KR101143616B1 - 홍삼 즉석 추출음료의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍삼 즉석 추출음료 - Google Patents
홍삼 즉석 추출음료의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍삼 즉석 추출음료 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 홍삼 즉석 추출음료의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍삼 즉석 추출음료에 관한 것으로,
원료로서 건조홍삼을 엄선하여 4~6㎝의 크기로 절단하는 단계와; 상기 절단한 원료를 밀폐된 퍼핑기(puffing)기에 삽입하고 열과 압력을 가하여 팽화시키는 단계와; 상기 팽화되어 호화된 원료를 퍼핑기 내에서 냉각시킨 후, 분쇄기에서 8~80mesh의 크기로 분쇄하여 분말원료 및 그릿츠원료를 얻는 단계와; 상기 분말원료 및 그릿츠원료를 추출기계에 투입하여 고온가압에 의해 홍삼음료를 추출하는 단계를 포함하는 홍삼 즉석 추출음료의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍삼 즉석 추출음료를 제공한다.
건조홍삼, 팽화, 분말원료, 그릿츠원료
Description
본 발명은 홍삼 즉석 추출음료의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍삼 즉석 추출음료에 관한 것으로, 보다 자세하게는 홍삼원료로부터 홍삼음료를 단 시간 내에 손 쉽게 추출할 수 있도록 하는 홍삼 즉석 추출음료의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍삼 즉석 추출음료에 관한 것이다.
홍삼은 대한민국 현행법상 "인삼을 증숙(烝熟) 또는 팽숙(膨熟)하거나 기타의 방법으로 인삼의 녹말을 호화한 것"으로 정의 하고 있는 것으로, 수삼을 정선하여 망상조직인 껍질을 벗기지 않은 채 증기로 쪄서 건조시킨 담황갈색 또는 담적갈색의 인삼을 말한다.
이와 같은 홍삼은 인삼 조직중의 전분입자가 호화(糊化)되고, 조직이 견고하며, 각종 효소들이 불활성화 되어 안정한 품질을 갖는 것으로, 우리 몸의 항상성을 유지하도록 도움을 주고, 홍삼 특유의 약효성분에 의한 중추신경계에 대한 진정작용과 흥분작용, 조혈작용 및 혈당치 저하, 간보호, 항염 및 항종양 효과 등 신체건 강에 이로운 기능성 성분을 갖는다.
이러한 홍삼은 다양한 제품 형태로 시중에 판매가 되고 있는데, 그 제품류를 홍삼의 첨가형태로 구분하면 원형유지제품, 홍삼자체를 분쇄하여 제조하는 홍삼분말 및 홍삼을 물 또는 주정으로 추출한 후 홍삼가용성성분을 농축한 홍삼농축액으로 크게 나눌 수 있다.
상기 원형유지제품은 가정에서 홍삼을 일일이 달여 그 액을 음용하는 것으로, 홍삼 특유의 깊은 향과 맛을 음미할 수 있고 유효한 기능성 성분의 섭취할 수 있다.
그러나 실제 가정에서 홍삼을 달여 먹기 위해서는 많은 시간과 노력이 필요하기 때문에 작업이 불편한 등 홍삼의 음용이 용이하지 않은 문제점이 있다.
또한 홍삼분말의 경우 홍삼분말을 얻기 위하여 증자 공정 등을 거치는 과정에서 깊은 향이나 맛, 각종 기능성 성분이 외부로 방출되었고, 이 홍삼분말을 일반적인 녹차 등과 같이 온수에 침출시켜 차로 복용하고자 하는 경우 100℃이하의 온도에서는 홍삼의 유효한 성분이 추출되지 않아 기능성 성분의 음용이 어렵다는 문제점이 있었다.
