KR101443029B1 - 따뜻한 물을 부어 먹는 간편죽 - Google Patents

Abstract

팽화미 분쇄물을 준비하는 단계;및 상기 팽화미 분쇄물을 채소 반죽 분쇄물 및 채소 동결건조물과 혼합하는 단계를 포함하는 식품 조성물의 제조 방법에 대한 것이다.

Description

따뜻한 물을 부어 먹는 간편죽{CONVENIENCE RICE PORRIDGE WHICH IS TO BE SOAKED WITH WARM WATER}

본 발명은 따뜻한 음료를 넣어 만드는 간편죽에 대한 것이다.

죽은 과거 환자식으로 많이 소비되었으나, 최근 환자들뿐 아니라, 바쁜 직장인, 학생을 포함하는 일반인들이 간단식으로 먹거나, 위가 약하거나 입맛이 없는 경우 즐겨 먹는 식품이다. 죽은 식사 대용으로 섭취하기 때문에 그 영양과 함께 맛이 중요한데, 현대에 와서는 바쁜 현대인들의 한끼 식사로서 제조의 간편성 또한 요구되고 있다.

예컨대, 특허공개공보 2011-0022412 호에는 가리비를 이용한 레토르트식품 형태의 죽이 기재되어 있다. 그러나 레토르트 형태의 죽은 부피가 커 보관이 곤란한 문제가 있다.

이에 본 발명자들은 따뜻한 음료를 넣어서 죽으로 금방 만들 수 있는 식품을 연구하던 중 쌀과 채소를 특정 방법으로 가공할 경우, 여기에 따뜻한 음료를 넣어 죽으로 제조 시 씹힘성과 형태유지성이 뛰어나다는 것을 발견하고 본 발명을 완성하였다.

본 발명은 씹힘성과 부드러움, 편의성을 갖는 식품 조성물을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 특정 방법으로 제조한 팽화미 분쇄물, 채소 반죽 분쇄물 및 채소 동결건조물을 포함하는 식품 조성물의 제조 방법을 제공한다.

본 발명의 식품 조성물은 씹힘성, 부드러움을 모두 구비하였을 뿐 아니라 편의성 또한 갖는다.

본 발명은

팽화미 분쇄물을 준비하는 단계;및

상기 팽화미 분쇄물을 채소 반죽 분쇄물 및 채소 동결건조물과 혼합하는 단계를 포함하는 식품 조성물의 제조 방법으로,

상기 팽화미 분쇄물은,

쌀을 코팅액과 혼합한 후 건조시키고, 상기 건조된 쌀을 230-280 ℃ 조건 하 팽화시키고, 상기 팽화된 쌀을 분쇄하여 제조하고,

상기 채소 반죽 분쇄물은,

채소를 1차 분쇄한 후, 채소 1차 분쇄물에 물을 첨가하여 반죽하고, 이를 열 건조한 후, 건조된 채소 반죽을 2차 분쇄하여 제조하는,

식품 조성물의 제조 방법에 대한 것이다.

또한 본 발명은 상기 제조 방법으로 제조한 식품 조성물에 대한 것이다.

이하, 본 발명을 자세히 설명한다.

<실시예 1> 팽화미 분쇄물의 제조

본 발명의 팽화미 분쇄물은 쌀과 코팅액을 혼합한 후 건조시키고, 상기 건조된 쌀을 230-280 ℃ 조건 하 팽화시키고, 상기 팽화된 쌀을 분쇄하여 제조한다.

쌀의 코팅

상기 쌀은 일반적인 멥쌀이며, 햅쌀인 것이 바람직하다. 상기 코팅액은 주정, 허브 추출물, 녹차 추출물 및 미강유의 혼합물이며, 바람직하게는 상기 허브는 로즈마리이다. 상기 허브 추출물은 허브를 열수 추출하여 제조하며, 바람직하게는 물 100 중량부에 대하여 허브를 0.5-10 중량부를 첨가하고 이를 열수 추출하여 제조 한다. 상기 녹차 추출물은 녹차를 열수 추출하여 제조하며, 바람직하게는 물 100 중량부에 대하여 녹차를 0.5-10 중량부를 첨가하고 이를 열수 추출하여 제조 한다. 상기 미강유는 쌀겨에서 짜낸 기름으로, 이는 시판되는 제품을 구입하여 사용하면 된다.

