KR20220028611A - 허브 음료 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 허브를 열풍건조한 후 열수추출하고 여과하여 허브 음료를 제조하는 과정에서, 열풍건조시 허브의 유용성분이 파괴되는 것을 억제하고 열수추출시 허브의 유용성분이 물에 최대한 용출되도록 하여 허브 음료의 풍미와 기능성을 향상시키는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 허브 음료는 허브의 열풍건조 과정에서 유용성분의 파괴와 향의 손실이 억제되고 허브의 열수추출 과정에서 허브의 유용성분이 물에 많이 용출되어 허브 음료의 맛과 기능성이 향상되며, 폴리페놀 성분과 비타민 C의 산화가 억제되어 폴리페놀에 의해 미네랄 흡수율이 낮은 단점을 비타민 C가 해소하는 효과가 있다.

Description

허브 음료 및 이의 제조방법{Herbal Drink, and Method for Manufacturing the Same}

본 발명은 허브를 열풍건조한 후 열수추출하고 여과하여 허브 음료를 제조하는 과정에서, 열풍건조시 허브의 유용성분이 파괴되는 것을 억제하고 열수추출시 허브의 유용성분이 물에 최대한 용출되도록 하여 허브 음료의 풍미와 기능성을 향상시키는 방법에 관한 것이다.

허브(herb)는 약이나 향신료 등으로 사용되는 식물을 총칭하는 것으로서, 예로부터 진통ㆍ진정 등의 치료나 방부 및 살충을 위한 약초로서 중요한 역할을 해왔으며, 오늘날에는 환경오염에 따른 독성물질의 인체 내 축적, 의약적으로 치료가 힘든 알레르기, 만성통증, 고지혈증, 암, 관절염, 심장계 질환과 같은 난치병 치료에 효과가 있는 것으로 알려져 많은 관심을 받고 있는 식물이다.

허브 식물에 함유되어 있는 주요 성분들은 탄수화물, 단백질, 지방, 무기질, 비타민 등과, 특수 성분인 사포닌, 탄닌, 알칼로이드, 정유, 배당체, 테르펜, 수지, 펙틴 등이 알려져 있으며, 천연 항산화제로서 폴리페놀 성분을 다량 함유하고 있어서 다양한 항산화 활성이 보고되고 있다.

또한, 허브 고유의 향에 의한 긴장완화 및 기분전환의 효과가 있으며, 허브에 함유된 미네랄은 몸의 상태를 조절하고 병에 대한 저항력을 높이며, 허브의 쓴맛이 위액 분비를 촉진하고 식욕을 증진시키며 소화흡수를 좋게 하는 작용이 있는 것으로 알려져 있다.

이러한 허브의 효능을 이용하여 예로부터 향신료나 천연항균제의 원료로 많이 사용하여 왔으며, 근래에는 웰빙 추세와 함께 소비자들의 기호식품에 대한 요구수준이 높아짐에 따라 허브 식물을 물로 추출하여 여러 기능성을 갖춘 천연음료가 식수 대용으로 각광받고 있다.

이러한 허브 음료는 비타민, 미네랄 등을 다량 함유하고 있는 알칼리성 식품으로서 스트레스를 해소하여 심신을 안정시키고 몸에 활력을 주며, 사용되는 허브의 종류에 따라 여러 가지 효능을 부여할 수 있다.

그런데 허브 음료는 통상 허브를 건조하여 뜨거운 물에 허브의 유용성분을 용출시킨 후 고형분을 제거하여 제조되는데, 일반적인 허브 건조는 열풍건조, 진공동결건조, 자연건조 방법을 이용하나 열풍건조는 열풍의 열에 의해 허브의 유용성분이 파괴되기 쉽고 향의 손실이 크며, 진공동결건조는 비용이 많이 소요되고 자연건조는 먼지가 유입되고 시간이 많이 소요되므로 허브의 유용성분과 향을 보존하면서 신속하고 저렴하게 건조할 수 있는 방안이 필요하다.

