KR102108300B1 - 고구마 소를 포함하는 아이스 떡 및 이의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명의 고구마 소를 포함하는 아이스 떡 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 고구마 소를 포함하는 아이스 떡의 제조 공정을 표준화하고, 대량 생산에 적합한 제조 방법을 제공할 수 있으며, 아이스 떡의 형태로 제공되어, 산화 억제가 가능하도록 제조하여, 장시간 유통 및 저장에도 섭취가 가능하고, 해동된 상태에서도 노화를 억제하여, 장시간 보관이 가능하다.
또한, 고구마의 영양소를 그대로 유지하며 맛을 극대화하는 고구마 소를 포함하여 기호도 높은 아이스 떡 및 이의 제조 방법을 제공할 수 있다.

Description

고구마 소를 포함하는 아이스 떡 및 이의 제조 방법{ICE RICE CAKE COMPRISING SWEET POTOATE AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME}
본 발명은 고구마 소를 포함하는 아이스 떡 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로 떡의 이용 편의성을 증대하고, 식사 대체 상품으로의 전환이 가능한 고구마 소를 포함하는 아이스 떡 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
고구마는 메꽃과에 속하는 괴근식물로서 인체에 유익한 알칼리성 식품으로 많은 섬유질과 당, 비타민을 함유하고 있는 것으로 알려져 있으며, 동의보감 등에 의하면 맛은 달고 성질은 평하며 비경, 신경에 작용하며, 비위와 기를 보하고 진액을 불려주며 대변을 통하게 하고, 폐기와 신음도 보하는 것으로 되어 있다.
위와 같은 유용한 효과를 제공하는 고구마를 이용하는 방법으로서는 내부에 존재하는 전분을 분리하여 당면 등과 같은 식품으로 가공하거나 발효에 의하여 주류를 제조하는 원료로서 이용되거나 다른 식품에 첨가하기 위한 전분 또는 분말 고구마 등의 제조에 많이 이용되어 왔었다.
그러나 대부분의 고구마 가공 기술은 대체로 전분을 추출하여 가공을 하거나 다른 식품과 혼합을 하거나 아니면 고구마를 삶아서 건조하여 식품화를 하는 것이 전부이다.
이중 전분을 추출하여 가공하거나 사용하는 방법은 고구마의 유효성분들이 전분의 추출과정에서 유출되어 유효 성분에 대한 유실이 있는 상태로 섭취할 수밖에 없는 문제점이 있다.
특히 전분을 추출하는 과정에서 고구마의 가장 큰 유효성분이라고 할 수 있는 섬유질이 대부분 유실되므로 변비에 효과가 크다는 고구마의 장점을 살릴 수 없는 문제점이 있다.
현대사회의 식생활의 변화는 전통 떡에 대한 인식도 함께 변화시켰다. 강둥의 연구에 의하면 가정에서 떡을 제조하거나 또는 구입할 수 있는 위치에 있는 많은 주부들이 떡이 우리의 고유한 전통음식이라는 인식은 높게 가지고 있으나 제조 과정의 복잡성과 시간상의 제약 등으로 거의 집에서 만들어 먹지 않는다고 조사되었다.
최근 건강식품에 관한 사회적 관심도를 고려한다면 떡의 첨가식품재료와 관련된 연구들은 현대인의 식생활에서 떡의 새로운 위상의 획득과 이용도를 높일 수 있는 기회가 될 수 있다고 할 것이다.
이러한 추세를 반영하듯, 최근에는 떡, 전통차, 한과류 등을 맛보고 즐길 수 있는 떡 카페가 증가하고 있고, 다양한 프렌차이즈 전문점이 생겨나고 있어, 시장 영역을 확대하고 있다.
다만, 현재 시중에서 판매되고 있는 떡류 식품이 안고 있는 공통적인 문제는 떡의 짧은 유통기한으로 인해, 제과나 제빵과 같이 생산 후 장시간 판매가 불가한 문제가 있다. 이러한 문제를 개선하여, 떡의 이용도를 높일 수 있고, 소비자의 구매력을 높일 수 있는 다양한 떡 상품의 개발이 시급하다 하겠다.
