KR100814586B1 - 바나나 및 사과를 이용한 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 바나나 및 사과를 이용한 식초의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 주재료인 바나나의 펙틴의 강화와 향미를 위해 사과를 첨가하고, 흑설탕, 사과식초와 혼합하여 분쇄한 다음, 상기 분쇄물에 오미자를 첨가하여 0∼15℃의 냉암소에서 2개월에서 1년까지 2차 발효시키는 단계를 포함하는 바나나 및 사과를 이용한 식초의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 식초는 오미자의 독특한 약리 작용 및 영양성분을 함유하면서 변비, 숙변 제거, 다이어트 등의 효과가 있는 바나나 및 사과를 식이섬유 상태로 음용하고, 상기 사과 및 바나나와 잘 어울리는 사과식초 및 흑설탕을 선택하여 각 성분의 유효성분의 체내 흡수율 및 향미를 높인 효과가 있다.

사과, 바나나, 흑설탕, 사과식초, 오미자

Description

바나나 및 사과를 이용한 식초의 제조방법{Method for preparing vinerar using banana and apple}

본 발명은 바나나 및 사과를 이용한 식초의 제조방법에 관한 것으로, 좀 더 구체적으로는 우수한 영양성분을 함유하면서 변비, 숙변 제거, 다이어트 등의 효과가 있는 바나나 및 사과를 이용한 식초의 제조방법에 관한 것이다.

식초는 여러 종류의 묽은 알코올성 액체를 발효시켜 만든 초산(또는 아세트산)을 함유한 신맛이 나는 액체로서, 식초는 사과나 포도(사과식초나 포도식초), 맥주맥(麥酒麥)이나 귀리(맥아 식초), 공업용 알코올(증류된 무색 식초), 맥주, 설탕, 쌀 등 여러 가지 재료로 만든다. 그러나 최초로 시판된 식초는 포도주에서 만든 것이었다(프랑스어로 'vin'은 '포도주'라는 뜻이고, 'aigre'는 '시다'라는 뜻).

식초는 2단계 공정을 거쳐 알코올로 전환할 수 있는 액체에서 만들어진다. 과일 주스나 설탕이 들어 있는 여러 종류의 액체는 효모의 작용으로 알코올과 이산화탄소를 생성한다. 그 다음, 알코올은 아세토박터(Acetobacter)균의 작용으로 공기 중의 산소와 결합하여 초산과 물이 된다. 식초가 만들어질 때 과일이나 다른 원료의 물질에 함유되어 있던 고유의 유기산과 에스테르는 식초의 여러 가지 맛과 향 기를 낸다. 식용 식초에는 초산이 약 4％ 정도 들어 있다.

1864년 프랑스의 물리학자 루이 파스퇴르는 알코올이 초산으로 전환되는 원인이 아세토박터균 때문임을 밝혔다. 이 세균들은 서로 공생(共生)하면서 활동하기에 충분한 초산을 만들어 다른 생물들이 침범하는 것을 막는다. 식초가 만들어진 기원이 매우 오래되었음에도 불구하고 식초 생산기술은 느리게 발전되었고, 주된 기술의 발전은 공기가 보다 잘 통하게 하는 방법을 개량하는 것이었다. 오래된 방법 중 가장 잘 알려진 오를레앙법은 약 200ℓ 용량의 통을 사용하는데, 포도주나 그밖의 알코올성 액체가 들어 있는 짓이긴 재료를 통에 쏟아붓고 초선충(醋線蟲)이 들어 있는 소량의 식초를 넣어 반응을 시작하도록 한다. 액체 경계선의 바로 위에 1~2개의 공기구멍을 뚫어 액체 표면에 공기를 통하게 한다. 완성된 식초는 바닥 가까이에 있는 나무 구멍을 통해 쏟아낸다. 새로운 원료 성분을 다시 채울 때에는 세균의 표면막이 깨지지 않도록 조심해야 한다. 18세기초 독일의 기술자 헤르만 부르하버는 식초 공정에서 산의 생성속도가 공기에 노출된 표면적에 직접 비례한다는 사실을 발견하여, 통에 더 많은 공기가 들어가도록 노력했다. 20세기에는 통에 공기방울을 불어 넣어 연속적으로 공기를 통하게 하는 방법을 개발했다.

