JP2001136918A - ゼラチン菓子の製造方法 - Google Patents
ゼラチン菓子の製造方法Info
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- JP2001136918A JP2001136918A JP32632299A JP32632299A JP2001136918A JP 2001136918 A JP2001136918 A JP 2001136918A JP 32632299 A JP32632299 A JP 32632299A JP 32632299 A JP32632299 A JP 32632299A JP 2001136918 A JP2001136918 A JP 2001136918A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】本発明は、レアチーズケーキ、ババロア及びム
ースにおいて、新規組織、新規食感を有する菓子の製造
方法を提供することを目的とする。 【解決手段】ゼラチン菓子原料に大豆蛋白質及び豆腐凝
固剤を加えた混合物を加熱することにより、新規組織、
新規食感を有するゼラチン菓子の製造方法を提供するこ
とが可能になった。
ースにおいて、新規組織、新規食感を有する菓子の製造
方法を提供することを目的とする。 【解決手段】ゼラチン菓子原料に大豆蛋白質及び豆腐凝
固剤を加えた混合物を加熱することにより、新規組織、
新規食感を有するゼラチン菓子の製造方法を提供するこ
とが可能になった。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規組織、新規食
感を有するゼラチン菓子の製造方法に関する。
感を有するゼラチン菓子の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】レアチーズケーキは、様々の種類のチー
ズをベースにして作られるチーズケーキ類の一つであり
多くの人に親しまれている。ババロア、ムースは、柔ら
かく滑らかな食感でデザート菓子として広く親しまれて
いる。
ズをベースにして作られるチーズケーキ類の一つであり
多くの人に親しまれている。ババロア、ムースは、柔ら
かく滑らかな食感でデザート菓子として広く親しまれて
いる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】食の多様化の中でチー
ズケーキ類及びデザート菓子類においても、風味、食
感、形状等の新規性が望まれていた。本発明は、レアチ
ーズケーキ、ババロア及びムースにおいて、新規組織、
新規食感を有する菓子の製造方法を提供することを目的
とする。
ズケーキ類及びデザート菓子類においても、風味、食
感、形状等の新規性が望まれていた。本発明は、レアチ
ーズケーキ、ババロア及びムースにおいて、新規組織、
新規食感を有する菓子の製造方法を提供することを目的
とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、乳類、卵、砂
糖、水、ゼラチン等のゼラチン菓子原料に大豆蛋白質及
び豆腐凝固剤を加えた混合物を加熱することにより、新
規組織、新規食感を有するゼラチン菓子の製造方法を提
供することが可能になった。
糖、水、ゼラチン等のゼラチン菓子原料に大豆蛋白質及
び豆腐凝固剤を加えた混合物を加熱することにより、新
規組織、新規食感を有するゼラチン菓子の製造方法を提
供することが可能になった。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明のゼラチン菓子は、乳類、
卵、砂糖、水、ゼラチン等のゼラチン菓子原料に大豆蛋
白質及び豆腐凝固剤を加えた混合物を加熱、冷却するこ
とにより得られる。
卵、砂糖、水、ゼラチン等のゼラチン菓子原料に大豆蛋
白質及び豆腐凝固剤を加えた混合物を加熱、冷却するこ
とにより得られる。
【０００６】本発明で使用するゼラチンは、牛や豚の
皮、牛の骨、鯨等を原料にして製造された製菓材料であ