또한, 허브에 함유된 유용성분을 추출하기 위하여 고온의 물에서 장기간 추출하면 유용성분이 파괴되기 쉽고 저온에서 짧게 추출하면 추출 수율이 낮으므로 유용성분의 파괴를 최소화하면서 추출 수율을 높이는 방안이 요구된다.

이러한 방안으로서, 한국등록특허공보 제1402194호에는 개똥쑥 어린잎을 해양심층수로 절인 후 70~80 ℃이 저온에서 덖어주고, 덖여진 개똥쑥 어린잎을 진공에서 탈염된 해양심층수로 30~75 ℃의 온도로 추출하는 방법이 제시되어 있다.

상기 방법은 개똥쑥 어린잎을 저온에서 덖어주고 진공 저온 추출로 개똥쑥 어린잎에 함유된 유용성분을 파괴하지 않으면서 개똥쑥 고유의 맛과 향을 증진하는 장점이 있다.

그러나 상기 방법은 덖어주는 과정에서 개똥쑥에 가해지는 물리력에 의해 개똥쑥 어린잎의 유용성분이 파괴되기 쉽고, 또한 진공에서 추출하므로 개똥쑥의 향기성분 손실이 커지는 단점이 있다.

이에, 한국공개특허공보 제2017-0067275호에는 여러 종류의 열수 추출용 허브에 물을 혼합하고 35~45 ℃에서 4~5 시간 1차 가열, 100~120 ℃에서 12~14 시간 2차 가열, 70~90 ℃에서 4~5 시간 3차 가열하여 열수추출하고, 상기 얻어진 열수 추출물에서 액상만 추출하여 70~90 ℃에서 48~72 시간 가열, 농축하여 허브 농축음료를 제조하는 방법이 제시되었다.

상기 방법은 허브를 온도와 시간을 달리하여 열수추출함으로써 열수추출시 허브의 유용성분 파괴를 최소화하고, 또한 열수 추출용 허브 종류를 효능에 맞게 조합하여 기능성을 극대화하고자 하였으나, 열수추출하는데 많은 시간이 소요되어 허브에 함유된 향기 성분이 대부분 휘발 제거되므로 음료에서 허브의 풍미를 거의 느끼지 못하는 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 허브를 이용하여 음료를 제조하는 과정에서 허브의 유용성분이 파괴되는 것을 억제하고 음료에 허브의 향이 최대한 함유될 수 있도록 하는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 허브를 세척하는 단계; 상기 세척한 허브를 그릇에 담고 그 위에 천을 덮은 후, 천 위에 허브 건조물을 얹어서 열풍건조하는 단계; 상기 열풍건조한 허브를 열수추출하는 단계; 및 상기 열수추출한 허브를 여과하여 허브 고형물을 제거하는 단계;를 포함하는 허브 음료의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 열풍건조는 40~50 ℃에서 20~30 시간 열풍건조하고 상온으로 냉각한 후 45~55 ℃에서 20~30 시간 열풍건조하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 허브 건조물은 세척한 허브와 동일한 종류이고, 허브 고형물을 제거하는 단계에서 제거된 허브 고형물을 건조한 것이 바람직하다.

또한, 상기 천은 삼베 천이고, 열수추출시 열풍건조한 허브에 허브 건조물과 삼베 천을 함께 넣고 열수추출하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 열수추출은, 열풍건조한 허브를 60~70 ℃에서 8~12 분간 1차 열수추출한 후 95~105 ℃에서 3~7 분간 2차 열수추출하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 열수추출은, 무를 분쇄하여 열수추출한 후 고형물을 제거하여 무 열수추출액을 제조한 다음, 상기 무 열수추출액에 열풍건조된 허브를 넣어서 열수추출하는 것이 바람직하며, 상기 무 열수추출액에 식초를 첨가하여 무 열수추출액의 pH를 3.0~3.3으로 조정하고, 무 열수추출액 제조시 사용된 무의 분쇄물 100 중량부 기준 스테비아 잎 10~30 중량부를 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.

