CN101283727A - 天然柿果冰淇淋食品及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及天然柿果冰淇淋及其制作方法。由它是由鲜柿果1份、水1－3份、糖1－5份、乙醇0.01份、木薯淀粉1－10份、α－淀粉酶0.0001份，食品复合添加剂0.005份；微量元素0.0001份组成。其方法是通过硬鲜柿果精选、保鲜、脱涩、打浆、混配、均质、灌装、冷冻、包装等加工制得。本发明的制备方法既保留了柿果多种维生素及人体所需要的重要矿物质。同时又将有涩味的可溶性单宁物质转变成无涩感的不可溶性单宁物质，去掉了原有涩感。有效的解决了天然柿果冰淇淋的保藏、口感等问题。本发明的柿果冰淇淋，口感舒适，具有润肺止逆，调理肠胃的保健功能，老少皆宜，适合不同的消费人群。

Description

天然柿果冰淇淋食品及其制作方法

技术领域

本发明属于果品加工技术领域，涉及柿果食品及其制作方法，特别是天然柿果冰淇淋及其制作方法。

背景技术

柿果是一种人们喜食水果之一，富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价值。“本草纲目”称柿乃脾肺血分之果，有健脾涩肠的功能，对治疗肠胃病、心血管病、干眼病，并有止血润便、降压解酒的作用。霜对口疮、喉痛、热痰咳有显著疗效。蒂能治疗百日咳及夜尿症。单宁降压、痔疮出血有疗效。叶可制作柿叶茶，含维生素C最多，常饮也有降压、稳压、软化血管、清血消炎，有增强人体新陈代谢，利尿通便止牙痛等作用。柿果色泽艳丽，汁多味甜，富有营养鲜果营养丰富，每100g鲜柿含糖量达17-18％，含蛋质0.44-0.79克；脂肪0.57克；可溶性果胶0.46-0.60克，含有多种矿物质和氨基酸，钙10毫克、磷19毫克、铁0.2毫克、维生素A 0.16毫克；维生素B 0.2毫克；维生素C高达16毫克、还含有钙、铁、磷等微量元素。是苹果、梨、葡萄的3-5倍，可见营养价值之高。柿果除鲜食外，还可加工成柿饼、柿脯、柿酱、柿酒、柿醋、柿漆等等.柿果以其独特的风味和营养将越来越受人们的青睐。为了适应不同人群的需要，将天然柿子加工成具有独特结构的冰淇淋产品，迄今为止，该方法尚未见任何文献报道。

发明内容

本发明的目的在于丰富现有果品冰淇淋食品，提供了一种食用安全，无防腐剂，无香精，适应各类人群的要求，老少皆宜的新型保健果品冰淇淋。

本发明的另一个目的在于采用不同工艺条件调整辅料的配比。采用不同脱涩及保鲜技术，配合混配工艺特殊的冷冻链等操作，使柿果冰淇淋产品基本接近天然柿子的口感。适应不同人群不同季节的需要。为柿果的加工增值增效提供了新的途径。

本发明的技术方案通过以下内容予以实现：

鲜柿果1-30份，水1-30份、糖1-15份，乙醇0.01-0.05份、木薯淀粉1-20份，α-淀粉酶0.0001-0.0005份，食品复合添加剂0.005-0.008份，微量元素0.0001-0.0008份。

本发明所述天然柿果冰淇淋食品，优选由下列成分组成：鲜柿果1-3份，水1-15份、糖1-10份，乙醇0.01-0.03份、木薯淀粉1-15份，α-淀粉酶0.0001-0.0003份，食品复合添加剂0.005-0.006份，微量元素0.0001-0.0005份。

本发明所述天然柿果冰淇淋食品，更加优选是由鲜柿果1份、水1-3份、糖1-5份、乙醇0.01份、木薯淀粉1-10份、α-淀粉酶0.0001份，食品复合添加剂0.005份；微量元素0.0001份组成。