이에 홍삼을 100℃이상의 물에 넣고 장시간 추출하여 농축한 홍삼 농축액에 유당, 포도당 등의 부형제를 넣고, 일정한 과립 형태로 성형하고 건조하여 제조되는 과립으로 된 홍삼차류가 제공되어 기능성 성분의 음용이 용이하도록 하였으나, 원형홍삼에서 추출된 액에 가용성성분과 그 이외의 인체에 유용한 성분이 포함되지 않고 버려지기 때문에 섭취되는 홍삼의 유효한 성분이 적었고, 이에 따라 홍삼이 주는 건강에 이로운 효능을 얻기 어려웠으며, 제조비용이 비싸서 일반인들이 쉽게 마실 수 있는 녹차나 커피처럼 애용하기에는 부담이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로,
팽화 및 추출하는 과정을 통해 원료가 되는 홍삼의 향 성분 및 각종 기능성 성분이 외부로 방출되는 것을 최소화하면서 깊은 맛과 향을 갖는 음료제품으로 추출될 수 있는 전혀 새로운 방법의 홍삼 즉석 추출음료의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍삼 즉석 추출음료를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명의 또 다른 목적은 홍삼음료 추출시 원료의 사용을 최소화하는데 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
원료로서 건조홍삼을 엄선하여 4~6㎝의 크기로 절단하는 단계와;
상기 절단한 원료를 밀폐된 퍼핑기(puffing)기에 삽입하고 열과 압력을 가하여 팽화시키는 단계와;
상기 팽화되어 호화된 원료를 퍼핑기 내에서 냉각시킨 후, 분쇄기에서 8~80mesh의 크기로 분쇄하여 분말원료 및 그릿츠원료를 얻는 단계와;
상기 분말원료 및 그릿츠원료를 추출기계에 투입하여 고온가압에 의해 홍삼음료를 추출하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼 즉석 추출음료의 제조방법을 제공한다.
또한, 상기 팽화는 230~250℃의 온도와 13~15kgf/㎠의 압력하에서 8~15분 동 안 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 분말원료는 냉각시킨 팽화되어 호화된 원료를 30mesh~ 80mesh의 크기로 분쇄된 원료이고, 상기 그릿츠원료는 8mesh~ 30mesh의 크기로 분쇄된 원료인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 추출기계에 투입되는 분말원료 및 그릿츠 원료는 1:4~5의 비율로 투입하는 것을 특징으로 한다.
또한, 전술한 제조방법에 의해 제조되어 팽화된 건조홍삼의 분말원료 및 그릿츠 원료로부터 단시간 내에 음료로 추출되는 것을 특징으로 하는 홍삼 즉석 추출음료를 제공한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 따른 홍삼 즉석 추출음료의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 홍삼 즉석 추출음료는 통상의 추출기계를 통해 20~30초의 짧은 시간 내에 용이하게 깊은 향과 맛이 그대로 우러난 홍삼음료로 추출될 수 있고, 순간적인 팽화를 통해 기능성 성분의 방출을 최소화함에 따라 본 발명의 추출음료 복용시 몸에 이로운 기능성 성분의 섭취량을 극대화할 수 있는 효과를 갖는다.
또한, 홍삼 즉석 추출음료는 적정한 비율로 분말원료 및 그릿츠원료가 투입되어 추출됨에 따라 최소한의 원료사용으로 풍부한 홍삼의 풍미와 향을 갖는 음료로 제조되는 효과를 갖는다.
이하에서는 본 발명에 대하여 보다 상세하게 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 홍삼 즉석 추출음료의 제조방법은 먼저, 원료로서 건조홍삼을 엄선하여 준비한 다음, 준비된 건조홍삼을 추후 공정인 팽화공정을 위해 절단기로 4~6㎝의 크기로 절단한다.
이때 상기 건조홍삼을 상기 크기로 절단하는 것은 퍼핑기의 투입이 용이하도록 하는 동시에 퍼핑기 내에서의 팽화공정시 팽화가 건조홍삼의 내부까지 원활하게 이루어져 각각의 절단된 건조홍삼의 팽화가 일정하게 이루어지도록 하기 위함이다.
이때 상기 건조홍삼은 수분함량이 적을수록 좋으며, 보다 바람직하게는 수분함량이 8~10중량%인 것을 사용하는 것이 고온, 고압에서 타는 현상 등의 발생없이 팽화가 이루어질 수 있어 바람직하다.
다음은 상기 절단한 원료를 밀폐된 퍼핑기(puffing)기에 삽입하고 열과 압력을 가하여 팽화시키는 공정을 거치게 된다. 여기서 팽화는 홍삼에 존재하는 전분의 호화, 단백질의 변성 및 조직화 등의 변화를 유발하기 위한 것으로, 상기 팽화는 230~250℃의 온도와 13~15kgf/㎠의 압력하에서 8~15분 동안 이루어지는 것이 바람직하다.
