1.5小时。

牦牛肉预处理：

牦牛肉选用经卫生检验合格的牛前肩或后臀肉，将选好的牦牛肉去除筋腱、淋巴、淤血等，用温水洗净，用清水浸泡约1.5小时，然后捞出，沥干水后切成0.5-1.0cm大小的肉丁。

豆瓣：选用优质豆瓣。

生姜：切丁0.1-0.3cm。

大蒜：切丁0.1-0.3cm。

青椒酱：选用上等青椒，洗净去蒂，用刀剁碎或者机器剁碎，加适量的盐与白砂糖拌匀；蒜适量，去皮剁碎；热锅倒油，将食用油加热至110-130℃，倒入剁碎蒜，爆炒片刻，微变色，倒入剁碎的青椒，小火熬到青椒碎成泥，熬制30分钟后，喷入少许白酒，制成青椒酱，备用。

花生米丁，花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。

煮制

用夹层锅煮制牦牛肉丁。将牦牛肉投入沸水(按质量计，肉∶水＝1∶5)中煮制，煮制温度为80-90℃，时间为1h。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将牦牛肉丁冷却至室温，沥干，备用。

油制

将植物油烧热，放入葛根丁、牦牛肉丁，炒出香味后，出锅。

调配、罐装杀菌

将葛根丁、牦牛肉丁、青椒酱与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将适量水加入夹层锅中加热(加水的目的是溶解食盐和白砂糖，加水至能够充分溶解食盐和白砂糖即可)，然后再投入食盐、白砂糖，使其溶解，最后依次加入葛根、牦牛肉及其它原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制10min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。

实施例2

本实施例的配方如下：

菜籽油：0.8L；

葛根：500g，切丁；

牦牛肉：400g，切丁；

青椒：400g，制酱；

豆瓣：400g；

生姜：200g，切丁；

大蒜：200g，切丁；

花生：150g，切碎；

白砂糖：20g；

花椒：10g；

芝麻：90g。

葛根预处理：

选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.4-0.8cm大小的葛根丁，备用。

葛根腌制：

室温条件下，将切丁的葛根放入配制好的2.0％(质量浓度)食盐水溶液中腌制2.0小时。

牦牛肉预处理：

选择优质高原牦牛肉，用清水浸泡约1.5小时，然后捞出，沥干水后切成0.4-0.8cm大小的肉丁。

豆瓣：选用优质豆瓣。

生姜：切丁0.1-0.3cm。

大蒜：切丁0.1-0.3cm。

青椒酱：选用上等青椒，洗净去蒂，用刀剁碎或者用机器剁碎，加适当的盐与白砂糖拌匀；蒜适量，去皮剁碎；热锅倒油，110-130℃左右油，倒入剁碎蒜，爆炒片刻，微变色，倒入剁碎的青椒，小火熬到青椒碎成泥，熬制30分钟后，喷入少许白酒，制成青椒酱，备用。

花生米丁，花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。

煮制

用夹层锅煮制牦牛肉丁。将牦牛肉投入沸水(按质量计，肉∶水＝1∶5)中煮制，煮制温度为80-90℃，时间为1.5h。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将牦牛肉丁冷却至室温，沥干，备用。

油制

将植物油烧热，放入葛根丁、牦牛肉丁，炒出香味后，出锅。

调配、灌装杀菌

将葛根丁、牦牛肉丁、青椒酱与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将适量水加入夹层锅中加热，然后再投入食盐、白砂糖，使其溶解，最后依次加入葛根、牦牛肉及其它原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制15min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。

