KR101067957B1 - 건식에 의한 홍삼의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 비닐팩 또는 호일로 수삼을 포장한 후 가열하고 건조하는 단계; 및
상기 가열과 건조과정을 적어도 2회 이상 반복하는 단계를 포함하여 건식에 의해 홍삼을 제조하는 것을 특징으로 하는 홍삼의 제조방법을 제공한다.
홍삼, 비닐팩, 호일
Description
본 발명은 홍삼의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 간단한 건식공정에 의해 수삼을 가열 및 건조하여 유효성분의 유실을 최소화하면서도 관능적인 특성에서 우수하여 남녀노소 모두가 섭취하기 용이한 홍삼을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 신비의 영약으로 알려진 고려인삼(Panax ginseng C.A. Meyer)은 오갈피나무과 인삼속에 속하는 다년생 초본류로서, 한방에서는 그 뿌리를 인삼(Ginseng radix)이라 하며 약용으로 사용하고 있다.
인삼은 가공 상태에 따라 수삼, 홍삼 및 백삼으로 나뉘어진다. 이중에서 홍삼은 수삼을 증숙하여 전분을 호화시킨 후 건조하여 붉은 빛깔을 띠게 된 인삼을 말한다.
인삼(또는 수삼)을 장기보존이 가능하면서 약효가 강하고 특정 미량성분의 확인으로 크게 주목받고 있는 것이 홍삼이다.
홍삼은 일반적으로 수증기를 이용하여 98 내지 100℃에서 약 2시간 쪄서 제조되는 것으로 백삼에 비하여 우수한 약효를 가지고 있는 것으로 널리 알려져 있 다. 특히 홍삼에 함유되어 있는 미량성분은 가열에 의한 홍삼의 제조과정에서 생성되는 것으로, 홍삼만의 독특한 약효가 홍삼만의 미량성분에서 비롯된 것으로 판단되고 있다. 현재까지 밝혀진 미량성분은 진세노사이드 Rh2, Rs1, Rs2, Rg3, Rg5, Rg2, Rf, Re, Rd, Rg2, Rb2, Rh1 등의 인삼 사포닌과 파낙시트리올(panaxytriol) 등의 폴리아세틸렌 화합물 등이 있다.
종래의 홍삼제조법은 수삼을 증숙한 다음 건조하여 제조하는 방법으로 통상으로 고급홍삼의 수율이 12%정도인데 이것은 증삼과정에서 내공발생율이 약 46%정도로 나타나고, 균열발생율은 23%정도로 높게 나타나기 때문이다. 좋은 홍삼의 제조수율 향상에는 내공과 균열의 발생이 인삼자체의 전분팽윤력과 관계되며, 전분의 팽윤력이 중심온도와 관계된다고 알려져 있다. 앞으로 많은 연구가 요구되는 부분이며, 일단 인삼을 수증기로 증삼함에 있어서 98℃미만, 특히 94~97℃에서 증삼함이 권장되고 있는데 이러한 방법 등은 고유천연성분의 소실율을 억제하고 인삼특유의 맛, 향취, 유효성분을 그대로 유지시키는데 적지 않은 문제점이 내포되어 있다고 볼 수 있다. 또한 장시간의 가열공정에 의해 인삼 고유의 향취가 소실되고 고유의 주성분이 파괴되는 단점도 적지 않다.
본 발명은 상기한 바와 같이 종래기술이 가지는 문제를 해결하기 위해 안출된 것으로, 그 목적은 간단한 건식공정에 의해 수삼을 가열 및 건조하여 유효성분의 유실을 최소화하면서도 관능적인 특성에서 우수하여 남녀노소 모두가 섭취하기 용이한 홍삼을 제조하는 방법을 제공함에 있다.
상기한 바와 같은 본 발명의 기술적 과제는 다음과 같은 수단에 의해 달성되어진다.
(1) 비닐팩 또는 호일로 수삼을 포장한 후 가열하고 건조하는 단계를 포함하는 건식에 의한 홍삼의 제조방법.
