RU2767198C2 - Аналог сыра - Google Patents
Аналог сыра Download PDFInfo
- Publication number
- RU2767198C2 RU2767198C2 RU2017131523A RU2017131523A RU2767198C2 RU 2767198 C2 RU2767198 C2 RU 2767198C2 RU 2017131523 A RU2017131523 A RU 2017131523A RU 2017131523 A RU2017131523 A RU 2017131523A RU 2767198 C2 RU2767198 C2 RU 2767198C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- composition
- milk
- acid
- transglutaminase
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 408
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 182
- 108060008539 Transglutaminase Proteins 0.000 claims abstract description 173
- 102000003601 transglutaminase Human genes 0.000 claims abstract description 173
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 61
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000020194 almond milk Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 14
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims abstract 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 31
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 31
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 28
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 27
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 18
- 241000283707 Capra Species 0.000 claims description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 16
- 241000228143 Penicillium Species 0.000 claims description 14
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 claims description 13
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 claims description 13
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 claims description 12
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims description 12
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 claims description 12
- 244000168141 Geotrichum candidum Species 0.000 claims description 9
- 235000017388 Geotrichum candidum Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 9
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 9
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 9
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 9
- 241000235035 Debaryomyces Species 0.000 claims description 8
- 241000186146 Brevibacterium Species 0.000 claims description 6
- 241000222120 Candida <Saccharomycetales> Species 0.000 claims description 6
- 241001266001 Cordyceps confragosa Species 0.000 claims description 6
- 241000235646 Cyberlindnera jadinii Species 0.000 claims description 6
- 241000206596 Halomonas Species 0.000 claims description 6
- 241001138401 Kluyveromyces lactis Species 0.000 claims description 6
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 claims description 6
- 241001609976 Leuconostocaceae Species 0.000 claims description 6
- 241000192041 Micrococcus Species 0.000 claims description 6
- 241000192001 Pediococcus Species 0.000 claims description 6
- 244000271379 Penicillium camembertii Species 0.000 claims description 6
- 235000002245 Penicillium camembertii Nutrition 0.000 claims description 6
- 241000588671 Psychrobacter Species 0.000 claims description 6
- 241000191940 Staphylococcus Species 0.000 claims description 6
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 6
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 claims description 6
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 6
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 claims description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims description 5
- -1 seeds Substances 0.000 claims description 5
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 5
- OFOBLEOULBTSOW-UHFFFAOYSA-N Malonic acid Chemical compound OC(=O)CC(O)=O OFOBLEOULBTSOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims description 4
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 claims description 4
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 4
- 235000001270 Allium sibiricum Nutrition 0.000 claims description 3
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 3
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- 241000609666 Tuber aestivum Species 0.000 claims description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 claims description 2
- 240000000064 Penicillium roqueforti Species 0.000 claims 1
- 235000002233 Penicillium roqueforti Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 204
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 204
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 203
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 104
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 104
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 104
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 99
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 99
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 99
- 238000000034 method Methods 0.000 description 98
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 75
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 70
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 43
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 34
- 239000000047 product Substances 0.000 description 33
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 30
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 29
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 29
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 29
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 29
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 26
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 25
- 230000008569 process Effects 0.000 description 25
- 235000013350 formula milk Nutrition 0.000 description 24
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 23
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 23
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 22
- 235000020257 nut milk Nutrition 0.000 description 21
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 20
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 20
- 108010071289 Factor XIII Proteins 0.000 description 19
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 18
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 17
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 17
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 16
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 16
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 16
- 241001495137 Streptomyces mobaraensis Species 0.000 description 16
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 16
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 16
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 16
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 16
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 16
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 16
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 15
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 14
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 13
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 13
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 13
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 13
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 12
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 12
- 235000019587 texture Nutrition 0.000 description 12
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 12
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 12
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 11
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 11
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 11
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 11
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 11
- 108700039882 Protein Glutamine gamma Glutamyltransferase 2 Proteins 0.000 description 10
- 102100038095 Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase 2 Human genes 0.000 description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 10
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 10
- 210000002510 keratinocyte Anatomy 0.000 description 10
- YAHZABJORDUQGO-NQXXGFSBSA-N D-ribulose 1,5-bisphosphate Chemical compound OP(=O)(O)OC[C@@H](O)[C@@H](O)C(=O)COP(O)(O)=O YAHZABJORDUQGO-NQXXGFSBSA-N 0.000 description 9
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 9
- 108090000417 Oxygenases Proteins 0.000 description 9
- 102000004020 Oxygenases Human genes 0.000 description 9
- 102000004669 Protein-Lysine 6-Oxidase Human genes 0.000 description 9
- 108010003894 Protein-Lysine 6-Oxidase Proteins 0.000 description 9
- BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N ammonium sulfate Chemical compound N.N.OS(O)(=O)=O BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 229910052921 ammonium sulfate Inorganic materials 0.000 description 9
- 235000011130 ammonium sulphate Nutrition 0.000 description 9
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 9
- 229940012444 factor xiii Drugs 0.000 description 9
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 9
- 230000031787 nutrient reservoir activity Effects 0.000 description 9
- 235000019645 odor Nutrition 0.000 description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 9
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 9
- LWTDZKXXJRRKDG-KXBFYZLASA-N (-)-phaseollin Chemical compound C1OC2=CC(O)=CC=C2[C@H]2[C@@H]1C1=CC=C3OC(C)(C)C=CC3=C1O2 LWTDZKXXJRRKDG-KXBFYZLASA-N 0.000 description 8
- YWWVWXASSLXJHU-AATRIKPKSA-N (9E)-tetradecenoic acid Chemical compound CCCC\C=C\CCCCCCCC(O)=O YWWVWXASSLXJHU-AATRIKPKSA-N 0.000 description 8
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 102000007469 Actins Human genes 0.000 description 8
- 108010085238 Actins Proteins 0.000 description 8
- 101000666131 Homo sapiens Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase 4 Proteins 0.000 description 8
- 201000010538 Lactose Intolerance Diseases 0.000 description 8
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 8
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 8
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 8
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 8
- 102100038103 Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase 4 Human genes 0.000 description 8
- RWRDLPDLKQPQOW-UHFFFAOYSA-N Pyrrolidine Chemical compound C1CCNC1 RWRDLPDLKQPQOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N arachidonic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O YZXBAPSDXZZRGB-DOFZRALJSA-N 0.000 description 8
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 8
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N hexanoic acid Chemical compound CCCCCC(O)=O FUZZWVXGSFPDMH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 8
- VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N icosanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O VKOBVWXKNCXXDE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- FBUKVWPVBMHYJY-UHFFFAOYSA-N nonanoic acid Chemical compound CCCCCCCCC(O)=O FBUKVWPVBMHYJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N octanoic acid Chemical compound CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- SECPZKHBENQXJG-FPLPWBNLSA-N palmitoleic acid Chemical compound CCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O SECPZKHBENQXJG-FPLPWBNLSA-N 0.000 description 8
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- ZDPHROOEEOARMN-UHFFFAOYSA-N undecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCC(O)=O ZDPHROOEEOARMN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 7
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 7
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 7
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 7
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 7
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 7
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 7
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 7
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 7
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 7
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 6
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 6
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 6
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 description 6
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 description 6
- 108010016634 Seed Storage Proteins Proteins 0.000 description 6
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 6
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 6
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 6
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 6
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 6
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 6
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 6
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 6
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 description 6
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 6
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 6
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 6
- 241000894007 species Species 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 6
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 5
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 5
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 5
- 108010003581 Ribulose-bisphosphate carboxylase Proteins 0.000 description 5
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 5
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 5
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 5
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 5
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 5
- 230000036571 hydration Effects 0.000 description 5
- 238000006703 hydration reaction Methods 0.000 description 5
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 5
- 239000002198 insoluble material Substances 0.000 description 5
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 5
- 239000012188 paraffin wax Substances 0.000 description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 5
- 239000008057 potassium phosphate buffer Substances 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 5
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 5
- 238000004018 waxing Methods 0.000 description 5
- OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N (9Z,12Z)-9,10,12,13-tetratritiooctadeca-9,12-dienoic acid Chemical compound C(CCCCCCC\C(=C(/C\C(=C(/CCCCC)\[3H])\[3H])\[3H])\[3H])(=O)O OYHQOLUKZRVURQ-NTGFUMLPSA-N 0.000 description 4
- 125000004042 4-aminobutyl group Chemical group [H]C([*])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])N([H])[H] 0.000 description 4
- JBYXPOFIGCOSSB-GOJKSUSPSA-N 9-cis,11-trans-octadecadienoic acid Chemical compound CCCCCC\C=C\C=C/CCCCCCCC(O)=O JBYXPOFIGCOSSB-GOJKSUSPSA-N 0.000 description 4
- YWWVWXASSLXJHU-UHFFFAOYSA-N 9E-tetradecenoic acid Natural products CCCCC=CCCCCCCCC(O)=O YWWVWXASSLXJHU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 241000203069 Archaea Species 0.000 description 4
- 108010029692 Bisphosphoglycerate mutase Proteins 0.000 description 4
- 239000005632 Capric acid (CAS 334-48-5) Substances 0.000 description 4
- 239000005635 Caprylic acid (CAS 124-07-2) Substances 0.000 description 4
- 108010026206 Conalbumin Proteins 0.000 description 4
- 241000235036 Debaryomyces hansenii Species 0.000 description 4
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 4
- 102000001390 Fructose-Bisphosphate Aldolase Human genes 0.000 description 4
- 108010068561 Fructose-Bisphosphate Aldolase Proteins 0.000 description 4
- 108010061711 Gliadin Proteins 0.000 description 4
- 102000005548 Hexokinase Human genes 0.000 description 4
- 108700040460 Hexokinases Proteins 0.000 description 4
- 241000282412 Homo Species 0.000 description 4
- 102000003855 L-lactate dehydrogenase Human genes 0.000 description 4
- 108700023483 L-lactate dehydrogenases Proteins 0.000 description 4
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 4
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 4
- 235000021319 Palmitoleic acid Nutrition 0.000 description 4
- 239000005643 Pelargonic acid Substances 0.000 description 4
- 101710163504 Phaseolin Proteins 0.000 description 4
- 102000001105 Phosphofructokinases Human genes 0.000 description 4
- 108010069341 Phosphofructokinases Proteins 0.000 description 4
- 102000011755 Phosphoglycerate Kinase Human genes 0.000 description 4
- 102000011025 Phosphoglycerate Mutase Human genes 0.000 description 4
- 102000012288 Phosphopyruvate Hydratase Human genes 0.000 description 4
- 108010022181 Phosphopyruvate Hydratase Proteins 0.000 description 4
- 235000016816 Pisum sativum subsp sativum Nutrition 0.000 description 4
- 108010011939 Pyruvate Decarboxylase Proteins 0.000 description 4
- 102000013009 Pyruvate Kinase Human genes 0.000 description 4
- 108020005115 Pyruvate Kinase Proteins 0.000 description 4
- 102000002278 Ribosomal Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010000605 Ribosomal Proteins Proteins 0.000 description 4
- 101710192640 Ribulose bisphosphate carboxylase/oxygenase activase Proteins 0.000 description 4
- 101710153769 Ribulose bisphosphate carboxylase/oxygenase activase, chloroplastic Proteins 0.000 description 4
- 102000003978 Tissue Plasminogen Activator Human genes 0.000 description 4
- 108090000373 Tissue Plasminogen Activator Proteins 0.000 description 4
- 102000005924 Triose-Phosphate Isomerase Human genes 0.000 description 4
- 108700015934 Triose-phosphate isomerases Proteins 0.000 description 4
- 241001329985 Triticeae Species 0.000 description 4
- 229920002494 Zein Polymers 0.000 description 4
- 229940099983 activase Drugs 0.000 description 4
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 4
- JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N all-cis-5,8,11,14,17-icosapentaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-JLNKQSITSA-N 0.000 description 4
- MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N all-cis-docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCC(O)=O MBMBGCFOFBJSGT-KUBAVDMBSA-N 0.000 description 4
- 229940114079 arachidonic acid Drugs 0.000 description 4
- 235000021342 arachidonic acid Nutrition 0.000 description 4
- SECPZKHBENQXJG-UHFFFAOYSA-N cis-palmitoleic acid Natural products CCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O SECPZKHBENQXJG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229940108924 conjugated linoleic acid Drugs 0.000 description 4
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 4
- JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N eicosapentaenoic acid Natural products CCC=CCC=CCC=CCC=CCC=CCCCC(O)=O JAZBEHYOTPTENJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 108010050792 glutenin Proteins 0.000 description 4
- 102000006602 glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase Human genes 0.000 description 4
- 108020004445 glyceraldehyde-3-phosphate dehydrogenase Proteins 0.000 description 4
- 238000003505 heat denaturation Methods 0.000 description 4
- KUBCEEMXQZUPDQ-UHFFFAOYSA-N hordenine Chemical compound CN(C)CCC1=CC=C(O)C=C1 KUBCEEMXQZUPDQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 4
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 4
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229960002446 octanoic acid Drugs 0.000 description 4
- 235000021313 oleic acid Nutrition 0.000 description 4
- LWTDZKXXJRRKDG-UHFFFAOYSA-N phaseollin Natural products C1OC2=CC(O)=CC=C2C2C1C1=CC=C3OC(C)(C)C=CC3=C1O2 LWTDZKXXJRRKDG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical class O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 4
- TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N tetradecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCC[14C](O)=O TUNFSRHWOTWDNC-HKGQFRNVSA-N 0.000 description 4
- 238000013519 translation Methods 0.000 description 4
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 4
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 4
- 239000005019 zein Substances 0.000 description 4
- 229940093612 zein Drugs 0.000 description 4
- 241000208223 Anacardiaceae Species 0.000 description 3
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 3
- 244000017106 Bixa orellana Species 0.000 description 3
- 235000009025 Carya illinoensis Nutrition 0.000 description 3
- 244000068645 Carya illinoensis Species 0.000 description 3
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 3
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 3
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 3
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 3
- 241000159512 Geotrichum Species 0.000 description 3
- 108010042653 IgA receptor Proteins 0.000 description 3
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 description 3
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 3
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 3
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 3
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 3
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 3
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 description 3
- 102100034014 Prolyl 3-hydroxylase 3 Human genes 0.000 description 3
- 101001099217 Thermotoga maritima (strain ATCC 43589 / DSM 3109 / JCM 10099 / NBRC 100826 / MSB8) Triosephosphate isomerase Proteins 0.000 description 3
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 3
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000012665 annatto Nutrition 0.000 description 3
- 239000010362 annatto Substances 0.000 description 3
- 235000020113 brazil nut Nutrition 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 3
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 3
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 3
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 3
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 3
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 235000019534 high fructose corn syrup Nutrition 0.000 description 3
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 3
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 3
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 3
- 125000003588 lysine group Chemical group [H]N([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])(N([H])[H])C(*)=O 0.000 description 3
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 3
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 3
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 3
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 description 3
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 3
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 description 3
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 3
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 2
- 235000003276 Apios tuberosa Nutrition 0.000 description 2
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- 235000010744 Arachis villosulicarpa Nutrition 0.000 description 2
- 108091005502 Aspartic proteases Proteins 0.000 description 2
- 102000035101 Aspartic proteases Human genes 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 2
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 2
- 241000235649 Kluyveromyces Species 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 241000235070 Saccharomyces Species 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 2
- 235000020244 animal milk Nutrition 0.000 description 2
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 2
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 2
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 2
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 239000008394 flocculating agent Substances 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 230000006870 function Effects 0.000 description 2
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 2
- 125000000404 glutamine group Chemical group N[C@@H](CCC(N)=O)C(=O)* 0.000 description 2
- 230000034659 glycolysis Effects 0.000 description 2
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 2
- 238000000338 in vitro Methods 0.000 description 2
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 2
- 235000020245 plant milk Nutrition 0.000 description 2
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 2
- 210000002307 prostate Anatomy 0.000 description 2
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 2
- 210000003491 skin Anatomy 0.000 description 2
- 150000003384 small molecules Chemical class 0.000 description 2
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 229940057070 sugarcane extract Drugs 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K tripotassium phosphate Chemical compound [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 239000002023 wood Substances 0.000 description 2
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000004998 Abdominal Pain Diseases 0.000 description 1
- 206010000060 Abdominal distension Diseases 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000004246 Agave americana Species 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 101100074178 Arabidopsis thaliana LAF3 gene Proteins 0.000 description 1
- 244000177578 Bacterium linens Species 0.000 description 1
- 235000012539 Bacterium linens Nutrition 0.000 description 1
- 235000016068 Berberis vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000012284 Bertholletia excelsa Nutrition 0.000 description 1
- 244000205479 Bertholletia excelsa Species 0.000 description 1
- 241000335053 Beta vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000157302 Bison bison athabascae Species 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 241000282832 Camelidae Species 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 241000218631 Coniferophyta Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 1
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 1
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 241000283086 Equidae Species 0.000 description 1
- 241000220485 Fabaceae Species 0.000 description 1
- 241000447437 Gerreidae Species 0.000 description 1
- 229930186217 Glycolipid Natural products 0.000 description 1
- 241001074968 Halobacteria Species 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 102000003820 Lipoxygenases Human genes 0.000 description 1
- 108090000128 Lipoxygenases Proteins 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 241000235395 Mucor Species 0.000 description 1
- 206010028813 Nausea Diseases 0.000 description 1
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 108700023219 Phosphoglycerate kinases Proteins 0.000 description 1
- 235000008331 Pinus X rigitaeda Nutrition 0.000 description 1
- 241000018646 Pinus brutia Species 0.000 description 1
- 235000011613 Pinus brutia Nutrition 0.000 description 1
- 241000758706 Piperaceae Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 102000012479 Serine Proteases Human genes 0.000 description 1
- 108010022999 Serine Proteases Proteins 0.000 description 1
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 241000700605 Viruses Species 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 1
- 206010060926 abdominal symptom Diseases 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 230000002730 additional effect Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 208000026935 allergic disease Diseases 0.000 description 1
- 230000000172 allergic effect Effects 0.000 description 1
- 230000007815 allergy Effects 0.000 description 1
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 1
- 125000003277 amino group Chemical group 0.000 description 1
- 230000003321 amplification Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 208000010668 atopic eczema Diseases 0.000 description 1
- 239000010480 babassu oil Substances 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 238000005422 blasting Methods 0.000 description 1
- 208000024330 bloating Diseases 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 235000021074 carbohydrate intake Nutrition 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 125000003178 carboxy group Chemical group [H]OC(*)=O 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 239000003638 chemical reducing agent Substances 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 210000001072 colon Anatomy 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000003431 cross linking reagent Substances 0.000 description 1
- 238000012258 culturing Methods 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 210000002257 embryonic structure Anatomy 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 235000021105 fermented cheese Nutrition 0.000 description 1
- 206010016766 flatulence Diseases 0.000 description 1
- 238000007667 floating Methods 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000000446 fuel Substances 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000001030 gas--liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 208000021302 gastroesophageal reflux disease Diseases 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 102000018146 globin Human genes 0.000 description 1
- 108060003196 globin Proteins 0.000 description 1
- 239000005431 greenhouse gas Substances 0.000 description 1
- 235000011617 hard cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000020259 hazelnut milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000009629 microbiological culture Methods 0.000 description 1
- 235000013384 milk substitute Nutrition 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 239000012452 mother liquor Substances 0.000 description 1
- 230000008693 nausea Effects 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000003199 nucleic acid amplification method Methods 0.000 description 1
- 102000039446 nucleic acids Human genes 0.000 description 1
- 108020004707 nucleic acids Proteins 0.000 description 1
- 150000007523 nucleic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019488 nut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 238000012858 packaging process Methods 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 150000008103 phosphatidic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 229920000867 polyelectrolyte Polymers 0.000 description 1
- 102000040430 polynucleotide Human genes 0.000 description 1
- 108091033319 polynucleotide Proteins 0.000 description 1
- 239000002157 polynucleotide Substances 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 229910000160 potassium phosphate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000001742 protein purification Methods 0.000 description 1
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 1
- 230000006337 proteolytic cleavage Effects 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 238000003303 reheating Methods 0.000 description 1
- 230000003362 replicative effect Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000011012 sanitization Methods 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 1
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 description 1
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 description 1
- 238000002415 sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis Methods 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000004071 soot Substances 0.000 description 1
- 235000019614 sour taste Nutrition 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 238000000844 transformation Methods 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 210000003462 vein Anatomy 0.000 description 1
- 239000000273 veterinary drug Substances 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 235000020261 walnut milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000010497 wheat germ oil Substances 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 235000021246 κ-casein Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
- A23C20/025—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
- A23C11/106—Addition of, or treatment with, microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/005—Cheese substitutes mainly containing proteins from pulses or oilseeds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C20/00—Cheese substitutes
- A23C20/02—Cheese substitutes containing neither milk components, nor caseinate, nor lactose, as sources of fats, proteins or carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23K—FODDER
- A23K10/00—Animal feeding-stuffs
- A23K10/10—Animal feeding-stuffs obtained by microbiological or biochemical processes
- A23K10/14—Pretreatment of feeding-stuffs with enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23K—FODDER
- A23K20/00—Accessory food factors for animal feeding-stuffs
- A23K20/10—Organic substances
- A23K20/142—Amino acids; Derivatives thereof
- A23K20/147—Polymeric derivatives, e.g. peptides or proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23K—FODDER
- A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
- A23K50/40—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for carnivorous animals, e.g. cats or dogs
- A23K50/48—Moist feed
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y203/00—Acyltransferases (2.3)
- C12Y203/02—Aminoacyltransferases (2.3.2)
- C12Y203/02013—Protein-glutamine gamma-glutamyltransferase (2.3.2.13), i.e. transglutaminase or factor XIII
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/21—Streptococcus, lactococcus
- A23V2400/249—Thermophilus
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/41—Pediococcus
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Animal Husbandry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Biomedical Technology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Physiology (AREA)
- Birds (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Композиция аналога сыра включает в качестве исходных компонентов миндальное молоко, молочнокислые бактерии, трансглютаминазу, соль и воду, при этом указанная композиция не содержит белков из сои. Получаемый аналог сыра может быть представлен в виде мягкого свежего сыра, мягкого зрелого сыра или домашнего сыра. Предлагаемый аналог сыра по вкусовым качествам и внешнему виду соответствует сырам, приготовленным традиционным способом из коровьего или козьего молока. 18 з.п. ф-лы, 10 ил., 2 табл., 7 пр.