ればどのようなものでも良い。形態としては板状と粉末
状があり、粉末状のものが好ましい。菓子混合物中にゼ
ラチンが、０.１〜２.５重量％添加するのが好ましい。
より好ましくは０.８〜２.０重量％添加するのが良い。
菓子原料混合物中にゼラチンが０.１重量％未満の場合
は、凝固が弱く保形性が悪くなる。菓子原料混合物中に
ゼラチンが２.５重量％を超える場合は、凝固が強すぎ
て食感が硬くなる。
皮、牛の骨、鯨等を原料にして製造された製菓材料であ
ればどのようなものでも良い。形態としては板状と粉末
状があり、粉末状のものが好ましい。菓子混合物中にゼ
ラチンが、０.１〜２.５重量％添加するのが好ましい。
より好ましくは０.８〜２.０重量％添加するのが良い。
菓子原料混合物中にゼラチンが０.１重量％未満の場合
は、凝固が弱く保形性が悪くなる。菓子原料混合物中に
ゼラチンが２.５重量％を超える場合は、凝固が強すぎ
て食感が硬くなる。
【０００７】本発明で使用する大豆蛋白質は、大豆由来
の蛋白質を意味し、具体的には例えば、豆乳、分離大豆
蛋白質、濃縮大豆蛋白質、全脂大豆粉、脱脂大豆粉等が
例示され、安価であり且つ簡便に得られることから豆乳
を使用するのが好ましい。
の蛋白質を意味し、具体的には例えば、豆乳、分離大豆
蛋白質、濃縮大豆蛋白質、全脂大豆粉、脱脂大豆粉等が
例示され、安価であり且つ簡便に得られることから豆乳
を使用するのが好ましい。
【０００８】本発明で使用する豆乳は、どのような方法
により得た物でもよいが、大豆や脱脂大豆から常法によ
り得られる豆乳を用いることが出来る。脱皮及び脱胚軸
した大豆を用いるほうが風味の良い豆乳が得られ好まし
い。例えば、丸大豆や脱皮大豆を水浸漬するか又はせず
に含水状態にて磨砕して呉となし、これをろ過等して不
溶性画分を除去して得ることが出来る。好適には、丸大
豆、脱皮大豆又は脱皮・脱胚軸大豆を５０〜１００℃の
温水乃至熱水に接触させて温水乃至熱水に溶出する可溶
性成分を除いた後磨砕し不溶性画分を除去した豆乳が適
当である。得られた豆乳は、１２０〜１５０℃、１〜１
２０秒程度の加熱殺菌冷却することが出来る。
により得た物でもよいが、大豆や脱脂大豆から常法によ
り得られる豆乳を用いることが出来る。脱皮及び脱胚軸
した大豆を用いるほうが風味の良い豆乳が得られ好まし
い。例えば、丸大豆や脱皮大豆を水浸漬するか又はせず
に含水状態にて磨砕して呉となし、これをろ過等して不
溶性画分を除去して得ることが出来る。好適には、丸大
豆、脱皮大豆又は脱皮・脱胚軸大豆を５０〜１００℃の
温水乃至熱水に接触させて温水乃至熱水に溶出する可溶
性成分を除いた後磨砕し不溶性画分を除去した豆乳が適
当である。得られた豆乳は、１２０〜１５０℃、１〜１
２０秒程度の加熱殺菌冷却することが出来る。
【０００９】当該菓子原料混合物中の大豆蛋白質濃度
は、０.１〜５重量％、好ましくは１〜３重量％が良
い。菓子原料混合物中の大豆蛋白質濃度が０.１重量％
未満の場合は、目的とする豆腐的な組織、豆腐的な食感
が得られない。菓子原料混合物中の大豆蛋白質濃度が５
重量％を超える場合は、組織が粗くなり食感の滑らかさ
が少なくなる。
は、０.１〜５重量％、好ましくは１〜３重量％が良
い。菓子原料混合物中の大豆蛋白質濃度が０.１重量％
未満の場合は、目的とする豆腐的な組織、豆腐的な食感
が得られない。菓子原料混合物中の大豆蛋白質濃度が５
重量％を超える場合は、組織が粗くなり食感の滑らかさ
が少なくなる。
【００１０】本発明で使用する豆腐凝固剤は、ニガリ、
水酸化マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシ
ウム等のマグネシウム塩、水酸化カルシウム、硫酸カル
シウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウ
ム塩等のアルカリ土類金属の塩若しくは水酸化物、及び
グルコノデルタラクトンのうちより選ばれた１種又は２
種以上であれば良い。豆乳への乳味のごときコク味の付
与については、ニガリやマグネシウム塩の方がカルシウ