(2) 제1항에 있어서,
상기 가열과 건조과정을 적어도 2회 이상 반복하는 단계를 포함하여 건식에 의해 홍삼을 제조하는 것을 특징으로 하는 홍삼의 제조방법.
(3) 제1항에 있어서,
가열과 건조과정은 5회 내지 9회 반복하는 것을 특징으로 하는 건식에 의한 홍삼의 제조방법.
(4) 제1항에 있어서,
건조된 홍삼을 450∼800mmHg의 진공도 및 80 내지 95℃의 온도에서 팽화하는 과정을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 건식에 의한 홍삼의 제조방법.
(5) 제1항에 있어서,
비닐팩 또는 호일내에 황토분말을 수삼과 함께 혼합하여 가열하는 것을 특징으로 하는 건식에 의한 홍삼의 제조방법.
(6) 제1항에 있어서,
수삼을 지장수에 침지한 것을 비닐팩 또는 호일로 포장하여 가열하는 것을 특징으로 하는 건식에 의한 홍삼의 제조방법.
(7) 제1항, 제4항 및 제5항에서 선택된 어느 한 항에 있어서,
비닐팩 또는 호일내에 솔잎을 수삼과 함께 혼합하여 가열하는 것을 특징으로 하는 건식에 의한 홍삼의 제조방법.
본 발명에 의하면, 간단한 건식공정에 의해 수삼을 가열 및 건조하여 유효성분의 유실을 최소화하면서도 관능적인 특성에서 우수하여 남녀노소 모두가 섭취하기 용이한 홍삼을 제조하는 방법을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명의 내용을 보다 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명은 비닐팩 또는 호일로 수삼을 포장한 후 가열하고 건조하는 단계를 포함하는 건식에 의한 홍삼의 제조방법을 포함한다.
본 발명은 바람직하게는 상기 가열과 건조과정을 적어도 2회 이상 반복하며, 보다 바람직하게는 상기 가열과 건조과정이 5회 내지 9회 반복되어진다.
본 발명은 수삼을 비닐 팩(예로 폴리에틸렌 수지) 또는 호일로 감싼(포장) 후 1시간 내지 2시간 동안 서서히 가열하여 95℃ 내지 105℃ 정도로 가열하는 과정을 거친다. 이러한 가열과정은 기존 습식공정에서 사용되고 있는 증삼기에 넣는 방법, 열풍, 전열기구 또는 마이크로웨이브를 이용하는 방법에 의할 수 있다. 수삼은 자체 수분함량이 90%로 본 발명에서는 비닐팩 또는 호일내에서 수삼자체의 수분을 가두어 이로부터 증삼하는 과정을 이용한다. 이러한 과정에 의하면 증삼시에 유효성분이 토출되지 않아 기존 습식 제조방법에 비해 유효 홍삼성분을 그대로 보존할 수 있는 장점이 있다.
바람직하게는 비닐팩 또는 호일내에 황토분말을 수삼과 함께 혼합하여 가열하면 원적외선 방출에 의한 홍삼조직의 탄력증진 효과와 함께 공정 중 발생할 수 있는 이취 제거의 효과를 기대할 수 있다. 또, 수삼을 지장수에 침지한 것을 본 발명의 원료로 사용할 수도 있다. 이 경우 지장수내의 각종 효소 및 미생물에 의한 사전 발효에 의해 조직을 연화시켜 소화흡수 및 풍미개선효과를 부여할 수 있다. 또, 솔잎을 비닐 팩 또는 호일내에 혼합하여 가열할 경우 솔잎향이 스며들어 자연의 신선한 향내를 부여하여 관능성을 더욱 제고할 수 있다.
