JP2020043861A - 摂食可能品のための方法および組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】酪農製品の代替物としての植物由来のチーズ製品の製造方法の提供。【解決手段】（ａ）１種または複数種の植物源由来のタンパク質および脂肪を含むエマルジョンを調製するステップであって、エマルジョンが非酪農ミルクであり、かつ、植物源のうちの少なくとも１種が、アーモンド、カシュー、ブラジルナッツ、クリ、ココナツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、ピーナッツ、ペカン、ピスタチオおよびクルミからなる群から選択されるナッツを含むものである、ステップと、（ｂ）タンパク質の酵素架橋により、エマルジョンがゲルを形成するよう誘導するステップと、（ｃ）ゲルからチーズレプリカを作製するステップとを含む方法。【選択図】なし

Description

関連出願の相互参照
本願は、２０１１年７月１２日に出願された米国特許出願番号６１／５０７，０９６号
に基づく優先権を主張するものであり、ここに本明細書の一部を構成するものとしてその
全内容を援用する。

チーズ製造は、４０００年を超える年月の間、主成分としての酪農ミルクに依存してき
た。酪農チーズは、酪農ミルクから形成されたカードから作られる。酪農ミルクを弱酸性
ｐＨにてレンネット（カッパ−カゼインを開裂するアスパラギン酸プロテアーゼ）と接触
させることにより、酪農ミルクから容易にチーズ製造に適したカードを形成させることが
できる。一部のチーズ、例えば、クリームチーズ、リコッタ、カッテージチーズおよびパ
ニールは、レンネットを用いずに作製される。レンネットを用いない場合、酪農チーズは
、酸（例えば、レモン汁、ビネガー等）または熱および酸の組合せにより凝乳するよう誘
導することができる。酸凝固は、スターター培養物の発酵から天然に発生することもある
。カードの強度は、凝固の種類に依存する。商業生産されているチーズの多くは、その生
産においてある種のレンネット（動物、植物または微生物由来）を用いる。

世界の酪農産業部門は、世界の人為的温室効果ガス排出総量の推定４パーセントに寄与
する。１ｋｇのチェダーチーズの生産は、平均１０，０００リットルの新鮮な水を必要と
する。さらに、多くの人々は、ラクトースを消化および代謝することができない。このよ
うな人々においては、腸内細菌が、ラクトースを発酵し、腹痛、膨満、鼓腸、下痢、嘔気
および酸の逆流を包含し得る様々な腹部症状を発生させる。さらに、ラクトースおよびそ
の発酵産物の存在は、結腸内容物の浸透圧を高める。米国内の小児の３．４％は、酪農ミ
ルクに対するアレルギーを有すると報告されている。多くの人々は、倫理的または宗教的
理由からミルクを避けることを選ぶ。

植物由来ミルクを包含する非酪農ミルクは、酪農ミルクに伴う環境、食物に対する感受
性、倫理的および宗教的問題の多くを回避し、ラクトースを用いずに作製し、植物由来の
ミルクを用いた酪農代用品の生成を魅力的なものとすることができる。しかし、レンネッ
トは、アーモンドミルク、クリミルク、ペカンミルク、ヘーゼルナッツミルク、カシュー
ミルク、松の実ミルクおよびクルミミルク等、植物由来のミルクを包含する非酪農タンパ
ク質またはエマルジョンを凝乳させるのに有効な作用物質ではない。結果的に、伝統的な
チーズ製造技法は、非酪農チーズレプリカの作製に首尾よく用いることはできなかった。

酪農チーズにおける風味および芳香の一部は、ミルク中の細菌および酵素、チーズ製造
プロセスにおいて添加される細菌培養物、レンネット、他のプロテアーゼ、リパーゼ、添
加されるカビおよび／または酵母、ならびに熟成（ripening）および成熟（aging）の際
にチーズに日和見的にコロニー形成する細菌および真菌等、熟成作用物質により行われる
ラクトース、タンパク質および脂肪の分解に起因する。

主に非酪農成分からなるチーズレプリカが市販されている。このようなチーズレプリカ
の多くは、ある程度の酪農成分、例えばカゼインを包含する。一部の市販のチーズレプリ
カは、畜産物を含有しない。このようなものとして、不溶性炭水化物が有効に除去されて
いないナッツミルクで作られ、タンパク質架橋剤を用いずに作製された発酵チーズレプリ
カや、デンプンを主要成分とする、または所望の質感をもたらすために寒天、カラゲナン
および豆腐を含有する数種の製品が挙げられる。食した者の多くは、現在利用できるチー
ズレプリカのうち、酪農チーズの食味、芳香および食感を適切に再現するものはないと考
えている。

ナッツミルクで作られた現在利用できるチーズレプリカにおける複合炭水化物は、質感
における好ましくない効果を有し、ざらざらした（grainy）食感の、酪農チーズのクリー
ミーさを欠く製品をもたらす。

現在利用できるチーズレプリカの多くにおける主要なゲル化剤を構成するデンプンは、
相対的に高い炭水化物含量をもたらし、これは、消費者、例えば、炭水化物摂取制限を望
む消費者にとって望ましくない可能性がある。

このような欠点のため、現在、伝統的な酪農チーズの代替物として多くの消費者に許容
されるチーズレプリカは存在しない。

このように、当技術分野において、以前より消費者が入手可能であったチーズレプリカ
の不足および問題点を回避しつつ、非酪農チーズレプリカを作製するための改善された方
法および系の必要が大いにあることが明らかである。

本発明は、限定されるものではないが、ヒトによる消費のための酪農製品の代替物とし
ての植物由来のミルクおよびチーズ製品を含めた、非酪農ミルクおよびチーズ製品のため
の方法および組成物に関する。