상기와 같은 온도, 압력조건으로 팽화공정을 수행 하는 것은 너무 낮은 압력및 온도로 인해 원료의 퍼핑이 이루어지지 않거나 퍼핑시간이 늦어지는 것을 방지하고, 반대로 너무 높은 온도 및 압력으로 인해 원료가 퍼핑 전에 타는 현상을 막기 위함이다.
아울러 상기 시간 조건은 상기 온도 및 압력 조건에서 팽화가 완료되는 적정한 시간 범위로, 상기 완료시점의 판단은 색의 변화가 확연히 나타나는 동시에 호 화되어 익은 듯한 구수한 냄새가 발생되면 완료된 것으로 볼 수 있다.
구체적으로는 상기 팽화된 건조홍삼 원료의 색이 갈색의 색채를 보이고, 원료의 고유색에서 밝은 계열은 갈색으로, 짙은 계열은 수분이 저하되어 쪼그라든 형태를 갖는 것이며, 상기 온도, 압력조건에서는 8~15분정도 팽화가 이루어져야 상기와 같은 색이 나타나는 원료의 팽화가 완료되는 것이다.
이와 같은 조건으로 설정된 퍼핑기 내에서 원료가 팽화되면 순간적으로 터지는 팽화과정으로 인해 원료가 호화(알파화)되고, 이와 같이 호화된 원료들은 순간적인 팽화로 인하여 각종 기능성 성분들의 방출량을 현저하게 줄일 수 있으며, 이에 따라 제품화시 깊은 맛과 향을 전달함을 실험적으로 확인하였다.
다음으로 상기와 같이 팽화되어 호화된 원료는 퍼핑기 내에서 냉각시킨 후, 분쇄기에서 8~80mesh의 크기로 분쇄하여 분말원료 및 그릿츠원료를 얻는 단계를 거친다. 이때 팽화되어 호화된 원료를 퍼핑기 내에서 냉각시키는 것은 팽화과정에서 방출된 향성분이나 기능성 성분들이 냉각되면서 다시 각 원료로 흡수되도록 하기 위함이다.
그 후 냉각된 원료를 분쇄기에서 분말원료 및 그릿츠 원료로 분쇄하게 되는 데, 이때 분말원료는 그 크기가 30mesh이하의 작은 크기로 분쇄된 원료이고, 상기 그릿츠원료는 그 크기가 30mesh를 초과한 큰 크기로 분쇄된 원료인 것으로 구분할 수 있다.
즉, 상기 분말원료는 냉각시킨 팽화되어 호화된 원료가 30mesh~ 80mesh의 크기로 분쇄된 원료이고, 상기 그릿츠원료는 8mesh~ 30mesh의 크기로 분쇄된 원료인 것이다.
이와 같이 상기 분말원료와 그릿츠원료를 구분하여 얻는 것은 본 발명에 따른 분쇄하는 과정에서 발생되는 미세분말까지 홍삼음료 추출에 사용하여 값비싼 홍삼원료의 낭비를 최소화하는 것은 물론, 분말원료와 그리츠원료로부터 홍삼음료를 원활하게 추출할 수 있도록 하기 위한 것으로, 상기 그릿츠원료는 홍삼의 깊은 향을 내는데 도움을 주고, 상기 분말원료는 홍삼의 풍미가 잘 우러나도록 하는데 도움을 주기 때문에 이들을 적절히 혼합하여 사용하면 사용량을 줄이면서도 풍미와 향이 우수한 홍삼음료로 추출이 가능하게 된다.
마지막으로 상기 분말원료 및 그릿츠원료를 추출기계에 투입하여 고온가압에 의해 홍삼음료를 추출하는 단계를 거침으로써 본 발명에 따른 홍삼 즉석 추출음료의 제조가 완료된다.
이때 상기 추출기계는 통상의 원두커피 에스프레소 추출기계 등이 바람직하게 사용될 수 있으며, 추출조건은 온도가 90~100℃, 증기압 7~9기압(kgf/㎠)에서 약 70cc를 20~30초 사이에 걸쳐서 추출하도록 하는 것이 바람직하나, 이는 추출하고자 하는 홍삼음료의 홍삼성분의 농축정도에 따라 변경가능한 것으로, 이에 한정되는 것은 아니다.