本发明所述天然柿果冰淇淋食品的制备方法包括：将硬鲜柿果分类，挑选，脱涩保鲜，打浆，添加微量元素，酶解，混配，均质，灌装，包装，冷冻入库贮存。

本发明所述的脱涩保鲜是采用原柿果在CO₂浓度80％低氧的条件下，长时间低温贮藏，进行脱涩保鲜。其中制备及存放温度在-18℃-20℃。其中添加微量元素为食盐，磷酸钾，氯化钙或碳酸钙。

本发明所述天然柿果冰淇淋食品的制备过程及存放销售都要保持-18℃以下。冰淇淋的结构受温度变化产生冰晶，冰晶多少与冷冻链有直接关系。冷冻链是全过程保持低温不变的状态。

本发明所述的果品冰淇淋的糖包括：木糖醇或白糖。

本发明所述的酶采用α-淀粉酶(购于无锡酶制剂厂)。

本发明所述的食品复合添加剂是TSC-C3A(购于天津绍昌生物技术有限公司)。

由于柿果并未完全成熟，含有大量的单宁，口感较涩，而妨碍人们直接使用。通常新鲜的柿果须通过低温脱涩处理，才能成为色香具佳的食品。柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感.一般的脱涩方法有：

A.将果实放置在熏蒸架上，一般每个架放5～6层，层距15～20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏烟2小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。

B.用4.5％氯化纳和1.5％氧化钙的混合液浸泡柿子24小时，除去涩味。

C.漂法：将柿果放入缸中或木桶内，加入40到50`C的温水淹没柿果，保持40度，使柿果在水中饱24到36小时，即可脱涩。

D.碱法：取生石灰5公斤，食盐5公斤，加40到50`C温水容解，然后将柿果放入浸泡1-2天，即可脱涩。用此法，味甘甜。

E.烘法：将生柿果放入密室或地窖中，中置火盆，将门或窖口闭严1-2天后，柿果就变软脱涩。食之甘而甜。

F.酒精法：用95％酒精分层喷缸中柿果，然后闷闭1-2天，柿果就会变软脱涩，食之软甜。

尽管上面介绍了多种脱涩方法，但采用上述方法脱涩处理后，鲜果的品质难以保证，而且脱涩后的柿子很快软化，变成了汤柿，造成储存，运输的困难，现有的技术令人难以满意。

本发明采用的脱涩处理方法，其优点在于：CO₂脱涩法具有脱涩时间短，防腐防褐变，保硬，操作简单方便及适合大规模生产脱涩等。柿果脱涩后保持硬度和颜色，且能长时间贮藏是脱涩技术的关键，也是目前限制柿果生产提高经济效益的关键技术因素。

本发明采用在低温条件下充入CO₂进行保鲜脱涩，原柿果CO₂浓度≥80％低氧的条件下，长时间低温贮藏，可基本消除涩感。与现有处理方法的不同点在于在工艺过程中添加复合稳定剂再次解决了延缓复涩的问题，在食用过程中基本消除了涩味。

本发明的CO₂低温脱涩保鲜的保藏技术工艺，基本去掉了原有涩感。加工过程通过调整柿果的微量辅料的配比，配合均质、混配温度的控制，特殊的冰冻链灌装运输等，有效的解决了天然柿果冰淇淋的保藏、口感等问题，将有涩味的可溶性单宁物质转变成无涩感的不可溶性单宁物质。上述方法为解除柿果的涩味创造了条件，提供了可靠的依据。故本发明柿果冰淇淋其口感舒适，易于被各类人群接受，且鲜柿果冰淇淋中的营养成分不受损失。

天然甜柿冰淇淋含有原柿果中18％～20％可溶性糖，其75％以上是葡萄糖和果糖。3％纤维素，保留柿果，维生素C，维生素A(胡萝卜素)，维生素B(硫胺素)，维生素B2(核黄素)，维生素P(芦丁)及人体所需要的重要矿物质如碘、磷、钙、铁及番茄红素、甘露醇等生物活性物质，对增强人体免疫力有重要意义。柿果中的胆碱是脑神经必需的有机物，其与番茄红素共同存在，有助于中和体内各器官，包括大脑中的自由基，因而有保护大脑的作用。

本发明的鲜柿果冰淇淋工艺流程如下：

精选柿果→低温保鲜→脱涩→硬柿脱皮→搅拌打浆→混配→均质→灌装→包装→冷冻→冷冻入库贮存。

具体的制备方法：

(1)精选柿果：柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8～11月采收，以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。