또한, 상기 열수추출은, 열풍건조한 허브 100 중량부에 미네랄 1~5 중량부를 첨가하여 열수추출하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명은 상기의 방법으로 제조되는 허브 음료를 제공한다.

본 발명에 따른 허브 음료는 허브의 열풍건조 과정에서 유용성분의 파괴와 향의 손실이 억제되고 허브의 열수추출 과정에서 허브의 유용성분이 물에 많이 용출되어 허브 음료의 맛과 기능성이 향상되며, 폴리페놀 성분과 비타민 C의 산화가 억제되어 폴리페놀에 의해 미네랄 흡수율이 낮은 단점을 비타민 C가 해소하는 효과가 있다.

본 발명은 허브를 열풍건조한 후 열수추출하고 여과하여 허브 음료를 제조하며, 열풍건조시 허브의 유용성분이 파괴되는 것을 억제하고 열수추출시 허브의 유용성분이 물에 최대한 용출되도록 하여 풍미와 기능성이 우수한 허브 음료를 제공한다.

먼저, 허브를 준비하여 깨끗이 세척하며, 허브의 부위 중에서 음료로 식음하기에 적합한 성분을 함유하고 있는 허브의 경엽(莖葉)을 사용하는 것이 바람직하다.

또한, 사용되는 허브 종류로는 식용으로 이용되는 것이면 특별히 제한되지 않으나, 복부비만을 억제하여 다이어트에 좋은 레몬밤, 혈액순환 등의 여러 치료효과가 있는 쐐기풀, 항균, 항산화 및 질병예방 효과가 있는 오레가노가 음료 제조용 허브로서 바람직하고, 이들 중에서 1종 또는 2종 이상을 혼합 사용하여도 무방하다.

다음은 상기 세척한 허브를 건조하며, 허브를 건조하면 허브에 함유된 수분이 제거되어 허브를 장기간 보관하면서 필요시 음료로 제조할 수 있고, 후공정인 열수추출 과정에서 허브에 함유된 유용성분이 물에 잘 용출될 수 있다.

건조방법에는 통상 열풍건조, 진공동결건조, 자연건조 방법이 이용되나, 본 발명에서는 저비용으로 신속히 건조할 수 있는 열풍건조방법을 이용한다.

세척한 허브를 40~50 ℃에서 20~30 시간 1차 열풍건조하고 45~55 ℃에서 20~30 시간 2차 열풍건조하는 것이 바람직하고, 1차 열풍건조 후 상온으로 냉각한 다음 2차 열풍건조할 수도 있으며, 온도 차이를 두고 반복 건조하면서 건조 중간에 냉각시키므로 허브를 좀 더 균일하고 효율적으로 건조할 수 있다.

그런데 열풍건조는 열풍이 허브에 직접 닿아서 열풍의 열에 의해 허브의 유용성분이 파괴되기 쉽고 향의 손실이 크다는 단점이 있으며, 이러한 단점을 해소하기 위하여 상기 세척한 허브를 채반이나 쟁반과 같은 그릇에 담고 그 위에 천을 덮은 후 천 위에 허브 건조물을 얹어서 열풍건조한다.

상기와 같이 열풍건조하면 열풍은 먼저 허브 건조물에 공급되고 허브 건조물 사이의 공간을 통하여 천에 닿으며, 열풍의 열은 천을 통하여 전도 방식으로 천 내부의 공기로 전달되고, 천 내부 공기의 열은 대류 방식으로 허브로 전달된다.

따라서 천 내부의 허브는 열풍과 직접 접촉하지 않아서 허브의 유용성분 파괴가 억제되고 천 내부는 온도분포가 균일하여 허브가 균일하게 건조되며, 천은 허브에서 증발한 수분으로 젖게 되므로 허브 향은 젖은 천 내부에 일단 갇히게 되어 허브 향의 손실이 억제된다.

상기 허브 건조물은 상기 세척한 허브와 동일한 허브 종류를 건조한 것이거나, 또는 후공정인 열수추출 과정에서 열수추출하고 남은 허브 고형물을 건조한 것, 즉 이전의 허브 음료의 제조과정에서 열수추출시 제거한 허브 고형물을 건조하여 재사용할 수 있다.