实施例3

本实施例的配方如下：

菜籽油：1L；

葛根：650g，切丁；

牦牛肉：550g，切丁；

红椒：200g，制酱；

豆瓣：500g；

生姜：200g，切丁；

大蒜：200g，切丁；

花生：150g，切碎；

白砂糖：20g；

芝麻：90g。

葛根预处理：

选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成0.8-1.5cm大小的葛根丁，备用。

葛根腌制：

室温条件下，将切丁的葛根放入配制好的2.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制2.0小时。

牦牛肉预处理：

选择优质高原牦牛肉，用清水浸泡约1.5小时，然后捞出，沥干水后切成0.8-1.5cm大小的肉丁。

豆瓣：选用优质豆瓣。

生姜：切丁0.1-0.3cm。

大蒜：切丁0.1-0.3cm。

红椒酱：选用上等红椒，洗净去蒂，用刀剁碎或者用机器剁碎，加适当的盐与白砂糖拌匀；蒜适量，去皮剁碎；热锅倒油，110-130℃左右油，倒入剁碎蒜，爆炒片刻，微变色，倒入剁碎的红椒，小火熬到红椒碎成泥，熬制30分钟后，喷入少许白酒，制成红椒酱，备用。

花生米丁，花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。

煮制

用夹层锅煮制牦牛肉丁。将牦牛肉投入沸水(按质量计，肉∶水＝1∶5)中煮制，煮制温度为80-90℃，时间为1h。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将牦牛肉丁冷却至室温，沥干，备用。

油制

将植物油烧热，放入葛根丁、牦牛肉丁，炒出香味后，出锅。

调配、罐装杀菌

将葛根丁、牦牛肉丁、辣椒酱与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将适量水加入夹层锅中加热，然后再投入食盐、白砂糖，使其溶解，最后依次加入葛根、牦牛肉及其它原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制10min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。

实施例4

本实施例的配方如下：

菜籽油：1.2L；

葛根：700g，切丁；

牦牛肉：600g，切丁；

红椒：400g，制酱；

豆瓣：550g；

生姜：200g，切丁；

大蒜：200g，切丁；

花生：150g，切碎；

白砂糖：20g；

芝麻：90g。

葛根预处理：

选择优质葛根，去皮，用清水洗净，将葛根切成1.0-1.5cm大小的葛根丁，备用。

葛根腌制：

室温条件下，将切丁的葛根放入配制好的1.5％(质量浓度)食盐水溶液中腌制2.0小时。

牦牛肉预处理：

选择优质高原牦牛肉，用清水浸泡约1.5小时，然后捞出，沥干水后切成0.1-1.0cm大小的肉丁。

豆瓣：选用优质豆瓣。

生姜：切丁0.1-0.3cm。

大蒜：切丁0.1-0.3cm。

红椒酱：选用上等红椒，洗净去蒂，用刀剁碎或者用机器剁碎，加适当的盐与白砂糖拌匀；蒜适量，去皮剁碎；热锅倒油，110-130℃左右油，倒入剁碎蒜，爆炒片刻，微变色，倒入剁碎的红椒，小火熬到红椒碎成泥，熬制30分钟后，喷入少许白酒，制成红椒酱，备用。

花生米丁，花生米炒熟后切碎或放入压榨机中碾碎。

煮制

用夹层锅煮制牦牛肉丁。将牦牛肉投入沸水(按质量计，肉∶水＝1∶5)中煮制，煮制温度为80-90℃，时间为1.5h。在煮制过程中加入辅料葱、姜、蒜，易于出味。该步骤的目的是增加色泽，突出风味。煮制后将牦牛肉丁冷却至室温，沥干，备用。

油制

将植物油烧热，放入葛根丁、牦牛肉丁，炒出香味后，出锅。

调配、罐装杀菌

将葛根丁、牦牛肉丁、红椒酱与其它原料加入配料罐中，搅拌混合均匀；具体地，先将适量水加入夹层锅中加热，然后再投入食盐、白砂糖，使其溶解，最后依次加入葛根、牦牛肉及其它原辅料，边加热边搅拌，保持微沸，熬制15min，熬制结束后，将调配均匀的酱料装入瓶中，然后杀菌处理，即可作为卖品。