本発明は、植物または他の非動物源由来のタンパク質および脂肪を含むエマルジョンを
調製し、タンパク質の酵素架橋またはタンパク質の変性によりエマルジョンがゲルを形成
するよう誘導し、ゲルからチーズレプリカを作製することにより、非酪農チーズを作製す
るための方法を提供する。一実施形態において、エマルジョンは、１０％未満の畜産物を
含有する。一実施形態において、エマルジョンは、８％、７％、６％、５％または３％未
満の畜産物を含有する。一実施形態において、エマルジョンは、畜産物を含有しない。一
実施形態において、前記方法の誘導ステップは、酵素の添加を含む。前記方法の一実施形
態において、用いられる酵素は、トランスグルタミナーゼである。一実施形態において、
用いられる酵素は、第ＸＩＩＩ因子（フィブリン安定化因子）である。前記方法の一実施
形態において、用いられる酵素は、ケラチノサイトトランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ１）
である。一実施形態において、用いられる酵素は、組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ
２）である。前記方法の一実施形態において、用いられる酵素は、上皮トランスグルタミ
ナーゼ（ＴＧＭ３）である。一実施形態において、用いられる酵素は、前立腺トランスグ
ルタミナーゼ（ＴＧＭ４）である。一実施形態において、用いられる酵素は、ＴＧＭ Ｘ
（ＴＧＭ５）である。前記方法の一実施形態において、用いられる酵素は、ＴＧＭ Ｙ（
ＴＧＭ６）である。前記方法の一実施形態において、用いられる酵素は、ＴＧＭ Ｚ（Ｔ
ＧＭ７）である。一実施形態において、酵素は、ストレプトベルチシリウム・モバラエン
ス（Streptoverticillium mobaraense）由来のトランスグルタミナーゼである。一実施形
態において、酵素は、ストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Streptoverticillium
mobaraense）由来のトランスグルタミナーゼと類似または同一のものである。一実施形態
において、酵素は、リジル酸化酵素である。一実施形態において、エマルジョンは、非酪
農ミルクである。一実施形態において、植物源のうち少なくとも１種は、ナッツである。
一実施形態において、植物源のうち少なくとも１種は、マメ科植物（legume）である。一
実施形態において、植物源のうち少なくとも１種は、種子である。一実施形態において、
植物源のうち少なくとも１種は、葉である。一実施形態において、植物源のうち少なくと
も１種は、マメ（Fabaceae）科の果実である。一実施形態において、非動物源のうち少な
くとも１種は、細菌種である。一実施形態において、非動物源のうち少なくとも１種は、
古細菌種である。一実施形態において、非動物源のうち少なくとも１種は、真菌種である
。一実施形態において、非動物源のうち少なくとも１種は、藻類種である。一実施形態に
おいて、エマルジョンは、非酪農ミルクである。一実施形態において、ナッツは、次のう
ち１または複数である：アーモンド、カシュー、ブラジルナッツ（brazilnut）、クリ、
ココナツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、ピーナッツ、ペカン、ピスタチオまたは
クルミ。前記方法の一実施形態は、エマルジョンに糖を添加する追加的なステップを有す
る。一実施形態において、エマルジョンに添加される糖は、単糖である。一実施形態にお
いて、エマルジョンに添加される糖は、二糖である。一実施形態において、前記方法は、
乳酸菌を接種する追加的なステップを有する。乳酸菌を接種する実施形態において、本発
明は、細菌培養物を増殖させる追加的な（addition）ステップを提供する。一実施形態に
おいて、方法は、次のうち１または複数種を添加する追加的なステップを包含し得る：ペ
ニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camemberti）、ゲオトリクム・カンジダム（
Geotrichum candidum）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicilliem roqueforti）
、ペニシリウム・ナルギオベンシス（Penicillium nalgiovensis）、ベルチシリウム・レ
カニイ（Verticillium lecanii）、クリベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lact
is）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、カンジダ・ユチリ
ス（Candida utilis）、デバリオマイセス・ハンセンシル（Debaryomyces hansensil）、
ロドスポリジウム・インフィルモミニアツム（Rhodosporidum infirmominiatum）、カン
ジダ・ジェファー（Candida jefer）、コリネバクテリウム属（Cornybacteria）、ミクロ
コッカス属（Micrococcus）の種、ラクトバチルス属（Lactobacillus）の種、ラクトコッ
クス属（Lactococcus）、スタフィロコッカス属（Staphylococcus）、ハロモナス属（Hal
omonas）、ブレビバクテリウム属（Brevibacterium）、サイクロバクター属（Psychrobac
ter）、ロイコノストック科（Leuconostocaceae）、ストレプトコッカス・サーモフィル
ス（Streptococcus thermophilus）、ペディオコッカス属（Pediococcus）の種またはプ
ロピオニバクテリウム属（Propionibacteria）。一実施形態において、方法は、次の好塩
性（halophilc）細菌または古細菌のうち１または複数種を添加する追加的なステップを
包含し得る。一実施形態において、本発明は、熱変性および架橋の使用を提供する。一実
施形態において、本発明は、いかなる酵素も添加せずに用いられる熱変性を提供する。前
記方法の一実施形態は、ゲルを裁断する追加的なステップを有する。前記方法の一実施形
態は、裁断したゲルを水切り（drain）および成形する追加的なステップを有する。前記
方法の一実施形態は、風味付け成分を添加する追加的なステップを有する。一実施形態に
おいて、風味付け成分は、１または複数種の細菌種である。一実施形態において、風味付
け成分は、乳酸菌である。一実施形態において、風味付け成分は、カビである。一実施形
態において、風味付け成分は、酵母である。一実施形態において、方法は、エマルジョン
を調製する前の濃縮タンパク質を包含する。一実施形態において、濃縮タンパク質はそれ
ぞれ、本質的に均一なタンパク質である。一実施形態において、方法は、１または複数種
の植物源からタンパク質および脂肪を濃縮する追加的なステップを包含する。一実施形態
において、方法は、１または複数種の非動物源からタンパク質および脂肪を濃縮する追加
的なステップを包含する。一実施形態において、方法は、１または複数種の植物源からタ
ンパク質および脂肪を単離する追加的なステップを包含する。一実施形態において、方法
は、１または複数種の非動物源からタンパク質および脂肪を単離する追加的なステップを
包含する。一実施形態において、方法は、１または複数種の植物源からタンパク質および
脂肪を精製する追加的なステップを包含する。一実施形態において、方法は、１または複
数種の非動物源からタンパク質および脂肪を精製する追加的なステップを包含する。一実
施形態において、本発明は、同一の本質的に均一な植物由来のタンパク質から生じるよう
な濃縮タンパク質を提供する。一実施形態において、本発明は、同一の本質的に均一な非
動物由来のタンパク質から生じるような濃縮タンパク質を提供する。一実施形態において
、本発明は、別個の植物種から生じるような濃縮タンパク質を提供する。一実施形態にお
いて、本発明は、別個の非動物種から生じるような濃縮タンパク質を提供する。

加えて、本発明は、（ａ）ナッツまたは種子を得るステップと、（ｂ）ナッツまたは種
子を表面滅菌するステップとを包含する、非動物ベースのチーズを作製する特許請求に係
る方法を実施するための調製ステップを提供する。一実施形態において、方法は、植物源
としてナッツまたは種子を用いる。一実施形態において、表面滅菌ステップは、湯通し（
blanch）手順である。一実施形態において、調製方法は、ナッツまたは種子を洗浄するた
めのステップを包含することもできる。一実施形態において、調製方法は、ナッツまたは
種子を複混合する（decompound）ステップを包含することもできる。一実施形態において
、ナッツまたは種子を複混合するステップは、ブレンド手順である。一実施形態において
、調製方法は、遠心分離を包含することもできる。一実施形態において、調製方法は、懸
濁固体の少なくとも８５％の除去をもたらす遠心分離手順を包含することもできる。一実
施形態において、調製方法は、懸濁固体の少なくとも７５％、６５％、５５％または４５
％の除去をもたらす遠心分離手順を包含することもできる。

本発明は、水においてナッツまたは種子を複混合するステップと、懸濁固体の少なくと
も８５％を除去するステップと、トランスグルタミナーゼを添加して、ナッツまたは種子
由来のタンパク質間の架橋の形成を触媒するステップとを含む方法を提供する。

本発明は、ナッツミルクを得るステップと、ナッツミルクを遠心分離して、不溶物を除
去するステップと、トランスグルタミナーゼによりナッツミルク内のタンパク質を架橋す
るステップとを含む、非酪農チーズレプリカを作製するための方法を提供する。

一実施形態において、本発明は、遠心分離前の非酪農ミルクと比べて不溶性固体の少な
くとも８５％が除去された、遠心分離された非酪農ミルクを含む組成物を提供する。

一実施形態において、本発明は、３０％未満の多糖を有する非酪農ミルクを含む組成物
を提供する。一実施形態において、非酪農ミルク組成物は、１０％未満の多糖を有する。
一実施形態において、非酪農ミルク組成物は、１％未満の多糖を有する。一実施形態にお
いて、非酪農ミルク組成物は、非動物源に由来する成分で完全に構成される。一実施形態
において、非酪農ミルク組成物は、単一植物種から単離されたタンパク質２０％で少なく
とも構成される。

一実施形態において、本発明は、非酪農ミルクおよび架橋酵素で構成された組成物を提
供する。非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形態において、架橋酵素は、第ＸＩ
ＩＩ因子（フィブリン安定化因子）である。非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施
形態において、酵素は、ストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Streptoverticilliu
m mobaraense）由来のトランスグルタミナーゼである。非酪農ミルクおよび架橋酵素組成
物の一実施形態において、酵素は、ストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Streptov
erticillium mobaraense）由来のトランスグルタミナーゼと類似または同一のものである
。非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形態において、架橋酵素は、ケラチノサイ
トトランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ１）である。非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一
実施形態において、架橋酵素は、組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）である。非酪
農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形態において、架橋酵素は、上皮トランスグルタ
ミナーゼ（ＴＧＭ３）である。非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形態において
、架橋酵素は、前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）である。非酪農ミルクおよび
架橋酵素組成物の一実施形態において、架橋酵素は、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ５）である。非
酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形態において、架橋酵素は、ＴＧＭ Ｙ（ＴＧ
Ｍ６）である。非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形態において、架橋酵素は、
ＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）である。一実施形態において、本発明は、非酪農ミルクおよび架
橋酵素で構成された組成物を提供する。非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形態
において、架橋酵素は、リジル酸化酵素である。非酪農ミルクおよび架橋酵素を含む組成
物の一実施形態において、タンパク質架橋は、各タンパク質構成物のグルタミンおよびリ
ジン側鎖の間に形成される。

