KR102340751B1 - 발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑삼음료 - Google Patents

발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑삼음료 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑삼음료에 관한 것이다.
본 발명에 따른 발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법은 수삼을 수확한 후 세척하는 선별 및 세척 단계(S100); 상기 세척된 수삼을 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시키는 침지 단계(S200); 상기 침지된 수삼을 유황 연기에 쐬어준 후 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척하는 유황 훈증 단계(S300); 상기 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척된 수삼을 건조하는 건조 단계(S400); 상기 건조된 수삼의 표면을 오레가노 오일로 코팅하는 오일 코팅 단계(S500); 상기 오레가노 오일 코팅된 수삼에 미네랄 및 유산균 배양액을 분무하여 접종하는 발효균 접종 단계(S600); 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 수삼을 발효시키는 발효 단계(S700); 상기 발효된 수삼을 파라핀, 식용유 및 녹차오일의 혼합물을 이용하여 찐 후 숙성하여 흑삼을 제조하는 증삼 및 숙성 단계(S800); 상기 흑삼을 저온 숙성하는 저온 숙성 건조 단계(S900); 및 상기 저온 숙성된 흑삼을 이용하여 흑삼음료를 제조하는 흑삼음료 제조 단계(S1000)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명은 발효흑삼을 이용하여 흑삼음료를 제조함으로써, 유용 균주에 의해 발효가 촉진되어 영양성분을 다량 함유하고 진세노이드 함량이 높은 흑삼을 이용함으로써 대외 경쟁력을 높일 수 있는 흑삼음료를 제조할 수 있다.

Description

발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑삼음료{METHOD FOR MANUFACTURING BLACK GINSENG DRINK USING FERMENTED BLACK GINSENG AND BLACK GINSENG DRINK MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑삼음료에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 발효흑삼을 이용하여 흑삼음료를 제조함으로써, 유용 균주에 의해 발효가 촉진되어 영양성분을 다량 함유하고 진세노이드 함량이 높은 흑삼을 이용함으로써 대외 경쟁력을 높일 수 있는 발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑삼음료에 관한 것이다.
인삼(Panax ginseng C.A.Meyer)은 쌍떡잎식물 산형화목 두릅나무과의 여러해살이풀이다. 블로장생의 영약으로 알려진 인삼은 한약 중에서도 최고의 약재로 꼽히며 한방의서인 '신농본초경'에 인삼은 간장, 심장, 폐장, 신장, 비장의 양기를 돋우고 정신을 안정시킨다고 나와있다. 인삼은 각종 질병의 예방과 치료에 탁월한 효과를 나타낼 뿐만 아니라 전혀 병이 없는 사람들에게도 힘과 활력을 주는 강장제로서 광범위한 약효를 나타내며 장기간 사용하여도 전혀 부작용이 없다고 알려져 있으며 저혈압, 고혈압, 죽상동맥경화증, 노인병, 고지혈증, 관상동맥경화증, 백혈구감소증, 급성 간염의 간기능 등의 효능이 있다.
이러한 인삼은 70% 내외의 수분을 함유하고 있으므로 이것을 그대로 저장하거나 운반할 때 부패, 손상되기 쉬워 장기간 저장을 위하여 인삼을 증숙한 뒤 말려 홍삼으로 만든다. 홍삼은 수삼에서 발견되지 않는 특유성분인 2-Methoxyl-3,3-hydroxypyrone(maltol)이 생성된다.
또한, 홍삼 제조시 수삼으로부터 인삼의 유기산을 촉매로 하여 홍삼의 생리활성 물질이 생성되고 이들이 약리 및 효능 작용을 가지게 된다. 생리활성물질로 인한 홍삼의 효능은 항정신 작용이 있으며, 홍삼의 사포닌이 면역증강, 콜레스테롤 대사 개선작용 등이 있는 것으로 보고되고 있다.
흑삼은 한 번의 증숙과 건조과정을 거쳐 제조되는 홍삼과 달리 아홉 번 찌고 말리는 구증구포 방법으로 제조되어 사포닌 함량이 매우 높으며 흑갈색을 띤다. 백삼, 홍삼에 없는 유효 사포닌이 다량으로 들어있으며 당뇨에 필요한 아드레날린과 인슐린 생성에 영향을 주는 작용을 하므로 당뇨병, 간기능 강화에 도움을 주고 각종 간질환을 회복시키며, 콜레스테롤의 대사를 조절하고 생성을 억제하는 작용을 한다. 심장기능을 강화시켜 고혈압, 저혈압의 증세를 정상화시키며, 암세포의 성장을 억제하는 항암효과, 부인들의 냉증, 월경과다, 자궁출혈 및 산후, 다산에 의한 신경쇠약등에 극히 효과적이다.
또한, 노화방지, 소화촉진, 만성위장 장애에 효능이 있으며 체력과 면역력이 증가된다. 피로회복, 술(알콜)에 대한 분해능력이 탁월하며, 위궤양의 원인이 되는 위산이나 펩신의 분비물을 억제하는 자율신경을 진정시키는 효과가 있으며, 항류머티즘 활성 성분으로 인해 말단모세혈관을 확장시켜 혈행을 좋게 하고 신진대사를 촉진함으로 전신에 산소와 영양분을 원활히 하므로 류머티즘 치료에 탁월한 효과가 있다.
