CN112638165A - 用于油籽材料的方法和组合物 - Google Patents

Abstract

本文包含了可用于生产植物基蛋、植物基奶、植物基奶酪和植物基发酵产品的方法以及植物基蛋、植物基奶、植物基奶酪和植物基发酵产品的组合物。可以由油籽材料、南瓜籽材料及其组合生产植物基产品。可以将油籽和南瓜籽材料进行粉碎、水化、凝化、发酵、压榨、老化或其任何组合以形成植物基食品产品。

Description

用于油籽材料的方法和组合物

交叉引用

本申请要求于2018年4月24日提交的美国临时专利申请号62/662,037、于2018年6月19日提交的美国临时专利申请号62/687,141和于2019年3月7日提交的美国临时专利申请号62/815,286的权益，其各自通过引用整体并入本文。

背景技术

动物基产品的植物基代用品通常在营养或味道方面欠佳，并且/或者极其昂贵。美国消费的大多数非乳制牛奶代用品衍生自大豆和杏仁。杏仁奶被认为是驱动美国近来对植物基奶的兴趣激增的原因。尽管杏仁奶促进了在美国饮食中采用植物基奶，但杏仁仍然是昂贵的原料。此外，非乳制、油基奶酪代用品在组成方面与乳制奶酪有根本不同。

发明内容

本公开内容提供了植物基食品产品、植物基凝乳和可衍生自植物基凝乳的食品(包括但不限于奶酪、奶、酸奶、鸡蛋和豆腐仿制品)的生产方法以及组合物。本文所述的植物基产品可以高效地生产，营养密集且具有低资源强度。

在一方面，本公开内容提供了一种用于形成植物基食品产品的方法，包括：(a)提供包含按干重计至少约5％的南瓜籽材料的材料；以及(b)将所述材料粉碎以形成所述植物基食品产品，其中所述植物基食品产品具有按重量计小于或等于80％的含水量。

在一些实施方案中，所述植物基食品产品包含完整的南瓜籽材料。在一些实施方案中，所述材料包含按干重计至少约10％的南瓜籽材料。在一些实施方案中，所述植物基食品产品是鸡蛋代用品。在一些实施方案中，所述鸡蛋代用品是粘合剂、发酵剂、硬化剂、胶凝剂、调味剂、凝结剂或润湿剂。在一些实施方案中，所述方法还包括添加水性材料以使材料或植物基动物产品水化，从而产生包含植物基食品产品的溶液。在一些实施方案中，所述溶液是浆料。在一些实施方案中，所述溶液是非乳制奶。在一些实施方案中，所述方法还包括定期发酵所述非乳制奶。

在一些实施方案中，所述方法还包括使植物基食品产品热凝聚。在一些实施方案中，所述方法还包括使植物基食品产品发酵以形成发酵的植物基食品产品。在一些实施方案中，所述发酵的植物基食品产品是酸奶(yogurt)、开菲尔(kefir)、酸奶油(sour cream)、酪乳(buttermilk)、labneh、leben、发酸牛奶(soured milk)或lassi(拉西酸奶)。在一些实施方案中，所述材料或所述植物基食品产品包含以下中的一种或多种：调味剂、胶凝剂、着色剂、精制糖、植物汁液、提取物、糖浆、液体甜味剂、混合或完整水果、油脂、分离蛋白或蛋白粉、矿物质补充剂、防腐剂、凝结剂、面粉、真菌或细菌性食品及其衍生物或盐。在一些实施方案中，所述方法还包括通过使用一种或多种凝结剂使所述植物基食品产品热凝聚。在一些实施方案中，通过烘烤、除臭、分离、精制、过滤、去壳、研磨、粉化、榨取、液化、化学处理、活性炭暴露、蒸汽处理或其任何组合对所述材料进行加工。

在一方面，本公开内容提供了一种用于形成植物基食品产品的方法，包括：(a)提供包含按干重计至少约5％的油籽材料的材料；以及(b)将所述材料粉碎以形成所述植物基食品产品，其中所述植物基食品产品具有按重量计小于或等于80％的含水量。

在一些实施方案中，所述油籽材料不包括亚麻籽、奇亚籽或麻籽。在一些实施方案中，所述油籽材料不包括亚麻籽或奇亚籽。在一些实施方案中，所述植物基食品产品包含完整的油籽材料。在一些实施方案中，所述材料包含按干重计至少约10％的油籽材料。在一些实施方案中，所述植物基食品产品是鸡蛋代用品。在一些实施方案中，所述鸡蛋代用品是粘合剂、发酵剂、硬化剂、胶凝剂、调味剂、凝结剂或润湿剂。在一些实施方案中，所述方法还包括添加水性材料以使材料或植物基动物产品水化，从而产生包含植物基食品产品的溶液。在一些实施方案中，所述溶液是浆料。在一些实施方案中，所述溶液是非乳制奶制品。在一些实施方案中，所述方法还包括定期发酵所述非乳制奶制品。

在一些实施方案中，所述方法还包括使植物基食品产品热凝聚。在一些实施方案中，所述方法还包括使植物基食品产品发酵以形成发酵的植物基食品产品。在一些实施方案中，所述发酵的植物基食品产品是酸奶、开菲尔、酸奶油、酪乳、labneh、leben、发酸牛奶或lassi。在一些实施方案中，所述材料或所述植物基食品产品包含以下中的一种或多种：调味剂、胶凝剂、着色剂、精制糖、植物汁液、提取物、糖浆、液体甜味剂、混合或完整水果、油脂、分离蛋白或蛋白粉、矿物质补充剂、防腐剂、凝结剂、面粉、真菌或细菌性食品及其衍生物或盐。在一些实施方案中，所述方法还包括通过使用一种或多种凝结剂使所述植物基食品产品热凝聚。在一些实施方案中，通过烘烤、除臭、分离、精制、过滤、去壳、研磨、粉化、榨取、液化、化学处理、活性炭暴露、蒸汽处理或其任何组合对所述材料进行加工。

在另一方面，本公开内容提供了一种用于形成植物基发酵产品的方法，包括：(a)提供包含按干重计至少约5％的油籽材料的材料；以及(b)使所述材料发酵以形成所述发酵的植物基产品，该发酵(i)使用降解色素分子化合物的一种或多种微生物进行，并且/或者(ii)消减所述植物基发酵产品的色素，使得所述植物基发酵产品具有从起始色素消减的色素，或者使得所述植物基凝乳产品的所述色素为白色或灰白色。

在一些实施方案中，所述一种或多种微生物降解酚类化合物。在一些实施方案中，所述材料包含按干重计至少约10％的油籽材料。在一些实施方案中，所述材料包含至少约20％的油籽材料。在一些实施方案中，所述方法还包括使用热凝聚、凝结剂或热凝聚和凝结剂的组合使所述材料凝化。在一些实施方案中，所述植物基发酵产品是酸奶、开菲尔、酸奶油、酪乳、labneh、leben、发酸牛奶或lassi。

在一些实施方案中，所述材料或所述植物基发酵产品包含以下中的一种或多种：调味剂、胶凝剂、着色剂、精制糖、植物汁液、提取物、糖浆、液体甜味剂、混合或完整水果、油脂、分离蛋白或蛋白粉、矿物质补充剂、防腐剂、凝结剂、面粉、真菌或细菌性食品及其衍生物或盐。在一些实施方案中，通过烘烤、除臭、分离、精制、过滤、去壳、研磨、粉化、榨取、液化、化学加工、不溶性颗粒去除、活性炭暴露、蒸汽或热处理或其任何组合对所述材料进行加工。

在另一方面，本公开内容提供了一种用于形成植物基凝乳产品的方法，包括：(a)提供包含按干重计至少10％的完整油籽材料的材料；(b)将所述材料与一种或多种蛋白粉或分离蛋白结合以形成混合物；以及(c)使所述混合物凝化以形成所述植物基凝乳产品，其中所述植物基凝乳产品具有按热值计大于15％的蛋白。

在一些实施方案中，所述材料包含至少20％的完整油籽材料。在一些实施方案中，所述凝化包括使用凝结剂。在一些实施方案中，所述凝结剂选自来自以下的蛋白酶：枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、米曲霉(Aspergillus oryzae)、嗜热溶蛋白芽孢杆菌(Bacillus thermoproteolyticus)、多粘芽孢杆菌(Bacillus polymyxa)、寄生内座壳(Endothia parasitica)、米黑毛霉(Mucor miehei)、菠萝蛋白酶(Bromelain)、寄生内座壳(Endothia parasitica)、米黑毛霉(Mucor miehei)、贝酵母(Saccharomyces bayous)(SCY003)以及相同生物界的其他物种。在一些实施方案中，所述凝结剂是酶、细菌或真菌。在一些实施方案中，所述凝化包括热诱导凝结。在一些实施方案中，所述凝化包括使用一种或多种盐凝结剂。在一些实施方案中，所述凝结剂选自氯化镁、氯化钙、氯化钠、硫酸钙、氯化钾、葡萄糖酸δ-内酯、岩盐及其任何组合。在一些实施方案中，所述凝化包括向所述材料中添加酸以诱导凝结。

在一些实施方案中，所述方法还包括对所述植物基凝乳组合物进行加工以产生植物基奶酪组合物。在一些实施方案中，所述材料还包括选自以下中的一种或多种材料：坚果、大豆、坚果、豆类、谷类、面粉、油脂、分离蛋白、蛋白粉、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、植物物质、微生物物质和动物物质。在一些实施方案中，所述方法还包括通过炭暴露、热处理或炭暴露和热处理两者去除异味。在一些实施方案中，所述方法还包括对所述植物基凝乳产品进行发酵、老化、干燥或其任何组合。在一些实施方案中，所述方法还包括使所述植物基凝乳产品乳化并且/或者将所述植物基凝乳产品与油、面粉、淀粉、分离蛋白、蛋白粉、调味剂、胶凝剂或其任何组合混合以产生含水量按重量计小于或等于约65％的奶酪产品。在一些实施方案中，所述方法还包括使用一种或多种微生物使所述植物基凝乳产品发酵或老化以改变所述奶酪产品的风味、质地或常量营养素含量。在一些实施方案中，所述凝化在不借助诸如盐或酶的凝结剂的情况下完成。在一些实施方案中，所述方法还包括使用一种或多种微生物使所述植物基凝乳产品发酵。在一些实施方案中，选择所述一种或多种微生物以降解酚类或其他色素分子化合物，并且其中所述发酵消减所述植物基凝乳产品的色素，使得所述植物基凝乳产品色素从起始色素被消减，或者使得所述植物基凝乳产品色素为白色或灰白色。

在另一方面，本公开内容提供了一种用于形成植物基凝乳产品的方法，包括：(a)提供包含按干重计至少约10％的油籽材料的第一材料；(b)使第二材料凝化以形成所述植物基凝乳产品和植物基乳清产品，其中所述材料不包含经分离或纯化的蛋白；以及(c)从所述植物基凝乳产品中去除或分离所述植物基乳清产品的至少一部分。

在一些实施方案中，所述第一材料包含不溶性组分，并且所述方法还包括从所述第一材料中去除或分离所述不溶性组分的至少一部分。在一些实施方案中，所述第一材料包含至少20％的油籽材料。在一些实施方案中，所述凝化包括使用凝结剂。在一些实施方案中，所述凝结剂选自来自以下的蛋白酶：枯草芽孢杆菌、米曲霉、嗜热溶蛋白芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、寄生内座壳、米黑毛霉、菠萝蛋白酶、寄生内座壳、米黑毛霉、贝酵母(SCY003)以及相同生物界的其他物种。在一些实施方案中，所述凝结剂是酶、细菌或真菌。在一些实施方案中，所述凝化包括热诱导凝结。在一些实施方案中，所述凝化包括使用一种或多种盐凝结剂。在一些实施方案中，所述凝结剂选自氯化镁、氯化钙、氯化钠、氯化钾、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、岩盐及其任何组合。在一些实施方案中，所述凝化包括向所述材料中添加酸以诱导凝结。

在一些实施方案中，所述方法还包括对所述植物基凝乳组合物进行加工以产生植物基奶酪组合物。在一些实施方案中，所述第一或第二材料还包括选自以下中的一种或多种材料：坚果、大豆、坚果、豆类、谷类、面粉、油脂、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、植物物质、微生物物质或其衍生物和动物物质。在一些实施方案中，所述方法还包括通过炭暴露、蒸汽处理或炭暴露和蒸汽处理两者去除异味。在一些实施方案中，所述方法还包括对所述植物基凝乳产品进行发酵、老化、干燥或其任何组合。在一些实施方案中，所述方法还包括使所述植物基凝乳产品乳化并且/或者将所述植物基凝乳产品与油、面粉、淀粉、调味剂、胶凝剂或其任何组合混合以产生含水量按重量计小于或等于约65％的奶酪产品。在一些实施方案中，所述凝化在不借助诸如盐或酶的凝结剂的情况下完成。在一些实施方案中，所述方法还包括使用一种或多种微生物使所述植物基凝乳产品发酵。在一些实施方案中，选择所述一种或多种微生物以降解酚类或其他色素分子化合物，并且其中所述发酵消减所述植物基凝乳产品的色素，使得所述植物基凝乳产品色素从起始色素被消减，或者使得所述植物基凝乳产品色素为白色或灰白色。

在另一方面，本公开内容提供了一种用于形成植物基凝乳产品的方法，包括：(a)提供包含按干重计至少约10％的油籽材料的第一材料；(b)使第二材料凝化以形成所述植物基凝乳产品和植物基乳清产品，该凝化在不使用交联酶的情况下进行；以及(c)从所述植物基凝乳产品中去除或分离所述植物基乳清产品的至少一部分。

在一些实施方案中，所述第一材料包含不溶性组分，并且所述方法还包括从所述第一材料中去除或分离所述不溶性组分的至少一部分。在一些实施方案中，所述第一材料包含至少20％的油籽材料。在一些实施方案中，所述凝化包括使用凝结剂。在一些实施方案中，所述凝结剂选自来自以下的蛋白酶：枯草芽孢杆菌、米曲霉、嗜热溶蛋白芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、寄生内座壳、米黑毛霉、菠萝蛋白酶、寄生内座壳、米黑毛霉、贝酵母(SCY003)以及相同生物界的其他物种。在一些实施方案中，所述凝结剂是酶、细菌或真菌。在一些实施方案中，所述凝化包括热诱导凝结。在一些实施方案中，所述凝化包括使用一种或多种盐凝结剂。在一些实施方案中，所述凝结剂选自氯化镁、氯化钙、氯化钠、氯化钾、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、岩盐及其任何组合。在一些实施方案中，所述凝化包括向所述材料中添加酸以诱导凝结。

在一些实施方案中，所述方法还包括对所述植物基凝乳组合物进行加工以产生植物基奶酪组合物。在一些实施方案中，所述材料还包括选自以下中的一种或多种材料：坚果、大豆、坚果、豆类、谷类、面粉、油脂、分离蛋白、蛋白粉、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、植物物质、微生物物质或其衍生物和动物物质。在一些实施方案中，所述方法还包括通过炭暴露、蒸汽处理或炭暴露和蒸汽处理两者去除异味。在一些实施方案中，所述方法还包括对所述植物基凝乳产品进行发酵、老化、干燥或其任何组合。在一些实施方案中，所述方法还包括使所述植物基凝乳产品乳化并且/或者将所述植物基凝乳产品与油、面粉、淀粉、分离蛋白、调味剂、胶凝剂或其任何组合混合以产生含水量按重量计小于或等于约65％的奶酪产品。在一些实施方案中，所述凝化在不借助诸如盐或酶的凝结剂的情况下完成。

在一些实施方案中，所述方法还包括使用一种或多种微生物使所述植物基凝乳产品发酵。在一些实施方案中，选择所述一种或多种微生物以降解酚类或其他色素分子化合物，并且其中所述发酵消减所述植物基凝乳产品的色素，使得所述植物基凝乳产品呈白色或灰白色。

在另一方面，本公开内容提供了一种包含植物基凝乳产品的组合物，所述植物基凝乳产品包含按干重计至少10％的完整油籽材料、一种或多种分离蛋白或蛋白粉以及选自以下中的一种或多种材料：坚果、大豆、豆类、谷类、面粉、油脂、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、植物基材料、微生物材料和动物基材料。

在一些实施方案中，所述组合物包含至少20％的完整油籽材料。在一些实施方案中，所述组合物还包含凝结剂。在一些实施方案中，所述凝结剂选自来自以下的蛋白酶：枯草芽孢杆菌、米曲霉、嗜热溶蛋白芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、寄生内座壳、米黑毛霉、菠萝蛋白酶、寄生内座壳、米黑毛霉、贝酵母(SCY003)以及相同生物界的其他物种。在一些实施方案中，所述凝结剂是酶、细菌或真菌。在一些实施方案中，所述凝结剂包含一种或多种盐。在一些实施方案中，所述凝结剂选自氯化镁、氯化钙、氯化钠、氯化钾、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、岩盐及其任何组合。

在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计大于或等于约60％的含水量。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计约50％至60％的含水量。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计约45％至50％的含水量。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计约35％至45％的含水量。

在另一方面，本公开内容提供了一种包含植物基发酵产品的组合物，所述植物基发酵产品包含按干重计至少约5％的完整油籽材料、按热值计大于15％的蛋白以及选自以下中的一种或多种微生物：青春双歧杆菌(Bifidobacterium adolescentis)、动物双歧杆菌(Bifidobacterium animalis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、短双岐杆菌(Bifidobacterium breve)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、假长双歧杆菌(Bifidobacterium pseudolongum)、嗜热双歧杆菌(Bifidobacterium thermophilum)、软假丝酵母(Candida colliculosa)、麦芽香肉杆菌(Carnobactriummaltaromaticum)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)、exigua酿酒酵母(Kazachstania exigua)、单孢酿酒酵母(Kazachstania unispora)、变化考克氏菌(Kocuria varians)、酸鱼乳杆菌(Lactobacillus acidipiscis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)、格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)、约氏乳杆菌(Lactobacillus johnsonii)、马乳酒样乳杆菌(Lactobacillus kefiranofaciens)、开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri)、诺登西斯乳杆菌(Lactobacillus nodensis)、副短乳杆菌(Lactobacillus parabrevis)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、副开菲尔乳杆菌(Lactobacillus parakefiri)、唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)、香肠乳杆菌(Lactobacillus tucceti)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、假肠膜明串珠菌(Leuconostoc pseudomesenteroides)、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)、费氏丙酸杆菌(Propionibacterium freudenreichii)、荧光假单胞菌(Pseudomonas fluorescens)、琥珀葡萄球菌(Staphylococcus succinus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)、解没食子酸链球菌(Streptococcus gallolyticus)、唾液链球菌(Streptococcussalivarius)、解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)和弗洛接合有孢圆酵母(Zygotorulaspora florentina)。

在一些实施方案中，所述组合物包含至少10％的完整油籽材料。在一些实施方案中，所述完整油籽材料选自南瓜籽、葵花籽、红花籽、花生、大豆、棉籽、油菜籽、芝麻籽、麻籽、亚麻籽、奇亚籽、芥菜籽和菜籽。在一些实施方案中，所述组合物还包含选自以下中的一种或多种材料：坚果、大豆、坚果、豆类、谷类、面粉、油脂、分离蛋白、蛋白粉、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、植物物质、微生物物质或其衍生物和动物物质。在一些实施方案中，所述植物基发酵产品是酸奶、开菲尔、酸奶油、酪乳、labneh、leben、发酸牛奶、培养的奶油奶酪(cultured cream cheese)或lassi。