非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形態において、不溶性固体の少なくとも８
５％は、遠心分離により除去されている。非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形
態において、非動物源由来のタンパク質は、組成物の総質量の少なくとも５０％を構成す
る。非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形態において、デンプン含量は、１質量
％未満である。非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形態において、デンプン含量
は、５質量％未満である。非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形態は、１質量％
未満の不溶性炭水化物を有する。非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形態は、５
質量％未満の不溶性炭水化物を有する。非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形態
は、５質量％未満のデンプンおよび１質量％未満の不溶性炭水化物を有する。非酪農ミル
クおよび架橋酵素組成物の一実施形態は、５質量％未満のデンプンおよび５質量％未満の
不溶性炭水化物を有する。一実施形態において、非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物は、
１質量％未満の多糖含量を有する。一実施形態において、非酪農ミルクおよび架橋酵素組
成物は、５質量％未満の多糖含量を有する。一実施形態において、非酪農ミルクおよび架
橋酵素組成物は、１質量％未満の炭水化物含量を有する。一実施形態において、非酪農ミ
ルクおよび架橋酵素組成物は、５質量％未満の炭水化物含量を有する。一実施形態におい
て、非酪農ミルクおよび架橋酵素組成物は、１０質量％未満の炭水化物含量を有する。非
酪農ミルクおよび架橋酵素組成物の一実施形態において、タンパク質含量の少なくとも８
０％は、単一の単量体または多量体タンパク質で構成される。

一部の実施形態において、本発明は、共有結合により架橋された非酪農タンパク質と、
架橋酵素と、チーズ微生物とを含む組成物を提供する。共有結合により架橋された非酪農
タンパク質と、架橋酵素と、チーズ微生物組成物との組成物の一実施形態において、タン
パク質は、ダイズに由来しない。共有結合により架橋された非酪農タンパク質と、架橋酵
素と、チーズ微生物とを含む組成物の一実施形態において、タンパク質の５％未満は、ダ
イズに由来する。一実施形態において、組成物は、２０％未満の不溶性固体を含む。一実
施形態において、共有結合により架橋された非酪農タンパク質と、架橋酵素と、チーズ微
生物との組成物は、非酪農源から単離される油または脂肪も含有する。共有結合により架
橋された非酪農タンパク質と、架橋酵素と、チーズ微生物とを含む組成物の一実施形態に
おいて、組成物の架橋酵素は、トランスグルタミナーゼである。共有結合により架橋され
た非酪農タンパク質と、架橋酵素と、チーズ微生物とを含む組成物の一実施形態において
、組成物の架橋酵素は、リジル酸化酵素である。共有結合により架橋された非酪農タンパ
ク質と、架橋酵素と、チーズ微生物とを含む組成物の一実施形態において、架橋酵素は、
第ＸＩＩＩ因子（フィブリン安定化因子）、ケラチノサイトトランスグルタミナーゼ（Ｔ
ＧＭ１）、組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、上皮トランスグルタミナーゼ（Ｔ
ＧＭ３）、前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧ
Ｍ Ｙ（ＴＧＭ６）、ＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）である。非酪農ミルクと、架橋酵素と、チ
ーズ微生物とを含む組成物の一実施形態において、酵素は、ストレプトベルチシリウム・
モバラエンス（Streptoverticillium mobaraense）由来のトランスグルタミナーゼである
。非酪農ミルクと、架橋酵素と、チーズ微生物とを含む組成物の一実施形態において、酵
素は、ストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Streptoverticillium mobaraense）由
来のトランスグルタミナーゼと類似または同一のものである。非酪農ミルクと、架橋酵素
と、チーズ微生物とを含む組成物の一実施形態において、タンパク質架橋は、各タンパク
質構成物のグルタミンおよびリジン側鎖間に形成される。非酪農ミルクと、架橋酵素と、
チーズ微生物とを含む組成物の一実施形態において、タンパク質架橋は、各タンパク質構
成物のリジン側鎖間に形成される。

一部の実施形態において、本発明は、非酪農タンパク質および脂肪のゲル化エマルジョ
ンで構成されたチーズレプリカ組成物を提供する。一実施形態において、チーズレプリカ
組成物は、１０％〜４０％の間の非酪農源由来のタンパク質および０％〜６５％の間の非
酪農源由来の脂肪を有する。一実施形態において、チーズレプリカ組成物は、第ＸＩＩＩ
因子（フィブリン安定化因子）、ケラチノサイトトランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ１）、
組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、上皮トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ３）、
前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧＭ Ｙ（Ｔ
ＧＭ６）またはＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）からなる群から選択される架橋酵素をさらに含む
。チーズレプリカ組成物の一実施形態において、酵素は、ストレプトベルチシリウム・モ
バラエンス（Streptoverticillium mobaraense）由来のトランスグルタミナーゼである。
チーズレプリカ組成物の一実施形態において、酵素は、ストレプトベルチシリウム・モバ
ラエンス（Streptoverticillium mobaraense）由来のトランスグルタミナーゼと類似また
は同一のものである。チーズレプリカ組成物の一実施形態において、タンパク質架橋は、
各タンパク質構成物のグルタミンおよびリジン側鎖間に形成される。チーズレプリカ組成
物の一実施形態において、タンパク質架橋は、各タンパク質構成物のリジン側鎖間に形成
される。チーズレプリカ組成物の一部の実施形態において、タンパク質架橋の形成は、リ
ジル酸化酵素により触媒される。

一実施形態において、チーズレプリカ組成物は、チーズ作製微生物をさらに含む。一実
施形態において、チーズレプリカ組成物は、ペニシリウム・カマンベルティ（Penicilliu
m camemberti）、ゲオトリクム・カンジダム（Geotrichum candidum）、ペニシリウム・
ロックフォルティ（Penicilliem roqueforti）、ペニシリウム・ナルギオベンシス（Peni
cillium nalgiovensis）、ベルチシリウム・レカニイ（Verticillium lecanii）、クリベ
ロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、サッカロマイセス・セレビシエ（Sa
ccharomyces cerevisiae）、カンジダ・ユチリス（Candida utilis）、デバリオマイセス
・ハンセンシル（Debaryomyces hansensil）、ロドスポリジウム・インフィルモミニアツ
ム（Rhodosporidum infirmominiatum）、カンジダ・ジェファー（Candida jefer）、コリ
ネバクテリウム属（Cornybacteria）、ミクロコッカス属（Micrococcus）の種、ラクトバ
チルス属（Lactobacillus）の種、ラクトコックス属（Lactococcus）、スタフィロコッカ
ス属（Staphylococcus）、ハロモナス属（Halomonas）、ブレビバクテリウム属（Breviba
cterium）、サイクロバクター属（Psychrobacter）、ロイコノストック科（Leuconostoca
ceae）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ペディ
オコッカス属（Pediococcus）の種またはプロピオニバクテリウム属（Propionibacteria
）からなる群に由来する１または複数種のチーズ作製微生物を有する。

一部の実施形態において、本発明は、ヒトにとってのチーズ相当物である、チーズレプ
リカ組成物を提供する。一部の実施形態において、本発明は、ヒト対象が酪農チーズと区
別することができない、チーズレプリカ組成物を提供する。チーズレプリカの一実施形態
において、タンパク質含量の少なくとも２０％が、単一の単量体または多量体タンパク質
で構成される。一実施形態において、チーズレプリカ組成物は、デンプンもしくはレンネ
ットまたは微生物培養物が寄与するものを除くその他の外因性プロテアーゼを添加せずに
作製される。一実施形態において、チーズレプリカ組成物は、５．５未満のｐＨを有し、
酸性化は、微生物発酵のみにより達成された。一実施形態において、チーズレプリカ組成
物は、５未満のｐＨを有し、酸性化は、単に微生物発酵により達成された。一実施形態に
おいて、チーズレプリカ組成物は、６ＡＳ＄ＤＺｘ未満のｐＨを有し、酸性化は、単に微
生物により達成された。一実施形態において、チーズレプリカ組成物は、畜産物を含有し
ない。一実施形態において、チーズレプリカは、５質量％未満の不溶性炭水化物を有する
。一実施形態において、チーズレプリカ組成物は、レンネット、ビネガーまたはレモン汁
を含有しない。

