KR101170682B1 - 반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼 및 그 제조방법 - Google Patents

반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼 및 그 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR101170682B1
KR101170682B1 KR1020090030750A KR20090030750A KR101170682B1 KR 101170682 B1 KR101170682 B1 KR 101170682B1 KR 1020090030750 A KR1020090030750 A KR 1020090030750A KR 20090030750 A KR20090030750 A KR 20090030750A KR 101170682 B1 KR101170682 B1 KR 101170682B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
red ginseng
semi
dried
weight
parts
Prior art date
Application number
KR1020090030750A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20100112303A (ko
Inventor
김명일
황정구
Original Assignee
황정구
김명일
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 황정구, 김명일 filed Critical 황정구
Priority to KR1020090030750A priority Critical patent/KR101170682B1/ko
Publication of KR20100112303A publication Critical patent/KR20100112303A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR101170682B1 publication Critical patent/KR101170682B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A23L21/12—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products derived from fruit or vegetable solids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/12—Replacer
    • A23V2200/132—Sugar replacer
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/02—Acid
    • A23V2250/032—Citric acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A23V2250/2124—Ginseng
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/28—Oligosaccharides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/50—Polysaccharides, gums
    • A23V2250/502—Gums
    • A23V2250/5072—Pectine, pectinate

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)

Abstract

본 발명은 반건조홍삼과 호박을 주재(主材)로 하여 제조되는 홍삼잼 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 선별 수세된 수삼을 80 ~ 100℃에서 1 ~ 3시간 증숙하며 상온에서 2 ~ 4일간 건조하여 수분함량 20 ~ 40중량%로 반건조처리하고 일정압력으로 압축시킨 반건조홍삼 25 ~ 40중량부와 펙틴 3 ~ 7중량부와 올리고당 40 ~ 60중량부를 혼합하고 65 ~ 80℃로 1 ~ 3시간 1차 가열하며, 상기 1차 가열물에 당도보강 및 심이섬유증가를 위하여 껍질과 씨가 제거된 청둥호박 또는 단호박으로 된 호박 7 ~ 12중량부를 첨가하여 65 ~ 80℃로 1 ~ 3시간 2차 가열하고, 상기 2차 가열물을 상온에서 2 ~ 3시간 방치하여 냉각 응고시키고 상기 냉각 응고된 2차 가열물에 수분함량 20 ~ 40중량%로 반건조처리되고 일정압력으로 압축시킨 반건조홍삼을 10 ~ 50mesh로 조쇄(粗碎)한 반건조홍삼분쇄물 4 ~ 8중량부와 구연산 0.5 ~ 1.5중량부를 첨가하여 90 ~ 110℃로 1 ~ 2시간 3차 가열하고 온도를 65 ~ 80℃로 낮춘 상태에서 당도가 50 ~ 70brix가 되도록 조절한 후 냉각하여 제조되는 것을 특징으로 하는 반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼 및 그 제조방법에 관한 것이다.
홍삼잼, 반건조홍삼, 펙틴, 호박, 올리고당, 반건조홍삼분쇄물