본 발명에서는 홍삼의 제조에 있어 물에 삶지 않는 건식 제조방법을 사용하므로 앞서 언급한 바와 같이 유효성분의 유출이 전혀 없을 뿐만 아니라, 이 과정에 의해 동체균열, 내공내백 등의 불량요인을 제거할 수 있다. 가열된 수삼은 실온에서 서서히 40℃ 내지 60℃로 냉각시킨 후, 다시 상기 가열 및 건조과정을 적어도 2회 이상, 바람직하게는 5회 내지 9회 반복한다. 이와 같은 과정을 통해 최종적으로 얻게 되는 홍삼의 수분함량은 15% 정도로 하는 것이 좋다.
또 본 발명에서는 상기 건조과정을 거쳐 얻어진 홍삼을 퍼핑처리하여 진세노사이드의 유효함량을 증진시키고, 팽화로 인해 보다 소화가 용이한 형태의 홍삼을 제조할 수 있다. 퍼핑과정은 상기 건조된 인삼을 450∼800mmHg의 진공도 및 80 내지 95℃의 온도에서 팽화하는 과정을 통해 이루어질 수 있다.
본 발명은 또한 상기 본 발명에 따라 제조되어지는 홍삼을 이용하여 홍삼농축액으로 제조할 수 있다. 본 발명에 의해 얻어지는 홍삼농축액의 제조공정은 하기의 단계를 포함한다.
홍삼을 가열하기 이전에 먼저 3 내지 4㎝의 크기로 파쇄한다. 이와 같이 홍삼을 파쇄하는 것에 의해 유용성분의 추출효율을 극대화하는 것이 가능하다. 본 발명에서는 파쇄한 상태의 홍삼 뿐만 아니라, 미생물 복합제제를 첨가하여 발효시킨 홍삼파쇄물을 이용하는 것이 좋다. 미생물 복합제제는 특히 인체에 유용한 사포닌 성분의 함량을 증진시킬 수 있을 뿐만 아니라, 관능적인 특성을 향상시키게 된다.
미생물 복합제제는 사카로마이세스 세레비지애, 락토바실러스 카세이, 바실러스 써브틸리스, 바실러스 코아굴란스, 락토바실러스 불가리우스, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 에시도필러스, 및 루코노스톡 메센테로이데스로 이루어진다. 각 미생물은 미생물 복합제제의 전체 사용량에 대하여 중량비로 10 내지 30%로 포함되며, 바람직하게는 균일한 함량비로 조성된다. 이러한 미생물 복합제제는 상기 8종의 미생물을 필수적으로 함유하며, 이에 의할 때 앞서 언급한 개선효과를 최대한 기대할 수 있다. 이러한 미생물 복합제제는 홍삼파쇄물 100중량%에 대하여 0.1 내지 5중량%의 범위로 첨가되는 것이 좋다. 만일 0.1중량% 미만으로 첨가되면 발효에 요구되는 충분한 총균수를 확보하기 곤란하며, 5중량%를 초과할 경우에는 과발효로 인해 관능적인 특성을 오히려 저하시키는 요인이 될 수 있어 바람직하지 않다. 발효는 30 내지 35℃에서 10 내지 14일 정도 진행하는 것이 좋다.
본 발명에서는 바람직하게는 상기 홍삼파쇄물에 황토분말을 첨가하는 것도 가능하다. 황토분말에는 인체에 유용한 많은 미네랄 성분을 함유하고 있고, 홍삼 특유의 고미를 완화시키는 작용을 할 수 있다. 황토분말은 홍삼파쇄물 100중량%에 대하여 5 내지 10중량%의 범위에서 첨가하는 것이 좋다.
파쇄한 홍삼 또는 발효처리된 홍삼파쇄물은 원형의 볶음기계(드럼통)에서 80 내지 90℃, 바람직하게는 85℃에서 30분 내지 2시간, 바람직하게 1시간 가량 가열하는 과정을 포함한다. 이러한 과정에 의해 사포닌 성분을 최대 효율로 추출해 낼 수 있으며, 최종적으로 얻어지는 홍삼농축액의 관능적 특성도 좋아진다.