产品品质评价实验

按照本工艺所制葛根颗粒牦牛肉剁椒酱色泽呈棕褐色，均匀一致；具有葛根和牦牛肉特有的滋味，剁椒味柔和；酱体细腻，呈粘稠状，分散性好。

感官指标

色泽：酱体呈棕褐色,有光泽,表面有一层红油析出。

香气：有浓郁的葛根和牦牛肉的复合香味。

滋味：具有剁椒味，味咸辣适中，有明显的葛根与牦牛肉颗粒，有一定咀嚼感。

体态：分上下两层，上层为红油，下层为红褐色酱，可见葛根、牦牛肉等均匀分布。

随机邀请50人试吃并评价，取试吃评分的平均值进行统计，统计标准及结果如下：

表1感官评价标准

表2感官评价结果

从上表2可以看出，本发明制得的葛根颗粒牦牛肉剁椒酱在色泽、香气、滋味、体态方面都得到食用者的高度评价，色泽上表现为色泽鲜润，呈棕褐色；香气上，浓郁的葛根与牦牛肉复合香味；滋味方面，剁椒味适中，葛根与牦牛肉质细腻；体态方面，黏稠适中，酱体均匀，其中葛根、牦牛肉等均匀分布。本发明结合葛根与牦牛肉的特性，合理设计各个步骤的处理方法以及调料的用量，使得该产品在色泽、香气、滋味、体态方面都得到食用者的高度评价，还具有辣椒酱特有的风味，是一种全新口味的葛根食品，特别是葛根与来自川藏高原的牦牛肉堪称绝配，营养互补，搭配合理，健康环保，风味独特，功能协调，生产过程中不添加任何对人体有害的添加剂，集口味、营养、食疗于一体，赢得众多消费者喜爱。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (10)

1.一种葛根颗粒牦牛肉剁椒酱，其特征在于，包括如下重量份的原料：葛根500-700份、牦牛肉400-600份、青椒或红椒200-400份、食用油800-1200份、豆瓣400-550份、生姜200份、大蒜200份、花生150份、白砂糖20份、芝麻90份。

2.根据权利要求1所述的葛根颗粒牦牛肉剁椒酱，其特征在于：所述葛根为颗粒状，粒径为0.5-1.0cm。

3.根据权利要求1所述的葛根颗粒牦牛肉剁椒酱，其特征在于：所述牦牛肉为颗粒状，粒径为0.5-1.0cm。

4.根据权利要求1至3中任意一项所述的葛根颗粒牦牛肉剁椒酱的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)葛根预处理：取葛根，去皮，切成葛根丁，放入食盐水溶液中进行腌制，得到葛根原料，备用；

2)牦牛肉预处理：清水浸泡牦牛肉，捞出，沥干水后切成牦牛肉丁，备用；

3)煮制：将牦牛肉丁放入水中加热煮制，结束后，捞出牦牛肉丁并沥干，备用；

4)制剁椒酱：将青椒或红椒剁碎，得到剁椒，将其加入热油中，熬碎成酱，制得剁椒酱，备用；

5)油制：将食用油加热至110-130℃，放入葛根丁、牦牛肉丁，炒制后，出锅；

6)调配：将出锅的食材与剁椒酱及其它原料混合，加热熬制后，装瓶并杀菌，制得所述葛根颗粒牦牛肉剁椒酱。

5.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于：所述步骤1)中，葛根丁的粒径为0.5-1.0cm。

6.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于：所述步骤1)中，食盐水溶液的质量浓度为1.5％-2.5％，葛根丁的腌制时间为1.5-2.5h。

7.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于，所述步骤3)中，煮制温度为80-90℃，煮制时间为1-1.5h。

8.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于，所述步骤2)中，牦牛肉丁的粒径为0.5-1.0cm。

9.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于：所述步骤4)中，所述剁椒的质量(g)与热油的体积(mL)之比为1:1。

和/或，所述步骤4)中，热油温度为110-130℃。

10.根据权利要求4所述的生产方法，其特征在于，所述步骤6)中，微沸条件下熬制10-15min。