CN103976118A - 一种猕猴桃果脯的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种猕猴桃果脯的加工方法。具体包括：采集果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高的新鲜猕猴桃果实为原料，首先对原料果进行清洗，然后将原料果进行去皮，并进行竖着切将果实切割成两半；接下来对猕猴桃果肉进护色、糖渍处理，最后把猕猴桃果肉通过烘干、冷却等工序制备成猕猴桃果脯成品。通过实施本发明，使用焦亚硫酸钠溶液对猕猴桃果肉果进行护色，而猕猴桃果肉在糖渍及烘干工序中都分别采用分段的方法进行，使猕猴桃果脯能够具有原果的颜色以及具有浓郁的猕猴桃香气及口味，使猕猴桃脯具有比同类产品更大的竞争优势，并具有很明显的市场优势。

Description

一种猕猴桃果脯的加工方法

技术领域

本发明属于一种水果深加工技术领域，具体涉及到一种猕猴桃果脯的加工方法。

背景技术

猕猴桃(学名：Actinidia Lindl)，猕猴桃科，果可食，风味独特，维生素C含量甚丰。猕猴桃味甘酸，性寒，有生津解热、调中下气、止渴利尿、滋补强身之功效。其含有硫醇蛋白酶的水解酶和超氧化物歧化酶，具有养颜、提高免疫力、抗癌、抗衰老、软化血管、抗肿消炎功能。猕猴桃含有的血清促进素具有稳定情绪、镇静心情的作用；所含的天然肌醇有助于脑部活动；膳食纤维能降低胆固醇，促进心脏健康；猕猴桃碱和多种蛋白酶，具有开胃健脾、助消化、防止便秘的功能。此外，猕猴桃还有乌发美容、娇嫩皮肤的作用。

猕猴桃含多种维生素及脂肪、蛋白质、氨基酸和钙、磷、铁、镁、果胶等，其中维生素C含量很高，每100克猕猴桃含维生素C62毫克。

猕猴桃适宜胃癌、食道癌、肺癌、乳腺癌、高血压病、冠心病、黄疸肝炎、关节炎、尿道结石患者食用；适宜食欲不振、消化不良者食用；适宜航空、航海、高原、矿井等特种工作人员和老弱病人食用。情绪不振、常吃烧烤类食物的人也宜食用猕猴桃。

目前，猕猴桃的果实主要鲜食，还可制作果汁、果酒、果酱等。

而猕猴桃果脯也是加工猕猴桃果实后的一个成熟的产品。传统的猕猴桃果脯其加工工艺为：原料采集→分选→去皮→切缝→烫漂→糖渍→糖煮→干燥→包装→成品。

上述技术工艺中，由于没有实施保护猕猴桃果脯的颜色及保护猕猴桃果脯的风味等技术方案。所以，以上技术工艺所产出的猕猴桃果脯产品存在如下不足：(1)加工产品颜色表现不好，在保存的过程中产品的颜色出现褐变比较严重；(2)猕猴桃果脯产品原果风味不足。

发明内容

本发明的目的就是克服上述技术的不足而提供全新的一种猕猴桃果脯的加工方法。具体包括：采集果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高的新鲜猕猴桃果实为原料，首先对原料果进行清洗，然后将原料果进行去皮，并进行竖着切将果实切割成两半；接下来对猕猴桃果肉进护色、糖渍处理，最后把猕猴桃果肉通过烘干、冷却等工序制备成猕猴桃果脯成品。通过实施本发明，使用焦亚硫酸钠溶液对猕猴桃果肉果进行护色，而猕猴桃果肉在糖渍及烘干工序中都分别采用分段的方法进行，使猕猴桃果脯能够具有原果的颜色以及具有浓郁的猕猴桃香气及口味，使猕猴桃脯具有比同类产品更大的竞争优势，并具有很明显的市场优势。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种猕猴桃果脯的加工方法，技术方案中在于包括如下步骤：

1、原料采集：采集果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高的新鲜猕猴桃果实为原料。

2、原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物。

3、去皮：用刀具将清洗干净的猕猴桃果实进行削皮，去皮要薄，不要过多伤及果肉，去皮过程除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有残皮。

4、切割：使用刀具对猕猴桃果实进行竖着切，并将果实切割成两半。

5、护色：制备浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液，并往该溶液里添加0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.3％的柠檬酸，然后浸泡已经去皮的猕猴桃果肉，持续浸泡4小时后滤干浸泡液。

6、糖渍：将经过护色的猕猴桃果肉采用分段的方法进行糖渍，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5：1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加50ppm焦亚硫酸钠以及总量0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5：1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时。