(2)低温保鲜：柿子在-20℃左右快速冻结可以脱涩，但脱涩时间长，约需60～80天左右。

(3)脱涩：采用保鲜脱涩法，是在CO₂浓度≥80％低氧的条件下，长时间低温贮藏脱涩保鲜。

(4)硬柿脱皮：将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。

(5)打浆：把洗净脱涩后的柿果碾碎成浆状或粥状。

(6)均质：通过均质机或胶体磨。

(7)混配：锅内加入水，糖，木薯淀粉，微量食品酶，复合食品添加剂等，加热消毒，降温，与鲜柿果浆混配。

(8)无菌灌装。

(9)冷冻链包装。冰淇淋灌装后在冷冻条件下冻结。其保藏过程也是在-18℃-20℃环境下保藏。

(10)冷冻入库。

本发明的天然柿果冰淇淋食品(见实施例1-5)进行了各种卫生标准的检测，其各项指标符合国家标准。其引用标准如下：

GB2759冷饮食品卫生标准

GB7718食品标签通用标准

SB/T10006冷冻饮品术语

SB/T10007冷冻饮品分类

SB/T10008冷冻饮品的检验规律、标志、包装。运输及贮存

SB/T10009冷冻饮品中总固形物含量的测定

SB/T10010冷冻饮品中总糖含量的测定

GB2760-1996食品添加剂卫生标准

单宁含量的测定根据Folin Dennis比色法，微生物指标测定按GB4789测定。

本发明的天然柿果冰淇淋食品(见实施例1-5)感官指标：

项目	要求
		色泽	色泽均匀，符合该产品应有的色泽
形态	形态完整，大小一致。无变形，无软塌
		组织	细腻滑润，元凝粒，有明显冰晶。沙口感
滋味、气味	滋味和顺，香气纯正，符合该产品应有的滋味、气味，有天然柿果的味道
		杂质	无肉眼可见的杂质

本发明的柿果冰淇淋与现有技术公开的冰淇淋相比，所具有的积极效果在于：

(1)该鲜柿果冰淇淋其口感舒适，产品细腻，粘度适中且具有冰砂感的天然结构抗融产品。适合于各类人群的口味及不同季节的需要，其具有润肺止逆，调理肠胃，清热消炎，凉血止血等作用，对慢性久咳不愈，小儿咳喘等食之有效，加工后仍保留原柿果的营养价值。

(2)该发明工艺柿果未经高温处理，各种微量元素及各种生物活性物质不受破坏，保留原果品的营养成分。同时本品无防腐剂，无香精，近似天然口感，其结构适应四季的不同需要，食用安全可靠。

(4)产品分为粘软型，细腻型，酥脆冰型。果品冰淇淋新结构，适合不同消费人群，老少皆宜，营养丰富，具有一定的保健功能。

(5)柿果中单宁的含量达2％以上是柿果冰淇淋生产中的难题，柿果的脱腥是在一定条件下采用特殊的保鲜脱涩技术工艺，将有涩味的可溶性单宁物质转变成元涩感的不可溶性单宁物质，去掉了原有涩感。有效的解决了天然柿果冰淇淋的保藏、口感等问题。本发明的柿果冰淇淋，口感舒适，具有润肺止逆，调理肠胃的保健功能，老少皆宜，适合不同的消费人群。

(6)该柿果冰淇淋产品科技成果转变成生产力的过程中，可带动其他果品蔬菜深加工产品的开发，朝着营养保健纯天然的方向发展。如拟接受本专利的企业需投产，应参照冷冻饮品国家标准各项指标，制定企业标准。

附图说明：

图1为柿果冰淇淋制备流程图。

具体实施方式

为了简单和清楚的目的，下文恰当的省略了公知技术的描述，以免那些不必要的细节影响对本技术方案的描述。本发明中的份数可代表克，公斤，吨等计量单位，主要根据生产的实际需要加以选择。本发明的食品复合添加剂为TSC-C3A复合乳化稳定剂，市场可以买到。

