KR100570082B1 - 두유의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

원료 두유에 응고제를 첨가하여 균질화하고, 증기에 의한 직접 고온 순간가열을 한 후에 다시 균질화하여 두유를 제조한다. 수득한 두유는 양호한 보디 (body)를 가지며 저점도의 액상상태이고, 가열하더라도 재응고를 일으키지 않으므로 제과, 제빵 반죽용 소재, 크림 등의 필링 (filling)용 재료, 발효식품 소재, 음료 소재, 아이스 크림용 소재, 디저어트용 소재, 수축산 반죽제품 소재, 조리된 일상식품용 소재 등으로서도 적당하다.

Description

두유의 제조방법{PROCESS FOR PRODUCING SOY MILK}
본 발명은 풍미가 개선된 두유의 제조방법에 관한 것이다.
근래, 식품을 이용한 건강의 개선 및 유지에 대한 시도가 증가하고 있으며 식물성 식품의 중요성에 대한 인식이 점차 증가하고 있어, 이러한 식물성 식품으로서 기능을 하는 두유가 기대되고 있다. 이 기대에 부응하여 두유의 개선된 제조방법이 두부의 제조방법과는 관계없이 개발되어 있다. 그 결과, 콩냄새, 풋내, 쓴맛 및 떫은 맛이 억제되어 마시기가 쉬운 두유가 시판되게끔 되었다. 개선된 방법으로서는 씨껍질 및 배축(胚軸)의 제거, 효소의 실활을 위한 가열, 조쇄(粗碎) 및 분쇄 시의 처리, 비지의 분리시의 처리, 살균단계 및 탈취단계 등으로서 다양하다.
이들 개선된 두유는 종래의 두유에 비하여 마시기가 현저하게 용이하지만, 콩의 특징적인 콩냄새, 풋내, 쓴맛 및 떫은 맛이 어느 정도 개선되었다 하더라도 이들을 음료수나 디저어트의 원료로 사용할 경우에는 아직도 개선해야 할 점이 잔존하고 있다.
두유의 풍미와 관련한 문제들을 해소하기 위해서 종래에는 감미료, 각종 풍미료, 과즙(果汁) 등의 첨가에 의해 맛을 부여하여 콩의 특징적인 콩냄새, 풋내, 쓴맛 및 떫은 맛을 은폐하고 있었다. 그러나 이러한 처리법은 아직까지 불충분하며, 더욱이 풍미도 부자연스럽다. 제과, 제빵 반죽용 소재, 크림 등의 필링 (filling)용 재료, 발효식품 소재, 음료 소재, 아이스 크림용 소재, 디저어트용 소재, 수축산 반죽제품 소재, 조리된 일상식품용 소재 등으로서 사용할 수 있는 두유의 제조방법은 아직까지 개발된 바가 없다.
본 발명자들은 전통적인 방법으로 두유로부터 제조한 두부의 우수한 풍미에 주목하여 두부풍미를 가진 액상 두부, 즉 제과, 제빵 반죽용 소재, 크림 등의 필링용 재료, 발효식품 소재, 음료 소재, 아이스 크림용 소재, 디저어트용 소재, 수축산 반죽제품 소재, 조리된 일상식품용 소재 등으로서 사용할 수 있는, 저점도에서 재응고하지 않는 두유의 제조방법에 대하여 조사하기 시작하였다. 조사도중에 칼슘으로써 두유를 농후하게 하는 각종 방법에 대해 조사한 결과, 이들 방법은 본 발명자들과는 상이한 목적으로 개발된 것이기는 하지만 마찬가지의 효과를 나타내는 것을 판명하였다. 구체적으로는, 두유에 칼슘을 첨가함에 따른 두유중의 단백질과의 응집으로 인한 점도증가 문제 또는 두부와 유사한 상태로의 응고의 문제를 해결하고자 다음과 같은 각종 방법이 제안되어 있다.