在另一方面，本公开内容提供了一种包含植物基发酵产品的组合物，所述植物基发酵产品包含按干重计至少约5％的油籽材料，其中所述组合物(i)包含能够降解色素分子化合物一种或多种微生物，并且/或者(ii)呈白色或灰白色。

在一些实施方案中，所述一种或多种微生物能够降解酚类化合物。在一些实施方案中，所述组合物包含至少10％的油籽材料。在一些实施方案中，所述组合物包含至少20％的油籽材料。在一些实施方案中，所述油籽材料选自南瓜籽、葵花籽、红花籽、花生、大豆、棉籽、油菜籽、芝麻籽、麻籽、亚麻籽、奇亚籽、芥菜籽、菜籽或其他油性种子。在一些实施方案中，所述组合物还包含选自以下中的一种或多种材料：坚果、豆类、谷类、面粉、油脂、分离蛋白、蛋白粉、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、防腐剂、营养补充剂、植物物质、微生物物质或其衍生物和动物物质。在一些实施方案中，所述植物基发酵产品是酸奶、开菲尔、酸奶油、酪乳、labneh、leben、发酸牛奶、培养的奶油奶酪或lassi。

在一些实施方案中，所述组合物还包含凝结剂。在一些实施方案中，所述凝结剂选自来自以下的蛋白酶：枯草芽孢杆菌、米曲霉、嗜热溶蛋白芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、寄生内座壳、米黑毛霉、菠萝蛋白酶、寄生内座壳、米黑毛霉、贝酵母(SCY003)以及相同生物界的其他物种。在一些实施方案中，所述凝结剂是酶、细菌或真菌。在一些实施方案中，所述凝结剂包含一种或多种盐。在一些实施方案中，所述凝结剂选自氯化镁、氯化钙、氯化钠、氯化钾、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、岩盐及其任何组合。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计大于或等于约60％的含水量。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计约50％至60％的含水量。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计约45％至50％的含水量。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计约35％至45％的含水量。

在另一方面，本公开内容提供了一种包含植物基产品的组合物，其中所述植物基产品包含(i)按干重计至少约5％的完整油籽材料以及(ii)按干重计约5％至30％的淀粉、分离蛋白、蛋白粉或其组合，其中所述植物基产品是热可逆的并且被配置为在大于或等于30℃的温度下进行从固相到半固相或液相的相变。

在一些实施方案中，所述植物基产品被配置为在大于或等于约50℃的温度下进行相变。在一些实施方案中，所述组合物还包含选自以下中的一种或多种成员：水胶体、胶凝剂、凝结剂、脂肪、蛋白和调味剂。在一些实施方案中，所述组合物还包含按热值计大于或等于约1.5％的蛋白。

在一些实施方案中，所述组合物包含至少10％的油籽材料。在一些实施方案中，所述组合物包含至少20％的油籽材料。在一些实施方案中，所述油籽材料选自南瓜籽、葵花籽、红花籽、花生、大豆、棉籽、油菜籽、芝麻籽、麻籽、亚麻籽、奇亚籽、芥菜籽、菜籽或其他油性种子。在一些实施方案中，所述组合物还包含选自以下中的一种或多种材料：坚果、豆类、谷类、面粉、油脂、分离蛋白、蛋白粉、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、防腐剂、营养补充剂、植物物质、微生物物质或其衍生物和动物物质。在一些实施方案中，所述植物基发酵产品是酸奶、开菲尔、酸奶油、酪乳、labneh、leben、发酸牛奶、培养的奶油奶酪或lassi。

在一些实施方案中，所述组合物还包含凝结剂。在一些实施方案中，所述凝结剂选自来自以下的蛋白酶：枯草芽孢杆菌、米曲霉、嗜热溶蛋白芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、寄生内座壳、米黑毛霉、菠萝蛋白酶、寄生内座壳、米黑毛霉、贝酵母(SCY003)以及相同生物界的其他物种。在一些实施方案中，所述凝结剂是酶、细菌或真菌。在一些实施方案中，所述凝结剂包含一种或多种盐。在一些实施方案中，所述凝结剂选自氯化镁、氯化钙、氯化钠、氯化钾、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、岩盐及其任何组合。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计大于或等于约60％的含水量。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计约50％至60％的含水量。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计约45％至50％的含水量。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计约35％至45％的含水量。

在另一方面，本公开内容提供了一种植物基产品，其中所述植物基产品包含(i)按干重计至少约5％的油籽材料，(ii)一种或多种分离蛋白或蛋白粉，以及(iii)按热值计大于或等于约15％的蛋白。

在一些实施方案中，所述植物基产品包含按热值计大于或等于约30％的蛋白。在一些实施方案中，所述组合物还包含选自以下中的一种或多种成员：水胶体、胶凝剂、凝结剂、脂肪、蛋白和调味剂。

在一些实施方案中，所述组合物包含至少10％的油籽材料。在一些实施方案中，所述组合物包含至少20％的油籽材料。在一些实施方案中，所述油籽材料选自南瓜籽、葵花籽、红花籽、花生、大豆、棉籽、油菜籽、芝麻籽、麻籽、亚麻籽、奇亚籽、芥菜籽、菜籽或其他油性种子。在一些实施方案中，所述组合物还包含选自以下中的一种或多种材料：坚果、豆类、谷类、面粉、油脂、分离蛋白、蛋白粉、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、防腐剂、营养补充剂、植物物质、微生物物质或其衍生物和动物物质。在一些实施方案中，所述植物基发酵产品是酸奶、开菲尔、酸奶油、酪乳、labneh、leben、发酸牛奶、培养的奶油奶酪或lassi。

在一些实施方案中，所述组合物还包含凝结剂。在一些实施方案中，所述凝结剂选自来自以下的蛋白酶：枯草芽孢杆菌、米曲霉、嗜热溶蛋白芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、寄生内座壳、米黑毛霉、菠萝蛋白酶、寄生内座壳、米黑毛霉、贝酵母(SCY003)以及相同生物界的其他物种。在一些实施方案中，所述凝结剂是酶、细菌或真菌。在一些实施方案中，所述凝结剂包含一种或多种盐。在一些实施方案中，所述凝结剂选自氯化镁、氯化钙、氯化钠、氯化钾、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、岩盐及其任何组合。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计大于或等于约60％的含水量。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计约50％至60％的含水量。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计约45％至50％的含水量。在一些实施方案中，所述组合物还包含按重量计约35％至45％的含水量。

在另一方面，本公开内容提供了一种用于形成包含植物基产品的组合物的方法，包括：提供包含油籽材料的混合物，使所述混合物发酵以产生发酵产品，以及使用所述发酵产品或其衍生物以形成包含所述植物基产品的所述组合物，该植物基产品包含(i)按干重计至少约5％的油籽材料以及(ii)按干重计约5％至30％的淀粉、分离蛋白、蛋白粉或其组合，其中所述植物基产品是热可逆的并且被配置为在大于或等于30℃的温度下进行从固相到半固相或液相的相变。

在一些实施方案中，所述植物基产品被配置为在大于或等于约50℃的温度下进行相变。在一些实施方案中，所述植物基产品包含选自以下中的一种或多种成员：水胶体、胶凝剂、凝结剂、脂肪、蛋白和调味剂。在一些实施方案中，所述组合物还包含按热值计大于或等于约1.5％的蛋白。在一些实施方案中，所述方法还包括用脂肪或油乳化分离蛋白以形成乳化蛋白并将所述乳化蛋白与所述植物基产品混合。

在一些实施方案中，所述第一材料包含至少20％的油籽材料。在一些实施方案中，所述凝化包括使用凝结剂。在一些实施方案中，所述凝结剂选自来自以下的蛋白酶：枯草芽孢杆菌、米曲霉、嗜热溶蛋白芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、寄生内座壳、米黑毛霉、菠萝蛋白酶、寄生内座壳、米黑毛霉、贝酵母(SCY003)以及相同生物界的其他物种。在一些实施方案中，所述凝结剂是酶、细菌或真菌。在一些实施方案中，所述凝化包括热诱导凝结。在一些实施方案中，所述凝化包括使用一种或多种盐凝结剂。在一些实施方案中，所述凝结剂选自氯化镁、氯化钙、氯化钠、氯化钾、硫酸钙、葡萄糖酸δ-内酯、岩盐及其任何组合。在一些实施方案中，所述凝化包括向所述材料中添加酸以诱导凝结。

在一些实施方案中，所述方法还包括对所述植物基凝乳组合物进行加工以产生植物基奶酪组合物。在一些实施方案中，所述材料还包括选自以下中的一种或多种材料：坚果、大豆、坚果、豆类、谷类、面粉、油脂、分离蛋白、蛋白粉、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、植物物质、微生物物质或其衍生物和动物物质。在一些实施方案中，所述方法还包括通过炭暴露、蒸汽处理或炭暴露和蒸汽处理两者去除异味。在一些实施方案中，所述方法还包括对所述植物基凝乳产品进行发酵、老化、干燥或其任何组合。在一些实施方案中，所述方法还包括使所述植物基凝乳产品乳化并且/或者将所述植物基凝乳产品与油、面粉、淀粉、分离蛋白、调味剂、胶凝剂或其任何组合混合以产生含水量按重量计小于或等于约65％的奶酪产品。在一些实施方案中，所述凝化在不借助诸如盐或酶的凝结剂的情况下完成。

在一些实施方案中，所述方法还包括使用一种或多种微生物使所述植物基凝乳产品发酵。在一些实施方案中，选择所述一种或多种微生物以降解酚类或其他色素分子化合物，并且其中所述发酵消减所述植物基凝乳产品的色素，使得所述植物基凝乳产品呈白色或灰白色。

通过以下详细描述，本公开内容的其他方面和优点对于本领域技术人员将变得显而易见，其中仅示出和描述了本公开内容的说明性实施方案。如将认识到的，本公开内容能够具有其他和不同的实施方案，且其多个细节能够在各种明显的方面进行修改，所有这些均不脱离本公开内容。因此，附图和说明书本质上应被认为是说明性的，而不是限制性的。

援引并入

本说明书中所提及的所有出版物、专利和专利申请均通过引用并入本文，其程度如同具体地和单独地指出每个单独的出版物、专利或专利申请均通过引用而并入。在通过引用并入的出版物和专利或专利申请与本说明书中包含的公开内容相抵触的程度上，本说明书旨在取代和/或优先于任何此类矛盾的材料。

附图说明

所附权利要求书中具体阐述了本发明的新颖特征。通过参考以下对利用本发明原理的说明性实施方案加以阐述的详细描述和附图(本文也称为“图”)，将会获得对本发明的特征和优点的更好的理解，在这些附图中：

图1示出了烘焙菜肴的示例的图像，该烘焙菜肴包括在蔬菜分层的波托贝洛(Portobello)蘑菇上的示例性里科塔(ricotta)奶酪产品；

图2示出了涂覆有干香草的切弗(chèvre)奶酪产品的示例的图像；

图3示出了奶油奶酪产品的示例的图像；

图4示意性地图示了用于形成植物基食品产品的工艺流程的示例；

图5示意性地图示了由各种过程形成植物基食品产品的示例；

图6示出了衍生自葵花籽并被加热至沸点的经粉碎油籽材料的示例的图像；

图7示出了衍生自南瓜籽的植物基奶制品的示例的图像；

图8示出了使用加热凝结的衍生自南瓜籽的植物基炒蛋(scrambled egg)产品的示例的图像；

图9示出了在没有加热步骤的情况下使用细菌凝结的衍生自葵花籽的经粉碎油籽材料的示例的图像；

图10示出了在没有加热步骤的情况下使用酸凝结的衍生自葵花籽的经粉碎油籽材料的示例的图像；

图11示出了在没有加热步骤的情况下使用酶凝结的衍生自葵花籽的经粉碎油籽材料的示例的图像；

图12示出了使用加热和氯化钠凝结剂凝结的衍生自葵花籽的经粉碎油籽材料的示例的图像；

图13示出了使用氯化钠和硫酸钙凝结剂凝结的衍生自南瓜籽的植物基凝乳的示例的图像；

图14示出了经使用加热和氯化钠凝结剂凝结然后从乳清中沥干凝乳的、衍生自葵花籽的经粉碎油籽材料的示例的图像；

图15示出了经使用加热以及氯化钠和硫酸钙凝结剂凝结然后从乳清中沥干凝乳的、衍生自花生的经粉碎油籽材料的示例的图像；

图16示出了经使用加热以及氯化钠和氯化钙凝结剂凝结然后从乳清中沥干凝乳的、衍生自花生的经粉碎油籽材料的示例的图像；

图17示出了经使用氯化钠和硫酸钙凝结剂凝结然后从乳清中沥干凝乳并进行压制的南瓜籽豆腐类产品的示例的图像；

图18示出了经使用加热和氯化钠凝结剂凝结然后从乳清中沥干凝乳、调味、并用细菌老化以形成里科塔奶酪产品的、衍生自葵花籽的经粉碎油籽材料的示例的图像；

图19示出了衍生自南瓜籽的植物基奶酪产品的示例的图像；

图20示出了经使用氯化镁和硫酸钙凝结剂凝结然后从乳清中沥干凝乳并用细菌老化并进行调味的、衍生自花生的经粉碎油籽材料的示例的图像；

图21示出了被编程或以其他方式配置为实现本文提供的方法的计算机控制系统；

图22示出了已与爱尔兰海苔(irish sea moss)、凝胶多糖、盐和调味剂混合并烹饪成蛋卷的基于南瓜籽的液体的示例的图像；

图23示出了已与卡拉胶、凝胶多糖、盐和调味剂混合并烹饪成折叠蛋卷的基于南瓜籽的液体的示例的图像；

图24示出了未经任何过滤并使用蒸汽处理诱导热凝聚而形成凝乳的葵花籽浆料的图像；

图25示出了经粉碎、部分过滤并使用加热和酸凝结的葵花籽凝乳的图像；

图26示出了经粉碎成水性混合物、部分过滤、使用加热、盐和酸凝结并沥干乳清以形成凝乳的葵花籽和南瓜籽凝乳的图像；

图27示出了通过粉碎、部分过滤并使用盐的热诱导凝结形成的包含葵花籽和南瓜籽材料的植物基奶酪仿制品的图像；

图28示出了包含葵花籽浆料和水果的植物基冰淇淋仿制品的图像；

图29示出了包含葵花籽蛋白粉、椰子油、琼脂和调味剂的部分融化的切达(cheddar)型植物基奶酪仿制品的图像；以及

图30示出了包含葵花籽蛋白粉、椰子油、琼脂、调味剂、培养的葵花籽凝乳、树胶和树薯淀粉的融化的马苏里拉(mozzarella)型植物基奶酪仿制品的图像。

具体实施方式

尽管已经在本文中示出和描述了本发明的各种实施方案，但是对于本领域技术人员而言显而易见的是，这些实施方案仅以示例的方式提供。在不脱离本发明的情况下，本领域技术人员可以想到许多变化、改变和替换。应该理解，可以采用本文所述的本发明的实施方案的各种可替选方案。

如本文所用，术语“油籽”通常是指来自产油的栽培作物的若干种子中的任一种，例如包括但不限于葵花(Helianthus annuus)和红花(Carthamus tinctorius)(菊科(Asteraceae))、棉籽、油菜籽、花生、芝麻籽、麻籽、亚麻籽(亚麻仁)、奇亚籽、芥菜籽、南瓜籽(南瓜科(Cucurbita)，例如南瓜、西瓜、黄瓜或任何其他南瓜籽)、菜籽、落花生、麻风树籽、芥菜籽、亚麻荠籽和大豆。

如本文所用，术语“奶酪”通常是指由奶(例如，乳制奶或非乳制奶)或浆料(例如，油籽浆料)的凝乳形成的组合物。奶酪可以是奶酪仿制品(或奶酪代用品)。奶酪可以不是天然产生的。

如本文所用，术语“分离蛋白”通常是指经纯化或分离的蛋白的组合物，或者经纯化或分离的蛋白的混合物。分离蛋白可以具有大于或等于约60％、70％、80％、90％、95％或更高的蛋白浓度。在一些示例中，分离蛋白具有大于或等于约90％的蛋白浓度。分离蛋白可以呈液体或粉末形式。

如本文所用，术语“蛋白粉”通常是指主要或基本上由蛋白质或蛋白质混合物组成的粉末。蛋白粉可以具有大于60％、70％、80％、90％、95％或更高的蛋白浓度。蛋白粉可以是蛋白浓缩粉并且可以具有大于或等于80％的蛋白浓度。蛋白粉可以是分离蛋白。

如本文所用，术语“油籽材料”通常是指油籽和/或油籽衍生物。油籽材料可以是经加工或未经加工的(例如，生的)。油籽和/或油籽材料可以包括完整的油籽、磨碎的油籽或油籽粕。

如本文所用，术语“经加工”或“加工”通常是指使用热、化学或微生物方法改变油籽的状态，所述方法诸如但不限于精制、烘烤、研磨、粉化、涂黄油、用水性溶液磨粉然后过滤、蛋白分离、脱脂、单独或用水性溶液磨粉、化学处理、过滤、去壳、榨取、压制、液化和/或除臭。

如本文所用，术语“生的”或“未经加工的”通常是指尚未使用热、化学或微生物方法改变的油籽材料。可以对完整或未经加工的材料进行机械处理，以使材料的物理外观发生变化。例如，可以将完整或未经加工的油籽材料研磨、磨粉或以其他方式机械缩小。完整油籽材料可以包含完整的油籽或者可以包含已被机械缩小为微粒、粉末和/或任何缩小尺寸的颗粒的油籽。

如本文所用，术语“完整的油籽材料”通常是指未经处理以去除或分离起始材料的部分的油籽材料。可能不会将完整材料过滤、离心或分离以去除选定的组分。例如，可能不会将水化的完整油籽材料过滤以去除不溶性组分。

如本文所用，术语“粉碎”通常是指将较大的材料粉末化、磨粉或分割成较小的材料。例如，粉碎大块种子材料可以包括将大块种子材料研磨、磨粉或切碎成微粒、粉末和/或任何缩小尺寸的颗粒。

如本文所用，术语“凝化”通常是指在溶液(例如，浆料)中形成凝乳并将凝乳与“乳清”分离的过程。凝化可以包括使用热、酸、凝结剂、酶或其他凝结方法将油籽溶液(例如，浆料或油籽奶)凝结。溶液的凝结部分可以是凝乳(例如，植物基凝乳)，并且溶液的液体部分可以是乳清或乳清类产品(例如，植物基乳清)。

如本文所用，术语“乳清”或“乳清类”通常是指溶液(例如，浆料或油籽奶)的从凝乳中分离出来的液体部分。乳清或乳清类产品可以是通过使植物基材料(例如，油料浆料或奶)凝化而产生的植物基乳清。

