CN104770552A - 一种新型豌豆蜜饯的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型豌豆蜜饯的加工方法，涉及蜜饯加工制备领域,包括以下步骤：(1)原料浸泡挑选：干豌豆去杂后清洗，用0.01％的食盐水在35℃温度下浸泡至充分吸水，挑选籽粒饱满、大小均一、无霉损、无虫蛀、无斑痕、无黄皮的豌豆；(2)热烫与护色：将豌豆放入100℃碳酸氢钠溶液中热烫处理；(3)渗糖与沥糖：分梯度渗糖；(4)烘干与包装、贮存：20-45℃温度烘干至豌豆不黏手，豌豆总糖含量≥35％。本发明方法操作简单便捷，生产得到的豌豆蜜饯风味品质独特、营养丰富、水分含量低于18％，总糖含量高于35％，可以满足保质期内存放需求，具有良好的市场应用前景。

Description

一种新型豌豆蜜饯的加工方法

技术领域：

本发明属于蜜饯加工领域，具体涉及一种新型豌豆蜜饯的加工方法。

背景技术：

豌豆(学名Pisum Sativum Linn，英文名为Pea)，又名麦豌豆、寒豆、麦豆、荷兰豆、国豆等，是一年生或越年生的攀缘或矮生草本植物。

豌豆中蛋白质、碳水化合物、膳食纤维含量相对较高，脂肪含量较低。优质粗蛋白可以提高人体的抗病和康复能力，其平均含量为225g/kg(干物质)；膳食纤维能促进大肠蠕动，保持大便畅通，起到清洁大肠的作用，其含量约为63g/kg(干物质)。豌豆是矿物质和水溶性维生素的良好来源，其中维生素C在所有鲜豆中名列榜首。每100g豌豆中含有220μg胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。豌豆细胞壁多糖成分主要是果胶物质、纤维素、木糖聚糖和糖蛋白，其中果胶物质对人体碳水化合物和脂类代谢有一定作用，可增加回肠脂肪、改善葡萄糖耐量以及降低血脂，纤维素可降低人体空腹以及餐后血浆甘油三酯含量，对糖尿病、高血压患者大有好处。豌豆中含有助于防止动脉硬化的胆碱，含有能激活肿瘤病人的淋巴细胞凝集人体红细胞的凝集素。豌豆含有丰富的维生素A原，可在体内转化为维生素A，具有润泽皮肤的作用。

新鲜豌豆采后在贮藏期失水严重，果肉细胞膜相对透性上升幅度大，容易发生皱缩萎蔫，而失去食用价值，因此豌豆的保鲜及加工很重要。就我国目前的实际情况而看，对豌豆的工业化深加工和综合利用处于起步阶段，国内主要有干豌豆、青豌豆和食荚豌豆的加工。

蜜饯原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，现已演变成为汉族传统食品名称。蜜饯由传统的工艺，经凉晒、烘干等原因，无法工业化生产，蜜饯的质量安全一直是行业做大做强的主要障碍，主要表现在过量使用食品添加剂，甜味剂，晾晒环境不达标、品种种类局限于传统原料等。

中国发明专利CN102550787A公开了一种白扁豆蜜饯的制作方法，采用冷冻处理、低温糖化和真空浸渍技术，冷冻处理将白扁豆组织细胞膜破坏，使它的通透性增高，加快白扁豆内所含淀粉与酶的结合，白扁豆在低温储藏期间内淀粉和淀粉酶发生变化，将白扁豆内的淀粉转化为麦芽糖和葡萄糖，从而促进白扁豆内的糖含量增加，利用具有补脾和中、解暑化湿功能的白扁豆，采用冷冻处理、低温糖化和真空浸渍技术制作蜜饯，使它成为一种携带方便、食用简单、利于保存、口感鲜美、既有营养又能够促进人体健康的功能性保健食品。

中国发明专利CN104012745A公开了一种芸豆蜜饯的加工方法，通过浸泡，预煮，硬化处理，多次糖渍，晾干制备了芸豆蜜饯。该发明制备的芸豆蜜饯风味协调，柔和细腻，甜度适宜，无异味，色泽晶莹，呈浅黄色，且该发明最大程度的保持了芸豆的营养成分，营养价值高，制作方法简单，具有广阔的市场价值。

发明内容：

本发明针对现有技术存在的豌豆蜜饯市场空白的问题，提供一种新型豌豆蜜饯的加工方法，方法操作简单便捷，生产得到的豌豆蜜饯风味品质独特营养丰富、水分含量低于18％，总糖含量达35％以上，可以满足保质期内存放需求，具有良好的市场应用前景，丰富蜜饯产品市场多元化。

