CN103642621A

CN103642621A - 一种猕猴桃米酒制备方法

Info

Publication number: CN103642621A
Application number: CN201310588021.5A
Authority: CN
Inventors: 张亚丽
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-11-21
Filing date: 2013-11-21
Publication date: 2014-03-19

Abstract

本发明提供一种猕猴桃米酒制备方法。所需原料经猕猴桃汁的制取，糯米处理，糖化、加曲冲缸，压榨，过滤，杀菌，装瓶处理制得。本发明不仅利用了猕猴桃的营养和药用价值，而且提高了米酒的口感，使果香和酒香合二为一。本发明所得猕猴桃米酒清澈透明、晶莹、有光泽、光亮、无浑浊现象酒香及果香纯正，丰满绕有余味，味道适度不剌激不腻口，清甜而不腻爽口，原料易得，价格低廉，适于推广。

Description

一种猕猴桃米酒制备方法

技术领域：

本发明涉及一种猕猴桃米酒制备方法。

背景技术：

猕猴桃又叫奇异果，它被认为是营养密度最高的水果，每天吃两颗奇异果，可补充身体中的钙质，增强人体对食物的吸收力，改善睡眠品质。奇异果中的微酸，能促进肠胃臑动，减少肠胃胀气，改善睡眠状态。猕猴桃还可以治疗食欲不振、消化不良、反胃呕吐以及烦热、黄疸、消渴、石淋、疝气、痔疮等症。

猕猴桃中富含的维生素 C 作为一种抗氧化剂，能够有效抑制这种硝化反应，防止癌症发生。含有的血清促进素具有稳定情绪、镇静心情的作用，另外它所含的天然肌醇，有助于脑部活动。良好的膳食纤维，它不仅能降低胆固醇，促进心脏健康，而且可以帮助消化，防止便秘，快速清除并预防体内堆积的有害代谢物。猕猴桃除含有丰富的维生素C、A、E以及钾、镁、纤维素之外，还含有其他水果比较少见的营养成分——叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、氨基酸、天然肌醇。奇异果的钙含量是葡萄柚的2.6倍、苹果的17倍、香蕉的4倍，维生素C的含量是柳橙的2倍。因此，它的营养价值远超过其他水果。

猕猴桃果实肉肥汁多，清香鲜美，甜酸宜人。除鲜食外，还可加工成果汁、果酱、果酒、糖水罐头、果干、果脯等，这些产品或黄、或褐、或橙，色泽诱人，风味可口，营养价值不亚于鲜果，因此成为航海、航空、高原和高温工作人员的保健食品。

米酒是一种著名的南方风味小吃，现有的米酒，经过浸泡、蒸煮、糖化、发酵、和蒸馏多步传统工艺酿造而成，然而，现有的米酒不仅酿造工艺复杂，而且品种单一，已不能满足人们的需求，人们希望开发更多适合不同地区口味的米酒。

发明内容

本发明的目的是为了提供一种猕猴桃米酒制备方法。

本发明按照以下步骤操作：

a. 猕猴桃汁的制取，选用充分成熟的无病虫害及无霉烂变质的新鲜猕猴桃，除去猕猴桃表皮，清洗干净后切成小块，用榨汁机压榨取汁。用网筛或布袋过滤，除去果汁中的碎猕猴桃肉、粗纤维等物质。将得到的猕猴桃汁在135℃灭菌8s〜10s，然后冷却至常温备用；

b. 浸米:将米洗净去除杂质后，按米:水=1:2的比例，水温 20℃〜25℃浸泡24h〜48h，要求米粒吸足水分，手搓成粉末，内无夹心即可，水温<20℃时可适当延长浸泡时间直至符合要求,米粒吸足水分后立即蒸煮;

c. 蒸饭:用蒸饭锅蒸饭，蒸约35min至熟透，蒸出米熟而不烂，疏松不糊，内无白心，软硬适中为宜;

d. 晾饭:米饭出锅后摊开自然冷却，降温为30℃〜35℃;

e. 糖化、加曲冲缸，将冷却的米饭按1.5%加入米酒曲、增香干酵母和糖化酶，翻动搅拌均匀，然后压实并在中间挖圆锥形的孔洞，在28℃〜30℃糖化约1d，当糖液满至酿窝4/5时加入活化后的黄酒干酵母、麦曲及猕猴桃汁进行冲缸，充分搅拌均匀，并注意保温再160℃〜220℃；

f. 压榨，醪液发酵完毕后，用压榨机榨取猕猴桃米酒；

g. 过滤，用过滤机滤取清液；

h. 装瓶，装入瓶中，用软木塞封口；

i. 杀菌，在85℃灭菌 15min，即为成品酒。

优选的，步骤（e）冲缸用猕猴桃汁、干米重量比 3.6:1。

优选的，步骤（e）活化干酵母以1g干酵母+20mL水+2% 白砂糖，在35℃活化30min制得。

品质鉴定：

感官评定：组成10人评价小组,对南瓜米酒进行感官评价，取其平均值作为最终评价结果。

酒精度的测定:按国标密度计法(GB/T 15038-94)。

酸度的测定:酸碱滴定法。食品中的有机酸(弱酸)用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定到终点(pH8.2，指示剂显红色）时，根据消耗的标准碱液体积，计算出样品总酸度的含量。

