CN103960454A - 一种桑葚果脯及其加工方法 - Google Patents

Abstract

一种桑葚果脯及其加工方法。具体包括：以新鲜桑葚实为原料，首先对原料果进行清洗，然后对原料果进行酶解、护色、糖渍处理，最后通过烘干、冷却等工序制备成成品。通过实施本发明，使桑葚果脯形状上能够保持原果形状，解决加工过程中原料运输的问题，使桑葚果脯的加工能跨区域加工。从而使桑葚脯具有明显的市场竞争优势。本发明在实施过程中，是采用分段糖渍方法，使果脯的口味更适口；同时，亦将酶解和硬化程序同步进行，不但简化了工序，而且大幅度提高工作效率。

Description

一种桑葚果脯及其加工方法

技术领域

本发明属于一种水果深加工技术领域，具体涉及到一种桑葚果脯及其加工方法。

背景技术

桑葚，别名：桑实、文武实、黑椹、桑枣、桑葚子、桑实、乌椹、文武实、黑椹、桑枣、桑葚子、桑果、桑粒等，为桑科落叶乔木桑树的成熟果实，成熟的桑葚质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。味甜汁多，是人们常食的水果之一。成熟的桑椹果营养丰富，每100克桑椹含水分81.8克，蛋白质1.8克，脂肪0.3克。纤维素4.9克，碳水化合物10克，灰分1.2克，胡萝卜素30微克，硫胺素0.02毫克、核黄素0.06毫克，维生素E6.95毫克，钾33毫克，锌0.27毫克，铜0.08毫克，硒4.8微克。此外，还含有鞣酸，苹果酸，维生素C和脂肪酸等。磷脂总含量0.41％，其中磷脂酸胆碱32.15％，溶血磷脂酸胆碱19.30％，磷脂酸乙醇胺15.91％，磷脂酸12.40％，磷脂酰肌醇10.53％，双磷脂酰甘油6.59％。其脂肪主要为亚油酸、油酸、软脂酸、硬脂酸和少量辛酸、壬酸、癸酸、肉豆蔻酸、亚麻酸等。桑椹油的脂肪酸主要由亚油酸和少量的硬脂酸、油酸等组成。具有如下功效：

(1)防止血管硬化：桑椹中含有脂肪酸，主要由亚油酸。硬脂酸及油酸组成，具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化等作用；

(2)健脾胃，助消化：桑椹中含有鞣酸、脂肪酸、苹果酸等营养物质，能帮助脂肪、蛋白质及淀粉的消化，故有健脾胃助消化之功，可用于治疗因消化不良而导致的腹泻；

(3)补充营养：桑椹中含有大量的水分、碳水化合物、多种维生素、胡萝卜素及人体必需的微量元素等，能有效地扩充人体的血容量，且补而不腻，适宜于高血压、妇女病患者食疗；

(4)乌发美容：桑椹中含有大量人体所需要的营养物质，还含有乌发素，能使头发变得黑而亮泽，可用来美容；

(5)防癌抗癌：桑椹中所含的芸香苷、花色素、葡萄糖、果糖、苹果酸、钙质、无机盐、胡萝卜素、多种维生素及烟酸等成分，都有预防肿瘤细胞扩散，避免癌症发生的功效；

(6)治疗贫血：可有效治疗贫血的症状，还可起到补血的作用。

目前，桑葚果的果实主要用来鲜食，还可制作果酒、果醋、果干等。

在果脯加工领域，桑葚果脯加工比较少，这是由于桑葚不好运输，运输过程中很容易出现水果腐烂，或者是长蛆的现象，即使是在冷藏的情况下；经过速冻的桑葚再解冻之后，基本上不能够加工成果脯了，因为其基本上解冻之后就变成浆了，造成了不能够长途运输，只能够在原料产地附近加工，并且加工出来的形状非常不好。

而现有的桑葚果脯其加工工艺流程如下：桑葚清洗→利用氯化钙对果实进行硬化→护色→反复漂洗→糖渍→烘干→成品。

在加工过程中，由于对桑葚原果的硬化不彻底，同时不能在工艺上解决运输的问题。所以，以上技术存在如下不足：(1)产品的形状不好；(2)加工区域受到很大限制。

发明内容

本发明的目的就是克服上述技术的不足而提供全新的一种桑葚果脯及其加工方法。具体包括：以新鲜桑葚实为原料，首先对原料果进行清洗，然后对原料果进行酶解、护色、糖渍处理，最后通过烘干、冷却等工序制备成成品。通过实施本发明，使桑葚果脯形状上能够保持原果形状，解决加工过程中原料运输的问题，使桑葚果脯的加工能跨区域加工。为桑葚的深加工开辟一条新的出路，同时为桑葚的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种桑葚果脯及其加工方法，技术方案中包括如下步骤：

1、原料采集：采集新鲜、无病虫害、无变质、8～9成熟以上的桑葚果实为原料。

2、原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物。

3、酶解：将100ppm的果胶甲酯酶放到40公斤水中制备成酶解液，并用柠檬酸将酶解液缓冲至pH为4.5，然后把上述酶解液与80公斤桑葚果实混合起来并搅拌均匀，最后按上述酶解液和草莓果的总量添加1％的乳酸钙，开始对桑葚果皮进行酶解，在常温下酶解30min，酶解后进行过滤，并把水过滤干净。

4、护色：使用浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的桑葚果果皮，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液。

5、糖渍：桑葚果肉糖渍时采用分段方法进行，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.6％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时。

6、运输及冷藏：如果需要长途运输，则需要对一段糖渍的半成品连同糖液一起先在冷库进行冷藏使中心温度达到0～-3℃后，再使用可保持温度是0～-3℃的冷藏车进行远程配送。

