KR100710695B1 - 퍼핑 홍삼의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 홍삼 - Google Patents

Abstract

본 발명은 퍼핑 홍삼의 제조방법 및 이로부터 제조된 홍삼에 관한 것으로서, (a) 불순물을 제거한 인삼을 3 내지 4 mm 크기로 절단하는 단계; (b) 상기 절단된 인삼을 102∼105℃의 수증기로 15 내지 20분 동안 증숙하는 단계; (c) 상기 증숙된 인삼을 120∼130℃의 온도에서 0.6 내지 1 시간 동안 건조하는 1차 건조 단계; (d) 상기 건조된 인삼을 300∼750mmHg의 진공도 및 60∼90℃의 온도에서 팽화하는 단계; 및 (e) 상기 팽화된 인삼을 120∼130℃의 온도에서 0.5 내지 2 시간 동안 건조하여 갈변화를 유도하는 2차 건조 단계; 를 포함하여 이루어지는 퍼핑(puffing) 홍삼의 제조방법 및 이로부터 제조된 홍삼을 제공함으로써, 저렴한 비용으로 녹차 음료나 홍차 음료와 같이, 언제 어디에서든지 홍삼의 유효성분을 간편하게 우려내서 음용할 수 있게 한 것이다.

퍼핑, 홍삼, 진공도

Description

퍼핑 홍삼의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 홍삼{METHOD FOR MANUFACTURING THE PUFFING RED GINSENG, AND RED GINSENG MANUFACTURED BY THE SAME}

도 1은 본 발명에 따라 제조된 퍼핑 홍삼(B)과 종래 홍삼(A)의 단면을 나나타낸 사진이다.

도 2는 본 발명에 따라 제조된 퍼핑 홍삼(B)과 종래 홍삼(A)의 단면을 현미경(×100 와 ×300)으로 관찰한 사진이다.

도 3은 본 발명에 따라 제조된 퍼핑 홍삼과 종래 홍삼의 분말을 온수에서 추출하여 조사포닌 성분의 침출 효과를 수치로 나타낸 그래프이다.

도 4는 본 발명에 따라 제조된 퍼핑 홍삼(B)과 종래 홍삼의 분말(A)을 동일한 방법으로 온수에서 추출하여 침출되는 효과를 나타낸 사진이다.

본 발명은 퍼핑 홍삼의 제조방법 및 이로부터 제조된 홍삼에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 저렴한 비용으로 인삼을 고온에서 건조 및 진공 과정을 거치게 하여 퍼핑 홍삼으로 가공하여 녹차 음료나 홍차 음료와 같이 언제 어디에서든지 홍삼 의 유효성분을 우려내서 음용할 수 있는 퍼핑 홍삼의 제조방법 및 이로부터 제조된 홍삼에 관한 것이다.

홍삼(紅蔘)은 수삼(水蔘)을 쪄서 말린 붉은 색의 인삼을 말하는 것으로, 대한민국 현행법상 "인삼을 증숙(烝熟) 또는 팽숙(膨熟)하거나 기타의 방법으로 인삼의 녹말을 호화한 것"으로 정의하고 있으며, 신체의 체질을 건강 체질로 항상 유지시켜주는 항상성(恒常性)의 효능에 탁월한 것으로 알려져 있는 등, 다양한 질병에 대한 효능이 임상 실험이나 연구를 통해 보고되고 있다.

하지만, 홍삼은 일반적으로 4년생 이상의 인삼 중에서 인삼 감정규정(鑑定規定)에 따라 수납된 수삼(水蔘)을 물로 깨끗하게 씻고, 일정한 용기에 넣어 가열된 수증기를 이용하여 크기에 따라 일정시간 찌는 공정(蒸蔘)을 거친 다음, 상기 증삼된 것을 1차 열풍 건조를 하고, 이후 태양열을 이용하거나 기타 방법으로 수분이 12.5∼13.5% 정도 될 때까지 건조하여 제조하는 방법이 알려져 있어(두산세계대백과), 타 인삼 제품에 비하여 제조가 복잡하고 생산기간이 길어서, 제조 단가가 비싼 문제점이 있어 왔다.

한편, 최근 웰빙(Well-being)에 대한 관심 고조로 녹차, 홍차, 허브차, 둥굴레차, 결명자차 등과 같이 몸에 좋은 침출차에 대한 수요가 증가하고 있는 추세이다.

하지만, 홍삼의 경우에는 물리적인 특성상 상술한 녹차, 허브차, 둥굴레차, 결명자차 등과는 달리, 100℃ 이상의 물에서 장시간 추출하지 않는 한, 티백 타입의 홍차나 녹차 등과 같이 그 자체로부터 간편하게 100℃ 이하의 온수에서 홍삼의 유효성분을 추출하여 음용할 수 없는 문제점이 있어왔다.