홍삼파쇄물은 용매를 통해 추출되어지며, 이때 용매로 물, 에탄올, 에틸아세테이트, 클로로포름과 같은 용매가 사용될 수 있다. 추출과정은 용매에 따라 상이하지만, 80 내지 90℃에서 12 내지 24시간 동안 추출하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 클로로포름으로 1차 추출한 후, 얻어진 상등액을 취하여 물 또는 에탄올로 2차 추출하는 과정에 의해 유용 사포닌의 함량을 높이면서, 쓴맛과 흙내를 완화시켜 관능성이 우수한 추출물을 얻을 수 있다.
상기와 같은 과정에 의해 얻어지는 추출물은 통상적인 방법에 따라 여과 및 감압농축하여 홍삼농축액으로 제조되어진다.
본 발명에 따른 홍삼농축액을 이용하여 음료조성물로 제조하는 경우에는, 또 한 바람직하게는 적당한 pH 조절제 내지 완충제 등을 이용하여, 적당한 pH 로 조절할 수 있다. 여기서, pH 조절제 내지 완충제로서는, 대표적으로는, 구연산, 주석산, 사과산, 젖산, 탄산 등의 약산 및 그들의 염류, 예를 들면 구연산 나트륨, 구연산 암모늄, 주석산 나트륨, 사과산 나트륨, 젖산 나트륨, 젖산 칼슘, 탄산 나트륨, 탄산수소 나트륨 등을 예시할 수 있다. 인산수소 나트륨도 상기 pH 조절제 내지 완충제로서 사용할 수 있다. 이들의 산 및 그 염류는, 단독으로 사용되어도 좋고, 2종 이상 병용되어도 좋다. 이들의 배합 비율은, 수득하는 음료가 상기 적당한 pH 범위를 유지하는 범위에서 적절히 결정된다. 통상 조성물 중량의 약 2중량% 이하, 바람직하게는 약 0 내지 0.1중량%이다.
또한, 상기 본 발명 조성물 중에는, 일반적인 음료 등과 마찬가지로, 각종의 당질 내지 감미료 등을 첨가 배합할 수 있다. 당질로서는, 글루코오즈, 프럭토오즈 등의 단당류; 말토오즈, 수크로오즈 등의 2당류; 덱스트린, 시클로덱스트린 등의 다당류(단 LS를 제외함); 크실리톨, 에리트리톨, 소르비톨 등의 당알코올류; 슈가에스테르 등을 예시할 수 있다. 감미료로서는, 천연감미료(레바우디오사이드A(Rebaudioside A) 등의 스테비어 추출물, 소르마틴(sormatin), 글리시리친(glycyrrhizin) 등), 합성 감미료(사카린, 아스파탐 등) 등을 예시할 수 있다. 이들 당질 내지 감미료의 배합 비율은, 통상 수득하는 음료의 약 10중량% 이하, 바람직하게는 약 0.5 내지 10중량% 이하이다.