따라서, 상기와 같이 다양한 효능이 있는 흑삼의 제조방법이 개발되어 있으며 특히, 대한민국 특허 등록번호 제543862호에는 일반 흑삼에 비해 활성성분의 함량이 월등히 높은 흑삼, 대한민국 특허 등록번호 제754253호에는 제조시간이 단축되고 대량생산이 가능한 흑삼, 대한민국 특허 등록번호 제753771호에는 제조공정에서 알코올을 첨가하여 원료의 상태를 최상의 상태로 관리하여 제조된 흑삼, 대한민국 특허 등록번호 제729214호에는 인체에 유용한 사포닌과 조사포닌 및 진세노사이드 Rg3가 다량 함유되어 있는 흑삼, 대한민국 특허 공개번호 제2009-76580호에는 아미노산 포화 수용액에 인삼을 침수시키고, 당 분해효소를 첨가하여 진세노사이드의 구조를 변형시키는 효소처리를 한 성분강화 흑삼, 대한민국 특허 공개번호 제2009-93310호에는 홍삼 및 흑삼 제조시 생성되는 벤조피렌이 저감된 흑삼, 대한민국 특허 등록번호 제910585호에는 매실발효액으로 발효하여 유효성분이 증가하고 기존 홍삼이나 흑삼에 비해 유효성분의 함량이 우수하며, 제조방법이 간단하고 공정진행이 용이하면서도 균일한 제품의 대량제조가 가능한 발효흑삼 등이 공지되어 있다.
상술한 바와 같이 인삼의 유효성분을 증대시키며 대량제조가 가능한 흑삼의 제조방법이 공지되어 있으나 이러한 제조방법은 급격한 온도변화를 주거나, 높은 온도에서 수삼을 증숙하므로 흑삼의 색택, 균열, 내공 및 내백 등의 품질저해 요인이 발생하게 된다.
국내등록특허 제10-2024272호(2019년 09월 17일 등록) 국내등록특허 제10-1357112호(2014년 01월 23일 등록) 국내등록특허 제10-1966059호(2019년 04월 01일 등록)
본 발명은 발효흑삼을 이용하여 흑삼음료를 제조함으로써, 유용 균주에 의해 발효가 촉진되어 영양성분을 다량 함유하고 진세노이드 함량이 높은 흑삼을 이용함으로써 대외 경쟁력을 높일 수 있는 발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법 및 이에 의해 제조된 흑삼음료을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법은 수삼을 수확한 후 세척하는 선별 및 세척 단계(S100); 상기 세척된 수삼을 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시키는 침지 단계(S200); 상기 침지된 수삼을 유황 연기에 쐬어준 후 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척하는 유황 훈증 단계(S300); 상기 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척된 수삼을 건조하는 건조 단계(S400); 상기 건조된 수삼의 표면을 오레가노 오일로 코팅하는 오일 코팅 단계(S500); 상기 오레가노 오일 코팅된 수삼에 미네랄 및 유산균 배양액을 분무하여 접종하는 발효균 접종 단계(S600); 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 수삼을 발효시키는 발효 단계(S700); 상기 발효된 수삼을 파라핀, 식용유 및 녹차오일의 혼합물을 이용하여 찐 후 숙성하여 흑삼을 제조하는 증삼 및 숙성 단계(S800); 상기 흑삼을 저온 숙성하는 저온 숙성 건조 단계(S900); 및 상기 저온 숙성된 흑삼을 이용하여 흑삼음료를 제조하는 흑삼음료 제조 단계(S1000)를 포함한다.
상기 건조 단계(S400)는 상기 수삼을 온도 18 내지 22℃ 및 습도 50 내지 60%에서 30 내지 50시간 동안 수행될 수 있다.
상기 발효균 접종 단계(S600)에서는 상기 오레가노 오일 코팅된 수삼 100 중량부에 대해 미네랄 1 내지 2 중량부 및 유산균 배양액 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 분무하여 접종할 수 있다.
상기 발효 단계(S700)에서는 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 수삼을 40 내지 42℃의 온도 및 63 내지 65%의 습도가 유지되도록 한 후, 4 내지 6일 동안 발효시킬 수 있다.
상기 증삼 및 숙성 단계(S800)에서는 상기 파라핀, 식용유 및 녹차오일의 혼합물은 파라핀 30 내지 60 중량부, 식용유 60 내지 100 중량부 및 녹차오일 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 발효된 수삼과 파라핀, 식용유 및 녹차오일의 혼합물을 가열 용기에 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열하고, 이후 50 내지 55℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 숙성하는 과정을 반복함으로써 흑삼을 제조하며, 상기 식용유는 옥수수유 및 카놀라유가 1:2 내지 1:3의 중량 비율로 배합되어 제조될 수 있다.
상기 저온 숙성 건조 단계(S900)에서는 상기 흑삼을 6 내지 8℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관하여 저온 숙성시킨 후, 상기 저온 숙성된 흑삼을 15 내지 20℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 유지하여 흑삼에 함유된 수분의 함량이 25 내지 30%가 되도록 건조할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 방법으로 제조된 발효흑삼을 이용한 흑삼음료를 포함한다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따른 발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법은 발효흑삼을 이용하여 흑삼음료를 제조함으로써, 유용 균주에 의해 발효가 촉진되어 영양성분을 다량 함유하고 진세노이드 함량이 높은 흑삼을 이용함으로써 대외 경쟁력을 높일 수 있는 흑삼음료를 제조할 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법에 대하여 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법은 선별 및 세척 단계(S100), 침지 단계(S200), 유황 훈증 단계(S300), 건조 단계(S400), 오일 코팅 단계(S500), 발효균 접종 단계(S600), 발효 단계(S700), 증삼 및 숙성 단계(S800), 저온 숙성 건조 단계(S900) 및 흑삼음료 제조 단계(S1000)를 포함한다.