本发明提供如下技术方案：

一种新型豌豆蜜饯的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料浸泡挑选：

干豌豆去杂后清洗，用0.01％的食盐水在35℃温度下浸泡至充分吸水，挑选籽粒饱满、大小均一、无霉损、无虫蛀、无瘢痕、无黄皮的豌豆；

(2)热烫与护色：

将豌豆放入100℃碳酸氢钠溶液中热烫处理；

(3)渗糖与沥糖：

分梯度渗糖至豌豆总糖含量达到35％以上；

(4)烘干与包装、贮存：

20-45℃温度烘干至豌豆不黏手，豌豆总糖含量≥35％，密封包装，冷藏保存。

优选的，所述步骤(2)中，热烫时间从豌豆放入碳酸氢钠溶液中开始计时，计时1分钟。

优选的，所述步骤(2)中碳酸氢钠的质量浓度为2％。

优选的，所述步骤(2)中热烫处理后立即用冷水冷却。

优选的，所述步骤(3)中，糖化液温度采用40℃，糖液浓度依次为30-35％、40-45％、50-55％条件下糖渍三次，每次时间为12个小时。

优选的，所述步骤(3)中沥糖结束后用清水冲洗豌豆表面，沥干再用1％的乙醇溶液冲豌豆表面，再次沥干。

优选的，所述步骤(4)烘干采用调温分段烘干方式：第0-12小时20-25℃温度烘干、第13-20小时，升温至30-35℃烘干、第20-24小时升温至40-45℃烘干、第24-26小时降温至20-25℃烘干。

本发明的有益效果：

1.本发明方法丰富了豌豆产品的利用新方向，同时也开拓了蜜饯市场产品的多元化。

2.本发明方法操作简单便捷，生产得到的豌豆蜜饯风味品质独特营养丰富、水分含量低于18％，总糖含量达高于35％，可以满足保质期内存放需求，具有良好的市场应用前景。

3.本发明方法通过碳酸氢钠溶液热烫，碳酸氢钠溶液既可以对豌豆表面进行深层清洁，又起到护色作用，防止豌豆中叶绿素破坏而降低其感官品质。

4.本发明方法糖渍结束后采用酒精清洗表面糖分，既利于糖渍过程后糖分的保藏，提高后期贮藏及风味品质，又对豌豆表面进行杀菌消毒作用，延长保藏期，提高经济效益。

5.本发明采用逐级提高温度的烘干方式，利于豌豆果实中水分充分蒸发，提高豌豆外观及风味品质。

具体实施方式：

下面对本发明的实施例做详细的说明，本实施例在以发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但是本发明的保护范围不限于下述的实施例。实施例中未注明具体条件的实验方案，通常按照常规条件或者制造商所建议的条件实施。

实施例一

一种新型豌豆蜜饯的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料浸泡挑选：

干豌豆去杂后清洗，用0.01％的食盐水在35℃温度下浸泡至充分吸水，挑选籽粒饱满、大小均一、无霉损、无虫蛀、无瘢痕、无黄皮的豌豆；

(2)热烫与护色：

将豌豆放入100℃的碳酸氢钠(2％质量浓度)溶液中，从豌豆放入该溶液中开始计时，计时1分钟热烫处理，烫处理后立即用冷水冷却；

(3)渗糖与沥糖：

糖化液温度采用40℃，糖液浓度依次为30％、40％、50％条件下糖渍三次，每次时间为12个小时，沥糖结束后用清水冲洗豌豆表面，沥干再用1％的乙醇溶液冲豌豆表面，再次沥干；

(4)烘干与包装、贮存：

采用调温分段烘干方式：第0-12小时20℃温度烘干、第13-20小时，升温至30℃烘干、第20-24小时升温至40℃烘干、第24-26小时降温至20℃烘干，烘干至豌豆不黏手，总糖含量达到35％以上，密封保存，冷藏保存。

实施例二

一种新型豌豆蜜饯的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料浸泡挑选：

干豌豆去杂后清洗，用0.01％的食盐水在35℃温度下浸泡至充分吸水，挑选籽粒饱满、大小均一、无霉损、无虫蛀、无瘢痕、无黄皮的豌豆；

(2)热烫与护色：

将豌豆放入100℃的碳酸氢钠(2％质量浓度)溶液中，从豌豆放入该溶液中开始计时，计时1分钟热烫处理，烫处理后立即用冷水冷却；

(4)渗糖与沥糖：

糖化液温度采用40℃，糖液浓度依次为35％、45％、55％条件下糖渍三次，每次时间为12个小时，沥糖结束后用清水冲洗豌豆表面，沥干再用1％的乙醇溶液冲豌豆表面，再次沥干；

(4)烘干与包装、贮存：

采用调温分段烘干方式：第0-12小时25℃温度烘干、第13-20小时，升温至35℃烘干、第20-24小时升温至45℃烘干、第24-26小时降温至25℃烘干，烘干至豌豆不黏手，总糖含量达到35％以上，密封保存，冷藏保存。

实施例三

一种新型豌豆蜜饯的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料浸泡挑选：

干豌豆去杂后清洗，用0.01％的食盐水在35℃温度下浸泡至充分吸水，挑选籽粒饱满、大小均一、无霉损、无虫蛀、无瘢痕、无黄皮的豌豆；

(2)热烫与护色：

将豌豆放入100℃的碳酸氢钠(2％质量浓度)溶液中，从豌豆放入该溶液中开始计时，计时1分钟热烫处理，烫处理后立即用冷水冷却；

(5)渗糖与沥糖：

糖化液温度采用40℃，糖液浓度依次为32％、43％、55％条件下糖渍三次，每次时间为12个小时，沥糖结束后用清水冲洗豌豆表面，沥干再用1％的乙醇溶液冲豌豆表面，再次沥干；