식초는 주로 식품에 사용하는 조미료로서, 또 육류·생선·과일·채소를 저장 또는 절이는 데 사용된다. 향신료로 사용되는 식초는 마늘·양파·사철쑥이나 다른 양념용 식물 및 조미료와 함께 맛을 돋군다. 기름과 조미료를 섞으면 전통적인 차가운 소스(비네그레트 소스)가 만들어지는데, 야채 샐러드를 드레싱하거나 차게 요리한 야채·육류·생선에 치는 소스로 사용한다. 식초는 마리네이드(marinade ：고기·생선 등을 절이는 향신료가 든 즙)에 사용하며, 오이와 그밖의 다른 야채를 절일 때도 널리 사용한다

일반적으로 알려진 식초에는 물과 초산을 혼합하여 제조하는 합성 식초와 사과, 감 또는 현미로 제조하는 양조식초가 있다. 상기 합성식초는 에틸렌이나 아세틸렌의 유기합성에 의해 만들어진 빙초산을 원료로 하여 값싸고 산도가 높아 많이 이용되어 왔다.

그러나, 경제 여건이 좋아지면서 건강에 대한 인식이 커지고 더욱이 합성식초에 관한 유해론이 제기되면서 천연자원을 원료로 한 양조식초의 필요성이 더욱 커지고 있는 실정이다.

이러한 식초는 건강을 유지시켜주는데 필요한 영양소가 우리 몸에서 분해되는 과정이 잘 되게 하고, 혈액을 약한 알칼리성으로 만든다. 그 외 별미를 줄 뿐만 아니라 부패균의 번식을 막아 식중독 예방에도 도움을 준다.

이러한 선행기술을 살펴보면, 한국 등록특허 제0533703호에서는 오미자 추출물 3∼12중량%와, 석류 추출물 3∼12중량%와, 감식초 20∼40중량% 및 기타 첨가물을 포함하여 이루어지는 감식초 및 그 제조방법을 개시하고 있다. 상기 배합물들은 차례로 배합탱크에서 배합되어 교면하면서 80℃∼100℃로 20분∼1시간 동안 살균 처리하고 50℃∼70℃로 냉각되어 제품화된다. 이에 따라서, 감식초와 석류와 오미자의 약리 효과를 한꺼번에 모두 얻고자 하는 수요자의 욕구를 충족시켜 준다.

또한, 한국 등록특허 제0369637호에서는 누룩 5되와 늘보리 3되를 물 36ℓ에 넣어서 약 25℃에서 일주일간 발효시킨 용액에 생 찹쌀가루 및 찐 찹쌀가루 각 1/2 되, 옥수수가루 1되, 율무가루 1/2되, 키토산 200g, 다시마 가루 1㎏, 어성초 엑기스 36ℓ, 물에 불린 메주콩 3되, 바나나즙 1㎏을 넣고 약 1년 이상 숙성시킨 후 여과함을 특징으로 하는 어성초 엑기스를 주재로 한 양조식초의 제조방법을 개시하고 있다.

그러나, 이러한 종래의 식초들은 섬유질의 함량이 상대적으로 떨어져 변비, 숙변 제거, 다이어트 등의 효과가 떨어지는 경향이 있다.

이에 본 발명에서는 기존에 식초의 기능에 변비, 숙변 제거, 다이어트 등의 효과를 부가하기 위하여 주재료인 바나나와 부재료인 사과 과육 자체를 분쇄하여 섬유질 상태로 이용하고, 아울러, 상기 바나나 및 사과와 잘 어울리는 식품을 선택하여 각 성분의 유효성분의 체내 흡수율 및 향미를 높이면서, 이에 따라 부족할 수 있는 다른 영양 성분을 보완할 수 있는 새로운 개념의 식초를 개발하였고, 본 발명은 이에 기초하여 완성되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 우수한 영양성분을 함유하면서 변비, 숙변 제거, 다이어트 등의 효과가 우수한 바나나를 주재료로 쓰고, 섬유질을 더하고 풍미를 살리기 위해 사과를 첨가한 식초의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 바나나 및 사과를 이용한 식초의 제조방법은 사과 및 바나나를 흑설탕 및 사과식초와 혼합하여 분쇄하는 단계; 및 상기 분쇄물에 오미자를 첨가하여 냉암소에서 2개월 이상 발효시키는 단계를 포함한다.