1. 선별 및 세척 단계(S100)
상기 선별 및 세척 단계(S100)는 품질이 우수한 수삼을 수확한 후 물에서 깨끗하게 세척하는 단계이다.
상기 수삼은 크기에 따라서 구분하여 선별할 수 있고, 품종이 우수한 수삼을 이용할 수 있는데, 예를 들어, 상기 수삼은 6년근 수삼을 사용하고 굵기가 일정한 수삼을 사용하는 것이 바람직하다.
2. 침지 단계(S200)
상기 침지 단계(S200)는 상기 세척된 수삼을 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시키는 단계이다.
상기 침지 단계(S200)에서 상기 레몬 과즙은 비타민 C의 함량이 많고 산미가 강하며 피부건강, 피로회복, 감기예방, 두통 등에 효능이 좋으며, 상기 레몬 과즙과 소금 용액은 수삼이 시간이 경과함에 따라 변색되는 것을 방지할 수 있는데, 상기 혼합용액은 레몬 과즙 1 중량부 및 소금 용액 5 중량부의 중량 비율로 혼합되어 제조되고, 상기 소금 용액은 농도가 1 내지 3 중량%인 소금 용액일 수 있다.
상기 침지 단계(S200)에서는 상기 세척된 수삼을 23 내지 27℃의 온도의 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킨 후 5 내지 10분 동안 유지시켜 침지시킬 수 있다.
3. 유황 훈증 단계(S300)
상기 유황 훈증 단계(S300)는 상기 침지된 수삼을 유황 연기에 쐬어준 후 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척하는 단계이다.
상기 유황 훈증 단계(S300)에서는 상기 레몬 과즙 및 소금 용액으로 이루어진 혼합 용액에 침지된 후 분리된 수삼을 유황 연기에 쐬어준 후 세척함으로써, 상기 수삼 내에 존재하는 탄닌 물질 등의 폴리페놀이 산화되어 흑변되는 것을 방지하여 수삼의 색을 좋게 할 수 있다.
또한, 상기 유황 훈증 단계(S300)에서는 상기 유황 연기에 쐬어준 수삼을 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척하는데, 상기 유황 연기에 쐬어준 수삼을 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척함으로써, 흑삼의 향미, 색택, 균열 및 내백 발생률을 개선할 수 있다.
4. 건조 단계(S400)
상기 건조 단계(S400)는 상기 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척된 수삼을 건조하는 단계이다.
상기 건조 단계(S400)에서는 햇빛 건조시 상기 수삼 내부에 함유되어 있는 수분이 급격하게 증발되고, 고유의 향이 사라지는 것을 방지하기 위하여 건조기나 그늘 등을 이용하여 수행될 수 있는데, 예를 들어, 상기 건조 단계(S400)는 상기 수삼을 온도 18 내지 22℃ 및 습도 50 내지 60%로 유지되는 건조기에서 30 내지 50시간 동안 건조할 수 있다.
즉, 상기 건조 단계(S400)에서는 상기와 같은 공정 조건에 의해 상기 수삼에 포함되어 있는 수분이 점진적으로 고르게 증발되도록 하여 수삼의 쓴맛이나 강한 향을 제거할 수 있고, 수삼의 세포조직의 파괴로 공기의 침투를 용이하게 하여 발효작용을 촉진시킴으로써 맛과 향이 진하게 발휘되도록 할 수 있다.
5. 오일 코팅 단계(S500)
상기 오일 코팅 단계(S500)는 상기 건조된 수삼의 표면을 오레가노 오일로 코팅하는 단계이다.
상기 오일 코팅 단계(S500)에서 사용되는 오일로는 오레가노 오일이 이용될 수 있는데, 상기 오레가노 오일은 오레가노(Oregano 또는 Origanum vulgare)에서 추출된 오일을 의미하는 것으로, 상기 오레가노(Oregano 또는 Origanum vulgare)는 지중해 연안이 원산지로 고대 그리스에서는 약용으로 중요하게 사용되었으며 고대 로마에서는 요리에도 이용하였고 현재에도 육류 보관을 위한 천연 보존제, 이탈리안 요리에서의 향신료 등으로 이용되고 있을 정도로 인체에 무해함을 넘어 유익하기까지 하다.
천연 항생제라고도 불리는 오레가노는 고대 그리스 시대부터 강장, 이뇨, 건위, 식욕 증진, 진정, 살균 효과와 두통, 멀미, 불면증에 효과가 있다고 전해져 주로 차로 끓여 마시거나 목욕제로도 사용을 하는 허브일 정도로 인체에 유익하다.
상기 오레가노 오일은 하기의 제조방법으로 제조된 오레가노 오일이 이용될 수 있다.
먼저, 오레가노 줄기 및 오레가노 생잎을 분리하여 준비한 후 세척할 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 오레가노 줄기를 건조할 수 있는데, 상기 건조는 세척된 오레가노 줄기를 23 내지 27℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 건조할 수 있다.