Description
ПЕРЕКРЕСТНАЯ ССЫЛКА НА РОДСТВЕННЫЕ ЗАЯВКИ
Эта заявка притязает на приоритет заявки на патент США с серийным № 61/507096, поданной 12 июля 2011 г., которая включена сюда в ее полном объеме посредством ссылки.
ПРЕДПОСЫЛКИ СОЗДАНИЯ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Сыроделие основывалось на натуральном молоке (молоке животных) в качестве основного ингредиента в течение более чем 4000 лет. Натуральный (молочный) сыр изготавливают из сгустков, образуемых из натурального молока. Натуральное молоко можно легко привести к образование сгустков, подходящих для изготовления сыра, посредством приведения натурального молока в контакт с химозином (аспарагиновой протеазой, которая расщепляет каппа-казеин) при слегка кислотном pH. Некоторые сыры, например, сливочный сыр, рикотта, домашний сыр и панир, готовят без использования химозина. В отсутствие химозина стимулировать свертывание натурального молока можно с помощью кислоты (например, лимонного сока, уксуса и т.д.) или сочетания нагрева и кислоты. Кислотное свертывание может также происходить в естественных условиях в результате ферментации с использованием заквасочной культуры. Крепость сгустков зависит от типа коагуляции. Для изготовления большинства промышленно производимых сыров используется какой-либо тип химозина (животного, растительного и микробного происхождения).
Вклад мировой молочной отрасли в общие антропогенные выбросы парниковых газов оценивается в 4 процента. Для изготовления 1 кг сыра чеддера требуется в среднем 10000 литров сежей воды. Кроме того, многие индивидуумы не могут переваривать и метаболизировать лактозу. У этих индивидуумов кишечные бактерии ферментируют лактозу, приводя к различным абдоминальным симптомам, которые могут включать абдоминальную боль, вздутие, метеоризм, диарею, тошноту и кислотный рефлюкс. Кроме того, присутствие лактозы и продуктов ее ферментации повышает осмотическое давление содержимого ободочной кишки. В соответствии с сообщениями 3,4% детей в США страдают аллергиями на натуральное молоко. Многие индивидуумы считают необходимым обходиться без молока по этическим или религиозным соображениям.
Искусственное молоко (молоко не животных), в том числе молоко растительного происхождения, аннулирует многие из экологических проблем, проблем реагирования на пищу, этических и религиозных проблем, связанных с натуральным молоком, и его можно изготовить без лактозы, что делает привлекательным изготовление молочных заменителей, используя молоко растительного происхождения. Однако химозин не является эффективным агентом для стимулирования коагуляции белков или эмульсий не на основе натурального молока, включая молоко растительного происхождения, в том числе миндальное молоко, молоко на основе каштанов, молоко на основе орехов пекана, молоко на основе лесных орехов, молоко на основе орехов кешью, молоко на основе кедровых орехов и молоко на основе грецких орехов. В результате, традиционные методы сыроделия не использовались успешно для изготовления искусственных аналогов сыра.
Запах и аромат натурального сыра является отчасти результатом деструкции лактозы, белков и жиров, осуществляемой сквашивающими агентами, которые включают бактерии и ферменты в молоке, бактериальные культуры, добавляемые в процессе сыроделия, химозин, другие протеазы, липазы, дополнительные плесневые грибы и/или дрожжи, и бактерии и грибы, которые удачно колонизируют сыр во время сквашивания и созревания.
В продаже имеются аналоги сыра, изготовленные в основном из немолочных ингредиентов. Большинство этих аналогов сыра включают молочные ингредиенты, например, казеин. Некоторые имеющиеся в продаже аналоги сыра не содержат продукты животного происхождения. Они включают аналоги ферментированного сыра, изготовленные из орехового молока, из которого эффективно удалены нерастворимые углеводы, и изготовленные без использования сшивающего белки агента и из некоторых продуктов, в которых крахмал является основным ингредиентом, или содержащие агар, каррагинан и тофу для обеспечения желаемой текстуры. Большинство дегустаторов считает, что ни один из имеющихся в настоящее время аналогов сыра не воспроизводит в достаточной мере вкус, аромат и создаваемое во рту ощущение натуральных сыров.
Сложные углеводы в имеющихся в настоящее время аналогах сыра, изготавливаемых из орехового молока, оказывают невыгодные эффекты на текстуру, приводя к продукту с ощущением зернистости во рту и отсутствию кремообразности натуральных сыров.
Крахмалы, которые составляют основной загуститель во многих имеющихся в настоящее время аналогах сыра, приводят к относительно высокому содержанию углеводов, которые могут быть нежелательны для потребителей, например, тех, которые хотят ограничить потребление углеводов.
Из-за этих недостатков в настоящее время нет аналогов сыра, которые являются приемлемыми для большинства потребителей в качестве альтернативы традиционным натуральным сырам.
Таким образом, очевидно, что в данной области техники существует огромная потребность в усовершенствованном способе и системе для изготовления искусственных аналогов сыра при избегании изъянов и недостатков аналогов сыра, которые ранее имелись в распоряжении потребителей.
КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Настоящее изобретение относится к способам и композициям для искусственных молочных продуктов и продуктов сыроделия, в том числе, без ограничения ими, молочных продуктов и продуктов сыроделия растительного происхождения, в качестве альтернативы натуральным молочным продуктам для потребления человеком.
Настоящим изобретением обеспечивается способ изготовления искусственного (немолочного) сыра посредством приготовления эмульсии, включающей белки и жиры из растений или других источников не на основе животных, в том числе эмульсии для образования геля с помощью ферментативного сшивания белков или денатурации белков, и изготовления аналогов сыра из геля. В одном варианте осуществления эмульсия содержит менее 10% продукты животного происхождения. В одном варианте осуществления эмульсия содержит менее 8%, 7%, 6%, 5% или 3% продукты животного происхождения. В одном варианте осуществления эмульсия не содержит продукты животного происхождения. В одном варианте осуществления стадия стимулирования указанного способа включает добавление фермента. В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является трансглютаминаза. В одном варианте осуществления используемым ферментом является фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор). В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является трансглютаминаза из кератиноцитов (TGM1). В одном варианте осуществления используемым ферментом является тканевая трансглютаминаза (TGM2). В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является эпидермальная трансглютаминаза (TGM3). В одном варианте осуществления используемым ферментом является трансглютаминаза из предстательной железы (TGM4). В одном варианте осуществления используемым ферментом является TGM X (TGM5). В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является TGM Y (TGM6). В одном варианте осуществления указанного способа используемым ферментом является TGM Z (TGM7). В одном варианте осуществления ферментом является трансглютаминаза из Streptoverticillium mobaraense. В одном варианте осуществления фермент схож с трансглютаминазой из Streptoverticillium mobaraense или идентичен ей. В одном варианте осуществления ферментом является лизилоксидаза. В одном варианте осуществления эмульсией является искусственное молоко. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются орехи. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются бобовые. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются семена. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются листья. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников на основе растений являются плоды из семейства Fabaceae. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников не на основе животных является вид бактерий. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников не на основе животных является вид археи. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников не на основе животных является вид грибов. В одном варианте осуществления по крайней мере одним из источников не на основе животных является вид водоросли. В одном варианте осуществления эмульсией является искусственное молоко. В одном варианте осуществления орехами являются один или более из следующих: плоды миндаля, орехи кешью, бразильские орехи, каштаны, кокосовые орехи, лесные орехи, австралийские орехи, земляные орехи, плоды ореха пекана, фисташки или грецкие орехи. Один вариант осуществления указанного способа включает дополнительную стадию добавления сахара к эмульсии. В одном варианте осуществления добавляемым к эмульсии сахаром является моносахарид. В одном варианте осуществления добавляемым к эмульсии сахаром является дисахарид. В одном варианте осуществления указанный способ имеет дополнительную стадию инокуляции лактобактерий. В варианте осуществления инокуляции лактобактерий в настоящем изобретении предусматривается дополнительная стадия предоставления возможности роста бактериальных культур. В одном варианте осуществления способ может включать дополнительную стадию добавления одного или более из следующего: Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Penicilliem roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensil, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Streptococcus thermophilus, Pediococcus sps. или Propionibacteria. В одном варианте осуществления способ может включать дополнительную стадию добавления одного или более из следующего: галобактерии или археи. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматривается использование тепловой денатурации и сшивания. В одном варианте осуществления настоящим изобретением обеспечивается тепловая денатурация, применяемая без добавления каких-либо ферментов. Один вариант осуществления указанного способа имеет дополнительную стадию разрезания геля. Один вариант осуществления указанного способа имеет дополнительную стадию обсушки разрезанного геля и придания ему формы. Один вариант осуществления указанного способа имеет дополнительную стадию добавления ароматизирующего компонента. В одном варианте осуществления ароматизирующим компонентом является один или более видов бактерий. В одном варианте осуществления ароматизирующим компонентом являются лактобактерии. В одном варианте осуществления ароматизирующим компонентом являются плесневые грибы. В одном варианте осуществления ароматизирующим компонентом являются дрожжи. В одном варианте осуществления способ включает концентрирование белков до приготовления эмульсии. В одном варианте осуществления все сконцентрированные белки являются по существу гомогенными белками. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию концентрирования белков и жиров из одного или более источников на основе растений. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию концентрирования белков и жиров из одного или более источников не на основе животных. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию выделения белков и жиров из одного или более источников на основе растений. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию выделения белков и жиров из одного или более источников не на основе животных. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию очистки белков и жиров из одного или более источников на основе растений. В одном варианте осуществления способ включает дополнительную стадию очистки белков и жиров из одного или более источников не на основе животных. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматриваются сконцентрированные белки, происходящие из того же самого по существу гомогенного белка растительного происхождения. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматриваются сконцентрированные белки, происходящие из того же самого по существу гомогенного белка неживотного происхождения. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматриваются сконцентрированные белки, происходящие из различных видов растений. В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматриваются сконцентрированные белки, происходящие из различных видов не животных.
Кроме того, настоящим изобретением обеспечиваются стадии приготовления к выполнению заявленных способов изготовления сыра не на основе животных, включающие (a) получение орехов или семян и (b) поверхностную стерилизацию орехов или семян. В одном варианте осуществления в способе используются орехи или семена в качестве растительных источников. В одном варианте осуществления стадия поверхностной стерилизации представляет собой процедуру бланширования. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать стадию мытья орехов или семян. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать стадию разложения на составные части орехов или семян. В одном варианте осуществления стадия разложения на составные части орехов или семян представляет собой процедуру гомогенизации. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать центрифугирование. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать процедуру центрифугирования, которая приводит к удалению по крайней мере 85% взвешенных частиц. В одном варианте осуществления способ приготовления может также включать процедуру центрифугирования, которая приводит к удалению по крайней мере 75%, 65%, 55% или 45% взвешенных частиц.
Настоящим изобретением обеспечивается способ, включающий разложение на составные части орехов или семян в воде, удаление по крайней мере 85% взвешенных частиц и добавление трансглютаминазы для катализа образования сшивок между белками из орехов или семян.
Настоящим изобретением обеспечивается способ изготовления искусственного аналога сыра, включающий получение орехового молока, центрифугирование орехового молока для удаления нерастворимого материала и сшивание белков в ореховом молоке с помощью трансглютаминазы.
В одном варианте осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая подвергнутое центрифугированию искусственное молоко, причем по крайней мере 85% нерастворимых твердых частиц было удалено относительно искусственного молока до центрифугирования.
В одном варианте осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая искусственное молоко с менее чем 30% полисахаридов. В одном варианте осуществления включающая искусственное молоко композиция содержит менее 10% полисахаридов. В одном варианте осуществления включающая искусственное молоко композиция содержит менее 1% полисахаридов. В одном варианте осуществления включающая искусственное молоко композиция полностью состоит из ингредиентов, происходящих из источников не на основе животных. В одном варианте осуществления включающая искусственное молоко композиция по крайней мере состоит из 20% белка, выделенного из одного вида растений.
В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматривается композиция, состоящая из искусственного молока и сшивающего фермента. В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, ферментом является трансглютаминаза из Streptoverticillium mobaraense. В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, фермент схож с трансглютаминазой из Streptoverticillium mobaraense или идентичен ей. В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является трансглютаминаза из кератиноцитов (TGM1). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является тканевая трансглютаминаза (TGM2). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является эпидермальная трансглютаминаза (TGM3). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является трансглютаминаза из предстательной железы (TGM4). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является TGM X (TGM5). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является TGM Y (TGM6). В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является TGM Z (TGM7). В одном варианте осуществления в настоящем изобретении предусматривается композиция, состоящая из искусственного молока и сшивающего фермента. В одном варианте осуществления состоящей из искусственного молока и сшивающего фермента композиции, сшивающим ферментом является лизилоксидаза. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, белковые сшивки образуются между боковыми цепями глютамина и лизина соответствующих белковых составляющих.
В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, по крайней мере 85% нерастворимых твердых частиц было удалено с помощью центрифугирования. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, белки из источников не на основе животных составляют по крайней мере 50% от общего веса композиции. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержание крахмала составляет менее 1% по весу. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержание крахмала составляет менее 5% по весу. Один вариант осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержит менее 1% нерастворимых углеводов по весу. Один вариант осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержит менее 5% нерастворимых углеводов по весу. Один вариант осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержит менее 5% крахмала и менее 1% нерастворимых углеводов по весу. Один вариант осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, содержит менее 5% крахмала и менее 5% нерастворимых углеводов по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием полисахаридов, составляющим менее 1% по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием полисахаридов, составляющим менее 5% по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием углеводов, составляющим менее 1% по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием углеводов, составляющим менее 5% по весу. В одном варианте осуществления композиция, включающая искусственное молоко и сшивающий фермент, характеризуется содержанием углеводов, составляющим менее 10% по весу. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко и сшивающий фермент, по крайней мере 80% белкового содержимого составляет один мономерный или мультимерный белок.
В некоторых вариантах осуществления в настоящем изобретении предусматривается композиция, включающая ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, белки не происходят из сои. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, менее 5% белков происходят из сои. В одном варианте осуществления композиция включает менее 20% нерастворимых твердых частиц. В одном варианте осуществления композиция, включающая ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, также содержит масла или жиры, выделенные из источников не на основе натурального молока. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, сшивающим ферментом композиции является трансглютаминаза. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, сшивающим ферментом композиции является лизилоксидаза. В одном варианте осуществления композиции, включающей ковалентно сшитые немолочные белки, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, сшивающим ферментом является фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор), трансглютаминаза из кератиноцитов (TGM1), тканевая трансглютаминаза (TGM2), эпидермальная трансглютаминаза (TGM3), трансглютаминаза из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, ферментом является трансглютаминаза из Streptoverticillium mobaraense. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, фермент схож с трансглютаминазой из Streptoverticillium mobaraense или идентичен ей. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, белковые сшивки образуются между боковыми цепями глютамина и лизина соответствующих белковых составляющих. В одном варианте осуществления композиции, включающей искусственное молоко, сшивающий фермент и используемые при изготовлении сыров микроорганизмы, белковые сшивки образуются между боковыми цепями лизина соответствующих белковых составляющих.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога сыра, состоящая из загущенной эмульсии немолочных белков и жиров. В одном варианте осуществления композиция для аналога сыра содержит 10%-40% белков из источников не на основе натурального молока и 0%-65% жиров из источников не на основе натурального молока. В одном варианте осуществления композиция для аналога сыра дополнительно включает сшивающий фермент, выбираемый из группы, состоящей из фактора XIII (фибринстабилизирующего фактора), трансглютаминазы из кератиноцитов (TGM1), тканевой трансглютаминазы (TGM2), эпидермальной трансглютаминазы (TGM3), трансглютаминазы из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) или TGM Z (TGM7). В одном варианте осуществления композиции для аналога сыра ферментом является трансглютаминаза из Streptoverticillium mobaraense. В одном варианте осуществления композиции для аналога сыра фермент схож с трансглютаминазой из Streptoverticillium mobaraense или идентичен ей. В одном варианте осуществления композиции для аналога сыра белковые сшивки образуются между боковыми цепями глютамина и лизина соответствующих белковых составляющих. В одном варианте осуществления композиции для аналога сыра белковые сшивки образуются между боковыми цепями лизина соответствующих белковых составляющих. В некоторых вариантах осуществления композиции для аналога сыра образование белковых сшивок катализирует лизилоксидаза.
В одном варианте осуществления композиция для аналога сыра дополнительно включает используемые при изготовлении сыра микроорганизмы. В одном варианте осуществления композиция для аналога сыра содержит один или более используемых при изготовлении сыра микроорганизмов из группы, состоящей из Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Penicilliem roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensil, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Streptococcus thermophilus, Pediococcus sps. или Propionibacteria.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога сыра, причем аналог сыра является эквивалентом сыра, по мнению человека. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога сыра, причем являющиеся людьми субъекты не могут отличить аналога сыра от натурального сыра. В одном варианте осуществления аналог сыра по крайней мере 20% белкового содержимого составляет один мономерный или мультимерный белок. В одном варианте осуществления композицию для аналога сыра готовят без добавления крахмалов или химозина или любых других поступающих извне протеаз, отличных от протеаз, привносимых культурами микроорганизмов. В одном варианте осуществления рН композиции для аналога сыра составляет менее 5,5, причем подкисление осуществляется исключительно в результате ферментации микроорганизмами. В одном варианте осуществления рН композиции для аналога сыра составляет менее 5, причем подкисление осуществляется исключительно в результате ферментации микроорганизмами. В одном варианте осуществления рН композиции для аналога сыра составляет менее 6, причем подкисление осуществляется исключительно в результате ферментации микроорганизмами. В одном варианте осуществления композиция для аналога сыра не содержит продукты животного происхождения. В одном варианте осуществления аналог сыра содержит менее 5% по весу нерастворимых углеводов. В одном варианте осуществления композиция для аналога сыра не содержит химозин, уксус или лимонный сок.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога сыра, изготовленная с добавлением химозина или любой другой аспарагиновой протеазы, или протеазы любого другого типа (например, сериновой протеазы) для оказания влияния на запах и/или аромат и/или текстуру аналога сыра или их усиления (улучшения).
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога сыра, изготовленная с добавлением уксуса, лимонного сока или любого другого типа кислоты для оказания влияния на запах и/или аромат и/или текстуру аналога сыра или их усиления (улучшения).
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога мягкого свежего сыра, состоящая из пастеризованного миндального молока, пастеризованного молока на основе австралийских орехов, мезофильной заквасочной культуры, трансглютаминазы, воды и соли. В одном варианте осуществления композиция для аналога мягкого свежего сыра включает добавление уксуса. В одном варианте осуществления композиция для аналога мягкого свежего сыра включает добавление микробного коагулянта. В одном варианте осуществления композиция для аналога мягкого свежего сыра включает добавление уксуса и микробного коагулянта.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога соленого сыра, состоящая из пастеризованного миндального молока, пастеризованного молока на основе австралийских орехов, мезофильной заквасочной культуры, трансглютаминазы и воды. В одном варианте осуществления композиция для аналога соленого сыра включает добавление уксуса. В одном варианте осуществления композиция для аналога соленого сыра включает добавление микробного коагулянта. В одном варианте осуществления композиция для аналога соленого сыра включает добавление уксуса и микробного коагулянта.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога мягкого зрелого сыра, состоящая из пастеризованного миндального молока, пастеризованного молока на основе австралийских орехов, мезофильной заквасочной культуры, Flora Danica, Geotrichum candidum, Penicillium candidum, Debaromyces hansenii, трансглютаминазы, воды и соли. В одном варианте осуществления композиция для аналога мягкого зрелого сыра включает уксус. В одном варианте осуществления композиция для аналога мягкого зрелого сыра включает микробный коагулянт. В одном варианте осуществления композиция для аналога мягкого зрелого сыра включает уксус и микробный коагулянт.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция для аналога козьего сыра, состоящая из пастеризованного миндального молока, молока на основе австралийских орехов, мезофильной заквасочной культуры, трансглютаминазы, воды и соли. В одном варианте осуществления композиция для аналога козьего сыра включает уксус. В одном варианте осуществления композиция для аналога козьего сыра включает микробный коагулянт. В одном варианте осуществления композиция для аналога козьего сыра включает уксус и микробный коагулянт.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается способ изготовления аналога сыра, включающий удаление из искусственного молока части нерастворимых твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается способ изготовления аналога сыра, включающий удаление из молока на основе растений части нерастворимых твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается способ, включающий центрифугирование искусственного молока для осаждения части нерастворимых твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления удаляют приблизительно 10%, приблизительно 20%, приблизительно 30%, приблизительно 40%, приблизительно 50%, приблизительно 60%, приблизительно 70%, приблизительно 80%, приблизительно 90% или приблизительно 100% нерастворимых твердых частиц.