아울러 상기 추출기계에 투입되는 분말원료 및 그릿츠 원료는 1:4~5의 중량비율로 투입하는 것이 바람직한데, 이는 홍삼의 향과 풍미가 잘 우러나도록 하면서 값비싼 원료의 사용량을 감소시키기 위한 것이다.
따라서 만약 상기 비율보다 분말원료의 비율이 적고, 그릿츠 원료의 비율이 많이 투입되면 추출된 홍삼음료의 향은 우수하나, 풍미가 떨어질 수 있으며, 이로 인해 상대적으로 많은 양의 그릿츠 원료를 더 투입하게 되어 값비싼 원료의 사용량이 증가하게 된다. 반대로 상기 비율보다 분말원료의 비율이 많고, 그릿츠원료의 비율이 적게 투입되면 홍삼음료의 풍미는 향상될 수 있으나, 향은 떨어질 수 있으며, 분말원료의 과량 투입으로 홍삼의 쓴 맛이나 떫은 맛이 강해지고, 추출이 시행되지 않거나, 추출된 추출음료에 분말이 남아있을 수 있다.
상기와 같은 본 발명의 홍삼 즉석 추출음료의 제조방법에 의해 제조된 홍삼 즉석 추출음료는 통상의 추출기계를 통해 20~30초의 짧은 시간 내에 용이하게 깊은 향과 맛이 그대로 우러난 홍삼음료로 추출될 수 있고, 순간적인 팽화를 통해 기능성 성분의 방출을 최소화함에 따라 본발명의 추출음료 복용시 몸에 이로운 기능성 성분의 섭취량을 극대화될 수 있다.
또한, 적정한 비율로 분말원료 및 그릿츠원료가 투입되어 추출됨에 따라 최소한의 원료사용으로 홍삼의 풍미와 향이 풍부한 홍삼 즉석 추출음료로 추출될 수 있다.
이하 본 발명을 하기한 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기는 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 하기의 실시예만으로 한정되는 것을 아니다.
<제조예 1>
수분함량이 9중량%인 건조홍삼을 4~6㎝의 크기로 절단하고, 상기 절단된 원료를 밀폐된 퍼핑기에 삽입하여 230℃에서 14kgf/㎠의 압력하에서 10분간 팽화시킨 다음, 퍼핑기 내에서 자연냉각시키고 이 원료를 수거하여 분쇄기에서 분쇄하여 30mesh의 체망위에 남는 그릿츠원료와 30mesh 의 체망을 통과하는 분말원료로 분리하여 얻었다.
그런 다음 일반적인 원두커피에소프레소 추출기계에 상기 그릿츠원료 6.5g과 분말원료 1.5g을 하나의 필터홀더에 넣어 추출기계를 통해 추출하여 홍삼 추출음료를 제조하였다. 이때 상기 추출기계의 추출조건은 온도가 90℃이고, 증기압 7~9kgf/㎠에서 70㏄를 20~30초에 걸쳐서 추출하였다.
<제조예 2>
퍼핑기 내에서 팽화시 온도가 250℃이고, 15kgf/㎠의 압력하에서 9분간 팽화시킨 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 홍삼 추출음료를 제조하였다.
<제조예 3>
그릿츠원료 7g과 분말원료 1.5g을 넣은 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 홍삼 추출음료를 제조하였다.
<제조예 4>
그릿츠원료 6g과 분말원료 2g을 넣은 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 홍삼 추출음료를 제조하였다.
<제조예 5>
그릿츠원료 6g과 분말원료 1g을 넣은 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방 법으로 홍삼 추출음료를 제조하였다.
<비교예 1>
제조예 1과 동일한 수분함량을 갖는 건조홍삼을 가루로 분쇄한 다음, 이를 100℃이상의 물에 넣고 2분 동안 침출시켜 홍삼 추출음료를 얻었다.
<실시예 1>
상기 제조예 1 내지 3과 비교예 1에 의해 제조된 홍삼 추출음료를 성인 남녀 20명(남자 10명, 여자 10명)을 대상으로 맛과 향에 대하여 하기와 같이 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.(대상자들에게 일차 테스트 후 다음 테스트에는 양치를 하여 그 전에 음용한 홍삼 추출음료의 맛과 향이 남아있지 않도록 하였다.)
