CN103960451A - 一种百香果脯及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种百香果脯及其加工方法。具体包括：以新鲜百香果实为原料，首先对原料果进行清洗、切分，然后通过挖瓤处理将果皮和果浆进行分离；接下来对果皮进行煮制、去角质层、酶解、护色、糖渍处理，而后又将果浆与白砂糖和柠檬酸或柠檬酸钠制成调制果浆，接着又将调制果浆包埋到百香果皮中，最后通过烘干、冷却等工序制备成成品。通过实施本发明，对水果原料具有广泛的选择性，加工出来的百香果果脯不但保持有百香果本身的香气及味道，而且使果脯的颜色鲜艳如初，百香果脯还能够具有柔软的口感，从而使百香果脯具有明显的市场竞争优势。为百香果的深加工开辟一条新的出路，同时为百香果的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间。

Description

一种百香果脯及其加工方法

技术领域

本发明属于一种水果深加工技术领域，具体涉及到一种百香果脯及其加工方法。

背景技术

百香果，又名百香果(学名：Passiflora edulia Sims)是西番莲科西番莲属的草质藤本，长约6米；茎具细条纹，无毛；花瓣5枚，与萼片等长；基部淡绿色，中部紫色，顶部白色，花期6月，果期11月。百香果主要有紫果和黄果两大类。果实为浆果，卵形，纵径5～7cm，横径4～6cm，幼果绿色，成熟果紫色，单果重60～120g，果壳坚韧，果浆黄色，内部种子呈黑色，平均60～100枚/果。果皮革质坚韧，光滑。果肉间充满黄色果汁，似生鸡蛋黄。果汁含量40％左右，加工出汁率28％至33％。百香果果实12月成熟，采收后需要后熟4至7天方可食用。

据科学预测，百香果含有非常丰富的天然维他命C，每100克果汁中就含有维他命C为34.6毫克，还富含维命A、B1、B2等，另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素。

同时，百香果富含有机酸、尼克酸、氨基酸、亚油酸、矿物质、β-胡萝卜素、蕃茄红素、可溶性膳食纤维、生物碱、黄酮类等160多种人体必需的有益成分，是保健、药用价值很高的一种天然食物。

百香果所含的果酸、可食纤维，作用于消化系统，对食欲不振、胃胀、便秘的效果都很好。

百香果含有维生素E、番茄红素，对生殖系统的作用不可小视，不少夜多小便的中老年人食用后，觉得晚上起床的次数明显减少，故百香果有滋阴补肾之说。

百香果果汁中有165种化合物，构成了特殊香味。常食用百香果具有提神醒脑、养颜美容、生津止渴、帮助消化、化痰止咳、缓解便秘、活血强身、提高人体免疫功能、滋阴补肾、消除疲劳、降压降脂、延缓衰老、抗高血压的功效。百香果的根、茎、叶有消炎止痛、降脂降压等效果。

古方中医食疗专业人士介绍：天然百香果对中枢神经系统具有复杂的作用，具有全面神经安定作用。能够舒缓焦虑紧张、抑郁寡欢、神经紧张引起的头痛。果汁具有生津止渴、提神醒脑、帮助消化、化痰止咳、治肾亏和滋补强身的功能。百香果的根、茎、叶均可入药，有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、还有降脂降压等疗效。百香果的超纤维能够促进排泄，缓解便秘症状，清除黏附滞留在肠道的刺激物质，避免刺激肠道和被人体再吸收，从而减少结肠癌的患病率，超纤维还具有抗肿瘤活性。百香果中的VC参与胆固醇代谢，能降低胆固醇，净化血液。另外，百香果中富含的VC、胡萝卜素、SOD酶能够清除体内自由基，起养颜抗衰老作用。

百香果是天然的镇定剂，具有松弛、镇定神经的效果；可以治疗失眠，诱导自然入睡和深度睡眠，消除头痛，晕眩等现象；还能舒缓焦虑紧张、抑郁寡欢、神经紧张所引起的头痛、胃痛、尿频、心慌、肌肉痉挛、抽搐、疼痛等所有不适感。