또한, 본 발명에 따른 홍삼농축액 조성물에는, 필요에 따라서, 예를 들면 하기의 첨가제의 1종 또는 2종 이상을 첨가 배합할 수도 있다. 상기 첨가제에는, 예 를 들면 그레이프프루트, 사과, 오렌지, 레몬, 파인애플, 바나나, 배 등의 각종 과즙(농축 과즙, 분말 과즙 등이어도 좋다); 비타민류 및 프로비타민류(팔미트산 레티놀, 비스벤티아민(bisbentiamine), 리보플라빈, 염산 피리독신, 시아노코발아민(cyanocobalamine), 아스코르빈산 나트륨, 니코틴산 아미드, 판토텐산 칼슘, 엽산, 비오틴, 콜레칼시페롤(cholecalciferol), 중주석산 콜린, 토코페롤, β-카로틴 등의 수용성 및 지용성 비타민류); 향미료(레몬플레이버, 오렌지플레이버, 그레이프프루트플레이버, 바닐라 에센스 등); 아미노산, 핵산 및 그들의 염류(글루탐산, 글루탐산나트륨, 글리신, 알라닌, 아스파라긴산, 아스파라긴산 나트륨, 이노신산 등); 식물 섬유(폴리덱스트로오즈, 펙틴, 크산탄 고무, 아라비아 고무검, 알긴산 등); 미네랄 내지 미량 원소(염화 나트륨, 초산 나트륨, 황산 마그네슘, 염화 칼륨, 염화 마그네슘, 탄산 마그네슘, 염화 칼슘, 인산 2칼륨, 인산 1나트륨, 글리세로인산 칼슘, 구연산제1철 나트륨, 구연산철 암모늄, 구연산철, 황산망간, 황산구리, 요오드화나트륨, 솔빈산칼륨, 아연, 망간, 구리, 요오드, 코발트 등); 및 각종 식물성 추출액 등이 포함된다. 특히 식물성 추출액 중 뽕잎 추출액, 복분자 추출액, 고구마 껍질의 추출액, 또는 바람직하게는 뽕잎과 복분자 추출액의 혼합 추출액, 또는 이들과 고구마 껍질 추출액의 혼합 추출액은 관능성의 개선 측면에서 권장되고, 특히 고구마 껍질 추출액은 변비의 예방 및 치료효과도 기대할 수 있어 이를 첨가하는 것이 더욱 바람직하다. 바람직하게는 상기 추출액은 열수 또는 에탄올 추출액이다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하 기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
비닐팩에 수삼을 포장한 후 98℃로 1시간 가량 가열하고, 40℃까지 서냉하여 건조하였다. 그런 다음 이와 같은 가열과 건조과정을 5회 반복하여 홍삼을 제조하였다.
<실시예 2>
비닐팩에 수삼을 포장한 후 98℃로 1시간 가량 가열하고, 40℃까지 서냉하여 건조하였다. 그런 다음 이와 같은 가열과 건조과정을 5회 반복하여 홍삼을 제조하였다. 상기 과정을 거쳐 얻은 홍삼을 450mmHg의 진공도 및 90℃의 조건에서 팽화하여 퍼핑된 홍삼을 제조하였다.
<실시예 3>
비닐팩에 수삼과 황토분말을 중량비 1:1이 되도록 포장한 후 98℃로 1시간 가량 가열하고, 40℃까지 서냉하여 건조하였다. 그런 다음 이와 같은 가열과 건조과정을 5회 반복하여 홍삼을 제조하였다.
<실시예 4>
지장수에 6시간 동안 침지시킨 수삼을 사용한 것을 제외하고, 실시예 1에서와 동일한 과정에 의해 홍삼을 제조하였다.
<실시예 5>
수삼과 함께 솔잎을 수삼의 중량 대비 30중량% 첨가하는 것을 제외하고, 실 시예 1에서와 동일한 과정에 의해 홍삼을 제조하였다.
<실시예 6>
실시예 1에 의해 제조한 홍삼을 파쇄기를 이용하여 3㎝ 크기로 파쇄한 후, 원형의 볶음장치에서 85℃, 1시간 동안 가열한 후, 물을 혼합하여 85℃에서 24시간 동안 추출하여 홍삼추출물을 얻었다.
<실시예 7>
실시예 2에 의해 제조한 홍삼을 파쇄기를 이용하여 3㎝ 크기로 파쇄한 후, 원형의 볶음장치에서 85℃, 1시간 동안 가열한 후, 물을 혼합하여 85℃에서 24시간 동안 추출하여 홍삼추출물을 얻었다.
<실시예 8>
실시예 3에 의해 제조한 홍삼을 파쇄기를 이용하여 3㎝ 크기로 파쇄한 후, 원형의 볶음장치에서 85℃, 1시간 동안 가열한 후, 물을 혼합하여 85℃에서 24시간 동안 추출하여 홍삼추출물을 얻었다.
<실시예 9>
실시예 4에 의해 제조한 홍삼을 파쇄기를 이용하여 3㎝ 크기로 파쇄한 후, 원형의 볶음장치에서 85℃, 1시간 동안 가열한 후, 물을 혼합하여 85℃에서 24시간 동안 추출하여 홍삼추출물을 얻었다.