ム塩より効果的である。又、グルコノデルタラクトンは
単独では他のマグネシウム塩やカルシウム塩より風味改
良効果が少ないために他のマグネシウム塩やカルシウム
塩と併用することが好ましい。又、グルコノデルタラク
トンの代わりにフマル酸等の有機酸を用いることも出来
る。
水酸化マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシ
ウム等のマグネシウム塩、水酸化カルシウム、硫酸カル
シウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウ
ム塩等のアルカリ土類金属の塩若しくは水酸化物、及び
グルコノデルタラクトンのうちより選ばれた１種又は２
種以上であれば良い。豆乳への乳味のごときコク味の付
与については、ニガリやマグネシウム塩の方がカルシウ
ム塩より効果的である。又、グルコノデルタラクトンは
単独では他のマグネシウム塩やカルシウム塩より風味改
良効果が少ないために他のマグネシウム塩やカルシウム
塩と併用することが好ましい。又、グルコノデルタラク
トンの代わりにフマル酸等の有機酸を用いることも出来
る。
【００１１】本発明で使用する豆腐凝固剤の添加量は種
類により異なるが、塩としてゼラチン菓子原料混合物中
に豆腐凝固剤が、０.０５〜１重量％添加するのが好ま
しい。より好ましくは０.１〜０.５重量％添加するのが
良い。菓子原料混合物中に豆腐凝固剤が０.０５未満の
場合は、凝固が弱く保形性が悪くなる。菓子原料混合物
中に豆腐凝固剤が１重量％を超える場合は、豆腐凝固剤
それ自体が有する風味により調製物の風味を損なう場合
がある。
類により異なるが、塩としてゼラチン菓子原料混合物中
に豆腐凝固剤が、０.０５〜１重量％添加するのが好ま
しい。より好ましくは０.１〜０.５重量％添加するのが
良い。菓子原料混合物中に豆腐凝固剤が０.０５未満の
場合は、凝固が弱く保形性が悪くなる。菓子原料混合物
中に豆腐凝固剤が１重量％を超える場合は、豆腐凝固剤
それ自体が有する風味により調製物の風味を損なう場合
がある。
【００１２】本発明のゼラチン菓子は、乳類、卵、砂
糖、水、ゼラチン等のゼラチン菓子原料に大豆蛋白質及
び豆腐凝固剤を加えた混合物を加熱、冷却することによ
り得られる。上記の菓子原料混合物の調製方法は特に限
定されないが、乳類、卵、砂糖、水、大豆蛋白質を予め
混合し、これにゼラチンを添加し、最後に豆腐凝固剤を
添加する。豆腐凝固剤以外の混合は、加熱による溶解を
行なっても問題ないが、豆腐凝固剤添加時は、混合物を
３０℃以下とすることが望ましい。調製された菓子原料
混合物を耐熱性の容器に注ぎ入れ、オーブン中の湯煎で
加熱する。加熱条件は、１５０〜１７０℃で１５〜２５
分で行なうのが好ましい。加熱処理を行なった後、冷却
することにより該ゼラチン菓子が得られる。冷却温度は
特に限定されないが、５℃以下が好ましい。従来のゼラ
チン菓子が冷却により凝固させ組織を形成させるのに対
して、本発明のゼラチン菓子は加熱凝固により新規な組
織、食感を得たのである。また、日持ちの点においても
従来の方法よりも優れたものとなっている。
糖、水、ゼラチン等のゼラチン菓子原料に大豆蛋白質及
び豆腐凝固剤を加えた混合物を加熱、冷却することによ
り得られる。上記の菓子原料混合物の調製方法は特に限
定されないが、乳類、卵、砂糖、水、大豆蛋白質を予め
混合し、これにゼラチンを添加し、最後に豆腐凝固剤を
添加する。豆腐凝固剤以外の混合は、加熱による溶解を
行なっても問題ないが、豆腐凝固剤添加時は、混合物を
３０℃以下とすることが望ましい。調製された菓子原料
混合物を耐熱性の容器に注ぎ入れ、オーブン中の湯煎で
加熱する。加熱条件は、１５０〜１７０℃で１５〜２５
分で行なうのが好ましい。加熱処理を行なった後、冷却
することにより該ゼラチン菓子が得られる。冷却温度は
特に限定されないが、５℃以下が好ましい。従来のゼラ
チン菓子が冷却により凝固させ組織を形成させるのに対
して、本発明のゼラチン菓子は加熱凝固により新規な組
織、食感を得たのである。また、日持ちの点においても