Description

반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼 및 그 제조방법{The red ginseng jam for semiarid red ginseng and pumpkin and the producing method thereof}
본 발명은 반건조홍삼과 호박을 주재(主材)로 하여 제조되는 홍삼잼 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 선별 수세된 수삼을 80 ~ 100℃에서 1 ~ 3시간 증숙하며 상온에서 2 ~ 4일간 건조하여 수분함량 20 ~ 40중량%로 반건조처리하고 일정압력으로 압축시킨 반건조홍삼 25 ~ 40중량부와 펙틴 3 ~ 7중량부와 올리고당 40 ~ 60중량부를 혼합하고 65 ~ 80℃로 1 ~ 3시간 1차 가열하며, 상기 1차 가열물에 당도보강 및 심이섬유증가를 위하여 껍질과 씨가 제거된 청둥호박 또는 단호박으로 된 호박 7 ~ 12중량부를 첨가하여 65 ~ 80℃로 1 ~ 3시간 2차 가열하고, 상기 2차 가열물을 상온에서 2 ~ 3시간 방치하여 냉각 응고시키고 상기 냉각 응고된 2차 가열물에 수분함량 20 ~ 40중량%로 반건조처리되고 일정압력으로 압축시킨 반건조홍삼을 10 ~ 50mesh로 조쇄(粗碎)한 반건조홍삼분쇄물 4 ~ 8중량부와 구연산 0.5 ~ 1.5중량부를 첨가하여 90 ~ 110℃로 1 ~ 2시간 3차 가열하고 온도를 65 ~ 80℃로 낮춘 상태에서 당도가 50 ~ 70brix가 되도록 조절한 후 냉각하여 제조되는 것을 특징으로 하는 반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 홍삼은 인삼의 재배적지에서 생산된 6년근 수삼 중에서 좋은 품질의 수삼을 정선하고 증숙, 건조 등의 특수처리과정을 거쳐 인체에 흡수가 잘 되도록 제조한 담황갈색의 인삼으로, 인삼을 증숙하는 등의 제조과정에서 항산화작용으로 노화 억제 효능이 뛰어난 말톨(maltol)과 암세포 증식을 억제하는 진세노사이드(ginsenoside) Rh2, Rg3, 파낙시트리올 등 홍삼만이 가지는 특수성분이 생성되며 가장 많은 사포닌을 함유하고 있고 장기간 보존시에도 유효성분의 변화가 거의 일어나지 않는 특성을 지니고 있으며 이와 같은 홍삼은 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화를 예방하며, 조혈작용(造血作用)과 혈당치(血糖値)를 저하시켜 주고, 혈액순환개선, 신체기능 항상성유지 등과 같이 세포활성화 및 피로회복, 강장, 심박수 감소, 면역력 증진의 탁월한 효능을 갖는 것으로 알려져 있다.
한편, 오늘날 식생활 수준의 향상에 따라 식품분야에서는 인체에 유익한 다양한 식품들과 기능성, 기호성 식품들이 연구, 개발되고 시판되어 각종 식생활 문화에 적용되고 있다.
이러한 기능성, 기호성 식품들 중 잼(jam)은 서양의 음식문화가 우리나라로 전래된 것으로, 다양한 구성 성분과 형태를 지니고 있으며 당분이 많이 함유되어 있어 기호식, 영양식, 식품첨가물, 식사대용품 등으로 광범위하게 사용되고 있으 나, 술과 담배, 스트레스 및 공해 등으로 지치기 쉽고 시간에 쫓기는 직장인과 각종 질병으로 허약해진 환자 및 과중한 학업에 시달리는 학생들을 위한 보다 강화된 기능성 성분을 지닌 잼은 사실상 없는 실정이라 할 수 있고, 더욱이 종래의 잼은 단순히 사과, 포도, 딸기 등의 과일에 다량의 설탕을 첨가하여 농축 제조한 것으로 영양소가 골고루 함유되어 있지 않으며, 종래에는 건강 보조기능을 가진 기능성 잼으로서 홍삼농축액을 단순히 설탕, 펙틴 등과 혼합하여 제조된 홍삼잼이 시판되고 있으나 소량의 홍삼농축액이 첨가되고 과량의 홍차발효농축액과 대추농축액 등이 함께 첨가되어 있어 홍삼의 맛과 향은 약하게 느껴지고 오히려 홍차 및 대추 맛과 향이 더욱 강하게 느껴지는 문제점이 있었으며, 또한 취식시 홍삼 특유의 질감이 전혀 느껴지지 않고 몸에 좋지 않은 설탕 등의 성분이 다량 함유되어 있어 설탕의 부작용으로 면역력저하, 저혈당증 유발, 집중력저하 등을 유발시키는 문제점이 있었다.