В некоторых вариантах осуществления выделенные или обогащенные белки способов и композиций по настоящему изобретению включают один или более из рибосомных белков, актина, гексокиназы, лактатдегидрогеназы, фруктозобисфосфат-альдолазы, фосфофруктокиназ, триозофосфатизомераз, фосфоглицераткиназ, фосфоглицератмутаз, энолаз, пируваткиназ, глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназ, пируватдекарбоксилаз, актинов, факторов элонгации трансляции, рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазы/оксигеназы (rubisco), активазы рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазы/оксигеназы (активазы rubisco), альбуминов, глицининов, конглицининов, глобулинов, вицилинов, кональбумина, глиадина, глютелина, глютена, глютенина, хордеина, проламина, фазеолина (белка), протеинопласта, секалина, экстенсинов, глютена Triticeae, зеина, любого запасного белка семян, олеозинов, калолеозинов, стеролеозинов или других белков масляных телец, растительного запасного белка A, растительного запасного белка B, запасного глобулина 8S семян фасоли золотистой.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая (A) ковалентно сшитые белки растительного происхождения из ряда, включающего рибосомные белки, актин, гексокиназу, лактатдегидрогеназу, фруктозобисфосфат-альдолазу, фосфофруктокиназы, триозофосфатизомеразы, фосфоглицераткиназы, фосфоглицератмутазы, энолазы, пируваткиназы, глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназы, пируватдекарбоксилазы, актины, факторы элонгации трансляции, рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазу/оксигеназу (rubisco), активазу рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазы/оксигеназы (активазу rubisco), альбумины, глицинины, конглицинины, глобулины, вицилины, кональбумин, глиадин, глютелин, глютен, глютенин, хордеин, проламин, фазеолин (белок), протеинопласт, секалин, экстенсины, глютен Triticeae, зеин, любой запасной белок семян, олеозины, калолеозины, стеролеозины или другие белки масляных телец, растительный запасной белок A, растительный запасной белок B и запасной глобулин 8S семян фасоли золотистой; (B) сшивающий фермент и (C) используемые при изготовлении сыров микроорганизмы.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая (A) ковалентно сшитые белки растительного происхождения из ряда, включающего рибосомные белки, актин, гексокиназу, лактатдегидрогеназу, фруктозобисфосфат-альдолазу, фосфофруктокиназы, триозофосфатизомеразы, фосфоглицераткиназы, фосфоглицератмутазы, энолазы, пируваткиназы, глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназы, пируватдекарбоксилазы, актины, факторы элонгации трансляции, рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазу/оксигеназу (rubisco), активазу рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазы/оксигеназы (активазу rubisco), альбумины, глицинины, конглицинины, глобулины, вицилины, кональбумин, глиадин, глютелин, глютен, глютенин, хордеин, проламин, фазеолин (белок), протеинопласт, секалин, экстенсины, глютен Triticeae, зеин, любой запасной белок семян, олеозины, калолеозины, стеролеозины или другие белки масляных телец, растительный запасной белок A, растительный запасной белок B и запасной глобулин 8S семян фасоли золотистой.
ВКЛЮЧЕНИЕ ПОСРЕДСТВОМ ССЫЛКИ
Все публикации и заявки на патенты, упомянутые в этом описании, включены сюда посредством ссылки в той же мере, как если бы было специально и отдельно указано, что каждая отдельная публикация или заявка на патент включена посредством ссылки.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
Новые признаки настоящего изобретения изложены с подробностями в прилагаемой формуле изобретения. Лучшее понимание признаков и преимуществ настоящего изобретения будет достигнуто с учетом следующего подробного описания, в котором изложены иллюстративные варианты осуществления, в которых использованы принципы настоящего изобретения, и сопроводительных чертежей из которых:
на фиг. 1 представлен свежепорезанный творог, приготовленный способом, используемым для изготовления аналога мягкого свежего сыра и аналога соленого сыра, описанных в примерах.
На фиг. 2 представлен обсушенный творог, приготовленный способом, используемым для изготовления аналога мягкого свежего сыра и аналога соленого сыра, описанных в примерах.
На фиг. 3 представлены аналоги мягкого свежего сыра, изготовленные из искусственного молока.
На фиг. 4 представлены аналоги окрашенного аннато сыра, изготовленные из искусственного молока.
На фиг. 5 представлен аналог соленого сыра, изготовленный из искусственного молока.
На фиг. 6 представлен аналог соленого сыра с паприкой и мукой фенхеля, изготовленный из искусственного молока.
На фиг. 7 представлен аналог сыра с парафинированной поверхностью, изготовленный из искусственного молока.
На фиг. 8 представлен аналог мягкого зрелого сыра, изготовленный из искусственного молока.
На фиг. 9 представлены аналоги козьего сыра, изготовленные из искусственного молока (A) с черным перцем, (B) с шнитт-луком.
На фиг. 10 представлены гели - аналоги сыра, приготовленные из частично очищенных белков растений и растительного масла, с закваской с использованием мезофильной культуры MA11 (Danisco): (A) отображает полученные с использованием закваски аналоги сыра, приготовленные из 2% альбуминовой фракции гороха, 3% растительного масла, с использованием нагрева и сшивания трансглютаминазой; (B) отображает полученные с использованием закваски аналоги сыра, приготовленные из 2% содержащей глобулин 8S фасоли золотистой фракции, 3% растительного масла, с использованием сшивания трансглютаминазой, без предварительного нагревания белков; (C) отображает полученные с использованием закваски аналоги сыра, приготовленные из 7,5% глобулиновой фракции гороха, 3% растительного масла, с использованием нагрева и сшивания трансглютаминазой; (D) отображает полученные с использованием закваски аналоги сыра, приготовленные из 7,5% содержащей глобулин 8S фасоли золотистой фракции, 3% растительного масла, с использованием сшивания трансглютаминазой, без предварительного нагревания белков.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ НАСТОЯЩЕГО ИЗОБРЕТЕНИЯ
В настоящем изобретении описываются способы и композиции, основанные на понимании того, что трансглютаминаза эффективно сшивает белки во многих видах искусственного молока с образованием мягкого, влажного, эластичного геля («свертыванием» искусственного молока). Этот процесс позволяет отделить сшитые белки и связанные жиры от «сыворотки». Сшитые белки могут поддерживать жировую эмульсию и обладают важнейшими физическими свойствами, необходимыми для прессования, закваски и созревания аналога, происходящего из искусственного молока. В различных вариантах осуществления настоящее изобретение включает аналоги сыра, в основном, полностью или частично состоящие из ингредиентов, происходящих из источников не на основе животных. В дополнительных вариантах осуществления настоящее изобретение включает способы изготовления аналогов сыра из источников не на основе животных. В различных вариантах осуществления эти результаты достигаются посредством воспроизводства процесса свертывания в сыроделии для искусственного молока, используя ферменты.
Термин «заменитель» или «аналог» сыра может быть любым продуктом не на основе натурального молока, который выполняет роль продукта питания или в продукте питания, которую обычно выполняет традиционный натуральный сыр. «Заменителем» или «аналогом» сыра может быть продукт, который имеет общие с сыром видимые, относящиеся к запаху, текстуре или вкусу характеристики, так что обычный человек, ведущий исследование продукта, склонен думать о традиционном натуральном сыре.
Очищенным белком может быть препарат, в котором суммарная масса по весу белковых компонентов, отличных от конкретного белка, который может быть одним мономерным или мультимерным белковым видом, уменьшена в 3 или более раз, или в 5 или более раз, или в 10 или более раз относительно исходного материала, из которого конкретный белок, как сказано, очищают.
Термин «гомогенный» может означать, что один белковый компонент составляет более чем 90% по весу от всех белковых компонентов препарата.
Термин «иметь сходство» может означать одну композицию, обладающую характеристиками, опознаваемыми как схожие с другой композицией обычным человеком, ведущим исследование.
Термин «неотличимая» может означать, что обычный человек, ведущий исследование, не будет способен отличить две композиции на основе одной или более характеристик. Возможно, что две композиции будут неотличимы на основе одной характеристики, но не основе другой, например, две композиции могут обладать неотличимым вкусом, обладая цветами, которые являются различными. Неотличимый может также означать, что продукт обуславливает функцию или исполняет роль, которая эквивалентна функции или роли продукта, который он заменяет.
I. Искусственное молоко
Аналог сыра можно изготовить, используя искусственное молоко, приготовленное из орехов или семян растений. Например, плоды миндаля, орехи кешью, бразильские орехи, каштаны, кокосовые орехи, лесные орехи, австралийские орехи, земляные орехи, плоды ореха пекана, фисташки или грецкие орехи могут обеспечить искусственное молоко, которое, в различных вариантах осуществления настоящего изобретения, используется для изготовления аналогов сыра. Орехи могут включать так называемые «истинные орехи», а также широкий ряд высушенных семян растений. Любое большое масличное ядро, обнаруживаемое внутри скорлупы и используемое в пищу, может рассматриваться в качестве ореха. Семена растений могут включать широкий ряд зародышей растений, заключенных в семенную оболочку. Семена растений могут включать, например, бобовые, зерновые и голосеменные растения. Продукты или композиции не на основе натурального молока включают продукты и композиции, в которых являющиеся компонентами белки, жиры и/или небольшие молекулы могут быть выделены из растений, бактерий, вирусов, архей, грибов, водорослей или секретированы ими, или они могут быть созданы синтетически с помощью химического синтеза или in vitro. Продукты не на основе натурального молока, как правило, не происходят от коров, коз, бизонов, овец, лошадей, верблюдов или других млекопитающих. В некоторых вариантах осуществления продукты не на основе натурального молока не содержат молочные белки. В некоторых вариантах осуществления продукты не на основе натурального молока не содержат молочные жиры. В некоторых вариантах осуществления продукты не на основе натурального молока не содержат ферменты, происходящие от животного.
Орехи или семена по настоящему изобретению могут быть сырыми. В некоторых вариантах осуществления все орехи или семена, используемые для изготовления искусственного молока, являются сырыми. Альтернативно, некоторые или все орехи или семена, используемые для изготовления искусственного молока, могут быть подвергнуты обработке. Подвергнутые обработке орехи или семена могут быть обжаренными, высушенными обжаренными, жареными или испеченными.
Молоко, или искусственное молоко, может означать эмульсию, включающую белки и жиры или раствор или суспензию белков, иногда дополнительно включающую другие растворенные вещества, которые могли бы включать углеводы, соли и другие небольшие молекулы, которые вносят вклад в запах, текстуру, стабильность эмульсии, растворимость белков или стабильность суспензии, или ее способность к поддержанию роста культур микроорганизмов, используемых при изготовлении аналога сыра, аналога йогуртов или других аналогов сквашенных молочных продукты.
Изготовление искусственного молока можно осуществить с помощью способа, включающего приготовление орехов или семян растений с использованием таких стадий обработки, как стерилизация, бланширование, удар, разложение на составные части, центрифугирование или мытье.
Изготовление искусственного молока можно осуществить посредством разложения на составные части орехов или семян растений, например, с помощью размалывания или гомогенизации, или дробления орехов в растворе, включающем воду. В различных вариантах осуществления альтернативные способы разложения на составные части орехов или высушенных семян включают раздавливание, мятье в барабане, смятие, тончайшее измельчение, стружку, измельчение в порошок, размалывание, дробление, разрушение водой (например, с помощью водяных струй) или тонкое измельчение орехов или семян растений. В некоторых вариантах осуществления стадия разложения на составные части имеет место в блендере. В некоторых вариантах осуществления разложение на составные части происходит в размалывающей машине непрерывного действия. В некоторых вариантах осуществления разложение на составные части происходит в дробилке непрерывного действия. За разложением на составные части может следовать стадия сортировки, фильтрации, отбора или разделения. В некоторых вариантах осуществления разложенные на составные части орехи или семена могут храниться до образования искусственного молока. В некоторых вариантах осуществления водный раствор добавляют до, во время или после разложения на составные части.
Орехи или семена, используемые в некоторых вариантах осуществления настоящего изобретения для изготовления искусственного молока, могут иметь загрязнения на поверхности, которые могут сделать искусственное молоко небезопасным или невкусным. Соответственно, орехи или семена могут быть помыты до использования. Орехи иди семена могут также быть подвергнуты стерилизации для удаления, уменьшения или уничтожения загрязнений на поверхности орехов или семян. Стадией стерилизации может быть стадия облучения, стадия нагрева (например, стерилизация паром, стерилизация пламенем или сухой жар) или химическая стерилизация (например, подвергание воздействию озона). В некоторых вариантах осуществления стадия стерилизации уничтожает более 95% микробов на орехах или семенах. В некоторых вариантах осуществления стадия стерилизации уничтожает более 99% микробов на орехах или семенах. Бланширование является процессом, при котором продукт питания подвергают воздействию горячей воды (например, кипящей), извлекают после короткого установленного интервала и, наконец, охлаждают посредством подвергания воздействию холодной воды (например, ледяной или холодной проточной воды). При бланшировании таких орехов, как плоды миндаля или фисташки, кожура ореха (ботанически семенная оболочка, окружающая зародыш) размягчается, и ее можно легко удалить позже. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечиваются композиции для искусственного молока с уменьшенным процентным содержанием компонентов, обнаруживаемых в кожуре ореха или семени. Например, композиция может содержать 50%, 40%, 30%, 20%, 10% или менее чем 5% семенной оболочки, остающейся после процесса приготовления. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечиваются способы изготовления искусственного молока, включающие удаление семенной оболочки.
В одном варианте осуществления процедура бланширования является следующей: Помещают орехи в нагретую до 212°F воду и бланшируют в течение 30 секунд. Отделяют воду от орехов. Сразу же перемещают осушенные орехи в холодную воду. В некоторых вариантах осуществления температуру воды изменяют на 5%, 10% или 20%. В некоторых вариантах осуществления температура холодной воды составляет приблизительно 0°C, 5°C, 10°C или 20°C. В некоторых вариантах осуществления бланширование занимает приблизительно 10, 20, 30, 40, 50 секунд или приблизительно 1, 2 или 5 минут.
В некоторых вариантах осуществления орехи или семена могут быть подвергнуты гидратации, например, посредством погружения в воду на 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 или 24 часа. В некоторых вариантах осуществления стадия гидратации длится множество дней. В некоторых вариантах осуществления вода содержит другие компоненты, такие как соли или консерванты. В некоторых вариантах осуществления воду сохраняют при постоянной холодной температуре. В некоторых вариантах осуществления стадия гидратации может иметь место до стадии разложения на составные части.
В некоторых вариантах осуществления орехи или семена могут быть подвергнуты сушке, например, посредством воздействия условий с низкой влажностью и/или с использованием нагревания в течение 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23 или 24 часов. В некоторых вариантах осуществления стадия сушки длится множество дней. Стадия сушки может иметь место до стадии разложения на составные части, или стадия сушки может иметь место после стадии разложения на составные части.
В одном варианте осуществления стадией разложения на составные части является следующая процедура гомогенизации: Помещают орехи в чистый и дезинфицированный блендер. Добавляют в блендер чистую свежую воду. Включают блендер, и постепенно увеличивают скорость вплоть до максимального значения, осуществляя гомогенизацию в течение 5 минут. Собирают гомогенизированную суспензию в чистый и дезинфицированный, холодный как лед контейнер. Сразу же начинают быстрое охлаждение суспензии с помощью ее перемешивания. После охлаждения суспензии до 50°F, перемещают суспензию в холодильник для продолжения охлаждения до температуры ниже 41°F. Позволяют суспензии находиться в состоянии покоя при 36°F в течение ночи или вплоть до 12 часов при 36°F. В некоторых вариантах осуществления время и скорость гомогенизации изменяют на вплоть до 100%. В некоторых вариантах осуществления температуры изменяют на вплоть до 20°.
Нерастворимые твердые частицы могут присутствовать в молоке, приготовленном посредством разложения на составные части (например, размалывания или гомогенизации) орехов или семян. Одними неожиданными данными наблюдений настоящего изобретения является то, что эти нерастворимые материалы могут мешать образованию сгустков из искусственного молока. Нерастворимые твердые частицы могут также приводить к сгусткам или аналогам сыра, характеризующимся текстурой или ощущением во рту, воспринимаемым как зернистая или кашеобразная по сравнению с более ровной, более кремообразной текстурой натуральных сыров. Соответственно, здесь обеспечиваются способы удаления этих нерастворимых материалов и композиции для искусственного молока и аналога сыра с уменьшенными количествами нерастворимых материалов. Композиции по настоящему изобретению могут характеризоваться ощущением во рту или текстурой, вызывающим мысли об отсутствии нерастворимых твердых частиц. Нерастворимые материалы могут включать углеводы.
В некоторых вариантах осуществления способы изготовления аналогов сыра включают стадию удаления твердых частиц из искусственного молока до свертывания. Например, в некоторых вариантах осуществления искусственное молоко подвергают центрифугированию для удаления нерастворимых твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается искусственный аналог сыра с менее чем 1%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40% или 50% нерастворимых твердых частиц, обнаруживаемых в искусственном молоке до удаления нерастворимых твердых частиц. В некоторых вариантах осуществления в настоящем изобретении предусматривается экстракт искусственного молока с менее чем 1%, 5%, 10%, 20%, 30%, 40% или 50% нерастворимых твердых частиц, обнаруживаемых в искусственном молоке. В некоторых вариантах осуществления в настоящем изобретении предусматривается искусственное молоко, из которого удалено 99%, 95%, 90%, 80%, 70%, 60% или 50% нерастворимых твердых частиц, обнаруживаемых в искусственном молоке.
В одном варианте осуществления процедура центрифугирования является следующей: Наливают суспензию подвергнутых разложению на составные части орехов или семян в контейнер. Используя центрифугу с ротором JS-5.0, осуществляют центрифугирование при приблизительно 5000 об/мин в течение 30 мин. В некоторых вариантах осуществления центрифугирование осуществляют при приблизительно 500, 1000, 1500, 2000, 2500, 3000, 3500, 4000, 4500, 5000, 5500, 6000, 6500, 7000, 7500, 8000, 8500, 9000, 9500 или 10000 об/мин в течение 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55 или 60 минут. В некоторых вариантах осуществления скорость или время центрифугирования изменяют, например, на 20%.
В одном варианте осуществления процедура центрифугирования является следующей: Наливайте суспензию подвергнутых разложению на составные части орехов или семян со скоростью подачи жидкости, составляющей 4-20 галлонов в минуту, например, со скоростью подачи жидкости, составляющей 8 галлонов в минуту, в декантерную центрифугу (такую как седикантор Flottweg S4), осуществляя центрифугирование со скоростью ротора центрифуги между 3000 и 5000 об/мин. Собирают вытекающую жидкость для дальнейшего применения в качестве искусственного молока и отбрасывают извлеченные твердые частицы.
Другие способы удаления твердых частиц из искусственного молока включают, но без ограничения, процеживание, фильтрование, допуск осаждения, удаление плавающих загрязнений или использование коагулянтов и флокулянтов (в том числе катионов, полимерных флокулянтов или полиэлектролитов, таких как пектин, каррагинан, альгинаты или карбоксиметилцеллюлоза) для агломерирования частиц с целью удаления.
Стадия центрифугирования может приводить к «слою сливок» и «обезжиренному слою». Слой сливок - это эмульсия, включающая жиры, белки и воду. Обезжиренный слой - это раствор, включающий белки в воде. В некоторых вариантах осуществления разделение на слой сливок и обезжиренный слой осуществляют с помощью центрифугирования. В некоторых вариантах осуществления разделение на слой сливок и обезжиренный слой осуществляют с помощью центрифугирования в Flotwegg acl500 или GEA ME55. В некоторых вариантах осуществления слой сливок и обезжиренный слой разделяют не полностью. Обезжиренный слой и слой сливок можно отделить от нерастворимых твердых частиц в процессе разделения. В некоторых вариантах осуществления обезжиренный слой и слой сливок хранят по отдельности. Искусственное молоко может включать обезжиренный слой. Искусственное молоко может включать слой сливок. Типично обезжиренный слой и слой сливок объединяют для образования искусственного молока. Искусственное молоко может представлять собой вплоть до 100% слой сливок. В некоторых вариантах осуществления отношение слоя сливок к обезжиренному слою в искусственном молоке составляет приблизительно 100:1, 90:1, 80:1, 70:1, 60:1, 50:1, 40:1, 30:1, 20:1, 10:1, 9:1, 8:1, 7:1, 6:1, 5:1, 4:1, 3:1, 2:1, 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6, 1:7, 1:8, 1:9, 1:10, 1:20, 1:30, 1:40, 1:50 или 1:60. В некоторых вариантах осуществления описываемые здесь способы включают определение количества обезжиренного слоя и слоя сливок, добавляемых к искусственному молоку.
В одном варианте осуществления процедура разделения является следующей: снимают слой сливок со стакана после центрифугирования и помещают в новый контейнер, который погружен в ледяную баню. Перемещают слой жидкости (обезжиренный слой) из стакана в контейнер, который является холодным как лед. Сохраняют все время обезжиренный слой и слой сливок холодными как лед.
В другом варианте осуществления процедура разделения является следующей: наливают искусственное молоко, из которого были по существу удалены нерастворимые твердые частицы посредством пропускания через декантерную центрифугу, в сепараторную центрифугу, например, Flotwegg acl500 или GEA ME55. В некоторых вариантах осуществления разделение на слой сливок и обезжиренный слой осуществляют с помощью центрифугирования в сепараторной центрифуге. В некоторых вариантах осуществления разделенные обезжиренный слой и слой сливок сохраняют охлажденными.
В некоторых вариантах осуществления искусственное молоко подвергают пастеризации или стерилизации. Пастеризацией может быть высокотемпературная обработка в течение короткого периода времени (HTST) для увеличения срока хранения (ESL), или обработка при сверхвысокой температуре (UHT или сверхвысокотемпературная обработка). В некоторых вариантах осуществления процедура пастеризации является следующей: осуществляют пастеризацию гомогенизированного искусственного молока при 164°F-167°F в течение 16 секунд. Используя контролируемую систему охлаждения, быстро снижают температуру искусственного молока и хранят в холодильнике при 36°F.