상기 코팅액은 주정, 허브 추출물, 녹차 추출물 및 미강유를 100 : 0.05~1.0 : 0.05~1.0: 0.05~1.0의 중량비로 혼합한 후 이를 가압 여과하여 제조한다.

상기 주정 100 중량부에 대하여 허브 추출물 또는 녹차 추출물이 0.05 중량부 미만으로 포함되거나 미강유가 1.0 중량부를 초과하는 경우, 쌀의 산화가 억제되지 않아 최종 제조되는 식품의 유효기간이 짧아지게 된다. 즉, 이 경우 최종 생산되는 식품의 보존기간이 1년이 되기 전에 쌀 산화로 인하여 특유의 냄새가 나게 되며 산패가 일어나게 된다.

또한 상기 주정 100 중량부에 대하여 허브 추출물 또는 녹차 추출물이 1.0 중량부를 초과하게 되거나 미강유가 0.05 중량부 미만으로 포함되는 경우 식품의 풍미가 저해된다.

상기 쌀 100 중량부에 대하여 상기 코팅액을 0.005-0.020 중량부로 혼합하고, 이를 자연 상태에서 8-36시간 건조시킨다. 이로써 쌀 표면에 코팅액이 코팅되게 된다. 쌀 100 중량부에 대하여 코팅액이 0.020 중량부를 초과하여 혼합되는 경우, 코팅액 내 기름 성분 때문에 쌀의 팽화 과정에서 쌀이 탈 위험이 높다. 이 경우 외관이 나빠지고 풍미가 저해될 뿐 아니라, 건강에 해로운 성분이 생기게 된다.

코팅된 쌀의 팽화

코팅액으로 코팅된 쌀을 팽화시킨다. 이 때, 팽화는 고온 고압 조건 하 이루어지며, 바람직하게는 230-280 ℃에서 이루어진다. 230 ℃ 미만에서 팽화시킬 경우 팽화가 제대로 이루어지지 않아 쌀 중 상당수가 그대로 남아있게 되며, 280 ℃를 초과하는 온도에서는 팽화 도중에 쌀이 탈 위험이 높다. 일반적으로 상기 팽화는 순간 최고 압력이 150 kgf/cm2까지 올라가게 된다.

상기 팽화는 밀폐된 용기에 쌀을 넣고 가열하면 쌀 내부의 수증기가 팽창되어 용기 내부의 압력이 상승함과 아울러 쌀은 압력을 견디기 위해 속에서 밀어내는 힘을 갖게 되고, 밀폐된 용기를 개방하면 순간적으로 압력이 낮아져 고압을 견디던 쌀 껍질을 깨지면서 수 배 이상으로 팽창하는 원리이다. 이렇게 팽화된 쌀은 다공질이 되고, 쌀에 포함되어 있던 녹말이 덱스트린으로 변하므로 소화가 잘 되는 이점이 있다.

팽화된 쌀의 분쇄

팽화된 쌀은 분쇄하여 분쇄물의 형태로 식품 조성물에 첨가된다. 상기 팽화미 분쇄물은, 분말 30-60 중량% 및 과립 40-70 중량%로 구성되며, 이 때, 분말과 과립은 2mm × 2mm 크기의 통공을 갖는 체로 걸렀을 때, 걸러지는지 여부로 결정된다. 즉, 상기 체를 통과하는 것은 분말로 하고, 상기 체에 남는 것은 과립으로 분류된다. 상기 팽화된 쌀 분쇄물의 쌀 과립은 가장 긴 부분의 평균 길이가 0.2-0.8 cm, 바람직하게는 0.3-0.7 cm이다. 상기 쌀 과립의 가장 긴 부분의 평균 길이가 0.2 cm 미만인 경우, 따뜻한 물을 부었을 때 입자가 너무 작아져 씹힘성이 나빠지게 되고, 0.8 cm를 초과하는 경우, 먹을 때 껄끄럽게 되어 식감이 나빠진다.