이 과정을 좀 더 상세히 설명하면, 최초 허브 음료를 제조할 때는 세척한 허브(1)를 일반적인 방법으로 건조하여 1차 허브 건조물을 얻은 다음, 상기 허브(1)와 동일한 종류의 허브(2)를 세척하여 그릇에 담고 그 위에 천을 덮은 후 천 위에 상기 1차 허브 건조물을 얹어서 열풍건조하며, 상기 열풍건조한 허브(2)를 열수추출하고 허브 고형물을 여과·제거하여 허브 음료를 제조한다.

이때, 상기 여과·제거한 허브 고형물을 건조하여 2차 허브 건조물을 제조하여 보관하였다가 차후의 허브 음료 제조시 열풍건조과정에서 상기 2차 허브 건조물을 사용하고, 이와 같은 과정을 이후의 허브 음료 제조과정에서도 반복 적용한다.

이러한 과정을 다시 정리하면, 세척한 허브를 그릇에 담고 그 위에 천을 덮은 후 천 위에 허브를 건조한 허브 건조물을 얹어서 열풍건조하는 1단계, 상기 1단계의 열풍건조한 허브를 열수추출하는 2단계, 상기 2단계의 열수추출한 허브를 여과하여 허브 고형물을 제거하는 3단계, 상기 3단계에서 제거된 허브 고형물을 건조하여 허브 건조물을 얻는 4단계, 세척한 허브를 그릇에 담고 그 위에 천을 덮은 후 천 위에 상기 4단계의 허브 건조물을 얹어서 열풍건조하는 5단계, 상기 5단계의 열풍건조한 허브를 열수추출하는 6단계 및 상기 6단계의 열수추출한 허브를 여과하여 허브 고형물을 제거하는 7단계를 통하여 허브 음료를 제조할 수 있다.

이후의 허브 음료 제조시에는 7단계에서 제거된 허브 고형물을 건조하여 허브 건조물을 얻은 다음, 상기에서 5단계의 허브 건조물로 사용함으로써 상기의 1단계~4단계를 생략하고 5단계~7단계만으로 허브 음료를 제조하며, 이와 같이 이전의 허브 음료 제조과정에서 폐기되는 허브 고형물을 이후의 허브 음료 제조과정에서 재활용하므로 경제적 및 환경적 측면에서 유리한 효과를 얻을 수 있다.

다음은 상기 건조된 허브에 물을 붓고 가열하여 열수추출한 다음 여과하여 고형물을 제거함으로써, 허브의 유용성분이 함유된 허브 음료를 제조한다.

열수추출시 상기 열풍건조에 사용된 허브 건조물을 허브와 함께 열수추출할 수도 있으며, 이때의 허브 건조물은 이전의 허브 음료 제조시 열수추출에 사용된 허브를 여과하고 남은 고형물로서, 열수추출에 의해 허브에 함유된 수용성 성분(펙틴 등)이 제거되고, 주로 불용성 성분(셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌 등)이 남아 있으며, 수용성 성분이 빠져나간 자리에는 공간이 형성되어 있다.

이러한 허브 건조물의 리그닌 성분은 흡착성능이 있어서 상기 열풍건조시 천 내부의 허브로부터 휘발하는 허브 향을 포집하고, 또한 허브 건조물의 수용성 성분이 빠져나가면서 형성된 공간에도 허브 향이 포집되어 있다.

이러한 허브 건조물을 열수추출시 첨가하면 허브 건조물에 포집된 향기 성분이 물속에 용출되므로 추출액 중의 허브 향이 강해지며, 상기 열풍건조에 사용된 천에도 허브 향이 배어 있으므로 허브 건조물과 함께 천을 열수추출시 첨가하면 추출액의 허브 향이 더욱 강해지는 효과를 얻을 수 있다.