(특허 문헌 1) KR 10-2016-0080878 A1
본 발명의 목적은 고구마 소를 포함하는 아이스 떡 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 고구마 소를 포함하는 아이스 떡의 제조 공정을 표준화하고, 대량 생산에 적합한 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 고구마 소를 포함하는 아이스 떡은 아이스 떡의 형태로 제공되어, 산화 억제가 가능하도록 제조하여, 장시간 유통 및 저장에도 섭취가 가능하고, 해동된 상태에서도 노화를 억제하여, 장시간 보관이 가능한 아이스 떡의 제조 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 고구마의 영양소를 그대로 유지하며 맛을 극대화하고, 천연 감미료를 이용하여 단맛을 높이고, 칼로리는 낮은 고구마 소를 포함하는 아이스 떡 및 이의 제조 방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 고구마 소를 포함하는 아이스 떡의 제조 방법은 쌀을 2 내지 3회 세척하고, 쌀 및 물을 1:1.5 내지 1:3의 중량 비율로 혼합하여 4 내지 10시간 동안 쌀을 불려 불린 쌀을 제조하는 단계; 상기 불린 쌀은 분쇄기를 이용하여 쌀 가루를 제조하는 단계; 상기 쌀 가루 및 밀 전분을 혼합하고, 80 내지 100 메쉬의 체에 내려 통과시켜 혼합 가루를 제조하는 단계; 상기 혼합 가루에 카놀라유, 설탕, 연유 및 우유를 넣고 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽에 공기를 차단하고, 30 내지 60분 동안 숙성하여 숙성 반죽을 제조하는 단계; 상기 숙성 반죽은 찜기에 넣고, 증기를 이용하여 30 내지 35분 동안 쪄서 떡 반죽을 제조하는 단계; 상기 떡 반죽을 얇게 펴서, 고구마 소를 넣고 동그랗게 성형하는 단계; 동그랗게 성형한 떡 반죽을 찜기에 넣고 증기를 이용하여 30 내지 35분 동안 쪄서 떡을 제조하는 단계; 및 상기 떡을 모양 틀에 넣고 완제품으로 성형한 이후, 냉동시키는 단계를 포함한다.
상기 쌀은 찹쌀 및 멥쌀을 혼합하여 사용하는 것이다.
상기 고구마 소는 고구마를 깨끗하게 세척하는 단계; 세척된 고구마를 구워 군고구마를 제조하는 단계; 상기 군고구마의 껍질을 제거하는 단계; 및 껍질을 제거한 군고구마를 곱게 으깨어 고구마 소를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 떡 반죽은 찜기를 이용하여 숙성 반죽을 찐 이후, 가장 자리의 반죽을 수분이 많은 가운데 반죽으로 모아가며 혼합하고, 10 내지 20회 정도 치댄 이후, 식혀서 제조한다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 고구마 소를 포함하는 아이스 떡은 상기 제조 방법을 이용하여 제조한 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 고구마 소를 포함하는 아이스 떡의 제조 방법은 쌀을 세척하고, 불린 쌀을 제조하는 단계(S1), 불린 쌀을 분쇄하여 쌀 가루를 제조하는 단계(S2), 쌀 가루 및 밀 전분을 혼합하고, 체에 내려 혼합 가루를 제조하는 단계(S3), 혼합 가루에 첨가물을 넣고 혼합하여 반죽을 제조하는 단계(S4), 공기를 차단하고, 반죽을 숙성시켜 숙성 반죽을 제조하는 단계(S5), 숙성 반죽을 쪄서 떡 반죽을 제조하는 단계(S6), 떡 반죽을 얇게 펴서 고구마 소를 넣고 성형하는 단계(S7), 성형한 떡을 찜기를 이용하여 쪄서 떡을 제조하는 단계(S8) 및 상기 떡을 완제품으로 성형하고, 냉동시키는 단계(S9)를 포함한다.
보다 구체적으로, 쌀을 2 내지 3회 세척하고, 쌀 및 물을 1:1.5 내지 1:3의 중량 비율로 혼합하여 4 내지 10시간 동안 쌀을 불려 불린 쌀을 제조하는 단계; 상기 불린 쌀은 분쇄기를 이용하여 쌀 가루를 제조하는 단계; 상기 쌀 가루 및 밀 전분을 혼합하고, 80 내지 100 메쉬의 체에 내려 통과시켜 혼합 가루를 제조하는 단계; 상기 혼합 가루에 카놀라유, 설탕, 연유 및 우유를 넣고 혼합하여 반죽을 제조하는 단계; 상기 반죽에 공기를 차단하고, 30 내지 60분 동안 숙성하여 숙성 반죽을 제조하는 단계; 상기 숙성 반죽은 찜기에 넣고, 증기를 이용하여 30 내지 35분 동안 쪄서 떡 반죽을 제조하는 단계; 상기 떡 반죽을 얇게 펴서, 고구마 소를 넣고 동그랗게 성형하는 단계; 동그랗게 성형한 떡 반죽을 찜기에 넣고 증기를 이용하여 30 내지 35분 동안 쪄서 떡을 제조하는 단계; 및 상기 떡을 모양 틀에 넣고 완제품으로 성형한 이후, 냉동시키는 단계를 포함한다.
상기 불린 쌀을 제조하는 단계(S1)은 보다 구체적으로, 찹쌀 및 멥쌀을 이용하는 것으로, 정제수에 2 내지 3회 세척하여 불순물을 제거한 이후, 1.5 내지 3배의 중량 비의 물에 넣고, 4 내지 10시간 동안 불려 불린 쌀을 제조한다.
쌀을 불리는 시간은 여름철 또는 겨울철에 따라 시간을 달리하며, 여름철에는 4 내지 6시간 정도이고, 겨울철은 7 내지 10시간 정도 불려 불린 쌀을 제조한다.
