JPH01247035A - 大豆蛋白加工食品の製造方法 - Google Patents
大豆蛋白加工食品の製造方法Info
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は動物の乳汁から製造した食品とほぼ同様な食
品を大豆蛋白から製造する大豆蛋白加工食品の製造方法
に関する。
品を大豆蛋白から製造する大豆蛋白加工食品の製造方法
に関する。
（発明の背景）
今日、動物性脂肪の多量摂取は、健康上の理由から好ま
しくなく、純植物性食品が注目されている。その結果、
一般に植物性食品（たとえば植物性チーズ）としては乳
蛋白質、植物性油脂から成る準植物性のものが出現した
が、純植物性食品は少なかった。特に、純植物性食品で
ある大豆は栄養の宝庫といわれ、古（より味噌、醤油、
豆腐等が食されてきた。
しくなく、純植物性食品が注目されている。その結果、
一般に植物性食品（たとえば植物性チーズ）としては乳
蛋白質、植物性油脂から成る準植物性のものが出現した
が、純植物性食品は少なかった。特に、純植物性食品で
ある大豆は栄養の宝庫といわれ、古（より味噌、醤油、
豆腐等が食されてきた。
最近では、大豆乳が第２の牛乳としで汀及し、牛乳から
食品、たとえばチーズが作られるように、大豆乳からも
食品、純植物性食品が作Ｃ）れないかと研究されてきて
いる。
食品、たとえばチーズが作られるように、大豆乳からも
食品、純植物性食品が作Ｃ）れないかと研究されてきて
いる。
（発明が解決しようとする′！ＪＡ題）上記のように、
牛乳からチーズが作られるように動物、性蛋白質を凝固
酵素によって凝固せしめて食品を作ることができるが、
植物性蛋白質、すなわち大豆乳を凝固へＹ素によって凝
固させ、純植物性食品を作ることができなかった。
牛乳からチーズが作られるように動物、性蛋白質を凝固
酵素によって凝固せしめて食品を作ることができるが、
植物性蛋白質、すなわち大豆乳を凝固へＹ素によって凝
固させ、純植物性食品を作ることができなかった。
この発明は、かかる点に鑑みなされたものであり、植物
性蛋白質たる大豆乳から純植物性食品たる大豆蛋白食品
を作る大豆蛋白加工食品の・製造方法を提供することを
口約とする。
性蛋白質たる大豆乳から純植物性食品たる大豆蛋白食品
を作る大豆蛋白加工食品の・製造方法を提供することを
口約とする。
（課題をｈ丁決するための手段及び作用）この発明にか
かる大豆蛋白加工食品の！Ｉ遣方法は、大−豆乳若しく
は粉末大１１蛋白と乳糖と油皿と乳化剤との混合物に乳
酸菌を添加し、その後大Ｔ蛋白凝固酵素粉末を加えて、
ホエーを排除してプレスをかけることにより、大豆乳若
しくは粉末大豆蛋白から大豆蛋白の加工食品が製造でき
る。
かる大豆蛋白加工食品の！Ｉ遣方法は、大−豆乳若しく
は粉末大１１蛋白と乳糖と油皿と乳化剤との混合物に乳
酸菌を添加し、その後大Ｔ蛋白凝固酵素粉末を加えて、
ホエーを排除してプレスをかけることにより、大豆乳若
しくは粉末大豆蛋白から大豆蛋白の加工食品が製造でき
る。
粉末大豆蛋白を用いる場合にはその濃度を７゜５％に３
’Ｊ整することが好ましい。
’Ｊ整することが好ましい。
また、粉末大豆蛋白を加えた混合物にあってｉよ、乳酸
菌を添加する前に、８０°Ｃで３０分処理することがよ
い。
菌を添加する前に、８０°Ｃで３０分処理することがよ
い。
混合物に乳酸菌を添加する前に、７０°ｃ１１５０ Ｋ
ｇ／ｃｍ’の条件でホモデナイズ（均質化）し、さらに
、４０°、Ｃで保持することが好まし１１１゜ 乳酸菌はｒ’Ｈ４，５〜４．７、酸度０．７５前後のも
のを２〜３％添加することが好よしい。
ｇ／ｃｍ’の条件でホモデナイズ（均質化）し、さらに
、４０°、Ｃで保持することが好まし１１１゜ 乳酸菌はｒ’Ｈ４，５〜４．７、酸度０．７５前後のも
のを２〜３％添加することが好よしい。
乳酸菌を添加した後、約３０分間放置し、ＰＨ６，４前
後、酸度０．２〜０．２５のときに、０．２モルＮａＣ
ｌ水溶液に大Ｔｉ蛋白凝固酵素、粉末を加えて添加する
ことが好ましい。
後、酸度０．２〜０．２５のときに、０．２モルＮａＣ
ｌ水溶液に大Ｔｉ蛋白凝固酵素、粉末を加えて添加する
ことが好ましい。
混合物中の乳糖は２％、油蒲は固形換算で２５％、乳化
剤は油詣に対して２Ｆ６が好ましい。
剤は油詣に対して２Ｆ６が好ましい。
（実施例）
市販豆乳（もめんＸＬ腐豆乳も可能）又は粉末大豆蛋白
のどちらの原料からも可能であるが、実施例としては粉
末大豆蛋白を用いたものの茨明を行なう。
のどちらの原料からも可能であるが、実施例としては粉
末大豆蛋白を用いたものの茨明を行なう。
ｉ、粉末大Ｔ：１．蛋白は蛋白′ｆ１濃度７．５％に調
整。
整。
ｉｉ 、乳糖 ２％
■、油脂 固形換算で２５％
