KR20080100644A - 두부 스낵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부 스낵 제조방법에 관한 것으로 두부 30∼35중량％, 글루텐 16∼18중량％, 달걀 2∼3중량％, 전지분유 19∼21중량％, 버터 2∼4중량％, 파우더 1∼1.5중량％, 청정수 13∼15중량％, 및 자일리톨, 녹차 또는 고추 잎 중 어느 하나를 선택하여 10∼15중량％ 배합하고, 10∼15분 동안 혼합하여 반죽하는 단계와, 상기 반죽물을 롤러에 넣어 가늘게 뽑아내거나 일정한 두께로 압착시키는 단계와, 상기 반죽물을 성형틀에 넣어 일정한 규격의 크기와 모양으로 성형하는 단계와, 상기 성형물을 150∼170℃의 온도로 예열된 오븐에 넣고 20∼30분 동안 가열하여 구워내는 단계를 거쳐 두부 스낵을 완성함으로써 두부의 각종 영양소를 소비자에게 그대로 보존하여 전달할 수 있는 두부 스낵 제조방법에 관한 것이다.

두부, 스낵, 자일리톨, 녹차, 고추잎

Description

두부 스낵 제조방법 {Bean curd cracker manufacturing methods}

본 발명은 콩을 주원료로 하는 두부를 이용한 스낵의 제조방법에 관한 것으로 일정비율의 두부와 각종 첨가물을 배합, 혼합하여 이를 반죽하는 단계와 상기 반죽물을 일정한 두께로 압착시키는 단계와 다양한 형태와 크기를 갖도록 성형하는 단계와 상기 성형물을 오븐에서 가열하여 구워내어 두부의 담백하고 고소한 맛을 소비자에게 제공하기 위한 두부 스낵 제조방법에 관한 것이다.

두부는 우리 일상생활에 있어 없어서는 안 되는 매우 소중한 음식물로서, 콩 제품 가운데 가장 대중적인 가공품으로 양질의 식물성 단백질이 풍부한 식품이 두부이다.

상기와 같은 콩을 갈아 두부를 제조하는 종래의 방법은 다음과 같다.

두부를 만드는데 필요한 양의 콩을 선별하여 깨끗이 씻은 다음 이 콩을 물에 담그고 12시간 정도 불려 콩을 갈기에 좋은 상태로 만든 다음 콩에서 물기를 빼고 이 물기가 빠진 콩을 분쇄기에 넣어 갈아서 콩물을 만들고, 이 콩물을 물이 잘 빠지는 자루나 망 등과 같은 여과기에서 걸러 콩물과 찌꺼기를 분리하게 된다.

이와 같이 만들어진 콩물은 용기에 넣고 계속 휘저으면서 약 100℃ 사이에서 가열하여 익히면 두유의 농도가 진한 콩물이 된다.

상기와 같이 가열하여 익은 콩물에서 비지와 이물질을 걸러낸 후 깨끗한 콩물을 고온으로 가열하고 이 고온의 콩물에 간수와 같은 응고제를 혼합하여 20∼30 분이 지나면 콩물이 엉키기 시작한다. 상기 엉킨 콩물에 의해 순두부가 만들어지며 이 상기 순두부를 천이나 면에 싸서 건조시키면 두부가 되는 것이다.

이상과 같이 제조된 두부를 이용한 각종 요리들이 최근 웰빙(Well-Being) 시대를 맞아 다량으로 출시되고 있다.

두부요리의 다양한 종류를 살펴보면 우선, 우리나라 전통의 찌개나 국 등에 필수적으로 첨가되고 있으며, 다이어트 식품 또는 건강보조 식품으로도 각광을 받고 있다. 또한 두부요리에는 두부 비스킷 또는 두부 과자류와 같은 두부 스낵을 빠뜨릴 수 없다.

상기와 같은 두부요리 제품 중 두부 스낵은 일정량의 두부와 밀가루, 파우더 등을 혼합하여 반죽하여 소비자들에게 스낵으로서 바삭함을 더해 주기 위해 기름에 튀기게 된다.

그러나 상기와 같이 두부 스낵 제품을 튀겨서 제조할 경우, 이때 사용되는 기름은 대부분 식물성 불포화 지방인 트랜스 지방이다.

일반적으로 동물성 기름은 포화지방, 식물성 기름은 불포화지방이라 한다. 그러나 식물성 불포화지방인 트랜스 지방은 다르다.

최근 이슈화되고 있는 상기 트랜스 지방은 체중을 늘게 하고 나쁜 콜레스테 롤인 저밀도지단백(LDL)을 증가시켜 심장병, 동맥경화를 유발, 촉진시킨다. 상기 트랜스 지방 섭취를 2% 늘리면 심장병 발생위험이 25%나 상승한다는 연구결과도 속속 발표되고 있으며, 상기 트랜스 지방이 간암, 유방암, 위암, 대장암 및 당뇨병의 발생과 관련이 있다는 연구결과 또한 발표되고 있다.