一部の実施形態において、本発明は、チーズレプリカの風味および／または芳香および
／または質感に影響を与えるまたはこれらを増強するための、レンネットまたは任意のア
スパラギン酸プロテアーゼもしくは任意のその他の種類のプロテアーゼ（例えばセリンプ
ロテアーゼ）の添加により作製されるチーズレプリカ組成物を提供する。

一部の実施形態において、本発明は、チーズレプリカの風味および／または芳香および
／または質感に影響を与えるまたはこれらを増強するための、ビネガー、レモン汁または
その他の種類の酸の添加により作製されるチーズレプリカ組成物を提供する。

一部の実施形態において、本発明は、殺菌されたアーモンドミルク、殺菌されたマカダ
ミアナッツミルク、中温性スターター培養物、トランスグルタミナーゼ、水および塩で構
成されたソフトフレッシュチーズレプリカ組成物を提供する。一実施形態において、ソフ
トフレッシュチーズレプリカ組成物は、ビネガーの添加を包含する。一実施形態において
、ソフトフレッシュチーズレプリカ組成物は、微生物凝固剤の添加を包含する。一実施形
態において、ソフトフレッシュチーズレプリカ組成物は、ビネガーおよび微生物凝固剤の
添加を包含する。

一部の実施形態において、本発明は、殺菌されたアーモンドミルク、殺菌されたマカダ
ミアナッツミルク、中温性スターター培養物、トランスグルタミナーゼおよび水で構成さ
れた加塩チーズレプリカ組成物を提供する。一実施形態において、加塩チーズレプリカ組
成物は、ビネガーの添加を包含する。一実施形態において、加塩チーズレプリカ組成物は
、微生物凝固剤を包含する。一実施形態において、加塩チーズレプリカ組成物は、ビネガ
ーおよび微生物凝固剤を包含する。

一部の実施形態において、本発明は、殺菌されたアーモンドミルク、殺菌されたマカダ
ミアナッツミルク、中温性スターター培養物、フローラ・ダニカ（flora danica）、ゲオ
トリクム・カンジダム（Geotrichum candidum）、ペニシリウム・カンジダム（Penicilli
um candidum）、デバロマイセス・ハンセニイ（Debaromyces hansenii）、トランスグル
タミナーゼ、水および塩で構成されたソフト熟成チーズレプリカ組成物を提供する。一実
施形態において、ソフト熟成チーズレプリカ組成物は、ビネガーを包含する。一実施形態
において、ソフト熟成チーズレプリカ組成物は、微生物凝固剤を包含する。一実施形態に
おいて、ソフト熟成チーズレプリカ組成物は、ビネガーおよび微生物凝固剤を包含する。

一部の実施形態において、本発明は、殺菌されたアーモンドミルク、マカダミアナッツ
ミルク、中温性スターター培養物、トランスグルタミナーゼ、水および塩で構成されたヤ
ギチーズレプリカ組成物を提供する。一実施形態において、ヤギチーズレプリカ組成物は
、ビネガーを包含する。一実施形態において、ヤギチーズレプリカ組成物は、微生物凝固
剤を包含する。一実施形態において、ヤギチーズレプリカ組成物は、ビネガーおよび微生
物凝固剤を包含する。

一部の実施形態において、本発明は、非酪農ミルクからある割合の不溶性固体を除去す
るステップを含む、チーズレプリカを作製するための方法を提供する。一部の実施形態に
おいて、本発明は、植物ベースのミルクからある割合の不溶性固体を除去するステップを
含む、チーズレプリカを作製するための方法を提供する。一部の実施形態において、本発
明は、非酪農ミルクを遠心分離して、ある割合の不溶性固体を沈降させるステップを含む
方法を提供する。一部の実施形態において、不溶性固体の約１０％、約２０％、約３０％
、約４０％、約５０％、約６０％、約７０％、約８０％、約９０％または約１００％が除
去される。

一部の実施形態において、本発明の方法および組成物の単離または濃縮化されたタンパ
ク質は、リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソキナーゼ、乳酸脱水素酵素、フルクト
ース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、
ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キ
ナーゼ、グリセルアルデヒド−３−リン酸脱水素酵素、ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチン
、翻訳伸長因子、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ（ｒ
ｕｂｉｓｃｏ）、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・ア
クチバーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチバーゼ）、アルブミン、グリシニン、コングリシニン
、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリアジン、グルテリン、グルテン、グルテ
ニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タンパク質）、プロテイノプラスト、セ
カリン、エクステンシン、コムギ連（triticeae）グルテン、ゼイン、いずれかの種子貯
蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク質、
栄養貯蔵タンパク質Ａ、栄養貯蔵タンパク質Ｂ、ムング種子貯蔵８Ｓグロブリンのうち１
または複数種を含む。

一部の実施形態において、本発明は、（Ａ）リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソ
キナーゼ、乳酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナー
ゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸
ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−３−リン酸脱水素酵
素、ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−１，５−二リン酸カ
ルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏ）、リブロース−１，５−二リン酸カ
ルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチバーゼ）、アル
ブミン、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリア
ジン、グルテリン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タ
ンパク質）、プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイ
ン、いずれかの種子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは
他の油体タンパク質、栄養貯蔵タンパク質Ａ、栄養貯蔵タンパク質Ｂおよびムング種子貯
蔵８Ｓグロブリンを含むセットから得られる、共有結合により架橋された植物由来のタン
パク質と、（Ｂ）架橋酵素と、（Ｃ）チーズ微生物とを含む組成物を提供する。

一部の実施形態において、本発明は、（Ａ）リボソームタンパク質、アクチン、ヘキソ
キナーゼ、乳酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホフルクトキナー
ゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホスホグリセリン酸
ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−３−リン酸脱水素酵
素、ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−１，５−二リン酸カ
ルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏ）、リブロース−１，５−二リン酸カ
ルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチバーゼ）、アル
ブミン、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアルブミン、グリア
ジン、グルテリン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、ファゼオリン（タ
ンパク質）、プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連グルテン、ゼイ
ン、いずれかの種子貯蔵タンパク質、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは
他の油体タンパク質、栄養貯蔵タンパク質Ａ、栄養貯蔵タンパク質Ｂおよびムング種子貯
蔵８Ｓグロブリンを含むセットから得られる、共有結合により架橋された植物由来のタン
パク質を含む組成物を提供する。

参照による援用
本願において言及されているあらゆる刊行物および特許出願は、個々の刊行物または特
許出願それぞれが参照により援用されていると特にかつ個々に示されているのと同じ程度
まで、ここに本明細書の一部を構成するものとしてその内容を援用する。

本発明の新規特色は、添付の特許請求の範囲において細密に説明される。本発明の特色
および利点の十分な理解は、本発明の原理を利用した例証的な実施形態を説明する次の詳
細な説明と、その添付の図面を参照することにより得られる。

実施例に記載されているソフトフレッシュチーズレプリカおよび加塩チーズレプリカの作製に用いられる方法により調製された、裁断したばかりのカードを示す図である。 実施例に記載されているソフトフレッシュチーズレプリカおよび加塩チーズレプリカの作製に用いられる方法により調製された、水切りしたカードを示す図である。 非酪農ミルクから作られたソフトフレッシュチーズレプリカを示す図である。 非酪農ミルクから作られた、アナトーで着色したチーズレプリカを示す図である。 非酪農ミルクから作られた加塩チーズレプリカを示す図である。 非酪農ミルクから作られた、パプリカおよびフェンネル花粉を付けた加塩チーズレプリカを示す図である。 非酪農ミルクから作られた、ワックス処理したチーズレプリカを示す図である。 非酪農ミルクから作られたソフト熟成チーズレプリカを示す図である。 （Ａ）黒コショウを付けた（Ｂ）チャイブを付けた、非酪農ミルクから作られたヤギチーズレプリカを示す図である。 部分的に精製された植物タンパク質および植物油から作られ、中温性培養物ＭＡ１１（Ｄａｎｉｓｃｏ）と共に培養したチーズレプリカゲルを示す図である。（Ａ）は、２％エンドウマメ（pea）アルブミン画分、３％植物油から作られ、加熱し、トランスグルタミナーゼにより架橋した、培養したチーズレプリカを表す。（Ｂ）は、２％ムング豆８Ｓグロブリン画分、３％植物油から作られ、事前に加熱せずにトランスグルタミナーゼにより架橋した、培養したチーズレプリカを表す。（Ｃ）は、７．５％エンドウマメグロブリン画分、３％植物油から作られ、加熱し、トランスグルタミナーゼにより架橋した、培養したチーズレプリカを表す。（Ｄ）は、７．５％ムング豆８Ｓグロブリン画分、３％植物油から作られ、タンパク質を事前に加熱せずにトランスグルタミナーゼにより架橋した、培養したチーズレプリカを表す。