従来の方法よりも優れたものとなっている。
【００１３】上記の菓子原料混合物には、風味の調整の
ために必要に応じて、洋酒、果肉、果汁、香料、着色料
を添加することが出来る。
ために必要に応じて、洋酒、果肉、果汁、香料、着色料
を添加することが出来る。
【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも
重量基準を意味する。
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも
重量基準を意味する。
【００１４】実施例１ 砂糖１０５部にクリームチーズ（不二製油株式会社製、
商品名：ケーゼクリーム）１６０部を混合し、５０℃に
して砂糖を溶解した後に３０〜４０℃に加温した豆乳
（固形分：９％、大豆蛋白質：４.８％）４６０部をホ
イッパーで攪拌しながら添加する。続いて粉末ゼラチン
（宮城化学工業株式会社製、商品名：ゼラチンＡ−Ｕ）
９.２部（水４７.８部に溶解）、洋酒１３部、植物性ク
リーム（不二製油株式会社製、商品名：ライトトッピン
グＳＶ）１５５部を加えて泡立てないようにホイッパー
にて攪拌し、ニガリ（赤穂化成株式会社製、商品名：塩
田ニガリ）４.６部（水１８.４部に溶解）、レモン果汁
２７部を泡立てないように混合する。これを耐熱性のデ
ザートカップ（株式会社東光製、ポリプロピレン製、角
型７８ｃｃ）に５０ｇ静かに注ぎ入れ、オーブン（上火
１６０℃/下火１６０℃）中の湯煎で、２５分間加熱、
放冷、次いで冷却してレアチーズケーキ（ゼラチン：
０.９２％、大豆蛋白質：２.２％、豆腐凝固剤：０.４
６％）を作製した。こうして得た本発明のレアチーズケ
ーキは、従来のゼラチン菓子にはない豆腐的な組織、食
感を有していた。
商品名：ケーゼクリーム）１６０部を混合し、５０℃に
して砂糖を溶解した後に３０〜４０℃に加温した豆乳
（固形分：９％、大豆蛋白質：４.８％）４６０部をホ
イッパーで攪拌しながら添加する。続いて粉末ゼラチン
（宮城化学工業株式会社製、商品名：ゼラチンＡ−Ｕ）
９.２部（水４７.８部に溶解）、洋酒１３部、植物性ク
リーム（不二製油株式会社製、商品名：ライトトッピン
グＳＶ）１５５部を加えて泡立てないようにホイッパー
にて攪拌し、ニガリ（赤穂化成株式会社製、商品名：塩
田ニガリ）４.６部（水１８.４部に溶解）、レモン果汁
２７部を泡立てないように混合する。これを耐熱性のデ
ザートカップ（株式会社東光製、ポリプロピレン製、角
型７８ｃｃ）に５０ｇ静かに注ぎ入れ、オーブン（上火
１６０℃/下火１６０℃）中の湯煎で、２５分間加熱、
放冷、次いで冷却してレアチーズケーキ（ゼラチン：
０.９２％、大豆蛋白質：２.２％、豆腐凝固剤：０.４
６％）を作製した。こうして得た本発明のレアチーズケ
ーキは、従来のゼラチン菓子にはない豆腐的な組織、食
感を有していた。
【００１５】比較例１（従来のレアチーズケーキの製法
例） 砂糖８０部にクリームチーズ（不二製油株式会社製、商
品名：ケーゼクリーム）３９０部を混合し、５０℃にし
て砂糖を溶解した後、粉末ゼラチン（宮城化学工業株式
会社製、商品名：ゼラチンＡ−Ｕ）１５部（水８０部に
溶解）、洋酒３０部、ホイップした植物性クリーム（不
二製油株式会社製、商品名：ライトトッピングＳＶ）３
７５部、レモン果汁３０部をホイッパーで攪拌しながら
混合する。これを耐熱性のデザートカップ（株式会社東
光製、ポリプロピレン製、角型７８ｃｃ）に５０ｇ静か
に注ぎ入れ、冷却により凝固させレアチーズケーキを作
製した。こうして得たレアチーズケーキは、従来の組
織、食感、風味を有していた。
例） 砂糖８０部にクリームチーズ（不二製油株式会社製、商
品名：ケーゼクリーム）３９０部を混合し、５０℃にし
て砂糖を溶解した後、粉末ゼラチン（宮城化学工業株式
会社製、商品名：ゼラチンＡ−Ｕ）１５部（水８０部に
溶解）、洋酒３０部、ホイップした植物性クリーム（不
二製油株式会社製、商品名：ライトトッピングＳＶ）３
７５部、レモン果汁３０部をホイッパーで攪拌しながら
混合する。これを耐熱性のデザートカップ（株式会社東
