CN103960453A - 一种榴莲果脯及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种榴莲果脯及其加工方法。具体包括：以新鲜榴莲实为原料，首先对原料果进行清洗，切分、取肉、去种子得果肉苞，接下来对榴莲果肉苞进行酶解、护色、糖渍处理，最后通过烘干、冷却等工序制备成成品。通过实施本发明，应用果胶酶对榴莲果肉进行酶解，应用焦亚硫酸钠溶液对榴莲果苞进行护色，而浸泡糖渍工序采用分段糖渍，烘干工序采用分段烘干等技术措施，不但使榴莲能够做成优质果脯，拓宽榴莲的加工区域，而且使榴莲果脯能够具有金黄颜色，浓郁榴莲香气，口感柔软。相比于冻干榴莲，其加工设备投资低，产品成本也相对低，从而使榴莲果脯具有明显的市场竞争优势。

Description

一种榴莲果脯及其加工方法

技术领域

本发明属于一种水果深加工技术领域，具体涉及到一种榴莲果脯及其加工方法。

背景技术

榴莲营养价值极高，榴莲果中营养极丰富，含有大量的糖分，热量高。其中，蛋白质的含量为2.7％，脂肪含量为4.1％，碳水化合物为9.7％，水分82.5％，维生素含量丰富，维生素A、B和C都较高。除此之外，榴莲果中氨基酸的种类齐全，含量丰富，除色氨酸外，还含有7种人体必需的氨基酸，其中，谷氨酸含量特别高，能提高机体应激的适应能力。此外，榴莲含有丰富的蛋白质，脂肪，碳水化合物和纤维素，另外还含有维生素A，维生素B，维生素C，维生素E，叶酸，烟酸，无机元素钙、铁、磷、钾、钠、镁、硒等，是一种营养密度高且均衡的热带水果。现代医学实验表明榴莲的汁液和果皮中含有的一种蛋白水解酶，可以促进药物对病灶的渗透，具有消炎和抗水肿、改善血液循环的作用。

经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，暖和身体，属滋补有益的水果。榴莲性热，可以活血散寒，缓解经痛，特别适合受痛经困扰的女性食用。它还能改善腹部寒凉、促进体温上升，是寒性体质者的理想补品。

由于榴莲的营养价值极高，所含淀粉、糖、蛋白质，另含维生素、铁、钙、钾等。因此榴莲在水果中有“一个榴莲抵得上10只老母鸡”之说。

榴莲还具有如下药用价值：

(1)《本草纲目》中记载，“榴莲可供药用，味甘温，无毒，主治暴痢和心腹冷气”。榴莲可用于精血亏虚须发早白、衰老、风热、黄疸、疥癣、皮肤瘙痒等症。榴莲辛、甘，热。入肝、肾、肺三经。因榴莲性热，可以活血散寒，缓解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改善腹部寒凉的症状，可以促进体温上升，是寒性体质者的理想补品；

(2)榴莲性热，可以活血散寒，缓解痛经，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改善腹部寒凉的症状，可以促使体温上升，是寒性体质者的理想补品。现代医学研究表明，从榴莲汁液和果皮中提取出的蛋白水解酶，口服后能加强体内纤维蛋白的水解，能将血液凝块溶解，改善体液的局部循环，从而使炎症和水肿消除，临床可用作抗水肿和消炎药。榴莲蛋白酶与抗菌素、化疗药物并用，能促进药物对病灶的渗透，可用于多种原因导致的炎症、水肿和血栓等病症，如支气管炎、急性肺炎、乳腺炎、视网膜炎等。据报道，榴莲果皮治疗老年性瘙痒病的疗效较好；

(3)榴莲有特殊的气味，不同的人感受不同，有的人认为其臭如猫屎，有的人认为香气馥郁。榴莲的这种气味有开胃、促进食欲之功效，其中的膳食纤维能促进肠蠕动；

(4)榴莲的营养价值很高，它含有很高的糖份，并且含淀粉11％，糖分13％，蛋白质3％，还有多种维生素，脂肪，钙，铁和磷等。身体虚弱的朋友可以食用榴莲，榴莲可以补充身体需要的能量和营养，达到强身健体、滋阴补阳的功效。病后及妇女产后可用之来补养身体；