7、烘干：将经过糖渍的猕猴桃果肉采用分段烘干的方法进行烘烤，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将猕猴桃果肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时。

8、冷却：将从烘炉出来猕猴桃果肉放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。

9、包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。

本发明既有如下优点：

1、本发明所提出的猕猴桃果脯加工方法不但构思新颖、措施独特，而且工艺简单、容易实施。

2、传统的猕猴桃果脯容易变色，其主要原因是酚类的褐变。而传统的猕猴桃果脯加工方法为了抑制产品褐变只是使用硫(如焦亚硫酸钠之类的含硫物质)进行护色或者是在后期进行熏硫操作。所以，目前猕猴桃果脯存在加工后颜色不好，或者是保质期过短(做出来颜色还可以，不久颜色就会发生比较大的改变)，从而不具有市场竞争力。通过实施本发明，使用半胱氨酸(盐)，乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸络合金属离子，抑制酚类进行护色，同时浸泡焦亚硫酸钠溶液，使用焦亚硫酸钠可以钝化酚酶。本发明是使护色和酶解同步进行，由于使用复合护色法对产品进行护色保风味，大幅度提高了猕猴桃果脯产品的颜色等级和果脯产品风味。

3、通过实施本发明，在酸性条件下通过烘干也可以除去绝大部分硫，使产品的含硫量达到国家标准。

4、通过实施本发明，在糖渍及烘干工序中都分别采用分段的方法进行，使猕猴桃果脯不仅能够具有原果的颜色，而且还保持有浓郁的原果香气及原果口味。从而使猕猴桃果脯与同类果脯相比具有很明显的市场优势。

5、通过实施本发明，改变了目前市场上猕猴桃加工产品稀少的现状，解决了猕猴桃的产后出路，并带动猕猴桃相关产业的发展，形成新的经济增长点，具有巨大的经济效益和社会效益。同时为猕猴桃的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

一种猕猴桃果脯的加工方法，具体实施方式如下：

1、原料采集：采集果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高的新鲜猕猴桃果实为原料。

2、原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物。

3、去皮：用刀具将清洗干净的猕猴桃果实进行削皮，去皮要薄，不要过多伤及果肉，去皮过程除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有残皮。

4、切割：使用刀具对猕猴桃果实进行竖着切，并将果实切割成两半。

5、护色：制备浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液，并往该溶液里添加0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.3％的柠檬酸，然后浸泡已经去皮的猕猴桃果肉，持续浸泡4小时后滤干浸泡液。

6、糖渍：将经过护色的猕猴桃果肉采用分段的方法进行糖渍，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5：1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加50ppm焦亚硫酸钠以及总量0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5：1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时。

7、烘干：将经过糖渍的猕猴桃果肉采用分段烘干的方法进行烘烤，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将猕猴桃果肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时。

8、冷却：将从烘炉出来猕猴桃果肉放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。

9、包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。

产品主要质量指标及感官指标应符合表1规定。

表1

项目	指标
		色泽	紫红色
滋味及气味	具有猕猴桃自身特有的风味，气味方面无异味
		组织形态	半圆或扇形果片，果片厚度3-7mm
杂质	无外来黑点杂质

理化指标应符合表2的规定

表2

项目	指标
		总糖(以葡萄糖计，％)	37.0～75.0％
水分含量(％)	11.0～30.0

卫生指标应符合表3的规定

表3

Claims (1)

1.一种猕猴桃果脯的加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料采集：采集果实成熟但肉质尚硬、无病虫害、无损伤、含糖量高的新鲜猕猴桃果实为原料；

(2)原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物；

(3)去皮：用刀具将清洗干净的猕猴桃果实进行削皮，去皮要薄，不要过多伤及果肉，去皮过程除了允许柿蒂周围保留宽度小于0.5厘米的皮外，其他部位不能留有残皮；

(4)切割：使用刀具对猕猴桃果实进行竖着切，并将果实切割成两半；

(5)护色：制备浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液，并往该溶液里添加0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.3％的柠檬酸，然后浸泡已经去皮的猕猴桃果肉，持续浸泡4小时后滤干浸泡液；

(6)糖渍：将经过护色的猕猴桃果肉采用分段的方法进行糖渍，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5：1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加50ppm焦亚硫酸钠以及总量0.2％的半胱氨酸(盐)、0.5‰的乙二胺四乙酸二钠和0.2％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5：1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时；

(7)烘干：将经过糖渍的猕猴桃果肉采用分段烘干的方法进行烘烤，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将猕猴桃果肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时；

(8)冷却：将从烘炉出来猕猴桃果肉放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软；

(9)包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。