예컨대 일본국 특허공개 제 52-90662호 공보 및 제 53-96356호 공보에는 수산화 칼슘, 유지 및 유화제를 두유에 첨가하여 pH를 조정하는 것을 포함하는 방법이 개시되어 있다. 일본국 특허공개 제 53-183669호 공보에는 킬레이트화제를 첨가하는 것을 포함하는 방법이 개시되어 있다. 일본국 특허공개 제 54-95771호 공보에는 카제인 및/또는 탈인산 β-카제인을 콩단백질의 수용액에 첨가한 다음 칼슘염 용액을 첨가하는 것을 포함하는 방법이 개시되어 있다. 일본국 특허공개 제 59-6839호 공보에는 분리된 단백질을 부분 가수분해하고, 유지와 칼슘 글리세로포스페이트를 첨가한 후, 이 혼합물을 균질화하는 것을 포함하는 방법이 개시되어 있다. 일본국 특허공개 제 59-173044호 공보에는 락트산 칼슘과 탄산수소 나트륨을 병용하여 두유에 첨가하는 것을 포함하는 방법이 개시되어 있다. 일본국 특허공개 제 60-47636호 공보에는 글리세롤 혹은 프로필렌 글리콜 존재하에 두유에다 칼슘 화합물을 첨가하는 것을 포함하는 방법이 개시되어 있다. 일본국 특허공개 제 61-25458호 공보에는 두유 혹은 콩단백질 음료에 당류 석회(saccharide lime)를 첨가하고 이 혼합물을 유기산으로 중화는 것을 포함하는 방법이 개시되어 있다. 일본국 특허공개 제 61-249355호 공보에는 두유를 칼슘형 강산성 양이온 교환막과 접촉시키는 것을 포함하는 방법이 개시되어 있다. 일본국 특허공개 제 5-308900호 공보에는 분리된 콩단백질의 용액 및 각종 두유에 칼슘을 가하여 단백질을 응고시키고, 이 혼합물을 균질화한 후, 산미제 (acidulant)를 가하고 이 혼합물을 균질화하고 가열살균하는 것을 포함하는 방법이 개시되어 있다.
그러나 상기한 방법들 중의 어느 것이라도 콩단백질 응고제를 가한 다음 이 혼합물을 증기에 의한 직접 고온순간 가열에 의하여 살균하고 균질화하는 것을 포함하는 방법에 대해서는 교시하지 않고 있다.
상기한 바와 같이 응고제를 두유에 첨가하는 종래의 방법은 조작의 번잡성, pH 변화, 응고제 자체, 병용된 각종 첨가제 등으로 인하여 두유의 풍미에 미치는 불가피한 영향을 포함하여 여러 가지 문제를 가지고 있었다.
본 발명의 주목적은 상기한 여러 문제점을 해결하여 저점도에서 재응고하지 않고 풍미가 양호한 두유의 제조방법을 제공함에 있다.
이하, 본 발명의 여러 가지 목적 및 효과에 대하여 설명한다.
본 발명자들은 두유로부터 전통적인 방법으로 제조된 두부의 우수한 풍미에 주목하여 두부풍미를 가진 액상 두부, 다시 말하자면 제과, 제빵 반죽용 소재, 크림 등의 필링용 재료, 발효식품 소재, 음료 소재, 아이스 크림용 소재, 디저어트용 소재, 수축산 반죽제품 소재, 조리된 일상식품용 소재 등으로서 사용할 수 있는, 저점도에서 재응고하지 않는 두유는 그 풍미가 우수하다는 것을 발견하였다. 더욱이 두유를 가열하여 여기에 응고제를 첨가하여 두부상으로 응고시킨 응고물을 균질화함으로써 두유를 미세한 콜로이드 용액으로 변환시킬 수 있음을 발견하였다. 이 방법에 의하여 두유 본래의 풋내, 쓴맛 및 떫은 맛을 감소시킬 수 있게 되어 두부와 같은 양호한 풍미를 가진 두유를 제조할 수 있게 된다. 더욱이 미세한 콜로이드 용액으로 된 두유를 스팀에 의한 직접 고온 순간가열에 의하여 처리한 다음 균질화함으로써 풍미가 보다 양호하고, 점도가 현저하게 낮으며, 가열하더라도 재응고하지 않는 두유를 제조할 수 있음을 발견하였다. 이러한 새로운 사실에 근거하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
본 발명은 원료 두유에 응고제를 가하고 균질화하여, 증기에 의한 직접 고온 순간가열로써 처리한 다음 이 혼합물을 균질화하는 두유의 제조방법을 제공한다. 원료 두유의 pH를 7 내지 8로 조정하는 것이 바람직하다. 고즙 (bittern), 마그네슘염, 칼슘염 및 글루코노-δ-락톤으로 된 군으로부터 선택되는 1종 이상을 응고제로 사용할 수 있다. 바람직하게는 응고제의 첨가량을 두유중의 조(粗)단백질 함량에 대하여 2 ∼ 8% (마그네슘염 또는 칼슘염의 경우, 마그네슘 또는 칼슘으로 환산하여 0.24 ∼ 1.9%)이다. 직접 고온 순간가열은 120 ∼ 150℃에서 2 ∼ 10초 동안 실시하는 것이 바람직하다. 균질화는, 한정된 것은 아니지만 바람직하게는 5 ∼ 200 kg/cm2의 압력하에서 호모지나이저를 사용하여 실시한다. 생성된 두유의 적절한 pH는 5.5 ∼ 7.4, 바람직하게는 6.5 ∼ 7.4이다.