그 다음으로, 상기 건조된 오레가노 줄기를 일정 길이 단위로 절단할 수 있는데, 예를 들어, 상기 건조된 오레가노 줄기를 0.5 내지 2.0cm의 길이 단위로 절단할 수 있다.
이어서, 상기 절단된 오레가노 줄기를 유산균과 혼합한 후 숙성시킬 수 있는데, 상기 숙성은 상기 유산균과 혼합된 오레가노 줄기를 28 내지 32℃의 온도 및 습도 50 내지 55%에서 20 내지 30시간 동안 유지하여 숙성시킬 수 있다.
예를 들어, 상기 유산균으로는 젖산균(Lactobacillales), 스트렙토코쿠스 테르모필루스(Streptococcus thermophiles) 및 비피도박테리움 롱굼(Bifidobacterium longum)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 공지된 유산균이 이용될 수 있다.
다음으로, 상기 세척된 오레가노 생잎을 수증기로 가열할 수 있는데, 상기 가열은 상기 세척된 오레가노 생잎을 125 내지 135℃ 온도 및 2 내지 3kgf/cm2의 압력에서 10 내지 30분 동안 수증기로 가열함으로써 수행될 수 있다.
그 다음으로, 상기 수증기로 가열된 오레가노 생잎을 건조할 수 있는데, 상기 건조는 햇빛 건조시 상기 오레가노 생잎의 엽록소가 파괴되고 유용 성분이 휘발되는 것을 방지하기 위하여, 상기 오레가노 생잎을 온도 20 내지 25℃에서 20 내지 40시간 동안 건조할 수 있다.
이어서, 상기 건조된 오레가노 생잎을 가열하여 덖음할 수 있는데, 상기 덖음은 상기 건조된 오레가노 생잎을 가열 용기(예를 들어, 가마솥)에 투입한 후 70 내지 80℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 오레가노 생잎을 110 내지 120℃의 온도에서 20 내지 50초 동안 2차 덖음하는 단계로 진행될 수 있다.
다음으로, 상기 덖음된 오레가노 생잎에 고초균 침출수를 분무하여 상기 오레가노 생잎을 발효시킬 수 있다.
상기 고초균 침출수는 먼저, 깨끗이 세척된 볏짚을 물이 담긴 용기에 넣고 105 내지 110℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 삶아 살균함으로써 볏짚에 잔류하는 잡균을 제거할 수 있다. 본 발명은 상기와 같이 105 내지 110℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 삶아 살균함으로써 곰팡이나 기타 잡균을 살균할 수 있는데, 고초균은 120℃ 이상의 온도에서 장시간 지나야 살균되기 때문에 고초균이 사멸되지 않도록 105 내지 110℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 볏짚을 삶아 살균할 수 있다.
다음으로, 상기와 같이 삶아 살균한 후 용기에 남긴 물을 자연 냉각함으로써 상기 용기에 남아 있는 물에 고초균이 함유된 고초균 침출수를 얻을 수 있다.
그 다음으로, 상기 볏짚이 침지되어 있는 고초균 침출수를 60 내지 70℃의 온도로 3 내지 6시간 동안 유지함으로써 상기 고초균 침출수에 포함되어 있는 고초균을 증식시킬 수 있다. 본 발명은 상기와 같이 고초균이 증식하기에 적합하도록 고초균 침출수를 60 내지 70℃의 온도로 유지하고, 상기 고초균이 증식될 때 필요한 영양분은 고초균 침출수에 침지되어 있는 볏짚으로부터 공급받을 수 있도록 함으로써 상기 고초균을 증식시킬 수 있다.
이어서, 상기와 같이 고초균이 증식된 고초균 침출수로부터 볏짚을 분리하여 제거하고, 상기 고초균 침출수만을 105 내지 110℃의 온도에서 30분 동안 삶아 살균함으로써 고초균 증식과정에서 생성될 수 있는 잡균을 살균하여 제거하고, 상기 고초균 침출수를 자연 냉각함으로써 고초균이 포함되어 있는 고초균 침출수를 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 고초균은 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis), 바실러스 서브틸리스 스피지제피아이(Bacillus subtilis), 바실러스 메가테리움(Bacillus megaterium), 바실러스 리체니포르미스(Bacillus licheniformis) 및 바실러스 풀미스(Bacillus pumilus)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
그 다음으로, 상기 숙성된 오레가노 줄기와, 상기 발효된 오레가노 생잎을 혼합한 후 발효시켜 발효 오레가노 혼합물을 제조할 수 있다.
상기 단계에서는 상기 숙성된 오레가노 줄기 100 중량부에 대해 상기 발효된 오레가노 생잎 300 내지 500 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 60 내지 65℃의 온도 및 55 내지 60%의 습도에서 3 내지 5일 동안 발효시켜 발효 오레가노 혼합물을 제조할 수 있다.
이어서, 상기 발효 오레가노 혼합물에 용매를 혼합하고 초음파를 가함으로써 오레가노 발효액을 제조할 수 있다.
상기 오레가노 발효액을 제조하기 위하여 상기 발효 오레가노 혼합물을 용매와 혼합하여 혼합액을 제조한 후, 초음파 추출기에 투입하여 상기 혼합액에 초음파를 가함으로써 오레가노 발효액을 제조할 수 있는데, 상기 용매는 상기 오레가노 혼합액 100 중량부에 대해 300 내지 500 중량부의 중량 비율로 포함되고, 상기 용매로는 에탄올이 사용될 수 있다.
