CN108419881B - 一种百香果果皮制备风味果干的方法 - Google Patents
一种百香果果皮制备风味果干的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN108419881B CN108419881B CN201810077671.6A CN201810077671A CN108419881B CN 108419881 B CN108419881 B CN 108419881B CN 201810077671 A CN201810077671 A CN 201810077671A CN 108419881 B CN108419881 B CN 108419881B
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- passion fruit
- sugar
- endocarp
- juice
- dried fruits
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 244000288157 Passiflora edulis Species 0.000 title claims abstract description 84
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 title claims abstract description 84
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 55
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 72
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 62
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 45
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 39
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 29
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 27
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 24
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 6
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 25
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 15
- SRBFZHDQGSBBOR-HWQSCIPKSA-N L-arabinopyranose Chemical compound O[C@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-HWQSCIPKSA-N 0.000 claims description 12
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 11
- 244000303040 Glycyrrhiza glabra Species 0.000 claims description 11
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims description 11
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 11
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 claims description 11
- 235000011477 liquorice Nutrition 0.000 claims description 11
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 10
- 241001116389 Aloe Species 0.000 claims description 9
- 235000011399 aloe vera Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 8
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 7
- 229940094952 green tea extract Drugs 0.000 claims description 7
- 235000020688 green tea extract Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 6
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 6
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 claims description 5