如本文所用，术语“异味”通常是指由于植物固有的特性而引起或由于存在污染化合物而产生的不适口的或似植物的风味。此类化合物可能衍生自将起始原料加工成植物基食品产品。异味可以包括但不限于二甲基硫醚化合物、酯化合物、乙醛化合物、醇化合物、酸性化合物、二乙酰化合物、酚类化合物、脂质化合物、脂肪酸化合物、芳香族化合物或其任何组合。

植物基食品产品和动物基产品的代用品在营养或味道方面可能欠佳，并且/或者可能生产过分昂贵。植物基食品产品的示例可以包括植物基奶、酸奶、发酵饮料、奶酪、豆腐类产品或鸡蛋类产品。美国消费的大多数非乳制奶代用品衍生自大豆和杏仁。尽管杏仁奶促进了在消费者饮食中采用植物基奶，但杏仁仍然是昂贵的原料成分。植物基奶和酸奶可能来自也会使其变得昂贵的其他种类的坚果。豆奶是较便宜的杏仁奶替代品。可用作动物基产品的代用品的另一种大豆基产品是豆腐。豆腐可以含有丰富的蛋白质和矿物质，以提供足够的营养。然而，消费者越来越担心摄入过量的豆制品。

非乳制奶酪代用品可能缺乏蛋白质和微量营养素，并且可能含有可使产品不适口的异味。例如，非乳制油基奶酪代用品在组成、质地和风味方面可能与乳制奶酪根本不同，因为它们通常是通过油和淀粉和/或分离蛋白的乳液形成的。可以通过将坚果混合到牛奶或糊状物中，然后用细菌发酵和/或老化来形成适口的非乳制坚果基奶酪代用品。由于非标准的质地，此类替代品可能缺乏适口性，并且由于坚果的高价格点，此类替代品可能限于利基市场。

鸡蛋代用品是仿制动物基食品的植物基食品产品的另一个示例。植物基鸡蛋代用品主要复制动物基鸡蛋的单个功能。例如，植物基鸡蛋替代品可以用作烘焙的紧致剂或粘合剂，但不能发挥禽蛋的其他烹饪用能力(例如，炒制)。消费者的需求以及缺乏可用作动物基产品代用品的适口、营养密集的植物基食品产品表明，需要价格实惠、有营养且适口的植物基食品产品。

油籽材料可能是植物基食品产品和蛋白质代用品的有前途的基质。例如，诸如葵花(Helianthus annuus)、红花(Carthamus tinctorius)(菊科(Asteraceae))和油菜籽(十字花科(Brassicaceae))等普遍种植的油籽因其多产而在世界范围内种植。因此，油籽丰富且广泛可用。由于全球供应量大，且价格点至少是最便宜的坚果来源的一半(例如，葵花籽和红花籽相比于杏仁和腰果)，油籽材料是植物基奶酪产品替代品的更可行来源。例如，每份葵花籽可以含有镁的日推荐摄入量(RDI)的约25％、维生素E的RDI的约50％、锌的RDI的10％、蛋白质约6g以及铁的RDI的7％，使得它们成为动物产品的营养合理替代品，尤其是作为乳制品和蛋白质的替代品。此外，来自动物的乳制品可能含有在很大程度上阻止铁吸收的抑制剂。相比之下，许多油籽材料可具有较小的铁抑制作用，使它们成为可观的植物基铁源。

此外，可归类为油籽的南瓜籽材料可能是植物基食品产品和蛋白质代用品的有前途的新基质。例如，诸如西葫芦(Cucurbita pepo)等普遍种植的南瓜因其在相对不肥沃的土壤中茁壮成长的能力而在世界范围内种植。因此，南瓜籽丰富且广泛可用。当加工诸如西葫芦等南瓜的相关产品时，可以收获种子以供食用。由于全球供应量大，且价格点至少是最便宜的坚果来源的一半(例如，番瓜籽相比于杏仁或腰果)，南瓜籽材料可能是植物基乳制品和蛋制品替代品的更可行来源。每份南瓜籽可以含有铁的日推荐摄入量(RDI)的约20％、锌的RDI的15％、蛋白质约7g以及ω-3脂肪酸约50mg，使得它们成为动物产品的营养合理替代品，尤其是作为乳制品、鸡蛋和蛋白质的替代品。此外，来自动物的乳制品和鸡蛋可能含有在很大程度上阻止铁吸收的抑制剂。相比之下，许多南瓜籽材料可含有非常小量的铁抑制剂，使它们成为可观的植物基铁源。

每当术语“至少”、“大于”或“大于或等于”位于一系列两个或多个数值中的第一个数值之前时，术语“至少”、“大于”或“大于或等于”适用于该系列数值中的每个数值。例如，大于或等于1、2或3等同于大于或等于1、大于或等于2或大于或等于3。

每当术语“不超过”、“小于”或“小于或等于”位于一系列两个或多个数值中的第一个数值之前时，术语“不超过”、“小于”或“小于或等于”适用于该系列数值中的每个数值。例如，小于或等于3、2或1等同于小于或等于3、小于或等于2或小于或等于1。

植物基食品产品

在一方面，本公开内容提供了包含植物基食品产品的组合物，诸如植物基奶、酸奶、发酵饮料、奶酪和鸡蛋代用品。植物基食品产品可以是动物产品仿制品，诸如奶酪仿制品、酸奶仿制品、牛奶仿制品和鸡蛋仿制品。植物基食品产品可以具有与其仿制的动物产品相似的风味、口感和适口性。备选地或附加地，植物基食品产品可以不是动物产品仿制品。植物基食品产品可供人类或动物食用。植物基食品产品可以作为独立产品食用，也可以是另一种产品中的添加原料。例如，植物基产品可以是鸡蛋代用品，并且鸡蛋代用品可用于制作蛋糕、面包、意大利面食或任何种类的其他食品。

在另一方面，本公开内容提供了一种包含植物基凝乳产品的组合物，该植物基凝乳产品包含按干重计至少10％的完整油籽材料以及以下中的一种或多种：坚果、大豆、豆类、谷类、面粉、油脂、分离蛋白、蛋白粉、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、植物基材料、微生物和动物基材料。

在另一方面，本公开内容提供了一种包含植物基发酵产品的组合物，该植物基发酵产品包含按干重计至少5％的完整油籽材料以及一种或多种微生物。微生物可以是用于制作发酵乳制品(诸如开菲尔、酪乳、lassi、labneh、酸奶、酸奶油、培养或未培养的奶油奶酪、酪乳或任何其他发酵奶制品)的微生物。

在另一方面，本公开内容提供了一种包含植物基发酵产品的组合物，该植物基发酵产品包含按干重计至少5％的油籽材料以及所选择的具有降解酚类和其他色素分子化合物的能力的一种或多种微生物。植物基发酵产品可以呈白色或灰白色。备选地或附加地，植物基发酵产品可以呈经消减的颜色。例如，颜色色调可能从灰色变为浅灰色。植物基食品产品可以是奶酪、豆腐类产品、酸奶、奶制品或发酵的非乳制饮料(例如，开菲尔)。

在另一方面，本公开内容提供了一种植物基产品，该植物基产品包含(i)按干重计至少约5％的油籽材料以及(ii)按干重计约5％至30％的淀粉。植物基产品可以是热可逆的(例如，加热时融化并且冷却时硬化)，使得其在大于或等于约30℃的温度下进行从固相到半固相或液相的相变。植物基产品可以是发酵产品。备选地或附加地，植物基产品可以不是发酵产品。在一个示例中，植物基产品是并非发酵产品的热可逆(例如，可融化)奶酪仿制品。热可逆(例如，可融化)奶酪仿制品可以包含油籽蛋白粉、调味剂、油、一种或多种胶凝剂(例如，琼脂或卡拉胶)、树胶和/或淀粉。植物基食品产品可以是奶酪仿制品。热可逆奶酪仿制品可用于使用可融化奶酪的烹饪应用(例如，披萨、意大利面食、蛋卷等)。

在另一方面，本公开内容提供了一种植物基产品，该植物基产品包含(i)按干重计至少约5％的油籽材料以及(ii)按热值计大于或等于约15％的蛋白质。植物基产品可以是未发酵产品(例如，鸡蛋、冰淇淋等)，也可以是发酵产品(例如，奶酪、酸奶等)。蛋白质可以由油籽材料提供给组合物，也可以由另一种材料补充(例如，分离蛋白或浓缩蛋白、坚果、种子或植物蛋白粉)。

植物基产品可以包含一种或多种油籽材料。油籽材料可以包含完整的油籽，也可以包含已经粉碎(例如，研磨或磨粉)的种子。油籽材料可以是完整种子、经粉碎种子、经加工种子或其任何组合的组合。植物基产品可以包含大于或等于约1、2、3、4、5、6、8、10或更多种不同类型的油籽材料。油籽可以是以下中的一种或多种：大豆、花生、油菜籽(通常，用于生产卡诺拉(canola)油的油菜籽)、芥菜籽、亚麻荠籽、红花籽、葵花籽、麻风树籽、南瓜籽(南瓜科)、芝麻籽、落花生、棉籽、亚麻籽、麻籽、奇亚籽、麻籽、其他类型的油籽或其任何组合。可以将油籽材料作为完整的或未经加工的材料提供给组合物。在未从油籽材料中去除(例如，过滤)不溶性材料的情况下，由生的或未加工的油籽材料形成的组合物可以是光滑的并且具有令人愉快的口感。备选地或附加地，可以将油籽材料作为经加工材料提供给油籽材料，以改善质地或提供更通用的应用。油籽材料可以包括完整的油籽、磨碎的油籽或油籽粕。油籽材料可以不包括从油籽粕中分离出来的油籽油。

食品可以是鸡蛋类产品或鸡蛋代用品。鸡蛋类产品或鸡蛋代用品可以不来自动物，但可以具有与来自动物的蛋相似、相同或基本上相同的一种或多种性质(例如，蛋白质含量、味道、烹饪行为)。例如，鸡蛋类产品或鸡蛋代用品具有一致性(例如，鸡蛋的质地、口感和/或味道)。鸡蛋类产品或鸡蛋代用品的蛋白质含量可以处于来自动物(例如，鸡)的蛋(例如，蛋黄)的蛋白质含量的50％、40％、30％、20％、10％或5％内。

鸡蛋类产品或鸡蛋代用品可以包含一种或多种油籽。油籽可以是以下中的一种或多种：大豆、花生、油菜籽(通常，用于生产卡诺拉油的油菜籽)、芥菜籽、亚麻荠籽、红花籽、葵花籽、麻风树籽、南瓜籽(南瓜科)、芝麻籽、落花生、棉籽、亚麻籽、麻籽、奇亚籽、麻籽或其任何组合。在一个示例中，油籽是南瓜籽。在另一示例中，油籽是亚麻籽。在另一示例中，油籽是麻籽。在另一示例中，油籽是奇亚籽。在一个示例中，用于鸡蛋类产品或鸡蛋代用品的油籽材料不包括亚麻籽或奇亚籽。在另一示例中，用于鸡蛋类产品或鸡蛋代用品的油籽材料不包括亚麻籽、奇亚籽或麻籽。鸡蛋代用品可以包含大于或等于约10％、15％、20％、25％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、95％或更多的油籽材料。鸡蛋代用品可以包含约10％至15％、10％至20％、10％至25％、10％至30％、10％至40％、10％至50％、10％至60％、10％至70％、10％至80％、10％至90％或10％至95％的油籽材料。鸡蛋代用品可以是干燥组合物，也可以是水化组合物。干燥组合物可以具有按重量计小于或等于约50％、40％、30％、25％、20％、15％、10％、5％或更低的含水量。水化组合物可以具有按重量计大于或等于约30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％或更高的含水量。水化组合物可以包含约30％至40％、30％至50％、30％至60％、30％至70％、30％至80％或30％至90％的含水量。水化组合物可以具有小于或等于约80％、75％、70％、60％、50％或更低的含水量。在一个示例中，鸡蛋类产品或鸡蛋代用品具有小于或等于75％的含水量。在另一示例中，鸡蛋类产品或鸡蛋代用品具有小于或等于60％的含水量。在另一示例中，鸡蛋类产品或鸡蛋代用品具有小于或等于50％的含水量。鸡蛋类产品还可以包含以下中的一种或多种：香料、调味剂、胶凝剂(例如，结冷胶、菊粉、完整的海藻或其衍生物、或细菌产生的胶凝剂)、甜味剂、水胶体、凝结剂、淀粉、面粉、盐、分离蛋白、蛋白粉、微生物(例如，真菌、细菌或其衍生物)、油脂或动物基产品。

鸡蛋类产品或鸡蛋代用品可以包含一种或多种胶凝剂。胶凝剂可以包括结冷胶、菊粉、完整的海藻或其衍生物、琼脂或细菌产生的胶凝剂。鸡蛋类产品或鸡蛋代用品可以包含按重量计大于或等于约0.0001％、0.001％、0.01％、0.1％、1％、2％、3％、5％、10％或更多的胶凝剂。鸡蛋类产品或鸡蛋代用品可以包含约0.0001％至0.001％、0.0001％至0.01％、0.0001％至0.01％、0.0001％至0.1％、0.0001％至1％、0.0001％至1％、0.0001％至2％、0.0001％至3％、0.0001％至5％、0.0001％至10％、0.001％至0.01％、0.001％至0.1％、0.001％至1％、0.001％至2％、0.001％至3％、0.001％至5％、0.001％至10％、0.01％至0.1％、0.01％至1％、0.01％至2％、0.01％至3％、0.01％至5％、0.01％至10％、0.1％至1％、0.1％至2％、0.1％至3％、0.1％至5％、0.1％至10％、1％至2％、1％至3％、1％至5％、1％至10％、2％至3％、2％至5％、2％至10％、3％至5％、3％至10％或5％至10％的胶凝剂。在一个示例中，鸡蛋类产品或鸡蛋代用品具有约0.001％至3％的胶凝剂。

鸡蛋类产品还可以包含蛋白质。蛋白质可以由油籽材料提供。备选地或附加地，蛋白质可以是附加成分，诸如分离蛋白或蛋白粉。分离蛋白可以是谷类分离蛋白、种子分离蛋白、豆类分离蛋白、蔬菜分离蛋白、真菌分离蛋白或其任何组合。在一个示例中，分离蛋白是豆类分离蛋白。在另一示例中，分离蛋白是种子分离蛋白。备选地或附加地，分离蛋白可以是实验室生长的蛋白质来源(例如，来自合成生长的肌肉组织、鸡蛋蛋白质或其他动物基细胞)。所添加的蛋白质可以是浓缩蛋白、粗蛋白或蛋白粉。分离蛋白、浓缩蛋白或粗蛋白可以衍生自种子、谷类或真菌来源。在一个示例中，蛋白质可以包含按质量计大于或等于约1％、2％、5％、8％、10％、15％、20％、30％、40％、50％或更多的种子材料。在另一示例中，蛋白质可以包含按质量计大于或等于约1％、2％、5％、8％、10％、15％、20％、30％、40％、50％或更多的豆类、坚果、谷类或含脂肪的水果。所添加的蛋白质可以以粉末、面粉或湿润组合物的形式提供给食品。在一个示例中，所添加的蛋白质衍生自实验室生长的来源，诸如真菌培养物、细菌培养物或合成产生的动物细胞(例如，实验室生长的肌肉组织、鸡蛋蛋白质或其他动物型细胞)。所添加的蛋白质可以用油和/或胶凝剂乳化。

鸡蛋类产品可以具有按热值计大于或等于约1％、2％、3％、4％、5％、6％、8％、10％、12％、15％、20％、25％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％或更多的蛋白质。鸡蛋类产品可以具有按热值计约1％至2％、1％至2％、1％至3％、1％至4％、1％至5％、1％至6％、1％至8％、1％至10％、1％至15％、1％至20％、1％至25％、1％至30％、1％至40％、1％至50％、1％至60％、1％至70％、1％至80％、1％至90％、2％至3％、2％至4％、2％至5％、2％至6％、2％至8％、2％至10％、2％至15％、2％至20％、2％至25％、2％至30％、2％至40％、2％至50％、2％至60％、2％至70％、2％至80％、2％至80％、3％至4％、3％至5％、3％至6％、3％至8％、3％至10％、3％至15％、3％至20％、3％至25％、3％至30％、3％至40％、3％至50％、3％至60％、3％至70％、3％至80％、3％至90％、4％至5％、4％至6％、4％至8％、4％至10％、4％至15％、4％至20％、4％至25％、4％至30％、4％至40％、4％至50％、4％至60％、4％至70％、4％至80％、4％至90％、5％至6％、5％至8％、5％至10％、5％至15％、5％至20％、5％至25％、5％至30％、5％至40％、5％至50％、5％至60％、5％至70％、5％至80％、5％至90％、6％至8％、6％至10％、6％至15％、6％至20％、6％至25％、6％至30％、6％至40％、6％至50％、6％至60％、6％至70％、6％至80％、6％至90％、8％至10％、8％至15％、8％至20％、8％至25％、8％至30％、8％至40％、8％至50％、8％至60％、8％至70％、8％至80％、8％至90％、10％至15％、10％至20％、10％至25％、10％至30％、10％至40％、10％至50％、10％至60％、10％至70％、10％至80％、10％至90％、15％至20％、15％至25％、15％至30％、15％至40％、15％至50％、15％至60％、15％至70％、15％至80％、15％至90％、20％至25％、20％至30％、20％至40％、20％至50％、20％至60％、20％至70％、20％至80％、20％至90％、25％至30％、25％至40％、25％至50％、25％至60％、25％至70％、25％至80％、25％至90％、30％至40％、30％至50％、30％至60％、30％至70％、30％至80％、30％至90％、40％至50％、40％至60％、40％至70％、40％至80％、40％至90％、50％至60％、50％至70％、50％至80％、50％至90％、60％至70％、60％至80％、60％至90％、70％至80％、70％至90％或80％至90％的蛋白质。在一个示例中，鸡蛋类产品包含按热值计大于10％的蛋白质。在另一示例中，鸡蛋类产品包含按热值计约10％至70％的蛋白质。

鸡蛋类产品或鸡蛋代用品可以在低于给定的pH下凝结或胶凝。可以将pH维持在给定的pH以上以防止凝结和/或胶凝。鸡蛋类产品或鸡蛋代用品的pH可以大于或等于5.5、6、6.5、7、7.5、8、8.5、9或更大。在一个示例中，鸡蛋类产品或鸡蛋代用品的pH可以大于或等于6。鸡蛋类产品或鸡蛋代用品的pH可以为约5.5至6、5.5至6.5、5.5至7、5.5至7.5、5.5至8、5.5至8.5、5.5至9、6至6.5、6至7、6至7.5、6至8、6至8.5、6至9、6.5至7、6.5至7.5、6.5至8、6.5至8.5、6.5至9、7至7.5、7至8、7至8.5、7至8、7.5至8、7.5至8.5或7.5至9。在一个示例中，鸡蛋类产品或鸡蛋代用品的pH可以为6至8。