以下结合较佳实施例，对本发明做进一步的描述，对依据本发明提供的具体实施方式详细说明如下：

实施例1

组成：鲜柿果、水、糖、木糖醇、乙醇、木薯淀粉等，其重量配比为柿果1份，水3份，木糖醇5份，木薯淀粉10份，乙醇0.01份，α-淀粉酶万分之一份，复合添加剂0.005份，微量元素(磷酸钾)0.0001份。

实施例2

组成：鲜柿果1份，水3份、木糖醇2份，乙醇0.01份、木薯淀粉1份，α-淀粉酶0.0003份，复合添加剂0.002份，微量元素(碳酸钙)0.0003份。

实施例3

组成：鲜柿果10份，水30份、白糖15份，乙醇0.05份、木薯淀粉20份，α-淀粉酶0.0001份，复合添加剂10份，微量元素(氯化钙)0.0002份。

实施例4

组成：鲜柿果3份，水5份、木糖醇10份，乙醇0.03份、木薯淀粉10份，α-淀粉酶0.0003份，复合添加剂0.005份，微量元素(碳酸钙)0.0005份。

实施例5

组成：鲜柿果10份，水30份、木糖醇15份，乙醇0.05份、木薯淀粉20份，α-淀粉酶0.0005份，复合添加剂0.008份，微量元素(食盐)0.0004份。

实施例1-5柿果冰淇淋的制备方法：

(1)精选柿果：柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8～11月采收，以果实黄色减退稍显红色时采收最好。

(2)低温保鲜。柿子在-20℃左右快速冻结可以脱涩，但脱涩时间长，约需60～80天左右。

(3)脱涩。采用保鲜脱涩法。在CO₂浓度≥80％低氧的条件下，长时间低温贮藏脱涩保鲜。

(4)硬柿脱皮。将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。

(5)打浆。把洗净脱涩后的柿果碾碎成浆状或粥状。

(7)混配。锅内加入水，糖，木薯淀粉，微量食品酶，复合食品添加剂等，加热消毒，降温，与鲜柿果浆混配。

(6)均质：通过均质机或胶体磨。

(8)无菌灌装。

(9)冷冻链包装。冰淇淋灌装后在冷冻条件下冻结。其保藏过程也是在-18℃～-20℃环境下保藏。

(10)冷冻入库。

Claims (8)

1、一种天然柿果冰淇淋食品，其特征在于它由下列成分组成：

鲜柿果1-30份，水1-30份、糖1-15份，乙醇0.01-0.05份，木薯淀粉1-20份，α-淀粉酶0.0001-0.0005份，食品复合添加剂0.005-0.008份，微量元素0.0001-0.0008份。

2、如权利要求1所述天然柿果冰淇淋食品，其特征在于它由下列成分组成：鲜柿果1-3份，水1-15份、糖1-10份，乙醇0.01-0.03份，木薯淀粉1-15份，α-淀粉酶0.0001-0.0003份，食品复合添加剂0.005-0.006份，微量元素0.0001-0.0005份。

3、如权利要求1所述天然柿果冰淇淋食品，其特征在于：它是由鲜柿果1份、水1-3份、糖1-5份、乙醇0.01份、木薯淀粉1-10份、α-淀粉酶0.0001份，食品复合添加剂0.005份；微量元素0.0001份组成。

4、如权利要求1～3任一项所述天然柿果冰淇淋食品，其中的糖为木糖醇或白糖；食品复合添加剂是TSC-C3A复合乳化稳定剂；微量元素为食盐，磷酸钾，氯化钙或碳酸钙。

5、制备权利要求1-3任一项所述天然柿果冰淇淋食品的方法，其特征在于包括：将硬鲜柿果分类，挑选，脱涩保鲜，打浆，添加微量元素，酶解，混配，均质，灌装，包装，冷冻入库贮存。

6、如权利要求5所述的制备方法，其中所述的脱涩保鲜是采用原柿果在CO₂浓度≥80％低氧的条件下，长时间低温贮藏。

7、如权利要求5所述的制备方法，其中制备及存放温度在-18℃-20℃。

8、如权利要求1所述的制备方法，其中添加微量元素为食盐，磷酸钾，氯化钙或碳酸钙。

Images