Аналоги сыра можно также изготовить, используя искусственное молоко, приготовленное с использованием белков, выделенных, обогащенных или очищенных из растения или источника на основе микроорганизмов или синтезированных in vitro. Например, рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазу/оксигеназу (rubisco) можно выделить из источника на основе растения и включить в искусственное молоко для изготовления аналога сыра. Например, глобулины 8S можно выделить из фасоли золотистой и включить в искусственное молоко для изготовления аналога сыра. Например, глобулины гороха можно выделить из семян гороха и включить в искусственное молоко для изготовления аналога сыра. Например, альбумины гороха можно выделить из гороха и включить в искусственное молоко для изготовления аналога сыра. Выделенные, обогащенные или очищенные белки растений можно объединить с одним или более масел или жиров, также выделенных из источников на основе растений, в коллоидную суспензию, раствор или эмульсию для образования искусственного молока для изготовления аналога сыра. В некоторых вариантах осуществления выделенные немолочные белки объединяют с немолочными маслами или жирами для образования искусственного молока. В некоторых вариантах осуществления множество выделенных, обогащенных или очищенных белков растений используют для изготовления искусственного молока. Без ограничения теорией, искусственное молоко, полученное на основе выделенных, обогащенных или очищенных белков, может уменьшить проблемы, причиной которых могут быть нерастворимые твердые частицы, которые можно получить в суспензии, происходящей из ореха или семени. Без ограничения теорией, искусственное молоко, полученное на основе выделенных, обогащенных или очищенных белков, может уменьшить проблемы, причиной которых могут быть белки с нежелательными свойствами, такие как липоксигеназы или протеазы. Дополнительные неограничивающие примеры белков, которые могут быть выделены, обогащены или очищены из источника на основе растения для изготовления искусственного молока для изготовления аналога сыра, включают: запасные белки любого семени, рибосомные белки, актин, гексокиназу, лактатдегидрогеназу, фруктозобисфосфат-альдолазу, фосфофруктокиназы, триозофосфатизомеразы, фосфоглицераткиназы, фосфоглицератмутазы, энолазы, пируваткиназы, глицеральдегид-3-фосфат-дегидрогеназы, пируватдекарбоксилазы, актины, факторы элонгации трансляции, рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазу/оксигеназу (rubisco), активазу рибулозо-1,5-бисфосфат-карбоксилазы/оксигеназы (активазу rubisco), альбумины, глицинины, конглицинины, глобулины, вицилины, кональбумин, глиадин, глютелин, глютен, глютенин, хордеин, проламин, фазеолин (белок), протеинопласт, секалин, экстенсины, глютен Triticeae, зеин, олеозины, калолеозины, стеролеозины или другие белки масляных телец, растительный запасной белок A, растительный запасной белок B, запасной глобулин 8S семян фасоли золотистой. Неограничивающие примеры масел, которые могут быть включены в искусственное молоко, включают кукурузное масло, оливковое масло, соевое масло, арахисовое масло, ореховое масло, миндальное масло, кунжутное масло, хлопковое масло, рапсовое масло, масло канолы, сафлоровое масло, подсолнечное масло, масло из семян льна, водорослевое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло бабассу, масло ши, масло манго, масло какао, масло ростков пшеницы, масло из рисовых отрубей, масла, продуцируемые бактериями, водорослями, археями или грибами или созданными с помощью генетической инженерии бактериями, водорослями, археями или грибами, триглицериды, моноглицериды, диглицериды, сфингозиды, гликолипиды, лецитин, лизолецитин, фосфатидные кислоты, лизофосфатидные кислоты, олеиновую кислоту, пальмитолеиновую кислоту, пальмитиновую кислоту, миристиновую кислоту, лауриновую кислоту, миристолеиновую кислоту, капроновую кислоту, каприновую кислоту, каприловую кислоту, пеларгоновую кислоту, ундекановую кислоту, линолевую кислоту, 20:1 эйкозановую кислоту, арахидоновую кислоту, эйкозапентановую кислоту, докозагексановую кислоту, 18:2 сопряженную линолевую кислоту, сопряженную олеиновую кислоту или сложные эфиры олеиновой кислоты, пальмитолеиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, миристиновой кислоты, лауриновой кислоты, миристолеиновой кислоты, капроновой кислоты, каприновой кислоты, каприловой кислоты, пеларгоновой кислоты, ундекановой кислоты, линолевой кислоты, 20:1 эйкозановой кислоты, арахидоновой кислоты, эйкозапентановой кислоты, докозагексановой кислоты, 18:2 сопряженной линолевой кислоты или сопряженной олеиновой кислоты, или глицериновые эфиры олеиновой кислоты, пальмитолеиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, миристиновой кислоты, лауриновой кислоты, миристолеиновой кислоты, капроновой кислоты, каприновой кислоты, каприловой кислоты, пеларгоновой кислоты, ундекановой кислоты, линолевой кислоты, 20:1 эйкозановой кислоты, арахидоновой кислоты, эйкозапентановой кислоты, докозагексановой кислоты, 18:2 сопряженной линолевой кислоты или сопряженной олеиновой кислоты, или являющиеся триглицеридами производные олеиновой кислоты, пальмитолеиновой кислоты, пальмитиновой кислоты, миристиновой кислоты, лауриновой кислоты, миристолеиновой кислоты, капроновой кислоты, каприновой кислоты, каприловой кислоты, пеларгоновой кислоты, ундекановой кислоты, линолевой кислоты, 20:1 эйкозановой кислоты, арахидоновой кислоты, эйкозапентановой кислоты, докозагексановой кислоты, 18:2 сопряженной линолевой кислоты или сопряженной олеиновой кислоты.
В некоторых случаях белки, используемые для изготовления искусственного молока, могут быть очищенными белками. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления общее белковое содержимое аналога сыра может, в некоторых вариантах осуществления, состоять из более чем 25%, 50%, 75% или 90% очищенного белка, например, любого одного мономерного или мультимерного белка.
Композиции для искусственного молока могут также содержать сахара или другие поддающиеся ферментации источники углерода и другие питательные вещества. Без ограничения теорией, эти сахара или питательные вещества могут способствовать росту микроорганизмов культур, добавляемых к сыру, или служат в качестве субстратов для продукции молочной кислоты или других органических кислот микроорганизмами культур, добавляемых к сыру. Например, в некоторых вариантах осуществления, искусственное молоко включает глюкозу. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает фруктозу. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает сахарозу. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает кукурузную патоку с высоким содержанием фруктозы. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает экстракт сахарного тростника. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает фруктовый сок. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает экстракт сахарного тростника. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает сироп агавы. В других вариантах осуществления искусственное молоко включает мелассу. Меласса может быть тростниковой мелассой или свекольной мелассой или может быть изготовлена из других источников не на основе натурального молока. В других вариантах осуществления искусственное молоко может включать патоку, мед, рафинат или сироп (например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы). В некоторых вариантах осуществления «топливо» для гликолиза, или компонент (или промежуточный продукт) гликолитического пути, может быть включено в композиции. Олигосахариды могут быть частью искусственного молока. Дисахариды (например, мальтоза, сахароза) могут быть частью искусственного молока. Моносахариды (например, фруктоза, глюкоза или галактоза) могут быть частью искусственного молока. В некоторых вариантах осуществления добавляют сахара в качестве дополнительной стадии. В некоторых вариантах осуществления сахара не происходят из организма, одинакового с тем, из которого происходят белки или жиры в композиции.
В некоторых вариантах осуществления сахаром в композиции настоящего изобретения не является патока, мед, рафинат или сироп (например, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы). В некоторых вариантах осуществления сахаром в композиции по настоящему изобретению не является моносахарид (например, фруктоза, глюкоза или галактоза). В некоторых вариантах осуществления сахаром в композиции по настоящему изобретению не является дисахарид. В некоторых вариантах осуществления сахаром в композиции по настоящему изобретению не является олигосахарид.
Искусственное молоко может, в некоторых вариантах осуществления, содержать одну или более органических кислот, таких как молочная кислота или уксусная кислота, например, для доведения pH и/или возникновения характерного кислого вкуса сыра. Эти органические кислоты могут использоваться помимо культур микроорганизмов или в качестве альтернативы им. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления искусственное молоко включает органическую кислоту. Органической кислотой может быть одна или более из следующих: молочная кислота, уксусная кислота, лимонная кислота, малоновая кислота, яблочная кислота, пропионовая кислота.
В некоторых случаях композиции по настоящему изобретению не содержат какие-либо продукты животного происхождения. В некоторых вариантах осуществления в композициях по настоящему изобретению не используются компоненты, которые происходят от животных. В некоторых вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению не содержат жиры от животных. В некоторых вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению не содержат белки от животных. В некоторых вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению не содержат ферменты от животных. В некоторых вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению не содержат молочные продукты.
В одном варианте осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, не содержащая или по существу не содержащая одно или более из следующего: молочные продукты, продукты животного происхождения, агара, каррагинан или тофу.
В некоторых вариантах осуществления композиции характеризуются составляющим менее 20%, менее 15%, менее 10%, менее 5%, менее 1% или менее 0,5% содержанием крахмала. В некоторых вариантах осуществления рафинированный крахмал (например, кукурузный крахмал, тапиок, пшеничный или картофельный крахмал) не добавляют к композициям по настоящему изобретению.
В некоторых вариантах осуществления искусственное молоко не содержит искусственный ароматизатор или краситель.
В некоторых случаях искусственное молоко действительно содержит некоторые продукты животного происхождения. Например, в некоторых вариантах осуществления, искусственное молоко включает ферменты, полученные из животных. В некоторых вариантах осуществления искусственное молоко содержит молочные продукты. В некоторых вариантах осуществления животные жиры включены в искусственное молоко. В некоторых вариантах осуществления искусственное молоко может включать ферменты (например, протеазы и липазы) и/или микроорганизмы (например, лактобактерии, дрожжи или плесневые грибы). Без ограничения теорией, эти ферменты и/или микроорганизмы могут добавляться к составам для искусственного молока для образования желаемых порождающих запах и аромат соединений.
Ферменты, в том числе протеазы и липазы, и микроорганизмы, в том числе лактобактерии, дрожжи и плесневые грибы, могут добавляться к составам для искусственного молока для образования желаемых порождающих запах и аромат соединений.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается способ, включающий выделение или очистку одного немолочного белка, смешивание выделенного немолочного белка с источником жира не на основе натурального молока и добавление микроорганизма, выбираемого из группы, состоящей из Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Penicilliem roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensil, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Streptococcus thermophilus, Pediococcus sps. или Propionibacteria. В некоторых вариантах осуществления по крайней мере 1 кг белка растения выделяют или очищают из одного источника не на основе натурального молока. В некоторых вариантах осуществления жир выделяют из другого источника не на основе натурального молока.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая выделенный или очищенный немолочный белок и полинуклеотид, определяемый как происходящий из одного или более из Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Penicilliem roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensil, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Streptococcus thermophilus, Pediococcus sps. или Propionibacteria. В некоторых вариантах осуществления аналоги сыра включают Penicillium camemberti, Geotrichum candidum, Penicilliem roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensil, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Lactobacillus sps., Lactococcus, Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Streptococcus thermophilus, Pediococcus sps. или Propionibacteria. В некоторых вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению включают Penicillium, Geotrichum, Saccharomyces, Kluyveromyces или Debaryomyces.
II. «Свертывание» искусственного молока
Как правило, аналоги сыра изготавливают посредством вызова сшивания или денатурации белков в искусственном молоке. Эти процессы воспроизводят процесс свертывания при изготовлении традиционных натуральных сыров.
Сшивание типично вызывают, используя фермент, который создает ковалентные связи между полипептидными цепями. В некоторых вариантах осуществления сшивающие ферменты используют на стадии сшивания для свертывания искусственного молока. В различных вариантах осуществления трансглютаминаза является сшивающим ферментом, используемым для стимулирования свертывания искусственных копий молока. В некоторых вариантах осуществления сшивающим ферментом, используемым для стимулирования свертывания искусственных копий молока, является лизилоксидаза. В одном варианте осуществления настоящим изобретением обеспечивается способ стимулирования свертывания искусственного молока, включающий получение искусственного молока и добавление сшивающего фермента к искусственному молоку. В некоторых вариантах осуществления сшивающим ферментом является трансглютаминаза. В некоторых вариантах осуществления сшивающий фермент не происходит из источника на основе животного. В некоторых вариантах осуществления в процессе свертывания не используется химозин.
В некоторых вариантах осуществления 0,1-20 единиц (Е) трансглютаминазы добавляют на 1 мл искусственного молока. В некоторых вариантах осуществления приблизительно 0,1, 0,5, 1, 1,5, 2, 2,5, 3, 5, 7, 10, 15 или 20 Е трансглютаминазы добавляют на 1 мл искусственного молока. В некоторых вариантах осуществления за добавлением трансглютаминазы следует инкубация с подогревом, например, в нагретой до 100°F водяной бане. Инкубация с подогревом может проводиться при температуре, оптимальной для функционирования фермента. В некоторых вариантах осуществления температура составляет приблизительно 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 105, 110, 115, 120 или 125°F.
Трансглютаминазы представляют собой семейство ферментов, которые катализируют образование ковалентной связи между свободной аминогруппой и гамма-карбоксильной группой глютамина, связывая тем самым белки вместе. Например, трансглютаминазы катализируют сшивание, например, лизина в белке или пептиде и гамма-карбоксамидной группы остатка глютамина в белке или пептиде. Ковалентные связи, образуемые трансглютаминазой, демонстрируют высокую устойчивость к протеолитическому расщеплению.
Многие типы трансглютаминазы могут использоваться в различных вариантах осуществления настоящего изобретения. Приемлемые трансглютаминазы включают, но без ограничения, трансглютаминазу Streptoverticillium mobaraense, фермент, схожий с трансглютаминазой из Streptoverticillium mobaraense или идентичный ей, трансглютаминазы других микроорганизмов, трансглютаминазы, продуцируемые созданными с использованием генетической инженерии бактериями, грибами или водорослями, фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор), трансглютаминазу из кератиноцитов (TGM1), тканевую трансглютаминазу (TGM2), эпидермальную трансглютаминазу (TGM3), трансглютаминазу из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7) или лизилоксидазу. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления фермент, выбираемый из группы, состоящей из трансглютаминаз, используют для сшивания белка искусственного молока. В некоторых вариантах осуществления трансглютаминазой является трансглютаминаза Streptoverticillium mobaraense, трансглютаминазы других микроорганизмов, трансглютаминазы, продуцируемые созданными с использованием генетической инженерии бактериями, грибами или водорослями, фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор), трансглютаминаза из кератиноцитов (TGM1), тканевая трансглютаминаза (TGM2), эпидермальная трансглютаминаза (TGM3), трансглютаминаза из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7) или лизилоксидаза. В некоторых вариантах осуществления в настоящем изобретении предусматривается композиция, включающая искусственное молоко и трансглютаминазу Streptoverticillium mobaraense, фермент, схожий с трансглютаминазой из Streptoverticillium mobaraense или идентичный ей, трансглютаминазы других микроорганизмов, трансглютаминазы, продуцируемые созданными с использованием генетической инженерии бактериями, грибами или водорослями, фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор), трансглютаминазу из кератиноцитов (TGM1), тканевую трансглютаминазу (TGM2), эпидермальную трансглютаминазу (TGM3), трансглютаминазу из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) и/или TGM Z (TGM7). В некоторых вариантах осуществления используемым для сшивания ферментом не является фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор), трансглютаминаза из кератиноцитов (TGM1), тканевая трансглютаминаза (TGM2), эпидермальная трансглютаминаза (TGM3), трансглютаминаза из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6), TGM Z (TGM7) или лизилоксидаза.
В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая искусственное молоко, при этом композиция не содержит фактор XIII (фибринстабилизирующий фактор), трансглютаминазу из кератиноцитов (TGM1), тканевую трансглютаминазу (TGM2), эпидермальную трансглютаминазу (TGM3), трансглютаминазу из предстательной железы (TGM4), TGM X (TGM5), TGM Y (TGM6) и/или TGM Z (TGM7).
Трансглютаминазы можно продуцировать посредством культивирования Streptoverticillium mobaraense в промышленных количествах или экстрагировать из тканей животных. Кроме того, трансглютаминазу (TGM) по настоящему изобретению можно выделить из бактерий или грибов, экспрессировать в бактериях или грибах с синтетического или клонированного гена фактора XIII, трансглютаминазы из кератиноцитов, тканевой трансглютаминазы, эпидермальной трансглютаминазы, трансглютаминазы из предстательной железы, TGM X, TGM Y, TGM Z или другого члена семейства трансглютаминаз. В некоторых конкретных вариантах осуществления трансглютаминазу получают из коммерческих источников, например, в форме ActivaTM от Ajinmoto Food Ingredients LLC.
В некоторых вариантах осуществления композиции по настоящему изобретению содержат поддающееся обнаружению количество нуклеиновой кислоты из генома клетки, которая кодировала или продуцировала фермент, например, трансглютаминазу. Например, аналог сыра может содержать поддающееся обнаружению количество ДНК Streptoverticillium mobaraense. Это поддающееся обнаружению количество может, например, быть небольшим количеством ДНК, которое перенеслось в аналог сыра в результате продукции трансглютаминазы Streptoverticillium mobaraense.
В некоторых вариантах осуществления трансглютаминаза вызывает сшивание белков в искусственном молоке. В некоторых вариантах осуществления лизилоксидаза вызывает сшивание белков в искусственном молоке. Различные виды искусственного молока были сшиты с помощью трансглютаминазы. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая искусственное молоко и трансглютаминазу. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается композиция, включающая свернувшееся искусственное молоко и трансглютаминазу. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается аналог сыра, содержащий трансглютаминазу. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается аналог сыра с поддающимся обнаружению количеством подвергнутой деградации трансглютаминазы. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается аналог сыра с поддающимся обнаружению количеством неправильно свернутой трансглютаминазы. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается аналог сыра с поддающимся обнаружению количеством побочного продукта трансглютаминазы. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается аналог сыра с поддающимся обнаружению пептидом, который можно определить как часть трансглютаминазы, используемой в процессе изготовления аналога сыра. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается аналог сыра с одним или более поддающимися обнаружению пептидами, имеющими сшивку между остатками лизина и глютамина. Например, сшитые остатки глютамина и лизина можно обнаружить с помощью масс-спектроскопии. В некоторых вариантах осуществления настоящим изобретением обеспечивается аналог сыра с одним или более поддающимися обнаружению пептидами, имеющими сшивку между двумя остатками лизина. Например, сшитые остатки лизина можно обнаружить с помощью масс-спектроскопии.
Денатурацию можно использовать вместо, или помимо, сшивающего фермента для свертывания искусственного молока. Например, тепловая денатурация искусственного молока с последующим охлаждением смеси может приводить к творогоподобному гелю, описанному, например, в примере 7. Соответственно, в настоящем изобретении предусматриваются сгустки искусственного молока, включающие денатурированные немолочные белки. В настоящем изобретении также предусматриваются способы получения сгустков искусственного молока посредством нагревания искусственного молока до температуры, составляющей приблизительно 30-35, 35-40, 40-45, 45-50, 50-55, 55-60, 60-65, 65-70, 70-75, 75-80, 80-85, 90-95, 95-100°C в течение приблизительно 10, 20, 30, 40, 50, 60 секунд или приблизительно 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 или 10 минут с последующим охлаждением. В некоторых вариантах осуществления свертывание искусственного молока осуществляют, используя как ферментативное сшивание с помощью трансглютаминазы, так тепловую денатурацию.
Дополнительные процедуры денатурации возможны в дополнительных вариантах осуществления настоящего изобретения. Кислоты, растворители, агенты, вызывающие диссоциацию комплексов, и восстановители дисульфидных связей могут использоваться для денатурации белков в искусственном молоке. В одном варианте осуществления мочевину добавляют в искусственное молоко для образования сгустков.
III. Изготовление аналога сыра из свернувшегося искусственного молока
Аналоги сыра можно изготовить из свернувшегося искусственного молока. Соответственно, настоящим изобретением обеспечиваются способы изготовления аналогов сыра из свернувшегося искусственного молока, а также композиции для аналога сыра.
Для создания аналога сыра можно было бы использовать элементы традиционного процесса сыроделия. Аналоги сыра можно изготовить, используя одну или более стадий, в том числе разрезание, обсушку, формование, прессование, парафенирование поверхности, выдерживание, второе нагревание, копчение, соление или вызревание.
Сырный сгусток и сыворотку можно разделить традиционным способом. Например, сыр можно подвергнуть второму нагреванию для изготовления аналога традиционного сыра чеддера или другого твердого сыра, или сыворотку и сырный сгусток можно было бы разделить отделением воды с помощью ткани.
Вызревание аналога сыра может осуществляться способом, схожим с таковым для традиционного сыра. Например, можно допустить рост плесневых грибков на поверхности для создания корки. Для создания корки или цвета в ходе процесса вызревания могут быть введены некоторые бактерии в аналог сыра. Лишь в качестве примера, Brevibacterium linens могут быть введены для возникновения оранжевого цвета и пикантного аромата в аналоге сыра.
В некоторых вариантах осуществления аналогом сыра может быть соленый или обессоленный аналог сыра. Процесс соления может сохранять аналог сыра и/или добавлять вкус. В некоторых вариантах осуществления соль выбирают на основе географического местоположения, в котором соль первоначально получена. В некоторых вариантах осуществления соль добавляют к разрезанным сгусткам. В некоторых вариантах осуществления соль приводят в контакт с внешней поверхностью аналога сыра, например, посредством натирания. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра приводят в контакт с солевым раствором или погружают в него.
В некоторых вариантах осуществления аналогом сыра может быть мягкий свежий сыр, изготовленный с помощью процедур, проиллюстрированных примером 3.
В некоторых вариантах осуществления аналогом сыра может быть соленый или обессоленный сыр, изготовленный с помощью процедур, проиллюстрированных примером 4.
В некоторых вариантах осуществления аналогом сыра может быть мягкий зрелый сыр или сыр с покрытой плесенью коркой, изготовленный с помощью процедур, проиллюстрированных примером 5.
В некоторых вариантах осуществления аналогом сыра может быть аналог козьего сыра, изготовленный с помощью процедур, проиллюстрированных примером 6.
В некоторых вариантах осуществления аналог сыра может содержать годные в пищу материалы (например, травы, перец, специи), добавленные на поверхность для улучшения вкуса или для увеличения внешней привлекательности продукта, как проиллюстрировано примерами 4 и 6. В некоторых вариантах осуществления годные в пищу материалы введены в аналог сыра.
В некоторых вариантах осуществления аналогу сыра может быть придана форма. Например, аналогу сыра может быть придана форма барабана или шаблона. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра спрессовывают, например, с помощью веса. Прессование может способствовать вытеснению какой-либо дополнительной жидкости из аналога сыра.
В некоторых вариантах осуществления изготовление аналога сыра включает стадию парафинирования поверхности. В одном варианте осуществления процедура парафинирования является следующей: разрезают пищевой парафин на ½-дюймовые кусочки. Помещают их в пароварку и нагревают парафин до 210°F. Помещают аналог сыра в обычную морозильную камеру на пятнадцать минут для снижения температуры аналога сыра до 33°F. Используя 3 грамма расплавленного парафина на кусочек, смазывают парафином аналог сыра с одной стороны за один раз. Размещают аналог сыра с парафинированной поверхностью сыра на чистой вощеной бумаге на стеллажах для созревания. Выдерживают аналог сыра с парафинированной поверхностью в помещении для созревания при 36°F с 75% влажности, например, в течение шести месяцев. В некоторых вариантах осуществления температура в помещении для созревания составляет 33-70°F. В некоторых вариантах осуществления влажность в помещении для созревания изменяют для способствования образованию корки. В некоторых вариантах осуществления сыр с парафинированной поверхностью хранят многие годы, например, в течение 2 лет или более.