食品可以是奶(例如，奶类产品)或奶制品(例如，奶油、混合奶油(half-and-half))。奶或奶制品可以是已水化的经粉碎油籽材料。奶或奶制品(例如，牛奶代用品)包含大于或等于约5％、10％、15％、20％、25％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、95％或更多的油籽材料。奶或奶制品可以包含约5％至10％、5％至15％、5％至20％、5％至25％、5％至30％、5％至40％、5％至50％、5％至60％、5％至70％、5％至80％、5％至90％或5％至95％的油籽材料。在一个示例中，油籽材料包含南瓜籽。在另一示例中，油籽材料包含葵花籽或油菜籽。在一个示例中，奶制品包含至少5％的完整油籽材料。在另一示例中，奶制品包含至少10％的完整油籽材料。奶或奶制品可以包含不溶性颗粒，诸如纤维或蛋白质。例如，奶或奶制品可以包含聚集的不溶性蛋白质。奶或奶制品(例如，植物基牛奶仿制品或代用品)可以包含按重量计约1％至40％的不溶性材料。备选地或附加地，可以去除不溶物的一部分或全部，使得奶或奶制品包含按重量计小于或等于约40％、35％、30％、25％、20％、15％、10％、5％、2％或更少的不溶性材料。备选地或附加地，产品可以是完整的产品，并且可以包含所有原始存在的不溶性材料。牛奶或奶制品还可以包含植物、微生物、微生物复合物(例如，多细胞真菌)或其衍生物、微生物的氮源和碳源、调味剂、胶凝剂、增稠剂、凝结剂、甜味剂、油脂、黄油、分离蛋白、蛋白粉、矿物质补充剂、防腐剂、香料、香草、动物基产品或其任何组合。奶制品可以用微生物发酵一段时间，以改变风味、质地、颜色和/或常量营养素(例如，蛋白质、碳水化合物等)的含量。奶制品可以定期发酵。例如，奶制品可以发酵大于或等于5分钟、10分钟、20分钟、30分钟、40分钟、60分钟、1.5小时、2小时、3小时、4小时、6小时、8小时、10小时或更长时间。奶制品可以发酵大于或等于1次、2次、3次、4次、5次、6次、8次、10次或更多次。每个周期性发酵周期可以相同，或可以不同。例如，奶制品可以在较短的时间段(例如，小于4小时)用一种或多种微生物发酵至少一次，并在较长的时间段(例如，大于4小时)用其他种类的微生物发酵至少一次。微生物可以是本文其他地方所述的任何微生物。在最终产品中，培养物可以是活的或死亡的。可以在周期性发酵周期之间将培养物杀死。

奶制品还可以包含蛋白质。蛋白质可以由油籽材料提供。备选地或附加地，蛋白质可以是附加成分，诸如分离蛋白或蛋白粉。分离蛋白可以是谷类分离蛋白、种子分离蛋白、豆类分离蛋白、蔬菜分离蛋白、真菌分离蛋白或其任何组合。在一个示例中，分离蛋白是豆类分离蛋白。在另一示例中，分离蛋白是谷类分离蛋白。在另一示例中，分离蛋白是种子分离蛋白。备选地或附加地，分离蛋白可以是实验室生长的蛋白质来源(例如，来自合成生长的肌肉组织、鸡蛋蛋白质或其他动物基细胞)。所添加的蛋白质可以是浓缩蛋白、粗蛋白或蛋白粉。分离蛋白、浓缩蛋白或粗蛋白可以衍生自种子、谷类或真菌来源。在一个示例中，蛋白质可以包含按质量计大于或等于约1％、2％、5％、8％、10％、15％、20％、30％、40％、50％或更多的种子材料。在另一示例中，蛋白质可以包含按质量计大于或等于约1％、2％、5％、8％、10％、15％、20％、30％、40％、50％或更多的豆类、坚果、谷类或含脂肪的水果。所添加的蛋白质可以以粉末、面粉或湿润组合物的形式提供给食品。在一个示例中，所添加的蛋白质衍生自实验室生长的来源，诸如真菌培养物、细菌培养物或合成产生的动物细胞(例如，实验室生长的肌肉组织、鸡蛋蛋白质或其他动物型细胞)。所添加的蛋白质可以用油和/或胶凝剂乳化。

奶制品可以具有按热值计大于或等于约1％、2％、3％、4％、5％、6％、8％、10％、12％、15％、20％、25％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％或更多的蛋白质。奶制品可以具有按热值计约1％至2％、1％至2％、1％至3％、1％至4％、1％至5％、1％至6％、1％至8％、1％至10％、1％至15％、1％至20％、1％至25％、1％至30％、1％至40％、1％至50％、1％至60％、1％至70％、1％至80％、1％至90％、2％至3％、2％至4％、2％至5％、2％至6％、2％至8％、2％至10％、2％至15％、2％至20％、2％至25％、2％至30％、2％至40％、2％至50％、2％至60％、2％至70％、2％至80％、2％至80％、3％至4％、3％至5％、3％至6％、3％至8％、3％至10％、3％至15％、3％至20％、3％至25％、3％至30％、3％至40％、3％至50％、3％至60％、3％至70％、3％至80％、3％至90％、4％至5％、4％至6％、4％至8％、4％至10％、4％至15％、4％至20％、4％至25％、4％至30％、4％至40％、4％至50％、4％至60％、4％至70％、4％至80％、4％至90％、5％至6％、5％至8％、5％至10％、5％至15％、5％至20％、5％至25％、5％至30％、5％至40％、5％至50％、5％至60％、5％至70％、5％至80％、5％至90％、6％至8％、6％至10％、6％至15％、6％至20％、6％至25％、6％至30％、6％至40％、6％至50％、6％至60％、6％至70％、6％至80％、6％至90％、8％至10％、8％至15％、8％至20％、8％至25％、8％至30％、8％至40％、8％至50％、8％至60％、8％至70％、8％至80％、8％至90％、10％至15％、10％至20％、10％至25％、10％至30％、10％至40％、10％至50％、10％至60％、10％至70％、10％至80％、10％至90％、15％至20％、15％至25％、15％至30％、15％至40％、15％至50％、15％至60％、15％至70％、15％至80％、15％至90％、20％至25％、20％至30％、20％至40％、20％至50％、20％至60％、20％至70％、20％至80％、20％至90％、25％至30％、25％至40％、25％至50％、25％至60％、25％至70％、25％至80％、25％至90％、30％至40％、30％至50％、30％至60％、30％至70％、30％至80％、30％至90％、40％至50％、40％至60％、40％至70％、40％至80％、40％至90％、50％至60％、50％至70％、50％至80％、50％至90％、60％至70％、60％至80％、60％至90％、70％至80％、70％至90％或80％至90％的蛋白质。在一个示例中，奶制品包含按热值计大于8％的蛋白质。在另一示例中，奶制品包含按热值计约8％至60％的蛋白质。

食品可以是酸奶或发酵产品。酸奶或发酵产品可以由奶或奶制品形成。可以使奶制品发酵以形成酸奶或发酵产品。酸奶或发酵产品可以包含活性或活的培养物。活的培养物可以是益生菌培养物。活的培养物可以包括酵母菌、真菌或细菌培养物。备选地或附加地，酸奶或发酵产品可以经巴氏杀菌，并且可以不包含活的培养物(例如，培养物是死亡的培养物)。酸奶或发酵产品可以是酸奶、双重脱乳清酸奶、三重脱乳清酸奶、开菲尔、酸奶油、酪乳、lassi、leben、labneh或任何其他基于发酵奶的产品。酸奶或发酵产品还可以包含以下中的一种或多种：植物、微生物、微生物复合物(例如，多细胞真菌)或其衍生物、调味剂、胶凝剂、增稠剂、凝结剂、甜味剂、油脂、分离蛋白、蛋白粉、矿物质补充剂、防腐剂、香料、香草、动物基产品或其任何组合。

食品可以是豆腐类或豆腐仿制品产品。豆腐类或豆腐仿制品产品可以由奶或奶制品形成。可以使奶制品凝化以形成豆腐类产品。豆腐类产品可以包含大于或等于约10％、15％、20％、25％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、95％或更多的油籽材料。豆腐类产品可以包含约10％至15％、10％至20％、10％至25％、10％至30％、10％至40％、10％至50％、10％至60％、10％至70％、10％至80％、10％至90％或10％至95％的油籽材料。在一个示例中，油籽材料是南瓜籽，并且豆腐类产品包含按重量计至少20％的南瓜籽。豆腐类产品还可以包含以下中的一种或多种：植物、微生物或其衍生物、调味剂、胶凝剂、增稠剂、凝结剂、水胶体、甜味剂、油脂、分离蛋白、蛋白粉、矿物质补充剂、防腐剂、香料、香草、动物基产品或其任何组合。

食品可以是奶酪类或奶酪仿制品产品。奶酪仿制品可以不衍生自动物，但可以具有与衍生自动物的奶酪相似、相同或基本上相同的一种或多种性质(例如，营养价值、蛋白质含量、质地、口感等)。例如，奶酪仿制品具有切弗、卡蒙贝尔(camembert)、马苏里拉、切达、高达(gouda)、戈尔贡左拉(gorgonzola)、蓝纹、奶油奶酪或奶酪蛋糕型的奶酪的稠度或味道。奶酪仿制品的蛋白质含量可以处于衍生自动物的奶酪的蛋白质含量的50％、40％、30％、20％、10％或5％内。奶酪产品可以由奶制品形成。可以使奶制品凝化以形成奶酪产品。奶酪产品可以包含大于或等于约10％、15％、20％、25％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％、95％或更多的油籽材料。奶酪产品可以包含约10％至15％、10％至20％、10％至25％、10％至30％、10％至40％、10％至50％、10％至60％、10％至70％、10％至80％、10％至90％或10％至95％的油籽材料。在一个示例中，油籽材料是南瓜籽，并且奶酪产品包含按干重计至少20％的南瓜籽。在另一示例中，油籽材料是葵花籽，并且奶酪产品包含按干重计至少20％的葵花籽。奶酪产品可以包含活性或活的培养物。活的培养物可以是益生菌培养物。活的培养物可以包括酵母菌、真菌或细菌培养物。备选地或附加地，奶酪产品可以经巴氏杀菌，并且可以不包含活的培养物(例如，培养物是死亡的培养物)。奶酪产品还可以包含以下中的一种或多种：植物、微生物或其衍生物、调味剂、胶凝剂、增稠剂、凝结剂、甜味剂、油脂、分离蛋白、蛋白粉、矿物质补充剂、防腐剂、香料、香草、动物基产品或其任何组合。

奶酪产品可以是新鲜奶酪、软奶酪、半软奶酪或硬奶酪。新鲜奶酪可以是天然凝化的奶酪。天然凝化的奶酪可以进行发酵以改变风味和/或质地轮廓从而产生新鲜奶酪仿制品。新鲜奶酪可以具有大于或等于60％、65％、70％、75％、80％或更高的含水量。新鲜奶酪可以具有60％至65％、60％至70％、60％至55％或60％至80％的含水量。在一个示例中，奶酪产品是新鲜奶酪并且具有按重量计大于或等于60％的含水量。新鲜奶酪产品可以是菲达(feta)、墨西哥起司(queso fresco)、科提加(cotija)、马苏里拉、瓦哈卡(oaxaca)、潘尼拉(panela)、哈罗米(halloumi)、印度奶酪(paneer)、农夫奶酪(farmer’s cheese)、墨西哥白干酪(queso blanco)、法式鲜奶油(crème fraiche)、白奶酪(fromage blac)、里科塔、马斯卡彭(mascarpone)、gournay、茅屋奶酪(cottage cheese)、quarch、切弗或任何其他软奶酪仿制品。软奶酪产品可以具有约20％至30％、30％至40％、40％至50％、50％至52％、50％至55％、50％至57％、50％至60％、60％至70％或70％至75％的含水量。在一个示例中，奶酪产品是软奶酪产品并且具有按重量计约50％至60％的含水量。软奶酪产品可以是哈瓦蒂(havarti)、门斯特(munster)、波特萨鲁特(port salut)、布里(brie)、卡蒙贝尔、奶油奶酪、戈尔贡左拉、纽沙特尔(Neufchatel)、livard或任何其他类型的软奶酪仿制品。半软奶酪产品可以具有约30％至35％、35％至45％、45％至46％、45％至47％、45％至48％、45％至49％或45％至50％的含水量。在一个示例中，奶酪产品是半软奶酪产品并且具有按重量计约45％至50％的含水量。半软奶酪产品可以是马苏里拉、奥卡(oka)、拉普兰(lappi)、杰克(jack)、波特萨鲁特、圣保兰(saint paulin)或任何其他半软奶酪仿制品。硬奶酪产品可以具有约10％至20％、20％至25％、25％至30％、30％至35％、35％至36％、35％至37％、35％至38％、35％至39％、35％至40％、35％至41％、35％至42％、35％至43％、35％至44％、35％至45％或45％至50％的含水量。在一个示例中，奶酪产品是硬奶酪产品并且具有约35％至45％的含水量。硬奶酪可以是切达(例如，切达类产品)、帕尔玛(parmesan)、蓝纹奶酪、佩科里诺(pecorino)、罗马诺(romano)、瑞士(swiss)、高达、杜林(doolin)、格拉纳(grana)、格鲁耶尔(gruyere)或任何其他硬奶酪仿制品。

奶酪产品还可以包含蛋白质。蛋白质可以由油籽材料提供。备选地或附加地，蛋白质可以是附加成分，诸如分离蛋白或蛋白粉。分离蛋白可以是谷类分离蛋白、种子分离蛋白、豆类分离蛋白、蔬菜分离蛋白、真菌分离蛋白或其任何组合。在一个示例中，分离蛋白是豆类分离蛋白。在另一示例中，分离蛋白是种子分离蛋白。在另一示例中，分离蛋白是蔬菜分离蛋白。备选地或附加地，分离蛋白可以是实验室生长的蛋白质来源(例如，来自合成生长的肌肉组织、鸡蛋或其他动物基细胞)。所添加的蛋白质也可以是浓缩蛋白或粗蛋白。分离蛋白、浓缩蛋白或粗蛋白可以衍生自种子、谷类或真菌来源。在一个示例中，蛋白质可以包含按质量计大于或等于约1％、2％、5％、8％、10％、15％、20％、30％、40％、50％或更多的种子材料。在另一示例中，蛋白质可以包含按质量计大于或等于约1％、2％、5％、8％、10％、15％、20％、30％、40％、50％或更多的豆类、坚果、谷类或含脂肪的水果。所添加的蛋白质可以以粉末、面粉或湿润组合物的形式提供给食品。在一个示例中，所添加的蛋白质衍生自实验室生长的来源，诸如真菌培养物、细菌培养物或合成产生的动物细胞(例如，实验室生长的肌肉组织、鸡蛋蛋白质或其他动物型细胞)。所添加的蛋白质可以用油和/或胶凝剂乳化。

奶酪产品可以具有按热值计大于或等于约1％、2％、3％、4％、5％、6％、8％、10％、12％、15％、20％、25％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％或更多的蛋白质。奶酪产品可以具有按热值计约1％至2％、1％至2％、1％至3％、1％至4％、1％至5％、1％至6％、1％至8％、1％至10％、1％至15％、1％至20％、1％至25％、1％至30％、1％至40％、1％至50％、1％至60％、1％至70％、1％至80％、1％至90％、2％至3％、2％至4％、2％至5％、2％至6％、2％至8％、2％至10％、2％至15％、2％至20％、2％至25％、2％至30％、2％至40％、2％至50％、2％至60％、2％至70％、2％至80％、2％至80％、3％至4％、3％至5％、3％至6％、3％至8％、3％至10％、3％至15％、3％至20％、3％至25％、3％至30％、3％至40％、3％至50％、3％至60％、3％至70％、3％至80％、3％至90％、4％至5％、4％至6％、4％至8％、4％至10％、4％至15％、4％至20％、4％至25％、4％至30％、4％至40％、4％至50％、4％至60％、4％至70％、4％至80％、4％至90％、5％至6％、5％至8％、5％至10％、5％至15％、5％至20％、5％至25％、5％至30％、5％至40％、5％至50％、5％至60％、5％至70％、5％至80％、5％至90％、6％至8％、6％至10％、6％至15％、6％至20％、6％至25％、6％至30％、6％至40％、6％至50％、6％至60％、6％至70％、6％至80％、6％至90％、8％至10％、8％至15％、8％至20％、8％至25％、8％至30％、8％至40％、8％至50％、8％至60％、8％至70％、8％至80％、8％至90％、10％至15％、10％至20％、10％至25％、10％至30％、10％至40％、10％至50％、10％至60％、10％至70％、10％至80％、10％至90％、15％至20％、15％至25％、15％至30％、15％至40％、15％至50％、15％至60％、15％至70％、15％至80％、15％至90％、20％至25％、20％至30％、20％至40％、20％至50％、20％至60％、20％至70％、20％至80％、20％至90％、25％至30％、25％至40％、25％至50％、25％至60％、25％至70％、25％至80％、25％至90％、30％至40％、30％至50％、30％至60％、30％至70％、30％至80％、30％至90％、40％至50％、40％至60％、40％至70％、40％至80％、40％至90％、50％至60％、50％至70％、50％至80％、50％至90％、60％至70％、60％至80％、60％至90％、70％至80％、70％至90％或80％至90％的蛋白质。在一个示例中，奶酪产品是软奶酪并且包含按热值计大于或等于约15％的蛋白质。在另一示例中，奶酪产品是软奶酪并且包含按热值计约15％至50％的蛋白质。在另一示例中，奶酪产品是热可逆(例如，可融化)奶酪和/或硬奶酪并且包含按热值计大于或等于约1.5％的蛋白质。在另一示例中，奶酪产品是热可逆(例如，可融化)奶酪和/或硬奶酪并且包含按热值计约1.5％至90％的蛋白质。

奶酪产品可以是软奶酪、硬奶酪或硬质奶酪。奶酪产品可以是热可逆(例如，可融化)或非热可逆(例如，不可融化)的。奶酪产品可以包含一种或多种淀粉。淀粉可以模仿酪蛋白的行为并赋予奶酪产品拉伸性。淀粉可以是植物基淀粉，诸如蔬菜淀粉(例如，来自马铃薯、木薯、块茎或笋瓜)、豆类淀粉(例如，来自豆子、豌豆、扁豆等)和/或谷类淀粉(例如，来自大麦、玉米、水稻、小麦等)。奶酪产品可以包含大于或等于约2.5％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、50％或更多。奶酪产品可以包含按干质量计约的2.5％或5％、2.5％或10％、2.5％或15％、2.5％或20％、2.5％或25％、2.5％或30％、2.5％或35％、2.5％或40％、或2.5％至50％的淀粉。淀粉可以使奶酪产品为热可逆的(例如，可融化)。备选地或附加地，奶酪产品可以不是热可逆的并且可以作为生奶酪食用(例如，不经加热)。奶酪产品可以在大于或等于约30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、70℃、80℃或更高的温度下分别进行从固体或半固体到半固体或液体的相变。在一个示例中，奶酪仿制品将在大于或等于约30℃的温度下软化。在另一示例中，奶酪仿制品可以在大于或等于约30℃的温度下开始软化并且将在大于或等于约50℃的温度下进行相变。奶酪产品可以在约30℃至35℃、30℃至40℃、30℃至45℃、30℃至50℃、30℃至55℃、30℃至60℃、30℃至70℃或30℃至80℃的温度下分别进行从固体或半固体到半固体或液体的相变。图29和图30分别示出了融化过程期间和之后热可逆奶酪的图像。热可逆奶酪仿制品对于选定数量的融化和凝固循环可以是热可逆的。例如，热可逆奶酪可以融化一次，凝固，然后在升高的温度下不再融化。热可逆奶酪仿制品对于大于或等于1、2、3、4、5、6、8、10、15、20、30、40、50、100或更多个融化和凝固循环可以是热可逆的(例如，通过奶酪仿制品的热循环)。