本発明は、トランスグルタミナーゼが、多くの非酪農ミルクにおけるタンパク質を効率
的に架橋して、ソフトで湿潤で弾性があるゲルを生成する（非酪農ミルクの「凝乳」）と
の認識に基づく方法および組成物を開示する。このプロセスは、「ホエー」からの、架橋
されたタンパク質およびそれに伴う脂肪の分離を可能にする。架橋されたタンパク質は、
脂肪エマルジョンを保持することができ、非酪農ミルクに由来するチーズレプリカの圧搾
、培養および熟成に必要とされる基本的な物理的特徴を有する。様々な実施形態において
、本発明は、非動物源に由来する成分で主に、完全にまたは部分的に構成されたチーズレ
プリカを包含する。追加的な実施形態において、本発明は、非動物源からチーズレプリカ
を作製するための方法を包含する。様々な実施形態において、このような結果は、非酪農
ミルクにおけるチーズ作製の凝乳プロセスを、酵素を用いて再現することにより達成され
る。

用語、チーズ「代用品」または「レプリカ」は、伝統的な酪農チーズにより通常提供さ
れる食物としての役割を果たす、またはそのような食物における、いずれかの非酪農製品
となり得る。チーズ「代用品」または「レプリカ」は、製品を一般的なヒト観察者が、伝
統的な酪農チーズであると考えるように誘導されるような、チーズの視覚的、嗅覚的、質
感的または味覚的特徴を共有する製品となり得る。

精製されたタンパク質は、単一の単量体または多量体タンパク質種となり得る特定のタ
ンパク質以外のタンパク質構成成分の累積的存在量が、特定のタンパク質が精製されるこ
とになる原材料と比べて、質量で３分の１以下または５分の１以下または１０分の１以下
低下した調製物となり得る。

用語「均一」は、単一のタンパク質構成成分が、調製物の総タンパク質構成物の９０質
量％超を含むことを意味することができる。

用語、似ているは、一般的なヒト観察者によって別の組成物とすぐ分かる程度に類似し
た特徴を有する、ある組成物を意味することができる。

用語「区別不能な」は、一般的なヒト観察者が、１または複数の特徴に基づき２種の組
成物を識別することができないことを意味することができる。２種の組成物は、ある特徴
に基づき区別不能となるが、別の特徴に基づき区別可能となる場合があり、例えば、２種
の組成物は、異なる色調を有しつつ区別不能な食味を有することができる。「区別不能な
」は、製品が、代用される製品と同等な機能を提供すること、あるいはそれと同等な役割
を行うことを意味することもできる。

Ｉ．非酪農ミルク
チーズレプリカは、ナッツまたは植物種子から調製された非酪農ミルクを用いて作製す
ることができる。例えば、アーモンド、カシュー、ブラジルナッツ、クリ、ココナツ、ヘ
ーゼルナッツ、マカダミアナッツ、ピーナッツ、ペカン、ピスタチオまたはクルミは、本
発明の様々な実施形態においてチーズレプリカを作製するために用いられる、非酪農ミル
クを提供することができる。ナッツは、いわゆる「真正のナッツ」のみならず、植物の幅
広い種類の乾燥種子を包含することができる。殻内に存在し食物において用いられるいか
なる大型の油性の核種（kernel）をナッツとして考慮してもよい。植物種子は、種皮に封
入された幅広い種類の胚性植物体を包含することができる。植物種子は、例えば、マメ科
植物（legume）、穀類および裸子植物を包含することができる。非酪農製品または組成物
は、構成タンパク質、脂肪および／または小分子が、植物、細菌、ウイルス、古細菌、真
菌、藻類から単離またはこれらから分泌され得る、あるいは化学合成的な合成によりまた
はｉｎ ｖｉｔｒｏで作製され得る製品または組成物を包含する。非酪農製品は、一般に
、ウシ、ヤギ、スイギュウ、ヒツジ、ウマ、ラクダまたは他の哺乳類に由来しない。一部
の実施形態において、非酪農製品は、酪農タンパク質を含有しない。一部の実施形態にお
いて、非酪農製品は、酪農脂肪を含有しない。一部の実施形態において、非酪農製品は、
動物に由来する酵素を含有しない。

本発明のナッツまたは種子は、生の状態となり得る。一部の実施形態において、非酪農
ミルクの作製に用いられるナッツまたは種子は全て生の状態である。あるいは、非酪農ミ
ルクの作製において用いられるナッツまたは種子の一部または全部は、加工されていてよ
い。加工されたナッツまたは種子は、ロースト、ドライロースト、トーストまたは焼かれ
てよい。

ミルクまたは非酪農ミルクは、タンパク質および脂肪を含むエマルジョンまたはタンパ
ク質の溶液もしくは懸濁液を意味することができ、これは、風味、質感、エマルジョン安
定性、タンパク質溶解性もしくは懸濁液安定性に寄与する、またはチーズレプリカ、ヨー
グルトレプリカもしくは他の培養酪農製品レプリカの作製において用いられる微生物培養
物の増殖を支持するその能力に寄与する炭水化物、塩および他の小分子を包含し得る他の
溶質をさらに含む場合もある。

非酪農ミルクは、滅菌、湯通し、衝撃を与える、複混合、遠心分離または洗浄等の加工
ステップによりナッツまたは植物種子を調製するステップを含む方法により作製すること
ができる。

非酪農ミルクは、例えば、水を含む溶液においてナッツを粉砕またはブレンドまたは製
粉することによってナッツまたは植物種子を複混合することにより作製することができる
。様々な実施形態において、ナッツまたは乾燥種子を複混合するための代替的な方法は、
ナッツまたは植物種子を押圧、転倒、崩壊、微粒化、剃毛、微粉砕、粉砕、製粉、水で浸
食（例えば、ウォータージェットにより）または細かく切るステップを包含する。一部の
実施形態において、複混合ステップは、ブレンダーにおいて行われる。一部の実施形態に
おいて、複混合は、連続的フローグラインダーにおいて行われる。一部の実施形態におい
て、複混合は、連続的フロー製粉において行われる。複混合に続いて、選別、濾過、スク
リーニングまたは分離ステップを行ってよい。一部の実施形態において、複混合されたナ
ッツまたは種子は、非酪農ミルクを生成する前に貯蔵することができる。一部の実施形態
において、水溶液は、複混合の前、最中または後に添加される。

本発明の一部の実施形態において非酪農ミルクを作製するために用いられるナッツまた
は種子は、非酪農ミルクを安全でなくすまたは不味くしてしまう可能性のある混入物を表
面に有し得る。したがって、ナッツまたは種子は、使用前に洗浄することができる。ナッ
ツまたは種子は、滅菌して、ナッツまたは種子の表面におけるいかなる混入物も除去、低
下または死滅させてもよい。滅菌ステップは、照射ステップ、加熱ステップ（例えば、蒸
気滅菌、火炎殺菌または乾熱滅菌）または化学滅菌（例えば、オゾンへの曝露）となり得
る。一部の実施形態において、滅菌ステップは、ナッツまたは種子における微生物の９５
％超を死滅させる。一部の実施形態において、滅菌ステップは、ナッツまたは種子におけ
る微生物の９９％超を死滅させる。湯通しは、食物を熱水に曝露し（例えば煮沸）、短い
時間間隔で取り出し、冷水（例えば、氷水または冷たい流水）に曝露することにより最終
的に冷却するプロセスである。アーモンドまたはピスタチオ等のナッツを湯通しする場合
、ナッツの皮（植物学的には、胚を囲む種皮）が軟化し、後に容易に除去することができ
る。したがって、一部の実施形態において、本発明は、ナッツまたは種子の皮に存在する
構成成分のパーセンテージが低下した非酪農ミルク組成物を提供する。例えば、組成物は
、調製プロセス後に残存する種皮の５０％、４０％、３０％、２０％、１０％または５％
未満を有することができる。一部の実施形態において、本発明は、種皮を除去するステッ
プを含む、非酪農ミルクを作製するための方法を提供する。