또한, 종래 특허로서 대한민국 등록특허공보 등록번호 제 10-0322247호에서는 수삼을 수세하고 껍질, 썩은 부위등 비가식 부위를 제거하는 방법으로 전처리하고, 전처리된 수삼을 3 ~ 15mm정도의 크기로 파쇄하여 115 ~ 125℃의 온도에서 10 ~ 20분간 증자한 것을 물에 침적하여 비등시키면서 잘 교반하여 수삼의 여러성분이 추출되게 한 후 수삼 1 ~ 20중량%에 대하여 설탕 28중량%의 ⅓을 1차 첨가하여 2 ~ 5분간 교반한 다음, 20 ~ 45중량%의 과당과 0.2 ~ 0.3중량%,의 구연산을 첨가하여 교반한 후 사용될 설탕의 ⅓에 해당하는 양과 펙틴 0.6 ~ 1.0중량%를 첨가 하여 5 ~ 10분간 교반하고, 다시 잔량의 설탕을 첨가하여 당도가 64 ~ 66브릭스 될 때까지 끓인 다음 95℃에서 20분간 냉각하여서 제조하는 것을 특징으로 하는 인삼잼의 제조방법이 개시되었는데, 상기 종래 특허는 수삼을 분쇄하고 설탕, 과당, 펙틴 등과 첨가 혼합하여 인삼잼을 제조함으로써 취식시 인삼특유의 맛과 향 및 효능이 발휘되도록 하는 것이나, 홍삼이 아닌 수삼을 이용한 것이어서 상기와 같은 홍삼 특유의 유효한 효능을 얻을 수 없고, 또한 분쇄된 수삼이 여러번의 가열과정을 거치는 동안 너무 물러지거나 부서져 수삼 특유의 씹히는 맛이 거의 없고 몸에 좋지 않은 설탕 등의 성분이 다량 함유되어 있어 설탕의 부작용으로 면역력저하, 저혈당증 유발, 집중력저하 등을 유발시키는 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로 사포닌성분과 각종 특수성분이 활성화되게 수삼을 증숙하여 건조하는 과정에서 일정한 함수량을 유지하여 씹기에 편리하도록 반건조처리하고 일정압력으로 압축시킨 반건조홍삼과, 씨와 껍질이 제거된 청둥호박 또는 단호박으로 된 호박과, 올리고당 등을 일정비율로 조합하여 홍삼잼을 제조함으로써 여러번의 가열과정을 거치는 동안에도 반건조처리하고 일정압력으로 압축시킨 반건조홍삼이 취식하기에 알맞은 조직상태를 유지하여 취식시 홍삼 특유의 질감과 맛과 향이 홍삼잼과 조화되도록 하고 인체에 유해한 설탕성분을 첨가하지 않는 대신 인체에 유익한 당성분인 올리고당만이 첨가되고 설탕의 배제(排除)로 인한 당성분의 보강 및 심이섬유증가를 위해 호박을 첨가 혼합하여 인체 영양공급과 사포닌 성분에 의한 원기회복, 면역력증강, 자양강장효과와, 항산화작용에 의한 노화방지효과, 폴리아세틸렌 성분에 의한 항암작용 등의 효능이 나타나도록 하며, 특히 현대인들에게 발병되는 암 중에서도 대장암의 발병율이 크게 높아지고 있고 그 원인은 식생활이 점차 인스턴트화되고 섬유물질의 취식량이 크게 감소하는데 기인하는 것이어서 홍삼과 호박에 다량 함유된 식이섬유가 현대인의 식생활에서 결여되는 필수영양성분에 해당되어 홍삼잼의 취식을 통해 정장작용, 콜레스테롤 감소, 다이어트효과 등이 나타나도록 하는 것에 그 목적이 있다.
이러한 목적을 달성하기 위하여 선별 수세된 수삼을 80 ~ 100℃에서 1 ~ 3시간 증숙하며 상온에서 2 ~ 4일간 건조하여 수분함량 20 ~ 40중량%로 반건조처리하고 일정압력으로 압축시킨 반건조홍삼 25 ~ 40중량부와 펙틴 3 ~ 7중량부와 올리고당 40 ~ 60중량부를 혼합하고 65 ~ 80℃로 1 ~ 3시간 1차 가열하며, 상기 1차 가열물에 당도보강 및 심이섬유증가를 위하여 껍질과 씨가 제거된 청둥호박 또는 단호박으로 된 호박 7 ~ 12중량부를 첨가하여 65 ~ 80℃로 1 ~ 3시간 2차 가열하고, 상기 2차 가열물을 상온에서 2 ~ 3시간 방치하여 냉각 응고시키고 상기 냉각 응고된 2차 가열물에 수분함량 20 ~ 40중량%로 반건조처리되고 일정압력으로 압축시킨 반건조홍삼을 10 ~ 50mesh로 조쇄한 반건조홍삼분쇄물 4 ~ 8중량부와 구연산 0.5 ~ 1.5중량부를 첨가하여 90 ~ 110℃로 1 ~ 2시간 3차 가열하고 온도를 65 ~ 80℃로 낮춘 상태에서 당도가 50 ~ 70brix가 되도록 조절한 후 냉각하여 홍삼잼으로 제조되는 것에 본 발명의 특징이 있다.