<실시예 2> 채소 반죽 분쇄물의 제조

본 발명의 채소 분쇄물은, 채소를 1차 분쇄한 후, 채소 1차 분쇄물에 물 및 전분을 첨가하여 반죽하고, 이를 열 건조한 후, 건조된 채소 반죽을 2차 분쇄하여 제조한다.

채소의 1차 분쇄

채소를 건조되지 않은 상태로 1차 분쇄하여 채소 1차 분쇄물을 제조한다. 상기 채소는 일반적인 채소이다. 예컨대, 본 발명의 채소는 당근, 양파, 오이, 호박, 무, 파, 버섯, 가지, 감자, 파프리카, 깻잎, 상추, 단호박, 고구마, 양배추 등이 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 채소 1차 분쇄물은 가장 긴 부분의 평균 길이가 0.1-0.3 cm 이나 이에 제한되는 것은 아니다.

채소 반죽

상기 채소를 1차 분쇄하여 제조한 채소 1차 분쇄물에 물 및 전분을 첨가하고, 이를 반죽하여 채소 반죽을 만든다. 이 때, 상기 채소 1차 분쇄물, 물 및 전분을 100:10-25:5-45의 중량비로 혼합하여 반죽한다. 채소 1차 분쇄물 100 중량부에 대하여 물이 10 중량부 미만으로 사용되는 경우 반죽이 잘 되지 않고, 물이 25 중량부를 초과하는 경우 반죽 내 물이 너무 많아져 2차 분쇄하기에 충분히 건조되기가 쉽지 않다. 또한 채소 1차 분쇄물 100 중량부에 대하여 전분이 5-45 중량부로 사용될 때, 채소 반죽이 열건조에 적합한 점성을 갖게 된다. 상기 전분은 옥수수 전분 및 덱스트린(호정)을 단독 또는 혼합하여 사용할 수 있으며, 그 비율은 당업자가 취향에 따라 적절히 선택할 수 있다.

채소 반죽의 건조

상기, 채소 1차 분쇄물에 물을 첨가하여 반죽한 채소 반죽을 건조시킨다. 이 때, 상기 채소 반죽을 화덕, 드럼 드라이 등과 같은 뜨거운 물건의 표면에 붙여 열 건조하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 본 발명의 채소 반죽의 건조는 드럼 드라이를 이용하여 100-180 ℃에서 1-5 분 간 수행한다. 드럼 드라이는 식품의 열 건조에 널리 사용되는 기기인바, 여기서는 자세한 설명은 생략한다.

건조된 채소 반죽의 2차 분쇄

상기 건조된 채소 반죽을 2차 분쇄하여 본 발명의 채소 반죽 분쇄물을 제조한다. 상기 채소 반죽 분쇄물은 가장 긴 부분의 평균 길이가 0.3-0.5 cm이다. 상기 채소 반죽 분쇄물의 가장 긴 부분의 평균 길이가 0.3 cm 미만이 되는 경우 따뜻한 물을 부었을 때 입자가 너무 작아져 씹힘성이 나빠지게 되고, 0.5 cm를 초과하는 경우, 환자들이 먹기에 불편하게 된다.

<실시예 3> 채소 동결건조물의 제조

채소를 건조되지 않은 상태로 분쇄한 후 동결시켜 수분을 제거함으로써 채소 동결건조물을 제조한다. 상기 채소 동결건조물은 채소 분쇄물의 크기, 모양이 유지된 채로 동결건조되며, 상기 채소 동결건조물을 물 속에 넣을 경우 채소 분쇄물의 원래 상태로 질감, 크기, 식감이 재현된다.