이때, 허브 건조물의 허브 종류는 열풍건조하여 열수추출하는 허브와 동일 종류로 한정하여 허브 고형물로 인해 허브 음료의 풍미가 변하지 않도록 하고, 천은 물에서 끓여도 유해성분이 용출되지 않는 삼베 천을 사용하는 것이 바람직하다.

허브는 천연 항산화제인 폴리페놀 성분을 다량 함유하고 있어서 이러한 허브를 열수추출한 허브 음료는 인체에 유용한 효과를 제공하나, 폴리페놀 성분은 인체의 철분 흡수를 방해하는 단점이 있다.

그러나 허브는 인체의 철분 흡수를 촉진하는 비타민 C를 함유하고 있어서 폴리페놀로 인한 철분 흡수 저하를 방지할 수 있으나, 비타민 C는 끓는 물에서 파괴(산화)가 빨리 진행되므로 허브를 열수추출하면 허브에 함유된 비타민 C가 파괴되어 철분과 비타민 C의 인체 흡수율이 낮아진다.

이를 해소하기 위하여, 허브를 60~70 ℃의 저온에서 8~12 분간 1차 열수추출한 후 95~105 ℃의 고온에서 3~7 분간 2차 열수추출하는 것이 바람직하며, 허브를 저온에서 길게 추출하여 허브의 폴리페놀 성분과 비타민 C 성분을 충분히 용출시킨 후 고온에서 짧게 추출하여 폴리페놀 성분과 비타민 C의 파괴를 최소화하면서 고온에서 추출되는 허브 성분을 물에 용출시킨다.

상기와 같이, 비타민 C가 파괴되는 온도에서 짧게 추출하므로 비타민 C가 보존되어 폴리페놀에 의해 철분 흡수율이 낮은 단점을 비타민 C에 의해 해소할 수 있다.

다른 방안으로서, 무를 분쇄하여 열수추출한 후 고형물을 제거하여 무 열수추출액을 제조하고, 여기에 허브를 넣어서 열수추출할 수도 있다.

무에는 수용성 섬유소인 펙틴 성분, 당도가 낮은 다당류 및 여러 효소들이 존재하므로 이를 열수추출하면 물에 이들 성분들이 용출되어 나오는데, 펙틴은 물에 녹아서 점성을 가지는 점액질의 콜로이드 용액이 되므로 펙틴 성분이 허브의 열수추출시 물에 용출되는 허브 성분 입자 표면에 결착하여 망목 구조의 피막을 형성하므로 폴리페놀 성분과 비타민 C의 산화를 방지할 수 있다.

또한, 폴리페놀은 수중의 산소와 반응하여 산화되기 쉬우나 펙틴 피막은 폴리페놀과 산소의 접촉을 차단하므로 허브 음료의 보관 중 폴리페놀이 산화되는 것을 방지하는 효과도 제공한다.

이러한 펙틴 피막은 대장에서 박테리아에 의해 분해되어 폴리페놀 성분과 비타민 C는 장관에서 인체에 흡수되고 따라서 폴리페놀에 의해 철분 흡수율이 낮은 단점을 비타민 C가 해소할 수 있으며, 더불어 무에 함유된 다당류와 소화효소는 허브 음료의 맛과 기능성을 향상시키는 효과를 제공한다.

상기 펙틴 피막의 형성을 촉진하기 위하여 허브의 열수추출시 식초 및/또는 스테비아 잎을 첨가할 수 있으며, 펙틴은 pH 3.0~3.3에서 겔화가 촉진되므로 무 열수추출액에 식초를 첨가하여 pH를 3.0~3.3으로 조정한 후 허브를 열수추출하면 펙틴 피막이 견고히 형성될 수 있으며, 식초의 신맛은 허브의 열수추출시 고온의 열에 의해 휘발 제거되므로 음료의 맛에 영향을 미치지 않는다.

스테비아 잎에는 포도당 분자를 포함하는 스테비오사이드가 함유되어 있고, 포도당은 펙틴 분자 사이에 수소결합을 형성하여 겔화를 촉진하므로 펙틴 피막의 형성을 촉진하는 효과를 얻을 수 있으며, 스테비아 잎의 첨가량은 무 열수추출액 제조시 사용되는 무의 분쇄물 100 중량부 기준 스테비아 잎 10~30 중량부가 적정하다.