또한, 상기 오레가노 발효액을 제조하기 위하여 상기 혼합액에 가해지는 초음파는 60 내지 80KHz의 진동주파수에서 50 내지 100분 동안 100 내지 200와트(watt)의 출력을 이용하여 추출할 수 있다.
다음으로, 상기 오레가노 발효액에서 오레가노 줄기, 오레가노 생잎과 같은 고형분을 제거할 수 있는데, 상기 오레가노 줄기, 오레가노 생잎과 같은 고형분의 분리는 체(sieve) 등과 같은 공지의 거름망을 이용할 수 있다.
그 다음으로, 상기 고형분이 제거된 오레가노 발효액을 원심분리할 수 있다.
상기 단계에서는 고형분이 제거된 오레가노 발효액을 원심분리함으로써, 오레가노 줄기와 생잎의 미세입자들이 위치하는 하층액과, 상기 하층액 상부에 위치하는 중층액 및 상층액으로 위치적으로 구분하여 분리할 수 있다.
다음으로, 상기 중층액 및 상층액에 위치하는 오레가노 발효액을 추출하여 오레가노의 유용성분이 포함된 오레가노 오일을 제조할 수 있다.
상기 단계에서 상기 오레가노 발효액을 추출하여 오레가노의 유용성분이 포함된 오레가노 오일을 제조하는 구성은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인 바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 명확성을 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
6. 발효균 접종 단계(S600)
상기 발효균 접종 단계(S600)는 상기 오레가노 오일 코팅된 수삼에 미네랄 및 유산균 배양액을 분무하여 접종하는 단계이다.
상기 발효균 접종 단계(S600)에서는 상기 오레가노 오일 코팅된 수삼 100 중량부에 대해 미네랄 1 내지 2 중량부 및 유산균 배양액 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 분무하여 접종할 수 있는데, 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 상기한 하한 범위 미만으로 포함되는 경우에는 추후 공정에서 충분한 발효가 이루어지지 않는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 포함되는 경우에는 과도한 발효에 의해 수삼의 물성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
상기 발효균 접종 단계(S600)에서 상기 미네랄은 추후 공정에서 상기 수삼의 발효, 증삼 과정 중 상기 수삼에 흡수되어 인체의 성장과 유지 및 생식에 비교적 소량 필요한 영양물질인 광물질을 의미하며, 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용될 수 있다.
또한, 상기 발효균 접종 단계(S600)에서 상기 유산균은 발효 식품인 김치로부터 분리된 유산 균주를 이용할 수 있는데, 구체적으로, 상기 유산 균주로는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 공지된 유산 균주가 사용될 수 있다.
예를 들어, 상기 발효균 접종 단계(S500)에서는 김치로부터 유산균 배양액을 제조하기 위하여 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 유산균 배양액을 제조할 수 있다.
7. 발효 단계(S700)
상기 발효 단계(S700)는 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 수삼을 발효시키는 단계이다.
상기 발효 단계(S700)에서는 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 수삼을 40 내지 42℃의 온도 및 63 내지 65%의 습도가 유지되도록 한 후, 4 내지 6일 동안 발효시킬 수 있는데, 상기 수삼의 발효가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 상기 수삼이 충분히 발효되지 못하는 문제가 발생할 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 과도한 발효에 의해 제조되는 흑삼의 식감 및 풍미가 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
8. 증삼 및 숙성 단계(S800)
상기 증삼 및 숙성 단계(S800)는 상기 발효된 수삼을 파라핀, 식용유 및 녹차오일의 혼합물을 이용하여 찐 후 숙성하여 흑삼을 제조하는 단계이다.
상기 증삼 및 숙성 단계(S800)에서는 상기 발효된 수삼을 가열 용기(예를 들어, 중탕기)에 투입한 후 파라핀, 식용유 및 녹차오일의 혼합물을 이용하여 상기 발효된 수삼을 찔 수 있는데, 상기 파라핀, 식용유 및 녹차오일의 혼합물은 파라핀 30 내지 60 중량부, 식용유 60 내지 100 중량부 및 녹차오일 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 발효된 수삼과 파라핀, 식용유 및 녹차오일의 혼합물을 가열 용기에 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열하고, 이후 50 내지 55℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 숙성하는 과정을 반복함으로써 흑삼을 제조할 수 있는데, 상기 증삼 및 숙성 단계(S800)를 반복 수행하여 흑삼을 제조하는 기술은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 공지의 기술인바, 설명의 편의 및 본 발명의 기술적 사상의 편의를 위하여 이에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
상기 증삼 및 숙성 단계(S800)에서 상기 파라핀은 유동파라핀을 사용할 수 있는데, 상기 유동파라핀(liquid paraffin)은 마르지 않는 성질을 갖는 불건성 오일로 탄화수소 계열의 미네랄오일로서, 예를 들어, NF 또는 FDA Grade인 분자량이 C8~C32의 범위의 화이트 미네랄 오일을 사용할 수 있다. 이때, 동점도의 규격은 ISO VG(Viscosity Grade)로 37.8℃에서 6~100CST 범위를 가질 수 있다.
상기 식용유는 동물성 또는 식물의 씨앗·견과류·열매 등으로부터 얻어지는 글리세롤의 지방산 에스테르(Glyceride)로서, 음식물의 조리시 풍미감을 내기 위하여 조미료로 첨가되거나 각종 생선류 또는 육류를 튀기거나 볶아 익히는데 광범위하게 사용되는 식용의 기름을 일컫는다.