상기 채소는 일반적인 채소이다. 예컨대, 본 발명의 채소는 당근, 양파, 오이, 호박, 무, 파, 버섯, 가지, 감자, 파프리카, 깻잎, 상추, 단호박, 고구마, 양배추 등이 될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 채소 분쇄물의 크기는 성인이 섭취하기 좋을 정도로 씹을 수 있는 크기면 되고, 그 크기가 특별히 제한되는 것은 아니다.

<실시예 4> 식품 조성물의 제조

팽화미 분쇄물 채소 반죽 분쇄물 및 채소 동결건조물의 혼합

본 발명의 팽화미 분쇄물, 채소 반죽 분쇄물 및 채소 동결건조물은 100 : 8-20 : 8-20의 중량비로 혼합된다. 이는 일반적인 한국인의 식생활과 영양을 고려한 것으로, 본 발명의 식품 조성물을 섭취하는 대상에 따라 상기 비율은 다소 달라질 수 있다.

본 발명의 식품 조성물은 팽화미 분쇄물, 채소 반죽 분쇄물 및 채소 동결건조물에 효모 추출물을 추가로 첨가하여 혼합함으로써 제조될 수도 있다. 이 때, 팽화미 분쇄물, 채소 반죽 분쇄물, 채소 동결건조물 및 효모 추출물은 100 : 8-20 : 8-20 : 8-20의 중량비로 혼합된다. 상기 효모 추출물은 시판되는 제품을 구입하여 사용하면 되는데, 이는 식품에 감칠맛을 더하며 향미 증진제로서 기능한다. 또한 효모 추출물은 효모를 가수분해하여 제조하는바, 효모의 아미노산, 펩타이드, 탄수화물 등이 포함되어 영양성분의 공급원으로서도 기능한다.

식품 조성물

본 발명의 식품 조성물은 팽화미 분쇄물, 채소 반죽 분쇄물 및 채소 동결건조물의 혼합물이다. 또한 상기 팽화미 분쇄물은 팽화미 분말과 팽화미 과립의 혼합물이다.

본 발명의 식품 조성물은 본 발명의 식품 조성물에 따뜻한 음료를 부어서 먹는 것이다. 상기 음료는 물, 우유, 분유, 두유 등이 될 수 있으며, 바람직하게는 물이다. 상기 따뜻한 음료의 온도는 70-95 ℃이며, 바람직하게는 80 ℃이다. 그러나 이에 제한되는 것은 아니며 온도는 식성에 따라 적당히 선택할 수 있다. 따뜻한 물을 부으면 본 발명의 식품 조성물 내 팽화미 과립은 그 외피 부분이 부드러워 풀어지게 되고, 그 결과 팽화미 과립의 크기가 작아지게 된다. 그러나 본 발명의 팽화미 과립은 따뜻한 물을 붓고 상당 시간이 흐른 후에도 여전히 육안으로 보이는 크기를 유지한다.

즉, 본 발명의 식품 조성물과 80 ℃의 물을 1 : 6의 중량비로 혼합하고 3분이 경과한 후, 팽화미 과립의 평균 크기는 물과 혼합하기 전에 비하여 5-40% 감소한다. 또한 상기 식품 조성물과 80 ℃의 물을 1 : 6의 중량비로 혼합하고 3분이 경과한 후 팽화미 과립의 가장 긴 부분의 평균 길이는 0.2-0.7 cm이다. 또한 본 발명의 식품 조성물과 80 ℃의 물을 1 : 6의 중량비로 혼합하고 20분이 경과한 후에도 팽화미 과립이 육안으로 보인다.