불린 쌀은 분쇄기를 이용하여 쌀 가루로 제조한다. 제조된 쌀 가루는 찹쌀 가루 및 멥쌀 가루로 제조되며, 본 발명의 아이스 떡을 제조하기 위해서는 찹쌀 가루 및 멥쌀 가루를 혼합하여 이용한다.
이때, 찹쌀가루 및 멥쌀 가루는 1:2 내지 1:3의 중량 비율로 혼합하여 사용할 수 있다. 찹쌀 가루를 일부 혼합하는 이유는 노화가 느려 딱딱해지지 않아, 섭취 기간을 늘릴 수 있기 때문이다. 반면, 멥쌀 가루를 혼합하는 이유는 떡을 제조한 이후, 잘 부서지지 않고 형태를 유지할 수 있기 때문이다.
찹쌀 가루 및 멥쌀 가루를 제조한 이후, 밀 전분을 혼합하고, 고운 체에 2회 내려 혼합 가루를 제조한다. 밀 전분은 우수한 식감을 제공하기 위해 포함되는 것으로, 상기 찹쌀 가루 및 멥쌀 가루를 혼합한 쌀 가루 대비 1:0.1 내지 1:0.5의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
상기 고운 체는 80 내지 100 메쉬의 체로, 일정한 입자 크기를 가지는 찹쌀 가루, 멥쌀 가루 및 밀 전분을 이용하고자 함이다.
고운 체에 2회 내려 혼합 가루를 제조하고, 더욱 고운 가루를 이용하기 위하여, 카터기에 갈아 혼합 가루를 제조한다.
상기 혼합 가루에 카놀라유, 설탕, 연유 및 우유를 넣고 혼합하여 반죽을 제조한다. 상기 반죽에 첨가하는 첨가물의 경우, 떡을 제조하기 위한 반죽의 제조 시 필요한 것으로, 바람직하게 상기 첨가물 이외에, 올리고당, 사차인치 오일 및 버터를 추가로 포함하여 완성된 떡의 노화를 늦출 수 있다.
쌀가루 및 밀 전분에 공통적으로 포함되는 성분은 전분립으로, 상기 전분립은 아밀로오스 및 아밀로펙틴의 2성분으로 이루어진 입자로서, 그 크기는 전분의 종류에 따라 다르지만 지름 1 내지 200μm에 걸친다. 아밀로오스는 D-glucose가 α-1,4 결합한 직쇄상 고분자를, 아밀로펙틴은 α-1,4 결합 외에 α-1,6 결합을 포함하고 가지가 있는 고분자이다. 전분립을 물에 현탁시킨 후 어떤 온도(Tgel) 이상까지 가열하면 전분립의 비가역적 팽윤이 일어난다. 아밀로오스가 용출되어 나온 이 현상을 호화라 하고 Tgel을 호화온도라고 한다. 전분농도가 높은 경우 이 현탁액은 점탄성적인 풀 같은 거동을 보인다. 풀이나 겔은 고분자용액 또는 고분자 겔을 충전하고 있는 팽윤입자에 의해 구성되는 복합재료라고 간주할 수 있다. 호화한 전분을 Tgel보다 저온에 일정시간 이상 놓아두면 전분립이 재구성된다. 이것을 노화라고 한다. 예컨대, 쌀알을 익히면 부드러운 밥이 되는데, 이 과정이 호화이고 잠시 저장한 뒤 단단하게 되어 가는 과정이 노화이다.
본 발명에서는 성형한 떡 반죽을 찜기를 이용하여 쪄서 떡을 제조하는 경우에, 부드러운 식감을 제공할 때가 호화이고, 시간이 흘러, 떡이 단단하게 되어 가는 과정이 노화이다.
이러한 노화를 방지하기 위하여, 본 발명은 1차로 냉동시키는 단계로 아이스 떡을 제조하는 것이며, 2차로, 반죽의 제조 시, 첨가물을 조절하여 노화를 방지하고자 한다.
노화를 방지하기 위해 포함되는 첨가물로, 올리고당, 사차인치 오일 및 버터를 포함할 수 있다. 올리고당은 설탕의 함량을 감소시키고 단맛을 낼 수 있으며, 노화를 방지하기 위해 포함될 수 있다.
사차인치 오일 및 버터의 경우, 노화를 방지하기 위해 포함되는 것으로, 너무 적게 포함되는 경우에는 노화 방지 효과가 미비하며, 과량 포함되는 경우, 사차인치 오일 및 버터 자체의 산폐에 의해 노화가 촉진되는 문제가 발생한다.
반죽을 제조한 이후, 공기를 차단하고, 30 내지 60분 동안 숙성하여 숙성 반죽을 제조한다. 공기를 차단하기 위하여, 용기 내에 반죽을 넣고, 랩을 이용하여 공기를 차단하여 숙성 공정을 진행한다. 숙성 공정을 통해, 떡을 제조 시, 식감을 향상시킬 수 있다.