그래서, 홍삼은 100℃ 이상의 물에 넣고 장시간 추출하여 농축한 홍삼 농축액에 유당, 포도당 등의 부형제를 넣고, 이를 일정한 과립 형태로 성형하고 건조하여 제조한 홍삼 과립을 홍삼차 제품으로 사용해 왔다.

하지만, 상기 홍삼 과립은 제조 비용이 비싸서 일반인들이 녹차 등과 같이 애용하기에는 부담이 있어 왔다.

따라서, 본 발명자는 홍차나 녹차 등의 타 침출차와 같이, 100℃ 내외의 온수에서 수분 이내에 유효성분이 침출되어 음용할 수 있으면서 가격은 저렴한 홍삼을 새로운 제조방법을 개발하고자 하였다.

이에, 본 발명은 상기한 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 100℃ 내외의 온수에 대한 침출성이 우수하면서 가격은 저렴한 홍삼의 제조방법을 개발하고자 하였으며, 인삼을 짧은 시간 안에 증숙 단계 및 고온 및 진공 조건에서 건조하고 팽화시키는 단계를 거치면 수분함량이 극히 낮고 다공성(多孔性)이 우수한 홍삼을 제조할 수 있음을 입증하여 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은 증숙된 인삼을 고온에서 건조하는 과정에 진공 상태로 팽화시키는 공정을 포함시키는 퍼핑 홍삼의 제조방법 및 이로부터 제조된 홍삼을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 불순물을 제거한 인삼 을 3 내지 4 mm 크기로 절단하는 단계;

(b) 상기 절단된 인삼을 102∼105℃의 수증기로 15 내지 20분 동안 증숙하는 단계;

(c) 상기 증숙된 인삼을 120∼130℃의 온도에서 0.6 내지 1 시간 동안 건조하는 1차 건조 단계;

(d) 상기 건조된 인삼을 300∼750mmHg의 진공도 및 60∼90℃의 온도에서 팽화하는 단계; 및

(e) 상기 팽화된 인삼을 120∼130℃의 온도에서 0.5 내지 2 시간 동안 건조하여 갈변화를 유도하는 2차 건조 단계;

를 포함하여 이루어지는 퍼핑(puffing) 홍삼의 제조방법을 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

이때, 사용되는 기술 용어 및 과학 용어에 있어서 다른 정의가 없다면, 이 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 통상적으로 이해하고 있는 의미를 가진다.

또한, 종래와 동일한 기술적 구성 및 작용에 대한 반복되는 설명은 생략하기로 한다.

본 발명은 인삼으로부터 각종 유효성분의 파괴는 최소화하면서, 단시간 내에 팽화(膨化)된 퍼핑(puffing) 홍삼을 저렴한 비용으로 제조할 수 있게 한 것이다.

본 발명에서 사용되는 인삼(人蔘)은 수삼(水蔘)을 사용하는데, 본 발명에서는 홍삼 제조에 적합한 4년근 이상의 수삼을 사용하는 것이 유효성분 측면에서 바 람직하며, 더 바람직하게는 인삼의 유효성분이 가장 우수하다고 알려진 6년근 수삼을 홍삼의 원료로 사용한다.

본 발명에서 사용되는 퍼핑(puffing)은 수분을 함유한 고형화된 물질의 부피를 순간적으로 팽창시켜 다공질 상태로 만드는 것을 말하는 것으로, 일명 팽화라도도 한다.

이하, 본 발명에 따른 퍼핑 홍삼의 제조방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

1. 수세 공정(水洗 工程 )

인삼(수삼 또는 백삼)을 물로 세척하여 흙, 먼지 등을 포함한 불순물을 제거 한다. 이때, 수세된 인삼은 추후 증숙 단계(찌는 단계)를 진행하기 위해 가능한 한 표면에 있는 물기를 제거하는 것이 바람직하다.

2. 절단 공정( 絶斷 工程 )

상기 불순물이 제거된 인삼을 3∼4 mm크기(싸이렌사 이용)로 절단한다.

이는 본 발명의 목적을 달성하기 위해 접촉 면적을 넓힘으로써, 침출성이 우수한 홍삼의 제조가 가능하기 때문이다. 이때, 절단된 인삼이 4mm 를 초과하지 않으면 특별하게 미세한 분말을 요구하지 않는 한 추가 분말 가공 공정을 수행할 필요가 없으나, 3 mm 미만으로 미세하게 절단한 경우에는 너무 작아서 절단된 인삼에 추후 증숙 단계와 팽화 단계를 거쳐 충분한 다공(多孔)이 형성될 수 없기 때문에, 상술한 절단 범위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.