百香果对咽喉炎、牙周炎、粉刺、胃病、痔疮等有很好的抑制作用。常吃可消除青春痘、消除肠胃炎。

百香果对人体有很好的保健作用。如保健、养颜、助消化、抗衰老、排毒、清热等。常吃百香果对防治高血压有特效。百香果里的番茄红素能清除自由基，阻断亚硝胺形成，起到防癌抗癌，预防心血管疾病，提高免疫力和延缓衰老的作用。百香果内含尼克酸为细胞呼吸所必需，并参与体内很多代谢过程，起到抗癞皮病，防止精神抑郁等作用，所以工作、精神压力大的人要常食。百香果治疗失眠，诱导自然入睡和深度睡眠，消除头痛，晕眩等现象；舒缓焦虑紧张、抑郁寡欢、神经紧张所引起的头痛、尿频、心慌；改善因神经紧张所引起的肌肉痉挛、抽搐、疼痛等；舒解神经紧张及极度焦虑所引起之所有不适感；改善情绪极度低落、精神过度焦虑。

百香果的果实主要鲜食，其果瓤多汁液，可制作果汁、果酒、果酱等。还可用来添加在其他饮料中以提高饮料的品质。目前，经过加工的百香果产品主要有：百香果果汁饮料、百香果果酒、百香果果酱等。

在百香果的果脯加工领域，有某些院校或者是研究院做过一些实验，从发表的一些论文获悉，其工艺流程如下：百香果清洗→去皮(果皮最外的角质层)→切分→去瓤→食盐护色→硬化→预煮→糖渍→烘干→成品。

以上技术存在如下不足：1、直接使用小刀或者是果皮刨之类的工具对百香果角质层(对百香果皮最外一层硬物的称呼，下同)进行去除效率低，并且只能对很新鲜的原料(这时候外皮比较饱满光滑)可以这样处理，如果对放置时间稍微久一点的原料(这时候百香果皮会因为失水起皱纹)就很难处理，有很大的局限性。2、使用食盐来进行护色，导致后面要使用自来水清洗护色的食盐，属于一个多余重复的工作，在加工上会增加成本。3、使用氯化钙(或者类似的钙盐)硬化果皮，会导致最终产品不过多久就会变硬(应为百香果皮中果胶含量达到6％以上，在高糖的条件下果胶会结成凝胶，再经过烘干后口感就会很快变硬)，保质期大大降低。4、这样做出来的产品百香果原来的风味基本上没有，有些方案是使用百香果汁来浸泡果皮(同时添加香精)，因为百香果汁属于大分子类，很难通过浸泡的方法将百香果的风味浸泡到里面去，即使通过添加香精来提高果脯的香味，也没有百香果原来那种天然的风味。

分析现有技术存在以上不足的原因，可能是因为没有找到一个很好的去掉百香果角质层的很好办法，对百香果皮颜色变化理解不足，对百香果皮果胶在加工贮存过程中的化学变化没有考虑到，不能充分使用百香果原来的香气来调节产品的风味而导致。

发明内容

本发明的目的就是克服上述技术的不足而提供全新的一种百香果脯及其加工方法。具体包括：以新鲜百香果实为原料，首先对原料果进行清洗、切分，然后通过挖瓤处理将果皮和果浆进行分离；接下来对果皮进行煮制、去角质层、酶解、护色、糖渍处理，而后又将果浆与白砂糖和柠檬酸或柠檬酸钠制成调制果浆，接着又将调制果浆包埋到百香果皮中，最后通过烘干、冷却等工序制备成成品。通过实施本发明，对水果原料具有广泛的选择性，加工出来的百香果果脯不但保持有百香果本身的香气及味道，而且使果脯的颜色鲜艳如初，百香果脯还能够具有柔软的口感，从而使百香果脯具有明显的市场竞争优势。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种百香果脯及其加工方法，技术方案中包括如下步骤：

1、原料采集：采集新鲜、无病虫害、无变质、6～8成熟以上的百香果实为原料。

2、原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物。

3、原料处理：将原料果进行切分、挖瓤，过程是使用刀具对百香果进行竖着切，并将果实切割成两半，然后使用勺子将果浆挖出，用食品级塑料桶装好，置于-15℃的冷库中保存。