ｉｖ、ｊＬ乳化剤油詣に対して２％
上記の混合物を８０°ｃ１３０分処理することにより殺
菌をおこなう、粉末大豆蛋白はこの処理により蛋白変性
も兼ねる。その後７０°ｃ１１５０Ｋｇ／ａ論２の条件
でホモデナイズすることにより全体を均一にし、チーズ
バットに移して４０°Ｃに保持する（ＰＩＩｆ３，５−
６．６、酸度０．２前ａ）−＝ａｌ＝ａａｍ（ｐ ＩＩ
４ 、 ５〜４ 。
菌をおこなう、粉末大豆蛋白はこの処理により蛋白変性
も兼ねる。その後７０°ｃ１１５０Ｋｇ／ａ論２の条件
でホモデナイズすることにより全体を均一にし、チーズ
バットに移して４０°Ｃに保持する（ＰＩＩｆ３，５−
６．６、酸度０．２前ａ）−＝ａｌ＝ａａｍ（ｐ ＩＩ
４ 、 ５〜４ 。
７、酸度０．７５前後）２〜３％添加し、約３Ｏ分放置
してＰＨ０，４前後、酸度０．２〜０゜２５の時０．２
モルＮａＣ１水ｆ８ａに大豆蛋白凝固酵素粉末を０．０
３〜ｏ、ｏＢ６添加する。
してＰＨ０，４前後、酸度０．２〜０゜２５の時０．２
モルＮａＣ１水ｆ８ａに大豆蛋白凝固酵素粉末を０．０
３〜ｏ、ｏＢ６添加する。
カードの状態を見ながら適当な時期（約２時間３０分）
に切断を行ない、その後３０分程度置、しホエー（乳し
よう）を排除とする。側面と底面に孔のあいたステンレ
ス製角型モールドに先のカードを充填しプレスをかける
。４〜５Ｋｇ／ｃ−２の圧力で約１０ＩＯ間、１２−Ｉ
ｓｏＣの品玉でプレスすることによりソフトタイプのチ
ーズ様大豆蛋白食品ができる。また、このプレスの条件
をいろいろ変化させることによりぞ１−ドタイブのチー
ズになったりヨーグルトタイプの大豆蛋白加工食品とな
る。得られたこれらの素材にさらに７レーパー等を添加
すれば苦味のない滑らかな口あたりの食品素材（発酵食
品）ができる、さらに、乳酸菌を添加しなくとも酵素の
作用でさまざまな大豆蛋白クリームができる前記大豆蛋
白凝固１！ｆｆ素は、次の理化学的性質を有する。
に切断を行ない、その後３０分程度置、しホエー（乳し
よう）を排除とする。側面と底面に孔のあいたステンレ
ス製角型モールドに先のカードを充填しプレスをかける
。４〜５Ｋｇ／ｃ−２の圧力で約１０ＩＯ間、１２−Ｉ
ｓｏＣの品玉でプレスすることによりソフトタイプのチ
ーズ様大豆蛋白食品ができる。また、このプレスの条件
をいろいろ変化させることによりぞ１−ドタイブのチー
ズになったりヨーグルトタイプの大豆蛋白加工食品とな
る。得られたこれらの素材にさらに７レーパー等を添加
すれば苦味のない滑らかな口あたりの食品素材（発酵食
品）ができる、さらに、乳酸菌を添加しなくとも酵素の
作用でさまざまな大豆蛋白クリームができる前記大豆蛋
白凝固１！ｆｆ素は、次の理化学的性質を有する。
大豆蛋白クリーム（ピークＩ）はＳＤＳ電気電気的動的
一なバンドとなり、分子量は３００００前後であった１
次にこの酵素の至適温度および温度安定性を調べた。！
１１図（Ａ）に示したように、ピークＩの活性至適温度
は約８０°Ｃであった。また、ピーク■（粗６γ素）の
活性至適温度は約６５°Ｃであった。精製された酵素の
熱にたいする安定性は３５ないし４０°Ｃで３０分間安
定であった（第１図（Ｉ３））、同時に各Ｐ■■にたい
する酵素の安定性を調べた結果（第２図）、４°ＣでＰ
ＩＩ ４がらｒ’１１９（１７時間）までほぼ７０％
の活性が残存していた。また、至適Ｉ’ｌｌは酸性側に
存在してすｊすＰ Ｈ７を越えるアルカリ性側ではＩＩ
ＩＹ素活性がほとんど消失する。
一なバンドとなり、分子量は３００００前後であった１
次にこの酵素の至適温度および温度安定性を調べた。！
１１図（Ａ）に示したように、ピークＩの活性至適温度
は約８０°Ｃであった。また、ピーク■（粗６γ素）の
活性至適温度は約６５°Ｃであった。精製された酵素の
熱にたいする安定性は３５ないし４０°Ｃで３０分間安
定であった（第１図（Ｉ３））、同時に各Ｐ■■にたい
する酵素の安定性を調べた結果（第２図）、４°ＣでＰ
ＩＩ ４がらｒ’１１９（１７時間）までほぼ７０％
の活性が残存していた。また、至適Ｉ’ｌｌは酸性側に
存在してすｊすＰ Ｈ７を越えるアルカリ性側ではＩＩ
ＩＹ素活性がほとんど消失する。
阻害剤および金属イオンにたいする影フをこの酵素で調
べた。第３図に示すように金属イオンにたいしてビーク
エおよびピーク■の酵素活性はほとんど１５響を受けな
かった。阻害剤実験では（フェニル メチルスルフォニ
ル フルオリド（ＰＭＳＦ）およびトンルフルオライド
（ＴＳＦ）の添加によってビークエの凝固活性は完全に
抑制された。また、ピークＨの凝固活性はエチレンジア
ミン四重Ｍ（ＥＤＴＡ）の添加により完全に抑制された
。すなわち、ピークＩはセロリンプロテアーゼの一種と
考えられ、ピーク■は金属プロテアーゼの一種と認めら
れる。