<실시예 10>
실시예 5에 의해 제조한 홍삼을 파쇄기를 이용하여 3㎝ 크기로 파쇄한 후, 원형의 볶음장치에서 85℃, 1시간 동안 가열한 후, 물을 혼합하여 85℃에서 24시간 동안 추출하여 홍삼추출물을 얻었다.
<실시예 11 내지 15>
하기 표 1의 조성에 따라 각 실시예 6 내지 10에 의한 홍삼추출물의 농축액, 비타민 B1, 비타민 C를 혼합하여 35㎖ 들이 용기에 충전하고 살균처리하여 최종 제품으로 제조하였다.
<표 1>
| 성분 | 함량(중량%) |
| 실시예 6 내지 10 홍삼농축액(Brix 50%) | 97.497 |
| 비타민 B1 | 0.003 |
| 비타민 C | 2.50 |
| 합계 | 100 |
<비교예 1>
실시예 1에서 통상적인 방법에 의해 스팀으로 증자하는 것을 제외하고는 동일한 방법에 따라 홍삼을 제조하였다.
<비교예 2>
비교예 2에서 얻은 홍삼을 가지고, 실시예 3의 방법에 따라 추출한 홍삼추출물을 농축하여 이를 이용하여 실시예 5에서와 동일한 조성으로 음료를 제조하였다.
<실험예 1> 육안검사
실시예 1 및 2에 의해 제조한 홍삼과 비교예 1에 의해 얻은 종래 홍삼을 육안판별법을 이용하여 내공, 내백, 동체균열의 측면에서 검사한 결과는 하기 표 2와 같다.
<표 2> 육안검사 (불량%)
| 구분 | 동체균열 | 내공 | 내백 |
| 실시예 1 | 8.5 | 17.3 | 21.5 |
| 실시예 2 | 8.7 | 16.1 | 22.6 |
| 비교예 1 | 10.2 | 20.7 | 25.6 |
상기 표 2에서 확인할 수 있듯이 본 발명에 따라 건식방법에 의해 제조한 홍삼에서 불량률이 적게 나오는 것을 확인할 수 있다.
<실험예 2> 관능검사
상기 실시예의 각 샘플을 30인의 미각이 우수한 패널을 대상으로 5점 척도법으로 수행한 관능평가 결과는 하기 표 2에서와 같으며 모든 검사항목에서 우수한 것으로 평가되었다.
<표 3> 품질특성♪
| 구분 | 색 | 맛 | 향기 | 전반적인 기호도 |
| 실시예11 | 3.9 | 4.1 | 4.1 | 4.1 |
| 실시예12 | 3.9 | 4.1 | 4.2 | 4.1 |
| 실시예13 | 4.0 | 4.1 | 4.2 | 4.1 |
| 실시예14 | 4.1 | 4.2 | 4.2 | 4.2 |
| 실시예15 | 4.1 | 4.2 | 4.3 | 4.2 |
| 비교예2 | 3.3 | 3.3 | 3.5 | 3.4 |
♪-1. 아주나쁘다. 2. 나쁘다. 3. 보통이다. 4. 좋다. 5. 아주좋다.
상기와 같이, 본 발명의 바람직한 실시 예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
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- 비닐팩 또는 호일로 수삼을 포장한 후 가열하고 건조하는 단계를 포함하는 건식에 의한 홍삼의 제조방법에 있어서,비닐팩 또는 호일내에 황토분말을 수삼과 함께 혼합하여 가열하는 것을 특징으로 하는 건식에 의한 홍삼의 제조방법.
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- 비닐팩 또는 호일로 수삼을 포장한 후 가열하고 건조하는 단계를 포함하는 건식에 의한 홍삼의 제조방법에 있어서,비닐팩 또는 호일내에 솔잎을 수삼과 함께 혼합하여 가열하는 것을 특징으로 하는 건식에 의한 홍삼의 제조방법.
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