微生物可以包括一种或多种真菌、酵母菌和/或细菌。真菌、酵母菌和/或细菌包括以下中的一种或多种：阿氏节杆菌(Arthrobacter arilaitensis)、贝氏节杆菌(Arthrobacter bergerei)、球形节杆菌(Arthrobacter globiformis)、烟草节杆菌(Arthrobacter nicotianae)、可变节杆菌(Arthrobacter variabilis)、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双岐杆菌、婴儿双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、假长双歧杆菌、嗜热双歧杆菌、食物小短杆菌(Brachybacterium alimentarium)、奶酪发酵小短杆菌(Brachybacterium tyrofermentans)、金橙黄短杆菌(Brevibacterium aurantiacum)、乳酪短杆菌(Brevibacterium casei)、扩展短杆菌(Brevibacterium linens)、软假丝酵母(Candida colliculosa)、乳酒假丝酵母(Candida kefyr)、克柔假丝酵母(Candidakrusei)、菌膜假丝酵母(Candida mycoderma)、产朊假丝酵母(Candida utilis)、葡萄酒假丝酵母(Candida vini)、涎沫假丝酵母(Candida zeylanoides)、广布肉杆菌(Carnobacterium divergens)、麦芽香肉杆菌(Carnobactrium maltaromaticum)、产氨棒杆菌(Corynebacterium ammoniagenes)、干酪棒杆菌(Corynebacterium casei)、微黄棒杆菌(Corynebacterium flavescens)、摩尔棒杆菌(Corynebacterium mooreparkense)、变异棒杆菌(Corynebacterium variabile)、Cystofilobasidium infirmominiatum、汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、克洛德巴利酵母(Debaryomyces kloeckeri)、粪肠球菌、龙贡镰刀菌(Fusarium domesticum)、白地霉(Geotrichum candidum)、蜂房哈夫尼菌(Hafnia alvei)、东方伊萨酵母、exigua酿酒酵母、单孢酿酒酵母、乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)、马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)、嗜根考克氏菌(Kocuria rhizophila)、变化考克氏菌、酸鱼乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、棒状乳杆菌(Lactobacillus coryniformis)、弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、约氏乳杆菌、马乳酒样乳杆菌、开菲尔乳杆菌、诺登西斯乳杆菌、副短乳杆菌、副干酪乳杆菌、副开菲尔乳杆菌、类植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum)、戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus)、恶味乳杆菌(Lactobacillus perolents)、植物乳杆菌(Lactobacillus planarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、唾液乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳球菌、棉子糖乳球菌(Lactococcus raffinolactis)、蜡蚧轮枝菌(Lecanicillium lecanii)、柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)、假肠膜明串珠菌、泡菜明串珠菌(Leuconostoc kimchi)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、解酪蛋白巨大球菌(Macrococcus caseolyticus)、叶片微杆菌(Microbacterium foliorum)、gubbeenense微杆菌、藤黄微球菌(Micrococcusluteus)、总状毛霉(Mucor racemosus)、白青霉(Penicillium album)、沙门柏干酪青霉(Penicilliumcamemberti)、caseifulvum青霉、产黄青霉(Penicillium chrysogenum)、普通青霉(Penicillium commune)、纳地青霉(Penicillium nalgiovense)、洛克菲特青霉(Penicillium roqueforti)、发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)、丙酸丙酸杆菌(Propionibacterium acidipropionici)、费氏丙酸杆菌、詹氏丙酸杆菌(Propionibacterium jensenii)、普通变形杆菌(Proteus vulgaris)、荧光假单胞菌、快生嗜冷杆菌(Psychrobacter celer)、英佛红冬孢酵母(Rhodosporidium infirmominiatum)、小红酵母(Rhodotorula minuta)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、肉葡萄球菌(Staphylococcus carnosus)、马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)、福氏葡萄球菌(Staphylococcus fieurettii)、腐生葡萄球菌(Staphylococcus saphrophyticus)、松鼠葡萄球菌肉亚种(Staphylococcus sciuri carnaticus)、琥珀葡萄球菌、小牛葡萄球菌(Staphylococcus vitulinus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、嗜热链球菌、解没食子酸链球菌、唾液链球菌、德氏四联球菌(Tetragenococcus delbrueckii)、白色毛孢子菌(Thrichosporon beigelii)、蜡蚧轮枝孢菌(Verticillium lecanii)、解脂耶氏酵母和弗洛接合有孢圆酵母(Zygotorulaspora florentina)。

微生物可以添加风味、诱导凝化或使植物基食品产品发酵。微生物的作用可以诱导食品的颜色变化。颜色变化可能是由酚类和其他色素分子化合物的降解诱导的。微生物可以代谢食品中的酚类和其他色素(例如，着色)化合物，以改变食品的颜色。例如，可以使具有灰色、绿色、黄色或棕色的植物基食品产品进一步发酵，以产生白色或灰白色。或者，可以使产品发酵以产生颜色消减。例如，产品的颜色可以从灰色消减为浅灰色。食品的白色色素可以充分反射和散射基本上所有可见波长的光。灰白色色素可能呈轻微的灰色或黄色。灰白色产品可以反射或散射大于或等于99％、98％、97％、96％、95％、94％、93％、92％、91％或90％、89％、88％、87％、86％、85％、84％、83％、82％、81％、80％、79％、78％、77％、76％、75％、74％、73％、72％、71％、70％、69％、68％、67％、66％、65％、64％、63％、63％、61％、60％或更小且不包括100％的反射率。食品中消减色素的微生物可以包括但不限于阿氏节杆菌、贝氏节杆菌、球形节杆菌、烟草节杆菌、可变节杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双岐杆菌、婴儿双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、假长双歧杆菌、嗜热双歧杆菌、食物小短杆菌、奶酪发酵小短杆菌、金橙黄短杆菌、乳酪短杆菌、扩展短杆菌、软假丝酵母、乳酒假丝酵母、克柔假丝酵母、菌膜假丝酵母、产朊假丝酵母、葡萄酒假丝酵母、涎沫假丝酵母、广布肉杆菌、麦芽香肉杆菌、产氨棒杆菌、干酪棒杆菌、微黄棒杆菌、摩尔棒杆菌、变异棒杆菌、Cystofilobasidium infirmominiatum、汉逊德巴利酵母、克洛德巴利酵母、粪肠球菌、龙贡镰刀菌、白地霉、蜂房哈夫尼菌、东方伊萨酵母、exigua酿酒酵母、单孢酿酒酵母、乳酸克鲁维酵母、马克斯克鲁维酵母、嗜根考克氏菌、变化考克氏菌、酸鱼乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、棒状乳杆菌、弯曲乳杆菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、约氏乳杆菌、马乳酒样乳杆菌、开菲尔乳杆菌、诺登西斯乳杆菌、副短乳杆菌、副干酪乳杆菌、副开菲尔乳杆菌、类植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、恶味乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳球菌、棉子糖乳球菌、蜡蚧轮枝菌、柠檬明串珠菌、假肠膜明串珠菌、泡菜明串珠菌、肠膜明串珠菌、解酪蛋白巨大球菌、叶片微杆菌、gubbeenense微杆菌、藤黄微球菌、总状毛霉、白青霉、沙门柏干酪青霉、caseifulvum青霉、产黄青霉、普通青霉、纳地青霉、洛克菲特青霉、发酵毕赤酵母、丙酸丙酸杆菌、费氏丙酸杆菌、费氏丙酸杆菌谢氏亚种(Propionibacterium freudenreichiissp.shermaii)、詹氏丙酸杆菌、普通变形杆菌、荧光假单胞菌、快生嗜冷杆菌、英佛红冬孢酵母、小红酵母、酿酒酵母、肉葡萄球菌、马胃葡萄球菌、福氏葡萄球菌、腐生葡萄球菌、松鼠葡萄球菌肉亚种、琥珀葡萄球菌、小牛葡萄球菌、木糖葡萄球菌、嗜热链球菌、解没食子酸链球菌、唾液链球菌、德氏四联球菌、白色毛孢子菌、蜡蚧轮枝孢菌、解脂耶氏酵母和弗洛接合有孢圆酵母。

植物基食品产品可以包含衍生自植物的面粉。植物基食品产品可以包含按重量计小于或等于约40％、35％、30％、25％、20％、15％、12％、10％、8％、6％、4％、2％、1％或更少的衍生自植物的面粉。植物基食品产品可以包含单一类型的面粉或多种类型的面粉。面粉可以包括但不限于以下中的一种或多种：小麦粉、米粉、玉米粉、玉米面筋、玉米糠、玉米淀粉、大麦粉、高粱粉、燕麦粉、马铃薯粉、黑麦粉、树薯淀粉、木薯淀粉、细菌或真菌衍生或产生的淀粉、魔芋、衍生自海洋植物的淀粉或其任何组合。衍生自植物的面粉可以是高蛋白面粉。高蛋白面粉可以具有按热值计大于或等于5％、10％或15％的蛋白质。

植物基食品产品可以包含一种或多种衍生自植物的油和/或非衍生自植物的油。植物基食品产品可以包含按重量计小于或等于约60％、50％、40％、30％、20％、15％、12％、10％、8％、6％、4％、2％、1％或更少的添加油。植物基食品产品可以包含单一类型的添加油或多种类型的添加油。添加油可以包括蔬菜油、棕榈果油、椰子油(例如，固态或液态)、棉籽油、芒果油、米糠油、亚麻油、卡诺拉油、橄榄油、大豆油、葵花油、红花油、小麦油、玉米油、大麦油、鱼油、谷类油、豆类油、种子油、坚果油、水果油、可可油、可可脂、微生物(例如，真菌、细菌或藻类)衍生或产生的油或其任何组合。

植物基食品产品可以包含一种或多种调味剂。调味剂可以是与另一种材料结合以产生调味的调味剂分子或调味剂前体。调味剂可以包括蛋白粉、可可粉、茶粉、咖啡粉、豆类、谷类、坚果或坚果黄油、巧克力、分离的分子化合物、部分分离的分子化合物、细菌、真菌或海洋植物的整体、衍生物或其副产品、植物或植物提取物或衍生物或其任何组合。调味剂还可以包含一种或多种盐。盐可以包括氯化钠、硫酸钙、硫酸镁、氯化钙、氯化钾或其任何组合。调味剂可以包括香料、香草醋、香草、提取物、果汁、人造调味剂或化合物、其他植物、真菌或细菌物质等。在一个示例中，植物基食品产品包含墨西哥辣椒、大蒜、海盐和其他香草作为调味剂。

调味剂分子和调味剂前体可以包括碳水化合物和糖、核苷酸和核苷、游离脂肪酸、氨基酸和氨基酸分离物、维生素和矿物质、抗氧化剂或其任何组合。碳水化合物和糖可以包括但不限于葡萄糖、果糖、核糖、蔗糖、阿拉伯糖、肌糖、麦芽糖、糖浆、麦芽糖糊精、糖原、乙二醇、半乳糖、乳糖、核糖醇、直链淀粉、支链淀粉、木糖或其任何组合。核苷酸和核苷可以包括但不限于肌苷、肌苷单磷酸酯、鸟苷、鸟苷单磷酸酯、腺苷、腺苷单磷酸酯或其任何组合。游离脂肪酸可以包括但不限于花生酸、山嵛酸、辛酸、癸酸、蜡酸、芥酸、月桂酸、亚油酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、木蜡酸及其任意组合。氨基酸和氨基酸分离物可以包括但不限于半胱氨酸、胱氨酸、半胱氨酸亚砜、大蒜素、硒半胱氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、5-羟色氨酸、缬氨酸、精氨酸、组氨酸、丙氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸酯、谷氨酸酯、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、酪氨酸、牛磺酸或其任何组合。

植物基食品产品可以包含一种或多种维生素、矿物质和/或补充剂。维生素和矿物质可以包括但不限于视黄醇、视黄醛、β-胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、烟酰胺、烟酰胺、核苷、泛酸、吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛、生物素、叶酸、氰钴胺素、羟钴胺素、甲钴胺素、腺苷钴胺素、抗坏血酸、胆钙化醇、麦角钙化醇、生育酚(例如，α-生育酚)、生育三烯酚、叶绿醌、甲基萘醌、钾、氯、钠、钙、磷、镁、铁、锌、锰、铜、碘、铬、钼、硒、钴或其任何组合。维生素和矿物质补充剂还可以包括牛磺酸、肉碱、抗坏血酸钠、维生素A醋酸酯、维生素B12、维生素D-3、维生素E、β-胡萝卜素、氯化胆碱、d-泛酸钙、叶酸、甲萘醌亚硫酸氢钠复合物、烟酸补充剂、盐酸吡哆醇、核黄素补充剂、硫胺单硝酸酯、碳酸钙、柠檬酸钙、碘酸钙、碳酸钴、蛋白钴、蛋白铜、硫酸铜、硫酸亚铁、蛋白铁、蛋白锰、硫酸锰、氯化钾、亚硒酸钠、氧化锌、蛋白锌、硫酸锌或其任何组合。防腐剂可以包括但不限于丁基化羟基茴香醚、丁基化羟基甲苯、乙氧喹、迷迭香提取物、丙酸钠、维生素E或其任何组合。抗氧化剂可以包括但不限于β-胡萝卜素、α-生育酚、咖啡酸、没食子酸丙酯、表没食子儿茶素没食子酸酯或其任意组合。营养补充剂可以包括但不限于姜黄素、二十二碳六烯酸、β-胡萝卜素、酚类化合物、抗氧化剂等。维生素、矿物质和营养补充剂可以是合成的或天然来源的。维生素、矿物质和营养补充剂可以经纯化，也可以不经纯化。

植物基食品产品可以包含一种或多种有机酸。有机酸可以保存食品。有机酸可以改变食品的味道或风味特征。有机酸可以是衍生自植物的酸、衍生自微生物的酸或衍生自动物的酸。有机酸可以包括但不限于乳酸、乙醇酸、三羧酸(例如，柠檬酸)、二羧酸(例如，琥珀酸或酒石酸)、山梨酸、咖啡酸、苯甲酸、苹果酸、丙酸、醋酸或其任意组合。

植物基食品产品可以包含一种或多种香料。香料可以包括烟熏液、辣椒、多香果、香菜、小豆蔻、芹菜籽、肉桂、丁香、芫荽、塔塔粉、小茴香、腌制盐、莳萝籽、茴香籽、大蒜、辣根、柠檬皮、芥菜籽、洋葱、藏红花、芝麻籽、漆树、姜黄、香草精、芥末或其任意组合。

植物基食品产品可以包含胶凝剂(例如，增稠剂)、凝结剂、乳化剂或稳定剂中的一种或多种。可以将单一胶凝剂添加到产品中，或可以将多种胶凝剂添加到产品中。胶凝剂可以是以下中的一种或多种：天然树胶、淀粉(例如，树薯淀粉、魔芋或菊粉)、果胶、结冷胶、瓜尔豆胶、琼脂、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、爱尔兰海苔、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钙、刺槐豆胶、凝胶多糖或其任何组合。凝结剂可以包括酸(例如，柑桔汁、醋、酒石酸、柠檬酸等)、凝结盐(例如，硫酸钙、氯化镁、氯化钙、氯化钠、氯化钾、葡萄糖酸δ-内酯或岩盐)、酶或微生物中的一种或多种。凝结酶可以包括交联酶或蛋白酶，诸如衍生自枯草芽孢杆菌、米曲霉、嗜热溶蛋白芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、寄生内座壳、米黑毛霉、菠萝蛋白酶、寄生内座壳、米黑毛霉、贝酵母(SCY003)或来自相同生物界的其他食品安全性微生物的木瓜蛋白酶或嗜热菌蛋白酶。植物基食品产品还可以包含使食品交联的酶。交联酶可以在多肽链之间产生交联，以促进凝结(例如，凝乳形成)。交联酶可以是来自食品安全性微生物的转谷氨酰胺酶。植物基食品产品可以包含乳化剂或稳定剂，诸如但不限于结冷胶、菊粉、魔芋、羧甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、瓜尔豆胶、爱尔兰海苔、卡拉胶、凝胶多糖、琼脂、海藻酸盐、果胶或由植物、真菌和/或细菌衍生或产生的任何乳化剂或稳定剂或其任何组合。

植物基食品产品可以包含一种或多种甜味剂。可以添加甜味剂以增加风味和适口性，或作为发酵过程中微生物的食物来源。植物基食品产品可以包含按重量计小于或等于约20％、10％、8％、6％、4％、2％、1％、0.5％、0.025％、0.01％、0.005％或更少的甜味剂。甜味剂可以包括但不限于葡萄糖、三氯蔗糖、蔗糖、糖精、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、纽甜、甜菊醇、龙舌兰、果汁和蔬菜汁、水果和蔬菜提取物、完整的水果和蔬菜、甘蔗糖、椰子糖、红糖、甜叶菊、赤藓糖醇、糖蜜、龙舌兰、椰子花蜜、枫糖浆、蜂蜜或其任何组合。

植物基食品产品还可以包含蛋白质。蛋白质可以由油籽材料提供。备选地或附加地，蛋白质可以是附加成分，诸如分离蛋白或蛋白粉。分离蛋白可以是谷类分离蛋白、种子分离蛋白、豆类分离蛋白、蔬菜分离蛋白、真菌分离蛋白或其任何组合。在一个示例中，分离蛋白是豆类分离蛋白。在另一示例中，分离蛋白是蔬菜分离蛋白。在另一示例中，分离蛋白是种子分离蛋白。备选地或附加地，分离蛋白可以是实验室生长的蛋白质来源(例如，来自合成生长的肌肉组织、鸡蛋蛋白质或其他动物基细胞)。所添加的蛋白质也可以是浓缩蛋白或粗蛋白。分离蛋白或粗蛋白可以衍生自种子、谷类或真菌来源。在一个示例中，蛋白质可以包含按质量计大于或等于约1％、2％、5％、8％、10％、15％、20％、30％、40％、50％或更多的种子材料。在另一示例中，蛋白质可以包含按质量计大于或等于约1％、2％、5％、8％、10％、15％、20％、30％、40％、50％或更多的豆类、坚果、谷类或含脂肪的水果。所添加的蛋白质可以以粉末、面粉或湿润组合物的形式提供给食品。在一个示例中，所添加的蛋白质衍生自实验室生长的来源，诸如真菌培养物、细菌培养物或合成产生的动物细胞(例如，实验室生长的肌肉组织、鸡蛋蛋白质或其他动物型细胞)。所添加的蛋白质可以用油和/或胶凝剂乳化。