본 발명에서 사용하는 두유는 콩을 원료로 하는 것이 적당하다. 씨껍질 및 배축(hypocotyl)을 제거하여 효소를 가열실활한 콩이 바람직하다. 원료 두유는 공지의 방법으로 제조할 수 있다. 응고제의 첨가에 의하여 생기는 pH 저하에 대응하기 위해 원료 두유의 pH를 7 ∼ 8로 조정하는 것이 바람직하다. 상기한 범위에서의 pH에서 원료 두유를 사용하면 pH 5.5 ∼ 7.4의 두유를 얻게된다.
본 발명에서 사용되는 응고제로서는 자연산 (천연 염전) 고즙, 염화 마그네슘 혹은 황산 마그네슘 등의 마그네슘염, 황산 칼슘, 염화 칼슘, 락트산 칼슘 혹은 훼이 칼슘 (whey calcium) 등의 칼슘염, 글루코노-δ-락톤 단독 혹은 이들의 혼합물로 된 군으로부터 선택되는 1종이다. 상기한 응고제중의 어느 것이라도 두유의 풋내, 쓴맛 및 떫은 맛을 효과적으로 감소시킬 수 있다. 고즙 및 마그네슘염은 칼슘염보다 우유맛 등의 양호한 보디 (body)를 가진 두유를 제공함에 있어서 훨씬 효과적이다. 글루코노-δ-락톤 단독을 사용하여 달성되는 풍미개선 효과는 마그네슘염이나 칼슘염을 사용하여 달성되는 것 보다 적다. 따라서 글루코노-δ-락톤을 마그네슘염이나 칼슘염과 병용하는 것이 바람직하다. 더욱이 푸마르산 등의 유기산을 글루코노-δ-락톤 대신에 사용할 수 있다.
본 발명에서 첨가되는 응고제의 양은 사용되는 응고제에 따라 달라진다. 그 적당한 양은, 염으로 환산하여 통상적으로 두유의 고형분 함량에 대하여 1 ∼ 4%, 혹은 두유중의 조(粗)단백질 함량에 대하여 2 ∼ 8% (마그네슘염 또는 칼슘염의 경우, 마그네슘 또는 칼슘으로 환산하여 0.24 ∼ 1.9%)이다. 두유중의 조단백질 함량에 대하여 응고제의 양이 2% 미만이면 두유의 풋내, 쓴맛 및 떫은 맛의 감소효과가 나타나지 않고, 그 양이 8% 이상이면 응고제의 맛은 톡 쏘는 맛으로서 느껴지고, pH가 저하하며 풍미가 손상된다. 더욱이 그 양이 많으면 두유의 응고가 과잉으로 되므로 균질화하기가 어려워진다. 풍미개선의 관점에서 응고제의 양은 두유중의 조단백질 함량에 대하여 3 ∼ 7% (마그네슘염 또는 칼슘염의 경우, 마그네슘 또는 칼슘으로 환산하여 0.36 ∼ 1.6%)가 바람직하다.
증기에 의한 직접 고온 순간가열전에 응고제를 첨가하는 한, 응고제를 첨가하는 시간에 대해서는 한정이 없다. 예컨대 상기한 바와 같이 균질화하기 전에 예비가열을 할 경우에 있어서 예비가열전 혹은 후에 응고제를 첨가해도 좋다. 응고제의 첨가량이 두유가 두부상으로 응고할 정도의 양인 경우이면, 첨가시로부터 균질화까지 두유를 계속하여 교반하여 두유가 응집물과 상청액으로 분리하지 않도록 함으로써 균질화를 용이하게 할 수 있다.
응고제를 첨가한 두유가 증기에 의한 직접 고온 순간가열 장치에서 처리할 수 있는 정도의 응고물의 덩어리의 집합이면 균질화를 반드시 할 필요는 없다. 그러나 고온 순간가열 처리에 의하여 두유의 풍미를 개선하는 효과를 증대시키므로 응고제가 첨가된 두유를 통상적으로 균질화한다. 공지의 호모지나이저 등의 균질화 수단을 사용하여 균질화한다. 균질화함으로써 그 다음 공정의 증기에 의한 직접 고온 순간가열을 효과적으로 실시할 수 있다. 고온 순간가열하기 전의 균질화는 고압 호모지나이저 등을 사용하여, 예컨대 5 ∼ 200 kg/cm2의 압력하에서 실시한다.
균질화전에 예비가열을 하여 응고제의 반응성을 증대시킨다. 두부를 제조할 경우에는 응고제를 가하기 전 및/또는 가한 후에 두유를 통상적으로 70℃ 이상으로 가열하여 응고제의 반응성을 증대시킨다. 이에 대하여 본 발명에서는 균질화시에 두유는 반드시 응고되어 있을 필요는 없기 때문에 응고제가 첨가된 두유를 가열할 필요가 없고, 오히려 직접 고온 순간가열시에 두유와 응고제간의 반응을 촉진함으로써 보다 우수한 풍미를 가진 두유를 얻을 수 있다.