光製、ポリプロピレン製、角型７８ｃｃ）に５０ｇ静か
に注ぎ入れ、冷却により凝固させレアチーズケーキを作
製した。こうして得たレアチーズケーキは、従来の組
織、食感、風味を有していた。
【００１６】比較例２ 砂糖１０５部にクリームチーズ（不二製油株式会社製、
商品名：ケーゼクリーム）１６０部を混合し、５０℃に
して砂糖を溶解した後に３０〜４０℃に加温した豆乳
（固形分：９％、大豆蛋白質：４.８％）６部と水４５
４部をホイッパーで攪拌しながら添加する。続いて粉末
ゼラチン（宮城化学工業株式会社製、商品名：ゼラチン
Ａ−Ｕ）９.２部（水４７.８部に溶解）、洋酒１３部、
植物性クリーム（不二製油株式会社製、商品名：ライト
トッピングＳＶ）１５５部を加えて泡立てないようにホ
イッパーにて攪拌し、ニガリ（赤穂化成株式会社製、商
品名：塩田ニガリ）４.６部（水１８.４部に溶解）、レ
モン果汁２７部を泡立てないように混合する。これを耐
熱性のデザートカップ（株式会社東光製、ポリプロピレ
ン製、角型７８ｃｃ）に５０ｇ静かに注ぎ入れ、オーブ
ン（上火１６０℃/下火１６０℃）中の湯煎で、２５分
間加熱、放冷、次いで冷却してレアチーズケーキ（ゼラ
チン：０.９２％、大豆蛋白質：０.０３％、豆腐凝固
剤：０.４６％）を作製した。こうして得たレアチーズ
ケーキは、実施例１に示すような豆腐的な組織、食感で
は無く、従来のものと同様な組織、食感であった。
商品名：ケーゼクリーム）１６０部を混合し、５０℃に
して砂糖を溶解した後に３０〜４０℃に加温した豆乳
（固形分：９％、大豆蛋白質：４.８％）６部と水４５
４部をホイッパーで攪拌しながら添加する。続いて粉末
ゼラチン（宮城化学工業株式会社製、商品名：ゼラチン
Ａ−Ｕ）９.２部（水４７.８部に溶解）、洋酒１３部、
植物性クリーム（不二製油株式会社製、商品名：ライト
トッピングＳＶ）１５５部を加えて泡立てないようにホ
イッパーにて攪拌し、ニガリ（赤穂化成株式会社製、商
品名：塩田ニガリ）４.６部（水１８.４部に溶解）、レ
モン果汁２７部を泡立てないように混合する。これを耐
熱性のデザートカップ（株式会社東光製、ポリプロピレ
ン製、角型７８ｃｃ）に５０ｇ静かに注ぎ入れ、オーブ
ン（上火１６０℃/下火１６０℃）中の湯煎で、２５分
間加熱、放冷、次いで冷却してレアチーズケーキ（ゼラ
チン：０.９２％、大豆蛋白質：０.０３％、豆腐凝固
剤：０.４６％）を作製した。こうして得たレアチーズ
ケーキは、実施例１に示すような豆腐的な組織、食感で
は無く、従来のものと同様な組織、食感であった。
【００１７】比較例３ 砂糖１００部にクリームチーズ（不二製油株式会社製、
商品名：ケーゼクリーム）１３０部を混合し、５０℃に
して砂糖を溶解した後に３０〜４０℃に加温した豆乳
（濃縮品、固形分：１８％、大豆蛋白質：９.６％）５
２０部をホイッパーで攪拌しながら添加する。続いて粉
末ゼラチン（宮城化学工業株式会社製、商品名：ゼラチ
ンＡ−Ｕ）９.２部（水４７.８部に溶解）、洋酒１３
部、植物性クリーム（不二製油株式会社製、商品名：ラ
イトトッピングＳＶ）１３０部を加えて泡立てないよう
にホイッパーにて攪拌し、ニガリ（赤穂化成株式会社
製、商品名：塩田ニガリ）４.６部（水１８.４部に溶
解）、レモン果汁２７部を泡立てないように混合する。
これを耐熱性のデザートカップ（株式会社東光製、ポリ
プロピレン製、角型７８ｃｃ）に５０ｇ静かに注ぎ入
れ、オーブン（上火１６０℃/下火１６０℃）中の湯煎
で、２５分間加熱、放冷、次いで冷却してレアチーズケ
ーキ（ゼラチン：０.９２％、大豆蛋白質：５.５％、豆
腐凝固剤：０.４６％）を作製した。こうして得たレア
チーズケーキは、実施例１に示すような豆腐的な組織、
食感では無く、粗い組織、固くて重い食感であった。
商品名：ケーゼクリーム）１３０部を混合し、５０℃に
して砂糖を溶解した後に３０〜４０℃に加温した豆乳
（濃縮品、固形分：１８％、大豆蛋白質：９.６％）５
２０部をホイッパーで攪拌しながら添加する。続いて粉
末ゼラチン（宮城化学工業株式会社製、商品名：ゼラチ