В некоторых вариантах осуществления изготовление аналога сыра включает стадию копчения. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра подвергают холодному копчению. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра подвергают копчению на стадии творога или до стадии творога. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра подвергают копчению после формовки аналога сыра. В некоторых вариантах осуществления процедура копчения является следующей: Замачивают древесную стружку в течение шести часов. Отделяют всю воду от стружки и помещают ее в камеру для копчения. Раскаливают камеру для копчения, и как только стружка полностью воспламенится, задувают пламя для создания камеры, заполненной дымом. Помещают аналог сыра на сетки в камере для копчения, на пять минут на каждую сторону. Извлекают из камеры для копчения и помещают на стеллажи для охлаждения. Помещают аналог сыра в помещение для охлаждения на 24 часа, при 36°F. В различных вариантах осуществления время копчения и время и температуру охлаждения будут регулировать в соответствии с конкретным аналогом сыра и конкретной желаемой вкусовой характеристикой.
В некоторых случаях аналог сыра подвергают воздействию плесневых грибов или дрожжей, или их вводят в аналог сыра. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра подвергают воздействию конкретного бактериального штамма или штаммов.
Когда аналог сыра изготавливают без каких-либо молочных ингредиентов, для процесса изготовления не требуется разведение молочного скота. Соответственно, процесс изготовления аналога сыра применим в местоположениях, в которых содержание животных или хранение молока является затруднительным или затратным. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра изготавливают в районах немолочного производства. Это будут уменьшать потребность в транспортировке продуктов. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления аналогом сыра является продукт, который изготавливают в той же местности, что и его возможное потребление. Например, аналог сыра изготовляют в пределах 10, 20, 50 или 100 миль от места его продажи. Процесс изготовления аналога сыра может также применяться в отдаленных областях, в которых разведение молочного скота является затруднительным или невозможным. Например, процесс изготовления аналога сыра мог бы происходить на острове, на нефтепромысловой платформе или на борту орбитальной станции.
Аналоги сыра могут, кроме того, содержать микроорганизмы, применимые для сыроделия. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления аналоги сыра могут быть изготовлены с помощью процесса, включающего закваску с использованием любых микроорганизмов, используемых для сыроделия. Аналоги сыра могут быть изготовлены с помощью процесса, включающего ферментацию. В любом процессе белки можно сшить посредством обработки ферментом, который может быть из семейства трансглютаминаз. Аналоги сыра можно создать из сгустков, образуемых в результате обработки содержащей белки жидкости трансглютаминазой, или другими ферментами, которые стимулируют гелеобразование, или их можно приготовить с помощью процесса, который включает в себя тепловую денатурацию одного или более из белковых компонентов в растворе, суспензии или эмульсии для вызова образования геля.
В некоторых вариантах осуществления аналоги сыра включают Penicillium, Geotrichum, Saccharomyces, Kluyveromyces или Debaryomyces.
IV. Искусственные аналоги сыра
Аналоги сыра можно изготовить для потребления либо людьми, либо другими животными, либо и теми и другими. В некоторых случаях аналоги сыра используют для кормления одомашненных животных. Например, аналогом сыра по настоящему изобретению можно кормить собаку. В одном конкретном варианте осуществления аналог сыра содержит лекарственное средство ветеринарного применения. В другом варианте осуществления аналог сыра включает лакомство для домашних животных. В некоторых вариантах осуществления лакомству для домашних животных придана форма вроде обычного крупного ломтика сыра. В некоторых вариантах осуществления лакомство для животных искусственно окрашено, чтобы иметь сходство с натуральным сыром, например, сыром чеддером.
Аналоги сыра включают продукты, схожие с обычным сыром, йогуртом и другими молочными продуктами. Аналог сыра можно изготовить из жидкого экстракта орехов или других плодов или семян. Настоящее изобретение также включает аналоги сыра, изготовленные из белков и жиров, выделенных и обогащенных или выделенных из одного или более растений. Настоящее изобретение также включает аналоги сыра, изготовленные из белков и жиров, выделенных и обогащенных или выделенных из одного или более источников не на основе молока.
В некоторых вариантах осуществления аналог сыра содержит менее 1%, 5%, 10%, 20%, 25% или 30% полисахаридов.
В некоторых вариантах осуществления аналог сыра содержит менее 1%, 5%, 10%, 20%, 25% или 30% полисахаридов вследствие центрифугирования.
В некоторых вариантах осуществления аналог сыра содержит менее 1%, 5%, 10%, 20%, 25% или 30% полисахаридов вследствие использования очищенных белков.
Аналоги сыра могут быть подходящими для потребления людьми или животными, которые не могут быть некоторыми продуктами животноводства, такими как человек с непереносимостью лактозы или аллергией на молочные продукты. Соответственно, в некоторых вариантах осуществления аналог сыра не содержит лактозу. Аналоги сыра могли бы содержать достаточное количество белка или других питательных веществ, чтобы быть алиментарно эквивалентными традиционному сыру или другим продуктам животноводства.
Аналоги сыра могут содержать меньше жира, меньше насыщенного жира или меньше холестерина, чем традиционный сыр или продукты животноводства, и могут быть подходящими для более здорового питания. Таким образом, в некоторых вариантах осуществления здесь обеспечивается способ дистрибуции аналогом сыра, включающий стадии информирования человека с непереносимостью лактозы о аналоге сыра, получение заказа на аналог сыра и предоставление аналога сыра человеку с непереносимостью лактозы.
В некоторых вариантах осуществления человека с непереносимостью лактозы информируют посредством рекламирования. В некоторых вариантах осуществления человека с непереносимостью лактозы информирует лечащий его врач. В некоторых вариантах осуществления человек с непереносимостью лактозы посылает заказ на аналог сыра. В некоторых вариантах осуществления человек с непереносимостью лактозы получает аналог сыра через дистрибьютора, который помещает заказ. В некоторых вариантах осуществления стадии информирования и получения имеют место в сети, например, компьютерной сети и происходят с помощью специализированного компьютерного программного обеспечения, хранимого на машиночитаемом носителе. В некоторых вариантах осуществления способ, кроме того, включает изготовление аналога сыра по настоящему изобретению и поставку ее человеку с непереносимостью лактозы.
В некоторых вариантах осуществления разработаны аналоги сыра, которые воспроизводят ощущение поедания сыра. Вид, текстура и вкус аналога сыра могут быть такими, что они похожи или неотличимы от сыра. Настоящим изобретением обеспечиваются способы определения того, может ли животное или человек отличить аналог сыра от сыра. В некоторых вариантах осуществления свойство композиции по настоящему изобретению является таким, что животное, например человек, будет идентифицировать композицию как сыр. В некоторых вариантах осуществления человек идентифицирует композицию по настоящему изобретению, как эквивалентную сыру. В некоторых вариантах осуществления одно или более свойств сыра являются эквивалентными в соответствии с ощущением человека. Такие свойства включают свойства, которые можно проверить, перечисленные ниже. В некоторых вариантах осуществления обычный человек идентифицирует аналог сыра настоящего изобретения как более похожую на сыр, чем заменители сыра, встречающиеся в данной области техники.
Одним способом определения того, сравним ли аналог сыра с сыром, является a) определение свойств сыра и b) определение того, обладают ли аналоги сыра схожими свойствами. Свойства сыра, которые можно проверить, включают механические свойства, такие как твердость, когезионная способность, ломкость, разжевываемость, клейкость, вязкость, эластичность или клейкость. Свойства сыра или аналога сыра, которые можно проверить, также включают геометрические свойства, такие как размер и форма частиц, и форма и ориентация частиц. Дополнительные свойства могут включать влагосодержание и содержание жира. Свойства аналога сыра можно описать, используя такие термины, как «мягкий», «твердый» или «жесткий» для описания твердости; «крошащийся», «хрусткий», «ломкий», «требующий продолжительного жевания», «мягкий», «упругий», «хрупкий», «рыхлый», «вязкий» или «клейкий» для описания когезионной способности; «маловязкий» или «вязкий» или «легко намазывающийся» для описания вязкости; «пластичный» или «эластичный» для описания эластичности; «клейкий», «липкий» или «тягучий» для описания клейкости; «зернистый», «крупчатый» или «шероховатый» или «гетерогенный» для описания формы и размера частиц; «волокнистый», «ячеистый» или «кристаллический» для описания формы и ориентации частиц, «сухой», «сырой», «влажный» или «водянистый» для описания влагосодержания; или «маслянистый» или «жирный» для описания содержания жира. В одном варианте осуществления группу людей можно попросить произвести оценку определенного сыра, например, чеддера, в соответствии со свойствами, которые описывают сыр. Эти оценки могут использоваться в качестве индикатора свойств сыра. Аналоги сыра по настоящему изобретению можно затем сравнить со свойствами традиционных натуральных сыров для определения того, насколько схожим является аналог сыра с натуральным сыром. В некоторых случаях свойства аналога сыра затем изменяют, чтобы сделать аналог сыра более схожим с сыром. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра обладает свойством или свойствами, которые расцениваются как схожие с сыром в соответствии с оценкой человеком. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра неотличим человеком от настоящего сыра. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра неотличим человеком от настоящего сыра по некоторым свойствам.
В некоторых вариантах осуществления аналог сыра сравнивают с настоящим сыром на основе считываний показаний ольфактометра. В различных вариантах осуществления ольфактометр может использоваться для оценки интенсивности запаха и пороговых значений для запаха, сверхпороговых значений для запаха при сравнении с контрольным газом, определения оценок по гедонической шкале для определения степени различения или относительной интенсивности запахов. В некоторых вариантах осуществления ольфактометр позволяет обучать и автоматически оценивать группы экспертов. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра представляет собой продукт, который приводит к считываниям показаний ольфактометра, схожим с таковыми для конкретного заданного сыра. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра представляет собой продукт, который приводит к считываниям показаний ольфактометра, почти схожим, но слегка отличным от таковых для конкретного заданного сыра.
Газовая хроматография-масс-спектрометрия (GCMS) является способом, в котором объединены особенности газово-жидкостной хроматографии и масс-спектрометрии для идентификации различных веществ в исследуемом образце. GCMS может, в некоторых вариантах осуществления, использоваться для оценки свойств аналога сыра. Например, летучие химические вещества можно выделить из свободного пространства вокруг сыра. Эти химические вещества можно идентифицировать, используя GCMS. Тем самым создают профиль летучих химических веществ в свободном пространстве вокруг сыра. В некоторых случаях можно, кроме того, определить каждый пик GCMS. Например, можно было бы оценить ощущение запаха химического соединения, ответственного за каждый пик. Эта информация могла бы использоваться для дальнейшего уточнения профиля. GCMS могла бы затем использоваться для оценки свойств аналога сыра. GCMS могла бы использоваться для повышения качества аналога сыра. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра имеет профиль GCMS, схожий с таковым сыра. В некоторых вариантах осуществления аналог сыра имеет профиль GCMS, идентичный таковому сыра.
Аналог сыра могут изменять для подстройки под традиционные типы сыров, в том числе свежий, покрытый налетом, полутвердый, обессоленный, твердый, жесткий и голубой. Могут использоваться дополнительные процессы для изменения аналогов сыра и их подстройки под какую-либо категорию типов сыров. Эти категории также включают различные формы представления аналогов сыра, например, разрезанный на тонкие слои, натертый на терке, блочный, с коркой, без корки, влажный или сухой. Аналоги сыра могут быть зрелыми, или может быть создан способ для воспроизводства вкуса традиционно зрелого натурального сыра. Аналоги сыра можно классифицировать по вкусу таким же образом, как и традиционный сыр. Например, они могут быть кислыми, пикантными, с гладкой поверхностью, сливочными, маслянистыми, рыхлыми, жирными, жесткими, острыми, ароматными, имеющими вкус или запах яиц, фруктовыми, острыми, сухими, карамельными, зернистыми, острыми или смешанными, среди прочих описаний. Настоящее изобретение включает способы изменения аналогов сыра для подстройки под какую-либо категорию или описание вкуса.
Аналоги сыра могут быть изменены, чтобы иметь или не иметь корку, могут быть покрыты парафином и могут иметь полости или прожилки, характерные для голубого сыра. Аналоги сыра могут быть легко намазывающимися, например, сливочный сыр. Аналоги сыра могут содержать вкусовые добавки, например: трюфель, грибы, орехи, травы, шнитт-лук и другие вкусовые добавки.
Аналоги сыра могут быть плавкими и могут обладать другими свойствами обычного сыра.
Аналоги сыра могут также быть схожими по консистенции и вкусу с традиционным йогуртом или домашним сыром. Аналоги сыра могли бы быть приправлены фруктами, подсластителями или другими вкусовыми добавками. Аналоги сыра могли бы содержать бактерии для способствования перевариванию или другие полезные для здоровья добавки. Аналоги сыра можно изменить, чтобы они имели соответствующую или привлекательную консистенцию.
В различных вариантах осуществления аналоги сыра могут использоваться во всех видах тепловой обработки и рецептах в качестве заменителя традиционного сыра. В некоторых вариантах осуществления аналоги сыра могут использоваться при тепловой обработке и в рецептах в качестве продукта, заменяющего традиционный сыр по вкусовым качествам. В некоторых вариантах осуществления аналоги сыра могут использоваться при тепловой обработке и в рецептах в качестве функционального заменителя традиционного сыра.
ПРИМЕРЫ
ПРИМЕР 1
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ТРАНСГЛЮТАМИНАЗЫ В СВЕРТЫВАНИИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ОРЕХОВОГО МОЛОКА БЫЛА СРАВНЕНА
Орехи кешью, плоды миндаля, австралийские орехи, бразильские орехи были использованы для получения суспензии, посредством добавления к орехам свежей воды в весовом соотношении 3:1, затем гомогенизации в блендере Vitamix 4500 с высокой скоростью в течение 2 минут. Поскольку авторы настоящего изобретения установили в предварительных экспериментах, что нерастворимые твердые частицы в молоке на этой стадии (суспензии) ингибируют образование оптимальных сгустков сливок и приводят к аналогам сыра с ощущением зернистости во рту, суспензию подвергали центрифугированию при 10000×g в течение 15 минут при 4°C для удаления нерастворимых твердых частиц. Супернатант состоял из двух слоев, более легкого, непрозрачного слоя сливок и немного более плотного, прозрачного-полупрозрачного водного слоя. Слои супернатанта были извлечены и смешаны вместе, а осажденные твердые частицы были отброшены. Смешанные супернатанты называют «ореховым молоком» (искусственным молоком). Каждый из 4 результирующих видов орехового молока и каждую комбинацию пар в смеси 1:1 оценивали в отношении свертывания в присутствии трансглютаминазы (TG): 30 Е TG добавляли к 15 мл каждого вида орехового молока или смеси в 20-мл стеклянном флаконе, с последующей инкубацией в нагретой до 100οF водяной бане. Спустя 5 часов во всех видах молока за исключением молока на основе только орехов кешью образовывались сгустки, достаточно крепкие, чтобы сохранять свою форму после перевертывания стеклянного флакона. В молоке из орехов кешью и молоке из бразильских орехов образовывались мягкие сгустки. В молоке из австралийских орехов и плодов миндаля образовывались самые твердые сгустки. Контрольные образцы без добавления трансглютаминазы оставались жидкими в этих условиях.
ПРИМЕР 2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОКА ИЗ ПЛОДОВ МИНДАЛЯ И АВСТРАЛИЙСКИХ ОРЕХОВ
Бланширование (поверхностная стерилизация орехов)
Примечание: плоды миндаля и австралийские орехи бланшировали по отдельности.
Опрокидную кастрюлю на 30 галлонов, наполненную наполовину свежей водой, нагревали до 212°F. 25 фунтов или плодов миндаля, или австралийских орехов бросали в кипящую водяную баню и оставляли на 30 секунд. Орехи извлекали посредством отделения воды в дуршлаге, затем сразу же погружали в свежую, холодную как лед воду во второй опрокидной кастрюле для их быстрого охлаждения. После быстрого охлаждения орехи извлекали посредством отделения воды в дуршлаге и распределяли по поверхности листовых лотков для высушивания.
Австралийские орехи сразу отправляли в процесс гомогенизации. Плоды миндаля сначала подвергали гидратации, как описано ниже, до гомогенизации.
Гидратация плодов миндаля:
Плоды миндаля, подвергнутые бланшированию, переносили в бадьи Cambro, и добавляли свежую воду до уровня, который на два дюйма выше уровня орехов. Бадьи затем размещали при 36°F на вплоть до 16 часов. После гидратации орехи извлекали посредством отделения воды в дуршлаге, ополаскивали свежей водой, затем отправляли на стадию гомогенизации.
Гомогенизация орехов
Примечание: плоды миндаля и австралийские орехи гомогенизировали по отдельности.
Порции орехов весом один фунт помещали в блендер Vitamix (модель Vitaprep 3) вместе с одним литром свежей воды и гомогенизировали в течение 5 минут, постепенно увеличивая скорость блендера до высокой. Гомогенизированные суспензии от каждой порции собирали в водяную баню из нержавеющей стали, находящуюся в большом контейнере со льдом, и перемешивали замороженной палочкой для охлаждения. После охлаждения суммарной суспензии до 50°F, водяную баню помещали в холодильник при 36°F на вплоть до 12 часов.
Разделение обезжиренного слоя и сливок
Наборы из четырех 1800-мл аликвот гомогенизированной суспензии подвергали центрифугированию при 5000 об/мин/7480×g при 4°C в течение 30 минут в центрифуге Beckman-Coulter Avanti J-HC с ротором JS-5.0, что приводило к разделению смеси на 3 слоя: плотный осадок нерастворимых твердых частиц, прозрачный-полупрозрачный водный слой (который авторы настоящего изобретения называют «обезжиренным слоем») и более легкий, непрозрачный слой сливок (который авторы настоящего изобретения называют «сливками»). Слой сливок осторожно снимали с каждого стакана, используя ложку, и помещали в кастрюлю, находящуюся в контейнере со льдом. Вязкий водный слой (обезжиренный слой) из каждого стакана осторожно сливали в ½-Cambro, находящуюся в контейнере со льдом. Суммарные слои сливок и обезжиренные слои сохраняли при 36°F до стадии пастеризации. Типичные выходы составляли приблизительно 0,77 фунтов сливок и 0,95 фунтов обезжиренного слоя на фунт австралийских орехов и приблизительно 0,29 фунтов сливок и 1,62 фунтов обезжиренного слоя на фунт плодов миндаля.
Смешивание
Происходящие от плодов миндаля обезжиренный слой и сливки были объединены в соотношении, определенном в рецепте для конкретного изготовляемого аналога сыра (таблица 1), и смешаны с помощью погружного блендера. Происходящие от австралийских орехов обезжиренный слой и сливки были объединены в соотношении, определенном в рецепте для конкретного изготовляемого аналога сыра (таблица 1), и смешаны с помощью погружного блендера. В дальнейшем авторы настоящего изобретения называют каждую гомогенизированную смесь обезжиренного слоя и сливок «искусственным молоком». Два вида искусственного молока затем смешивали в соотношении, определенном в рецепте для конкретного изготовляемого аналога сыра (таблица 1).
Пастеризация
Смесь в виде искусственного молока затем подвергали пастеризации при 167°F в течение 16 секунд, после чего температуру искусственного молока быстро снижали до 50°C за 12 секунд в контролируемой системе охлаждения. Температуру искусственного молока затем дополнительно снижали посредством помещения контейнеров в ледяную баню при 36°F. Пастеризованное искусственное молоко хранили при 36°F. Искусственное молоко выбрасывали, если pH искусственного молока падал ниже pH 6,0 во время хранения, что указывало на порчу.
ПРИМЕР 3
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНАЛОГА МЯГКОГО СВЕЖЕГО СЫРА
Ингредиенты и количества, необходимые для одной порции (приблизительно одного с половиной кусочка) аналога мягкого свежего сыра, перечислены в таблице 2. Рецепт можно увеличить или уменьшить пропорционально.
Аналог мягкого свежего сыра был приготовлен с помощью следующей процедуры: искусственной.
Доведите пастеризованную искусственную молочную смесь (смотрите таблицу 2) до 80°F в водяной бане.
Разбрызгайте мезофильную заквасочную культуру (смотрите таблицу 2) на искусственную молочную смесь и позвольте культуре гидратироваться в течение пяти минут без перемешивания. Осторожно примешайте заквасочную культуру с помощью лопаточки за две минуты. Выдержите при 80°F в течение одного часа.
Увеличьте температуру водяной бани, чтобы начать доведение температуры искусственного молока до 100°F.
Необязательная стадия: Добавьте микробный «химозин» и/или дистиллированный уксус (смотрите таблицу 2), осторожно перемешивая лопаточкой. Выдержите в течение 15 минут.
Разведите гидратированную трансглютаминазу (смотрите таблицу 2) небольшим количеством теплой искусственной молочной смеси и затем добавьте ее к искусственной молочной смеси, осторожно перемешивая лопаточкой в течение двух минут. Позвольте смеси достичь 100°F.
Удалите контейнер с искусственной молочной смесью из водяной бани и закройте его пищевой пленкой и алюминиевой фольгой. Позвольте искусственной молочной смеси свертываться в течение двенадцати часов при комнатной температуре.
Разрежьте сгусток на ½-дюймовые кубические кусочки (фиг. 1). Позвольте сгустку повторно сбиваться в течение 10 минут. Вылейте свернувшуюся смесь (сгусток и сыворотку) в мешок для отделения воды и измерьте его вес. Подведите мешок и позвольте сгустку (творогу) стекать в течение как минимум 20 минут до достижения надлежащей вязкости и плотности творога. Вес обсушенного творога должен составлять приблизительно 60% от веса исходной смеси.
Поместите творог в миску для перемешивания. Добавьте соль, используемую при изготовлении сыров (смотрите таблицу 2). Осторожно взбивайте творог в течение десяти минут, или смешивайте в течение пяти минут с помощью миксера Hobart на низкой-средней скорости.