상기와 같이 본 발명에 의하면 사포닌성분과 각종 특수성분이 활성화되게 수삼을 증숙하여 건조하는 과정에서 단단하게 완전 건조하지 않고 일정한 함수량을 유지하여 홍삼씹는 맛을 즐길 수 있도록 반건조처리하고 일정압력으로 압축시킨 반건조홍삼과, 씨와 껍질이 제거된 청둥호박 또는 단호박으로 된 호박과, 올리고당 등을 일정비율로 조합하여 홍삼잼을 제조함으로써 여러번의 가열과정을 거치는 동안에도 반건조처리하고 일정압력으로 압축시킨 반건조홍삼이 취식하기에 알맞은 조 직상태를 유지하여 취식시 홍삼 특유의 질감과 맛과 향이 홍삼잼과 조화되도록 할 수 있고 인체에 유해한 설탕성분을 첨가하지 않는 대신 인체에 유익한 당성분인 올리고당만이 첨가되며 설탕의 배제(排除)로 인한 당성분의 보강 및 심이섬유증가를 위해 청둥호박 또는 단호박으로 된 호박을 첨가 혼합하여 인체 영양공급과 사포닌 성분에 의한 원기회복, 면역력증강, 자양강장효과와 항산화작용에 의한 노화방지효과, 폴리아세틸렌 성분에 의한 항암작용 등의 효능을 볼 수 있고, 특히 홍삼과 호박에 다량 함유된 식이섬유가 현대인의 식생활에서 결여되는 필수영양성분에 해당되어 홍삼잼의 취식을 통해 대장암의 예방 및 정장작용, 콜레스테롤 감소, 다이어트 효과 등을 볼 수 있다.
본 발명은 반건조홍삼과 호박을 주재(主材)로 하여 제조되는 홍삼잼으로, 선별 수세된 수삼을 증숙 건조하여 반건조처리하고 일정압력으로 압축시킨 반건조홍삼과 펙틴과 올리고당을 혼합하여 가열하는 1차가열단계와, 상기 1차가열단계를 거친 1차가열물에 껍질과 씨가 제거된 청둥호박 또는 단호박으로 된 호박을 첨가하여 가열하는 2차가열단계와, 상기 2차 가열단계를 거친 2차가열물을 상온에서 방치하여 냉각 응고시키고 상기 냉각 응고된 2차가열물에 반건조처리되고 일정압력으로 압축시킨 반건조홍삼을 조쇄한 반건조홍삼분쇄물과 구연산을 첨가하여 3차 가열하고 당도조절한 후 냉각하여 잼형태로 제조하는 3차가열 및 홍삼잼완성단계로 구성된다.
이하 본 발명에 따른 바람직한 구성을 각 단계별로 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.
1. 1차가열단계
상기 1차가열단계는 선별 수세된 6년근 수삼을 80 ~ 100℃에서 1 ~ 3시간 증숙하며 상온에서 2 ~ 4일간 건조하여 수분함량 20 ~ 40중량%로 반건조처리하고 일정압력으로 압축시킨 반건조홍삼 25 ~ 40중량부와 펙틴 3 ~ 7중량부와 올리고당 40 ~ 60중량부를 혼합하고 65 ~ 80℃로 1 ~ 3시간 가열하여 1차가열물을 제조하는 단계이다.
통상적으로 홍삼은 인삼의 재배적지에서 생산된 6년근 수삼 중에서 좋은 품질의 수삼을 정선하고 증숙, 건조 등의 처리과정을 거쳐 인체에 흡수가 잘 되도록 제조한 것으로, 증숙 및 건조처리된 홍삼은 수분함량이 5 ~ 14중량% 정도이며 주성분이 식이섬유로 된 탄수화물과, 단백질, 지방 등으로 되어 있고 사포닌, 폴리아세틸렌, 각종 생리활성성분 등의 유효성분이 다량 함유되어 있으며, 특히 수삼을 홍삼으로 제조하는 과정에서 항산화작용을 하는 말톨(maltol)과 암세포 증식을 억제하는 진세노사이드(ginsenoside) Rh2, Rg3, 파낙시트리올 등 홍삼만이 가지는 특수성분이 생성되어 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화를 예방하며 조혈작용(造血作用)과 혈당치(血糖値)를 저하시켜 주고, 혈액순환개선, 신체기능 항상성유지 등과 같이 세포활성화 및 피로회복, 강장, 심박수 감소, 면역력 증진의 탁월한 효능을 갖는 것으로 알려져 있다.
그러나, 통상의 방법에 따라 증숙 및 건조처리된 홍삼은 수분함량이 5 ~ 14중량% 정도로서 본 발명에 따른 홍삼잼 제조과정에 이를 적용시 질감이 너무 단단하고 질긴 상태가 그대로 유지되어 취식시 미감(味感)이 크게 저하되는 문제점이 있으며, 이에 따라 본 발명에서는 선별 수세된 수삼을 80 ~ 100℃에서 1 ~ 3시간 증숙하고 상온에서 2 ~ 4일간 건조하여 수분함량 20 ~ 40중량%가 되도록 반건조처리함으로써 홍삼잼에 알맞는 육질 및 조직감을 유지하도록 하고, 통상의 압축기를 이용하여 15 ~ 40psi의 압력으로 압축시켜 반건조처리된 홍삼의 육질 및 조직이 치밀해지면서 씹을 때의 미감이 한층 더 증가되도록 한다.
이때. 상기 반건조홍삼의 수분함량을 20중량% 미만으로 건조처리하면 질감이 너무 단단하고 질겨 홍삼잼으로 취식하기 어려우며, 반대로 수분함량이 40중량%를 초과하게 되면 조직이 너무 물러지거나 흐물흐물해져 홍삼 특유의 질감을 전혀 느끼지 못하는 문제점이 발생하게 된다.