植物基食品产品可以具有按热值计大于或等于约1％、2％、3％、4％、5％、6％、8％、10％、12％、15％、20％、25％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％或更多的蛋白质。植物基食品产品可以具有按热值计约1％至2％、1％至2％、1％至3％、1％至4％、1％至5％、1％至6％、1％至8％、1％至10％、1％至15％、1％至20％、1％至25％、1％至30％、1％至40％、1％至50％、1％至60％、1％至70％、1％至80％、1％至90％、2％至3％、2％至4％、2％至5％、2％至6％、2％至8％、2％至10％、2％至15％、2％至20％、2％至25％、2％至30％、2％至40％、2％至50％、2％至60％、2％至70％、2％至80％、2％至80％、3％至4％、3％至5％、3％至6％、3％至8％、3％至10％、3％至15％、3％至20％、3％至25％、3％至30％、3％至40％、3％至50％、3％至60％、3％至70％、3％至80％、3％至90％、4％至5％、4％至6％、4％至8％、4％至10％、4％至15％、4％至20％、4％至25％、4％至30％、4％至40％、4％至50％、4％至60％、4％至70％、4％至80％、4％至90％、5％至6％、5％至8％、5％至10％、5％至15％、5％至20％、5％至25％、5％至30％、5％至40％、5％至50％、5％至60％、5％至70％、5％至80％、5％至90％、6％至8％、6％至10％、6％至15％、6％至20％、6％至25％、6％至30％、6％至40％、6％至50％、6％至60％、6％至70％、6％至80％、6％至90％、8％至10％、8％至15％、8％至20％、8％至25％、8％至30％、8％至40％、8％至50％、8％至60％、8％至70％、8％至80％、8％至90％、10％至15％、10％至20％、10％至25％、10％至30％、10％至40％、10％至50％、10％至60％、10％至70％、10％至80％、10％至90％、15％至20％、15％至25％、15％至30％、15％至40％、15％至50％、15％至60％、15％至70％、15％至80％、15％至90％、20％至25％、20％至30％、20％至40％、20％至50％、20％至60％、20％至70％、20％至80％、20％至90％、25％至30％、25％至40％、25％至50％、25％至60％、25％至70％、25％至80％、25％至90％、30％至40％、30％至50％、30％至60％、30％至70％、30％至80％、30％至90％、40％至50％、40％至60％、40％至70％、40％至80％、40％至90％、50％至60％、50％至70％、50％至80％、50％至90％、60％至70％、60％至80％、60％至90％、70％至80％、70％至90％或80％至90％的蛋白质。在一个示例中，植物基食品产品包含按热值计大于5％的蛋白质。在另一示例中，植物基食品产品包含按热值计约5％至90％的蛋白质。

本文所述的组合物和产品可以作为单独产品食用，并且也可以是添加到各种菜肴和产品中的组成成分。例如，图1示出了烘焙菜肴的示例的图像，该烘焙菜肴包括在蔬菜分层的波托贝洛蘑菇上的示例性里科塔奶酪产品。图2示出了可以作为组成成分或者作为独立产品食用的涂覆有干香草的切弗奶酪产品的示例的图像。奶酪产品的另一示例示于图3，其示出了奶油奶酪产品的示例的图像。

用于形成植物基食品产品的方法

在一方面，本公开内容提供了一种用于形成植物基食品产品的方法。植物基食品产品可以通过以下形成：提供包含按干重计至少约5％的南瓜籽材料的材料并将材料粉碎以形成植物基食品产品。植物基食品产品可用于制作各种产品，包括但不限于奶和奶制品、鸡蛋代用品、豆腐类产品、发酵饮料(例如，开菲尔、leben等)、酸奶、酪乳、酸奶油和奶酪类产品。

在另一方面，本公开内容提供了一种用于形成植物基发酵产品的方法。植物基发酵产品可以通过以下形成：提供包含按干重计至少5％的油籽材料的材料并使材料发酵以形成植物基发酵产品或者形成从起始色素消减的色素色调。发酵可用于改变产品的风味特征以达到不同的目的，例如用于仿制动物基产品的风味特征。可以使用一种或多种被选择用于降解酚类和其他色素分子化合物的微生物来进行发酵。发酵可以消减植物基发酵产品中的色素，从而形成白色或灰白色发酵产品。植物基发酵产品可用于制作各种产品，包括但不限于发酵饮料(例如，开菲尔、leben等)、酸奶和奶酪类产品。

在另一方面，本公开内容提供了一种用于形成植物基凝乳产品的方法。植物基凝乳产品可以通过以下形成：提供具有至少10％的完整油籽材料的材料并使材料凝化以形成植物基凝乳产品。完整的油籽材料可以是未经处理以去除不溶性化合物(例如，纤维和聚集蛋白质)的油籽奶类产品。植物基凝乳产品可用于制作各种产品，包括但不限于豆腐类和奶酪类产品。

在另一方面，本公开内容提供了一种用于形成植物基凝乳产品的方法。植物基凝乳产品可以通过以下形成：提供具有至少10％的油籽材料的材料并使材料凝化以形成植物基凝乳产品。材料可以不包含分离或纯化蛋白(例如，添加蛋白)。植物基凝乳产品可用于制作各种产品，包括但不限于豆腐类和奶酪类产品。

在另一方面，本公开内容提供了一种用于形成植物基凝乳产品的方法。植物基凝乳产品可以通过以下形成：提供具有至少10％的油籽材料的材料并使材料凝化以形成植物基凝乳产品。材料的凝化可以在不使用交联酶的情况下进行。植物基凝乳产品可用于制作各种产品，包括但不限于豆腐类、酸奶类、奶类和奶酪类产品。

在另一方面，本公开内容提供了一种用于形成包含植物基产品的组合物的方法。该方法可以包括提供包含油籽材料的混合物，使混合物发酵以产生发酵产品，以及使用发酵产品或其衍生物以形成包含植物基产品的组合物。该植物基产品可以包含(i)按干重计至少约5％的油籽材料以及(ii)按干重计约5％至30％的淀粉、分离蛋白、蛋白粉或其组合。该植物基材料可以是热可逆的并且被配置为在高于或等于50℃的温度下进行从固相到半固相或液相的相变。

在另一方面，本公开内容提供了一种用于形成包含植物基产品的组合物的方法。该方法可以包括提供包含油籽材料的混合物，使混合物凝化以产生植物基凝化产品，以及使用植物基凝化产品或其衍生物以形成包含植物基产品的组合物。该植物基产品可以包含(i)按干重计至少约5％的油籽材料以及(ii)按干重计约5％至30％的淀粉、分离蛋白、蛋白粉或其组合。该植物基材料可以是热可逆的并且被配置为在高于或等于50℃的温度下进行从固相到半固相或液相的相变。

在另一方面，本公开内容提供了一种用于形成包含植物基产品的组合物的方法。该方法可以包括提供包含油籽材料(例如，来自油籽材料或脱脂油籽材料的蛋白质)的混合物，将油籽材料与油、胶凝剂或其任何组合混合以形成油籽混合物。可以使油籽混合物乳化以形成植物基产品。该植物基产品可以是热可逆的并且被配置为在高于或等于50℃的温度下进行从固相到半固相或液相的相变。

图4示意性地图示了用于形成植物基食品产品示例性过程。可以对油籽材料进行粉碎或水化。这可以同时或按顺序进行。可以使用热和/或凝结剂使水化材料发酵和/或凝化。可以使凝化材料发酵以形成奶酪类产品。植物基食品产品可以在该过程的任何阶段形成。例如，如图5所示，可以通过本文所述的过程形成多种植物基食品产品(例如，非乳制奶、奶酪、豆腐类产品、酸奶产品等)。

植物基食品产品可以由油籽材料产生。油籽材料可以是本文所述的任何油籽材料。例如，油籽材料可以是以下中的一种或多种：红花籽、葵花籽、油菜籽、麻风树籽、南瓜籽、芝麻籽、落花生、棉籽、亚麻籽、麻籽、奇亚籽、麻籽、南瓜籽、大豆、花生、芥菜籽、亚麻荠籽或菜籽。油籽材料可以包含单一类型的油籽(例如，葵花籽、花生或南瓜籽)。备选地或附加地，油籽材料可以包含油籽材料的混合物(例如，花生和葵花籽或花生、葵花籽和南瓜籽)。

可以对油籽材料进行预处理以去除异味和/或去除外壳。预处理可以包括使用活性炭暴露、酸暴露、碱暴露、蒸汽处理、其他加热方法、烘烤、脱臭或其任何组合。在将油籽材料加工成植物基食品产品之前，对油籽材料进行预处理可以降低不溶性组分和异味的量。

可以浸泡油籽材料以软化材料。可以将油籽在室温，温暖或热的水性溶液中浸泡。水性溶液可以具有高于或等于约20℃、25℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃或更高摄氏度的温度。可以将油籽浸泡大于或等于约2分钟至60分钟。在一个示例中，将油籽在30摄氏度的水性溶液中浸泡30分钟的时间。水性溶液可以仅包含水，也可以包含浸泡添加剂。浸泡添加剂可以包括盐、酸或碱。

可以用冲洗溶液冲洗所浸泡的油籽。冲洗溶液可以是水。冲洗溶液的温度可以高于或等于约20℃、25℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃、80℃、90℃或更高的摄氏度。可以将油籽浸泡大于或等于约2分钟至60分钟或60分钟至16小时或更长，并且任选地对其进行冲洗或过滤。

可以粉碎油籽材料。粉碎可以包括研磨、切碎、磨粉、压碎、碾碎、摩碎、混合、精制、提取、粉化、液化、榨取、分离或产生细颗粒或粉末状材料的任何其他过程。可以将油籽材料粉碎为干燥混合物，也可以在水、油、脂肪、盐、产品的任何食品添加物或其他润湿剂的存在下对其进行粉碎。被粉碎为干燥材料的油籽材料可以形成面粉、粉末或颗粒状组合物。在润湿剂的存在下粉碎的油籽材料可以形成糊状物、黄油状材料、奶油状材料或浆料材料。按干基计，油籽材料可以占粉碎材料的总质量的大于或等于约5％、10％、15％、20％、25％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％或更多。按体积计，油籽与润湿剂的比例可以大于或等于约0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0、1.2、1.4、1.6、1.8、2.0、2.2、2.4、2.6、2.8、3.0、3.2、3.4、3.6、3.8、4.0或更大。在一个示例中，油籽与润湿剂的比例是0.6。油籽材料还可以与多种其他食品成分一起粉碎，这些食品成分包括但不限于油脂、坚果、谷类、豆类、分离蛋白/蛋白粉、香料、面粉、盐、树胶、淀粉、水、着色剂、调味剂、真菌及其衍生物、细菌及其衍生物、水生植物食物或其衍生物、或其他植物基和动物基(例如，鱼油、黄油、奶油等)材料。在一个示例中，将油籽与水和各种盐、油、调味剂或其任何组合混合。图6示出了已煮沸的衍生自葵花籽的经粉碎油籽材料的示例。

可以将干燥的油籽基材料与一种或多种湿润剂混合以形成水化油籽材料。水化油籽材料可以是糊状物、黄油状、奶油状或浆料材料。润湿剂可以包括水性材料(例如，水、果汁和/或蔬菜汁、肉汤、盐浸溶液等)、油(例如，基于植物、真菌、细菌或动物的油)或水性材料和油。水性材料和油可以包括但不限于本文其他地方所述的任何水性材料或油材料。可以通过搅拌、研磨、搅动、磨粉、混合或本文所述的任何其他粉碎方法将干燥的油籽基材料与润湿剂混合。备选地或附加地，干燥的油籽基材料可以是食品。干燥的油籽基材料可用作鸡蛋代用品以用于油炸、烹饪、炒制和/或制作蛋卷，并且/或者可以在烹饪和烘焙期间作为鸡蛋类原料掺入。干燥的油籽基食品可以充当粘结剂、发酵剂、润湿剂或硬化剂。

水化的油籽基材料可以包含不溶性材料。可以从水化的油籽基材料中去除不溶性材料，也可以不去除不溶性材料。完整的油籽基材料可以包含不溶性材料(例如，水化的油籽材料未经处理以去除不溶性材料)。可以对完整的油籽基材料进行预处理以去除异味或油籽的外壳，也可以不对完整的油籽基材料进行预处理。使用生的油籽基材料生产的植物基食品产品可以具有顺滑的口感且具适口性。可以在进一步加工食品之前去除不溶性材料(例如，种子壳，纤维和/或聚集的蛋白质)。用于去除不溶性材料的方法包括但不限于滤过、过滤、离心、重力分离、真空过滤或其他分离技术。水化的油籽基材料可以去除按重量计大于或等于约1％、2％、3％、5％、10％、15％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％或更多的不溶性组分。水化的油籽基材料可以去除约10％至15％、10％至20％、10％至30％、10％至40％、10％至50％、10％至60％、10％至70％、10％至80％或10％至90％的不溶性组分。

水化的油籽基材料可以是食品。水化的油籽基食品可以是奶或奶类产品。图7示出了衍生自南瓜籽的植物基奶制品的示例。奶制品可以包含不溶性组分，也可以不包含不溶性组分。奶制品可以经巴氏杀菌，也可以未经巴氏杀菌。奶制品可以或可以不经微生物发酵来改变产品的风味、质地和/或色素。奶或奶制品可以具有一种或多种添加材料，包括调味剂、胶凝剂、乳化剂、稳定剂、蛋白粉、分离蛋白、甜味剂、防腐剂、维生素补充剂、矿物质补充剂或其他营养补充剂，如本文其他地方所述。奶或奶制品的含水量可以改变，使得产品的热量比为每八液量盎司约10至15、15至20、20至40、20至60、20至80、20至100、20至125、20至150或20至400卡路里。改变热量比可以包括稀释、进一步过滤、浓缩或向奶或奶制品中添加附加材料。

奶制品可以用作制造冰淇淋的基材。图28示出了包含葵花籽浆料和水果的植物基冰淇淋仿制品的图像。冰淇淋可以包括一种或多种附加材料，诸如树胶、稳定剂、乳化剂、胶凝剂、增稠剂、甜味剂、调味剂、坚果或坚果黄油、预制组分(例如，巧克力、糖果等)或任何其他混合成分。可以在产生冰淇淋之前或之后在冰淇淋机中添加一种或多种附加材料。

水化的油籽基食品可用作鸡蛋代用品并且可以在烹饪和烘焙期间作为鸡蛋类成分掺入。在一个示例中，鸡蛋代用品可以掺入调味酱(例如，蛋黄酱)、蛋奶沙司和馅料中。水化的油籽基食品可以是不掺入烘焙产品中而是作为鸡蛋类菜肴(例如，炒蛋、乳蛋饼或蛋卷)食用的鸡蛋代用品。可以通过加热时的蛋白质聚集来炒制鸡蛋代用品(例如，烹饪材料)。油籽基食品中的蛋白质可以在加热时变性并聚集以形成炒制产品。变性和聚集过程可以借助或不借助凝结剂进行。所用的凝结剂可以是本文其他地方所述的任何凝结剂(例如，盐、酶、酸等)。在一个示例中，油籽基产品包含南瓜籽并且是鸡蛋代用品。图8示出了衍生自南瓜籽并使用热(例如，烹饪)凝结的植物基炒蛋产品的示例的图像。水化的油籽材料可以包含进一步改善胶凝能力的其他试剂(例如，衍生自植物、细菌、真菌或动物的那些试剂)，使其与禽蛋的胶凝能力更相似。图22示出了还包含卡拉胶和凝胶多糖的水化材料处于被烹饪成蛋卷类产品的过程中的图像。图23示出了还包含爱尔兰海苔和凝胶多糖的水化材料已被烹饪成折叠的蛋卷类产品的图像。

可以使水化的油籽基材料发酵以形成食品。图9示出了使用细菌在不加热的情况下凝结(例如，发酵)的衍生自葵花籽的经粉碎油籽材料的示例的图像。可以在不诱导凝结的情况下首先对水化的油籽基材料进行巴氏杀菌或短暂加热。可以在发酵之前或之后对或不对水化的油籽基材料进行巴氏杀菌。发酵的食品可以是酸奶、开菲尔、酸奶油、奶油奶酪、酪乳、labneh、leben、发酸牛奶、lassi或任何其他发酵的乳制类产品。发酵食品可以包含可在发酵之前、期间或之后添加到发酵食品中的一种或多种附加材料。可以在该过程的一个阶段(例如，发酵之前或之后)或在该过程的多个阶段(例如，发酵之前、期间和之后)添加该一种或多种附加材料。该一种或多种附加材料可以包括以下中的一种或多种：调味剂、胶凝剂、着色剂、精制糖、果汁或蔬菜汁、糖浆、液体甜味剂、混合或完整水果或蔬菜、油脂、分离蛋白或蛋白粉、矿物质补充剂、凝结剂、防腐剂或盐。在发酵后可以过滤也可以不过滤发酵产物以产生较稠的产品。例如，希腊型酸奶和酸奶油可以在发酵后经过滤。诸如开菲尔或非希腊型酸奶等其他产品可以在发酵后不经过滤。

水化的油籽基材料还可以包含添加碳源，诸如葡萄糖、蔗糖、右旋糖或任何其他食品安全性碳源。水化的油籽基材料可以在约20℃至25℃、20℃至30℃、20℃至35℃、20℃至40℃或20℃至45℃、25℃至30℃、25℃至55℃、25℃至40℃、25℃至55℃、30℃至35℃、30℃至40℃、40℃至45℃、35℃至40℃、35℃至45℃或40℃至45℃、45℃至50℃、50℃至55℃、55℃至60℃、60℃至65℃、70℃至75℃、75℃至80℃或80℃至85℃的温度下发酵。在一个示例中，水化的油籽基材料在约20℃至25℃发酵。在另一示例中，水化的油籽基材料在约40℃至45℃发酵。水化的油籽基材料可以发酵约15分钟至5天小时以改变风味、气味、质地和/或色素。在一个示例中，水化的油籽基材料发酵约3天至5天以产生开菲尔类产品。在另一示例中，发酵时间为约8小时至24小时以产生酸奶类产品。

可以使用但不限于本文其他地方所述的任何微生物来发酵水化的油籽基材料，以形成或产生发酵食品。在一个示例中，使用以下中的一种或多种发酵水化的油籽基材料：青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双岐杆菌、婴儿双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、假长双歧杆菌、嗜热双歧杆菌、软假丝酵母、麦芽香肉杆菌、粪肠球菌、东方伊萨酵母、exigua酿酒酵母、单孢酿酒酵母、变化考克氏菌、酸鱼乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、格氏乳杆菌、约氏乳杆菌、马乳酒样乳杆菌、开菲尔乳杆菌、诺登西斯乳杆菌、副短乳杆菌、副干酪乳杆菌、副开菲尔乳杆菌、唾液乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳球菌、假肠膜明串珠菌、发酵毕赤酵母、费氏丙酸杆菌、荧光假单胞菌、琥珀葡萄球菌、嗜热链球菌、解没食子酸链球菌、唾液链球菌、解脂耶氏酵母和弗洛接合有孢圆酵母。