좀 더 구체적으로는 상기 방법은 사과 0.1∼0.5㎏ 및 바나나 0.5∼1.5㎏을 흑설탕 0.5∼1.5㎏ 및 사과식초 1.5∼2.5ℓ와 혼합하여 분쇄하는 단계; 및 상기 분쇄물에 오미자 0.05∼0.2㎏을 첨가하여 0∼15℃의 냉암소에서 2개월에서 1년까지 발효시키는 단계를 포함한다.

이하, 본 발명을 좀 더 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

본 발명에 따른 식초의 주성분으로 사용되는 바나나는 식이섬유가 풍부하고, 상기 과일로부터 녹아나온 식이섬유가 지방 분해와 변비, 숙변 제거에 효과가 있다. 특히 바나나의 식이 섬유인 펙틴은 식사로 섭취한 지방을 둘러싸 장으로 흡수되는 것을 막아 내장 비만을 예방한다. 더욱이, 바나나의 펙틴은 점성이 높아 위장 내 음식물 이동을 지연시켜 포만감을 유도함으로써 체중 감량을 초래할 뿐 아니라 대변의 질량과 부피를 늘려 장내 이동을 원활하게 함으로써 숙변을 제거할 수 있다.

또한, 여러 과일 중에서 특히 바나나에 풍부한 '펙틴'은 수용성 섬유질로 체내 유해 금속이나 발암 물질 등 유해물질을 흡착해 몸 밖으로 배출시키는 '데톡스(Detox)효과'가 뛰어나다.

본 발명에서는 상기 주재료인 바나나와 부재료인 사과를 추출물 형태로 이용하는 것이 아니라, 섬유질의 효과를 최대로 하기 위해 섬유질이 눈에 보일 수 있는 상태의 분쇄물 형태로 이용하는 것이 하나의 특징이다. 즉, 주재료 바나나 및 부재료 사과를 먼저, 흑설탕 및 사과식초와 함께 믹서기 등에서 분쇄한다.

상기 사과의 이용량은 0.1∼0.5㎏이 바람직하며, 상기 첨가량이 0.1㎏ 미만 이면 섬유질이 부족해지고, 식초 본래의 향취가 감소하며, 0.5㎏을 초과하면 복부 팽만감이 증가하고 가스가 차는 경향이 있다. 또한, 상기 바나나의 사용량은 0.5∼1.5㎏이 바람직하며, 상기 첨가량이 0.5㎏ 미만이면 주재료로서의 효과가 감소하여 섬유질의 섭취가 그만큼 줄어들어 섭취 목적을 달성하기가 어렵고, 1.5㎏을 초과하면 상온에서의 보존 기간도 짧아지고, 섬유질이 지나치게 많아져 맛이 텁텁해지며, 많이 섭취할 경우 오히려 칼로리가 과잉되는 단점이 있다.

본 발명에서는 상기 주재료인 바나나와 부재료 사과의 향미를 떨어뜨리지 않으면서 보존 기간과 살균력을 최대화하기 위하여 1차 발효된 국내산 양조 사과식초를 사용하는 것을 원칙으로 한다. 아울러, 식초의 주성분이자 사과식초에 풍부한 초산은 혈액과 근육에 축적된 유해성분(노폐물)을 빠르게 분해하고, 피로의 산물인 젖산이 뇌 속에 쌓였을 때 이를 분해하여 몸 밖으로 배출시켜 피로회복을 돕는다.

상기 사과식초의 사용량은 1.5∼2.5ℓ가 바람직하며, 상기 첨가량이 1.5ℓ 미만이면 용액이 걸죽해지고 보존기간이 짧아지며, 2.5ℓ를 초과하면 초산의 양이 증가하여 맛이 자극적이고 위에 무리를 주는 단점이 있다.