4、煮制：在夹层锅中，使用90～100℃的热水对百香果皮进行煮制，煮至以很容易将角质层和果皮分开而不烂为准。

5、去角质层：使用与百香果1/4大小的勺子将角质层和果皮分离开。

6、酶解：将40ppm的果胶酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液与80公斤百香果皮混合起来并搅拌均匀，开始对百香果皮的去角质层的进行酶解，在常温下酶解30min，酶解后进行过滤，并把水过滤干净。

7、护色：使用浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的百香果果皮，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液。

8、糖渍：采用分段糖渍方法，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，时间为24小时；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时。

9、果浆处理：将果浆进行解冻，然后使用白砂糖和柠檬酸或柠檬酸钠与果浆制成调制果浆，具体的原料配比是：夏天的百香果果浆50％、柠檬酸0.1％、白砂糖49.9％，冬天的百香果果浆40％、柠檬酸钠1％、白砂糖59％；接着利用百香果皮对切之后还具有的包裹能力，将调制果浆包埋到已经糖渍好的百香果皮中，使百香果所有的内容又保持完整，最后依次摆放到烘筛上，并放置烘炉中进行烘干。

10、烘干：烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将百香果皮的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时。

11、冷却：将从烘炉出来产品放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。

12、包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。

本发明既有如下优点：

1、本发明所提出的百香果脯加工方法不但构思新颖、措施独特，而且工艺简单、容易实施。

2、常规百香果果脯制备技术，只能选择很新鲜、外皮比较饱满光滑的原料果实作为原料。通过实施本发明，对百香果的水果原料具有广泛的选择性。

3、目前，常规的百香果脯加工技术中对角质层的去除有很大的局限性，只能对比较光滑、硬的百香果有效，如果是放置时间过久或者是失水过多就会引起角质层变皱，很难再用刀具直接去除角质层，这样就会有很多原料不能使用，造成极大浪费，成本上升。通过实施本发明，对已经去瓤的百香果皮，使用9～100℃热水进行煮制10～18分钟，然后马上冷却，从而导致角质层和果皮比较容易分离，然后再使用特质的勺子(勺子大小约1/4百香果大小)将角质层和果皮分离开，对发皱的百香果皮也可以通过煮制而使其充分吸收水分而胀大，从而很容易使用特质的勺子就很容易将角质层和果皮分离开，不但提高了原料的使用范围，而且大幅度提高工作效率。

4、通过实施本发明，使用酶解的方法切断部分果胶中的甲氧基，不需要使用氯化钙(或者是钙盐)进行硬化，反而觉得硬化是多余的，而且是起到的作用是相反的。因为果皮中含有大量的果胶，如果加钙盐进行钙化，会加剧果胶的凝胶效应。在果脯不断干燥的时候，水分不断被除去，果胶含量不断上升，最后造成在高糖条件下果胶中的甲氧基和糖中的羟基加上钙离子作用容易形成凝胶，果脯口感就会发生改变(容易变硬)。本发明使用果胶酶酶解切断部分果胶中的甲氧基，使其凝胶程度下降，不但达到改善口感的目的，而且延长产品的保质期。

5、百香果皮本身颜色的显示主要是通过其本身含有的花色苷来显示的，而常规技术使用食盐进行护色是为了驱除氧气，则会使百香果皮本身的花色苷很容易被氧气所氧化。通过实施本发明，使用含有焦亚硫酸钠的溶液浸泡百香果果皮即可达到驱除氧气同时又达到护色的目的，使果脯的颜色鲜艳如初，不但操作方便，而且效果显著。

6、常规的百香果果脯制备技术工艺很难达到使百香果果脯具有百香果原有的风味的效果。同时，百香果浆不能进行过任何的热杀菌，也不能将其中的百香果籽去掉，因为百香果浆和籽中包含了百香果所有的风味否则，难以保留其中原果的风味。通过实施本发明，完全保留百香果浆和籽中，并使用白砂糖和柠檬酸或柠檬酸钠将果浆调整其糖度、酸度，保留了原果的风味。同时，又利用百香果皮对切之后具有的包裹能力，直接使用经过糖渍后的百香果皮将百香果浆包埋在里面，使百香果所有的内容又保持完整。不但还原了百香果果脯的完整性，而且使百香果脯还能够具有柔软的口感，显著增强了百香果果脯产品的风味。