또한, 반건조처리된 홍삼을 압축기로 압축시 15psi 미만의 압력으로 압축시에는 홍삼의 육질 및 조직이 치밀해지지 않아 가열단계에서 반건조처리된 홍삼의 조직이 흐물흐물해지거나 풀어지게 되며, 반대로 40psi를 초과하는 압력으로 압축 시에는 홍삼의 조직이 너무 치밀해져 단단해지면서 질겨져 홍삼잼으로 취식하기 어렵게 된다.
또한, 본 발명에서는 홍삼잼의 전체 중량에 대하여 반건조홍삼 25 ~ 40중량부가 혼합되는데, 상기 반건조홍삼이 25중량부 미만으로 첨가되는 경우에는 미량 첨가되어 홍삼 특유의 세포활성화 및 피로회복 등의 효능이 거의 발휘되지 못하며, 반대로 반건조홍삼이 40중량부를 초과하여 첨가되는 경우에는 홍삼의 사포닌 성분 특유의 쓴맛이 강해져 홍삼잼의 맛을 저해시키는 문제점이 발생한다.
상기 펙틴은 1차 가열시 반건조홍삼 및 올리고당과 함께 첨가되면서 상기 반건조홍삼 및 올리고당을 겔화하여 일정한 점도를 유지하기 위하여 첨가되며, 본 발명에서는 홍삼잼의 전체 중량에 대하여 펙틴 3 ~ 7중량부가 첨가혼합되는데 상기 펙틴이 3중량부 미만으로 첨가되는 경우에는 완성된 홍삼잼의 점도가 너무 낮아 잼형태를 이루지 못하고, 반대로 7중량부를 초과하여 첨가되는 경우에는 완성된 홍삼잼의 점도가 너무 높아 잼으로 사용할 수 없게 되는 문제점이 있다.
또한, 상기 올리고당은 포도당, 과당 등 단당류 2 ~ 10개가 글리코시드 결합한 일종의 탄수화물로 위에서 소화되지 않는 물질로 체내의 혈당을 높이지 않을 뿐 아니라 당도가 설탕의 10 ~ 30%선에 불과해 충치예방 효과를 기대할 수 있고, 칼슘 흡수를 도와 골다공증 예방에 도움이 되며, 올리고당이 소화 흡수되지 않고 장까지 도달해 장내 유익균인 비피더스균의 먹이가 되면서 비피더스균이 증식하는 것을 돕게 되며 올리고당의 섭취로 인해 증식한 비피더스균은 이러한 장내 부패를 억제하고 유해균의 생성을 억제하여 장내 환경을 청결하게 함으로써 간장장해, 설사, 변비, 대장암 등의 각종 질병 및 노화를 예방하는 효능이 있는데, 본 발명에서는 인체에 유해한 설탕을 첨가하지 않는 대신 인체에 유익한 당성분으로서 올리고당만이 홍삼잼의 전체 중량에 대하여 40 ~ 60중량부 첨가혼합된다.
2. 2차가열단계
상기 2차가열단계는 1차가열물에 설탕성분의 배제(排除)로 인한 당도보강 및 심이섬유증가를 위하여 껍질과 씨가 제거된 청둥호박 또는 단호박으로 된 호박 7 ~ 12중량부를 첨가하여 65 ~ 80℃로 1 ~ 3시간 가열하여 2차가열물을 제조하는 단계이다.
본 발명에서 사용되는 호박은 설탕성분의 배제(排除)로 인한 당성분의 보강 및 심이섬유증가를 위해 첨가되는 것으로, 천연 당성분의 함량이 높고 홍삼과 맛, 향이 잘 어루어지는 청둥호박 또는 단호박을 사용하며 껍질과 씨를 제거한 상태에서 일정크기로 잘라 홍삼잼의 전체 중량에 대하여 호박 7 ~ 12중량부를 첨가혼합하게 되는데, 상기 호박이 7중량부 미만으로 첨가되는 경우에는 완성된 홍삼잼의 당도 및 식이섬유의 참가비율이 낮아 호박 특유의 효능이 제대로 발휘되지 못하며, 반대로 12중량부를 초과하여 첨가되는 경우에는 완성된 홍삼잼에 포함된 호박의 함 량이 너무 커서 홍삼의 맛과 향보다 호박의 맛과 향이 더 강해지고 호박에 다량 함유된 수분에 의해 홍삼잼의 농도가 낮아지는 문제점이 발생하게 된다.
또한, 본 발명에 사용되는 호박 중 상기 청둥호박은 늙어서 겉이 단단하고 속의 씨가 잘 여문 호박으로 늙은호박, 맷돌호박이라고도 하며, 위장이 약한 사람이나 회복기의 환자, 고혈압, 당뇨병, 산후의 부기를 빼는 데 효과가 있는데, 청둥호박은 잘 익을수록 당분이 늘어나 단맛이 증가하며 늙은호박의 당분은 소화 흡수가 잘 되어 위장이 약한 사람이나 회복기의 환자에게 유익하고, 비타민과 미네랄 성분이 풍부하여 고혈압과 당뇨병 치료에 도움을 주며 중풍을 예방하는 효과도 있는 것으로 알려져 있고 이뇨 작용을 하여 출산한 여성의 부기를 빼는 데도 우수한 효과를 지니고 있다.
또한, 상기 단호박은 식이섬유와 베타카로틴이 풍부하고 천연 당성분의 함유량이 많아 단맛이 뛰어나며 미네랄, 칼륨 등의 무기염류와 녹말 및 비타민 B, C 등의 영양분이 풍부하게 함유되어 있고 그 효능으로는 백내장, 야맹증, 고혈압 등을 예방하고 당뇨병에도 좋은 효능을 보이며 몸속에 안좋은 노폐물을 제거하고 출산한 여성의 부기를 빼는 데도 우수한 효과를 지니고 있다.