한편, 흑설탕은 다이어트를 하면 부족하기 쉬운 미네랄 보충이 용이할 뿐만 아니라 정제된 백설탕에 비해 칼슘이나 칼륨, 마그네슘, 철분 등의 미네랄 성분이 풍부하다. 따라서, 건강하게 살을 뺄 수 있다. 상기 흑설탕의 첨가량은 0.5∼1.5㎏이 바람직하며, 상기 첨가량이 0.5㎏ 미만이면 일정량의 미네랄 섭취가 불가능하고, 식초의 신맛을 중화시킬 수 없고, 1.5㎏을 초과하면 칼로리가 과잉이 되는 단점이 있다.

오미자 나무의 열매인 오미자는 심장을 강하게 하고 혈압을 내리며 면역력을 높여주는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 특히, 폐기능을 강하게 하고 진해 및 거담 작용이 있어서 기침이나 천식, 갈증 등을 치료하는 데 특효가 있으며, 신장기능을 강화하여 정력을 돋우며 몽정과 유정을 다스리는 효과가 있다. 즉, 진해, 거담, 자궁수축, 항균, 트랜스 아미나제 저하 작용, 혈압 강하, 강심작용의 약리 작용이 있다. 한방에서는 자양강장, 수렴성 해소약, 구갈약(목마름), 유정, 설사약, 주독을 푸는데 쓴다.

상기 오미자는 상기 분쇄물에 추출물 형태가 아닌 그 자체로 첨가된다. 바람직하게는 건조상태로 첨가되는 것이 영양성분 및 안정성 측면에서 바람직하다. 상기 오미자의 첨가량은 0.05∼0.2㎏이 바람직하며, 상기 첨가량이 0.05㎏ 미만이면 오미자 고유의 향취도 거의 없고 첨가하는 부수적인 효과를 달성하기 어렵고, 0.2㎏을 초과하면 오미자의 맛만 너무 강해지고 식초 고유의 향취를 얻기 어려운 점이 있다.

이렇게 제조된 식초를 적절한 용기에 담아 냉암소, 바람직하게는 0∼15℃의 냉암소에 2개월 이상, 바람직하게는 2개월에서 1년까지 2차 발효시켜 본 발명의 식초를 얻는다. 상기 식초는 여과재에서 오미자의 씨앗만을 제거하고 섬유질 상태로 음용한다. 이때의 여과재의 망의 구멍의 크기는 과육의 섬유질은 통과시키고 오미자의 씨앗은 걸러내는 크기로 국한한다.

전술한 바와 같이, 본 발명은 바나나에 풍부한 섬유질인 '펙틴'성분을 이용하여 몸무게를 줄이고, 체지방률을 감소시키고, 변비를 해결하는데 가장 큰 특징이 있다. 바나나가 상온에서 쉽게 부패하고 '펙틴'을 그대로 추출하는 어려움을 보완하기 위해 1차 발효된 과일식초를 혼합하여 2차 발효시켜 상온에서도 장기 보존을 위한 다른 인공의 첨가물이 없이 1년 이상 보존이 가능하게 하였다.

아울러, 본 발명에서는 바나나 속살을 갈아서 제조하여 섬유질을 그대로 섭취할 수 있게 하여 기존의 과일식초 추출액이 섬유질을 육안으로 확인할 수 없고 제조과정에서 많은 섬유질이 없어지는 단점을 막을 수 있게 하였다.

시중에 많이 제조되어있는 대부분의 과일 식초(사과식초 등)가 섬유질을 걸러 제거하여 투명한 액체상태로 완전 섭취가 거의 불가능해 섬유질로 인한 효과를 거의 얻을 수 없는데 반하여 본 발명에 따른 식초는 ‘펙틴’ 성분을 최대한 변화시키지 않고 있는 그대로 섭취할 수 있는 특징이 있다.

이와 같이, 본 발명에 따른 식초는 오미자의 우수한 약리효과 및 영양성분을 함유하면서 변비, 숙변 제거, 다이어트 등의 효과가 있는 주재료 바나나 및 부재료 사과의 섬유질 분리가 용이하게 분쇄하여 이용하고, 상기 사과 및 바나나와 잘 어울리는 사과식초 및 흑설탕을 선택하여 각 성분의 유효성분의 체내 흡수율 및 향미를 높인 효과가 있다.