숙성 반죽을 제조한 이후, 찜기에 넣고 증기를 이용하여 30 내지 35분 동안 1차 찌는 공정을 진행하여, 떡 반죽을 제조한다.
상기 떡 반죽은 1차 찌는 공정 이후에, 치대어 식히는 공정을 추가로 진행하여, 부드러운 식감을 향상시킬 수 있다.
바람직하게, 상기 치대어 식히는 공정은 찜기를 이용하여 숙성 반죽을 찐 이후, 가장 자리의 반죽을 수분이 많은 가운데 반죽으로 모아가며 혼합하고, 10 내지 20회 정도 치댄 이후, 식혀서 제조한다.
식히는 공정에서, 냉장 또는 냉동시킨 이후, 상온에서 해동하고, 카터기나 분쇄 반죽기를 이용하여 치대는 공정을 추가하여 떡 반죽을 제조한다.
보다 바람직하게 -20 내지 -10℃에서 1 내지 2시간 동안 급 냉동 시킨 이후, 15 내지 20℃에서 1 내지 2시간 동안 해동시키고, 카터기나 분쇄 반죽기를 이용하여 치대는 공정을 추가하여 떡 반죽을 제조할 수 있다.
고구마 소를 넣어, 떡을 제조하기 전에, 1차로 숙성 반죽을 찜기를 이용하여 익히는 공정을 통해, 성형 공정을 더욱 쉽게 할 수 있다.
이후, 떡 반죽을 일정 양 분리하여, 얇게 펴서, 고구마 소를 넣고 동그랗게 성형한다. 최종 제품의 형상은 모양 틀을 이용하여 제조하는 점에서, 대략적으로 떡 내부에 포함되는 고구마 소가 익히는 과정 및 성형 과정 상에서 외부로 분리되지 않도록만 제조한다.
상기 고구마 소는 고구마를 깨끗하게 세척하는 단계; 세척된 고구마를 구워 군고구마를 제조하는 단계; 상기 군고구마의 껍질을 제거하는 단계; 및 껍질을 제거한 군고구마를 곱게 으깨어 고구마 소를 제조하는 단계를 포함한다.
일반적인 고구마 소는 고구마를 끓는 물이나, 증기를 이용하여 쪄서 익힌 고구마의 껍질을 제거하고 고구마를 으깨어 이용하였다면, 본 발명에서는 고구마 자체의 향과 맛을 높이기 위해, 고구마를 구워 군고구마로 제조한 이후, 껍질을 제거하고, 곱게 으깨어 고구마 소로 제조 후 이용한다. 바람직하게 고구마 소의 제조 시, 식감의 향상 및 영양 성분의 공급을 위하여 아몬드와 같은 견과류 및 식품 첨가물을 혼합하여 제조할 수 있다.
보다 바람직하게 상기 식품 첨가물은 하기 화학식 1로 표시되는 제1 식품 감미료 및 화학식 2로 표시되는 제2 식품 감미료를 포함할 수 있다:
[화학식 1]
Figure 112018046872932-pat00001
[화학식 2]
Figure 112018046872932-pat00002
상기 화학식 1로 표시되는 감미료의 경우, 천연 감미료로, 소장에서 흡수되지 않기 때문에 칼로리가 거의 없는 것을 특징으로 한다. 다만, 다량 복용 시, 설사를 유발할 수 있고, 기호도가 높은 단맛이 아닌 점에서 문제가 있다. 이에, 화학식 2로 표시되는 감미료를 혼합 사용함에 따라, 아이스 떡 상태에서도 기호도 높은 깊은 단맛을 나타낼 수 있고, 화학식 1의 감미료로 인해 기호도가 떨어지는 단맛을 기호도 높은 깊은 단맛을 낼 수 있고, 뿐만 아니라, 상대적으로 칼로리는 낮출 수 있다.
일반적으로 아이스 떡의 경우, 차가운 상태로 제공되기 때문에, 아이스 떡의 단 맛이 느껴지지 않는 문제가 있다. 즉, 본 발명과 같이 고구마 소를 이용하더라도, 아이스 떡의 찬 상태로 인해, 고구마 자체의 단 맛이 느껴지지 않아 단 맛을 쉽게 느끼지 못하는 문제가 있다. 이에, 본 발명에서는 천연 감미료를 추가로 혼합하여 고구마 소의 단 맛을 더욱 극대화시킬 수 있고, 단 맛을 높이면서도, 칼로리가 거의 없는 천연 감미료를 이용하기 때문에, 일반적으로 단 맛이 높은 음식과 달리 감미료로 인한 칼로리 증대는 거의 없다.
동그랗게 성형한 떡 반죽을 찜기에 넣고 2차 찌는 공정을 진행한다. 2차 찌는 공정은 1차 찌는 공정과 같이, 30 내지 35분 동안 찜기의 증기를 이용하여 진행한다.
이후, 떡을 모양 틀에 넣고 완제품으로 성형한 이후, 냉동시켜 본 발명의 고구마 소를 포함하는 아이스 떡을 제조한다.