-맛-
○: 홍삼 추출음료 특유의 맛이 매우 진하게 나타남
△: 홍삼 추출음료 특유의 맛이 진하게 나타남
×: 홍삼 추출음료 특유의 맛이 비교적 적게 나타거나, 특유의 맛이 진하나 쓴 맛 또는 떫은 맛이 남
-향-
○: 홍삼 추출음료 특유의 향이 매우 진하게 나타남
△: 홍삼 추출음료 특유의 향이 진하게 나타남
×: 홍삼 추출음료 특유의 향이 비교적 적게 나타남
구 분 |
맛 | 향 | ||||
○ | △ | × | ○ | △ | × | |
제조예 1 | 17 | 3 | - | 16 | 4 | - |
제조예 2 | 16 | 4 | - | 15 | 5 | - |
제조예 3 | 18 | 2 | - | 18 | 2 | - |
제조예 4 | 8 | 5 | 7 | 10 | 7 | 3 |
제조예 5 | 11 | 4 | 5 | 18 | 2 | - |
비교예 1 | 5 | 4 | 11 | 4 | 6 | 10 |
상기 표 1에 보여지는 바와 같이 본 발명에 따른 제조방법에 의해 제조된 홍삼 추출음료인 제조예 1 내지 제조예 3의 경우 대부분의 사람들이 홍삼의 깊은 맛과 향을 음미할 수 있다고 인정한 반면, 비교예 1과 같이 종래 홍삼 분말에서 침출된 홍삼추출음료의 경우 홍삼 특유의 맛과 향이 나타나기는 하나, 본 발명과 비교하였을 때 상당히 떨어진다고 밝히고 있다.
다만, 제조예 4와 같이 본 발명의 투입비율보다 분말원료의 비율이 상대적으로 많이 투입된 경우 홍삼 특유의 맛이 진하게 나타나기는 하나 쓴 맛 또는 떫은 맛이 난다고 하는 사람이 있었으며, 상대적으로 향 또한 감소됨을 알 수 있었다. 또한, 제조예 5와 같이 본 발명의 투입비율보다 그릿츠원료의 비율이 상대적으로 많이 투입된 경우 향은 우수하나, 그 맛이 다른 제조예에 비해 떨어짐을 확인할 수 있었다.
<실시예 2>
상기 제조예 1의 홍삼 추출음료와 비교예 1의 홍삼 추출음료를 중부대학교 생명과학연구센터에 의뢰하여 조사포닌 성분의 양을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구 분 | 조사포닌(㎎/g) |
제조예 1 | 2.1 |
비교예 1 | 0.38 |
이에 보여지는 바와 같이 본 발명에 따른 제조예 1의 홍삼 추출음료는 몸에 유효한 성분인 조사포닌의 양이 비교예 1에 비하여 상당히 높음을 확인할 수 있었다.
상기와 같은 결과를 통해 본 발명의 홍삼 즉석 추출음료의 제조방법을 통해 인체에 유효한 기능성 성분이 충분히 침출되면서도, 홍삼 특유의 깊은 풍미와 향을 갖으며, 단시간 내에 용이하게 추출가능한 홍삼 즉석 추출음료를 제조할 수 있음을 알 수 있다.
Claims (5)
- 원료로서 건조홍삼을 엄선하여 4~6㎝의 크기로 절단하는 단계와;상기 절단한 원료를 밀폐된 퍼핑기(puffing)기에 삽입하고 230~250℃의 온도와 13~15kgf/㎠의 압력을 가하여 8~15분 동안 팽화시키는 단계와;상기 팽화되어 호화된 원료를 퍼핑기 내에서 냉각시킨 후, 분쇄기에서 분쇄하여 30mesh~ 80mesh의 크기를 갖는 분말원료 및 8mesh~ 30mesh의 크기를 갖는 그릿츠원료를 얻는 단계와;상기 분말원료 및 그릿츠원료를 1:4~5의 중량비율로 추출기계에 투입하여 고온가압에 의해 홍삼음료를 추출하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 홍삼 즉석 추출음료의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 청구항 1의 제조방법에 의해 제조되어 팽화된 건조홍삼의 분말원료 및 그릿츠 원료로부터 단시간 내에 음료로 추출되는 것을 특징으로 하는 홍삼 즉석 추출음료.
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