可以使用被选择用于降解酚类和其他色素分子化合物的微生物来发酵水化的油籽基材料。油籽基材料可能具有提供令人讨厌的灰色、绿色、黄色或棕色的化合物。可以使用多种降解色素分子化合物的微生物来改变发酵食品的颜色。酚类或色素分子化合物的降解可以在增加或不增加适口性的情况下使发酵食品的颜色从天然颜色改变成从原始色素消减的色素(例如，从灰色到浅灰色或白色或灰白色)。可以使用单一微生物，也可以使用多种微生物的组合。可用于改变食品的颜色的微生物包括但不限于阿氏节杆菌、贝氏节杆菌、球形节杆菌、烟草节杆菌、可变节杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双岐杆菌、婴儿双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、假长双歧杆菌、嗜热双歧杆菌、食物小短杆菌、奶酪发酵小短杆菌、金橙黄短杆菌、乳酪短杆菌、扩展短杆菌、软假丝酵母、乳酒假丝酵母、克柔假丝酵母、菌膜假丝酵母、产朊假丝酵母、葡萄酒假丝酵母、涎沫假丝酵母、广布肉杆菌、麦芽香肉杆菌、产氨棒杆菌、干酪棒杆菌、微黄棒杆菌、摩尔棒杆菌、变异棒杆菌、Cystofilobasidium infirmominiatum、汉逊德巴利酵母、克洛德巴利酵母、粪肠球菌、龙贡镰刀菌、白地霉、蜂房哈夫尼菌、东方伊萨酵母、exigua酿酒酵母、单孢酿酒酵母、乳酸克鲁维酵母、马克斯克鲁维酵母、嗜根考克氏菌、变化考克氏菌、酸鱼乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、棒状乳杆菌、弯曲乳杆菌、德氏乳杆菌、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、约氏乳杆菌、马乳酒样乳杆菌、开菲尔乳杆菌、诺登西斯乳杆菌、副短乳杆菌、副干酪乳杆菌、副开菲尔乳杆菌、类植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、恶味乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳球菌、棉子糖乳球菌、蜡蚧轮枝菌、柠檬明串珠菌、假肠膜明串珠菌、泡菜明串珠菌、肠膜明串珠菌、解酪蛋白巨大球菌、叶片微杆菌、gubbeenense微杆菌、藤黄微球菌、总状毛霉、白青霉、沙门柏干酪青霉、caseifulvum青霉、产黄青霉、普通青霉、纳地青霉、洛克菲特青霉、发酵毕赤酵母、丙酸丙酸杆菌、费氏丙酸杆菌、詹氏丙酸杆菌、普通变形杆菌、荧光假单胞菌、快生嗜冷杆菌、英佛红冬孢酵母、小红酵母、酿酒酵母、肉葡萄球菌、马胃葡萄球菌、福氏葡萄球菌、腐生葡萄球菌、松鼠葡萄球菌肉亚种、琥珀葡萄球菌、小牛葡萄球菌、木糖葡萄球菌、嗜热链球菌、解没食子酸链球菌、唾液链球菌、德氏四联球菌、白色毛孢子菌、蜡蚧轮枝孢菌、解脂耶氏酵母、弗洛接合有孢圆酵母或其任何组合。

可以使水化的油籽基材料凝化以产生植物基(例如，油籽基)凝乳产品。可以在凝化之前对或不对水化的油籽基材料进行巴氏杀菌。备选地或附加地，可以在凝化之前将水化的油籽基材料覆盖并短暂煮沸。短暂煮沸可以短于或等于60分钟、40分钟、30分钟、10分钟、5分钟、4分钟、3分钟、2分钟、1.5分钟、1分钟、45秒、30秒、15秒、10秒、5秒或更短。本文所述的时间段是针对小规模生产的，并且可以在大规模生产时变化。可以在凝化之前、期间或之后将一种或多种附加材料添加到水化的油籽基材料中。附加材料可以包括坚果、大豆、坚果、豆类、谷类、面粉、油脂、分离蛋白、蛋白粉、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、植物物质、微生物物质(例如，真菌、细菌或藻类)、复合真菌物质(例如，多细胞真菌)、动物物质或本文所述的任何其他附加材料。

可以使用基于热的凝化、凝结剂诱导的凝化、酶诱导的凝结、微生物诱导的凝结或其任何组合使水化的油籽基材料凝化。基于热的凝化可以导致水化的油籽材料中蛋白质的热聚集，这可形成凝乳。图24示出了未经任何过滤并使用蒸汽处理诱导热凝聚而形成凝乳的葵花籽浆料的图像。基于热的凝化可以包括在高于或等于约80℃、82℃、84℃、86℃、88℃、90℃、92℃、94℃、96℃、98℃、100℃或更高的温度下加热水化的油籽基材料。可以将水化的油籽基材料加热至约80℃至82℃、80℃至84℃、80℃至86℃、80℃至88℃、80℃至90℃、80℃至92℃、80℃至94℃、80℃至96℃、80℃至98℃或80℃至100℃的温度。可以将水化的油籽基材料加热长于或等于约1分钟、2分钟、3分钟、4分钟、6分钟、8分钟、10分钟、12分钟、15分钟、20分钟、25分钟、30分钟、40分钟或更长时间。可以将水化的油籽基材料加热1分钟至2分钟、1分钟至3分钟、1分钟至4分钟、1分钟至6分钟、1分钟至8分钟、1分钟至10分钟、1分钟至12分钟、1分钟至15分钟、1分钟至20分钟、1分钟至25分钟、1分钟至30分钟或1分钟至40分钟。在一个示例中，将水化的油籽基材料加热约12分钟至15分钟。在另一示例中，将水化的油籽基材料加热约4分钟至10分钟。在另一示例中，将水化的油籽基材料加热约10分钟至20分钟。在加热期间，可以也可以不一直搅拌水化的油籽基材料。可以将水化的油籽基材料从加热中移除并冷却。凝乳可以在加热或冷却期间形成。可以将凝化产品孵育(例如，在环境温度、降低或升高的温度环境中)以冷却、温热和/或凝化长于或等于约10分钟、15分钟、20分钟、25分钟、30分钟、40分钟、50分钟、60分钟、80分钟、100分钟或更长时间。在一个示例中，取决于批次大小，将凝化产品孵育以冷却和/或凝化5分钟至60分钟。

备选地或附加地，可以使用凝结剂使水化的油籽基材料凝化。凝结剂可以是酸(例如，柑桔汁、醋、柠檬酸、酒石酸等)、凝结盐(例如，硫酸钙、氯化镁、氯化钙、氯化钠、氯化钾、葡萄糖酸δ-内酯、岩盐)、酶或微生物(例如，细菌或真菌)中的一种或多种。图10示出了使用酸在没有加热步骤的情况下凝结的、衍生自葵花籽的经粉碎油籽材料的示例的图像。凝结酶可以包括交联酶或蛋白酶，诸如衍生自枯草芽孢杆菌、米曲霉、嗜热溶蛋白芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、寄生内座壳、米黑毛霉、菠萝蛋白酶、寄生内座壳、米黑毛霉、贝酵母(SCY003)或来自相同生物界的其他食品安全性微生物的木瓜蛋白酶或嗜热菌蛋白酶。图11示出了使用酶在没有加热步骤的情况下凝结的、衍生自葵花籽的经粉碎油籽材料的示例的图像。凝结酶可以包括也可以不包括使蛋白质聚集体交联的酶。用于凝结剂的微生物可以是本文其他地方所述的任何微生物。在添加凝结剂之前，可以也可以不对水化的油籽基材料进行巴氏杀菌。可以在该过程的任何阶段，包括但不限于在粉碎期间、在水化期间、在发酵期间或在诱导凝化之前或之后添加凝结剂。按干重计，凝结剂可以占食品的多于或等于约0.0001％、0.001％、0.01％、0.1％、0.5％、1％、1.5％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％或更多。可以向组合物中添加按干重计0.0001％至9％的凝结剂。在一个示例中，同时进行热凝结和基于盐的凝结。图12示出了使用加热和氯化钠凝结剂凝结的、衍生自葵花籽的经粉碎油籽材料的示例的图像。基于盐的凝结的另一示例示于图13，其示出了使用氯化钠和硫酸钙凝结剂凝结的、衍生自南瓜籽的植物基凝乳的示例的图像。图25示出了经粉碎、部分过滤并使用加热和酸凝结的葵花籽凝乳的图像。在另一示例中，使用酶凝结剂并将水化的油籽基材料孵育10分钟至30分钟以使材料凝化。

植物基凝乳可以是所生产的食品。备选地或附加地，可以对植物基凝乳进行进一步加工以生成次级产品。次级产品可以包括豆腐类产品或奶酪类产品。在形成次级产品之前，可以对凝乳进行过滤以从乳清中分离凝乳。图14示出了经使用加热和氯化钠凝结剂凝结然后从乳清中沥干凝乳的、衍生自葵花籽的经粉碎油籽材料的示例的图像。图15示出了经使用加热以及氯化钠和硫酸钙凝结剂凝结然后从乳清中沥干凝乳的、衍生自花生的经粉碎油籽材料的另一示例的图像。图16示出了经使用加热以及氯化钠和氯化钙凝结剂凝结然后从乳清中沥干凝乳的、衍生自花生的经粉碎油籽材料的另一示例的图像。图26示出了经粉碎成水性混合物、部分过滤、使用加热、盐和酸凝结并沥干乳清以形成凝乳的葵花籽和南瓜籽凝乳的图像。可以向分离的凝乳中添加一种或多种附加材料。附加材料可以包括坚果、大豆、坚果、豆类、谷类、面粉、油脂、分离蛋白、蛋白粉、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、植物物质、微生物物质(例如，真菌、细菌或藻类)、复合真菌物质(例如，多细胞真菌)、动物物质或本文所述的任何其他材料。可以通过炭暴露、蒸汽处理或化学加工去除凝乳的任何异味。

可以将分离或未分离的凝乳与水胶体、胶凝剂、凝结剂、脂肪、蛋白质、淀粉和/或调味剂中的一种或多种结合。在一个示例中，将分离的凝乳与淀粉和蛋白质混合。淀粉可以是植物基淀粉并且可以模仿酪蛋白的行为来增加食品的拉伸性。在一个示例中，食品是奶酪仿制品并且起初允许奶酪是热可逆的(例如，可融化)。备选地或附加地，可以将凝乳与一种或多种蛋白质混合。蛋白质可以是分离蛋白、浓缩蛋白或粗蛋白。蛋白质可以衍生自合成生长的肌肉组织、植物来源或真菌来源。可以将蛋白质与脂肪或油混合以形成乳化蛋白。可以向凝乳中添加乳化蛋白并将其与凝乳混合。

可以通过以任何顺序乳化、胶凝、发酵老化、干燥或其任何组合对分离的凝乳进行进一步加工。在一个示例中，对凝乳进行压制以形成豆腐类产品。图17示出了经使用氯化钠和硫酸钙凝结剂凝结然后从乳清中沥干凝乳并压制的南瓜籽豆腐类产品的示例的图像。图18示出了经使用加热和氯化钠凝结剂凝结然后从乳清中沥干凝乳、调味、并用细菌老化以形成里科塔奶酪产品的、衍生自葵花籽的经粉碎油籽材料的示例的图像。图19示出了衍生自南瓜籽的植物基奶酪产品的另一示例。在另一示例中，对凝乳进行压制并发酵以形成奶酪类产品。备选地或附加地，可以通过发酵而不进行压制来形成奶酪类产品。可以将凝乳产品与包括微生物(例如，真菌或细菌)和/或调味剂的附加材料混合。在用真菌或细菌发酵之前，可以对凝乳进行压制，也可以不对凝乳进行压制。真菌或细菌可以促进产品的颜色变化以产生白色或灰白色的奶酪。任选地，可以对奶酪进行脱水以增加发酵速率并形成硬奶酪。根据待生产奶酪的类型，可以在发酵之前、期间或之后在阴凉干燥的地方使奶酪老化。示例性老化奶酪示于图20，其是经使用氯化镁和硫酸钙凝结剂凝结然后从乳清中沥干凝乳并用细菌老化并进行调味的、衍生自花生的经粉碎油籽材料的示例的图像。图27示出了通过粉碎、部分过滤并使用盐的热诱导凝结形成的、包含葵花籽和南瓜籽材料的植物基奶酪仿制品的图像。

计算机控制系统

本公开内容提供了被编程以实现本公开内容的方法的计算机控制系统。图21示出了被编程或以其他方式被配制为控制、指导或实现本文所述的方法的计算机系统2101。计算机系统2101可以调节本公开内容的油籽加工和发酵的各个方面，例如监测和控制油籽粉碎、水化、凝化和发酵。计算机系统2101可以是用户的电子设备或相对于该电子设备远程定位的计算机系统。电子设备可以是无线连接至计算机系统的移动电子设备。

计算机系统2101包括中央处理单元(CPU，本文也称为“处理器”或“计算机处理器”)2105，其可以是单核或多核处理器或用于并行处理的多个处理器。计算机系统2101还包括存储器或存储位置2110(例如，随机存取存储器、只读存储器、闪存)、电子存储单元2115(例如，硬盘)、用于与一个或多个其他系统通信的通信接口2120(例如，网络适配器)以及外围设备2125(诸如缓存、其他存储器、数据存储器和/或电子显示器适配器)。存储器2110、存储单元2115、接口2120和外围设备2125通过通信总线(实线)(诸如主板)与CPU2105通信。存储单元2115可以是用于存储数据的数据存储单元(或数据储库)。计算机系统2101可以借助于通信接口2120可操作地耦合至计算机网络(“网络”)2130。网络2130可以是因特网、互联网和/或外联网，或者与因特网通信的内联网和/或外联网。在一些情况下，网络2130是电信和/或数据网络。网络2130可以包括一个或多个计算机服务器，其可以实现分布式计算，诸如云计算。在一些情况下，借助于计算机系统2101，网络2130可以实现对等网络，其可以使耦合至计算机系统2101的设备充当客户端或服务器。

CPU 2105可以执行一系列机器可读指令，其可以体现在程序或软件中。指令可以被存储在存储位置(诸如存储器2110)中。指令可以被导送到CPU 2105，其随后可以编程或以其他方式将CPU 2105配置为实现本公开内容的方法。由CPU 2105执行的操作的示例可以包括获取、解码、执行和写回。

CPU 2105可以是电路(诸如集成电路)的一部分。系统2101的一个或多个其他组件可以包括在电路中。在一些情况下，电路是专用集成电路(ASIC)。

存储单元2115可以存储文件，诸如驱动程序、库和已保存的程序。存储单元2115可以存储用户数据，例如用户偏好和用户程序。在一些情况下，计算机系统2101可以包括位于计算机系统2101外部，诸如位于通过内联网或因特网与计算机系统2101通信的远程服务器上的一个或多个附加的数据存储单元。

计算机系统2101可以通过网络2130与一个或多个远程计算机系统通信。例如，计算机系统2101可以与用户(例如，系统操作员或食品技术员)的远程计算机系统通信。远程计算机系统的示例包括个人计算机(例如，便携式PC)、平板PC或平板计算机(例如，

iPad、

Galaxy Tab)、电话、智能电话(例如，

iPhone、Android使能性设备、

)或个人数字助理。用户可以通过网络2130访问计算机系统2101。

本文所述的方法可以通过存储在计算机系统2101的电子存储位置(例如，存储在存储器2110或电子存储单元2115上)的机器(例如，计算机处理器)可执行代码来实现。机器可执行或机器可读代码可以以软件的形式提供。在使用期间，代码可以由处理器2105执行。在一些情况下，可以从存储单元2115检索代码并将其存储在存储器2110中，以备供处理器2105访问。在一些情况下，可以排除电子存储单元2115，并且将机器可执行指令存储在存储器2110中。

可以对代码进行预编译并将其配置为用于具有适用于执行该代码的处理器的机器，或者可以在运行时期间对代码进行编译。可以以可选择的编程语言提供代码，以使代码能够以预编译或实时编译的方式执行。

本文提供的系统和方法的方面(诸如计算机系统2101)可以体现在编程中。可以将技术的各个方面视为“产品”或“制品”，其通常以被承载在机器可读介质上或以机器可读介质类型体现的机器(或处理器)可执行代码和/或相关数据的形式。机器可执行代码可以被存储在电子存储单元，诸如存储器(例如，只读存储器、随机存取存储器、闪存)或硬盘上。“存储”型介质可以包括计算机、处理器等的任何或所有的有形存储器或其相关模块，诸如各种半导体存储器、磁带驱动器、磁盘驱动器等，其可以随时为软件编程提供非暂时性存储。软件的全部或部分有时可以通过因特网或其他各种电信网络进行通信。例如，这样的通信可以使得能够将软件从一个计算机或处理器加载到另一计算机或处理器中，例如，从管理服务器或主机计算机加载到应用服务器的计算机平台中。因此，可以承载软件元素的另一种介质包括例如通过有线和光纤陆线网络以及经各种空中链路在本地设备之间的物理接口上使用的光波、电波和电磁波。诸如有线或无线链路、光链路等载送这种波的物理元件也可以被视为承载软件的介质。如本文所用，除非限于非暂时性的有形“存储”介质，否则诸如计算机或机器“可读介质”的术语是指参与向处理器提供指令以供执行的任何介质。

因此，诸如计算机可执行代码的机器可读介质可以采取许多形式，包括但不限于有形存储介质、载波介质或物理传输介质。非易失性存储介质包括例如光盘或磁盘，诸如任何计算机中的任何存储设备等，诸如可用于实现附图中所示的数据库等。易失性存储介质包括动态存储器，诸如这种计算机平台的主存储器。有形传输介质包括同轴电缆；铜线和光纤，包括在计算机系统中包括总线的电线。载波传输介质可以采取诸如在射频(RF)和红外(IR)数据通信期间产生的电信号或电磁信号或声波或光波的形式。因此，计算机可读介质的常见形式包括例如：软盘、软磁盘、硬盘、磁带、任何其他磁性介质、CD-ROM、DVD或DVD-ROM、任何其他光学介质、穿孔卡纸带、任何其他具有孔图案的物理存储介质、RAM、ROM、PROM和EPROM、FLASH-EPROM、任何其他存储芯片或盒式磁带、传输数据或指令的载波、传输此类载波的电缆或链路或者计算机可以从中读取编程代码和/或数据的任何其他介质。这些形式的计算机可读介质中的许多可能涉及将一个或多个指令的一个或多个序列载送给处理器以用于执行。

计算机系统2101可以包括电子显示器2135或与电子显示器2135通信，该电子显示器2135包括用于提供例如与当前操作相关的信息、操作历史以及油籽粉碎、凝化和/或发酵过程的操作设定值的用户界面(UI)2140。UI的示例包括但不限于图形用户界面(GUI)和基于web的用户界面。

本公开内容的方法和系统可以通过一个或多个算法来实现。算法可以通过由中央处理单元2105执行的软件来实现。例如，算法可以响应于系统输入而改变粉碎、凝化和/或发酵过程的操作条件。输入可以包括但不限于温度、pH和时间。

实施例

奶酪1

将三杯葵花籽和/或红花籽浸泡并加热冲洗。将种子与1茶匙海盐、2汤匙油和约5杯水混合粉碎。将混合的材料覆盖并煮沸10分钟至20分钟。在煮沸过程期间，将煮沸的混合物每分钟或每两分钟轻轻搅拌一次。煮沸后，将混合物从热源移除、过滤并冷却。将冷却的混合物与2.85茶匙碳酸钙、1.5茶匙海盐、0.125茶匙糖、微生物和调味剂(例如，大蒜、洋葱、漆树、肉桂等)混合。将材料脱水或孵育1小时至36小时以加速发酵。添加附加的细菌、真菌、香草和香料。将发酵的材料冷藏以用作奶酪，也可以在干燥阴凉处进行冷式老化以形成老化的奶酪。