一実施形態において、湯通し手順は次の通りである。２１２°Ｆに加熱した水にナッツ
を置き、３０秒間湯通しする。ナッツを湯切りする。湯切りしたナッツを冷水に直ちに移
す。一部の実施形態において、水の温度は、５％、１０％または２０％変わる。一部の実
施形態において、冷水温度は、約０℃、５℃、１０℃または２０℃である。一部の実施形
態において、湯通しは、約１０、２０、３０、４０、５０秒間または約１、２もしくは５
分間を要する。

一部の実施形態において、ナッツまたは種子は、例えば、水における１、２、３、４、
５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、
２０、２１、２２、２３または２４時間の浸漬により、水分補給（hydration）すること
ができる。一部の実施形態において、水分補給ステップは、数日間続く。一部の実施形態
において、水は、塩または保存料等、他の構成成分を含有する。一部の実施形態において
、水は、一定の冷温に維持される。一部の実施形態において、水分補給ステップは、複混
合ステップ前に行うことができる。

一部の実施形態において、ナッツまたは種子は、例えば、１、２、３、４、５、６、７
、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１
、２２、２３または２４時間、低湿度および／または加熱環境に曝露することにより乾燥
させることができる。一部の実施形態において、乾燥ステップは、数日間続く。乾燥ステ
ップは、複混合ステップ前に行うことができる、あるいは乾燥ステップは、複混合ステッ
プ後に行うことができる。

一実施形態において、複混合ステップは、次の通りのブレンド手順である。清潔な衛生
化されたブレンダーにナッツを置く。清潔な新鮮な水をブレンダーに添加する。ブレンダ
ーをオンにし、スピードを最大まで徐々に増加させ、５分間ブレンドする。ブレンドした
スラリーを清潔な衛生化された氷冷容器に蓄積させる。スラリーを撹拌することにより直
ちにスラリーの急速冷却を始める。スラリーが５０°Ｆまで冷えたら、スラリーを冷蔵庫
に移し、４１°Ｆより低くなるよう冷却し続ける。３６°Ｆで一晩または最大１２時間３
６°Ｆでスラリーを静置する。一部の実施形態において、ブレンド時間およびスピードは
最大１００％変わる。一部の実施形態において、温度は最大２０°変わる。

不溶性固体は、ナッツまたは種子の複混合（例えば、粉砕またはブレンド）により調製
されたミルクに存在し得る。本発明の驚くべき観察結果の一つは、このような不溶性材料
が、非酪農ミルクからカードの形成を妨げる得ることである。不溶性固体はまた、より滑
らかでクリーミーな酪農チーズの質感と比較して、ざらざらしたまたはペースト状として
知覚される質感または食感を有するカードまたはチーズレプリカをもたらし得る。したが
って、本明細書において、このような不溶性材料を除去するための方法と、不溶性材料の
量が低下した非酪農ミルクおよびチーズレプリカの組成物が提供される。本発明の組成物
は、不溶性固体の非存在を示す食感または質感を有することができる。例えば、チーズレ
プリカは、不溶性固体の非存在を示す食感を有することができる。不溶性材料は、炭水化
物を含むことができる。

一部の実施形態において、チーズレプリカを作製するための方法は、凝乳前に非酪農ミ
ルクから固体を除去するステップを包含する。例えば、一部の実施形態において、非酪農
ミルクを遠心分離して、不溶性固体を除去する。一部の実施形態において、本発明は、不
溶性固体除去前の非酪農ミルクに存在する不溶性固体の１％、５％、１０％、２０％、３
０％、４０％または５０％未満を有する非酪農チーズレプリカを提供する。一部の実施形
態において、本発明は、非酪農ミルクに存在する不溶性固体の１％、５％、１０％、２０
％、３０％、４０％または５０％未満を有する非酪農ミルク抽出物を提供する。一部の実
施形態において、本発明は、非酪農ミルクに存在する不溶性固体の９９％、９５％、９０
％、８０％、７０％、６０％または５０％が除去された非酪農ミルクを提供する。

一実施形態において、遠心分離手順は次の通りである。複混合したナッツまたは種子ス
ラリーを容器に注ぐ。ＪＳ−５．０ローターを備える遠心分離機を用いて、約５０００Ｒ
ＰＭで３０分間スピンする。一部の実施形態において、スピンは、約５００、１０００、
１５００、２０００、２５００、３０００、３５００、４０００、４５００、５０００、
５５００、６０００、６５００、７０００、７５００、８０００、８５００、９０００、
９５００または１０，０００ＲＰＭで、約５、１０、１５、２０、２５、３０、３５、４
０、４５、５０、５５または６０分間行う。一部の実施形態において、遠心分離スピード
または時間は、例えば２０％変わる。

一実施形態において、遠心分離手順は次の通りである。複混合したナッツまたは種子ス
ラリーを毎分４〜２０ガロンの流速で、例えば、毎分８ガロンの流速で、デカンター遠心
分離機（Ｆｌｏｔｔｗｅｇ Ｓ４ ｓｅｄｉｃａｎｔｅｒ等）に注ぎ、３０００〜５００
０ＲＰＭの間のボウルスピードでスピンする。非酪農ミルクとしてさらに使用するために
液体流出物を収集し、駆出された固体を確保しておく。

非酪農ミルクから固体を除去するための他の方法として、裏ごし、濾過、沈殿、上澄み
除去、または粒子を凝集させて除去するための凝固剤および凝集剤（カチオン、ポリマー
凝集剤またはペクチン、カラゲナン、アルギン酸塩もしくはカルボキシメチルセルロース
等の多価電解質等）の使用が挙げられるが、これらに限定されない。

遠心分離ステップは、「クリーム層」および「上澄み層」を生じ得る。クリーム層は、
脂肪、タンパク質および水を含むエマルジョンである。上澄み層は、水におけるタンパク
質を含む溶液である。一部の実施形態において、クリーム層および上澄み層は、遠心分離
により分離される。一部の実施形態において、クリーム層および上澄み層は、Ｆｌｏｔｗ
ｅｇｇ ａｃ１５００またはＧＥＡ ＭＥ５５における遠心分離により分離される。一部
の実施形態において、クリーム層および上澄み層は、不完全に分離される。上澄み層およ
びクリーム層は、分離プロセスにおいて不溶性固体から分離することができる。一部の実
施形態において、上澄み層およびクリーム層は、別個に貯蔵される。非酪農ミルクは、上
澄み層を含むことができる。非酪農ミルクは、クリーム層を含むことができる。通例、上
澄み層およびクリーム層を組み合わせて、非酪農ミルクを生成する。非酪農ミルクは、最
大１００％クリーム層となり得る。一部の実施形態において、非酪農ミルクにおけるクリ
ーム層対上澄み層の比は、約１００：１、９０：１、８０：１、７０：１、６０：１、５
０：１、４０：１、３０：１、２０：１、１０：１、９：１、８：１、７：１、６：１、
５：１、４：１、３：１、２：１、１：１、１：２、１：３、１：４、１：５、１：６、
１：７、１：８、１：９、１：１０、１：２０、１：３０、１：４０、１：５０または１
：６０である。一部の実施形態において、本明細書に記載されている方法は、非酪農ミル
クに添加されている上澄み層およびクリーム層の量を測定するステップを含む。

一実施形態において、分離手順は次の通りである。遠心分離したバケツからクリーム層
を取り出し、氷浴に埋まった新たな容器内に置く。バケツから氷冷した容器内に液体層（
上澄み層）を移す。スキムおよびクリームを氷冷に随時維持する。