상기와 같이 1차가열단계를 거치면서 반건조홍삼이 연화되고 홍삼의 조직 내부에 올리고당이 용이하게 1차적으로 당침되며, 상기 2차가열단계를 거치면서 청둥 호박 또는 단호박으로 된 호박의 천연당성분이 2차적으로 당침되어 홍삼의 당침효율이 높아지게 된다.
3. 3차가열 및 홍삼잼완성단계
상기 홍삼잼완성단계는 2차가열물을 상온에서 2 ~ 3시간 방치하여 냉각 응고시키고 상기 냉각 응고된 2차 가열물에 수분함량 20 ~ 40중량%로 반건조처리되고 일정압력으로 압축시킨 반건조홍삼을 10 ~ 50mesh로 조쇄한 반건조홍삼분쇄물 4 ~ 8중량부와 감미제로서 구연산 0.5 ~ 1.5중량부를 첨가하여 90 ~ 110℃로 1 ~ 2시간 3차 가열하고 온도를 65 ~ 80℃로 낮춘 상태에서 가열하면서 당도가 50 ~ 70brix가 되도록 조절한 후 상온으로 냉각하여 홍삼잼으로 완성하게 된다.
상기 반건조홍삼분쇄물은 취식시 홍삼 특유의 맛과 향 및 질감을 한층 더 증대시키기 위해 첨가되는 것으로, 1차가열단계에서 제조되는 반건조홍삼과 동일하게 선별 수세된 수삼을 80 ~ 100℃에서 1 ~ 3시간 증숙하고 상온에서 2 ~ 4일간 건조하여 수분함량 20 ~ 40중량%가 되도록 반건조처리하고 통상의 압축기를 이용하여 15 ~ 40psi의 압력으로 압축시켜 제조한 반건조홍삼을 10 ~ 50mesh로 조쇄(粗碎)하여 제조된다.
본 발명에서는 홍삼잼의 전체 중량에 대하여 반건조홍삼분쇄물 4 ~ 8중량부가 혼합되는데, 상기 반건조홍삼분쇄물이 4중량부 미만으로 첨가되는 경우에는 너 무 미량 첨가되어 홍삼 특유의 맛과 향 및 질감을 거의 느낄 수 없으며, 반대로 반건조홍삼분쇄물이 8중량부를 초과하여 첨가되는 경우에는 상기 1,2차 가열된 반건조홍삼과는 달리 홍삼의 조직 내부까지 고르게 당침처리되지 않아 홍삼의 사포닌 성분 특유의 쓴맛이 강해져 홍삼잼의 맛을 저해시키는 문제점이 발생한다.
이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예는 다음과 같다.
< 실시예 1 : 반건조홍삼의 제조 >
선별 수세된 수삼을 90℃에서 2시간 증숙하고 상온에서 3일간 건조하여 수분함량 30중량%로 반건조처리한 다음 통상의 압축기를 사용하여 25psi의 압력으로 압축하여 반건조홍삼을 제조한다.
< 실시예 2 : 홍삼잼의 제조 >
실시예 1에서 제조한 반건조홍삼 30중량부와 펙틴 5중량부와 올리고당 50중량부를 용기에 넣어 혼합하고 75℃로 2시간 1차 가열하며, 상기 1차 가열물에 당도보강 및 심이섬유증가를 위하여 껍질과 씨가 제거된 청둥호박 8중량부를 첨가하여 75℃로 2시간 2차 가열하고, 상기 2차 가열물을 상온에서 2.5시간 방치하여 냉각 응고시키고 상기 냉각 응고된 2차 가열물에 실시예 1에서 제조한 반건조홍삼을 20mesh로 조쇄한 반건조홍삼분쇄물 6중량부와 구연산 1중량부를 첨가하여 100℃로 1시간동안 3차 가열하고 온도를 75℃로 낮춘 상태에서 당도가 60brix가 되도록 조 절한 후 냉각하여 홍삼잼을 제조하였다.
< 비교예 1 >
통상의 방법에 따라 홍삼농축액 9중량%와 홍차발효농축액 20중량%와 대추농축액 18중량%와 정백당 15중량%와 올리고당 15중량%와 물엿 15중량%와 펙틴 0.1중량%와 기타성분 7.9중량%로 이루어진 시판 홍삼잼(제조회사 : 남일농장인삼영농조합, 대한민국)을 구입하여 비교예로 채택하였다.
< 관능평가 >
상기 실시예 2의 홍삼잼과 비교예 1의 홍삼잼을 이용하여 관능평가를 실시하였다.
10 ~ 60대 남녀 각 5명씩 총 60명의 평가대상자를 선정하고, 맛, 향기, 취식감에 관하여 평점을 1점(매우 나쁘다) ~ 10점(매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 5회씩 관능평가하고 각 평균값을 < 표 1 > 에 나타내었다.
10 ~ 60대 남녀 각 5명씩 총 60명의 평가대상자를 선정하고, 맛, 향기, 취식감에 관하여 평점을 1점(매우 나쁘다) ~ 10점(매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 5회씩 관능평가하고 각 평균값을 < 표 1 > 에 나타내었다.
< 표 1 > 실시예 및 비교예의 관능평가 결과
맛
향기
취식감
종합평가