Поместите 13,75 унций творога (количество, достаточное для получения восьми унций после завершения обсушки и посола) в микроперфорированную форму (фиг. 2). Обсушивайте при комнатной температуре в течение одного часа без наличия вкладыша. Затем поместите вкладыш в форму и приложите 600 грамм веса к вкладышу. Поместите в холодильник при 36°F на 24 часа.
Предварительно нагрейте насыщенный солевой раствор до 50°F. Полностью погрузите аналог сыра, все еще в форме, в предварительно нагретый солевой раствор на ½ часа. После посола поместите форму на стеллаж для обсушки и поместите ее обратно в холодильник при 36°F на 24 часа.
Извлеките аналог сыра из формы. Поместите на раму для обсушки и поместите обратно в холодильник при 36°F на 24 часа.
Аналог мягкого свежего сыра (фиг. 3) теперь готов к упаковке и транспортировке. Процесс упаковки включает продувку струей азота и герметическую термосварку.
ПРИМЕР 4
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНАЛОГА СОЛЕНОГО СЫРА
Ингредиенты и количества, необходимые для одной порции (приблизительно одного с половиной кусочка) аналога соленого сыра перечислены в таблице 2. Рецепт можно увеличить или уменьшить пропорционально.
Доведите пастеризованную искусственную молочную смесь (смотрите таблицу 2) до 80°F в водяной бане.
Разбрызгайте мезофильную заквасочную культуру (смотрите таблицу 2) на искусственную молочную смесь и позвольте культуре гидратироваться в течение пяти минут без перемешивания. Осторожно примешайте заквасочную культуру с помощью лопаточки за полные две минуты. Выдержите при 80°F в течение одного часа.
Увеличьте температуру водяной бани, чтобы начать доведение температуры искусственного молока до 100°F.
Необязательная стадия: Добавьте микробный «химозин» и/или дистиллированный уксус (смотрите таблицу 2), осторожно перемешивая лопаточкой. Выдержите в течение 15 минут.
Разведите гидратированную трансглютаминазу (смотрите таблицу 2) небольшим количеством теплой искусственной молочной смеси и затем добавьте ее к искусственной молочной смеси, осторожно перемешивая лопаточкой в течение двух минут. Позвольте смеси достичь 100°F.
Удалите контейнер с искусственной молочной смесью из водяной бани и закройте его. Позвольте искусственной молочной смеси свертываться в течение двенадцати часов при комнатной температуре.
Разрежьте сгусток на ½-дюймовые кубические кусочки. Позвольте сгустку повторно сбиваться в течение 10 минут. Вылейте свернувшуюся смесь (сгусток и сыворотку) в мешок для отделения воды и измерьте его вес. Подведите мешок и позвольте сгустку (творогу) стекать в течение как минимум 20 минут до достижения надлежащей вязкости и плотности творога. Вес обсушенного творога должен составлять приблизительно 60% от веса исходной смеси.
Поместите творог в миску для перемешивания. Необязательная стадия: Ради классической формы представления аналога сыра чеддер (фиг. 3) добавьте аннато - природный растительный краситель для создания желтого цвета чеддер. Процент аннато, равномерно распределенного по всему творогу, составляет 0,08%. Осторожно взбивайте творог в течение десяти минут или смешивайте в течение пяти минут с помощью миксера Hobart на низкой-средней скорости.
Поместите 16,3 унций творога (количество, достаточное для получения восьми унций после завершения обсушки и посола) в микроперфорированную форму (смотрите фиг. 1). Обсушивайте при комнатной температуре в течение одного часа без наличия вкладыша. Затем поместите вкладыш в форму и приложите 600 грамм веса к вкладышу. Поместите в холодильник при 36°F на 24 часа.
Предварительно нагрейте насыщенный солевой раствор до 50°F. Полностью погрузите аналога сыра, все еще в форме, в предварительно нагретый солевой раствор на ½ часа. После посола поместите форму на раму для обсушки и поместите ее обратно в холодильник при 36°F на 24 часа.
Извлеките аналог сыра из формы. Поместите аналог сыра на раму для обсушки и поместите его обратно в холодильник при 36°F на 24 часа.
Переместите на несколько дней аналог сыра в сушильню при 55°F, с 55% влажностью и минимальным воздушным потоком. Переворачивайте аналог сыра и помещайте на свежую раму для обсушки ежедневно.
После периода сушки в течение нескольких дней удалите рамы для обсушки и поместите аналог соленого сыра (фиг. 4 и 5) непосредственно на стеллаж для созревания.
Если аналог сыра должен подвергаться парафинированию поверхности или копчению, поместите обратно аналог сыра в сушильню на еще две недели при 55°F, с 55% влажностью и минимальным воздушным потоком. Затем следуйте процедуре для парафинирования поверхности или копчения.
Если аналог сыра должен быть обвалена в смеси паприки и муки фенхеля, следуйте стадиям процесса с использованием паприки и муки фенхеля.
Процесс с использованием паприки и муки фенхеля
Обработайте аналог соленого сыра холодной водой, используя кисточку для выпечки. Обваляйте аналог сыра в 1,5 граммах смеси из 10 частей органической паприки и 1 части муки фенхеля. Поместите аналог сыра с покрытием на стеллаж для созревания и поместите его обратно в сушильню на две недели при 55°F, с 55% влажностью и минимальным воздушным потоком, переворачивая ежедневно.
После периода сушки переместите аналог сыра в холодильник при 36°F на 24 часа. Аналог сыра с паприкой и мукой фенхеля (фиг. 6) теперь готов к упаковке и транспортировке.
Процесс парафинирования поверхности
Разрежьте пищевой парафин на ½-дюймовые кусочки и нагрейте их в пароварке до 210°F.
Поместите аналог сыра в морозильную камеру для снижения температуры аналога сыра до 33°F. Используя три грамма расплавленного парафина на кусочек аналога сыра, смажьте парафином аналог сыра с одной стороны за один раз. Положите его парафинированной стороной на вощеную бумагу и затем продолжайте смазывание остальной части аналога сыра, включая бока и верх. Разместите аналог сыра с парафинированной поверхностью (фиг. 7) на чистую вощеную бумагу на стеллаже для созревания.
Выдерживайте аналог сыра с парафинированной поверхностью в помещении для созревания при 36°F с 75% влажности в течение вплоть до шести месяцев. Аналог сыра с парафинированной поверхностью теперь готов к упаковке и транспортировке.
Процесс копчения
Замачивайте древесную стружку яблони и вишни в равных частях в течение шести часов. Отделите всю воду от стружки и поместите ее в камеру для копчения. Раскалите камеру для копчения, и как только стружка полностью воспламенится, задуйте пламя для создания камеры, заполненной дымом. Помещайте соленый сыр на стеллаже в камере для копчения на пять минут на каждую сторону. Извлеките сыр из камеры для копчения и поместите на стеллаж для охлаждения.
Поместите сыр в холодильник при 36°F на 24 часа. Копченый сыр теперь готов к выдерживанию под вакуумом или упаковке и транспортировке.
ПРИМЕР 5
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНАЛОГА МЯГКОГО ЗРЕЛОГО СЫРА
Ингредиенты и количества, необходимые для одной порции (приблизительно одного с половиной кусочка) аналога мягкого зрелого сыра перечислены в таблице 2. Рецепт можно увеличить или уменьшить пропорционально.
Доведите пастеризованную искусственную молочную смесь (смотрите таблицу 2) до 90°F в водяной бане.
Разбрызгайте не содержащие лактозу препараты Florica Danica, мезофильной заквасочной культуры, Geotrichum candidum, Penicillium candidum и Debaromyces hansenii (смотрите таблицу 2) на искусственную молочную смесь. Необязательная стадия: Добавьте микробный «химозин» (смотрите таблицу 2). Позвольте молоку стоять в течение 5 минут. Осторожно вмешайте и перешивайте верхний слой лопаточкой в течение двух минут. Выдержите при 90°F в течение 90 минут.
Увеличьте температуру водяной бани, чтобы начать доведение температуры искусственного молока до 100°F.
Необязательная стадия: Добавьте дистиллированный уксус (смотрите таблицу 2), осторожно перемешивая лопаточкой. Выдержите в течение 15 минут.
Разведите гидратированную трансглютаминазу (смотрите таблицу 2) небольшим количеством теплой искусственной молочной смеси и затем добавьте ее к искусственной молочной смеси, осторожно перемешивая лопаточкой в течение двух минут. Позвольте смеси достичь 100°F.
Удалите контейнер с искусственной молочной смесью из водяной бани и закройте его пищевой пленкой и алюминиевой фольгой. Позвольте искусственной молочной смеси свертываться в течение двенадцати часов при комнатной температуре.
Разрежьте сгусток на ½-дюймовые кубические кусочки. Позвольте сгустку повторно сбиваться в течение 10 минут. Вылейте свернувшуюся смесь (сгусток и сыворотку) в мешок для отделения воды и измерьте его вес. Подведите мешок и позвольте сгустку (творогу) стекать в течение как минимум 20 минут до достижения надлежащей вязкости и плотности творога. Вес обсушенного творога должен составлять приблизительно 60% от веса исходной смеси.
Поместите творог в миску для перемешивания. Добавьте соль, используемую при изготовлении сыров. Осторожно взбивайте творог в течение десяти минут или смешивайте в течение пяти минут с помощью миксера Hobart на низкой-средней скорости.
Поместите 17,64 унций (500 грамм) творога (количество, достаточное для получения восьми унций после завершения обсушки и посола) в микроперфорированную форму (фиг. 8) на раму для обсушки. Обсушивайте при комнатной температуре в течение одного часа без наличия вкладыша. Затем поместите вкладыш в форму, чуть-чуть прикасаясь к аналогу сыра. Не прикладывайте какой-либо дополнительный вес к вкладышу. Поместите в холодильник при 36°F на 24 часа.
Предварительно нагрейте насыщенный солевой раствор до 50°F. Полностью погрузите аналог сыра, все еще в форме, в предварительно нагретый солевой раствор на ½ часа. После посола поместите форму на раму для обсушки и поместите ее обратно в холодильник при 36°F на 24 часа.
Извлеките аналог сыра из формы. Поместите на раму для обсушки и поместите его обратно в холодильник при 36°F на 24 часа.
Переместите сыр из холодильника при 36°F в сушильню для культивирования дрожжей при 60°F, с 75% влажностью.
Через три дня переместите сыр с рамы для обсушки на раму для созревания. Поместите раму на стеллаж для созревания и переместите в помещение для созревания при 50°F, с 90% влажностью и непрерывным воздушным потоком. Переворачивайте аналог сыра и меняйте раму ежедневно.
Через семь дней переместите аналог сыра непосредственно на стеллаж для созревания, допуская максимальное аэрирование в течение еще семи дней, или до завершения формовки.
После полной формовки аналога сыра (фиг. 8) переместите его в холодильник при 36°F на шестнадцать часов. Заверните сыр в бумажную перфоленту и поместите в деревянный ящик для транспортировки.
ПРИМЕР 6
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНАЛОГА КОЗЬЕГО СЫРА
Ингредиенты и количества, необходимые для одной порции (приблизительно одного с половиной кусочка) аналога козьего сыра, перечислены в таблице 2. Рецепт можно увеличить или уменьшить пропорционально.
Доведите пастеризованную искусственную молочную смесь (смотрите таблицу 2) до 80°F в водяной бане.
Разбрызгайте мезофильную заквасочную культуру (смотрите таблицу 2) на искусственную молочную смесь и позвольте культуре гидратироваться в течение пяти минут без перемешивания. Осторожно примешайте заквасочную культуру с помощью лопаточки за полные две минуты. Выдержите при 80°F в течение одного часа.
Увеличьте температуру водяной бани, чтобы начать доведение температуры искусственного молока до 100°F.
Необязательная стадия: Добавьте микробный «химозин» и/или дистиллированный уксус (смотрите таблицу 2), осторожно перемешивая лопаточкой. Выдержите в течение 15 минут.
Разведите гидратированную трансглютаминазу (смотрите таблицу 2) небольшим количеством теплой искусственной молочной смеси и затем добавьте ее к искусственной молочной смеси, осторожно перемешивая лопаточкой в течение двух минут. Позвольте смеси достичь 100°F.
Удалите контейнер с искусственной молочной смесью из водяной бани и закройте его пищевой пленкой и алюминиевой фольгой. Позвольте искусственной молочной смеси свертываться в течение двенадцати часов при комнатной температуре.
Разрежьте сгусток на ½-дюймовые кубические кусочки. Позвольте сгустку повторно сбиваться в течение 10 минут. Вылейте свернувшуюся смесь (сгусток и сыворотку) в мешок для отделения воды и измерьте его вес. Подведите мешок и позвольте сгустку (творогу) стекать в течение максимально 24 часов до достижения надлежащей вязкости и плотности творога. Вес обсушенного творога должен составлять приблизительно 50% от веса исходной смеси.
Поместите творог в миску для перемешивания. Добавьте соль, используемую при изготовлении сыров (смотрите таблицу 2). Используя миксер Hobart на высокой скорости, осуществите полное перемешивание и разрыхление.
Поместите шестнадцать унций творога (количество, достаточное для получения восьми унций после завершения обсушки и посола) в цилиндрическую форму для козьего сыра (фиг. 9) и поставьте форму прямо на раму для обсушки. Поместите в холодильник при 36°F на 24 часа, позволяя аналогу сыра обсыхать.
Предварительно нагрейте насыщенный солевой раствор до 50°F. Полностью погрузите аналог сыра, все еще в форме, горизонтально в предварительно нагретый солевой раствор на ½ часа.
После посола поставьте форму на раму для обсушки, размещенную в холодильнике при 36°F, на 24 часа. Переворачивайте форму и меняйте раму каждые двенадцать часов в течение двух дней.
Сдвиньте аналог формованного козьего сыра из формы непосредственно на слой из трех граммов перца грубого помола. Осторожно обваляйте аналог сыра в перце, покрывая равномерно и полностью. Поместите аналог сыра на вощеную бумагу и поместите обратно в холодильник при 36°F на 48 часа.
Аналог козьего сыра (фиг. 10) теперь готов к упаковке и транспортировке. Упаковка включает процесс вакуумной упаковки.
ПРИМЕР 7
ПОЛУЧЕННЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЗАКВАСКИ ГЕЛИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭМУЛЬСИЙ ОЧИЩЕННЫХ БЕЛКОВ И ЖИРОВ РАСТЕНИЙ
Процедура
Смеси очищенный или частично очищенный белок + глюкоза + масло компоновали и смешивали с помощью вихревой мешалки для создания эмульсии. Эмульсии или обрабатывали трансглютаминазой (Ajinomoto Activa TI в конечной концентрации, составляющей 2% или 4%, как отмечено), или сначала нагревали до 85°C, быстро охлаждали на льду, а затем обрабатывали трансглютаминазой. Мезофильную заквасочную культуру (Danisco Choozit MA11) добавляли до концентрации, составляющей 0,01% (в отношении веса к объему), вместе с трансглютаминазой для позволения культурам осуществлять ферментацию, подкислять и придавать гелям вкус и аромат. Реакции инкубировали в течение ночи при 30°C до оценки образования геля и аромата.
Способы очистки белков
Все стадии выполняли при 4°C, когда возможно. Стадии центрифугирования выполняли при 8000×g в течение 20 мин, 4°C. После фракционирования все представляющие интерес фракции -преципитаты, полученные с использованием сульфата аммония, хранили при -20°C до дальнейшего использования. Перед их использованием в экспериментах преципитаты ресуспендировали в 50 мМ калий-фосфатном буфере pH 7,4+0,5 M NaCl и подвергали диализу в течение ночи против того же буфера для удаления сульфата аммония. Подвергнутый диализу раствор затем центрифугировали при 12000×g в течение 20 мин для удаления преципитата и затем использовали в экспериментах. Белковый состав на отдельных стадиях фракционирования контролировали с помощью электрофореза в SDS-ПААГ, а концентрации белка определяли с помощью стандартных способов анализа в УФ/видимом диапазоне.
(i) Альбумины гороха: сухую муку из семян гороха огородного использовали в качестве источника альбуминов гороха. Муку ресуспендировали в 10 объемах 50 мМ натрий-ацетатного буфера pH 5 и перемешивали в течение 1 ч. Взвесь центрифугировали при 8000×g в течение 20 минут, и супернатант собирали. К этому первичному экстракту неочищенного белка добавляли сульфат аммония в виде сухого вещества до насыщения = 50%. Раствор перемешивали в течение 1 часа, а затем центрифугировали. К супернатанту от этой стадии добавляли сульфат аммония с доведением до насыщения = 90%. После перемешивания в течение 1 часа раствор затем центрифугировали для получения белков альбуминов гороха в осадке. Осадок хранили при -20°C до дальнейшего использования.
(ii) Глобулины гороха: сухую муку из семян гороха огородного использовали для экстракции белков глобулинов гороха. Муку ресуспендировали в 10 объемах 50 мМ калий-фосфатного буфера pH 8+0,4 M NaCl и перемешивали в течение 1 ч. После центрифугирования супернатант подвергали фракционированию с использованием сульфата аммония в две стадии при насыщении = 50% и 80%. Полученный при насыщении = 80% осадок, содержащий представляющие интерес глобулины, хранили при -20°C до дальнейшего использования.
(iii) Глобулины 8S фасоли золотистой: Муку фасоли золотистой использовали для экстракции глобулинов 8S посредством сначала ресуспендирования муки в 4 объемах 50 мМ калий-фосфатного буфера pH 7 (+0,5 M NaCl в случае очисток в лабораторном масштабе). После центрифугирования белки в супернатанте подвергали фракционированию с помощью добавления сульфата аммония в 2 стадии: при насыщении = 50% и 90%, соответственно. Преципитат из 90% фракции содержал глобулины 8S фасоли золотистой, и его хранили при -20°C до дальнейшего использования.
Образование геля проверяли с использованием следующих белковых фракций:
(i) Альбуминов гороха (фракции, полученной при насыщении = 90% сульфата аммония из муки сухих семян гороха огородного)
(ii) Глобулинов гороха (фракции, полученной при насыщении = 80% сульфата аммония из муки сухих семян гороха огородного)
(iii) Глобулина 8S фасоли золотистой (фракции, полученной при насыщении = 90% сульфата аммония из муки фасоли золотистой)
Растворы белков диализовали против 50 мМ калий-фосфатного буфера pH 7-7,4+0,5 M NaCl и использовали в концентрациях между 8 мг/мл и 75 мг/мл (0,8-7,5%), как описано ниже.
Для приготовления эмульсии использовали масло канолы. Маточные растворы трансглютаминазы (Ajinomoto) были приготовлены в концентрации 40% в 50 мМ фосфате калия pH 7. Мезофильную заквасочную культуру (MA011 от Danisco) использовали в качестве бактериальной культуры, используемой для изготовления сыра; лиофилизированную культуру ресуспендировали в концентрации 10% в 50 мМ калий-фосфатном буфере и сразу же использовали в экспериментах. Глюкозу (1%) использовали в качестве источника сахаров для роста мезофильных культур; маточный раствор готовили в концентрации 40% в воде.
Для образования гелей использовали два условия:
(i) 'Установка 1': 2% белка + 3% масла + 4% трансглютаминазы; остальное - вода. Превратить в эмульсию с помощью вихревого смешивания.
(ii) 'Установка 2': 7,5% белка + 3% масла + 2% трансглютаминазы; остальное - вода. Превратить в эмульсию с помощью вихревого смешивания.
Оба перечисленных выше состава для гелей были проверены в отношении образования геля, катализируемого трансглютаминазой, с использованием тепловой денатурации белкового компонента и без нее. Все реакции (общий объем каждой = 1 мл) сначала собирали в 1,5-мл микроцентрифужных пробирках с использованием компонентов белок + масло + сахар. Превращения в эмульсии осуществляли посредством вихревого смешивания образцов в течение 30 сек. Образцы, подвергаемые тепловой денатурации, сразу же помещали в водяную баню и нагревали при 85°C в течение 30 минут. Эти образцы впоследствии быстро охлаждали на льду в течение 20 минут. Во все образцы добавляли трансглютаминазу и заквасочную культуру, и осуществляли перемешивание. Образцы, которые образовывали гели после стадии нагревания/охлаждения, подвергали вихревому смешиванию для вмешивания фермента и культур. Все образцы извлекали из реакционных пробирок и оценивали в отношении консистенции геля и аромата после инкубации в течение ночи при 30°C.
Оценка аромата
Аромат следующих гелей был проверен (при нюхании 4 индивидуума):
ряд 1: альбумин гороха (с нагреванием/охлаждением), глобулин фасоли золотистой (с нагреванием/охлаждением), глобулин фасоли золотистой (без нагревания/охлаждения),
ряд 2: глобулин гороха (с нагреванием/охлаждением), глобулин фасоли золотистой (без нагревания/охлаждения).
Все четыре индивидуума сообщили о подобном йогурту/сброженном/кислом аромате в гелях, образованных с использованием глобулина фасоли золотистой (ряда 1, без нагревания/охлаждения). Они сообщили о схожих запахах, но в меньшей степени, в образцах гелей, образованных с использованием глобулина фасоли золотистой (ряда 2, без нагревания/охлаждения) и глобулина гороха (ряда 2, подвергнутого нагреванию). В случае альбуминов гороха (ряда 1, подвергнутых нагреванию) и глобулина фасоли золотистой (ряда 1, подвергнутого нагреванию) сообщалось об очень слабом аромате или о его отсутствии. Один из четырех индивидуумов, осуществляющих проверку, сообщил о неприятном запахе от глобулина фасоли золотистой (ряда 2, без нагревания/охлаждения).
Оценка твердости гелей: (фиг. 10)
'Ряд 1': Все образцы образовывали гели. Обычно эти гели были хрупкими и легко распадались. Альбумины гороха (подвергнутые нагреванию/охлаждение) были немного прочнее в этом отношении.
'Ряд 2': Все образцы за исключением глобинов гороха (без нагревания/охлаждения) образовывали гели. Гели были крепче по сравнению с рядом 1 и сохраняли свою форму даже после извлечения из пробирок. Гели образовывались без нагревания/охлаждения.