- 239000008223 sterile water Substances 0.000 claims description 5
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 abstract description 9
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 abstract description 7
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 7
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 6
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 6
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 6
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 5
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 4
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 description 4
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 3
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 3
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 3
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 3
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 3
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 3
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 3
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 description 2
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 2
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 2
- 208000024891 symptom Diseases 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 208000002874 Acne Vulgaris Diseases 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- 229920000715 Mucilage Polymers 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N Zinc Chemical compound [Zn] HCHKCACWOHOZIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 206010000496 acne Diseases 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 1
- 235000019606 astringent taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000002496 gastric effect Effects 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000008595 infiltration Effects 0.000 description 1
- 238000001764 infiltration Methods 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 1
- 238000003359 percent control normalization Methods 0.000 description 1
- 230000008855 peristalsis Effects 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 150000003254 radicals Chemical class 0.000 description 1
- 230000002040 relaxant effect Effects 0.000 description 1
- 239000004065 semiconductor Substances 0.000 description 1
- 230000009759 skin aging Effects 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 230000001988 toxicity Effects 0.000 description 1
- 231100000419 toxicity Toxicity 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 239000011701 zinc Substances 0.000 description 1
- 229910052725 zinc Inorganic materials 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/364—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing microorganisms or enzymes; containing paramedical or dietetical agents, e.g. vitamins
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种百香果果皮制备风味果干的方法。本发明百香果果皮制备风味果干的方法包括以下步骤：(1)原料的挑选与处理：挑选新鲜、外表皮完好且为九成熟的百香果洗净后，取瓤去皮；(2)果瓤处理：将所述果瓤榨汁得百香果汁，往所述百香果汁中加入调配液，得混合百香果汁；(3)内果皮处理：将所述内果皮切条后，浸入护色硬化液中，捞出，再放入的氯化钠溶液中，采用超声波处理；(4)糖渍：将所述内果皮、糖水和混合百香果汁混合，并依此采用超声波和微波进行处理；(5)干燥。本发明将百香果果皮变废为宝，充分发挥了百香果果皮的营养价值，且制备得到的风味果干感官效果及营养价值俱佳。
Description
【技术领域】
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种百香果果皮制备风味果干的方法。
【背景技术】
百香果营养价值全面丰富，是目前广受人民喜爱的水果之一，以鲜食其果肉果汁为主。百香果不仅其果肉果汁富含各种营养，价值高，而且百香果果皮也具有较高的营养价值，其富含膳食纤维、果胶、各种氨基酸、多种维生素、胡萝卜素和类黄酮物质。其中，膳食纤维和果胶能够促进肠胃蠕动，清除肠道的污垢垃圾，起到清胃排毒、润肠通便的作用；氨基酸可参与各项生命活动，对于促进人体的新陈代谢具有良好的作用；维生素、胡萝卜素和类黄酮物质可保护身体不受自由基伤害的同时还可以净化皮肤，具有养颜润肤及抗衰老作用；此外，百香果果皮还含有钙、磷、铁以及锌酸、苹果酸等营养成分，可以补充人体需要的微量元素。
但是目前在百香果加工方面，主要集中在对百香果果汁的开发与利用，关于百香果果皮的加工利用方面鲜有报道，大大降低了百香果的商品利用价值。而已报道的利用百香果果皮制备果干的中国专利CN 106107767 A，存在白砂糖用量过高、两次煮制工艺导致维生素等营养损失较多且对百香果皮的质构影响较大的缺点。
【发明内容】
本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种百香果果皮制备风味果干的方法。本发明将百香果果皮变废为宝，充分发挥了百香果果皮的营养价值，且制备得到的风味果干感官效果及营养价值俱佳。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
一种百香果果皮制备风味果干的方法，包括以下步骤：
(1)原料的挑选与处理：挑选新鲜、外表皮完好且为九成熟的百香果洗净后，挖掉果瓤、去掉外果皮，即得内果皮；在此，选择品质好的百香果，利于提高所制得果干的质量；
(2)果瓤处理：将所述果瓤榨汁得百香果汁，按质量比100：1.5-2.5往所述百香果汁中加入调配液，混合均匀，得混合百香果汁；其中，所述调配液主要由柠檬汁、甘草提取液、绿茶提取液和芦荟汁按质量比3-5:1-2:3-4:2-4混合均匀制成，加入调配液利于提升百香果汁的口感和营养价值，首先，柠檬汁和绿茶提取液中的涩性物质可以与百香果中的酸性物质中和，达到去除百香果酸味的目的，甘草提取液的甘味可以进一步提升百香果汁的甜味，其次，甘草提取液和绿茶提取液协同作用，使得百香果汁具有强的清热解毒作用，再次，甘草提取液中的黄酮类物质、绿茶提取液中的茶多酚和芦荟汁中的粘液类物质与百香果汁中的维生素C协同作用，具有强的抗氧化性，可以有效的保持百香果汁的色泽，最后，百香果汁、甘草提取液、绿茶提取液和芦荟汁共同作用，具有好的调压降糖的作用；
(3)内果皮处理：将所述内果皮切成宽度为0.5-1cm的条状后，浸入护色硬化液中浸泡40-50min，捞出，再放入质量分数为0.3％的氯化钠溶液中，采用超声波处理5-8min，捞出沥干，备用；首先，放入护色硬化液中浸泡利于保持内果皮的色泽、外形，其次，以氯化钠为介质，采用超声波进行辅助处理，一方面可有效对内果皮进行杀菌处理，并有效除去了内果皮的苦、涩味，另一方面可有效锁住内果皮的营养物质，是营养损失降至最低；
(4)糖渍：称取质量分别为所述内果皮质量3-5％的白砂糖和1-1.5％的L-阿拉伯糖，将所述白砂糖和L-阿拉伯糖混合后，溶于无菌水中得糖水；往所述糖水中加入0.1-0.3wt％的柠檬酸后，煮沸5-10min；以L-阿拉伯糖代替部分白砂糖，在保持糖水味足的同时有效减少了白砂糖的用量，同时，往所述糖水中加入以上比例的柠檬酸可以控制糖水的转化率，使得转化糖的含量占总糖含量65-70％，在该比例下，有效避免了果干的“返砂”和“流糖”现象；