別の一実施形態において、分離手順は次の通りである。デカンター遠心分離機を通すこ
とにより不溶性固体が実質的に除去された非酪農ミルクを、分離用遠心分離機、例えば、
Ｆｌｏｔｗｅｇｇ ａｃ１５００またはＧＥＡ ＭＥ５５に入れる。一部の実施形態にお
いて、クリーム層および上澄み層は、分離用遠心分離機において遠心分離により分離され
る。一部の実施形態において、分離されたスキムおよびクリーム層は、冷蔵に維持される
。

一部の実施形態において、非酪農ミルクは、殺菌または滅菌される。殺菌は、高温短時
間（ＨＴＳＴ）、「延長された保存可能期間」（ＥＳＬ）処理または超高温（ＵＨＴまた
は超高熱処理（ultra-heat-treated））となり得る。一部の実施形態において、殺菌手順
は次の通りである。ブレンドした非酪農ミルクを１６４°Ｆ〜１６７°Ｆで１６秒間殺菌
する。管理された寒冷系を用いて、非酪農ミルクの温度を急速に下げ、冷蔵庫において３
６°Ｆで貯蔵する。

チーズレプリカは、植物もしくは微生物源から単離、濃縮化もしくは精製されたまたは
ｉｎ ｖｉｔｒｏで合成されたタンパク質を用いて調製された非酪農ミルクを用いて作製
することもできる。例えば、リブロース−１，５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲ
ナーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏ）は、植物源から単離され、チーズレプリカの作製のために非酪
農ミルクに包含されてよい。例えば、８Ｓグロブリンは、ムング豆から単離され、チーズ
レプリカの作製のために非酪農ミルクに包含されてよい。例えば、エンドウマメグロブリ
ンは、エンドウマメ種子から単離され、チーズレプリカの作製のために非酪農ミルクに包
含されてよい。例えば、エンドウマメアルブミンは、エンドウマメから単離され、チーズ
レプリカの作製のために非酪農ミルクに包含されてよい。単離、濃縮化または精製された
植物タンパク質は、コロイド性（colloidial）懸濁液、溶液またはエマルジョンにおいて
同様に植物源から単離された１または複数種の油または脂肪と組み合わせて、チーズレプ
リカ作製のための非酪農ミルクを形成することができる。一部の実施形態において、単離
された非酪農タンパク質は、非酪農でない（non-non-dairy oil）油脂と組み合わせて、
非酪農ミルクを形成する。一部の実施形態において、複数の単離、濃縮化または精製され
た植物タンパク質が、非酪農ミルクの作製に用いられる。理論に束縛されることなく、単
離、濃縮化または精製されたタンパク質に由来する非酪農ミルクは、ナッツまたは種子に
由来するスラリーにおいて得られる不溶性固体に起因し得る問題を低下させることができ
る。理論に束縛されることなく、単離、濃縮化または精製されたタンパク質に由来する非
酪農ミルクは、リポキシゲナーゼまたはプロテアーゼ等、望ましくない特性を有するタン
パク質に起因し得る問題を低下させることができる。チーズレプリカ作製のための非酪農
ミルクの作製のために植物源から単離、濃縮化または精製され得るタンパク質の追加的な
非限定的な例として、いずれかの種子の種子貯蔵タンパク質、リボソームタンパク質、ア
クチン、ヘキソキナーゼ、乳酸脱水素酵素、フルクトース二リン酸アルドラーゼ、ホスホ
フルクトキナーゼ、トリオースリン酸イソメラーゼ、ホスホグリセリン酸キナーゼ、ホス
ホグリセリン酸ムターゼ、エノラーゼ、ピルビン酸キナーゼ、グリセルアルデヒド−３−
リン酸脱水素酵素、ピルビン酸脱炭酸酵素、アクチン、翻訳伸長因子、リブロース−１，
５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏ）、リブロース−１，
５−二リン酸カルボキシラーゼ・オキシゲナーゼ・アクチバーゼ（ｒｕｂｉｓｃｏアクチ
バーゼ）、アルブミン、グリシニン、コングリシニン、グロブリン、ビシリン、コンアル
ブミン、グリアジン、グルテリン、グルテン、グルテニン、ホルデイン、プロラミン、フ
ァゼオリン（タンパク質）、プロテイノプラスト、セカリン、エクステンシン、コムギ連
グルテン、ゼイン、オレオシン、カロレオシン、ステロレオシンまたは他の油体タンパク
質、栄養貯蔵タンパク質Ａ、栄養貯蔵タンパク質Ｂ、ムング種子貯蔵８Ｓグロブリンが挙
げられる。非酪農ミルクに組み込まれ得る油の非限定的な例として、コーン油、オリーブ
油、ダイズ油、ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、ナタネ油、キ
ャノーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、藻類の油、パーム油、パーム核油、コ
コナツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、コムギ胚芽油、米糠
油、細菌、藻類、古細菌もしくは真菌または遺伝子組換え細菌、藻類、古細菌もしくは真
菌により産生される油、トリグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、スフィンゴシ
ド（sphingoside）、糖脂質、レシチン、リゾレシチン、ホスファチジン酸（phophatidic
acid）、リゾホスファチジン酸、オレイン酸、パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリ
スチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸（myristoleic acid）、カプロン酸、カプリン
酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、２０：１エイコサン酸、ア
ラキドン酸、エイコサペンタエン酸（eicosapentanoic acid）、ドコサヘキサエン酸（do
cosohexanoic acid）、１８：２共役リノール酸、共役オレイン酸、またはオレイン酸、
パルミトレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプ
ロン酸、カプリン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、２０：１
エイコサン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、１８：２共
役リノール酸もしくは共役オレイン酸のエステル、またはオレイン酸、パルミトレイン酸
、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン
酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、２０：１エイコサン酸、ア
ラキドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、１８：２共役リノール酸もし
くは共役オレイン酸のグリセロールエステル、またはオレイン酸、パルミトレイン酸、パ
ルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ミリストレイン酸、カプロン酸、カプリン酸、
カプリル酸、ペラルゴン酸、ウンデカン酸、リノール酸、２０：１エイコサン酸、アラキ
ドン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、１８：２共役リノール酸もしくは
共役オレイン酸のトリグリセリド誘導体が挙げられる。

一部の事例において、非酪農ミルクの作製に用いられるタンパク質は、精製されたタン
パク質となり得る。したがって、一部の実施形態において、チーズレプリカの総タンパク
質含量は、一部の実施形態において、精製されたタンパク質、例えば、いずれかの単一の
単量体または多量体タンパク質の２５％、５０％、７５％または９０％超からなることが
できる。

非酪農ミルク組成物は、糖または他の発酵性炭素源および他の栄養素を含有することも
できる。理論に束縛されるものではないが、このような糖または栄養素は、チーズ培養微
生物の増殖に有利となる、あるいはチーズ培養微生物による乳酸または他の有機酸の産生
のための基質としての役割を果たすことができる。例えば、一部の実施形態において、非
酪農ミルクは、グルコースを含む。他の実施形態において、非酪農ミルクは、フルクトー
スを含む。他の実施形態において、非酪農ミルクは、スクロースを含む。他の実施形態に
おいて、非酪農ミルクは、高フルクトースコーンシロップを含む。他の実施形態において
、非酪農ミルクは、サトウキビ抽出物を含む。他の実施形態において、非酪農ミルクは、
果汁を含む。他の実施形態において、非酪農ミルクは、サトウキビ抽出物を含む。他の実
施形態において、非酪農ミルクは、リュウゼツランシロップを含む。他の実施形態におい
て、非酪農ミルクは、モラセスを含む。モラセスは、サトウキビモラセスまたはビートモ
ラセスとなり得る、あるいは他の非酪農源から作製することができる。他の実施形態にお
いて、非酪農ミルクは、糖蜜、蜂蜜、精糖またはシロップ（例えば、高フルクトースコー
ンシロップ）を含むことができる。一部の実施形態において、解糖（glycolosis）のため
の燃料または解糖経路の構成成分（もしくは中間体）が、組成物に包含され得る。オリゴ
糖は、非酪農ミルクの一部となり得る。二糖（例えば、マルトース、スクロース）は、非
酪農ミルクの一部となり得る。単糖（例えば、フルクトース、グルコースまたはガラクト
ース）は、非酪農ミルクの一部となり得る。一部の実施形態において、糖は、追加的なス
テップとして添加される。一部の実施形態において、糖は、組成物におけるタンパク質お
よび脂肪と同じ生物に由来しない。

