CN103642621A - 一种猕猴桃米酒制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种猕猴桃米酒制备方法。所需原料经猕猴桃汁的制取,糯米处理,糖化、加曲冲缸,压榨,过滤,杀菌,装瓶处理制得。本发明不仅利用了猕猴桃的营养和药用价值,而且提高了米酒的口感,使果香和酒香合二为一。本发明所得猕猴桃米酒清澈透明、晶莹、有光泽、光亮、无浑浊现象酒香及果香纯正,丰满绕有余味,味道适度不剌激不腻口,清甜而不腻爽口,原料易得,价格低廉,适于推广。

Description

一种猕猴桃米酒制备方法
技术领域:
本发明涉及一种猕猴桃米酒制备方法。
背景技术:
猕猴桃又叫奇异果,它被认为是营养密度最高的水果,每天吃两颗奇异果,可补充身体中的钙质,增强人体对食物的吸收力,改善睡眠品质。奇异果中的微酸,能促进肠胃臑动,减少肠胃胀气,改善睡眠状态。猕猴桃还可以治疗食欲不振、消化不良、反胃呕吐以及烦热、黄疸、消渴、石淋、疝气、痔疮等症。
猕猴桃中富含的维生素 C 作为一种抗氧化剂, 能够有效抑制这种硝化反应, 防止癌症发生。含有的血清促进素具有稳定情绪、镇静心情的作用,另外它所含的天然肌醇,有助 于脑部活动。良好的膳食纤维,它不仅能降低胆固醇,促进心脏健康,而且可以帮助 消化,防止便秘,快速清除并预防体内堆积的有害代谢物。猕猴桃除含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素之外,还含有其他水果比较少见的营养成分——叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇。奇异果的钙含量是葡萄柚的2.6倍、苹果的17倍、香蕉的4倍,维生素C的含量是柳橙的2倍。因此,它的营养价值远超过其他水果。
猕猴桃果实肉肥汁多,清香鲜美,甜酸宜人。除鲜食外,还可加工成果汁、果酱、果酒、糖水罐头、果干、果脯等,这些产品或黄、或褐、或橙,色泽诱人,风味可口,营养价值不亚于鲜果,因此成为航海、航空、高原和高温工作人员的保健食品。
米酒是一种著名的南方风味小吃,现有的米酒,经过浸泡、蒸煮、糖化、发酵、和蒸馏多步传统工艺酿造而成,然而,现有的米酒不仅酿造工艺复杂,而且品种单一,已不能满足人们的需求,人们希望开发更多适合不同地区口味的米酒。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种猕猴桃米酒制备方法。
本发明按照以下步骤操作:
a. 猕猴桃汁的制取,选用充分成熟的无病虫害及无霉烂变质的新鲜猕猴桃, 除去猕猴桃表皮,清洗干净后切成小块,用榨汁机压榨取汁。用网筛或布袋过滤,除去果汁中的碎猕猴桃肉、粗纤维等物质。将得到的猕猴桃汁在135℃灭菌8s〜10s,然后冷却至常温备用;
b. 浸米:将米洗净去除杂质后,按米:水=1:2的比例,水温 20℃〜25℃浸泡24h〜48h,要求米粒吸足水分,手搓成粉末,内无夹心即可,水温<20℃时可适当延长浸泡时间直至符合要求,米粒吸足水分后立即蒸煮;
c. 蒸饭:用蒸饭锅蒸饭,蒸约35min至熟透,蒸出米熟而不烂,疏松不糊,内无白心,软硬适中为宜;
d. 晾饭:米饭出锅后摊开自然冷却,降温为30℃〜35℃;
e. 糖化、加曲冲缸,将冷却的米饭按1.5%加入米酒曲、增香干酵母和糖化酶,翻动搅拌均匀,然后压实并在中间挖圆锥形的孔洞,在28℃〜30℃糖化约1d,当糖液满至酿窝4/5时加入活化后的黄酒干酵母、麦曲及猕猴桃汁进行冲缸,充分搅拌均匀,并注意保温再160℃〜220℃;
f. 压榨,醪液发酵完毕后,用压榨机榨取猕猴桃米酒;
g. 过滤,用过滤机滤取清液;
h. 装瓶,装入瓶中,用软木塞封口;
i. 杀菌,在85℃灭菌 15min,即为成品酒 。
优选的,步骤(e)冲缸用猕猴桃汁、干米重量比 3.6:1。
优选的,步骤(e)活化干酵母以1g干酵母+20mL水+2% 白砂糖,在35℃活化30min制得。
品质鉴定:
感官评定:组成10人评价小组,对南瓜米酒进行感官评价,取 其平均值作为最终评价结果。
酒精度的测定:按国标密度计法(GB/T 15038-94)。
酸度的测定:酸碱滴定法。食品中的有机酸(弱酸)用 标准碱液滴定时,被中和生成盐类。用酚酞作指示剂,当 滴定到终点(pH8.2,指示剂显红色)时,根据消耗的标准 碱液体积,计算出样品总酸度的含量。
吸取样品10mL于100mL容量瓶中定容后,取20mL置 于150mL锥形瓶内加入2〜3滴酚酞指示剂,用标定的NaOH 标准溶液滴定至微红色,其总酸度为:
X(g/L) =
Figure 2013105880215100002DEST_PATH_IMAGE002
× 1000
式中:X为每升样品中酸的克数,g/L;C为NaOH标准液的 摩尔浓度,mol/L; V0为消耗NaOH标准液体积数,L; K换算为适当酸的系数,柠檬酸取值0.070;F为样品的稀释倍数,mL; V0为滴 定时样品的取样体积,mL。
残留还原糖:采用斐林氏法测定。
可溶性固形物含量(表观糖度):采用手持糖量计测定
本发明的优点是:本发明不仅利用了猕猴桃的营养和药用价值,而且提高了米酒的口感,使果香和酒香合二为一。本发明所得猕猴桃米酒清澈透明、晶莹、有光泽、光亮、无浑浊现象酒香及果香纯正,丰满绕有余味,味道适度不剌激不腻口, 清甜而不腻爽口,原料易得,价格低廉,适于推广。
具体实施方式
下面结合实施例来进一步说明本发明
准备以下重量份物质:
糯米100份;
猕猴桃 40份;
米酒曲 4.5份;
干酵母 2份;
白砂糖 0.1份;
麦曲 0.8份
按照以下步骤操作:
猕猴桃汁的制取
选用充分成熟的无病虫害及无霉烂变质的新鲜猕猴桃, 去皮,清洗干净后切 成小块,用榨汁机压榨取汁。用网筛或布袋过滤,除去 汁中的碎猕猴桃肉、猕猴桃皮和粗纤维等物质。将得到的猕猴桃汁在135℃灭菌8s〜10s,然后冷却至常温备用。
米的处理:
浸米:将米洗净去除杂质后,按米:水=1:2的比例,水温 20℃〜25℃浸泡24h〜48h。要求米粒吸足水分,手搓成粉末, 内无夹心即可,水温<20℃时可适当延长浸泡时间直至符 合要求。米粒吸足水分后立即蒸煮。
蒸饭:用蒸饭锅蒸饭,蒸约35min至熟透,蒸出米熟而不烂,疏松不糊,内无白心,软硬适中为宜。
晾饭:米饭出锅后摊开自然冷却,降温为30℃〜35℃。
糖化、加曲冲缸:将冷却的米饭按1.5%加入米酒曲(以蒸好的米计)、增香干酵母和糖化酶,翻动搅拌均匀,然后压实并在中间挖圆锥形的孔洞,即采用传统的人工“搭窝”操作。目的是增加米饭和空气的接触面积,有利于糖化发酵菌的生长繁殖进行糖化。在28℃〜30℃糖化约1d,当糖液满至酿窝4/5时加入活化后的黄酒干酵母(将活干酵母以1:20的比例活化,即1g干酵母+20mL水+2% 白砂糖,35℃活化30min)、麦曲及猕猴桃汁(冲缸用猕猴桃汁量为干米量的3.6倍)进行冲缸,充分搅拌均匀,并注意保温 (160℃〜220℃)。
压榨、过滤、装瓶、杀菌:待醪液发酵完毕后,用压榨机榨取猕猴桃米酒,然后用 过滤机滤取清液,装入瓶中,用软木塞封口。在85℃灭菌 15min,即为成品酒。
猕猴桃米酒各项指标:
产品质量标准
色泽 金黄色。
香气 具有猕猴桃特有的香气和糯米甜酒的醇香
体态 清亮透明有光泽,无杂质及悬浮物
杂质
酒精度 10% vol~ 12% vol
总酸(以柠檬酸计 8g/L~12 g/L /100ml
残糖 2. 0g/100mL
细菌总数 < 50个/ml
大肠菌群 < 3个、100mI
致病菌
最后应说明的是:以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案;因此,尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明,但是,本领域的普通技术人员应当理解,仍然可以对本发明进行修改或等同替换;而一切不脱离发明精神和范围的技术方案及其改进,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (2)