7、烘干：桑葚果肉烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将桑葚果肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时。

8、冷却：将从烘炉出来产品放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。

9、包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。

本发明既有如下优点：

1、本发明所提出的桑葚脯加工方法不但构思新颖、措施独特，而且工艺简单、容易实施。

2、通过实施本发明，利用整果或片状水果中加入果胶甲酯酶可以使内源果胶在原位脱去甲基，在钙盐存在的情况下，脱去甲基的果胶在较低的pH值下凝胶，提高了水果的硬度，最大限度保持产品形状。

3、通过实施本发明，使用了乳酸钙代替了传统的氯化钙，就可以使水果硬化之后不需要重新使用自来水冲洗掉氯化钙本身的苦涩味，减少了一个工序，节省劳动力和水耗。

4、只是硬化还是不能解决远距离运输原料的问题，需要冷藏才能够进行远距离原料的运输问题，但是只是对原料直接冷藏也是不能达到效果。通过实施本发明，在冷藏的时候同时进行糖渍，利用糖的高渗透压和相对低温环境来抑制微生物，同时温度还不能过低，不能让半成品结冰，不然解冻的时候会造成产品溶解而不能成形。具体方案是，在经过了硬化和护色之后，直接进行糖渍，使用食品级的塑料桶，来装产品，然后直接放在温度0～-3℃的环境中进行低温保存，等中心温度达到0～-3℃后(由于糖液的存在使在这个温度下的糖、水、桑葚形成一个整体，冰点下降，在此温度下不会结冰)，再使用冷藏车运输到加工厂进行加工，这样可以做到将原料远途运输，加工企业可以加工远距离的桑葚原料。

5、通过实施本发明，采用分段糖渍方法，使果脯的口味更适口。

6、通过实施本发明，在酶解过程中，为了方便酶制剂更加均匀的对果皮进行酶解，将100ppm的果胶甲酯酶放到40公斤水中，并用柠檬酸将此溶液缓冲至pH为4.5、乳酸钙浓度为1％的酶解液，然后把酶解液与80公斤桑葚果肉混合起来并搅拌均匀，开始对桑葚果皮进行酶解。

7、通过实施本发明，是将酶解和硬化程序同步进行，不但简化了工序，而且大幅度提高工作效率。

8、通过实施本发明，为桑葚的深加工开辟一条新的出路，同时为桑葚的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

一种桑葚果脯及其加工方法，具体实施方式如下：

1、原料采集：采集新鲜、无病虫害、无变质、8～9成熟以上的桑葚果实为原料。

2、原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物。

3、酶解：将100ppm的果胶甲酯酶放到40公斤水中制备成酶解液，并用柠檬酸将酶解液缓冲至pH为4.5，然后把上述酶解液与80公斤桑葚果实混合起来并搅拌均匀，最后按上述酶解液和草莓果的总量添加1％的乳酸钙，开始对桑葚果皮进行酶解，在常温下酶解30min，酶解后进行过滤，并把水过滤干净。

4、护色：使用浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的桑葚果果皮，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液。

5、糖渍：桑葚果肉糖渍时采用分段方法进行，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.6％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时。

6、运输及冷藏：如果需要长途运输，则需要对一段糖渍的半成品连同糖液一起先在冷库进行冷藏使中心温度达到0～-3℃后，再使用可保持温度是0～-3℃的冷藏车进行远程配送。

7、烘干：桑葚果肉烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将桑葚果肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时。

8、冷却：将从烘炉出来产品放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。

9、包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。

产品主要质量指标及感官指标应符合表1规定

表1

项目	指标
		色泽	紫红色
滋味及气味	具有桑葚自身特有的风味，气味方面无异味
		组织形态	大颗粒状产品
杂质	无外来黑点杂质

理化指标应符合表2的规定

表2

项目	指标
		总糖(以葡萄糖计，％)	37.0～75.0％
水分含量(％)	11.0～30.0

卫生指标应符合表3的规定

表3

Claims (1)

1.一种桑葚果脯及其加工方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料采集：采集新鲜、无病虫害、无变质、8～9成熟以上的桑葚果实为原料；

(2)原料清洗：将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在果皮上的泥沙及其他异物；

(3)酶解：将100ppm的果胶甲酯酶放到40公斤水中制备成酶解液，并用柠檬酸将酶解液缓冲至pH为4.5，然后把上述酶解液与80公斤桑葚果实混合起来并搅拌均匀，最后按上述酶解液和草莓果的总量添加1％的乳酸钙，开始对桑葚果皮进行酶解，在常温下酶解30min，酶解后进行过滤，并把水过滤干净；

(4)护色：使用浓度是7‰的焦亚硫酸钠溶液浸泡已经经过酶解的桑葚果果皮，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液；

(5)糖渍：桑葚果肉糖渍时采用分段方法进行，一段糖渍采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为40°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.6％的柠檬酸，时间为24小时；二段糖渍时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5∶1、糖度为60°Bix的糖液进行糖渍，同时添加总重是0.5％的柠檬酸，时间为24小时；

(6)运输及冷藏：如果需要长途运输，则需要对一段糖渍的半成品连同糖液一起先在冷库进行冷藏使中心温度达到0～-3℃后，再使用可保持温度是0～-3℃的冷藏车进行远程配送；

(7)烘干：桑葚果肉烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60～65℃持续烘6小时，然后在常温下放置12～14小时，接着将桑葚果肉的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50～55℃持续烘10小时；

(8)冷却：将从烘炉出来产品放置在20～25度的温度环境中进行冷却12～14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软；

(9)包装：将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。