ンＡ−Ｕ）９.２部（水４７.８部に溶解）、洋酒１３
部、植物性クリーム（不二製油株式会社製、商品名：ラ
イトトッピングＳＶ）１３０部を加えて泡立てないよう
にホイッパーにて攪拌し、ニガリ（赤穂化成株式会社
製、商品名：塩田ニガリ）４.６部（水１８.４部に溶
解）、レモン果汁２７部を泡立てないように混合する。
これを耐熱性のデザートカップ（株式会社東光製、ポリ
プロピレン製、角型７８ｃｃ）に５０ｇ静かに注ぎ入
れ、オーブン（上火１６０℃/下火１６０℃）中の湯煎
で、２５分間加熱、放冷、次いで冷却してレアチーズケ
ーキ（ゼラチン：０.９２％、大豆蛋白質：５.５％、豆
腐凝固剤：０.４６％）を作製した。こうして得たレア
チーズケーキは、実施例１に示すような豆腐的な組織、
食感では無く、粗い組織、固くて重い食感であった。
【００１８】比較例４ 砂糖１０５部にクリームチーズ（不二製油株式会社製、
商品名：ケーゼクリーム）１６０部を混合し、５０℃に
して砂糖を溶解した後に３０〜４０℃に加温した豆乳
（固形分：９％、大豆蛋白質：４.８％）４６０部をホ
イッパーで攪拌しながら添加する。続いて粉末ゼラチン
（宮城化学工業株式会社製、商品名：ゼラチンＡ−Ｕ）
９.２部（水４７.８部に溶解）、洋酒１３部、植物性ク
リーム（不二製油株式会社製、商品名：ライトトッピン
グＳＶ）１５５部を加えて泡立てないようにホイッパー
にて攪拌し、ニガリ（赤穂化成株式会社製、商品名：塩
田ニガリ）０.３部（水１８.４部に溶解）、レモン果汁
２７部を泡立てないように混合する。これを耐熱性のデ
ザートカップ（株式会社東光製、ポリプロピレン製、角
型７８ｃｃ）に５０ｇ静かに注ぎ入れ、オーブン（上火
１６０℃/下火１６０℃）中の湯煎で、２５分間加熱、
放冷、次いで冷却してレアチーズケーキ（ゼラチン：
０.９２％、大豆蛋白質：２.２％、豆腐凝固剤：０.０
３％）を作製した。こうして得たレアチーズケーキは、
凝固が不充分で、実施例１に示すような豆腐的な組織、
食感を有するものではなかった。
商品名：ケーゼクリーム）１６０部を混合し、５０℃に
して砂糖を溶解した後に３０〜４０℃に加温した豆乳
（固形分：９％、大豆蛋白質：４.８％）４６０部をホ
イッパーで攪拌しながら添加する。続いて粉末ゼラチン
（宮城化学工業株式会社製、商品名：ゼラチンＡ−Ｕ）
９.２部（水４７.８部に溶解）、洋酒１３部、植物性ク
リーム（不二製油株式会社製、商品名：ライトトッピン
グＳＶ）１５５部を加えて泡立てないようにホイッパー
にて攪拌し、ニガリ（赤穂化成株式会社製、商品名：塩
田ニガリ）０.３部（水１８.４部に溶解）、レモン果汁
２７部を泡立てないように混合する。これを耐熱性のデ
ザートカップ（株式会社東光製、ポリプロピレン製、角
型７８ｃｃ）に５０ｇ静かに注ぎ入れ、オーブン（上火
１６０℃/下火１６０℃）中の湯煎で、２５分間加熱、
放冷、次いで冷却してレアチーズケーキ（ゼラチン：
０.９２％、大豆蛋白質：２.２％、豆腐凝固剤：０.０
３％）を作製した。こうして得たレアチーズケーキは、
凝固が不充分で、実施例１に示すような豆腐的な組織、
食感を有するものではなかった。
【００１９】比較例５ 砂糖１０１部にクリームチーズ（不二製油株式会社製、
商品名：ケーゼクリーム）１４５部を混合し、５０℃に
して砂糖を溶解した後に３０〜４０℃に加温した豆乳
（固形分：９％、大豆蛋白質：４.８％）４６０部をホ
イッパーで攪拌しながら添加する。続いて粉末ゼラチン
（宮城化学工業株式会社製、商品名：ゼラチンＡ−Ｕ）
９.２部（水４７.８部に溶解）、洋酒１３部、植物性ク
リーム（不二製油株式会社製、商品名：ライトトッピン
グＳＶ）１４０部を加えて泡立てないようにホイッパー
にて攪拌し、ニガリ（赤穂化成株式会社製、商品名：塩
田ニガリ）１２部（水４５部に溶解）、レモン果汁２７
部を泡立てないように混合する。これを耐熱性のデザー
トカップ（株式会社東光製、ポリプロピレン製、角型７
８ｃｃ）に５０ｇ静かに注ぎ入れ、オーブン（上火１６
０℃/下火１６０℃）中の湯煎で、２５分間加熱、放
冷、次いで冷却してレアチーズケーキ（ゼラチン：０.