3. 증숙 공정( 烝熟 工程 )

상기 절단된 인삼은 인삼에 다공성(多孔性)을 부여하고 침출성(浸出性)을 높이기 위해 102∼105℃의 수증기로 15∼20분 동안 증숙한다.

이는 수증기의 온도가 102℃ 미만인 경우에는 다공성을 부여하기 위해 찌는 시간이 증가하여 유효성분이 변성될 수 있고, 105℃를 초과하는 경우에는 인삼의 유효성분이 수증기로 휘발되기 때문이다. 또한, 찌는 시간이 길어지면 유효성분의 변성 가능성이 높기 때문에 상술한 온도 범위 내에서 20분이 넘지 않는 짧은 시간 내에 수행해야 하고, 15분 미만을 찌면 충분하게 다공(多孔)이 형성되지 않아, 상술한 시간 범위 내에서 수행하는 것이 바람직하다. 구체적으로 105℃의 온도에서 5분 동안 찌는 단계를 수행하는 것이 더 바람직하다.

이때, 본 발명에서는 상기 증숙 단계는 밀폐된 증숙장치(烝熟 裝置)에서 수행하는 것이 바람직하다.

4. 팽화 공정( 膨化 工程 )

가. 1차 건조 공정

상기 증숙된 인삼을 120∼130℃의 온도에서 0.6 내지 1 시간 동안 건조한다. 본 발명에서 1차 건조는 인삼 내에 있는 수분을 40% 이하로 유지하면서 절단된 인삼을 90℃의 온도로 유지하여, 절단된 인삼을 진공 조건 하에서 팽화시키는 역할을 한다. 이는 절단된 인삼 내에 잔존하는 수분이 60∼90℃의 온도가 유지된 상태에서 진공 조건이 되면, 수분이 수증기 상태로 급격히 팽창 및 휘발하여 인삼이 다공질 상태로 변형시키기 때문이다.

이때, 본 발명에서는 상술한 효과에 의해서 상술한 온도 및 시간 조건에서 건조하는 것이 바람직한데, 이는 120℃ 미만으로 건조할 경우에는 건조시간이 증가하고 130℃를 초과하면 인삼 표면이 딱딱해지는 탄화현상이 일어나기 때문이다. 또한, 상술한 온도 범위 내에서 0.6 시간(36분) 미만을 건조하면 수분 함량이 지나치게 많아 절단된 인삼이 터질 수 있고 1시간을 초과하면 지나치게 수분 함량이 감소하여 팽화 효과가 저하될 수 있기 때문에, 상술한 시간 범위 내에서 수행하는 것이 바람직하다.

또한, 본 발명에서는 상기 인삼을 건조하기 위해 구체적으로 열풍에 의한 건조, 마이크로파 조사에 의한 건조 및 원적외선 복사열에 의한 건조 방법을 사용하는 것이 바람직하다. 구체적으로 열풍에 의한 건조방법은 진공 건조기를 사용하여 1차 건조, 2차 건조 및 진공 조건을 조절하여 사용하고, 마이크로파나 원적외선의 복사열의 의한 조사(照射)로 건조하는 방법은 통상의 마이크로파 발생 장치나 원적외선 발생 장치를 용량에 맞게 진공 조정이 가능하도록 개조하거나 그대로 사용하여 1차 건조와 2차 건조를 수행하되, 중간에 건조된 인삼을 고온을 유지할 수 있는 진공 장치에 옮기고 팽화를 유도할 수 있게 하는 방법을 사용할 수 있다.

하지만, 본 발명은 상술한 건조 방법에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 방법이라면 어떠한 방법을 수행해도 무방하다.

나. 팽화 공정

상기 1차 건조한 인삼을 760mmHg(1 atm) 이하의 진공 조건(300∼750mmHg) 및60∼90℃의 온도에서 팽화한다. 이는 상술한 온도를 유지한 상태에서 기술적으로 300mmHg 미만의 진공 조건에서는 팽화 효과가 미미하고, 750mmHg를 초과하는 경우 에는 이를 유지하기 위해 시설비가 증가하여 경제적인 부담이 커지기 때문이다.

이때, 본 발명에서는 상술한 진공도 및 온도 범위 내에서 건조된 인삼을 10분 이상 팽화를 수행하는 것이 바람직하다. 이는 팽화 효과가 나타나기 시작하는 것이 10분 이상부터이기 때문이다.