균질화된 두유를 증기에 의한 직접 고온 순간가열로써 처리한다. 본 명세서에서 사용하는 직접 고온 순간가열 처리라 함은 증기를 직접 두유속으로 취입하여 순간적으로 두유의 온도를 고온으로 하는 처리를 말하는데, 이 처리에 의하여 두유중의 단백질 등을 변성시켜 두유의 풍미를 현저하게 개선한다.
고온 순간가열 전의 두유의 온도에 관해서는 아무런 한정이 없다. 예비가열함으로써 증기취입에 의한 수분함량 증가를 감소시킬 수 있으므로 수득되는 두유의 고형분의 감소를 방지할 수 있다. 예비가열 온도는 특히 한정된 것은 아니지만, 60℃ 이상이면 충분하다. 두유와 응고제간의 반응이 촉진되는 70℃ 이상의 온도를 반드시 필요로 하지 않다.
본 발명의 고온 순간가열은 증기를 사용하는 직접 고온 순간가열이다. 이러한 가열에 의하여 재가열시에 재응집을 방지하게 되고, 그 결과로 해서 풍미개선을 달성하게 되는 것이라 생각된다. 증기 분사부에서는 응집된 두유와 증기와의 혼합에 의해, 응집된 단백질을 추가로 고온 및 고압으로 인하여 변성시키게 되고, 따라서 두유는 점성이 저하하게 되고 응집된 단백질은 미립자로 전환된다. 더욱이 플래시 팬 (flash pan)에서의 감압에 의하여 탈취효과를 얻게된다.
직접 고온 순간가열을 통상적으로 120 ∼ 150℃ 이하에서 1초 내지 1분간, 바람직하게는 2초 내지 10초간 실시해도 좋다.
응고제를 첨가하여 응집시킨 두유의 점도는 증기에 의한 직접 고온 순간가열에 의하여 현저하게 저하한다. 이 점도를 그 다음의 균질화에 의하여 더욱 저하시킬 수 있다.
고온 순간가열후의 균질화를 상기한 균질화의 경우에서와 같이 고압 호모지나이저 등의 공지의 균질화 수단을 사용하여, 압력은 특히 한정된 것은 아니나 바람직하게는 5 ∼ 200 kg/cm2의 압력하에서 실시할 수도 있다.
상기한 방법으로 제조된 본 발명의 두유는, 원료 두유 본래의 풋내, 쓴맛 및 떫은 맛이 감소되어 있고, 우유맛과 같이 양호한 보디를 가지며 풍미도 양호하고, 저점도의 액체상태에서 가열하여도 재응고하지 않는다. 이 두유의 pH는 5.5 ∼ 7.4, 바람직하게는 6.5 ∼ 7.4가 적절하다.
아래의 각 실시예를 들어 본 발명을 상세히 설명하지만, 이들 실시예는 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다. 각 실시예에서 별달리 명시하지 않는 한, "부" 및 "%"는 "중량부" 및 "중량%"이다.
실시예 1
씨껍질과 배축(胚軸)을 제거한 콩 1부에다 물 10부를 가한 다음, 이 콩을 30 ∼ 50℃에서 60분 이상 침지하여 물을 충분히 흡수시킨, 씨껍질과 배축을 제거한 콩 (수분 함량 40 ∼ 55%) 1부에다 뜨거운 물 (90℃) 3부를 가한 후에 이 혼합물을 그라인더 (일본국의 Masukou Sangyou제)를 사용하여 처리하였다. 이 혼합물에 탄산수소 나트륨 용액을 가하여 pH 7.4 ∼ 8.0 으로 조정하였다. 이 혼합물을 호모지나이저 (APV사제)에 가하여 170 kg/cm2의 압력하에서 균질화하였다. 마쇄 및 균질화된 혼합물을 원심분리기에서 3000G에서 5분간 분리하여 두유와 비지를 얻었다. 이 두유를 원료 두유로 사용하였다. 이 원료 두유의 고형분 함량은 9.0%이었고, 단백질 함량은 4.5%이었으며 그 pH는 7.5이었다.
응고제가 풍미에 미치는 영향을 조사하고자 천연 염전 고즙 (일본국의 Akou Kasei제, 염화 마그네슘 6수화물, 순도 92%), 염화 마그네슘 (일본국의 Kishida Kagaku제, 식품 첨가제용, 순도 95%) 혹은 황산 칼슘 2수화물 (일본국의 Kishida Kagaku제, 식품 첨가제용, 순도 98%)을 원료 두유에 첨가하여 풍미를 평가하였다. 원료 두유를 80℃로 가열한 후에 물에 용해 혹은 분산시킨 응고제를 가하고 혼합하였다. 이 혼합물을 호모지나이저를 사용하여 100 kg/cm2의 압력하에서 균질화하고, 증기에 의한 직접 고온 순간가열로써 살균한 후 (142℃에서 4초 동안), 호모지나이저를 사용하여 100 kg/cm2의 압력하에서 균질화한 다음 평가를 하였다.