奶酪2

将三杯葵花籽和/或红花籽浸泡并加热冲洗。将种子与1茶匙海盐和约5杯水混合粉碎。对混合材料进行处理以通过过滤去除一些不溶性材料(例如，10％至90％)。将经过滤的材料覆盖并在不搅拌的情况下煮沸4分钟至10分钟。煮沸后，将混合物从热源移除、过滤并冷却。将冷却的混合物与1.5茶匙碳酸钙、0.75茶匙海盐、0.06茶匙糖、微生物和调味剂(例如，大蒜、洋葱、漆树、肉桂等)混合。将材料脱水或孵育1小时至36小时以加速发酵。添加附加的微生物、香草和香料。将发酵的材料冷藏以用作奶酪，也可以在干燥阴凉处进行冷式老化以形成老化的奶酪。

奶酪3

将三杯花生和/或芝麻籽浸泡并加热冲洗。将种子与1茶匙海盐和约5杯水混合粉碎。对混合材料进行处理以通过过滤去除一些不溶性材料(例如，10％至90％)。将经过滤的材料覆盖并短暂煮沸以免形成凝乳。煮沸后，将0.5茶匙的硫酸钙和0.5茶匙的氯化镁搅拌到混合材料中。将材料孵育5分钟至60分钟以形成凝乳。将凝乳混合物与1.5茶匙海盐、0.0625茶匙糖、微生物和调味剂(例如，大蒜、洋葱、漆树、肉桂、合成或天然来源的调味化合物等)混合。将材料脱水或孵育1小时至46小时以加速发酵。添加附加的细菌、真菌、香草和香料。将发酵的材料冷藏以用作奶酪，也可以在干燥阴凉处进行冷式老化以形成老化的奶酪。

奶酪4

将三杯葵花籽和/或红花籽浸泡并加热冲洗。将种子与1茶匙海盐和约5杯水混合粉碎。对混合材料进行处理以通过过滤去除一些不溶性材料(例如，10％至90％)。将经过滤的材料覆盖并在连续搅拌的情况下煮沸4分钟至10分钟。煮沸后，将经过滤的材料与0.75茶匙盐、0.06茶匙糖、微生物和调味剂混合。将材料脱水1小时至36小时以加速发酵。添加附加的细菌、真菌、香草和香料。将发酵的材料冷藏以用作奶酪，也可以在干燥阴凉处进行冷式老化以形成老化的奶酪。通过将1杯凝乳与0.3杯油、2汤匙树薯淀粉和1汤匙卡拉胶或琼脂混合，使发酵和/或老化凝乳的一部分乳化。将产品加热以活化琼脂或树薯淀粉。将混合物加热、冷却并添加附加的调味剂(例如，墨西哥辣椒和大蒜)。将冷却的混合物冷藏以固化并添加微生物，并使产物进一步老化。

奶酪5

三杯葵花籽和/或红花籽浸泡并加热冲洗。将种子与1茶匙海盐和约5杯水混合粉碎。对混合材料进行处理以通过过滤去除一些不溶性材料(例如，10％至90％)。将经过滤的材料覆盖并短暂煮沸以免形成凝乳。煮沸后，将混合物冷却至低于48℃并添加微生物。将产品用微生物孵育30分钟至15小时直至已形成一些凝乳。可以将凝乳混合物与1.5茶匙碳酸钙、0.75茶匙海盐、微生物并任选地和调味剂混合。将材料脱水14小时至46小时以加速发酵。添加附加的细菌、真菌、香草或香料以形成诸如布里或蓝纹奶酪类似物的产品。将发酵的材料冷藏以用作奶酪，也可以在干燥阴凉处进行冷式老化以形成老化的奶酪。

尽管已经在本文中示出和描述了本发明的优选实施方案，但是对于本领域技术人员而言显而易见的是，这些实施方案仅以示例的方式提供。并非旨在通过说明书中提供的具体示例来限制本发明。尽管已经参考前述说明书描述了本发明，但是对本文中的实施方式的描述和说明并不意味着以限制性的意义来解释。在不脱离本发明的情况下，本领域技术人员现将想到许多变化、改变和替换。此外，应当理解，本发明的所有方面不限于本文所阐述的具体描述、配置或相对比例，其取决于各种条件和变量。应该理解，本文所述的本发明的实施方式的各种可替选方案可以用于实施本发明。因此，可以预期本发明还将涵盖任何这样的替代、修改、变化或等同方案。旨在通过以下权利要求限定本发明的范围，并且由此涵盖这些权利要求范围内的方法和结构及其等同方案。

Claims (83)

1.一种用于形成植物基食品产品的方法，包括：

(a)提供包含按干重计至少约5％的南瓜籽材料的材料；以及

(b)将所述材料粉碎以形成所述植物基食品产品，其中所述植物基食品产品具有按重量计小于或等于80％的含水量。

2.如权利要求1所述的方法，其中所述材料包含按干重计至少约10％的南瓜籽材料。

3.如权利要求2所述的方法，其中所述植物基食品产品是鸡蛋代用品。

4.如权利要求1所述的方法，其中所述南瓜籽材料是完整的南瓜籽材料。

5.如权利要求4所述的方法，还包括使所述植物基食品产品热凝聚。

6.如权利要求1所述的方法，还包括使所述植物基食品产品发酵以形成发酵的植物基食品产品。

7.如权利要求1所述的方法，其中所述材料或所述植物基食品产品包含以下中的一种或多种：调味剂、胶凝剂、着色剂、精制糖、植物汁液、提取物、糖浆、液体甜味剂、混合或完整水果、油脂、分离蛋白或蛋白粉、矿物质补充剂、防腐剂、凝结剂、面粉、真菌或细菌性食品及其衍生物或盐。

8.如权利要求1所述的方法，还包括通过使用一种或多种凝结剂使所述植物基食品产品热凝聚。

9.如权利要求1所述的方法，其中通过烘烤、除臭、分离、精制、过滤、去壳、研磨、粉化、榨取、液化、化学处理、活性炭暴露、蒸汽处理或其任何组合对所述材料进行加工。

10.一种用于形成植物基发酵产品的方法，包括：

(a)提供包含按干重计至少约5％的油籽材料的材料；以及

(b)使所述材料发酵以形成所述发酵的植物基产品，所述发酵

(i)使用降解色素分子化合物的一种或多种微生物进行，并且/或者(ii)消减所述植物基发酵产品的色素，使得所述植物基发酵产品具有从起始色素消减的色素，或者使得所述植物基凝乳产品的所述色素呈白色或灰白色。

11.如权利要求10所述的方法，其中所述一种或多种微生物降解酚类化合物。

12.如权利要求10所述的方法，其中所述材料包含至少约20％的油籽材料。

13.如权利要求10所述的方法，还包括使用热凝聚、凝结剂或热凝聚和凝结剂的组合使所述材料凝化。

14.如权利要求10所述的方法，其中所述材料或所述植物基发酵产品包含以下中的一种或多种：调味剂、胶凝剂、着色剂、精制糖、植物汁液、提取物、糖浆、液体甜味剂、混合或完整水果、油脂、分离蛋白或蛋白粉、矿物质补充剂、防腐剂、凝结剂、面粉、真菌或细菌性食品及其衍生物或盐。

15.如权利要求10所述的方法，其中通过烘烤、除臭、分离、精制、过滤、去壳、研磨、粉化、榨取、液化、化学加工、不溶性颗粒去除、活性炭暴露、蒸汽或热处理或其任何组合对所述材料进行加工。

16.一种用于形成植物基凝乳产品的方法，包括：

(a)提供包含按干重计至少10％的完整油籽材料的材料；

(b)将所述材料与一种或多种蛋白粉或分离蛋白结合以形成混合物；以及

(c)使所述混合物凝化以形成所述植物基凝乳产品，其中所述植物基凝乳产品具有按热值计大于15％的蛋白。

17.如权利要求16所述的方法，其中所述材料包含至少20％的完整油籽材料。

18.如权利要求16所述的方法，其中所述凝化包括使用凝结剂。

19.如权利要求16所述的方法，其中所述凝化包括热诱导凝结。

20.如权利要求16所述的方法，其中所述凝化包括向所述材料中添加酸以诱导凝结。

21.如权利要求16所述的方法，还包括对所述植物基凝乳组合物进行加工以产生植物基奶酪组合物。

22.如权利要求16所述的方法，还包括通过炭暴露、热处理或炭暴露和热处理两者去除异味。

23.如权利要求16所述的方法，还包括对所述植物基凝乳产品进行发酵、老化、干燥或其任何组合。

24.如权利要求16所述的方法，还包括使所述植物基凝乳产品乳化并且/或者将所述植物基凝乳产品与油、面粉、淀粉、分离蛋白、蛋白粉、调味剂、胶凝剂或其任何组合混合以产生含水量按重量计小于或等于约65％的奶酪产品。

25.如权利要求24所述的方法，还包括使用一种或多种微生物使所述植物基凝乳产品发酵或老化以改变所述奶酪产品的风味、质地或常量营养素含量。

26.如权利要求16所述的方法，其中所述凝化在不借助诸如盐或酶的凝结剂的情况下完成。

27.如权利要求16所述的方法，还包括使用一种或多种微生物使所述植物基凝乳产品发酵。

28.一种用于形成植物基凝乳产品的方法，包括：

(a)提供包含按干重计至少约10％的油籽材料的材料；

(b)使所述材料凝化以形成所述植物基凝乳产品和植物基乳清产品，其中所述植物基凝乳产品不包含经分离或纯化的蛋白；以及

(c)从所述植物基凝乳产品中去除或分离所述植物基乳清产品的至少一部分。

29.如权利要求28所述的方法，其中所述材料包含至少20％的油籽材料。

30.如权利要求28所述的方法，其中所述凝化包括使用凝结剂。

31.如权利要求28所述的方法，其中所述凝化包括热诱导凝结。

32.如权利要求28所述的方法，其中所述凝化包括向所述材料中添加酸以诱导凝结。

33.如权利要求28所述的方法，还包括对所述植物基凝乳组合物进行加工以产生植物基奶酪组合物。

34.如权利要求28所述的方法，其中所述材料还包括选自以下中的一种或多种材料：坚果、大豆、坚果、豆类、谷类、面粉、油脂、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、植物物质、微生物物质或其衍生物和动物物质。

35.如权利要求28所述的方法，还包括通过炭暴露、蒸汽处理或炭暴露和蒸汽处理两者去除异味。

36.如权利要求28所述的方法，还包括对所述植物基凝乳产品进行发酵、老化、干燥或其任何组合。

37.如权利要求28所述的方法，还包括使所述植物基凝乳产品乳化并且/或者将所述植物基凝乳产品与油、面粉、淀粉、调味剂、胶凝剂或其任何组合混合以产生含水量按重量计小于或等于约65％的奶酪产品。

38.如权利要求28所述的方法，其中所述凝化在不借助诸如盐或酶的凝结剂的情况下完成。

39.如权利要求28所述的方法，还包括使用一种或多种微生物使所述植物基凝乳产品发酵。

40.一种用于形成植物基凝乳产品的方法，包括：

(a)提供包含按干重计至少约10％的油籽材料的材料；

(b)使所述材料凝化以形成所述植物基凝乳产品和植物基乳清产品，所述凝化在不使用交联酶的情况下进行；以及

(c)从所述植物基凝乳产品中去除或分离所述植物基乳清产品的至少一部分。

41.如权利要求40所述的方法，其中所述第一材料包含至少20％的油籽材料。

42.如权利要求40所述的方法，其中所述凝化包括使用凝结剂。

43.如权利要求40所述的方法，其中所述凝化包括热诱导凝结。

44.如权利要求40所述的方法，其中所述凝化包括向所述材料中添加酸以诱导凝结。

45.如权利要求40所述的方法，还包括对所述植物基凝乳组合物进行加工以产生植物基奶酪组合物。

46.如权利要求40所述的方法，其中所述第二材料还包括选自以下中的一种或多种材料：坚果、大豆、坚果、豆类、谷类、面粉、油脂、分离蛋白、蛋白粉、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、植物物质、微生物物质或其衍生物和动物物质。

47.如权利要求40所述的方法，还包括通过炭暴露、蒸汽处理或炭暴露和蒸汽处理两者去除异味。

48.如权利要求40所述的方法，还包括对所述植物基凝乳产品进行发酵、老化、干燥或其任何组合。

49.如权利要求40所述的方法，还包括使所述植物基凝乳产品乳化并且/或者将所述植物基凝乳产品与油、面粉、淀粉、分离蛋白、调味剂、胶凝剂或其任何组合混合以产生含水量按重量计小于或等于约50％的奶酪产品。

50.如权利要求40所述的方法，其中所述凝化在不借助诸如盐或酶的凝结剂的情况下完成。

51.如权利要求40所述的方法，还包括使用一种或多种微生物使所述植物基凝乳产品发酵。

52.一种用于形成包含植物基产品的组合物的方法，包括：

(a)提供包含油籽材料的混合物；

(b)使所述混合物发酵以产生发酵产品；以及

(c)使用所述发酵产品或其衍生物以形成包含所述植物基产品的所述组合物，所述植物基产品包含(i)按干重计至少约5％的完整油籽材料以及(ii)按干重计约5％至30％的淀粉、分离蛋白、蛋白粉或其组合，其中所述植物基产品是热可逆的并且在大于或等于50℃的温度下进行从固相到半固相或液相的相变。

53.如权利要求52所述的方法，其中所述植物基产品包含选自以下中的一种或多种成员：水胶体、胶凝剂、凝结剂、脂肪、蛋白和调味剂。

54.如权利要求52所述的方法，其中所述组合物还包含按热值计大于或等于约1.5％的蛋白。

55.如权利要求52所述的方法，还包括用脂肪或油乳化分离蛋白以形成乳化蛋白并将所述乳化蛋白与所述植物基产品混合。

56.一种包含植物基凝乳产品的组合物，所述植物基凝乳产品包含按干重计至少10％的完整油籽材料、一种或多种分离蛋白或蛋白粉以及选自以下中的一种或多种材料：坚果、大豆、豆类、谷类、面粉、油脂、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、植物基材料、微生物材料和动物基材料。

57.如权利要求56所述的组合物，其中所述组合物包含至少20％的完整油籽材料。

58.如权利要求56所述的组合物，还包含凝结剂。

59.如权利要求56所述的组合物，还包含按重量计大于或等于约60％的含水量。

60.如权利要求56所述的组合物，还包含按重量计约50％至60％的含水量。

61.如权利要求56所述的组合物，还包含按重量计约45％至50％的含水量。

62.如权利要求56所述的组合物，还包含按重量计约35％至45％的含水量。

63.一种包含植物基发酵产品的组合物，所述植物基发酵产品包含按干重计至少约5％的完整油籽材料、按热值计大于15％的蛋白以及选自以下中的一种或多种微生物：青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双岐杆菌、婴儿双歧杆菌、乳双歧杆菌、长双歧杆菌、假长双歧杆菌、嗜热双歧杆菌、软假丝酵母、麦芽香肉杆菌、粪肠球菌、东方伊萨酵母、exigua酿酒酵母、单孢酿酒酵母、变化考克氏菌、酸鱼乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、格氏乳杆菌、约氏乳杆菌、马乳酒样乳杆菌、开菲尔乳杆菌、诺登西斯乳杆菌、副短乳杆菌、副干酪乳杆菌、副开菲尔乳杆菌、唾液乳杆菌、香肠乳杆菌、乳酸乳球菌、假肠膜明串珠菌、发酵毕赤酵母、费氏丙酸杆菌、荧光假单胞菌、琥珀葡萄球菌、嗜热链球菌、解没食子酸链球菌、唾液链球菌、解脂耶氏酵母和弗洛接合有孢圆酵母。

64.如权利要求63所述的组合物，其中所述组合物包含至少10％的完整油籽材料。

65.如权利要求63所述的组合物，其中所述完整油籽材料选自南瓜籽、葵花籽、红花籽、花生、大豆、棉籽、油菜籽、芝麻籽、麻籽、亚麻籽、奇亚籽、芥菜籽和菜籽。

66.如权利要求63所述的组合物，还包含选自以下中的一种或多种材料：坚果、大豆、坚果、豆类、谷类、面粉、油脂、分离蛋白、蛋白粉、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、植物物质、微生物物质或其衍生物和动物物质。

67.一种包含植物基发酵产品的组合物，所述植物基发酵产品包含按干重计至少约5％的油籽材料，其中所述组合物(i)包含能够降解色素分子化合物一种或多种微生物，并且/或者(ii)呈白色或灰白色。

68.如权利要求67所述的组合物，其中所述一种或多种微生物能够降解酚类化合物。

69.如权利要求67所述的组合物，其中所述组合物包含至少10％的油籽材料。

70.如权利要求69所述的组合物，其中所述组合物包含至少20％的油籽材料。

71.如权利要求67所述的组合物，其中所述油籽材料选自南瓜籽、葵花籽、红花籽、花生、大豆、棉籽、油菜籽、芝麻籽、麻籽、亚麻籽、奇亚籽、芥菜籽、菜籽或其他油性种子。

72.如权利要求67所述的组合物，还包含选自以下中的一种或多种材料：坚果、豆类、谷类、面粉、油脂、分离蛋白、蛋白粉、香料、盐、树胶、淀粉、氨基酸分离物、调味剂、防腐剂、营养补充剂、植物物质、微生物物质或其衍生物和动物物质。

73.如权利要求67所述的组合物，还包含凝结剂。

74.如权利要求67所述的组合物，还包含按重量计大于或等于约60％的含水量。

75.如权利要求67所述的组合物，还包含按重量计约50％至60％的含水量。

76.如权利要求67所述的组合物，还包含按重量计约45％至50％的含水量。

77.如权利要求67所述的组合物，还包含按重量计约35％至45％的含水量。

78.一种包含植物基产品的组合物，其中所述植物基产品包含(i)按干重计至少约5％的完整油籽材料以及(ii)按干重计约5％至30％的淀粉、分离蛋白、蛋白粉或其组合，其中所述植物基产品是热可逆的并且被配置为在大于或等于30℃的温度下进行从固相到半固相或液相的相变。

79.如权利要求78所述的组合物，还包含选自以下中的一种或多种成员：水胶体、胶凝剂、凝结剂、脂肪、蛋白和调味剂。

80.如权利要求78所述的组合物，其中所述组合物还包含按热值计大于或等于约1.5％的蛋白。

81.一种包含植物基产品的组合物，其中所述植物基产品包含(i)按干重计至少约5％的油籽材料，(ii)一种或多种分离蛋白或蛋白粉，以及(iii)按热值计大于或等于约15％的蛋白。

82.如权利要求81所述的组合物，其中所述植物基产品包含按热值计大于或等于约30％的蛋白。

83.如权利要求81所述的组合物，还包含选自以下中的一种或多种成员：水胶体、胶凝剂、凝结剂、脂肪、蛋白和调味剂。

Images