べた。第３図に示すように金属イオンにたいしてビーク
エおよびピーク■の酵素活性はほとんど１５響を受けな
かった。阻害剤実験では（フェニル メチルスルフォニ
ル フルオリド（ＰＭＳＦ）およびトンルフルオライド
（ＴＳＦ）の添加によってビークエの凝固活性は完全に
抑制された。また、ピークＨの凝固活性はエチレンジア
ミン四重Ｍ（ＥＤＴＡ）の添加により完全に抑制された
。すなわち、ピークＩはセロリンプロテアーゼの一種と
考えられ、ピーク■は金属プロテアーゼの一種と認めら
れる。
（発明の効果）
この発明によれば、純植物性のチーズ様、ヨーグルト様
の大Ｔｉ蛋白加工食品が容易に得られるという効果を生
じる。
の大Ｔｉ蛋白加工食品が容易に得られるという効果を生
じる。
第１図（Δ）は大豆蛋白凝固酵素の至適温度、（ｎ）は
熱安定性を示す関係図、第２図（Ａ＞は大豆蛋白２疑固
ｌｌ！ｙ素のＰ Ｉｆに対する安定性を示し、（Ｂ）は
至ｊｊｉｒ”ＩＩを示す関係図、第３図は大豆蛋白凝固
酵素のピーク！、ピーク■と金属塩及び１ｇ１害削の影
響を示す関係図である。
熱安定性を示す関係図、第２図（Ａ＞は大豆蛋白２疑固
ｌｌ！ｙ素のＰ Ｉｆに対する安定性を示し、（Ｂ）は
至ｊｊｉｒ”ＩＩを示す関係図、第３図は大豆蛋白凝固
酵素のピーク！、ピーク■と金属塩及び１ｇ１害削の影
響を示す関係図である。
Claims (1)
- 大豆乳若しくは粉末大豆蛋白と乳糖と油脂と乳化剤との
混合物に乳酸菌を添加し、その後大豆蛋白凝固酵素粉末
を加えて、ホエー（乳しよう）を排除してプレスをかけ
ることを特徴する大豆蛋白加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7198288A JPH01247035A (ja) | 1988-03-28 | 1988-03-28 | 大豆蛋白加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7198288A JPH01247035A (ja) | 1988-03-28 | 1988-03-28 | 大豆蛋白加工食品の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01247035A true JPH01247035A (ja) | 1989-10-02 |
Family
ID=13476178
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7198288A Pending JPH01247035A (ja) | 1988-03-28 | 1988-03-28 | 大豆蛋白加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH01247035A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2008146676A1 (ja) | 2007-05-31 | 2008-12-04 | Kagome Co., Ltd. | 新規乳酸菌株、発酵飲食品および発酵飲食品の製造方法 |
| US8192771B2 (en) | 2007-05-31 | 2012-06-05 | Kagome Co., Ltd. | Fermented food or drink product, and method for producing the same |
| JP2022009203A (ja) * | 2011-07-12 | 2022-01-14 | インポッシブル フーズ インコーポレイテッド | 摂食可能品のための方法および組成物 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50155661A (ja) * | 1974-06-05 | 1975-12-16 | ||
| JPS61242542A (ja) * | 1985-04-22 | 1986-10-28 | Fuji Oil Co Ltd | チ−ズ風味材の製造法 |
-
1988
- 1988-03-28 JP JP7198288A patent/JPH01247035A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS50155661A (ja) * | 1974-06-05 | 1975-12-16 | ||
| JPS61242542A (ja) * | 1985-04-22 | 1986-10-28 | Fuji Oil Co Ltd | チ−ズ風味材の製造法 |
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