상기 증삼 및 숙성 단계(S800)에서 상기 식용유는 옥수수유 및 카놀라유를 혼합하여 사용할 수 있는데, 예를 들어, 상기 식용유는 옥수수유 및 카놀라유가 1:2 내지 1:3의 중량 비율로 배합되어 제조될 수 있다.
상기 녹차 오일은 녹차나무(Camellia sinensis)의 씨로부터 추출될 수 있는데, 상기 녹차에서 발견되는 폴리페놀 성분의 30~40%는 플라보놀과 카테킨 성분으로 알려져 있으며, 녹차 카테킨의 주성분은 에피카테킨(epicatechin), 에피카테킨-3-갈레이트(epcicatechin-3-gallate), 에피갈로카테킨(epigallocatechin), 에피갈로카테킨-3-갈레이트(epigallocatechin-3-gallate;EGCG)이며, 이 중에서 에피갈로카테킨-3-갈레이트 성분의 함량이 가장 높은 것으로 알려져 있고, 상기 녹차의 폴리페놀 성분은 항산화, 항암, 항염증, 항균 등 다양한 효능 효과를 갖고 있는 것으로 알려져 있다.
예를 들어, 상기 녹차 오일은 (a) 분쇄된 녹차나무의 씨 1.5kg에 75%(v/v) 에탄올수용액 15ℓ로 80 내지 85℃에서 4시간 동안 1차 추출한 다음, 동일한 용매 8ℓ로 동일한 조건하에서 2차 추출을 완료하고, 진공회전증발기에서 1200 내지 1400㎖가 될 때까지 농축액을 제조하는 단계; (b) 상기 농축액에 75%(v/v) 에탄올수용액을 가하여 2 내지 3 중량배로 희석시키며, 14,000 내지 15,000rpm에서 30 내지 40분간 원심분리하여 고형 성분을 완전히 제거한 다음, 모아진 상등액을 1.5배의 클로로포름으로 2회 추출하는 단계; 및 (c) 상기 클로로포름층을 제거하고, 수층을 1.5배의 에틸아세테이트로 5회 추출하여 녹차 오일을 수득하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
9. 저온 숙성 건조 단계(S900)
상기 저온 숙성 건조 단계(S900)는 상기 흑삼을 저온 숙성하는 단계이다.
상기 저온 숙성 건조 단계(S900)에서는 상기 흑삼을 6 내지 8℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관하여 저온 숙성시킨 후, 상기 저온 숙성된 흑삼을 15 내지 20℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 유지하여 흑삼에 함유된 수분의 함량이 25 내지 30%가 되도록 건조함으로써, 맛과 향이 증진된 흑삼을 제조할 수 있다.
10. 흑삼음료 제조 단계(S1000)
상기 흑삼음료 제조 단계(S1000)는 상기 저온 숙성된 흑삼을 이용하여 흑삼음료를 제조하는 단계이다.
상기 흑삼음료 제조 단계(S1000)에서는 상기 저온 숙성된 흑삼을 일정량 포함되도록 하여 각종 공지된 음료를 제조할 수 있는데, 상기 음료를 제조하는 공정은 음료의 종류에 따라 다양할 수 있고 이러한 기술은 공지의 기술인 바, 본 발명의 기술적 사상의 명확성 및 설명의 편의를 위하여 상기 음료를 제조하는 공정에 대한 구체적인 설명은 생략하기로 한다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법에 대한 바람직한 실시예 및 비교예를 들어 더욱 상세하게 설명하기로 한다.
< 실시예 >
먼저, 수삼을 물에서 세척한 후, 상기 세척된 수삼을 24 내지 26℃의 온도의 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킨 후 7분 동안 유지시켜 침지시켰다.
다음으로, 상기 침지된 수삼을 분리한 후 유황 훈증하였고, 초산으로 세척한 후 온도 20 내지 21℃ 및 습도 55%로 유지되는 그늘에서 40시간 동안 건조하였다.
그 다음으로, 상기 건조된 수삼의 표면을 오레가노 오일로 코팅하였고, 상기 오레가노 오일 코팅된 수삼 100 중량부에 대해 미네랄 1.5 중량부 및 유산균 배양액 5 중량부를 분무하여 접종한 후 41℃의 온도 및 64%의 습도가 유지되도록 한 후, 5일 동안 발효시켰다.
이어서, 상기 발효된 수삼을 파라핀 45 중량부, 식용유 80 중량부 및 녹차오일 20 중량부의 중량 비율로 혼합된 혼합물을 이용하여 93 내지 94℃의 온도에서 50분 동안 가열하고, 이후 53 내지 54℃의 온도에서 90분 동안 숙성하는 과정을 9회 반복함으로써 흑삼을 제조하였다.
다음으로, 상기 흑삼을 7℃의 온도에서 25시간 동안 보관하여 저온 숙성시킨 후, 상기 저온 숙성된 흑삼을 18℃의 온도에서 5일 동안 유지하였다.
< 비교예 1 >
실시예와 동일한 방법으로 흑삼을 제조하였는데, 비교예 1에서는 건조된 수삼의 표면을 오레가노 오일로 코팅한 후 미네랄 및 유산균 배양액으로 발효시키는 과정을 거치지 않고 수삼을 9회 증숙하여 흑삼을 제조하였다.