응고제를 첨가하여 두유의 풋내, 쓴맛 및 떫은 맛을 은폐하여 풍미를 나게하고 양호한 보디를 부여하였다. 첨가된 응고제의 농도가 원료 두유의 고형분 함량에 대하여 2.0% (두유의 조단백질 함량에 대하여 약 4%)인 경우에 우유맛도 나타내었다. 첨가된 응고제의 농도가 고형분 함량에 대하여 3.5% (두유의 조단백질 함량에 대하여 약 7%)인 경우에는 두부와 유사한 풍미이었고 응고제의 떫은 맛을 약간 나타내었다. 그러나 첨가된 응고제의 농도가 원료 두유의 고형분 함량에 대하여 1.0% 미만 (두유의 조단백질 함량에 대하여 약 2%)인 경우에는 은폐효과가 거의 없었다. 농도가 고형분 함량에 대하여 4.0% 이상 (두유의 조단백질 함량에 대하여 약 8%)인 경우에는 응고제의 맛은 톡 쏘는 맛이었고 풍미개선 효과는 나타나지 않았다.
더욱이 첨가된 응고제의 농도가 원료 두유의 고형분 함량에 대하여 2.0% (두유의 조단백질 함량에 대하여 약 4%)이었을 때 점도와 입경 모두가 살균전이더라도 응고제가 첨가되지 않은 두유의 경우와 거의 동일하였다. 그러나 첨가된 응고제의 농도가 원료 두유의 고형분 함량에 대하여 3.5% (두유의 조단백질 함량에 대하여 약 7%) 혹은 그 이상이었을 때, 호모지나이저를 사용하여 100 kg/cm2의 압력하에서 균질화하여 액화했을지라도 두유를 살균처리 및 균질화 처리없이 재가열 (70℃)한 결과, 재응집이 일어났다.
두유에 응고제를 가하고 열응집시킨 두유를 살균함으로써 점도와 입경의 감소가 관찰되었다. 첨가된 응고제의 농도가 원료 두유의 고형분 함량에 대하여 2.0%로부터 3.5%로 변화시킨 경우에도 살균 및 균질화후에는 유의한 점도차이는 관찰되지 않았다. 더욱이 원료 두유의 고형분 함량에 대하여 응고제가 2.0% 및 3.5% 첨가된 두유에 있어서 재가열 (85℃에서 5분간)시에 점도증가가 관찰되기는 하였으나 응지과 물분리는 관찰되지 않았다. 고즙과 염화 마그네슘을 응고제로 첨가했을 때 최종 풍미가 양호한 반면, 황산 칼슘을 첨가했을 때는 보디가 약간 불량하였다.
이들 결과는 표 1,2 및 3에 요약되어 있다.
점도는 B 타입 점도계 (BM 타입)를 사용하여 10℃에서 측정하였다. 입경은 레이저 회절식 입도분포 측정장치 LA500 (일본국의 Horiba Seisakusho제)를 사용하여 측정하였다.
[표 1] 균질화 처리후 및 살균전의 각 시료의 물성 및 풍미
pH (15℃) 점도 (cps) 입경 (㎛) 풍미
무첨가 7.50 11 0.98
고즙 0.8% 2.0% 3.5% 7.30 7.03 6.90 11 12 270 1.00 1.07 9.49 △ 무첨가의 경우와 구별불가 ◎ 보디 양호, 우유 식감
Figure 112004009566958-pct00001
두부와 유사함, 농후함
MgCl2 0.8% 2.0% 3.5% 7.34 6.97 6.87 11 13 315 1.00 1.10 10.21 △ 무첨가의 경우와 구별불가 ◎ 보디 양호, 우유 식감
Figure 112004009566958-pct00002
두부와 유사함, 농후함
CaSO4 0.8% 2.0% 3.5% 7.30 6.88 6.77 11 14 1740 1.00 2.13 14.98 △ 무첨가의 경우와 구별불가
Figure 112004009566958-pct00010
보디 양호, 약간 떫은 맛
Figure 112004009566958-pct00003
두부와 유사함, 약간 떫은 맛
[표 2] 살균후의 각 시료의 물성 및 풍미
pH (15℃) 점도 (cps) 입경 (㎛) 풍미
무첨가 7.50 11 0.91
고즙 0.8% 2.0% 3.5% 7.30 7.03 6.90 11 12 18 0.92 0.94 4.42 △ 무첨가의 경우와 구별불가 ◎ 보디 양호, 우유 식감
Figure 112004009566958-pct00004
두부와 유사함, 농후함
MgCl2 0.8% 2.0% 3.5% 7.34 6.97 6.87 11 12 19 0.94 0.96 4.56 △ 무첨가의 경우와 구별불가 ◎ 보디 양호, 우유 식감