상기 아이스 떡은 쌀가루 100 중량부에 대하여, 고구마 100 내지 120 중량부, 카놀라유 3 내지 7 중량부, 설탕 3 내지 7 중량부, 연유 5 내지 10 중량부 및 우유 10 내지 15 중량부로 포함할 수 있다.
바람직하게는 쌀가루 100 중량부에 대하여, 고구마 100 내지 120 중량부, 카놀라유 3 내지 7 중량부, 설탕 1 내지 3 중량부, 연유 5 내지 10 중량부, 우유 10 내지 15 중량부, 아몬드 5 내지 10 중량부, 올리고당 3 내지 5 중량부, 버터 1 내지 3 중량부, 사차인치 오일 1 내지 3 중량부, 제1 식품 감미료 1 내지 3 중량부 및 제2 식품 감미료 5 내지 10중량부로 포함할 수 있다.
상기 범위 내에 의하는 경우, 해동된 떡의 노화를 방지하여, 장 시간 부드러운 식감의 떡을 제공할 수 있다.
본 발명의 고구마 소를 포함하는 아이스 떡 및 이의 제조 방법에 의하면 고구마 소를 포함하는 아이스 떡의 제조 공정을 표준화하고, 대량 생산에 적합한 제조 방법을 제공할 수 있다.
아이스 떡의 형태로 제공되어, 산화 억제가 가능하도록 제조하여, 장시간 유통 및 저장에도 섭취가 가능하고, 해동된 상태에서도 노화를 억제하여, 장시간 보관이 가능하다.
또한, 고구마의 영양소를 그대로 유지하며 맛을 극대화하고, 천연 감미료를 이용하여 단맛을 높이고, 칼로리 낮은 아이스 떡을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 아이스 떡의 제조 방법에 관한 순서도이다.
도 2는 관능 시험을 진행한 현장에 관한 사진이다.
도 3은 본 발명의 아이스 떡에 관한 제품 사진이다.
도 4는 관능성 시험을 진행한 질문지에 관한 것이다.
도 5는 관능성 시험 결과에 대한 그래프이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예: 아이스 떡의 제조]
1. 고구마 소의 제조
고구마를 깨끗하게 세척하고, 세척된 고구마를 구워 군고구마를 제조하였다. 제조한 군고구마의 껍질을 제거하고, 군고구마를 곱게 으깨어 고구마 소를 제조하고, 이후, 분쇄한 아몬드, 하기 화학식 1로 표시되는 제1 식품 감미료 및 하기 화학식 2로 표시되는 제2 식품 감미료를 혼합하여 고구마 소를 제조하였다:
[화학식 1]
Figure 112018046872932-pat00003
[화학식 2]
Figure 112018046872932-pat00004
2. 아이스 떡의 제조
찹쌀 및 멥쌀을 2 내지 3회 세척하고, 상기 세척한 찹쌀 및 멥쌀을 물에 넣고 4 내지 10시간 동안 불려 불린 쌀을 제조하였다. 상기 불린 쌀은 분쇄기를 이용하여 찹쌀 가루 및 멥쌀 가루로 제조하였다.
상기 찹쌀 가루 및 멥쌀 가루에 밀 전분을 혼합하고, 80 내지 100 메쉬의 체에 2회 내려 혼합 가루를 제조하였다. 상기 혼합 가루에 카놀라유, 설탕, 연유 및 우유를 넣고 혼합하여 반죽을 제조하였다. 상기 반죽을 용기에 넣고, 입구를 랩으로 씌워 공기를 차단하고, 30 내지 60분 동안 숙성하여 숙성 반죽을 제조하였다.
상기 숙성 반죽은 찜기에 넣고, 증기를 이용하여 30 내지 35분 동안 쪄서 떡 반죽으로 제조하였다.
상기 떡 반죽 17 내지 20g을 얇게 펴고, 고구마 소 15 내지 18g를 넣고 동그랗게 성형하고, 성형한 떡 반죽을 찜기에 넣고 증기를 이용하여 30 내지 35분 동안 쪄서 떡을 제조하였다.
이후, 떡을 모양 틀에 넣고 완제품으로 성형한 이후, 냉동시켜 아이스 떡을 제조하였다.
3. 노화 방지를 위한 아이스 떡의 제조
상기 반죽에 올리고당, 사차인치 오일 및 버터를 더 넣고 혼합하여 반죽을 제조한 것을 제외하고, 상기 2번과 동일한 방식으로 아이스 떡을 제조하였다.
상기 아이스 떡 및 노화 방지를 위한 아이스 떡을 구성하는 성분의 함량 비는 하기 표 1과 같다.