실시예 2
9.1
8.6
9.2
9.0

비교예 1
6.1
6.7
5.2
6.0
상기 < 표 1 > 에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 실시예 2의 홍삼잼은 반건조처리 및 압축처리된 반건조홍삼의 조직과 육질이 잼으로 취식하기 알맞는 육질과 조직감을 지니고 있을 뿐 아니라 다량의 반건조홍삼이 첨가되었음에도 1,2차 가열과정을 통한 당침처리 및 청둥호박의 천연당성분에 의해 그 맛이 너무 달지 않으면서도 사포닌 특유의 쓴맛이 느껴지지 않았으며, 또한 반건조홍삼분쇄물에 의해 씹을 때 홍삼 입자가 함께 씹혀 홍삼 특유의 질감이 더욱 강하게 느껴지면서 홍삼의 맛과 향이 호박과 은은하게 어우러져 전체적으로 뛰어난 맛과 향 및 취식감을 나타내었다.
그러나, 비교예 1의 홍삼잼은 소량의 홍삼농축액이 첨가되고 과량의 홍차발효농축액과 대추농축액 등이 함께 첨가되어 있어 홍삼의 맛과 향은 약하게 느껴지고 오히려 홍차 및 대추 맛과 향이 더욱 강하게 느껴졌으며 씹을 때 홍삼 특유의 질감이 전혀 느껴지지 않고 몸에 좋지 않은 설탕, 물엿 등의 성분이 다량 함유되어 있어 그 맛이 너무 달아 전체적인 맛과 향 및 취식감이 실시예 2의 홍삼잼보다 크게 떨어지는 것으로 평가되었다.
도 1은 본 발명에 따른 반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼의 제조과정을 단계별로 나타낸 흐름도이다.

Claims (4)