Figure 112004009566958-pct00005
두부와 유사함, 농후함
CaSO4 0.8% 2.0% 3.5% 7.30 6.88 6.77 11 11 25 1.00 2.13 5.98 △ 무첨가의 경우와 구별불가
Figure 112004009566958-pct00011
보디 양호, 약간 떫은 맛
Figure 112004009566958-pct00006
두부와 유사함, 약간 떫은 맛
[표 3] 살균 및 균질화 후의 각 시료의 물성 및 풍미
pH (15℃) 점도 (cps) 입경 (㎛) 풍미
무첨가 7.50 10 0.84
고즙 0.8% 2.0% 3.5% 7.30 7.03 6.90 10 10 12 0.82 0.81 3.21 △ 무첨가의 경우와 구별불가 ◎ 보디 양호, 우유 식감
Figure 112004009566958-pct00007
두부와 유사함, 농후함
MgCl2 0.8% 2.0% 3.5% 7.34 6.97 6.87 11 11 12 0.82 0.85 3.51 △ 무첨가의 경우와 구별불가 ◎ 보디 양호, 우유 식감
Figure 112004009566958-pct00008
두부와 유사함, 농후함
CaSO4 0.8% 2.0% 3.5% 7.30 6.88 6.77 11 11 16 0.87 1.23 3.54 △ 무첨가의 경우와 구별불가
Figure 112004009566958-pct00012
보디 양호, 약간 떫은 맛
Figure 112004009566958-pct00009
두부와 유사함, 약간 떫은 맛
실시예 2
증기에 의한 직접 고온 순간가열의 가열조건이 재가열 (85℃에서 5분간)후의 점도, 입경 및 응집에 미치는 영향을 조사하였다.
실시예 1에 기재한 바와 같이 하여 얻은 두유를 80℃로 가열한 후, 여기에 물에 용해한 염화 마그네슘 6수화물 (일본국의 Kishida Kagaku제, 식품용, 순도 95%)을, 두유의 고형분 함량에 대하여 2.0% 혹은 3.5% (두유의 조단백질 함량에 대하여 각각 약 4% 혹은 약 7%)의 농도가 되도록 가하고 혼합하였다. 이 혼합물을 호모지나이저를 사용하여 100 kg/cm2의 압력으로 균질화하였다. 균질화된 혼합물을 142℃에서 증기에 의한 직접 고온 순간가열을 2초 및 4초간 실시하여 살균하고, 호모지나이저를 사용하여 100 kg/cm2의 압력으로 균질화한 다음 평가하였다. 첨가된 응고제의 농도가 두유의 고형분 함량에 대하여 2.0%이었을 때, 2초간의 처리 및 4초간의 처리에서 각각 얻은 결과 사이에는 아무런 차이가 없었다. 이 경우에 있어서, 살균전에 두부상으로 응집해 있었다. 첨가된 응고제의 농도가 두유의 고형분 함량에 대하여 3.5%이었을 때, 2초간의 처리에서는 4초간의 처리에서 관찰된 레벨로 균질화한 후에는 점도 혹은 입경의 감소가 없었다. 재가열시에 응고는 관찰되지 않았으나 부분적으로 붕괴된 응집물이 관찰되었고 고점도를 유지하고 있었다. 2초간 처리한 다음 2회 균질화 처리된 시료의 점도와 입경은 1회 균질화 처리된 것들에 비하여 감소되었다 (표에서는 데이터가 없음). 그러나 이들은 4초간 처리된 시료에서 나타난 것 보다는 높았다. 더욱이 재가열후의 응집도 개선되지 않았다. 이들 결과는 증기에 의한 직접 고온 순간가열의 살균처리 시간은 최종 제품의 물성에 큰 영향을 준다는 것을 시사하고 있다.
이들 결과는 표 4에 나와 있다. 표 4에서 점도는 B 타입 점도계 (BM 타입)를 사용하여 10℃에서 측정하였다. 입경은 레이저 회절식 입도분포 측정장치 LA500 (일본국의 Horiba Seisakusho제)를 사용하여 측정하였다.
[표 4] 살균시간 및 시료의 물성변화
첨가량 (%) 2.0 3.5
처리시간 (초) 2 4 2 4
점도 (cps) 10.0 10.0 45.0 11.0
입경 (㎛) 0.84 0.81 5.53 3.10
재응집 없음 없음 없음 없음
실시예 3
증기에 의한 직접 고온 순간가열의 가열조건이 재가열 (85℃에서 5분간)후의 점도, 입경 및 응고에 미치는 영향을 조사하였다.