吸取样品10mL于100mL容量瓶中定容后，取20mL置于150mL锥形瓶内加入2〜3滴酚酞指示剂，用标定的NaOH 标准溶液滴定至微红色，其总酸度为：

X（g/L） =

× 1000

式中:X为每升样品中酸的克数，g/L;C为NaOH标准液的摩尔浓度，mol/L； V0为消耗NaOH标准液体积数，L; K换算为适当酸的系数，柠檬酸取值0.070;F为样品的稀释倍数，mL; V₀为滴定时样品的取样体积，mL。

残留还原糖:采用斐林氏法测定。

可溶性固形物含量(表观糖度）:采用手持糖量计测定

本发明的优点是：本发明不仅利用了猕猴桃的营养和药用价值，而且提高了米酒的口感，使果香和酒香合二为一。本发明所得猕猴桃米酒清澈透明、晶莹、有光泽、光亮、无浑浊现象酒香及果香纯正，丰满绕有余味，味道适度不剌激不腻口，清甜而不腻爽口，原料易得，价格低廉，适于推广。

具体实施方式

下面结合实施例来进一步说明本发明

准备以下重量份物质：

糯米100份；

猕猴桃 40份；

米酒曲 4.5份；

干酵母 2份；

白砂糖 0.1份；

麦曲 0.8份

按照以下步骤操作：

猕猴桃汁的制取

选用充分成熟的无病虫害及无霉烂变质的新鲜猕猴桃，去皮，清洗干净后切成小块，用榨汁机压榨取汁。用网筛或布袋过滤，除去汁中的碎猕猴桃肉、猕猴桃皮和粗纤维等物质。将得到的猕猴桃汁在135℃灭菌8s〜10s，然后冷却至常温备用。

米的处理：

浸米:将米洗净去除杂质后，按米:水=1:2的比例，水温 20℃〜25℃浸泡24h〜48h。要求米粒吸足水分，手搓成粉末，内无夹心即可，水温<20℃时可适当延长浸泡时间直至符合要求。米粒吸足水分后立即蒸煮。

蒸饭:用蒸饭锅蒸饭，蒸约35min至熟透，蒸出米熟而不烂，疏松不糊，内无白心，软硬适中为宜。

晾饭:米饭出锅后摊开自然冷却，降温为30℃〜35℃。

糖化、加曲冲缸：将冷却的米饭按1.5%加入米酒曲（以蒸好的米计)、增香干酵母和糖化酶，翻动搅拌均匀，然后压实并在中间挖圆锥形的孔洞，即采用传统的人工“搭窝”操作。目的是增加米饭和空气的接触面积，有利于糖化发酵菌的生长繁殖进行糖化。在28℃〜30℃糖化约1d，当糖液满至酿窝4/5时加入活化后的黄酒干酵母（将活干酵母以1:20的比例活化，即1g干酵母+20mL水+2% 白砂糖，35℃活化30min)、麦曲及猕猴桃汁(冲缸用猕猴桃汁量为干米量的3.6倍)进行冲缸，充分搅拌均匀，并注意保温 (160℃〜220℃)。

压榨、过滤、装瓶、杀菌：待醪液发酵完毕后，用压榨机榨取猕猴桃米酒，然后用过滤机滤取清液，装入瓶中，用软木塞封口。在85℃灭菌 15min，即为成品酒。

猕猴桃米酒各项指标：

产品质量标准
		色泽	金黄色。
香气	具有猕猴桃特有的香气和糯米甜酒的醇香
		体态	清亮透明有光泽，无杂质及悬浮物
杂质	无
		酒精度	10% vol~ 12% vol
总酸（以柠檬酸计）	8g/L~12 g/L /100ml
		残糖	2. 0g/100mL
细菌总数	< 50个/ml
		大肠菌群	< 3个、100mI
致病菌	无

最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案；因此，尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明，但是，本领域的普通技术人员应当理解，仍然可以对本发明进行修改或等同替换；而一切不脱离发明精神和范围的技术方案及其改进，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种猕猴桃米酒酿造方法，其特征在于，包括步骤：

c. 蒸饭:用蒸饭锅蒸饭，蒸约35min至熟透;

d. 晾饭:米饭出锅后摊开自然冷却，降温为30℃〜35℃;

f. 压榨，醪液发酵完毕后，用压榨机榨取猕猴桃米酒；

g. 过滤，用过滤机滤取清液；

h. 装瓶，装入瓶中，用软木塞封口；

i. 杀菌，在85℃灭菌 15min，即为成品酒。

2.根据权利要求1所述酿造方法，其特征在于，步骤（e）冲缸用猕猴桃汁、干米重量比 3.6:1。

根据权利要求1所述酿造方法，其特征在于，步骤（e）活化干酵母以1g干酵母+20mL水+2% 白砂糖，在35℃活化30min制得。