또한 상기와 같은 두부 스낵 제품의 경우 단순하게 두부의 한가지 맛만을 내고 있어 다양한 맛을 요구하는 소비자들로 하여금 금방 싫증을 유발하는 문제점을 가지고 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 두부 스낵 제조방법에 관한 것으로 콩을 주원료로 하여 만든 두부와 일정량의 각종 첨가물 혼합하여 반죽하고 이를 기름에 튀기지 않고 오븐이나 열을 이용하여 구워냄으로써 소비자에게 두부의 각종 영양소를 그대로 보존하여 전달하고, 단순한 맛의 틀을 벗어나 자일리톨, 녹차 또는 고추 잎 맛 등을 함유하여 다양한 소비자의 욕구를 충족시켜 주고자 하는 것이다.

상술한 목적을 달성하기 본 발명은, 두부 30∼35중량％, 글루텐 16∼18중량％, 달걀 2∼3중량％, 전지분유 19∼21중량％, 버터 2∼4중량％, 파우더 1∼1.5중량％, 청정수 13∼15중량％, 및 자일리톨, 녹차 또는 고추 잎 중 어느 하나를 선택 하여 10∼15중량％ 배합하고, 10∼15분 동안 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽물을 롤러에 넣어 가늘게 뽑아내거나 일정한 두께로 압착시키는 단계; 상기 반죽물을 성형틀에 넣어 일정한 규격의 크기와 모양으로 성형하는 단계; 상기 성형물을 150∼170℃의 온도로 예열된 오븐에 넣고 20∼30분 동안 가열하여 구워내는 단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 두부 스낵 제조방법에 관한 것이다.

또한 상기 반죽단계는 12∼15℃ 실온에서 수분의 양이 8∼12%의 상태가 될 때까지 반죽하고, 반죽물이 상기 상태에 도달하면 5∼8℃ 온도에서 28∼30시간 동안 숙성시키고, 상기 반죽물을 압착시키는 단계는 반죽물의 두께가 3∼4mm가 되도록 압착시키는 것을 특징으로 하는 두부 스낵 제조방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명의 일 실시예에 따른 두부 스낵 제조방법을 설명한다.

우선, 본 발명의 주원료인 두부의 제조과정은, 국산내산 콩을 청정수 또는 해발 700m의 200m 지하의 암반수 등을 이용하여 깨끗이 세척한다. 세척된 콩을 일정량의 물과 함께 분쇄기(grinding)에 넣어 일정 크기로 잘게 부수어준다. 이때 투입되는 물의 양은 콩의 부피의 약 50∼60%로 해주는 것이 적절하다.

상기 콩을 분쇄하는 과정에서 약 700∼800 메쉬(mesh) 정도로 잘게 부수어 주게 되면 콩 찌꺼기나 비지가 나오지 않게 된다.

상기 분쇄기에 의해 분쇄된 콩을 물이 잘 빠지는 자루나 망에 넣어서 콩물과 콩찌꺼기를 분리하게 된다. 분리된 콩물을 가마솥 또는 용기에 넣어 80∼120℃ 사이의 온도에서 약 40∼50분 동안 은근히 가열하면 콩물이 점점 끓어 오르기 시작하 고, 이때 간수를 조금씩 투입하게 된다. 간수가 투입되고 약 10∼20분간 잘 져어주면 가마솥 또는 용기 내의 콩물이 엉키기 시작한다. 이렇게 엉킨 콩물은 일정한 부피를 가지게 되는데 이것이 순두부가 된다.

생성된 순두부를 다시 탈수기에 넣고 10∼15분 동안 탈수시켜 물기를 완전히 제거하게 된다.

상기와 같은 공정에 의해 제조된 두부를 이용한 본 발명에 따른 두부 스낵의 제조방법을 일실시예에 따라 설명한다.

먼저, 상기 두부 30∼35중량％, 글루텐 18∼22중량％, 달걀 2∼3중량％, 전지분유 19∼21중량％, 버터 2∼4중량％, 파우더 1∼1.5중량％, 청정수 13∼15중량％, 및 자일리톨, 녹차 또는 고추잎 중 하나를 선택하여 10∼15중량％만큼 배합한다.

상기 글루텐은 보리, 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질로 몇 가지의 단백질이 혼합되어 존재하고 있고, 이 밖에 당 및 지질도 함유하고 있다.

밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물속에서 주무르면 녹말이 물속에 현탁하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남은 것이 글루텐이다.

따라서 상기 글루텐의 함량 18∼22중량%는 가장 바람직한 비율이며, 너무 많이 배합할 경우 반죽이 계속 끈적거리게 되어 물을 계속 투입하게 된다. 또한 적게 배합할 경우에는 점착성이 떨어져 반죽이 갈라지게 되고 스낵의 부푸는 정도도 미 약해진다.

상기 배합물 중, 자일리톨은 자작나무·떡갈나무·옥수수·벚나무·채소·과일 등 식물에 주로 들어 있는 천연 소재의 감미료로, 인체 내에서 포도당 대사의 중간 물질로 생성되기도 하지만, 주로 식물에 분포한다. 핀란드산 자작나무에서 주로 추출하는 까닭에 일명 '자작나무 설탕'으로 부르기도 하는데, 당도는 설탕과 비슷하다.