(4)榴莲果中氨基酸的种类齐全，含量丰富，除色氨酸外，还含有7种人体必需氨基酸，其中，谷氨酸含量特别高。动物实验进一步证明，谷氨酸是核酸、核苷酸、氨基糖和蛋白质的重要前体，参与其合成代谢，能提高机体的免疫功能，调节体内酸碱平衡，以及提高机体对应激的适应能力。榴莲果对人体有强壮补益作用的原因，除含有较丰富的有益元素锌等以外，还应与其含有的香气成分及其他营养成分起协同作用；

(5)榴莲的营养价值很多，它还可以缓解痛经哦！因为榴莲是热性水果，因此食用后可以起到活血散寒、缓解经痛的作用，特别适合体寒痛经怕冷的mm吃。同时，榴莲的热性可以改善腹部寒凉的情况，促进体温上升，对寒性体质的朋友非常有帮助；

(6)榴莲的特殊味道虽然争议很大，可你不知道吧！榴莲的营养价值还体现于这种特殊的味道中哦！这种馥郁的气味造就了榴莲的一大功效，就是开胃、促进食欲；

(7)榴莲中含有非常丰富的膳食纤维，可以促进肠蠕动，治疗便秘；

(8)此外，维生素A还有能抑制肿瘤形成的抗启动基因的活性，起到抑癌抗癌的作用。维生素B是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，参与氧化还原反应和能量代谢。维生素C在机体中具有广泛的生理功能，它能增强人体免疫功能，预防和治疗缺铁性贫血、恶性贫血及坏血病，促进胶原的形成和类固醇的代谢，有利于维持骨骼和牙齿的正常功能，抗衰老、抑制亚硝酸盐与胺合成亚硝胺，具有防癌功效等。

目前，榴莲除了当做水果鲜食外，榴莲还可加工成榴莲粉、榴莲酥、榴莲干、榴莲果汁、榴莲菠萝果酒等产品。

在果脯加工领域，由于榴莲本身性质(榴莲肉很软，几乎很难进行糖渍)决定了很难做成果脯类产品。

而当前与果脯相似的是榴莲被加工成冻干榴莲，冻干榴莲成本极高，面对的客户群比较少，同时冻干设备投资极大，很难大面积的推广。其加工流程也很简单，工艺流程如下：榴莲清洗→去壳→取肉→冻干→成品。

上述技术工艺中存在如下不足：(1)加工设备投资过大，产品成本过高；(2)冻干产品本身口感偏硬。

发明内容

本发明的目的就是克服上述技术的不足而提供全新的一种榴莲果脯及其加工方法。具体包括：以新鲜榴莲实为原料，首先对原料果进行清洗，切分、取肉、去种子得果肉苞，接下来对榴莲果肉苞进行酶解、护色、糖渍处理，最后通过烘干、冷却等工序制备成成品。通过实施本发明，应用果胶酶对榴莲果肉进行酶解，应用焦亚硫酸钠溶液对榴莲果苞进行护色，而浸泡糖渍工序采用分段糖渍，烘干工序采用分段烘干等技术措施，不但使榴莲能够做成优质果脯，拓宽榴莲的加工区域，而且使榴莲果脯能够具有金黄颜色，浓郁榴莲香气，口感柔软。相比于冻干榴莲，其加工设备投资底，产品成本过也相对低，从而使榴莲果脯具有明显的市场竞争优势。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种榴莲果脯及其加工方法，技术方案中在于包括如下步骤：

1、原料采集：采集新鲜、无变质、8～9成熟以上的榴莲果实为原料。

2、原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物。

3、切分、取肉：使用刀具对榴莲果进行切割，然后将果苞挖出，同时将果核从果苞中取出。

4、酶解：将40ppm的果胶酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液与80公斤榴莲果苞混合起来并搅拌均匀，开始对榴莲果苞进行酶解，在常温下酶解40min，酶解后进行过滤，并把水过滤干净。

5、护色：使用浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的榴莲果苞，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液。

6、糖渍：将经过护色处理的榴莲果苞采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，在糖液中同时添加总重是0.4％的柠檬酸，糖渍时间为24小时。