허브를 열수추출하면 허브에 함유된 유용성분이 물속에 용출되는데, 유용성분의 추출수율을 높이기 위하여 끓는 물에서 오랫동안 추출하면 유용성분이 파괴될 뿐만 아니라 에너지가 많이 소요되고, 추출시간을 줄이면 그만큼 열수추출 후 남은 허브 잔류물에 유용성분이 많이 남게 된다.

이러한 문제를 해소하기 위하여 허브 열수추출시 미네랄을 첨가할 수 있으며, 열수추출을 위해 물을 가열하면 물이 활발히 운동하고 물의 운동에 따라 미네랄 입자 또한 활발히 운동하며, 물 입자보다 미네랄 입자의 무게가 커서 미네랄 입자는 물 입자보다 허브에 좀 더 충격을 가하여 허브에 함유된 유용성분이 물속에 좀 더 용출될 수 있으며, 또한 첨가된 미네랄은 음료의 미네랄 함량을 증가시키므로 음료의 기능성을 향상시키는 효과도 제공한다.

미네랄의 첨가량은 건조된 허브 100 중량부 기준 미네랄 1~5 중량부를 첨가하는 것이 열수추출 효율을 높이면서 제조된 음료 중에서 미네랄이 침전되지 않는 적정 범위이다.

상기와 같이 제조된 허브 음료는 허브의 유용성분 파괴와 향의 손실이 억제되고 맛과 기능성이 우수하며, 허브 음료의 제조과정 및 보관 중에 폴리페놀 성분과 비타민 C의 산화가 방지되는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

레몬밤, 쐐기풀, 오레가노의 잎과 줄기를 채취하여 깨끗이 세척한 후 그릇에 담고 이들 허브가 덮이도록 그릇 상부를 베보자기로 감싸듯이 빈틈없이 덮어주었으며, 상기 베보자기 위에 허브 건조물(레몬밤, 쐐기풀, 오레가노의 잎과 줄기를 열풍건조한 것)을 얹은 다음 열풍건조기에서 열풍건조하였다.

상기 허브 건조물의 열풍건조와, 세척하여 그릇에 담은 허브의 열풍건조는 동일한 방법으로 실시하였는데, 먼저 46 ℃에서 24 시간 열풍건조하고 20 ℃의 상온으로 자연냉각한 후 52 ℃에서 24 시간 열풍건조하였다.

상기 베보자기 내부에서 건조된 레몬밤 100 g, 쐐기풀 100 g 및 오레가노 70 g에 정제수 45 ℓ를 혼합하고 65 ℃에서 10 분간 가열한 후 물의 끓는점에서 5 분간 끓여서 열수추출한 다음 여과하여 허브 고형물이 제거된 허브 음료를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 열수추출 후 제거한 허브 고형물(레몬밤, 쐐기풀, 오레가노)을 46 ℃에서 24 시간 열풍건조하고 20 ℃의 상온으로 자연냉각한 후 52 ℃에서 24 시간 열풍건조하여 허브 건조물을 얻은 다음, 이를 실시예 1의 베보자기 위에 얹는 허브 건조물로서 재활용한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 허브 음료를 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 2에서, 베보자기 내부에서 건조된 허브에, 열풍건조시 사용한 베보자기와 허브 건조물을 함께 넣고 열수추출한 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 허브 음료를 제조하였다.

<실시예 4>

무 10 ㎏을 분쇄하여 가열용기에 담고 여기에 정제수 50 ℓ를 혼합하고 30 분간 끓여서 열수추출한 다음 여과하여, 고형물이 제거된 무 열수추출액을 준비하였다.

상기 무 열수추출액에 식초를 첨가하여 pH를 3.1로 조정한 후 상기 실시예 1의 열수추출시 허브에 혼합하는 정제수로서 사용하였으며, 이때 스테비아 잎 2 ㎏을 추가하여 열수추출한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 허브 음료를 제조하였다.