다. 2차 건조 공정

상기 팽화된 인삼을 표면이 붉은 색으로 갈변화될 때까지 120∼130℃의 온도에서 0.5 내지 2시간 동안 건조한다.

본 발명에서 2차 건조는 팽화된 인삼을 최종적으로 홍삼으로 전환하면서 최종으로 건조된 홍삼의 수분 함량이 5%(중량%) 이하가 되게 함으로써, 침출성 및 미분쇄 효과 우수한 퍼핑(puffing) 홍삼이 생산된다.

이때, 120℃미만에서 2차 공정을 수행하면 건조 시간이 증가하고, 130℃를 초과하면 홍삼의 표면이 딱딱해지면서 탄화 현상이 발생하기 때문에, 상술한 온도 범위 내에서 건조하는 것이 바람직하다. 또한, 상술한 온도 범위 내에서 0.5 시간 미만을 건조하면 홍삼이 충분하게 붉은색으로 갈변하지 못하고, 2시간을 초과하여 건조하면 홍삼의 표면이 딱딱해지기 쉽고 수분 함량 감소효과가 미미하기 때문에, 상술한 시간 범위 내에서 건조하는 것이 바람직하다.

5. 미분쇄 공정

소비자의 요구에 따라, 상기 2차 건조된 퍼핑 홍삼을 미분쇄한다.

본 발명의 퍼핑 홍삼은 수분 함량이 5% 미만이어서 미분쇄하기가 매우 용이하여 별도의 정밀 장치가 필요없는 특징을 갖는다.

그러나, 본 발명에서는 미분쇄로 인한 작업성과 손실을 억제하기 위하여 60∼80메쉬의 크기로 미분쇄하는 것이 바람직하다.

6. 포장 공정( 包藏 工程 )

상기와 같은 팽화 공정 또는 미분쇄 공정을 거친 퍼핑(puffing) 홍삼을 사용 방법 또는 보관 방법에 따라 적합한 포장재에 포장한다.

구체적으로, 본 발명의 퍼핑 홍삼을 통상의 티백(부직포)에 포장하고, 상기 피백을 외부 포장재(종이 또는 비닐)에 포장하거나, 그대로 비닐, 종이 또는 플라스틱 용기에 직접 포장하는 방법을 사용할 수 있다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 퍼핑 홍삼은 1차 건조 후, 팽화 과정을 거쳐 2차 건조를 수행함으로써, 종래 홍삼과 비교하여 다공성 및 침출성을 우수하게 하고, 수분 함량을 종래 14% 전후이던 것을 5% 이하로 낮출 수 있어 저장 및 보관성을 향상된 홍삼을 제공하게 된 것이다.

이하, 본 발명을 구체적인 실시예에 의해 보다 더 상세히 설명하고자 한다. 하지만, 본 발명은 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 여러 가지 변형 또는 수정할 수 있음은 이 분야에서 당업자에게 명백한 것이다.

[실시예]

깨끗하게 물로 수세한 6년근 수삼을 준비하고 상기 준비된 수삼의 물기를 제거한 다음, 절단기(싸이렌 사, 한국)로 슬라이싱(slicing)하여 직경이 4mm 인 인삼 칩을 제조하고, 이 제조된 인삼 칩을 105℃의 수증기가 발생되는 밀폐된 증숙 장치 에서 15분 동안 증숙하였다.

그리고, 상기 증숙된 인삼 칩을 진공 건조기(진공건조기, 서강엔지니어링, 한국)에 넣고, 진공을 걸어 놓지 않은 상태에서 120℃의 온도에서 열풍으로 1시간 동안 1차 건조를 한 후, 진공을 걸어 450mmHg 전후의 진공도에서 15분간 팽화를 유도하고, 다시 120℃의 온도에서 2시간 동안 인삼 칩의 표면이 붉은 색으로 갈변하여 홍삼이 될 때까지 열풍으로 건조하여 퍼핑 홍삼을 제조하였다.

[실험예]

본 실험예에서는 본 발명의 퍼핑 홍삼의 물리적인 특징을 현미경, 수분 측정 및 관능 테스트를 통해 확인하고자 하였다. 이때, 비교예는 통상적으로 판매되고 있는 홍삼(정관장, 한국인삼공사, 한국)을 4mm 정도로 슬라이싱하여 칩상태로 제조한 것을 사용하였다.

1. 육안 및 현미경 검사

본 발명의 퍼핑 홍삼과 비교예의 홍삼 단편을 육안 및 광학 현미경을 통해 ×100과 ×300의 배율로 관찰하였다.