7、通过实施本发明，在酶解过程中，为了方便酶制剂更加均匀的对果皮进行酶解，是先将40ppm的果胶酶放到40公斤水中制成酶解液，然后再和果皮混合起来进行酶解。

8、通过实施本发明，为百香果的深加工开辟一条新的出路，同时为百香果的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

一种百香果脯及其加工方法，具体实施方式如下：

1、原料采集：采集新鲜、无病虫害、无变质、6～8成熟以上的百香果实为原料。

2、原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物。

3、原料处理：将原料果进行切分、挖瓤，过程是使用刀具对百香果进行竖着切，并将果实切割成两半，然后使用勺子将果浆挖出，用食品级塑料桶装好，置于-15℃的冷库中保存。

4、煮制：在夹层锅中，使用90～100℃的热水对百香果皮进行煮制，煮至以很容易将角质层和果皮分开而不烂为准。

5、去角质层：使用与百香果1/4大小的勺子将角质层和果皮分离开。

6、酶解：将40ppm的果胶酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液与80公斤百香果皮混合起来并搅拌均匀，开始对百香果皮的去角质层的进行酶解，在常温下酶解30min，酶解后进行过滤，并把水过滤干净。

7、护色：使用浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的百香果果皮，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液。

8、糖渍：采用分段糖渍方法，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，时间为24小时；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时。

9、果浆处理：将果浆进行解冻，然后使用白砂糖和柠檬酸或柠檬酸钠与果浆制成调制果浆，具体的原料配比是：夏天的百香果果浆50％、柠檬酸0.1％、白砂糖49.9％，冬天的百香果果浆40％、柠檬酸钠1％、白砂糖59％；接着利用百香果皮对切之后还具有的包裹能力，将调制果浆包埋到已经糖渍好的百香果皮中，使百香果所有的内容又保持完整，最后依次摆放到烘筛上，并放置烘炉中进行烘干。

10、烘干：烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将百香果皮的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时。

11、冷却：将从烘炉出来产品放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。

12、包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。

产品主要质量指标及感官指标应符合表1规定。

表1

项目	指标
		色泽	紫红色
滋味及气味	具有百香果自身特有的风味，气味方面无异味
		组织形态	半圆或扇形果片，果片厚度3-7mm
杂质	无外来黑点杂质

理化指标应符合表2的规定

表2

项目	指标
		总糖(以葡萄糖计，％)	37.0～75.0％
水分含量(％)	11.0～30.0

卫生指标应符合表3的规定

表3

Claims (1)

1.一种百香果脯及其加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料采集：采集新鲜、无病虫害、无变质、6～8成熟以上的百香果实为原料；

(2)原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物；

(3)原料处理：将原料果进行切分、挖瓤，过程是使用刀具对百香果进行竖着切，并将果实切割成两半，然后使用勺子将果浆挖出，用食品级塑料桶装好，置于-15℃的冷库中保存；

(4)煮制：在夹层锅中，使用90～100℃的热水对百香果皮进行煮制，煮至以很容易将角质层和果皮分开而不烂为准；

(5)去角质层：使用与百香果1/4大小的勺子将角质层和果皮分离开；

(6)酶解：将40ppm的果胶酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液与80公斤百香果皮混合起来并搅拌均匀，开始对百香果皮的去角质层的进行酶解，在常温下酶解30min，酶解后进行过滤，并把水过滤干净；

(7)护色：使用浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的百香果果皮，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液；

(8)糖渍：采用分段糖渍方法，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，时间为24小时；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时；

(9)果浆处理：将果浆进行解冻，然后使用白砂糖和柠檬酸或柠檬酸钠与果浆制成调制果浆，具体的原料配比是：夏天的百香果果浆50％、柠檬酸0.1％、白砂糖49.9％，冬天的百香果果浆40％、柠檬酸钠1％、白砂糖59％；接着利用百香果皮对切之后还具有的包裹能力，将调制果浆包埋到已经糖渍好的百香果皮中，使百香果所有的内容又保持完整，最后依次摆放到烘筛上，并放置烘炉中进行烘干；

(10)烘干：烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将百香果皮的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时；

(11)冷却：将从烘炉出来产品放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软；

(12)包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。