IR1 IR2 IR3 IR4 IR5 IR6
쌀가루 100 100 100 100 100 100
고구마 110 110 110 110 110 110
카놀라유 5 5 5 5 5 5
설탕 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
연유 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
우유 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5 12.5
아몬드 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
올리고당 - 1 3 4 5 7
버터 - 0.5 1 2 3 5
사차인치 오일 - 0.5 1 2 3 5
제1 식품 감미료 - 0.5 1 2 3 5
제2 식품 감미료 - 3 5 7 10 15
(단위 중량부)
4. 제조 방법의 차이에 의한 아이스 떡의 제조
떡 반죽을 제조한 이후, 치대어 식히는 공정을 진행하는 공정을 진행하는지 여부의 차이에 의해 아이스 떡을 제조하였다. 보다 구체적인 제조 공정은 하기 표 2와 같다.
아이스 떡의 구성 성분의 함량은 상기 표 1의 IR1의 함량을 동일하게 이용하였으며, 제조 방법 상에서만 차이가 있다.
IC1 제조예에 기재한 방식과 동일한 방식으로 제조하였다.
숙성 반죽을 찜기에 넣고, 증기를 이용하여 30 내지 35분 동안 쪄서 떡 반죽으로 제조한 이후, 별도의 치대어 식히는 공정의 진행 없이 이후 공정을 진행하였다.
IC2 상기 IC1의 떡 반죽을 제조한 이후, 가장 자리의 반죽을 수분이 많은 가운데 반죽으로 모아가며 혼합하는 치대는 공정을 10 내지 20회 정도 반복하고, 식혀서 떡 반죽을 제조하였다.
IC3 상기 IC1의 떡 반죽을 제조한 이후, 가장 자리의 반죽을 수분이 많은 가운데 반죽으로 모아가며 혼합하는 치대는 공정을 10 내지 20회 정도 반복하고, 1 내지 5℃의 냉장 상태에서 1 내지 2 시간 동안 냉장하고, 15 내지 20℃에서 3시간 동안 해동시킨 이후, 카터기나 분쇄 반죽기를 이용하여 치대는 공정을 추가하여, 떡 반죽을 제조하였다.
IC4 상기 IC1의 떡 반죽을 제조한 이후, 가장 자리의 반죽을 수분이 많은 가운데 반죽으로 모아가며 혼합하는 치대는 공정을 10 내지 20회 정도 반복하고, -5 내지 0℃에서 냉동 상태에서 1 내지 2 시간 동안 냉장하고, 15 내지 20℃에서 3시간 동안 해동시킨 이후 카터기나 분쇄 반죽기를 이용하여 치대는 공정을 추가하여, 떡 반죽을 제조하였다.
IC5 상기 IC1의 떡 반죽을 제조한 이후, 가장 자리의 반죽을 수분이 많은 가운데 반죽으로 모아가며 혼합하는 치대는 공정을 10 내지 20회 정도 반복하고, -20 내지 -10℃에서 냉동 상태에서 1 내지 2 시간 동안 냉장하고, 15 내지 20℃에서 3시간 동안 해동시킨 이후 카터기나 분쇄 반죽기를 이용하여 치대는 공정을 추가하여, 떡 반죽을 제조하였다.
IC6 상기 IC1의 떡 반죽을 제조한 이후, 가장 자리의 반죽을 수분이 많은 가운데 반죽으로 모아가며 혼합하는 치대는 공정을 10 내지 20회 정도 반복하고, -30 내지 -20℃에서 냉동 상태에서 1 내지 2 시간 동안 냉장하고, 15 내지 20℃에서 3시간 동안 해동시킨 이후 카터기나 분쇄 반죽기를 이용하여 치대는 공정을 추가하여, 떡 반죽을 제조하였다.
[실험예 1: 기호도 평가]
도 4의 실험지를 이용하여, 관능 검사를 진행하였다. 보다 구체적으로 전체 응답자 258명이 관능검사에 참여하였으며, 남자가 77명으로 29.8%, 여자가 181명으로 70.2%를 차지하였다. 지역별로는 경기도 182명으로 70.5%, 서울시 53명으로 20.5%, 충청도 12명으로 4.8%, 경상/전라도 5명으로 1.86%, 인천시 6명으로 2.3%가 관능검사에 참여하였다. 연령대로는 50대 76명으로 29.5%, 60대 이상이 46명으로 17.8%, 40대 70명으로 27.1%, 30대 42명으로 16.3%, 20대 14명으로 5.4%, 10대 10명으로 3.9%가 응답하였다.
관능 검사에 이용된 아이스 떡은 IR1과 같이 제조한 아이스 떡을 이용하여 실험을 진행하였다. 보다 구체적인 관능 검사 결과는 하기와 같다.