< 비교예 2 >
수삼을 선별하였고, 이를 깨끗이 세척하여 비교예 2에 따른 수삼으로 사용하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예에 따라 제조된 흑삼과 비교예 1에 따라 제조된 흑삼 및 비교예 2에 따른 수삼의 맛, 향, 외관 및 종합적 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛 조직감 풍미 식감 종합적 선호도
실시예 8.5 8.4 8.4 8.2 8.4
비교예 1 7.2 7.1 7.3 7.2 7.2
비교예 2 5.1 5.0 5.3 5.1 5.1
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 흑삼이 비교예 1의 흑삼이나 비교예 2의 수삼에 비해 맛, 향, 외관(색깔) 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 실시예에 따라 제조된 흑삼이 발효 과정에 의해 수삼 특유의 쓴맛이 상당 부분 완화되어 소비자의 기호도를 충족시킨 것으로 판단된다.
< 진세노사이드 함량 측정 >
상기 실시예 1에 따른 흑삼과 비교예 1에 따라 제조된 흑삼에 대한 진세노사이드의 함량을 비교하기 위하여, 액체크로마토그래피(LC)로 진세노사이드의 함량을 측정하였고, 그 결과를 하기의 [표 3]에 나타내었다.
구분 Rg1 Re Rf Rh1 Rg2s Rg2r Rb1 Rc Rb2 Rd Rg3s Rg3r
실시예 1.48 1.88 2.23 1.34 2.36 2.18 8.39 3.62 3.52 2.66 4.65 1.84
비교예 1 1.32 1.85 2.18 1.21 2.19 1.98 8.22 3.45 3.41 2.36 4.41 1.64
상기 [표 3]을 참조하면, 실시예에 따라 제조된 흑삼이 비교예 1에 따라 제조된 흑삼보다 진세노사이드 함량이 우수한 것을 확인할 수 있었다.
이에 따라, 실시예에 따라 제조된 흑삼은 영양성분이 풍부하게 함유되어 있음을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (4)

  1. 수삼을 수확한 후 세척하는 선별 및 세척 단계(S100);
    상기 세척된 수삼을 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시키는 침지 단계(S200);
    상기 침지된 수삼을 유황 연기에 쐬어준 후 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척하는 유황 훈증 단계(S300);
    상기 초산 또는 구연산 중 어느 하나 이상의 산으로 세척된 수삼을 건조하는 건조 단계(S400);
    상기 건조된 수삼의 표면을 오레가노 오일로 코팅하는 오일 코팅 단계(S500);
    상기 오레가노 오일 코팅된 수삼에 미네랄 및 유산균 배양액을 분무하여 접종하는 발효균 접종 단계(S600);
    상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 수삼을 발효시키는 발효 단계(S700);
    상기 발효된 수삼을 파라핀, 식용유 및 녹차오일의 혼합물을 이용하여 찐 후 숙성하여 흑삼을 제조하는 증삼 및 숙성 단계(S800);
    상기 흑삼을 저온 숙성하는 저온 숙성 건조 단계(S900); 및
    상기 저온 숙성된 흑삼을 이용하여 흑삼음료를 제조하는 흑삼음료 제조 단계(S1000)를 포함하고,
    상기 침지 단계(S200)에서 상기 혼합용액은 레몬 과즙 1 중량부 및 소금 용액 5 중량부의 중량 비율로 혼합되며, 상기 소금 용액은 농도가 1 내지 3 중량%이고, 상기 세척된 수삼을 23 내지 27℃의 온도의 레몬 과즙 및 소금 용액의 혼합용액에 침지시킨 후 5 내지 10분 동안 유지시켜 진행되며,
    상기 건조 단계(S400)는 상기 수삼을 온도 18 내지 22℃ 및 습도 50 내지 60%에서 30 내지 50시간 동안 수행되고,
    상기 오일 코팅 단계(S500)에서 상기 오레가노 오일은, 오레가노 줄기 및 오레가노 생잎을 분리하여 준비한 후 세척하고, 상기 세척된 오레가노 줄기를 23 내지 27℃의 온도에서 4 내지 6일 동안 건조하며, 상기 건조된 오레가노 줄기를 0.5 내지 2.0cm의 길이 단위로 절단하고, 상기 절단된 오레가노 줄기를 유산균과 혼합한 후 상기 유산균과 혼합된 오레가노 줄기를 28 내지 32℃의 온도 및 습도 50 내지 55%에서 20 내지 30시간 동안 유지하여 숙성시키며, 상기 세척된 오레가노 생잎을 125 내지 135℃ 온도 및 2 내지 3kgf/cm2의 압력에서 10 내지 30분 동안 수증기로 가열하고, 상기 수증기로 가열된 오레가노 생잎을 20 내지 25℃의 온도에서 20 내지 40시간 동안 건조하며, 상기 건조된 오레가노 생잎을 가열하여 덖음하되, 상기 덖음은 상기 건조된 오레가노 생잎을 가열 용기에 투입한 후 70 내지 80℃의 온도에서 3 내지 5분 동안 1차 덖음하고, 상기 1차 덖음된 오레가노 생잎을 110 내지 120℃의 온도에서 