Таблица 1 | ||
МОЛОЧНЫЕ СМЕСИ ДЛЯ АНАЛОГА МЯГКОГО СВЕЖЕГО, СОЛЕНОГО, МЯГКОГО ЗРЕЛОГО И КОЗЬЕГО СЫРОВ | ||
Аналог типа сыра | Компонент молока | Количество (в граммах) |
Мягкий свежий, соленый или козий | ||
Миндальное молоко (на 800-мл порцию) | ||
Обезжиренная фракция из плодов миндаля | 725,0 | |
Жир из плодов миндаля | 75,0 | |
Молоко из австралийских орехов (на 660-мл порцию) | ||
Обезжиренная фракция из австралийских орехов | 328,5 | |
Жир из австралийских орехов | 337,5 | |
Мягкий зрелый | ||
Миндальное молоко (на 800-мл порцию) | ||
Обезжиренная фракция из плодов миндаля | 725,0 | |
Жир из плодов миндаля | 75,0 | |
Молоко из австралийских орехов (на 660-мл порцию) | ||
Обезжиренная фракция из австралийских орехов | 291,0 | |
Жир из австралийских орехов | 375,0 |
Таблица 2 | |
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ОДНОЙ ПОРЦИИ АНАЛОГА СЫРА | |
Ингредиенты | Количество (в граммах) |
Аналог мягкого свежего сыра | |
Пастеризованное миндальное молоко | 800,0 |
Пастеризованное молоко из австралийских орехов | 666,0 |
Мезофильная заквасочная культура (MAO11 для непосредственного засева) | 0,5 |
Трансглютаминаза (900 единиц в 15 мл воды) | 15,0 |
Используемая при изготовлении сыров соль (внутренняя) | 2,5 |
Аналога соленого сыра | |
Пастеризованное миндальное молоко | 800,0 |
Пастеризованное молоко из австралийских орехов | 666,0 |
Мезофильная заквасочная культура (MAO11 для непосредственного засева) | 0,5 |
Трансглютаминаза (900 единиц в 15 мл воды) | 15,0 |
Используемая при приготовлении соль (внутренняя) | |
Аналога мягкого зрелого сыра | |
Пастеризованное миндальное молоко | 800,0 |
Пастеризованное молоко из австралийских орехов | 666,0 |
Мезофильная заквасочная культура (MAO11 для непосредственного засева) | 0,3 |
Flora Danica | 0,2 |
Geotrichum candidum | 0,1 |
Penicillium candidum | 0,1 |
Debaromyces hensenii | 0,1 |
Трансглютаминаза (733 единицы в 15 мл воды) | 15,0 |
Используемая при изготовлении сыров соль (внутренняя) | 4,2 |
аналог козьего сыра | |
Пастеризованное миндальное молоко | 800,0 |
Пастеризованное молоко из австралийских орехов | 666,0 |
Мезофильная заквасочная культура (MAO11 для непосредственного засева) | 0,5 |
Трансглютаминаза (900 единиц в 15 мл воды) | 15,0 |
Используемая при изготовлении сыров соль (внутренняя) | 2,5 |
Необязательные ингредиенты | |
Дистиллированный белый уксус | 5,3 |
Микробный «химозин» | 0,2 |
Примечания: «Трансглютаминаза» здесь относится к Activa TI, 100 Е/г, от Ajinomoto. «Мезофильная заквасочная культура» здесь относится к лиофилизированному Danisco Choozit MA11. «Geotrichum candidum» здесь относится к Danisco Choozit GEO17 LYO 10D. «Debaromyces hansenii» здесь относится к Debaryomyces hansenii LAF3 от Chr. Hansen. «Flora Danica» здесь относится к «Flora Danica лиофилизированной культуре лактобактерий для непосредственного засева в чан» от Chr. Hansen. «Penicillium candidum» здесь относится к «Penicillium candidum FD PC A1» от Chr. Hansen. Микробный «химозин» здесь относится к FROMASE 50, протеазе из Rhyzomicrobium mucor. |
Claims (25)
1. Композиция аналога сыра, включающая в качестве исходных компонентов:
(a) миндальное молоко,
(b) молочнокислые бактерии,
(c) трансглютаминазу,
(d) соль, и
(e) воду,
где указанная композиция не содержит белков из сои.
2. Композиция по п.1, где указанные молочнокислые бактерии выбраны из группы, состоящей из Lactobacillus sps., Lactococcus, Streptococcus thermophilus и Pediococcus sps.
3. Композиция по п.1, дополнительно включающая один или более используемых при изготовлении сыров микроорганизмов, выбранных из группы, состоящей из Penicillium camemberti, Penicillium candidum, Geotrichum candidum, Penicillium roqueforti, Penicillium nalgiovensis, Verticillium lecanii, Kluyveromyces lactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis, Debaryomyces hansensii, Rhodosporidum infirmominiatum, Candida jefer, Cornybacteria, Micrococcus sps., Staphylococcus, Halomonas, Brevibacterium, Psychrobacter, Leuconostocaceae, Propionibacteria и их комбинаций.
4. Композиция по п.1, где указанная композиция изготовлена в виде мягкого свежего сыра, козьего сыра, мягкого зрелого сыра, рикотты или домашнего сыра.
5. Композиция по п.4, дополнительно включающая ароматизаторы.
6. Композиция по п.5, где указанные ароматизаторы выбраны из группы, состоящей из трав, пыльцы, специй, перца, приправленных масел, семян, подсластителей, других вкусовых добавок и их комбинаций.
7. Композиция по п.6, где вкусовая добавка представляет собой трюфель.
8. Композиция по п.6, где указанные ароматизаторы включают шнитт-лук.
9. Композиция по п.1, где указанное миндальное молоко является пастеризованным.
10. Композиция по п.1, дополнительно включающая кислоту.
11. Композиция по п.10, где указанная кислота представляет собой органическую кислоту, выбранную из группы, состоящей из молочной кислоты, уксусной кислоты, лимонной кислоты, малоновой кислоты, яблочной кислоты и пропионовой кислоты.
12. Композиция по п.1, дополнительно включающая добавленный олигосахарид, дисахарид или моносахарид.
13. Композиция по п.1, где содержание полисахарида составляет менее 1%.
14. Композиция по п.13, где указанная композиция изготовлена в виде сливочного сыра.
15. Композиция по п.14, дополнительно включающая ароматизаторы.
16. Композиция по п.15, где указанные ароматизаторы выбраны из группы, состоящей из трав, специй, перца и их комбинаций.
17. Композиция по п.14, дополнительно включающая подсластитель, фрукт, вкусовую добавку или их комбинацию.
18. Композиция по п.12, где указанная композиция изготовлена в виде йогурта.
19. Композиция по п.18, дополнительно включающая подсластитель, фрукт, вкусовую добавку или их комбинацию.
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US201161507096P | 2011-07-12 | 2011-07-12 | |
US61/507,096 | 2011-07-12 |
Related Parent Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014104813A Division RU2630495C2 (ru) | 2011-07-12 | 2012-07-12 | Способы и композиции для предметов потребления |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2022103894A Division RU2022103894A (ru) | 2011-07-12 | 2022-02-16 | Способы и композиции для предметов потребления |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2017131523A RU2017131523A (ru) | 2019-02-06 |
RU2017131523A3 RU2017131523A3 (ru) | 2020-10-05 |
RU2767198C2 true RU2767198C2 (ru) | 2022-03-16 |
Family
ID=47506554
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2017131523A RU2767198C2 (ru) | 2011-07-12 | 2012-07-12 | Аналог сыра |
RU2014104813A RU2630495C2 (ru) | 2011-07-12 | 2012-07-12 | Способы и композиции для предметов потребления |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2014104813A RU2630495C2 (ru) | 2011-07-12 | 2012-07-12 | Способы и композиции для предметов потребления |
Country Status (15)
Country | Link |
---|---|
US (3) | US9011949B2 (ru) |
EP (2) | EP3488703A1 (ru) |
JP (4) | JP2014520553A (ru) |
KR (3) | KR102003397B1 (ru) |
CN (2) | CN103796530A (ru) |
AU (5) | AU2012281064B2 (ru) |
BR (1) | BR112014000681B1 (ru) |
CA (1) | CA2841470C (ru) |
DK (1) | DK2731451T3 (ru) |
ES (1) | ES2696576T3 (ru) |
MX (1) | MX353368B (ru) |
PL (1) | PL2731451T3 (ru) |
PT (1) | PT2731451T (ru) |
RU (2) | RU2767198C2 (ru) |
WO (1) | WO2013010037A1 (ru) |
Families Citing this family (72)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2013010042A1 (en) | 2011-07-12 | 2013-01-17 | Sand Hill Foods. Inc. | Methods and compositions for consumables |
US10039306B2 (en) | 2012-03-16 | 2018-08-07 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
US20140220217A1 (en) | 2011-07-12 | 2014-08-07 | Maraxi, Inc. | Method and compositions for consumables |
EP3488703A1 (en) | 2011-07-12 | 2019-05-29 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
BR122021009029B1 (pt) * | 2013-01-11 | 2022-02-01 | Impossible Foods Inc | Método de fabricação de réplica de queijo não láctea compreendendo um coacervado e produto obtido a partir do mesmo |
DK2943072T3 (en) | 2013-01-11 | 2018-03-05 | Impossible Foods Inc | METHODS AND COMPOSITIONS FOR INFLUENCING THE TASTE AND AROMA PROFILE OF CONSUMER PRODUCTS |
WO2014174149A1 (en) * | 2013-04-25 | 2014-10-30 | Sontag-Strohm Tuula | Method for producing a proteinous food composition |
CN103461515B (zh) * | 2013-09-23 | 2014-10-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种霉菌成熟干酪及其制备方法 |
WO2015089645A1 (fr) * | 2013-12-20 | 2015-06-25 | 6067212 Canada Inc. | Aliments d'imitation et aliments laitiers d'imitation, affinés ou non affinés, procédés de fabrication des aliments, aliments ainsi obtenus et utilisations des aliments |
DK178248B1 (en) * | 2013-12-23 | 2015-10-05 | Spx Flow Technology Danmark As | Method and Arrangement for Sterilizing Edible Nuts |
FR3019004B1 (fr) * | 2014-03-28 | 2017-10-20 | Onyx Dev Sas | Aliment comprenant des proteines essentiellement d'origine vegetale et son procede de preparation |
KR20160140790A (ko) | 2014-03-31 | 2016-12-07 | 임파서블 푸즈 인크. | 분쇄 고기 모조물 |
DE202015105079U1 (de) | 2015-09-25 | 2016-01-05 | Hochland Se | Frischkäseähnliches Lebensmittelprodukt |
DK3352580T3 (da) | 2015-09-25 | 2019-08-05 | Hochland Se | Friskostlignende levnedsmiddelprodukt samt fremstillingsfremgangsmåde |
CN108235682A (zh) | 2015-09-29 | 2018-06-29 | 金伯利-克拉克环球有限公司 | 用于维护微生物群落的健康平衡的协同组合物 |
US20170164647A1 (en) * | 2015-12-11 | 2017-06-15 | Diamond Foods, Inc. | Method for Brining Nuts |
BR112018016944A2 (pt) | 2016-02-19 | 2019-01-08 | Just Inc | composições funcionais derivadas de feijão mungo |
US20190110501A1 (en) * | 2016-04-01 | 2019-04-18 | Oatly Ab | Enhanced viscosity oat base and fermented oat base product |
CN106107206B (zh) * | 2016-08-10 | 2020-06-23 | 南阳理工学院 | 一种发酵型鸡饲料的制备方法 |
EP3558014A4 (en) * | 2016-12-23 | 2020-05-06 | OY Karl Fazer AB | PLANT ORIGINAL FOOD AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME |
IT201700011543A1 (it) * | 2017-02-02 | 2018-08-02 | For My Joy S R O | Nuovi sostituti del formaggio a base vegetale e procedimento per la loro preparazione |
EP3366144A1 (en) * | 2017-02-24 | 2018-08-29 | Sympli good food bvba | Method of preparing a vegan cheese |
MX2019008782A (es) | 2017-02-28 | 2019-10-02 | Kimberly Clark Co | Composicion sinergica para el mantenimiento del equilibrio saludable de la microflora. |
US11297858B2 (en) | 2017-03-23 | 2022-04-12 | Novare Food Products LLC | Plant-based yogurt product and method of making same |
EP3684389A4 (en) | 2017-09-21 | 2021-06-16 | Dana Farber Cancer Institute, Inc. | INSULATION, PRESERVATION, COMPOSITIONS AND USES OF EXTRACTS FROM JUSTICIA PLANTS |
US11051532B2 (en) | 2017-09-22 | 2021-07-06 | Impossible Foods Inc. | Methods for purifying protein |
CN107927319B (zh) * | 2017-12-26 | 2021-06-22 | 南京爱美倍健生物科技有限公司 | 一种利用花生固有蛋白酶水解花生蛋白制备花生多肽液的方法 |
CN108064970A (zh) * | 2018-01-10 | 2018-05-25 | 惠安县泽元贸易商行 | 一种零胆固醇、零反式脂肪酸的杏仁松子黄豆浆奶酪 |
MX2020011211A (es) * | 2018-04-24 | 2021-01-29 | Spero Foods Inc | Metodos y composiciones para materiales de semillas oleaginosas. |
US20200015492A1 (en) * | 2018-07-11 | 2020-01-16 | Lyrical Foods, Inc. | Methods of making non-dairy milk and systems associated therewith |
IT201800007606A1 (it) | 2018-07-30 | 2020-01-30 | Roberto Andrea Bego | Prodotto alimentare di origine vegetale sostitutivo del formaggio e metodo per la sua produzione |
CN112911938A (zh) * | 2018-11-01 | 2021-06-04 | 雀巢产品有限公司 | 非乳制奶酪类似物及其制备方法 |
CN109275721A (zh) * | 2018-11-16 | 2019-01-29 | 光明乳业股份有限公司 | 一种类Edam干酪及其制备方法 |
WO2020127218A1 (de) | 2018-12-20 | 2020-06-25 | Hochland Se | Frischkäseähnliches lebensmittelprodukt sowie herstellungsverfahren |
JP6678979B1 (ja) * | 2019-10-31 | 2020-04-15 | 株式会社Wisteria | カシューナッツミルク由来バター様食品及びその製造方法 |
JP2022550463A (ja) | 2019-10-01 | 2022-12-01 | エンピリアン ニューロサイエンス, インコーポレイテッド | トリプタミン発現を調整する真菌の遺伝子操作 |
CN115135163A (zh) * | 2019-12-11 | 2022-09-30 | 格兰比亚营养物有限公司 | 用于植物性食物产品的蛋白质组合物和制备方法 |
AU2021226923A1 (en) * | 2020-02-27 | 2022-10-20 | Grounded Foods Co. | Method for making vegan dairy products from hemp seed, cauliflower, and oats |
MX2022010632A (es) | 2020-02-28 | 2022-09-21 | Impossible Foods Inc | Materiales y metodos para producir proteinas. |
IL295703A (en) | 2020-03-02 | 2022-10-01 | Air Protein Inc | Structured analog compositions of protein-rich meat |
AU2021263879B2 (en) | 2020-04-27 | 2024-07-18 | Re-Nut AG | Methods of processing culinary nuts and extraction products obtained by the same |
US20210329935A1 (en) * | 2020-04-27 | 2021-10-28 | Good Seed Creamery LLC | Methods and Systems for Processing Non-Dairy Cheese |
RS63341B1 (sr) | 2020-04-27 | 2022-07-29 | Unico First Ag | Postupci obrade kulinarskih orašastih plodova i dobijeni ekstrakcioni proizvodi |
EP4161283A1 (en) * | 2020-07-28 | 2023-04-12 | Société des Produits Nestlé S.A. | Pet foods made by retorting at least one of yogurt, cheese, animal milk, or plant milk; and methods of making and using such pet foods |
MX2021009279A (es) | 2020-07-31 | 2022-02-01 | Savencia Sa | Queso blando fermentado vegano. |
WO2022055513A1 (en) | 2020-09-14 | 2022-03-17 | Impossible Foods Inc. | Protein purification methods at alkaline ph |
US12011016B2 (en) | 2020-09-14 | 2024-06-18 | Impossible Foods Inc. | Protein methods and compositions |
WO2022072718A1 (en) | 2020-09-30 | 2022-04-07 | Nobell Foods, Inc. | Recombinant milk proteins and food compositions comprising the same |
US10947552B1 (en) | 2020-09-30 | 2021-03-16 | Alpine Roads, Inc. | Recombinant fusion proteins for producing milk proteins in plants |
US10894812B1 (en) | 2020-09-30 | 2021-01-19 | Alpine Roads, Inc. | Recombinant milk proteins |
WO2022072833A2 (en) | 2020-10-02 | 2022-04-07 | Impossible Foods Inc. | Expression constructs and methods of genetically engineering cells |
WO2022072846A2 (en) | 2020-10-02 | 2022-04-07 | Impossible Foods Inc. | Transgenic plants with altered fatty acid profiles and upregulated heme biosynthesis |
EP4225051A1 (en) * | 2020-10-06 | 2023-08-16 | CORN Products Development Inc. | Analog cheese having high protein content and methods of manufacture |
EP4236694A4 (en) * | 2020-10-28 | 2024-09-11 | Archer Daniels Midland Co | NON-ANIMAL PROTEIN BASED CHEESE AND METHOD FOR PRODUCTION |
FI129645B (en) | 2020-12-01 | 2022-06-15 | Valio Ltd | Method for making non-dairy cheese and non-dairy cheese |
FI20206232A1 (en) | 2020-12-01 | 2022-06-02 | Valio Ltd | Method for preparing a non-dairy gel |
CN114686410B (zh) * | 2020-12-25 | 2023-11-21 | 泰兴市东圣生物科技有限公司 | 一种增强1-磷酸果糖激酶基因转录水平的谷氨酰胺转氨酶高产菌株及其制备与发酵方法 |
US20220232845A1 (en) * | 2021-01-22 | 2022-07-28 | Spx Flow Technology Danmark A/S | Systems and Methods for Making Plant-Based Cheese: "PLANTLY" |
CA3210153A1 (en) | 2021-01-28 | 2022-08-04 | Epogee, Llc | Plant-based meat replicas with binders for plant-based food products |
KR20230154438A (ko) | 2021-03-01 | 2023-11-08 | 임파서블 푸즈 인크. | 단백질 생산을 위한 물질 및 방법 |
WO2022228697A1 (en) * | 2021-04-30 | 2022-11-03 | Oatly Ab | Non-dairy cheese analogue |
KR102635160B1 (ko) * | 2021-06-14 | 2024-02-13 | 농심태경 주식회사 | 아몬드 단백질 발효물 및 콩 단백의 효소 반응물을 주 단백질원으로 함유하는 식물성 치즈 및 그의 제조방법 |
EP4124246A1 (de) * | 2021-07-29 | 2023-02-01 | Heinrichsthaler Milchwerke GmbH | Vegane käsealternative |
WO2023033187A1 (ja) * | 2021-09-06 | 2023-03-09 | 味の素株式会社 | 酵素を用いたチーズアナログの製造方法及び食感向上方法 |
TR2021014223A2 (tr) * | 2021-09-10 | 2021-12-21 | Balsu Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | Findik sütü üreti̇mi̇ne yöneli̇k bi̇r yöntem |
TR2021014451A2 (tr) * | 2021-09-15 | 2021-12-21 | Balsu Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | Findik yoğurdu eldesi̇ i̇çi̇n bi̇r üreti̇m yöntemi̇ |
TR2021014454A2 (tr) * | 2021-09-15 | 2021-09-21 | Balsu Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | Findik sütünden peyni̇r eldesi̇ i̇çi̇n bi̇r üreti̇m yöntemi̇ |
AU2022369299A1 (en) | 2021-10-19 | 2024-03-14 | Eat Scifi Inc. | Plant base/animal cell hybrid meat substitute |
WO2023130076A2 (en) | 2021-12-31 | 2023-07-06 | Empyrean Neuroscience, Inc. | Targets and pathways for the production of alkaloidal compounds |
WO2023133352A2 (en) | 2022-01-10 | 2023-07-13 | Climax Foods Inc. | System and method for protein selection |
AU2023250021A1 (en) * | 2022-04-08 | 2024-09-05 | Société des Produits Nestlé S.A. | Process for treating protein-containing compositions |
WO2024145049A1 (en) * | 2022-12-30 | 2024-07-04 | Kraft Foods Group Brands Llc | Food products comprising a prolamin and a method of making food products comprising a prolamin |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE2347345A1 (de) * | 1973-09-20 | 1975-04-10 | Zitzke & Mascher Kaeserei | Verfahren zur herstellung von geschmacklich verfeinertem sauermilchkaese |
JPS54138135A (en) * | 1978-04-18 | 1979-10-26 | Kibun Kk | Production of seed milk |
GB2016255B (en) * | 1978-03-06 | 1982-08-04 | Miles Lab | Process for preparing cheese analogues |
US5055310A (en) * | 1988-09-02 | 1991-10-08 | Ajinomoto Co., Inc. | Process of preparing shelf-stable "tofu" at normal temperature for long term |
WO1992007472A1 (en) * | 1990-11-05 | 1992-05-14 | L. & N. Di Nasi Anna Cristina E C. S.A.S. | A process for the preparation of hard cheeses with added flavouring, and the product obtained |
AU736275B2 (en) * | 1996-05-18 | 2001-07-26 | Wilhelm Hansen | Method for the manufacture of cheese, quark and yogurt products from soybeans |
DE102007061256A1 (de) * | 2007-12-19 | 2009-06-25 | Katrin Von Oppenkowski | Verfahren zur Herstellung einer pflanzlichen Substanz sowie derartige Substanz und deren Verwendung |
Family Cites Families (119)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3658550A (en) | 1969-10-16 | 1972-04-25 | Ralston Purina Co | Method for producing an artificial adipose tissue |