1.一种猕猴桃米酒酿造方法,其特征在于,包括步骤:
a. 猕猴桃汁的制取,选用充分成熟的无病虫害及无霉烂变质的新鲜猕猴桃, 除去猕猴桃表皮,清洗干净后切成小块,用榨汁机压榨取汁。用网筛或布袋过滤,除去果汁中的碎猕猴桃肉、粗纤维等物质。将得到的猕猴桃汁在135℃灭菌8s〜10s,然后冷却至常温备用;
b. 浸米:将米洗净去除杂质后,按米:水=1:2的比例,水温 20℃〜25℃浸泡24h〜48h,要求米粒吸足水分,手搓成粉末,内无夹心即可,水温<20℃时可适当延长浸泡时间直至符合要求,米粒吸足水分后立即蒸煮;
c. 蒸饭:用蒸饭锅蒸饭,蒸约35min至熟透;
d. 晾饭:米饭出锅后摊开自然冷却,降温为30℃〜35℃;
e. 糖化、加曲冲缸,将冷却的米饭按1.5%加入米酒曲、增香干酵母和糖化酶,翻动搅拌均匀,然后压实并在中间挖圆锥形的孔洞,在28℃〜30℃糖化约1d,当糖液满至酿窝4/5时加入活化后的黄酒干酵母、麦曲及猕猴桃汁进行冲缸,充分搅拌均匀,并注意保温再160℃〜220℃;
f. 压榨,醪液发酵完毕后,用压榨机榨取猕猴桃米酒;
g. 过滤,用过滤机滤取清液;
h. 装瓶,装入瓶中,用软木塞封口;
i. 杀菌,在85℃灭菌 15min,即为成品酒 。
2.根据权利要求1所述酿造方法,其特征在于,步骤(e)冲缸用猕猴桃汁、干米重量比 3.6:1。
根据权利要求1所述酿造方法,其特征在于,步骤(e)活化干酵母以1g干酵母+20mL水+2% 白砂糖,在35℃活化30min制得。
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