구분 남 여 계
설문자 77 181 258
비율(%) 29.8 70.2 100
구분 경기도 서울시 인천시 충청도 경상/전라도 합계
설문자 182 53 6 12 5 258
비율(%) 70.5 20.5 2.3 4.8 1.9 100
구분 10대 20대 30대 40대 50대 60대 이상 합계
설문자 10 14 42 70 76 46 258
비율(%) 3.9 5.4 16.3 27.1 29.5 17.8 100
구분 1 2 3 4 5 6 7 합계
설문자 164 63 18 6 3 3 1 258
비율(%) 63.6 24.4 6.9 2.3 1.2 1.2 0.4 100
구분 1 2 3 4 5 6 7 합계
설문자 148 80 20 3 2 2 3 258
비율(%) 57.4 30.9 7.7 1.2 0.8 0.8 1.2 100
상기 표 6(색상) 및 표 7(모양)에 따르면, 외관 중 색상에 관한 관능검사 결과로는 응답자 164명(63.6%)이 척도1, 63명(24.4%)이 척도2로 응답하였다. 전체적으로 227명(88%)이 척도1, 2로 보통 이상의 긍정적으로 답하였다. 이어 모양에 대하여 응답자 148명(57.4%)이 척도1, 80명(30.9%)이 척도2로 응답하였다. 전체 응답자 중 228명(88.3%)가 척도1, 2로 긍정적으로 검사에 참여하였다.
구분 1 2 3 4 5 6 7 합계
설문자 117 93 36 6 4 2 0 258
비율(%) 45.3 36.0 14.0 2.3 1.6 0.8 0.0 100
상기 표 8에 따르면, 냄새(향미)에 대하여 관능검사를 실시한 결과 117명(45.3%)이 척도1, 93명(36.0%) 척도2로 응답하였다. 전체적으로 210명(81.3%)이 보통이상의 긍정적으로 답하였다.
구분 1 2 3 4 5 6 7 합계
설문자 90 82 68 11 5 1 1 258
비율(%) 34.8 31.8 26.4 4.3 1.9 0.4 0.4 100
상기 표 9에 따르면, 맛 중 짠맛에 관한 관능검사 결과로는 응답자 90명(34.8%)이 척도1로 응답하였으며 82명(31.8%)이 척도2로 응답하였다. 전체적으로 172명(66.6%)이 보통이상의 긍정적으로 답하였다.
구분 1 2 3 4 5 6 7 합계
설문자 117 92 36 4 5 3 1 258
비율(%) 45.3 35.7 14.0 1.6 1.8 1.2 0.4 100
상기 표 10에 따르면, 단맛에 대하여 응답자 117명(45.3%)이 척도1, 92명(35.7%)이 척도2로 응답하였으며 전체 응답자 중 209명(81.0%)가 보통이상으로 긍정적으로 검사에 참여하였다.
구분 1 2 3 4 5 6 7 합계
설문자 122 83 42 6 2 2 1 258
비율(%) 47.2 32.2 16.3 2.3 0.8 0.8 0.4 100
상기 표 11에 나타낸 바와 같이, 고소한 맛에 대하여 응답자 122명(47.2%)이 척도1, 83명(32.2%)이 척도2로 응답하였다. 전체 응답자 중 205명(79.4%)가 보통이상으로 긍정적으로 검사에 참여하였다.
구분 1 2 3 4 5 6 7 합계
설문자 106 85 48 10 4 4 1 258
비율(%) 41.1 32.8 18.6 3.9 1.6 1.6 0.4 100
상기 표 12에 나타낸 바와 같이, 조직감(씹힘 감)에 대한 관능검사 결과로 응답자 106명(41.1%)이 척도1, 85명(32.8%)이 척도 2로 응답하였다. 전체적으로 191명(73.9%)이 보통이상의 긍정적으로 답하였다.도 5에 나타낸 바와 같이, 관능검사결과는 전체적으로 척도 1-3까지가 94.67%로 결과가 도출되었다. 다양한 연령, 지역, 성별에서 대부분 시식 후 긍정적으로 반응을 하였다.
[실험예 2: 떡의 노화 정도 평가]
냉동하여 제조한 IR1 내지 IR6을 상온에서 해동 시킨 이후, 1일 경과 후의 경도 및 씹힙성을 측정하여, 노화 정도를 평가하였다. 경도 및 씹힘성은 Texture Analyser를 이용하여 측정하였고, 씹힘성은 exturometer curve로부터 얻은 굳기와 응집성 그리고 탄력성 3개의 1차 파라미터를 곱한 것을 씹힘성으로 계산하였다.
IR1 IR2 IR3 IR4 IR5 IR6
경도(kgf) 622.7 546.8 342.1 146.23 172.5 575.13
씹힘성(Chewiness) 411.5 431.7 287.6 108.39 132.9 474.6
상기 표 13에 나타낸 바와 같이, 올리고당, 버터 및 사차인치 오일을 소량 첨가할 경우, 경도 및 씹힘성에서 낮은 수치를 나타내는 것을 확인하였다. 동일한 조건 하에서, 1일 경과한 이후에도, 낮은 경도 및 씹힘성을 나타내는 것으로 보아, 노화 억제 효과를 확인할 수 있다고 할 것이다.
[실험예 3: 기호도 평가]
성분 및 제조 방법의 차이에 따른 기호도를 평가하였다. 실험예 1의 동일한 실험군을 대상으로 추가 실험을 진행하였으며, 단맛, 조직감 및 종합 기호도에 대한 상대 평가를 진행하여, 그 결과를 하기 표 14 및 표 15에 나타내었다.