９２％、大豆蛋白質：２.２％、豆腐凝固剤：１.２％）
を作製した。こうして得たレアチーズケーキは、ニガリ
に由来するいや味が強く、菓子として食するには適さな
い風味であった。
商品名：ケーゼクリーム）１４５部を混合し、５０℃に
して砂糖を溶解した後に３０〜４０℃に加温した豆乳
（固形分：９％、大豆蛋白質：４.８％）４６０部をホ
イッパーで攪拌しながら添加する。続いて粉末ゼラチン
（宮城化学工業株式会社製、商品名：ゼラチンＡ−Ｕ）
９.２部（水４７.８部に溶解）、洋酒１３部、植物性ク
リーム（不二製油株式会社製、商品名：ライトトッピン
グＳＶ）１４０部を加えて泡立てないようにホイッパー
にて攪拌し、ニガリ（赤穂化成株式会社製、商品名：塩
田ニガリ）１２部（水４５部に溶解）、レモン果汁２７
部を泡立てないように混合する。これを耐熱性のデザー
トカップ（株式会社東光製、ポリプロピレン製、角型７
８ｃｃ）に５０ｇ静かに注ぎ入れ、オーブン（上火１６
０℃/下火１６０℃）中の湯煎で、２５分間加熱、放
冷、次いで冷却してレアチーズケーキ（ゼラチン：０.
９２％、大豆蛋白質：２.２％、豆腐凝固剤：１.２％）
を作製した。こうして得たレアチーズケーキは、ニガリ
に由来するいや味が強く、菓子として食するには適さな
い風味であった。
【００２０】実施例２ 砂糖１００部に卵黄６０部を混合し、５０℃にして砂糖
を溶解した後に３０〜４０℃に加温した豆乳（固形分：
９％、大豆蛋白質：４.８％）３５０部をホイッパーで
攪拌しながら添加する。続いて粉末ゼラチン（宮城化学
工業株式会社製、商品名：ゼラチンＡ−Ｕ）２０部（水
１００部に溶解）、洋酒５７.５部、コンパウンドクリ
ーム（不二製油株式会社製、商品名：トッピング５０
０）３００部を加えて泡立てないようにホイッパーにて
攪拌し、最後にニガリ（赤穂化成株式会社製、商品名：
塩田ニガリ）２.５部（水１０部に溶解）を泡立てない
ように混合する。これを耐熱性のデザートカップ（株式
会社製東光製、マーブルカップ白１００ｃｃ）に８０ｇ
静かに注ぎ入れ、オーブン（上火１５５℃/下火１５５
℃）中の湯煎で、１５分間加熱、放冷、次いで冷却して
ババロア（ゼラチン：２.０％、大豆蛋白質：１.７％、
豆腐凝固剤：０.２５％）を作製した。こうして得た本
発明のババロアは、従来のゼラチン菓子にはない豆腐的
な組織、食感を有していた。
を溶解した後に３０〜４０℃に加温した豆乳（固形分：
９％、大豆蛋白質：４.８％）３５０部をホイッパーで
攪拌しながら添加する。続いて粉末ゼラチン（宮城化学
工業株式会社製、商品名：ゼラチンＡ−Ｕ）２０部（水
１００部に溶解）、洋酒５７.５部、コンパウンドクリ
ーム（不二製油株式会社製、商品名：トッピング５０
０）３００部を加えて泡立てないようにホイッパーにて
攪拌し、最後にニガリ（赤穂化成株式会社製、商品名：
塩田ニガリ）２.５部（水１０部に溶解）を泡立てない
ように混合する。これを耐熱性のデザートカップ（株式
会社製東光製、マーブルカップ白１００ｃｃ）に８０ｇ
静かに注ぎ入れ、オーブン（上火１５５℃/下火１５５
℃）中の湯煎で、１５分間加熱、放冷、次いで冷却して
ババロア（ゼラチン：２.０％、大豆蛋白質：１.７％、
豆腐凝固剤：０.２５％）を作製した。こうして得た本
発明のババロアは、従来のゼラチン菓子にはない豆腐的
な組織、食感を有していた。
【００２１】比較例６（従来のババロアの製法例） 卵黄８２部と砂糖８２部を充分にすり合せる。次に８５
℃まで加熱した牛乳４１２部（バニラスティックで香り
付けしたもの）を混合する。全体にとろみがつく程度に
加熱し、粉末ゼラチン１２部（水６０部に溶解）を混合
する。裏ごしし、冷水にあてながら固まる寸前まで冷や
す。ホイップしたコンパウンドクリーム（不二製油株式
会社製、商品名：トッピング５００）４１２部を添加し
混合する。これを耐熱性のデザートカップ（株式会社製
東光製、マーブルカップ白１００ｃｃ）に８０ｇ静かに
注ぎ入れ、冷却により凝固させババロアを作製した。こ
うして得たババロアは、従来の組織、食感、風味を有し
ていた。
℃まで加熱した牛乳４１２部（バニラスティックで香り
付けしたもの）を混合する。全体にとろみがつく程度に
加熱し、粉末ゼラチン１２部（水６０部に溶解）を混合
する。裏ごしし、冷水にあてながら固まる寸前まで冷や
す。ホイップしたコンパウンドクリーム（不二製油株式
会社製、商品名：トッピング５００）４１２部を添加し
混合する。これを耐熱性のデザートカップ（株式会社製
東光製、マーブルカップ白１００ｃｃ）に８０ｇ静かに
注ぎ入れ、冷却により凝固させババロアを作製した。こ
うして得たババロアは、従来の組織、食感、風味を有し
ていた。
【００２２】
【発明の効果】本発明のゼラチン菓子は、従来のゼラチ
ン菓子には見られない、豆腐的な新規な組織、食感を有