待所述糖水温度降至80℃时，将所述内果皮浸入所述糖水中，避免温度过高对内果皮的营养物质产生破坏，待所述糖水温度继续降至68-70℃时，将所述混合百香果汁均匀混入所述糖水中，放置5-10min，得渗糖物，同样，在该温度下，可有效保持混合百香果汁的营养物质；并且，采用糖水和混合百香果汁混合成糖渍液，混合百香果汁随着糖水进入内果皮内，其具有的清甜味可以在保持足够甜度的同时，有效降低白砂糖和L-阿拉伯糖的用量，并且使得果干具有甜而不腻的口感，此外，混合百香果汁具有的清热解毒和调压降糖的作用可有效降低食用果干食品带来的内热和血压、血糖升高的作用，营养价值更高；
采用超声波对所述渗糖物进行20-25min的处理后，往所述渗糖物中加入0.8wt％的氯化钙混合均匀后，采用微波处理5min；将微波处理后的渗糖物置于5-8℃下冷藏2-3h后，捞出沥干，得糖渍内果皮；
本发明依次采用超声波和微波对内果皮进行渗糖处理，相对于现有的煮制渗糖处理，首先，有效避免了采用传统煮制进行渗糖处理对内果皮营养物质的破坏，最大限度的保持了内果皮的营养含量；其次，在有效提高糖渍液渗透均匀性的同时，不会对内果皮的质地产生影响；再次，先采用超声波处理再采用微波处理的方法，一方面可有效降低果干的吸湿性，相对于仅用超声波处理或微波处理的果干的吸湿性降低了7.8-8.5％，另一方面可有效提升果干的色泽和口感；最后，在超声波处理后加入的氯化钙可以增加内果皮的硬度，利于在进行微波处理时保持内果皮的组织饱满状态；
(5)干燥：将所述糖渍内果皮放入恒温鼓风干燥箱中干燥，先在50℃下干燥2-3h后，取出静置1-2h，在再55℃下干燥3-4h后，按量分装于包装袋中，即可得到所述风味果干，分段干燥可使内果皮均匀烘干，进而延长果干的保质期。
进一步的，步骤(2)中，所述调配液主要由柠檬汁、甘草提取液、绿茶提取液和芦荟汁按质量比4:1.7:3.3:2.5混合均匀制成。
进一步的，步骤(3)中，所述护色硬化液按质量分数计，主要含有0.3％的氯化钙、0.2％的氯化钠和0.1％的氯化镁，以上组分相互作用，可使内果皮具有优良的色泽、规整的外形和适合的硬度。
进一步的，步骤(4)中，所述微波的功率为210W。
进一步的，步骤(4)中，所述混合百香果的加入体积与所述内果皮质量的比为3-5mL:1-2g。
进一步的，步骤(5)中，所述风味果干的含水量为8.8-9.2％。
综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
本发明利用百香果果皮制备风味果干，变废为宝，大大提高了百香果的商品利用价值。在制备过程中，一方面，以糖水和混合百香果汁作为糖渍液，在保持果干甜度的同时，有效降低了白砂糖的使用量，使果干具有浓郁的百香果香味，口感甜而不腻，并且还最大程度有效降低了果干吃后上火长痘、血糖、血压升高等现象的发生率；另一方面，采用超声波和微波联合进行渗糖处理，最大限度的降低了内果皮的营养损耗，且糖渍液渗透均匀，渗透过程中对内果皮的质地几乎无影响，可有效提高果干的感官效果和营养价值；此外，其余制备步骤均是从降低原料的营养损失和尽量保持原料的原有风味、感官出发，因此，本发明制备方法各个步骤的结合，使得本发明的果干感官效果及营养价值俱佳。
【具体实施方式】
下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种百香果果皮制备风味果干的方法，包括以下步骤：
(1)原料的挑选与处理：挑选新鲜、外表皮完好且为九成熟的百香果洗净后，挖掉果瓤、去掉外果皮，即得内果皮；
(2)果瓤处理：将所述果瓤榨汁得百香果汁，按质量比100：1.5往所述百香果汁中加入调配液，混合均匀，得混合百香果汁；其中，所述调配液主要由柠檬汁、甘草提取液、绿茶提取液和芦荟汁按质量比3:1:3:2混合均匀制成；
(3)内果皮处理：将所述内果皮切成宽度为0.5-1cm的条状后，浸入护色硬化液中浸泡40min，捞出，再放入质量分数为0.3％的氯化钠溶液中，采用超声波处理5min，捞出沥干，备用；其中，所述护色液按质量分数计，主要含有0.3％的氯化钙、0.2％的氯化钠和0.1％的氯化镁
(4)糖渍：称取质量分别为所述内果皮质量3％的白砂糖和1％的L-阿拉伯糖，将所述白砂糖和L-阿拉伯糖混合后，溶于无菌水中得糖水；往所述糖水中加入0.1wt％的柠檬酸后，煮沸5min；
待所述糖水温度降至80℃时，将所述内果皮浸入所述糖水中，待所述糖水温度继续降至68℃时，将所述混合百香果汁按3mL:1g内果皮的比例均匀混入所述糖水中，放置5min，得渗糖物；
采用超声波对所述渗糖物进行20min的处理后，往所述渗糖物中加入0.8wt％的氯化钙混合均匀后，采用功率为210W的微波处理5min；将微波处理后的渗糖物置于5℃下冷藏2h后，捞出沥干，得糖渍内果皮；
(5)干燥：将所述糖渍内果皮放入恒温鼓风干燥箱中干燥，先在50℃下干燥2h后，取出静置1h，在再55℃下干燥3h后，按量分装于包装袋中，即可得到含水量为9.2％的所述风味果干。
实施例2
一种百香果果皮制备风味果干的方法，包括以下步骤：
(1)原料的挑选与处理：挑选新鲜、外表皮完好且为九成熟的百香果洗净后，挖掉果瓤、去掉外果皮，即得内果皮；
(2)果瓤处理：将所述果瓤榨汁得百香果汁，按质量比100：2往所述百香果汁中加入调配液，混合均匀，得混合百香果汁；其中，所述调配液主要由柠檬汁、甘草提取液、绿茶提取液和芦荟汁按质量比4:1.7:3.3:2.5混合均匀制成；
(3)内果皮处理：将所述内果皮切成宽度为0.5-1cm的条状后，浸入护色硬化液中浸泡48min，捞出，再放入质量分数为0.3％的氯化钠溶液中，采用超声波处理7min，捞出沥干，备用；其中，所述护色液按质量分数计，主要含有0.3％的氯化钙、0.2％的氯化钠和0.1％的氯化镁