(4)烘干与包装、贮存：

采用调温分段烘干方式：第0-12小时22℃温度烘干、第13-20小时，升温至33℃烘干、第20-24小时升温至44℃烘干、第24-26小时降温至20℃烘干，烘干至豌豆不黏手，总糖含量达到35％以上，密封保存，冷藏保存。

实施例四

一种新型豌豆蜜饯的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料浸泡挑选：

干豌豆去杂后清洗，用0.01％的食盐水在35℃温度下浸泡至充分吸水，挑选籽粒饱满、大小均一、无霉损、无虫蛀、无瘢痕、无黄皮的豌豆；

(2)热烫与护色：

将豌豆放入100℃的碳酸氢钠(2％质量浓度)溶液中，从豌豆放入该溶液中开始计时，计时1分钟热烫处理，烫处理后立即用冷水冷却；

(6)渗糖与沥糖：

糖化液温度采用40℃，糖液浓度依次为30％、45％、50％条件下糖渍三次，每次时间为12个小时，沥糖结束后用清水冲洗豌豆表面，沥干再用1％的乙醇溶液冲豌豆表面，再次沥干；

(4)烘干与包装、贮存：

采用调温分段烘干方式：第0-12小时20℃温度烘干、第13-20小时，升温至35℃烘干、第20-24小时升温至45℃烘干、第24-26小时降温至20℃烘干，烘干至豌豆不黏手，总糖含量达到35％以上以上，密封保存，冷藏保存。

感官评价：

采用目测法和品尝法，结合豌豆的理化性质制定了感官指标，硬度0-30分、色泽0-20分、组织形态0-20分、风味0-30分。

采用斐林试剂法测定增糖含量。

微生物指标评价：

菌落总数测定：GB 4789.2-2010

大肠菌群计数：GB4789.3-2010

产品保质期的测定：根据《药典》的规定和试验数据，实施例一到四所述产品在常温常压避光条件下保质期为6个月，50℃高温条件下保质期为3个月，符合GB7718-2011《预包装食品标签标准》规定。

表一：感官评价结果

表二：感官评分结果

	口感	风味	外观	风格	综合评分
						实施例一	26.9±0.2	17.5±0.9	19.8±0.1	28.4±1.4	92.6
实施例二	27.5±0.4	18.2±0.4	18.6±0.1	27.9±1.8	92.2
						实施例三	26.8±0.6	19.3±0.6	19.4±0.2	29.1±1.7	94.6
实施例四	27.4±0.3	17.8±1.1	19.2±0.1	28.8±1.6	93.2

上述数据除综合评分外均以平均数±方差的方式表达，综合评分以平均数的方式表达，感官评分均较优，具有良好的口感风味风味品质。

表三：微生物指标评价结果

	实施例一	实施例二	实施例三	实施例四
					菌落总数	≤21CFU/mL	≤21CFU/mL	≤21CFU/mL	≤21CFU/mL
大肠菌群	＜3MPN/100mL	＜3MPN/100mL	＜3MPN/100mL	＜3MPN/100mL

以上内容仅为本发明的较佳实施方式，对于本领域的普通技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。

Claims (7)

1.一种新型豌豆蜜饯的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料浸泡挑选：

干豌豆去杂后清洗，用0.01％的食盐水在35℃温度下浸泡至充分吸水，挑选籽粒饱满、大小均一、无霉损、无虫蛀、无斑痕、无黄皮的豌豆；

(2)热烫与护色：

将豌豆放入100℃碳酸氢钠溶液中热烫处理；

(3)渗糖与沥糖：

分梯度渗糖；

(4)烘干与包装、贮存：

20-45℃温度烘干至豌豆不黏手，豌豆总糖含量≥35％，密封包装，冷藏保存。

2.根据权利要求1所述的一种新型豌豆蜜饯的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，热烫时间从豌豆放入碳酸氢钠溶液中开始计时，计时1分钟。

3.根据权利要求1所述的一种新型豌豆蜜饯的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中碳酸氢钠的质量浓度为2％。

4.根据权利要求1所述的一种新型豌豆蜜饯的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中热烫处理后立即用冷水冷却。

5.根据权利要求1所述的一种新型豌豆蜜饯的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中，糖化液温度采用40℃，糖液浓度依次为30-35％、40-45％、50-55％条件下糖渍三次，每次时间为12个小时。

6.根据权利要求1所述的一种新型豌豆蜜饯的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中沥糖结束后用清水冲洗豌豆表面，沥干再用1％的乙醇溶液冲豌豆表面，再次沥干。

7.根据权利要求1所述的一种新型豌豆蜜饯的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)烘干采用调温分段烘干方式：第0-12小时20-25℃温度烘干、第13-20小时，升温至30-35℃烘干、第20-24小时升温至40-45℃烘干、第24-26小时降温至20-25℃烘干。