するゼラチン菓子であり、食の多様化に応えるものであ
る。
ン菓子には見られない、豆腐的な新規な組織、食感を有
するゼラチン菓子であり、食の多様化に応えるものであ
る。
フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B014 GB11 GG06 GG12 GK12 GL01 GL05 GP14 GY04 4B032 DB05 DK01 DK07 DK21 DK33 DP40 4B041 LD02 LK02 LK07 LK14 LK17 LK25 LP01
Claims (5)
- 【請求項１】ゼラチン菓子原料に大豆蛋白質及び豆腐凝
固剤を加えた混合物を加熱することを特徴とする菓子の
製造方法。 - 【請求項２】ゼラチン菓子がレアチーズケーキ、ババロ
ア及びムースである、請求項１記載の菓子の製造方法。 - 【請求項３】豆腐凝固剤が、ニガリ、アルカリ土類金属
の塩若しくは水酸化物及びグルコノデルタラクトンのう
ちより選ばれた１種又は２種以上である、請求項１記載
の菓子の製造方法。 - 【請求項４】混合物が、ゼラチン０.１〜２.５重量％、
大豆蛋白質０.１〜５重量％、及び豆腐凝固剤０.０５〜
１重量％を含有する、請求項１乃至請求項３の何れか１
項に記載の菓子の製造方法。 - 【請求項５】ゼラチン菓子原料に大豆蛋白質及び豆腐凝
固剤を加えた混合物を加熱することにおいて、加熱が焼
成である菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32632299A JP2001136918A (ja) | 1999-11-17 | 1999-11-17 | ゼラチン菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP32632299A JP2001136918A (ja) | 1999-11-17 | 1999-11-17 | ゼラチン菓子の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001136918A true JP2001136918A (ja) | 2001-05-22 |
Family
ID=18186484
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP32632299A Pending JP2001136918A (ja) | 1999-11-17 | 1999-11-17 | ゼラチン菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001136918A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004004488A1 (ja) * | 2002-07-05 | 2004-01-15 | Yasutaka Shimazaki | 大豆入り粘性食品、豆腐状基本食材、及びそれらの製造方法 |
| JP2008029280A (ja) * | 2006-07-31 | 2008-02-14 | Nobuyoshi Takeda | 菓子製造方法 |
| KR100881433B1 (ko) | 2007-05-14 | 2009-02-23 | 주식회사 두부마을 | 두부 스낵 제조방법 |
| JP2012100558A (ja) * | 2010-11-08 | 2012-05-31 | Matsutani Chem Ind Ltd | レアチーズケーキ及びその製造方法 |
-
1999
- 1999-11-17 JP JP32632299A patent/JP2001136918A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004004488A1 (ja) * | 2002-07-05 | 2004-01-15 | Yasutaka Shimazaki | 大豆入り粘性食品、豆腐状基本食材、及びそれらの製造方法 |
| JP2008029280A (ja) * | 2006-07-31 | 2008-02-14 | Nobuyoshi Takeda | 菓子製造方法 |
| KR100881433B1 (ko) | 2007-05-14 | 2009-02-23 | 주식회사 두부마을 | 두부 스낵 제조방법 |
| JP2012100558A (ja) * | 2010-11-08 | 2012-05-31 | Matsutani Chem Ind Ltd | レアチーズケーキ及びその製造方法 |
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