20 내지 50초 동안 2차 덖음하는 단계로 진행되며, 상기 덖음된 오레가노 생잎에 고초균 침출수를 분무하여 상기 오레가노 생잎을 발효시키고, 상기 숙성된 오레가노 줄기 100 중량부에 대해 상기 발효된 오레가노 생잎 300 내지 500 중량부의 중량 비율로 혼합한 후, 60 내지 65℃의 온도 및 55 내지 60%의 습도에서 3 내지 5일 동안 발효시켜 발효 오레가노 혼합물을 제조하며, 상기 발효 오레가노 혼합물에 용매를 혼합하고 초음파를 가하여 오레가노 발효액을 제조하되, 상기 용매는 상기 오레가노 혼합액 100 중량부에 대해 300 내지 500 중량부의 중량 비율로 포함되고, 상기 용매로는 에탄올이 사용되며, 상기 초음파는 60 내지 80KHz의 진동주파수에서 50 내지 100분 동안 100 내지 200와트(watt)의 출력을 이용하고, 상기 오레가노 발효액에서 고형분을 제거하며, 상기 고형분이 제거된 오레가노 발효액을 원심분리함으로써 오레가노 줄기와 생잎의 미세입자들이 위치하는 하층액과, 상기 하층액 상부에 위치하는 중층액 및 상층액으로 위치적으로 구분하여 분리하며, 상기 중층액 및 상층액에 위치하는 오레가노 발효액을 추출하는 과정을 거쳐 제조되고,
    상기 발효균 접종 단계(S600)에서는 상기 오레가노 오일 코팅된 수삼 100 중량부에 대해 미네랄 1 내지 2 중량부 및 유산균 배양액 3 내지 7 중량부의 중량 비율로 분무하여 접종하며,
    상기 미네랄은 칼슘, 인, 칼륨, 마그네슘, 망간, 요오드, 셀레늄, 몰리브덴 및 코발트로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상이 사용되고, 상기 유산균 배양액은, 1.2N HCl을 이용하여 배지의 pH를 2.8~3.2로 조정한 다음 김치로부터 유산 균주를 분리하고, 상기 분리된 유산 균주를 MRS broth(Oxoid, England)를 이용하여 37~39℃에서 20 내지 25시간 동안 배양한 후 1×1.08 ~ 5×1.08 CFU/mL이 되도록 희석하며, 이후 10,000 내지 15,000rpm에서 10~15분간 원심분리하여 상청액(supernatant)만을 분리하고, 상기 상청액(Supernatant)을 0.45㎛ 시린지 필터(syringe filter)로 여과 후, 상기 여과된 상청액 100 중량부에 대해 멸균한 증류수 1,000 내지 2,000 중량부의 중량 비율로 혼합하여 희석함으로써 제조되고, 상기 유산 균주는 락토바실러스 쿠르바투스(Lactobacillus curvatus), 바이셀라 비리데센스(Weissella viridescens), 락토바실러스 플란타럼(Lactobacillus plantarum) 및 류코노스톡 락티스(Leuconostoc lactis)로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 이상의 유산 균주가 사용되고,
    상기 발효 단계(S700)에서는 상기 미네랄 및 유산균 배양액이 접종된 수삼을 40 내지 42℃의 온도 및 63 내지 65%의 습도가 유지되도록 한 후, 4 내지 6일 동안 발효시키며,
    상기 증삼 및 숙성 단계(S800)에서는 상기 파라핀, 식용유 및 녹차오일의 혼합물은 파라핀 30 내지 60 중량부, 식용유 60 내지 100 중량부 및 녹차오일 10 내지 30 중량부의 중량 비율로 혼합되고, 상기 발효된 수삼과 파라핀, 식용유 및 녹차오일의 혼합물을 가열 용기에 투입한 후 90 내지 95℃의 온도에서 30 내지 60분 동안 가열하고, 이후 50 내지 55℃의 온도에서 1 내지 2시간 동안 숙성하는 과정을 반복함으로써 흑삼을 제조하며, 상기 식용유는 옥수수유 및 카놀라유가 1:2 내지 1:3의 중량 비율로 배합되어 제조되고,
    상기 녹차 오일은 (a) 분쇄된 녹차나무의 씨 1.5kg에 75%(v/v) 에탄올수용액 15ℓ로 80 내지 85℃에서 4시간 동안 1차 추출한 다음, 동일한 용매 8ℓ로 동일한 조건하에서 2차 추출을 완료하고, 진공회전증발기에서 1200 내지 1400㎖가 될 때까지 농축액을 제조하는 단계; (b) 상기 농축액에 75%(v/v) 에탄올수용액을 가하여 2 내지 3 중량배로 희석시키며, 14,000 내지 15,000rpm에서 30 내지 40분간 원심분리하여 고형 성분을 제거한 다음, 모아진 상등액을 1.5배의 클로로포름으로 2회 추출하는 단계; 및 (c) 상기 클로로포름층을 제거하고, 수층을 1.5배의 에틸아세테이트로 5회 추출하여 녹차 오일을 수득하는 단계를 포함하여 제조되며,
    상기 저온 숙성 건조 단계(S900)에서는 상기 흑삼을 6 내지 8℃의 온도에서 20 내지 30시간 동안 보관하여 저온 숙성시킨 후, 상기 저온 숙성된 흑삼을 15 내지 20℃의 온도에서 3 내지 7일 동안 유지하여 흑삼에 함유된 수분의 함량이 25 내지 30%가 되도록 건조하는 것을 특징으로 하는 발효흑삼을 이용한 흑삼음료의 제조방법.
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