실시예 1에 기재한 바와 같이 하여 얻은 두유를 80℃로 가열한 후, 여기에 물에 용해한 염화 마그네슘 6수화물 (일본국의 Kishida Kagaku제, 식품용, 순도 95%)을, 두유의 고형분 함량에 대하여 3.5%의 농도가 되도록 가하고 혼합하였다. 이 혼합물을 호모지나이저를 사용하여 100 kg/cm2의 압력으로 균질화하였다. 균질화된 혼합물을 증기에 의한 직접 고온 순간가열 (120℃에서 6초간)로써 살균하거나 플레이트 가열을 이용한 간접가열 (120℃에서 6초간)로써 살균하고, 호모지나이저를 사용하여 100 kg/cm2의 압력으로 균질화한 다음 평가하였다. 플레이트 가열을 이용한 간접가열에 의하여 얻은 점도 및 입경은 균질화후에도 증기에 의한 직접 고온 순간가열에 의하여 얻은 것들의 레벨까지 감소하지 않았다. 재가열시에 응고는 관찰되지 않았으나 부분적으로 붕괴된 응집물이 관찰되었고 고점도를 유지하고 있었다. 더욱이 플레이트 가열을 이용한 간접가열 방식은 두유를 태워 플레이트에 눌어붙도록 하기 때문에 문제가 있음이 판명되었다. 이들 결과는 증기에 의한 직접 고온 순간가열 조건, 예컨대 살균도중의 증기혼합시의 압력은 최종 제품의 물성에 큰 영향을 준다는 것을 시사하고 있다.
이들 결과는 표 5에 나와 있다. 표 5에서 점도는 B 타입 점도계 (BM 타입)를 사용하여 10℃에서 측정하였다. 입경은 레이저 회절식 입도분포 측정장치 LA500 (일본국의 Horiba Seisakusho제)를 사용하여 측정하였다.
[표 5] 살균가열 방식 및 시료의 물성변화
가열방식 증기에 의한 직접가열 간접가열
점도 (cps) 13.0 55.0
입경 (㎛) 3.30 5.97
재응집 없음 있음
실시예 4
살균후의 균질화시의 압력이 재가열 (85℃에서 5분간)후의 점도, 입경 및 응집에 미치는 영향을 조사하였다.
실시예 1에 기재한 바와 같이 하여 얻은 두유를 80℃로 가열한 후, 여기에 물에 용해한 염화 마그네슘 (일본국의 Kishida Kagaku제, 식품용)을, 두유의 고형분 함량에 대하여 2.0% 및 3.5% (두유의 조단백질 함량에 대하여 각각 약 4% 혹은 약 7%)의 농도가 되도록 가하고 혼합하였다. 이 혼합물을 호모지나이저를 사용하여 100 kg/cm2의 압력으로 균질화하였다. 균질화된 혼합물을 증기에 의한 직접 고온 순간가열 (142℃에서 4초간)로써 살균하고, 호모지나이저를 사용하여 50 kg/cm2, 100 kg/cm2 혹은 150 kg/cm2의 압력으로 균질화한 다음 평가하였다.
50 kg/cm2, 100 kg/cm2 혹은 150 kg/cm2의 압력을 사용한 모든 조건에서 점도와 입경이 감소하였고, 재가열후의 응집도 관찰되지 않았다.
이들 결과는 표 6에 나와 있다. 표 6에서 점도는 B 타입 점도계 (BM 타입)를 사용하여 10℃에서 측정하였다. 입경은 레이저 회절식 입도분포 측정장치 LA500 (일본국의 Horiba Seisakusho제)를 사용하여 측정하였다.
[표 6] 살균후의 균질화 조건에 따른 각 시료의 물성변화
염화 마그네슘 첨가량: 2.0%
압력 (kg/cm2) 0 50 100 150
점도 (cps) 13 9.5 10.0 9.0
입경 (㎛) 0.94 0.82 0.81 0.76
재응집 없음 없음 없음 없음
염화 마그네슘 첨가량: 3.5%
압력 (kg/cm2) 0 50 100 150
점도 (cps) 18 12.0 11.0 10.5
입경 (㎛) 4.42 3.41 3.30 2.98
재응집 없음 없음 없음 없음
실시예 5
본 발명의 제조방법으로 제조한 두유 혹은 응고제 첨가없이 마찬가지 방법으로 제조한 종래의 두유를 사용하여 아이스 크림을 제조한 다음, 풍미를 평가하였다.
비교시험에 사용된 아이스 크림을 다음과 같이 제조하였다.
두유 (고형분 함량 9%) 70부, 과립당 14부, 분말 물엿 4부, 식물성 기름 9부 및 물 3부를 혼합하고, 이 혼합물을 80℃로 가열한 후 호모지나이저를 사용하여 균질화하여 냉각한 다음 아이스 크림 프리저 (SIMAC사제)를 사용하여 최종 마무리를 하였다.