본 발명의 식품 조성물은 씹는 맛이 있으면서도 너무 딱딱하지 않고 부드러워, 이가 약하거나 소화력이 약한 사람, 위가 약한 사람, 환자 등이 섭취하기에 적합하다. 본 발명의 식품 조성물은 환자식, 죽, 등이 될 수 있으며, 바쁜 현대인의 한끼 식사로 사용되기에 충분한 영양을 제공한다. 본 발명의 식품 조성물은 1회 섭취분씩 개별적으로 포장되어 생산, 유통, 판매될 수도 있고, 일정 량이 한번에 생산, 유통, 판매될 수도 있다.

본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실험예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실험예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실험예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.

간편죽의 제조예 1

쌀과 코팅액(주정 100 중량부에 대하여, 로즈마리 추출물 0.2 중량부, 녹차 추출물 0.2 중량부 및 미강유 0.2 중량부를 각각 동량씩 혼합한 후 가압여과하여 제조)을 혼합한 후 1일간 자연 건조시켰다. 이 때 쌀 100 중량부에 코팅액을 0.02 중량부 사용하였다. 그 후 상기 건조된 쌀을 235 ℃ 및 고압 조건 하 팽화 기계(신영 메카닉스의 SYP 4506)를 이용하여 팽화시키고, 상기 팽화된 쌀을 분쇄하여 팽화미 과립의 가장 긴 부분의 평균 길이가 0.67 cm인 팽화미 분쇄물을 제조하였다. 상기 팽화미 분쇄물은 분말 38 중량%와 과립 62 중량%를 포함하였다.

또한 당근, 양파, 호박, 감자, 가지, 파프리카를 동량으로 포함하는 채소를 가장 긴 부분의 평균 길이가 0.2 cm가 되도록 1차 분쇄한 후, 상기 채소 1차 분쇄물 100 중량부에 물 15 중량부, 전분 15 중량부를 첨가하여 반죽하였다. 상기 채소 반죽을 드럼 드라이를 이용하여 160 ℃에서 3분간 열 건조한 후, 건조된 채소 반죽을 2차 분쇄하여 채소 반죽 분쇄물을 제조하였다. 상기 채소 반죽 분쇄물의 가장 긴 부분의 평균 길이는 0.36 cm였다.

한편, 양파, 호박, 감자, 가지, 파프리카를 동량으로 포함하는 채소를 가장 긴 부분의 평균 길이가 0.3 cm가 되도록 1차 분쇄한 후 이를 동결건조하여 채소 동결건조물을 제조하였다.

상기 팽화미 분쇄물, 채소 반죽 분쇄물, 채소 동결건조물 및 효모 추출물을 100 : 15 : 15 : 10의 중량비로 혼합하여 식품 조성물을 제조하였다.

간편죽의 제조예 2

효모 추출물을 첨가하지 않는 것을 제외하고는 상기 제조예 1과 동일한 방법으로 간편죽을 제조하였다.

<실험예 1>

상기 80 ℃의 물 60g에 제조예 1 및 2의 간편죽들을 각각 10 g씩 넣고 3분 후 팽화미 과립의 크기를 측정하였다. 그 결과, 제조예 1의 간편죽의 팽화미 과립은 가장 긴 부분의 평균 길이가 약 28.72 % 감소한 것으로 확인되었다. 또한 제조예 2의 간편죽의 팽화미 과립은 가장 긴 부분의 평균 길이가 약 33.08 % 감소한 것으로 나타났다.

<실험예 2>

상기 80 ℃의 물 60g에 제조예 1 및 2의 간편죽들을 각각 10 g씩 넣고 30분 후 이를 관찰하였다. 그 결과, 제조예 1 및 2의 간편죽들은 모두 팽화미 과립이 다소 풀어지기는 하였으나 여전히 육안으로 보이는 것을 알 수 있었다. 그러므로 환자들이 식사를 하는데 시간이 오래 걸리거나 아침 시간에 직장인들이 죽을 만들고 시간이 다소 지난 후 섭취하더라도 씹힘성이 유지될 것으로 판단되었다.