도 1에 도시한 바와 같이, 본 발명에 따라 제조한 퍼핑 홍삼(A)과 종래 홍삼(비교예, B)은 육안으로도 확연하게 종래 홍삼과 비교하여 조직적으로 큰 차이가 있음을 알 수 있었다.

그리고, 도 2에 도시한 바와 같이 본 발명에 따른 퍼핑 홍삼(A)의 다공도가 종래 홍삼과 비교하여 매우 우수함을 알 수 있었다.

2. 이화학적인 측정

본 발명의 퍼핑 홍삼에 대한 이화학적인 특성을 항목별로 측정하였다.

① 수분 함량

먼저, 수분 측정기를 사용하여 수분함량을 측정한 결과, 본 발명에 따른 퍼핑 홍삼은 수분 함량이 14% 이하인 종래 홍삼과 달리 4%(중량%)로 측정되어 수분 함량이 매우 낮음을 알 수 있었다.

② 온수에 대한 침출 효과

또한, 본 발명의 퍼핑 홍삼과 종래 홍삼을 가루로 분쇄한 다음, 이를 온수에 넣어 홍삼 성분의 침출 효과를 중부대학교 생명과학분석센터에 의뢰하여 측정하였다. 이때, 가루는 평균 입자가 20∼30 mesh로 분쇄하였고 80℃의 전후의 온수 100㎖ 에 홍삼 가루 1g을 첨가하여 시간대별로 침출되는 홍삼의 조사포닌 성분의 양을 측정하였다.

이의 결과, 하기 표 1와 도 3 및 도 4에 나타난 바와 같이, 따라서, 본 발명의 펄핑 홍삼은 다공성에 의해 온수 침출성이 매우 높아서 기존 차와 같은 패턴의 상품화가 가능하며, 특히 수분 함량이 매우 낮아 저장 및 보관성이 매우 우수할 것으로 판단된다.

구 분	조사포닌(mg/g)
	30초	60초	120초
본 발명(퍼핑 홍삼)	0.93	1.03	1.88
비교예	0.26	0.26	0.38

3. 관능 테스트

본 실험예에서는 본 발명의 홍삼과 비교예를 100℃ 내외의 열수에 넣고 1분과 2분 동안 우려낸 각각의 홍삼차를 관능검사의 지원자(남 22명, 여 8명)에게 음용하게 한 다음, 향, 맛 및 종합적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하였다(장건형, 식품의 기호성 관능검사, 개문사, 1975).

이의 결과, 하기 표 1에 나타난 바와 같이, 색, 향, 맛에 있어서 본 발명의 피핑 홍삼은 비교예와 비교하여 기호도가 매우 우수함을 알 수 있었다.

항목	본 발명		비교예 1
	1분	2분	1분	2분
색	3.9	4.3	3.0	3.3
향	3.8	4.2	3.2	3.5
맛	4.2	4.5	3.1	3.5
종합적인 기호도	3.97	4.33	3.10	3.43

상술한 결과로부터, 본 발명의 퍼핑 홍삼은 다른 홍삼과는 달리 1과 2분 안에 홍삼의 성분을 충분히 우려낼 수 있을 정도로 침출성이 매우 우수함을 예측할 수 있었다.

이상과 같이, 본 발명의 퍼핑 홍삼은 저렴한 비용으로 녹차 음료나 홍차 음료와 같이, 언제 어디에서든지 홍삼의 유효성분을 간편하게 우려내서 음용할 수 있게 한 것이다.

Claims (4)

1. (a) 불순물을 제거한 인삼을 3 내지 4 mm 크기로 절단하는 단계;

   (b) 상기 절단된 인삼을 102∼105℃의 수증기로 15 내지 20분 동안 증숙하는 단계;

   (c) 상기 증숙된 인삼을 120∼130℃의 온도에서 0.6 내지 1 시간 동안 건조하는 1차 건조 단계;

   (d) 상기 건조된 인삼을 300∼750mmHg의 진공도 및 60∼90℃의 온도에서 팽화하는 단계; 및

   (e) 상기 팽화된 인삼을 120∼130℃의 온도에서 0.5 내지 2 시간 동안 건조하여 갈변화를 유도하는 2차 건조 단계;

   를 포함하여 이루어지는 퍼핑(puffing) 홍삼의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 건조는 열풍, 마이크로파 또는 원적외선 복사열을 사용하여 건조하는 것임을 특징으로 하는 퍼핑 홍삼의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 (e) 단계 이후, 건조된 홍삼을 분쇄하여 분말을 수득하는 미분화 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 퍼핑 홍삼의 제조방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조된 퍼핑 홍삼.

Images