<실시예 5>

상기 실시예 1에서, 열수추출시 칼슘, 마그네슘, 칼륨 및 아연을 혼합한 미네랄 8 g을 첨가하여 열수추출한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 허브 음료를 제조하였다.

<비교예>

레몬밤, 쐐기풀, 오레가노의 잎과 줄기를 채취하여 깨끗이 세척한 후 그릇에 담고, 이를 베보자기와 허브 건조물로 덮지 않고 그대로 열풍건조기에서 열풍건조하여 열수추출한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 허브 음료를 제조하였다.

<시험예 1> 허브 성분의 추출 수율 분석

상기 실시예 1~5 및 비교예에서 제조된 허브 음료를 분광광도계(UV-1601PC, Shimadzu사, 일본)를 이용하여 675 ㎚에서 흡광도를 측정하고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

허브 음료의 흡광도 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	비교예
흡광도	0.43	0.44	0.51	0.38	0.49	0.41

상기 표 1의 결과를 보면, 열수추출시 베보자기 내부에서 건조된 허브, 열풍건조시 사용한 베보자기 및 허브 건조물을 함께 넣고 열수추출한 실시예 3의 흡광도가 가장 높고 미네랄을 첨가하여 열수추출한 실시예 5가 다음으로 높으며, 열수추출시 무 열수추출액, 식초 및 스테비아 잎을 사용한 실시예 4가 가장 낮게 측정되었다.

실시예 3의 경우, 세척한 허브가 건조되면서 휘발하는 허브 향이 베보자기와 허브 건조물에 포집되고, 포집된 향기 성분이 열수추출시 물속에 용출되므로 추출액 중의 허브 향 성분이 많아지며, 실시예 5의 경우 물 입자보다 무게가 큰 미네랄 입자가 허브에 좀 더 충격을 가하여 허브에 함유된 유용성분이 물속에 많이 용출된 결과로 판단된다.

실시예 4에서는 무에 함유된 펙틴 성분이 허브 성분 입자 표면에 피막을 형성하고 펙틴 피막이 675 ㎚의 광을 적게 흡수하여 흡광도가 낮아졌을 뿐, 물속에 용출된 허브 성분의 함량이 줄어든 것은 아닌 것으로 추정된다.

따라서 허브 음료에 허브의 유용성분이 좀 더 많이 함유되도록 하기 위해서는 열수추출시 미네랄을 첨가하는 것이 바람직하고, 또한 열풍건조시 사용한 베보자기 및 허브 건조물을 건조된 허브와 함께 열수추출하는 것이 좀 더 바람직함을 알 수 있다.

<시험예 2> 총 페놀 함량 측정

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 허브 음료를 5 일간 밀봉보관한 후 총페놀 함량을 측정하여 하기 표 2에 나타내었으며, 측정은 Folin-Denis 법을 이용하였다.

시료액 0.1 ㎖, 증류수 6 ㎖ 및 Folin-Denis 시약 0.5 ㎖를 혼합하고 실온에서 3 분간 정치한 후 포화 탄산나트륨 용액 1.5 ㎖를 가하였으며, 이어서 실온에서 1 시간 정치하고 분광광도계(UV-1601PC, Shimadzu사, 일본)를 사용하여 765 ㎚에서 흡광도를 측정하였고, 이때의 표준용액은 타닌산을 사용하였다.

총 페놀 함량 측정결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	비교예
측정값 (㎎/100㎖)	42.3	41.6	49.1	53.4	47.2	37.5

상기 표 2에서, 총 페놀 함량은 실시예 4가 가장 많고 실시예 3, 실시예 5가 다음으로 많으며 비교예가 가장 적게 측정되었는데, 실시예 4는 펙틴 피막이 허브 음료의 보관 중 폴리페놀과 산소의 접촉을 차단하여 폴리페놀이 산화되는 것을 방지한 결과로 판단된다.