(4)糖渍：称取质量分别为所述内果皮质量4.5％的白砂糖和1.3％的L-阿拉伯糖，将所述白砂糖和L-阿拉伯糖混合后，溶于无菌水中得糖水；往所述糖水中加入0.2wt％的柠檬酸后，煮沸8min；
待所述糖水温度降至80℃时，将所述内果皮浸入所述糖水中，待所述糖水温度继续降至69℃时，将所述混合百香果汁按4mL:1.7g内果皮的比例均匀混入所述糖水中，放置8min，得渗糖物；
采用超声波对所述渗糖物进行23min的处理后，往所述渗糖物中加入0.8wt％的氯化钙混合均匀后，采用功率为210W的微波处理5min；将微波处理后的渗糖物置于7℃下冷藏2.5h后，捞出沥干，得糖渍内果皮；
(5)干燥：将所述糖渍内果皮放入恒温鼓风干燥箱中干燥，先在50℃下干燥2.5h后，取出静置1.8h，在再55℃下干燥3.5h后，按量分装于包装袋中，即可得到含水量为9.0％的所述风味果干。
实施例3
一种百香果果皮制备风味果干的方法，包括以下步骤：
(1)原料的挑选与处理：挑选新鲜、外表皮完好且为九成熟的百香果洗净后，挖掉果瓤、去掉外果皮，即得内果皮；
(2)果瓤处理：将所述果瓤榨汁得百香果汁，按质量比100：2.5往所述百香果汁中加入调配液，混合均匀，得混合百香果汁；其中，所述调配液主要由柠檬汁、甘草提取液、绿茶提取液和芦荟汁按质量比5:2:4:4混合均匀制成；
(3)内果皮处理：将所述内果皮切成宽度为0.5-1cm的条状后，浸入护色硬化液中浸泡50min，捞出，再放入质量分数为0.3％的氯化钠溶液中，采用超声波处理8min，捞出沥干，备用；其中，所述护色液按质量分数计，主要含有0.3％的氯化钙、0.2％的氯化钠和0.1％的氯化镁
(4)糖渍：称取质量分别为所述内果皮质量5％的白砂糖和1.5％的L-阿拉伯糖，将所述白砂糖和L-阿拉伯糖混合后，溶于无菌水中得糖水；往所述糖水中加入0.3wt％的柠檬酸后，煮沸10min；
待所述糖水温度降至80℃时，将所述内果皮浸入所述糖水中，待所述糖水温度继续降至70℃时，将所述混合百香果汁按5mL:2g内果皮的比例均匀混入所述糖水中，放置10min，得渗糖物；
采用超声波对所述渗糖物进行25min的处理后，往所述渗糖物中加入0.8wt％的氯化钙混合均匀后，采用功率为210W的微波处理5min；将微波处理后的渗糖物置于8℃下冷藏3h后，捞出沥干，得糖渍内果皮；
(5)干燥：将所述糖渍内果皮放入恒温鼓风干燥箱中干燥，先在50℃下干燥3h后，取出静置2h，在再55℃下干燥4h后，按量分装于包装袋中，即可得到含水量为8.8％的所述风味果干。
效果验证：以本发明实施例1-3制备得到的果干作为实验组1-3；以现有方法制备得到的果干作为对照组。在同样的条件下，对以上各组果干进行感官检测、理化指标检测和质地检测，结果分别见下表：
表1-1果干的感官测试评分标准表
| 测试项目 | 评判标准 | 分数 |
| 色泽 | 呈红棕色、有光泽、透明度好 | 25 |
| 风味 | 清甜可口，具有浓郁的百香果香味，无焦味和其它异味 | 25 |
| 组织状态 | 组织饱满、片形整齐、表面光滑，无返砂、流糖现象 | 25 |
| 口感 | 软硬适中，有弹性和一定的咀嚼性，不粘牙 | 25 |
表1-2各组果干的感官测试结果表
| 组别 | 实验组1 | 实验组2 | 实验组3 | 对照组 |
| 总分 | 92.8 | 93.4 | 91.9 | 86.3 |
由表1-1和表1-2结合可知，实施例1-3的感官评分均高于对照组，说明有本发明的方法制备得到果干具有更好的感官效果。
表2各组果干的理化指标检测结果
| 组别 | 总糖含量 | 总酸含量 | 维生素C | 粗蛋白 | 水分 |
| 实验组1-3平均值 | 26.8％ | 0.28％ | 47.8mg/Kg | 16.8％ | 9.1％ |
| 对照组 | 37.9％ | 0.32％ | 19.3mg/Kg | 15.7％ | 8.7％ |
由表2可知，本发明的果干相对于对照组的果干，总糖含量有了较大的降低，维生素C含量有了很大的提升，说明本发明的制备方法可以有效的保持内果皮的营养成分，制备得到的果干具有低糖、高营养的特点。
表3各组果干的质地检测结果
| 组别 | 硬度/g | 内聚力 | 弹性/mm | 胶着性/g | 咀嚼性/mj |
| 实验组1-3平均值 | 713.4 | 0.44 | 5.13 | 344.8 | 12.89 |
| 对照组 | 716.7 | 0.42 | 4.22 | 358.9 | 8.43 |
由表3可知，实验组果干的硬度、内聚力与对照组基本无差别，均适宜，实验组的弹性、胶着性和咀嚼性也均处于适宜的数值范围，但是对照组的弹性和咀嚼性过低、且胶着性较高，因而导致所制备得到的果干具有较差的口感，由此可知，本发明的制备方法得到的果干具有较好的质地。
此外，选取生理健康程度基本一致的受试人50个，平均分为两组，每组25个。在同样的条件下，其中一组每天食用本发明实施例3制备得到的果干，作为实验组；另一组每天食用对照组的果干，作为对照组，且每组每人均食用100g/d，连续食用15d后得到：实验组的受试人仅有3人出现上火症状，而对照组的受试人有9人出现上火症状；两组受试人的血糖均维持在正常数值方位内，但对照组受试人的平均血糖增加量比实验组的受试人高3.1-3.4％。由此可知，本发明的果干热量更低、更适宜各类人群食用。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种百香果果皮制备风味果干的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料的挑选与处理：挑选新鲜、外表皮完好且为九成熟的百香果洗净后，挖掉果瓤、去掉外果皮，即得内果皮；