이하, 실시 예를 통하여 본 발명을 좀 더 구체적으로 설명하지만, 하기 예에 본 발명의 범주가 한정되는 것은 아니다.

실시 예 1

사과 0.3㎏, 바나나 1㎏, 흑설탕 1㎏ 및 사과식초 2ℓ를 믹서기에서 혼합하면서 분쇄하였다. 그 다음, 상기 분쇄물에 건조된 오미자 0.1㎏을 첨가하여 약 8 ℃로 유지되는 냉암소에서 약 5개월 발효시켜 식초를 제조하였다.

상기 실시 예 1에 따른 식초 30g을 물 150㏄에 타서 1일 3회 30일간 식후에 음용한 결과를 분석하였다(평상시의 식사를 하고 저녁을 먹지 않은 경우에는 우유 200㏄에 식초 30g을 타서 음용함). 실험 대상은 남 (성인 : 3명, 중학생 : 2 명) 및 여 (성인 25명)로 하였다. 그 결과를 하기 표 1 내지 3에 기재하였다.

설문내용 1	식초를 음용 후 배변 횟수 증감 상태는 어떠했습니까?
응답 내용	실험 군
	N	%
① 변화가 없음	5	16.67
② 1회 증가	22	73.33
③ 2회 이상 증가	3	10
계	30	100

상기 실험 결과, 배변 횟수가 1회 이상 증가한 사람은 70% 이상으로 화장실을 가는 횟수가 늘었다고 했으며, 10% 정도는 2회 이상 증가하였다. 그러나 배변 기운이 들 때 복통을 수반하지 않아 변비해소에는 만족할 만한 결과를 가지고 왔고, 응답자 중 여성응답자들이 장내 노폐물이 배설된 때문인지 혈색이 맑아졌다고 답했다.

설문내용 2	식초를 음용 후의 배변 량의 증가는?
응답 내용	실험 군
	N	%
① 변화가 거의 없음	0	0
② 약간 증가	3	10
③ 무척 많이 증가	27	90
계	30	100

실험 후 면접에 응한 집단 모두가 배변 량이 확실하게 증가했다고 답을 하였으며 변비가 해소되어 만족해 하였다.

설문내용 3	식초를 음용 후의 체중 감소는 어느 정도 되었습니까?
응답 내용	실험 군
	N	%
① 변화가 없음	5	16.67
② 1㎏ 정도 감소	22	73.33
③ 2㎏ 이상 감소	3	10
계	30	100

실험 결과, 변비해소에는 탁월한 효과가 검증되었다. 이와 같이, 변비가 해소되고 부작용이 없이 배변 량이 크게 증가하여 음용 후의 설문에 대답한 사람들의 70% 이상이 결과에 매우 만족하였으므로 30일 정도가 아니라 몇 달 동안 장기로 음용하면서 체중 감소의 결과를 검증하면 확실한 체중감소를 가져올 것으로 예상된다. 그리고 음용 시 맛이 너무 시지 않고 맛이 있어 거부감이 없었다.

상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 식초는 오미자의 독특한 약리 작용 및 영양성분을 함유하면서 변비, 숙변 제거, 다이어트 등의 효과가 있는 바나나 및 사과를 식이섬유 상태로 음용하고, 상기 사과 및 바나나와 잘 어울리는 사과식초 및 흑설탕을 선택하여 각 성분의 유효성분의 체내 흡수율 및 향미를 높인 효과가 있다.

Claims (2)

1. 사과 및 바나나를 흑설탕 및 사과식초와 혼합하여 분쇄하는 단계; 및

   상기 분쇄물에 오미자를 첨가하여 냉암소에서 2개월 이상 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 바나나 및 사과를 이용한 식초의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 방법은 사과 0.1∼0.5㎏ 및 바나나 0.5∼1.5㎏을 흑설탕 0.5∼1.5㎏ 및 사과식초 1.5∼2.5ℓ와 혼합하여 분쇄하는 단계; 및

   상기 분쇄물에 오미자 0.05∼0.2㎏을 첨가하여 0∼15℃의 냉암소에서 2개월∼1년까지 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 바나나 및 사과를 이용한 식초의 제조방법.