실시예 3과 실시예 5는 상기 시험예 1의 분석결과와 같이 허브에 함유된 유용성분이 물속에 많이 용출되고 따라서 음료 중의 폴리페놀 함량이 많으며, 비교예는 열풍건조시 열풍이 허브에 직접 닿아서 열풍의 열에 의해 허브의 유용성분인 폴리페놀이 많이 파괴된 것으로 판단된다.

따라서 열풍건조시 허브를 베보자기와 허브 건조물로 덮은 다음 열풍건조하여 허브의 유용성분이 열풍의 열에 의해 파괴되지 않도록 하고, 열수추출시 열풍건조에 사용한 베보자기와 허브 건조물 및/또는 미네랄을 함께 넣고 열수추출하며, 허브 음료의 보관 중 폴리페놀이 산화되지 않도록 펙틴 피막으로 보호하는 것이 허브 음료의 총 페놀 함량을 높이는데 효과적임을 알 수 있다.

<시험예 > 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 허브 음료의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	비교예
맛	4.0	3.9	4.2	4.1	4.1	3.7
향	3.9	4.0	4.3	3.7	4.2	3.5
색상	4.0	4.0	4.2	3.8	4.1	3.9
전체적인 기호도	4.0	4.0	4.2	3.9	4.1	3.7
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛, 향, 색상은 실시예 3이 가장 우수하고 실시예 5가 다음으로 우수하였으며, 실시예 4는 무에 함유된 펙틴이 허브 성분 입자 표면에 피막을 형성하여 맛은 우수하나 향과 색상에서는 낮은 평가를 받았다.

비교예는 열풍건조 과정에서 허브 성분이 파괴되고 향의 손실이 커서 맛과 향에서 낮은 평가를 받은 것으로 판단된다.

전체적인 기호도에서 실시예가 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 허브 음료의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (9)

1. 허브를 세척하는 단계;
   상기 세척한 허브를 그릇에 담고 그 위에 천을 덮은 후, 천 위에 허브 건조물을 얹어서 열풍건조하는 단계;
   상기 열풍건조한 허브를 열수추출하는 단계; 및
   상기 열수추출한 허브를 여과하여 허브 고형물을 제거하는 단계;를 포함하는 허브 음료의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,
   상기 열풍건조는 40~50 ℃에서 20~30 시간 열풍건조하고 상온으로 냉각한 후 45~55 ℃에서 20~30 시간 열풍건조하는 것을 특징으로 하는 허브 음료의 제조방법.
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 허브 건조물은 세척한 허브와 동일한 종류이고, 허브 고형물을 제거하는 단계에서 제거된 허브 고형물을 건조한 것임을 특징으로 하는 허브 음료의 제조방법.
4. 청구항 1에 있어서,
   상기 천은 삼베 천이고, 열수추출시 열풍건조한 허브에 허브 건조물과 삼베 천을 함께 넣고 열수추출하는 것을 특징으로 하는 허브 음료의 제조방법.
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 열수추출은, 열풍건조한 허브를 60~70 ℃에서 8~12 분간 1차 열수추출한 후 95~105 ℃에서 3~7 분간 2차 열수추출하는 것을 특징으로 하는 허브 음료의 제조방법.
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 열수추출은, 무를 분쇄하여 열수추출한 후 고형물을 제거하여 무 열수추출액을 제조한 다음, 상기 무 열수추출액에 열풍건조된 허브를 넣어서 열수추출하는 것을 특징으로 하는 허브 음료의 제조방법.
7. 청구항 6에 있어서,
   상기 무 열수추출액에 식초를 첨가하여 무 열수추출액의 pH를 3.0~3.3으로 조정하고, 무 열수추출액 제조시 사용된 무의 분쇄물 100 중량부 기준 스테비아 잎 10~30 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 허브 음료의 제조방법.
8. 청구항 1에 있어서,
   상기 열수추출은, 열풍건조한 허브 100 중량부에 미네랄 1~5 중량부를 첨가하여 열수추출하는 것을 특징으로 하는 허브 음료의 제조방법.
9. 청구항 1 내지 청구항 8 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 허브 음료.