（2）果瓤处理：将所述果瓤榨汁得百香果汁，按质量比100：1.5-2.5往所述百香果汁中加入调配液，混合均匀，得混合百香果汁；其中，所述调配液由柠檬汁、甘草提取液、绿茶提取液和芦荟汁按质量比3-5:1-2:3-4:2-4混合均匀制成；
（3）内果皮处理：将所述内果皮切成宽度为0.5-1cm的条状后，浸入护色硬化液中浸泡40-50min，捞出，再放入质量分数为0.3%的氯化钠溶液中，采用超声波处理5-8min，捞出沥干，备用；
（4）糖渍：称取质量分别为所述内果皮质量3-5%的白砂糖和1-1.5%的L-阿拉伯糖，将所述白砂糖和L-阿拉伯糖混合后，溶于无菌水中得糖水；往所述糖水中加入0.1-0.3wt%的柠檬酸后，煮沸5-10min；
待所述糖水温度降至80℃时，将所述内果皮浸入所述糖水中，待所述糖水温度继续降至68-70℃时，将所述混合百香果汁均匀混入所述糖水中，放置5-10min，得渗糖物；
采用超声波对所述渗糖物进行20-25min的处理后，往所述渗糖物中加入0.8wt%的氯化钙混合均匀后，采用微波处理5min；将微波处理后的渗糖物置于5-8℃下冷藏2-3h后，捞出沥干，得糖渍内果皮；
（5）干燥：将所述糖渍内果皮放入恒温鼓风干燥箱中干燥，先在50℃下干燥2-3h后，取出静置1-2h，再于55℃下干燥3-4h后，按量分装于包装袋中，即可得到所述风味果干。
2.根据权利要求1所述一种百香果果皮制备风味果干的方法，其特征在于，步骤（2）中，所述调配液由柠檬汁、甘草提取液、绿茶提取液和芦荟汁按质量比4:1.7:3.3:2.5混合均匀制成。
3.根据权利要求1所述一种百香果果皮制备风味果干的方法，其特征在于，步骤(3）中，所述护色液按质量分数计，含有0.3%的氯化钙、0.2%的氯化钠和0.1%的氯化镁。
4.根据权利要求1所述一种百香果果皮制备风味果干的方法，其特征在于，步骤（4）中，所述微波的功率为210W。
5.根据权利要求1所述一种百香果果皮制备风味果干的方法，其特征在于，步骤（4）中，所述混合百香果汁 的加入体积与所述内果皮质量的比为3-5mL:1-2g。
6.根据权利要求1所述一种百香果果皮制备风味果干的方法，其特征在于，步骤（5）中，所述风味果干的含水量为8.8-9.2%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810077671.6A CN108419881B (zh) | 2018-01-26 | 2018-01-26 | 一种百香果果皮制备风味果干的方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201810077671.6A CN108419881B (zh) | 2018-01-26 | 2018-01-26 | 一种百香果果皮制备风味果干的方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN108419881A CN108419881A (zh) | 2018-08-21 |
| CN108419881B true CN108419881B (zh) | 2021-09-10 |
Family
ID=63156235
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201810077671.6A Active CN108419881B (zh) | 2018-01-26 | 2018-01-26 | 一种百香果果皮制备风味果干的方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN108419881B (zh) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109997906A (zh) * | 2019-05-13 | 2019-07-12 | 桂林辣小幺食品有限公司 | 一种无任何添加剂的百香果干的冻干制备工艺 |
| CN110250547B (zh) * | 2019-07-23 | 2020-09-01 | 浙江大学 | 一种菊芋皮原生态开发利用的方法 |
| CN110973329A (zh) * | 2019-11-25 | 2020-04-10 | 桂林理工大学 | 一种发酵型百香果果脯的加工方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103340270A (zh) * | 2013-05-06 | 2013-10-09 | 许昌学院 | 一种利用微波渗糖制取猕猴桃果脯的加工技术 |
| CN103749895A (zh) * | 2013-12-05 | 2014-04-30 | 福建南海食品有限公司 | 茶香蜜柚果脯及其制作方法 |
| CN103960451A (zh) * | 2014-05-22 | 2014-08-06 | 广西田阳嘉佳食品有限公司 | 一种百香果脯及其加工方法 |
| CN104222455A (zh) * | 2013-06-17 | 2014-12-24 | 天津绿丛洲农业发展有限公司 | 一种蓝莓果脯的制作方法 |
| CN106107767A (zh) * | 2016-06-23 | 2016-11-16 | 江西农业大学 | 一种百香果冻干果干的制备方法 |
| CN106387266A (zh) * | 2016-09-23 | 2017-02-15 | 安徽智联管理咨询有限公司 | 一种薯莨营养香饯的加工方法 |