수득한 아이스 크림에 대하여 10명이 비교 관능시험에 의해 평가를 하였다. 10명중 9명은 본 발명의 제조방법으로 얻은 두유를 원료로 사용하여 제조한 아이스 크림이 종래의 두유를 사용하여 제조한 것 보다 콩맛, 콩냄새, 풋내, 쓴맛 및 떫은 맛이 거의 없었고, 훨씬 맛이 좋았다고 평가하였다.
실시예 6
본 발명의 제조방법으로 제조한 두유 혹은 응고제 첨가없이 마찬가지 방법으로 제조한 종래의 두유를 사용하여 푸딩을 제조한 다음, 풍미를 평가하였다.
비교시험에 사용된 푸딩을 다음과 같이 제조하였다.
두유 (고형분 함량 9%) 55부, 전란(全卵) 27부 및 상백당 18부를 혼합하고, 이 혼합물을 70℃로 가열한 후 호모지나이저를 사용하여 균질화하고 스티머 (steamer) 중에서 30분간 가열하여 최종 마무리를 하였다.
수득한 푸딩에 대하여 10명이 비교 관능시험에 의해 평가를 하였다. 10명 모두는 본 발명의 제조방법으로 얻은 두유를 원료로 사용하여 제조한 푸딩이 종래의 두유를 사용하여 제조한 것 보다 콩맛, 콩냄새, 풋내, 쓴맛 및 떫은 맛이 거의 없었고, 질척하지도 않았으며, 또한 훨씬 맛이 좋았다고 평가하였다.
실시예 7
본 발명의 제조방법으로 얻은 두유 혹은 응고제의 첨가없이 마찬가지 방법으로 얻은 종래의 두유를 사용하여 락트산균 발효 두유를 제조한 다음, 풍미를 평가 하였다. 비교시험에 사용한 락트산균 발효 두유를 다음과 같이 제조하였다.
시판되고 있는 락트산균 (동결건조품)의 배양즙 1부를 스타터로서 사용하여 이것을 두유 (고형분 함량 9%) 99부에 가하였다. 40℃에서 발효를 7시간 실시한 다음, 이 혼합물을 7℃로 냉각하여 락트산균 발효 두유를 제조하였다. 수득한 락트산균 발효 두유의 pH는 4.3이었다.
수득한 락트산균 발효 두유에 대하여 10명이 비교 관능시험에 의해 평가를 하였다. 10명 모두가 본 발명의 제조방법으로 얻은 두유를 원료로 사용하여 제조한 락트산균 발효 두유는 종래의 두유를 원료로 하여 사용하여 제조한 것 보다 풋내, 쓴맛 및 떫은 맛이 거의 없었고, 부드러웠으며 뒷맛이 상쾌하였고 또한 훨씬 맛이 좋았다고 평가하였다.
상기한 바와 같이 응고제를 두유에 첨가하는 종래의 방법에 비하여 두유의 풍미를 저해함이 없이 간단한 방법으로 풍미가 개선되고 안정한 품질을 가진 두유를 본 발명에 의하여 얻을 수 있다. 다시 말하자면 본 발명의 두유는 보디가 양호하고 저점도의 액상이며 가열하더라도 재응고하지 않는다.
따라서 본 발명의 두유를 우수한 풍미를 가진 제과, 제빵 반죽용 소재, 크림 등의 필링 (filling)용 재료, 발효식품 소재, 음료 소재, 아이스 크림용 소재, 디저어트용 소재, 수축산 반죽제품 소재, 조리된 일상식품용 소재 등으로서 사용할 수있다.

Claims (7)

  1. 응고제를 원료 두유에 첨가하고, 균질화하여 증기에 의한 직접 고온 순간가열 처리를 한 다음 이 혼합물을 균질화하는 것을 포함하는 두유의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 원료 두유의 pH를 7 ∼ 8로 조정하는 제조방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 응고제는 고즙 (bittern), 마그네슘염, 칼슘염 및 글루코노-δ-락톤으로 된 군으로부터 선택되는 1종 이상인 제조방법.
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 응고제의 첨가량이 두유 중의 조(粗)단백질 함량에 대하여 마그네슘염 또는 칼슘염 2 ∼ 8%이거나, 마그네슘 또는 칼슘으로 환산하여 0.24 ∼ 1.9%인 제조방법.
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 직접 고온 순간가열을 120 ∼ 150℃에서 2 ∼ 10초동안 실시하는 제조방법.
  6. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 균질화를 5 ∼ 200 kg/cm2의 압력하에서 호모지나이저를 사용하여 실시하는 제조방법.
  7. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 생성된 두유의 pH가 5.5 ∼ 7.4인 제조방법.
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