BE760075A (fr) | 1970-01-13 | 1971-06-09 | Int Flavors & Fragrances Inc | Methodes et compositions pour aromatiser les denrees alimentaires |
US3693533A (en) | 1970-12-28 | 1972-09-26 | Procter & Gamble | Meat analog apparatus |
JPS49472A (ru) * | 1972-04-20 | 1974-01-05 | ||
US3966985A (en) | 1974-02-18 | 1976-06-29 | Pfizer Inc. | Flavoring agent obtained by reacting a monosaccharide and a supplemented plastein |
US3973043A (en) | 1975-07-31 | 1976-08-03 | Lynn Howard D | Feedlot animal wastes into useful materials |
JPS52110875A (en) | 1976-03-12 | 1977-09-17 | Kikkoman Shoyu Co Ltd | Production of beef like flavor substance and said flavor imparting agent |
JPS52156962A (en) * | 1976-06-21 | 1977-12-27 | Hiroatsu Matsuoka | Method of producing cheesee like food from soybean melk |
US4218487A (en) | 1977-05-31 | 1980-08-19 | Givaudan Corporation | Processes for preparing flavoring compositions |
JPS6046503B2 (ja) | 1980-06-05 | 1985-10-16 | 三菱電機株式会社 | 回路しや断器 |
JPS5959151A (ja) * | 1982-09-29 | 1984-04-04 | Ajinomoto Co Inc | 新規なゲル状食品の製造法 |
US4604290A (en) | 1983-09-01 | 1986-08-05 | Nestec S.A. | Meat flavoring agents and process for preparing same |
JPH0611216B2 (ja) * | 1983-10-04 | 1994-02-16 | 太陽油脂株式会社 | チーズ様乳化食品の製造法 |
JPH0761239B1 (ru) | 1986-10-22 | 1995-07-05 | ||
JPH01247035A (ja) * | 1988-03-28 | 1989-10-02 | Hokkaido Nissei:Kk | 大豆蛋白加工食品の製造方法 |
US5264239A (en) | 1989-10-12 | 1993-11-23 | Nestec S.A. | Preparation of dried flavored meats |
US6753167B2 (en) | 1991-02-22 | 2004-06-22 | Sembiosys Genetics Inc. | Preparation of heterologous proteins on oil bodies |
US5650554A (en) | 1991-02-22 | 1997-07-22 | Sembiosys Genetics Inc. | Oil-body proteins as carriers of high-value peptides in plants |
WO1993025697A1 (en) | 1992-06-15 | 1993-12-23 | California Institute Of Technology | Enhancement of cell growth by expression of cloned oxygen-binding proteins |
US5366740A (en) | 1993-02-04 | 1994-11-22 | Warner-Lambert Company | Chewing gum containing wheat gluten |
JP3081101B2 (ja) * | 1994-03-03 | 2000-08-28 | キッコーマン株式会社 | チーズ様食品の製造法 |
FR2719222B1 (fr) | 1994-05-02 | 1996-06-21 | Rocher Yves Biolog Vegetale | Vésicules lipidiques, leur procédé de fabrication et leurs applications. |
DE69530067T2 (de) | 1994-10-07 | 2004-01-29 | Firmenich & Cie | Aromazusammensetzungen und aromatisierungsverfahren |
US5580499A (en) | 1994-12-08 | 1996-12-03 | E. I. Du Pont De Nemours And Company | Process for producing zein fibers |
GB9509015D0 (en) | 1995-05-03 | 1995-06-21 | Dalgety Plc | Textured proteins |
NZ310975A (en) * | 1995-06-30 | 1998-12-23 | Novo Nordisk As | A cheese making process |
US5807601A (en) * | 1996-09-09 | 1998-09-15 | Schreiber Foods, Inc. | Imitation cheese composition and products containing starch |
US5959187A (en) | 1996-09-26 | 1999-09-28 | Bailey; James E. | Expression of oxygen-binding proteins in plants |
US5856452A (en) | 1996-12-16 | 1999-01-05 | Sembiosys Genetics Inc. | Oil bodies and associated proteins as affinity matrices |
GB9706235D0 (en) | 1997-03-26 | 1997-05-14 | Dalgety Plc | Flavouring agents |
US6372234B1 (en) | 1997-05-27 | 2002-04-16 | Sembiosys Genetics Inc. | Products for topical applications comprising oil bodies |
EP0986309B1 (en) | 1997-05-27 | 2008-02-20 | SemBioSys Genetics Inc. | Uses of oil bodies |
US6183762B1 (en) | 1997-05-27 | 2001-02-06 | Sembiosys Genetics Inc. | Oil body based personal care products |
US7585645B2 (en) | 1997-05-27 | 2009-09-08 | Sembiosys Genetics Inc. | Thioredoxin and thioredoxin reductase containing oil body based products |
US6599513B2 (en) | 1997-05-27 | 2003-07-29 | Sembiosys Genetics Inc. | Products for topical applications comprising oil bodies |
US6761914B2 (en) | 1997-05-27 | 2004-07-13 | Sembiosys Genetics Inc. | Immunogenic formulations comprising oil bodies |
JP4137224B2 (ja) | 1998-03-31 | 2008-08-20 | 天野エンザイム株式会社 | 酵素による蛋白質の架橋法 |
CA2331772C (en) | 1998-06-26 | 2009-08-04 | The University Of Manitoba | Hemoglobins to maintain cell energy status |
US6372961B1 (en) | 1998-08-20 | 2002-04-16 | Pioneer Hi-Bred International, Inc. | Hemoglobin genes and their use |
WO2000023458A1 (en) | 1998-10-19 | 2000-04-27 | The Board Of Trustees Of The Leland Stanford Junior University | Dna-templated combinatorial library chemistry |
US6399121B1 (en) | 1999-03-16 | 2002-06-04 | Novozymes A/S | Process for producing cheese |
US6228418B1 (en) | 1999-04-07 | 2001-05-08 | Cyvex Nutrition | Vegetarian pet treat |
US6093424A (en) | 1999-04-27 | 2000-07-25 | Kraft Foods, Inc. | Process for making cheese using transglutaminase and a non-rennet protease |
US6399135B2 (en) | 1999-09-29 | 2002-06-04 | Archer-Daniels-Midland Company | Use of soy isolated protein for making fresh cheese |
US6413569B1 (en) | 1999-09-29 | 2002-07-02 | Archer-Daniels-Midland Company | Use of isolated soy protein for making fresh, unripened cheese analogs |
CN1252231A (zh) | 1999-10-14 | 2000-05-10 | 余国华 | 血红蛋白系列食品及其制造方法 |
US6379738B1 (en) | 1999-11-16 | 2002-04-30 | Nestec S.A. | Meat emulsion product |
CN1301811A (zh) | 1999-12-29 | 2001-07-04 | 吴光耀 | 一种可用于人体补铁的转基因铁蛋白酵母及其生产方法 |
AU2892801A (en) * | 2000-01-20 | 2001-07-31 | New Zealand Institute For Crop & Food Research Limited | Novel food products and processes of making same |
US20010049132A1 (en) * | 2000-03-21 | 2001-12-06 | Borge Kringelum | Method for supply of starter cultures having a consistent quality |
JP5155502B2 (ja) | 2000-06-20 | 2013-03-06 | 雪印メグミルク株式会社 | 鉄含有タンパク質組成物 |
US6858422B2 (en) | 2000-07-13 | 2005-02-22 | Codexis, Inc. | Lipase genes |
DE10046605A1 (de) | 2000-09-20 | 2002-03-28 | Roehm Enzyme Gmbh | Verwendung von Transglutaminasen zur Herstellung von weizenarmen Backwaren |
US20040161513A1 (en) | 2000-11-30 | 2004-08-19 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method of preparation of high quality soy-containing meat and meat analog products |
US6416797B1 (en) | 2001-02-14 | 2002-07-09 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making a wheyless cream cheese using transglutaminase |
US6572901B2 (en) * | 2001-05-02 | 2003-06-03 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Process for making a cheese product using transglutaminase |
PL211456B1 (pl) * | 2001-06-25 | 2012-05-31 | Afp Advanced Food Products Llc | Kompozycje seropodobne oraz sposób wytwarzania kompozycji |
US7052879B2 (en) | 2001-08-31 | 2006-05-30 | Academia Sinica | Recombinant Candida rugosa lipases |
CN1407108A (zh) | 2001-09-06 | 2003-04-02 | 胡放 | 表达乳铁蛋白的基因工程重组菌株及其应用 |
US6495184B1 (en) | 2001-10-12 | 2002-12-17 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Grilled meat flavoring composition and method of preparation |
US8021695B2 (en) | 2002-02-15 | 2011-09-20 | Arch Personal Care Products, L.P. | Personal care composition containing leghemoglobin |
US20030224476A1 (en) * | 2002-03-01 | 2003-12-04 | Szu-Yi Chou | Method of producing transglutaminase reactive compound |
CN1466903A (zh) * | 2002-07-11 | 2004-01-14 | 余国民 | 花生水晶豆腐 |
AU2003261781A1 (en) | 2002-08-28 | 2004-03-19 | Fuji Oil Company, Limited | Acidic soy protein gel foods and process for producing the same |
DE10346764A1 (de) | 2002-10-07 | 2004-04-15 | Piemonte Import Warenhandelsgesellschaft Mbh | Mit Transglutaminase fermentierte Vorteigprodukte und die Verwendung von Transglutaminase bei deren Herstellung |
US20060233721A1 (en) | 2002-10-25 | 2006-10-19 | Foamix Ltd. | Foam containing unique oil globules |
CA2511186A1 (en) | 2002-12-23 | 2004-07-15 | Peter Geigenberger | Method for altering the content of reserve substances in plants |
US6908634B2 (en) | 2003-03-20 | 2005-06-21 | Solae, Llc | Transglutaminase soy fish and meat products and analogs thereof |
CN101880670B (zh) | 2003-04-01 | 2014-01-15 | 作物培植股份有限公司 | 植物血红蛋白 |
WO2004113543A1 (en) | 2003-06-18 | 2004-12-29 | The University Of York | Plant lipase |
CN1867264A (zh) | 2003-08-12 | 2006-11-22 | 荷兰联合利华有限公司 | 冰糖食及其生产方法 |
FR2861549B1 (fr) * | 2003-10-31 | 2006-07-07 | Rhodia Chimie Sa | Aromatisation d'un produit laitier a partir d'au moins une bactrerie produisant une bacteriocine et appartenant au genre pediococcus |
TW200526778A (en) | 2003-11-14 | 2005-08-16 | Sembiosys Genetics Inc | Methods for the production of apolipoproteins in transgenic plants |
CN1250109C (zh) * | 2004-01-20 | 2006-04-12 | 浙江省农业科学院 | 无废水豆腐制品生产方法 |
GB0405637D0 (en) | 2004-03-12 | 2004-04-21 | Danisco | Protein |
WO2005097059A1 (en) | 2004-04-05 | 2005-10-20 | Lonza, Inc. | Method for the preparation of cosmetic emulsions |
CN100563465C (zh) | 2004-05-26 | 2009-12-02 | 王健柏 | 一种活性阿胶营养保健口服液浆 |
WO2006008653A2 (en) | 2004-07-16 | 2006-01-26 | Danisco A/S | Lipolytic enzyme uses thereof in the food industry |
US20060035003A1 (en) | 2004-08-16 | 2006-02-16 | Mcmindes Matthew K | Soy protein containing food product and process for preparing same |
WO2006042608A1 (en) | 2004-10-18 | 2006-04-27 | Unilever Plc | Ice confection |
CN1284571C (zh) | 2004-10-31 | 2006-11-15 | 青海石油管理局 | 改善营养性贫血保健食品 |
WO2006135089A1 (ja) * | 2005-06-17 | 2006-12-21 | Fuji Oil Company, Limited | クリームチーズ様食品及びその製造法 |
WO2007013146A1 (ja) | 2005-07-27 | 2007-02-01 | Stc System Japan Co., Ltd | 大豆タンパク加工食品用組成物及び畜肉含有または非含有加工食品用パテ、乾燥肉類似食品 |
FI121525B (fi) * | 2005-11-22 | 2010-12-31 | Valio Oy | Menetelmä maitoperäisen hapatetun tuoretuotteen valmistamiseksi |
WO2007115899A1 (en) | 2006-04-07 | 2007-10-18 | Unilever N.V. | Satiety enhancing food products |
CA2650061A1 (en) | 2006-04-13 | 2007-10-25 | Max Planck Institut Fur Molekulare Pflanzenphysiologie | Method for modifying the atp/adp ratio in cells |
US8685485B2 (en) | 2006-05-19 | 2014-04-01 | Solae, Llc | Protein composition and its use in restructured meat and food products |
WO2008017499A1 (en) * | 2006-08-11 | 2008-02-14 | Technische Universität München | Preparation of a food stuff from a protein enriched substrate under the simultaneous use of transglutaminase and protease |
CN101138405A (zh) * | 2006-09-08 | 2008-03-12 | 周伯根 | 懒豆腐营养方便菜及其制做方法 |
KR20090099054A (ko) | 2006-11-01 | 2009-09-21 | 시그마 알리멘토스, 에스.에이. 데 씨. 브이. | 육류 대용 식제품 및 그 제조 방법 |
BRPI0719621A2 (pt) | 2006-12-28 | 2014-08-05 | Solae Llc | '' composição de carne moída, composição de carne moída simulada, processo de coloração de uma composição de carne moída, produto alimentício e pasta de carne de boi '' |
CN101641087B (zh) | 2007-01-10 | 2013-08-21 | 加拿大海洋营养食品有限公司 | 素食的微胶囊 |
EP1952695A1 (en) | 2007-01-31 | 2008-08-06 | Unilever N.V. | Oil bodies and method of producing such oil bodies |
US20080254168A1 (en) | 2007-04-10 | 2008-10-16 | Solae, Llc | Dried Food Compositions |
KR100888623B1 (ko) * | 2007-05-29 | 2009-03-11 | 주식회사 엔유씨전자 | 프로바이오틱 유산균을 이용한 기능성 발효두부의 제조방법및 그 두부 |
EP2177111A4 (en) | 2007-07-02 | 2014-06-04 | San Ei Gen Ffi Inc | PROCESSED FOOD COMPOSITION CONTAINING DEXTRIN |
EP2011404A1 (en) | 2007-07-04 | 2009-01-07 | Nestec S.A. | Extruded food products and methods for making extruded food products |
CN101909460B (zh) | 2007-11-08 | 2014-07-09 | 不二制油株式会社 | 大豆蛋白凝胶及其制造方法 |
JP2009136158A (ja) * | 2007-12-03 | 2009-06-25 | Fuji Oil Co Ltd | チーズ様大豆発酵食品の製造法 |
JP2009171877A (ja) * | 2008-01-23 | 2009-08-06 | Toshio Sasaki | 純植物性チーズ様食品の製造法 |
US20110064847A1 (en) * | 2008-03-14 | 2011-03-17 | Ajinomoto Co., Inc. | Method of denaturing protein with enzymes |
CA2720756C (en) | 2008-04-11 | 2016-07-19 | Sembiosys Genetics, Inc. | Stabilized oleosome preparations and methods of making them |
EA201071166A1 (ru) | 2008-04-11 | 2011-06-30 | Сембайосиз Джинетикс, Инк. | Контролируемое высвобождение активных агентов из олеосом |
US20090264520A1 (en) | 2008-04-21 | 2009-10-22 | Asha Lipid Sciences, Inc. | Lipid-containing compositions and methods of use thereof |
EP2138052B8 (de) * | 2008-06-26 | 2012-11-14 | Emsland-Stärke GmbH | Gelatinierte Süßigkeit, Käseimitat und Herstellungsverfahren |
US8188415B2 (en) | 2008-10-24 | 2012-05-29 | Emcore Solar Power, Inc. | Terrestrial solar tracking photovoltaic array |
WO2010101625A2 (en) | 2009-03-02 | 2010-09-10 | Seventh Sense Biosystems, Inc. | Oxygen sensor |
US20100233347A1 (en) | 2009-03-13 | 2010-09-16 | Uhrhan Richard B | Food compositions having a realistic meat-like appearance, feel, and texture |
JP5271827B2 (ja) * | 2009-06-19 | 2013-08-21 | ハウス食品株式会社 | チーズ様食品組成物及びその製造方法 |
CN101606574B (zh) | 2009-07-14 | 2011-09-07 | 中国农业大学 | 天然高铁蛋白粉及其制备方法 |
US20110064862A1 (en) * | 2009-09-11 | 2011-03-17 | Dean Intellectual Property Services, Inc. | Non-Dairy, Nut-Based Milk and Method of Production |
US20120093994A1 (en) | 2010-10-13 | 2012-04-19 | The Curators Of The University Of Missouri | Meat Analog Compositions and Process |
DE202011002097U1 (de) * | 2011-01-28 | 2011-03-24 | Tofutown.Com Gmbh | pflanzliche Frischcreme |
KR20140049502A (ko) | 2011-02-07 | 2014-04-25 | 코몬웰스 싸이언티픽 엔드 인더스트리얼 리서치 오가니제이션 | 인조 오일 바디 |
GB201102557D0 (en) | 2011-02-14 | 2011-03-30 | Univ Nottingham | Oil bodies |
CN102150766B (zh) | 2011-04-01 | 2013-01-16 | 杭州万向职业技术学院 | 黄瓜发酵液与谷氨酰胺转胺酶复合凝固剂加工豆腐的方法 |
WO2013010042A1 (en) | 2011-07-12 | 2013-01-17 | Sand Hill Foods. Inc. | Methods and compositions for consumables |
EP3488703A1 (en) | 2011-07-12 | 2019-05-29 | Impossible Foods Inc. | Methods and compositions for consumables |
EP2825694A4 (en) | 2012-03-16 | 2016-04-20 | Impossible Foods Inc | AFFINITY REAGENTS FOR PROTEIN CLEANING |
-
2012
- 2012-07-12 EP EP18192112.3A patent/EP3488703A1/en active Pending
- 2012-07-12 WO PCT/US2012/046552 patent/WO2013010037A1/en active Application Filing
- 2012-07-12 RU RU2017131523A patent/RU2767198C2/ru active
- 2012-07-12 MX MX2014000470A patent/MX353368B/es active IP Right Grant
- 2012-07-12 CA CA2841470A patent/CA2841470C/en active Active
- 2012-07-12 CN CN201280041099.9A patent/CN103796530A/zh active Pending
- 2012-07-12 KR KR1020147003531A patent/KR102003397B1/ko active IP Right Grant
- 2012-07-12 BR BR112014000681-4A patent/BR112014000681B1/pt active IP Right Grant
- 2012-07-12 PL PL12811683T patent/PL2731451T3/pl unknown
- 2012-07-12 AU AU2012281064A patent/AU2012281064B2/en active Active
- 2012-07-12 KR KR1020197021019A patent/KR20190090033A/ko not_active IP Right Cessation
- 2012-07-12 RU RU2014104813A patent/RU2630495C2/ru active
- 2012-07-12 KR KR1020217038826A patent/KR20210149868A/ko not_active Application Discontinuation
- 2012-07-12 EP EP12811683.7A patent/EP2731451B1/en active Active
- 2012-07-12 JP JP2014520343A patent/JP2014520553A/ja active Pending
- 2012-07-12 CN CN201910950739.1A patent/CN110742128A/zh active Pending
- 2012-07-12 PT PT12811683T patent/PT2731451T/pt unknown
- 2012-07-12 ES ES12811683T patent/ES2696576T3/es active Active
- 2012-07-12 DK DK12811683.7T patent/DK2731451T3/en active
-
2014
- 2014-01-10 US US14/152,531 patent/US9011949B2/en active Active
-
2015
- 2015-03-24 US US14/666,872 patent/US20150366233A1/en not_active Abandoned
-
2017
- 2017-03-08 AU AU2017201590A patent/AU2017201590B2/en active Active
- 2017-10-26 JP JP2017207038A patent/JP6942606B2/ja active Active
-
2019
- 2019-01-21 AU AU2019200403A patent/AU2019200403B2/en active Active
- 2019-11-05 JP JP2019200620A patent/JP2020043861A/ja active Pending
-
2020
- 2020-07-16 US US16/931,149 patent/US20210030014A1/en not_active Abandoned
- 2020-12-10 AU AU2020286304A patent/AU2020286304A1/en not_active Abandoned
-
2021
- 2021-10-18 JP JP2021170151A patent/JP2022009203A/ja active Pending
-
2022
- 2022-11-28 AU AU2022279368A patent/AU2022279368A1/en not_active Abandoned
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE2347345A1 (de) * | 1973-09-20 | 1975-04-10 | Zitzke & Mascher Kaeserei | Verfahren zur herstellung von geschmacklich verfeinertem sauermilchkaese |
GB2016255B (en) * | 1978-03-06 | 1982-08-04 | Miles Lab | Process for preparing cheese analogues |
JPS54138135A (en) * | 1978-04-18 | 1979-10-26 | Kibun Kk | Production of seed milk |
US5055310A (en) * | 1988-09-02 | 1991-10-08 | Ajinomoto Co., Inc. | Process of preparing shelf-stable "tofu" at normal temperature for long term |
WO1992007472A1 (en) * | 1990-11-05 | 1992-05-14 | L. & N. Di Nasi Anna Cristina E C. S.A.S. | A process for the preparation of hard cheeses with added flavouring, and the product obtained |
AU736275B2 (en) * | 1996-05-18 | 2001-07-26 | Wilhelm Hansen | Method for the manufacture of cheese, quark and yogurt products from soybeans |
DE102007061256A1 (de) * | 2007-12-19 | 2009-06-25 | Katrin Von Oppenkowski | Verfahren zur Herstellung einer pflanzlichen Substanz sowie derartige Substanz und deren Verwendung |
Also Published As
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US20210030014A1 (en) | Methods And Compositions For Consumables | |
Grossmann et al. | The science of plant-based foods: Approaches to create nutritious and sustainable plant-based cheese analogs | |
RU2672489C2 (ru) | Немолочный аналог сыра, содержащий коацерват | |
US20100196575A1 (en) | Melting Vegetable Protein Based Substitute Cheese | |
Murtaza et al. | Buffalo milk utilization for dairy products | |
McClements et al. | Dairy Alternatives–Cheese, Yogurt, Butter, and Ice Cream | |
US11918019B2 (en) | Food components having high protein content | |
Bhavaniramya et al. | Study of Plant Microbial Interaction in Formation of Cheese Production: A Vegan's Delight | |
Satpute et al. | Paneer-Unripe Variety of Soft Cheese-A Review | |
Litopoulou-Tzanetaki | Goat milk cheeses | |
US20240277020A1 (en) | Food components having high protein content | |
El-Nour et al. | Using Buttermilk in Making Fat-Free Yogurt | |
El-Kholy et al. | Using buttermilk in making fat-free yoghurt | |
Ocansey | Development of cheese product from coconut milk | |
Yaghoubian | Preparation and Evaluation of Cheese From Cow's and Soybean Milk. |