-
2018
- 2018-01-26 CN CN201810077671.6A patent/CN108419881B/zh active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103340270A (zh) * | 2013-05-06 | 2013-10-09 | 许昌学院 | 一种利用微波渗糖制取猕猴桃果脯的加工技术 |
| CN104222455A (zh) * | 2013-06-17 | 2014-12-24 | 天津绿丛洲农业发展有限公司 | 一种蓝莓果脯的制作方法 |
| CN103749895A (zh) * | 2013-12-05 | 2014-04-30 | 福建南海食品有限公司 | 茶香蜜柚果脯及其制作方法 |
| CN103960451A (zh) * | 2014-05-22 | 2014-08-06 | 广西田阳嘉佳食品有限公司 | 一种百香果脯及其加工方法 |
| CN106107767A (zh) * | 2016-06-23 | 2016-11-16 | 江西农业大学 | 一种百香果冻干果干的制备方法 |
| CN106387266A (zh) * | 2016-09-23 | 2017-02-15 | 安徽智联管理咨询有限公司 | 一种薯莨营养香饯的加工方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 探讨不同渗糖方式对芒果果脯品质及组织细胞的影响;封大勇等;《大科技》;20151130(第32期);第309-310页 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| CN108419881A (zh) | 2018-08-21 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100976354B1 (ko) | 오리 훈연제품을 제조하는 방법 및 상기 방법으로 제조된 오리 훈연제품 | |
| CN108419881B (zh) | 一种百香果果皮制备风味果干的方法 | |
| CN104839717B (zh) | 一种芒果酱及其制备方法 | |
| CN103610154A (zh) | 一种养生滋补营养汤及其制备工艺 | |
| CN101461553A (zh) | 五指毛桃鸡汤的加工方法 | |
| CN104381754A (zh) | 一种藤茶苦荞饺子及其制备方法 | |
| KR101017825B1 (ko) | 연잎 찹쌀 밥의 제조방법 | |
| CN104351679A (zh) | 一种即食型富含锌、钙、镁胡萝卜片的加工方法 | |
| CN103815401A (zh) | 益气保健米糕 | |
| CN110558412B (zh) | 一种牛蒡保健茶及其制备方法 | |
| CN104286837B (zh) | 抗运动性疲劳营养套餐及其制备方法 | |
| CN111657462A (zh) | 一种红蜜枸杞膏及其制备方法 | |
| CN104351740A (zh) | 一种富含γ-氨基丁酸的茄子甜椒酱及其制备方法 | |
| CN114794420A (zh) | 一种红枣夹银杏果的加工工艺 | |
| CN1943436A (zh) | 一种雪里蕻酱蒸鱼的加工方法 | |
| CN109105440B (zh) | 一种山稔子荔枝蓉糕点馅料及其制备方法 | |
| KR20220168327A (ko) | 영양 강화, 풍미 향상 및 질감 개선을 위한 닭가슴살 육포 및 그 제조 방법 | |
| CN106666564A (zh) | 一种藠头腌制品及其腌制方法 | |
| CN106418365A (zh) | 一种即食酸木瓜及其制备方法 | |
| CN107373245B (zh) | 一种乳酸菌发酵圣女果汁及其制备方法 | |
| CN111690496A (zh) | 一种山楂百香果酒 | |
| CN111374286A (zh) | 一种蜂蜜柠檬无花果果酱配方及其制备方法 | |
| CN106689370A (zh) | 一种果味酸奶的制备方法 | |
| KR101546467B1 (ko) | 숙취해소용 즉석 떡볶이의 제조방법 및 이에 따라 제조된 숙취해소용 즉석 떡볶이 | |
| CN110916025A (zh) | 一种沙棘复合果汁饮料及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |
Application publication date: 20180821 Assignee: Baise shanguo Food Co.,Ltd. Assignor: BAISE University Contract record no.: X2023980046193 Denomination of invention: A Method for Preparing Flavored Dried Fruits from Passion Fruit Peel Granted publication date: 20210910 License type: Common License Record date: 20231107 |
|
| EE01 | Entry into force of recordation of patent licensing contract |