<실험예 3>

상기 80 ℃의 물 60g에 이유식 제조예 1 및 2의 간편죽들을 각각 10 g씩 넣고 잘 섞은 후 이를 25~52세의 성인남녀 21명에서 섭취시켜 관능평가를 실시하였다. 그 결과, 제조예 1 및 제조예 2의 간편죽 모두 음식의 향과 맛이 우수하다는 평가를 받았으며, 특히, 제조예 2의 경우 좀더 감칠맛이 있어 맛이 더 좋다는 평가를 받았다.

Claims (15)

1. 팽화미 분쇄물을 준비하는 단계;및
   상기 팽화미 분쇄물을 채소 반죽 분쇄물 및 채소 동결건조물과 혼합하는 단계를 포함하는 간편죽의 제조 방법으로,
   상기 팽화미 분쇄물은,
   쌀을 코팅액과 혼합한 후 건조시키고, 상기 건조된 쌀을 230-280 ℃ 조건 하 팽화시키고, 상기 팽화된 쌀을 분쇄하여 제조하고,
   상기 채소 반죽 분쇄물은,
   채소를 1차 분쇄한 후, 채소 1차 분쇄물에 물 및 전분을 첨가하여 이를 반죽하고, 열 건조한 후, 건조된 채소 반죽을 2차 분쇄하여 제조하는,
   간편죽의 제조 방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 쌀 100 중량부에 대하여 상기 코팅액은 0.005-0.020 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 코팅액은 허브 추출물, 녹차 추출물 및 미강유의 혼합물인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 코팅액은 주정, 로즈마리 추출물, 녹차 추출물 및 미강유의 혼합물인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
5. 제 1항에 있어서,
   상기 팽화미 분쇄물은, 분말 30-60 중량% 및 과립 40-70 중량%로 구성되며, 이 때, 분말과 과립은 2mm x 2mm 크기의 통공을 갖는 체로 걸렀을 때, 걸러지는지 여부로 결정하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
6. 제 1항에 있어서,
   상기 채소 1차 분쇄물은 건조되지 않은 상태의 채소를 1차 분쇄하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
7. 제 1항에 있어서,
   상기 채소 반죽 분쇄물은 채소 1차 분쇄물, 물 및 전분을 100:10-25:5-45의 중량비로 혼합하여 반죽하여 제조하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
8. 제 1항에 있어서,
   상기 채소 반죽 분쇄물은 채소 1차 분쇄물에 물 및 전분을 첨가하여 반죽한 채소 반죽을 드럼 드라이를 이용하여 100-180 ℃에서 건조하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
9. 제 1항에 있어서,
   상기 채소 반죽 분쇄물은 가장 긴 부분의 평균 길이가 0.3-0.5 cm인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
   
10. 제 1항에 있어서,
    상기 팽화미 분쇄물, 채소 반죽 분쇄물 및 채소 동결건조물은 100 : 8-20 : 8-20의 중량비로 혼합되는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
    
11. 삭제
12. 제 1항에 있어서,
    상기 간편죽과 80 ℃의 물을 1 : 6의 중량비로 혼합하고 3분이 경과한 후 팽화미 과립의 평균 크기는 물과 혼합하기 전에 비하여 5-40% 감소하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
    
13. 제 1항에 있어서,
    상기 간편죽과 80 ℃의 물을 1 : 6의 중량비로 혼합하고 3분이 경과한 후 팽화미 과립의 가장 긴 부분의 평균 길이는 0.2-0.7 cm인 것을 특징으로 하는 제조 방법.
    
14. 제 1항에 있어서,
    상기 간편죽과 80 ℃의 물을 1 : 6의 중량비로 혼합하고 20분이 경과한 후 팽화미 과립이 육안으로 보이는 것을 특징으로 하는 제조 방법.
    
15. 제 1항에 있어서,
    상기 혼합 단계는 상기 팽화미 분쇄물, 상기 채소 분쇄물, 상기 채소 동결건조물 및 효모 추출물을 혼합하여 수행하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.