IR1은 상기 실험예 1의 실험 대상으로 단맛 및 종합 기호도를 지수 5로 설정한 이후, 상대적인 지수로 평가하였으며, 수치가 높을수록 단맛 및 종합 기호도가 우수함을 의미한다.
IC1은 상기 실험예 1의 실험 대상으로 조직감 및 종합 기호도를 지수 5로 설정한 이후, 상대적인 지수로 평가하였으며, 수치가 높을수록 조직감 및 종합 기호도가 우수함을 의미한다.
IR1 IR2 IR3 IR4 IR5 IR6
단 맛 5 6 6 9 7 10
종합 기호도 5 5 6 8 6 5
(단위 지수)상기 표 14에 따르면, 식품 감미료를 혼합하여 포함하는 경우에, 단맛에서 우수한 평가를 받은 것을 확인하였다. 또한, 종합 기호도에서도 상대적으로 우수한 평가를 받은 것을 확인하였다. 다만, IR6과 같이, 감미료를 과다 포함시키는 경우, 감미료가 과다 포함됨에 따라, 단맛이 과하게 느껴지는 점에서 단맛 자체에서는 높은 점수를 받았으나, 종합 기호도에서 낮은 점수를 받은 것을 확인하였다.
IC1 IC2 IC3 IC4 IC5 IC6
조직감 5 5 5 6 8 4
종합 기호도 5 5 6 6 9 4
(단위 지수)
상기 표 15에 따르면, 제조 방법의 차이에 따라, 조직감 즉, 씹히는 맛에서 차이가 발생함을 확인하였다. 이는 떡 반죽의 제조 시, 찜기를 이용하여 쪄낸 이후, 치대어 식히는 공정을 추가로 진행함에 따라, 부드러운 식감을 높일 수 있음을 확인하였다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

Claims (5)

  1. 쌀을 2 내지 3회 세척하고, 쌀 및 물을 1:1.5 내지 1:3의 중량 비율로 혼합하여 4 내지 10시간 동안 쌀을 불려 불린 쌀을 제조하는 단계;
    상기 불린 쌀은 분쇄기를 이용하여 쌀 가루를 제조하는 단계;
    상기 쌀 가루 및 밀 전분을 혼합하고, 80 내지 100 메쉬의 체에 내려 통과시켜 혼합 가루를 제조하는 단계;
    상기 혼합 가루에 카놀라유, 설탕, 연유, 우유 , 올리고당, 사차인치오일 및 버터를 넣고 혼합하여 반죽을 제조하는 단계;
    상기 반죽에 공기를 차단하고, 30 내지 60분 동안 숙성하여 숙성 반죽을 제조하는 단계;
    상기 숙성 반죽은 찜기에 넣고, 증기를 이용하여 30 내지 35분 동안 쪄서 떡 반죽을 제조하는 단계;
    상기 떡 반죽을 얇게 펴서, 고구마 소를 넣고 동그랗게 성형하는 단계;
    동그랗게 성형한 떡 반죽을 찜기에 넣고 증기를 이용하여 30 내지 35분 동안 쪄서 떡을 제조하는 단계; 및
    상기 떡을 모양 틀에 넣고 완제품으로 성형한 이후, 냉동시키는 단계를 포함하는 고구마 소를 포함하는 아이스 떡의 제조 방법에 있어서,
    상기 쌀은 찹쌀 및 멥쌀을 혼합하여 사용하며,
    상기 떡 반죽을 제조하는 단계는 찜기를 이용하여 숙성 반죽을 찐 이후, 가장 자리의 반죽을 수분이 많은 가운데 반죽으로 모아가며 혼합하고, 10 내지 20회 정도 치대는 단계; -20 내지 -10℃에서 냉동 상태에서 1 내지 2 시간 동안 급 냉동시키는 단게; 15 내지 20℃에서 3시간 동안 해동시키는 단계; 및 카터기나 분쇄 반죽기를 이용하여 치대는 단계를 포함하고,
    상기 고구마 소는
    고구마를 깨끗하게 세척하는 단계;
    세척된 고구마를 구워 군고구마를 제조하는 단계;
    상기 군고구마의 껍질을 제거하는 단계;
    껍질을 제거한 군고구마를 곱게 으깨는 단계; 및
    상기 곱게 으깨어진 군고구마에 아몬드, 하기 화학식 1로 표시되는 제1 식품 감미료 및 하기 화학식 2로 표시되는 제2 식품 감미료를 포함하여 고구마 소를 제조하는 단계를 포함하여 제조되는 것인
    고구마 소를 포함하는 아이스 떡의 제조 방법:
    [화학식 1]
    Figure 112019093787457-pat00010

    [화학식 2]
    Figure 112019093787457-pat00011

  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제 1항에 따른 제조 방법에 의해 제조된 고구마 소를 포함하는 아이스 떡.
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