7、烘干：经过糖渍的榴莲果苞烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将榴莲果苞的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时。

8、冷却：将从烘炉出来榴莲果苞放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。

9、包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。

本发明既有如下优点：

1、本发明所提出的榴莲果果脯加工方法不但构思新颖、措施独特，而且工艺简单、容易实施。

2、由于榴莲本身性质(榴莲肉很软，几乎很难进行糖渍)决定了很难做成果脯类产品。通过实施本发明，将榴莲果苞进行酶解，即加入果胶甲酯酶可以使内源果胶在原位脱去甲基，在酶解过程中有添加乳酸钙，又在钙盐存在的情况下，脱去甲基的果胶在较低的pH值下凝胶，提高了水果的硬度。提高了产品的成型率，使榴莲可以加工为果脯，并有效的降低产品吨耗。

3、通过实施本发明，酶解和护色是同步进行，而浸泡糖渍工序采用分段糖渍，烘干工序采用分段烘干等技术措施，不但使榴莲能够做成优质果脯，拓宽榴莲的加工区域，而且使榴莲果脯能够具有金黄颜色，浓郁榴莲香气，口感柔软。相比于冻干榴莲，其加工设备投资底，产品成本过也相对低，从而使榴莲果脯具有明显的市场竞争优势。

4、通过实施本发明，使用了乳酸钙代替了传统的氯化钙，就可以使水果硬化，而水果硬化之后不需要重新使用自来水冲洗掉氯化钙本身的苦涩味，不但减少了一个工序，而且节省劳动力和水耗。

5、通过实施本发明，在酶解过程中，为了方便酶制剂更加均匀的对果肉苞进行酶解，是先将40ppm的果胶酶放到40公斤水中制成酶解液，然后再和果肉苞混合起来进行酶解。

6、通过实施本发明，为榴莲的深加工开辟一条新的出路，同时为榴莲的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

一种榴莲果脯及其加工方法，具体实施方式如下：

1、原料采集：采集新鲜、无变质、8～9成熟以上的榴莲果实为原料。

2、原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物。

3、切分、取肉：使用刀具对榴莲果进行切割，然后将果苞挖出，同时将果核从果苞中取出。

4、酶解：将40ppm的果胶酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液与80公斤榴莲果苞混合起来并搅拌均匀，开始对榴莲果苞进行酶解，在常温下酶解40min，酶解后进行过滤，并把水过滤干净。

5、护色：使用浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的榴莲果苞，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液。

6、糖渍：将经过护色处理的榴莲果苞采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，在糖液中同时添加总重是0.4％的柠檬酸，糖渍时间为24小时。

7、烘干：经过糖渍的榴莲果苞烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将榴莲果苞的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时。

8、冷却：将从烘炉出来榴莲果苞放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。

9、包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。

产品主要质量指标及感官指标应符合表1规定。

表1

项目	指标
		色泽	指标
滋味及气味	黄色
		组织形态	具有榴莲自身特有的风味，气味方面无异味
杂质	片状产品

理化指标应符合表2的规定

表2

项目	指标
		总糖(以葡萄糖计，％)	37.0～75.0％
水分含量(％)	11.0～30.0

卫生指标应符合表3的规定

表3

Claims (1)

1.一种榴莲果脯及其加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料采集：采集新鲜、无变质、8～9成熟以上的榴莲果实为原料；

(2)原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物；

(3)切分、取肉：使用刀具对榴莲果进行切割，然后将果苞挖出，同时将果核从果苞中取出；

(4)酶解：将40ppm的果胶酶放到40公斤水中制成酶解液，然后把酶解液与80公斤榴莲果苞混合起来并搅拌均匀，开始对榴莲果苞进行酶解，在常温下酶解40min，酶解后进行过滤，并把水过滤干净；

(5)护色：使用浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的榴莲果苞，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液；

(6)糖渍：将经过护色处理的榴莲果苞采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，在糖液中同时添加总重是0.4％的柠檬酸，糖渍时间为24小时；

(7)烘干：经过糖渍的榴莲果苞烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将榴莲果苞的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时；

(8)冷却：将从烘炉出来榴莲果苞放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软；

(9)包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。