  1. 선별 수세된 수삼을 증숙 및 건조처리하여 수분함량 20 ~ 40중량%로 반건조처리하고 압축시킨 반건조홍삼 25 ~ 40중량부와 펙틴 3 ~ 7중량부와 올리고당 40 ~ 60중량부를 혼합하고 65 ~ 80℃로 1 ~ 3시간 1차 가열하며, 상기 1차 가열물에 당도보강 및 심이섬유증가를 위하여 껍질과 씨가 제거된 청둥호박 또는 단호박으로 된 호박 7 ~ 12중량부를 첨가하여 65 ~ 80℃로 1 ~ 3시간 2차 가열하고, 상기 2차 가열물을 상온에서 2 ~ 3시간 방치하여 냉각 응고시키며 상기 냉각 응고된 2차 가열물에 수분함량 20 ~ 40중량%로 반건조처리하고 압축시킨 반건조홍삼을 10 ~ 50mesh로 조쇄한 반건조홍삼분쇄물 4 ~ 8중량부와 구연산 0.5 ~ 1.5중량부를 첨가하여 90 ~ 110℃로 1 ~ 2시간 3차 가열하며 온도를 65 ~ 80℃로 낮춘 상태에서 당도가 50 ~ 70brix가 되도록 조절한 후 냉각하여 홍삼잼으로 제조하는 것을 특징으로 하는 반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 반건조홍삼은 선별 수세된 수삼을 80 ~ 100℃에서 1 ~ 3시간 증숙하고 상온에서 2 ~ 4일간 건조하여 수분함량 20 ~ 40중량%가 되도록 반건조처리 하고 통상의 압축기를 이용하여 15 ~ 40psi의 압력으로 압축시켜 제조하는 것을 특징으로 하는 반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼의 제조방법.
  3. 선별 수세된 수삼을 증숙 및 건조처리하여 수분함량 20 ~ 40중량%로 반건조처리하고 압축시킨 반건조홍삼 25 ~ 40중량부와 펙틴 3 ~ 7중량부와 올리고당 40 ~ 60중량부를 혼합하고 1차 가열하며, 상기 1차 가열물에 당도보강 및 심이섬유증가를 위하여 껍질과 씨가 제거된 청둥호박 또는 단호박으로 된 호박 7 ~ 12중량부를 첨가하여 2차 가열하고, 상기 2차 가열물을 상온에서 냉각 응고시키며 상기 냉각 응고된 2차 가열물에 수분함량 20 ~ 40중량%로 반건조처리하고 압축시킨 반건조홍삼을 10 ~ 50mesh로 조쇄한 반건조홍삼분쇄물 4 ~ 8중량부와 구연산 0.5 ~ 1.5중량부를 첨가하여 3차 가열하고 당도가 50 ~ 70brix가 되도록 조절하여 제조된 것을 특징으로 하는 반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 반건조홍삼은 선별 수세된 수삼을 80 ~ 100℃에서 1 ~ 3시간 증숙하고 상온에서 2 ~ 4일간 건조하여 수분함량 20 ~ 40중량%가 되도록 반건조처리 하고 통상의 압축기를 이용하여 15 ~ 40psi의 압력으로 압축시켜 제조된 것을 특징으로 하는 반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼.
KR1020090030750A 2009-04-09 2009-04-09 반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼 및 그 제조방법 KR101170682B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090030750A KR101170682B1 (ko) 2009-04-09 2009-04-09 반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼 및 그 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020090030750A KR101170682B1 (ko) 2009-04-09 2009-04-09 반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼 및 그 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20100112303A KR20100112303A (ko) 2010-10-19
KR101170682B1 true KR101170682B1 (ko) 2012-08-07

Family

ID=43132253

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020090030750A KR101170682B1 (ko) 2009-04-09 2009-04-09 반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼 및 그 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR101170682B1 (ko)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101949975B1 (ko) * 2017-07-31 2019-02-25 (주)휴온스네이처 인삼 편강의 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20100112303A (ko) 2010-10-19

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR102180642B1 (ko) 식이섬유를 함유한 어묵 및 그 제조 방법
KR101018065B1 (ko) 대추를 사용한 건강음료 제조방법 및 이에 의해 제조된 건강음료
CN101331967A (zh) 一种黑木耳饮料及其制备方法
KR101156353B1 (ko) 가시오가피를 이용한 전복 장조림 제조방법 및 그에 의해 제조된 전복 장조림
KR102404589B1 (ko) 천년초 액상액을 이용한 누룽지의 제조 방법
KR102223390B1 (ko) 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법
KR20190044179A (ko) 감태와 포도껍질 및 오미자 추출물이 함유된 닭갈비 소스의 제조방법
CN106922879A (zh) 一种夏秋茶玉米复合冲调粉及其制备方法
KR101067957B1 (ko) 건식에 의한 홍삼의 제조방법
KR102035939B1 (ko) 감 식혜 제조방법
CN106360473A (zh) 一种冻干无花果的炮制方法
KR101170682B1 (ko) 반건조홍삼과 호박을 주재로 한 홍삼잼 및 그 제조방법
CN106942657B (zh) 一种青枣果膏及其制作方法
CN105146638A (zh) 一种杏鲍菇复合饮料的制作方法
CN101283727A (zh) 天然柿果冰淇淋食品及其制作方法
CN104726320B (zh) 一种无花果蜜醋及制作方法
KR100744583B1 (ko) 매실 고추장 및 이의 제조방법
CN107212387A (zh) 一种果蔬酵素粉
CN106174085A (zh) 一种营养保健型莲藕猪蹄冻及其制作方法
CN111134254A (zh) 金银花红枣枸杞复合饮料及其制作方法
CN105124663A (zh) 一种含白藜芦醇饮料及其制备方法
CN104996984A (zh) 一种具有舒筋活络功效的食用菌方便汤及其制备方法
KR101546467B1 (ko) 숙취해소용 즉석 떡볶이의 제조방법 및 이에 따라 제조된 숙취해소용 즉석 떡볶이
KR20210007139A (ko) 목이버섯을 이용한 뮤즐리의 제조방법 및 이에 따라 제조된 목이버섯 뮤즐리
KR102601021B1 (ko) 과일주스 및 그 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant
FPAY Annual fee payment

Payment date: 20150511

Year of fee payment: 4

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20160629

Year of fee payment: 5

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20180614

Year of fee payment: 7

FPAY Annual fee payment

Payment date: 20190910

Year of fee payment: 8