특히, 자일리톨이 충치 예방에 효과가 있을 뿐 아니라, 더욱이 입안을 시원하게 해 주는 청량 효과까지 있어 침 분비를 촉진하는 등 충치 예방에 적합해 충치 예방 식품의 첨가물로 이용되고 있다.

따라서 자일리톨을 첨가하여 본 발명에 따른 두부 스낵의 맛을 달면서도 시원한 느낌을 주며 충치도 예방하게 된다.

상기 두부 30∼35중량％, 글루텐 18∼22중량％, 자일리톨 10∼15중량％와 달걀 2∼3중량％, 전지분유 19∼21중량％, 버터 2∼4중량％, 파우더 1∼1.5중량％, 와 청정수13∼15％를 잘 배합한다.

상기 식품 첨가물 중 자일리톨 대신 녹차, 고추잎 또는 비타민C 등을 넣어 다양한 맛을 낼 수 있으며, 일예로써 녹차를 상기 자일리톨 만큼의 중량%를 넣게 되면 녹차의 신선하고 개운한 맛이 우러나게 되고, 고추잎을 넣을 경우 매운맛이 나게되어 다양한 소비자의 욕구를 만족시킬 수 있다.

상기와 같은 식품 첨가물을 상술한 중량%만큼 잘 배합하여 이를 반죽하기 위한 용기에 담아 반죽을 하게 된다. 상기 식품 첨가물을 12∼15℃ 실온에서 수분의 양이 8∼12%의 상태가 될 때까지 반죽단계를 실행하고, 상기 반죽단계를 거치면 상기 반죽물을 5∼8℃ 온도에서 28∼30시간 동안 숙성시키게 된다.

상기 반죽단계를 거치고 나면 상기 반죽물을 롤러에 넣어 가늘게 뽑아내어 절단하거나 일정한 두께로 압착시켜 상기 반죽물의 두께가 3∼4mm(밀리미터)의 평평한 반죽이 되도록 뽑아낸다.

상기 롤러에서 뽑아낸 반죽물은 사각형 또는 원형 등 다양한 모양과 크기로 만들어 주는 성형틀에 넣고 일정한 규격의 크기와 모양으로 성형하는 단계를 거치게 된다.

또한, 상기 성형단계를 거친 다양한 형태의 반죽물은 150∼170℃의 온도로 예열된 오븐에 넣고 20∼30분 동안 열을 가하여 구워내어 두부 스낵이 된다.

상기 갓 구워진 두부 스낵은 실온에서 서서히 냉각시켜 굳게 하고, 이를 다시 파우치 포장이나 비닐팩을 이용하여 포장하게 된다.

이상의 설명은 본 발명의 기술사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다. 따라서 본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호범위는 아래의 특허청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 의하면 영양가 높고 건강에 유익한 재료인 국산콩을 주원료 하여 만들어진 두부 스낵 제조방법에 관한 것으로 기존의 튀김 스낵과는 달리 본 발명의 두부 스낵은 튀기지 않아 맛이 담백하고 고소하며, 좀 더 다양한 맛을 즐기기 위해 자일리톨, 녹차 또는 고추잎 맛 등을 첨가할 수 있어 소비자의 다양한 미감을 충족시켜 주는 효과가 있다.

한편, 환경호르몬에 의한 아토피나 피부질환으로 고생하는 어린아이는 물론 소화기능이 약한 노인들에게도 일반 스낵과는 달리 천연 두부 간식으로 아주 유용한 효과가 있다.

또한 비만으로 스트레스를 받고 있는 남녀 모두에게 다이어트용 식품으로의 뛰어난 효과가 있다.

Claims (3)

1. 두부 30∼35중량％, 글루텐 16∼18중량％, 달걀 2∼3중량％, 전지분유 19∼21중량％, 버터 2∼4중량％, 파우더 1∼1.5중량％, 청정수 13∼15중량％, 및 자일리톨, 녹차 또는 고추 잎 중 어느 하나를 선택하여 10∼15중량％ 배합하고, 10∼15분 동안 혼합하여 반죽하는 단계;

   상기 반죽물을 롤러에 넣어 가늘게 뽑아내거나 일정한 두께로 압착시키는 단계;

   상기 반죽물을 성형틀에 넣어 일정한 규격의 크기와 모양으로 성형하는 단계;

   상기 성형물을 150∼170℃의 온도로 예열된 오븐에 넣고 20∼30분 동안 가열하여 구워내는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 두부 스낵 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 반죽단계는 12∼15℃ 실온에서 수분의 양이 8∼12%의 상태가 될 때까지 반죽하고, 반죽물이 상기 상태에 도달하면 5∼8℃ 온도에서 28∼30시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 두부 스낵 제조방법.
3. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,

   상기 반죽물을 압착시키는 단계는 반죽물의 두께가 3∼4mm가 되도록 압착시키는 것을 특징으로 하는 두부 스낵 제조방법.