一部の実施形態において、本発明の組成物における糖は、糖蜜、蜂蜜、精糖またはシロ
ップ（例えば、高フルクトースコーンシロップ）ではない。一部の実施形態において、本
発明の組成物における糖は、単糖（例えば、フルクトース、グルコースまたはガラクトー
ス）ではない。一部の実施形態において、本発明の組成物における糖は、二糖ではない。
一部の実施形態において、本発明の組成物における糖は、オリゴ糖ではない。

非酪農ミルクは、一部の実施形態において、例えば、ｐＨを調整するためにおよび／ま
たはチーズの特徴的な酸味を生じるために、乳酸または酢酸等、１または複数種の有機酸
を含有することができる。これらの有機酸は、微生物培養物に加えて、あるいはその代替
物として用いることができる。したがって、一部の実施形態において、非酪農ミルクは、
有機酸を含む。有機酸は、次のうち１または複数種となり得る。乳酸、酢酸、クエン酸、
マロン酸、リンゴ酸、プロピオン酸。

一部の事例において、本発明の組成物は、いかなる畜産物も含有しない。一部の実施形
態において、本発明の組成物は、動物に由来する構成成分を用いない。一部の実施形態に
おいて、本発明の組成物は、動物由来の脂肪を含有しない。一部の実施形態において、本
発明の組成物は、動物由来のタンパク質を含有しない。一部の実施形態において、本発明
の組成物は、動物由来の酵素を含有しない。一部の実施形態において、本発明の組成物は
、酪農製品を含有しない。

一実施形態において、本発明は、次のうち１または複数種を含まない、あるいは実質的
に含まない組成物を提供する。酪農製品、畜産物、寒天、カラゲナンまたは豆腐。

一部の実施形態において、組成物は、２０％未満の、１５％未満の、１０％未満の、５
％未満の、１％未満のまたは０．５％未満のデンプン含量を有する。一部の実施形態にお
いて、精製デンプン（例えば、コーンスターチ、タピオカ、コムギまたはジャガイモデン
プン）は、本発明の組成物に添加されない。

一部の実施形態において、非酪農ミルクは、人工風味料または着色料を含有しない。

一部の事例において、非酪農ミルクは、ある程度の畜産物を含有する。例えば、一部の
実施形態において、非酪農ミルクは、動物から得られる酵素を含む。一部の実施形態にお
いて、非酪農ミルクは、酪農製品を含有する。一部の実施形態において、非酪農ミルクに
おいて動物脂肪が包含される。一部の実施形態において、非酪農ミルクは、酵素（例えば
、プロテアーゼおよびリパーゼ）および／または微生物（例えば、乳酸（flactic）菌、
酵母およびカビ）を含むことができる。理論に束縛されることなく、これらの酵素および
または微生物は、望ましい風味および芳香化合物を産生するために非酪農ミルク製剤に添
加することができる。

プロテアーゼおよびリパーゼ等の酵素ならびに乳酸菌、酵母およびカビ等の微生物は、
望ましい風味および芳香化合物を産生するために非酪農ミルク製剤に添加することができ
る。

一部の実施形態において、本発明は、単一の非酪農タンパク質を単離または精製するス
テップと、単離された非酪農タンパク質を非酪農脂肪源と混合するステップと、ペニシリ
ウム・カマンベルティ（Penicillium camemberti）、ゲオトリクム・カンジダム（Geotri
chum candidum）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicilliem roqueforti）、ペニ
シリウム・ナルギオベンシス（Penicillium nalgiovensis）、ベルチシリウム・レカニイ
（Verticillium lecanii）、クリベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、
サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、カンジダ・ユチリス（Ca
ndida utilis）、デバリオマイセス・ハンセンシル（Debaryomyces hansensil）、ロドス
ポリジウム・インフィルモミニアツム（Rhodosporidum infirmominiatum）、カンジダ・
ジェファー（Candida jefer）、コリネバクテリウム属（Cornybacteria）、ミクロコッカ
ス属（Micrococcus）の種、ラクトバチルス属（Lactobacillus）の種、ラクトコックス属
（Lactococcus）、スタフィロコッカス属（Staphylococcus）、ハロモナス属（Halomonas
）、ブレビバクテリウム属（Brevibacterium）、サイクロバクター属（Psychrobacter）
、ロイコノストック科（Leuconostocaceae）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（St
reptococcus thermophilus）、ペディオコッカス属（Pediococcus）の種またはプロピオ
ニバクテリウム属（Propionibacteria）からなる群から選択される微生物を添加するステ
ップとを含む方法を提供する。一部の実施形態において、単一の非酪農源から少なくとも
１ｋｇの植物タンパク質が単離または精製される。一部の実施形態において、脂肪は、別
の非酪農源から単離される。

一部の実施形態において、本発明は、ペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium ca
memberti）、ゲオトリクム・カンジダム（Geotrichum candidum）、ペニシリウム・ロッ
クフォルティ（Penicilliem roqueforti）、ペニシリウム・ナルギオベンシス（Penicill
ium nalgiovensis）、ベルチシリウム・レカニイ（Verticillium lecanii）、クリベロマ
イセス・ラクティス（Kluyveromyces lactis）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccha
romyces cerevisiae）、カンジダ・ユチリス（Candida utilis）、デバリオマイセス・ハ
ンセンシル（Debaryomyces hansensil）、ロドスポリジウム・インフィルモミニアツム（
Rhodosporidum infirmominiatum）、カンジダ・ジェファー（Candida jefer）、コリネバ
クテリウム属（Cornybacteria）、ミクロコッカス属（Micrococcus）の種、ラクトバチル
ス属（Lactobacillus）の種、ラクトコックス属（Lactococcus）、スタフィロコッカス属
（Staphylococcus）、ハロモナス属（Halomonas）、ブレビバクテリウム属（Brevibacter
ium）、サイクロバクター属（Psychrobacter）、ロイコノストック科（Leuconostocaceae
）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ペディオコ
ッカス属（Pediococcus）の種またはプロピオニバクテリウム属（Propionibacteria）の
うち１または複数種に由来するものとして同定可能な、単離または精製された非酪農タン
パク質およびポリヌクレオチドを含む組成物を提供する。一部の実施形態において、チー
ズレプリカは、ペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camemberti）、ゲオトリク
ム・カンジダム（Geotrichum candidum）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicilli
em roqueforti）、ペニシリウム・ナルギオベンシス（Penicillium nalgiovensis）、ベ
ルチシリウム・レカニイ（Verticillium lecanii）、クリベロマイセス・ラクティス（Kl
uyveromyces lactis）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、
カンジダ・ユチリス（Candida utilis）、デバリオマイセス・ハンセンシル（Debaryomyc
es hansensil）、ロドスポリジウム・インフィルモミニアツム（Rhodosporidum infirmom
iniatum）、カンジダ・ジェファー（Candida jefer）、コリネバクテリウム属（Cornybac
teria）、ミクロコッカス属（Micrococcus）の種、ラクトバチルス属（Lactobacillus）
の種、ラクトコックス属（Lactococcus）、スタフィロコッカス属（Staphylococcus）、
ハロモナス属（Halomonas）、ブレビバクテリウム属（Brevibacterium）、サイクロバク
ター属（Psychrobacter）、ロイコノストック科（Leuconostocaceae）、ストレプトコッ
カス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ペディオコッカス属（Pediococ
cus）の種またはプロピオニバクテリウム属（Propionibacteria）を含む。一部の実施形
態において、本発明の組成物は、ペニシリウム属（Penicillium）、ゲオトリクム属（Geo
trichum）、サッカロマイセス属（Saccharomyces）、クリベロマイセス属（Kluyveromyce
s）またはデバリオマイセス属（Debaryomyces）を含む。

ＩＩ．非酪農ミルクの「凝乳」
一般に、チーズレプリカは、非酪農ミルクにおけるタンパク質を架橋または変性させる
ことにより作製される。これらのプロセスは、伝統的な酪農チーズ作製の凝乳プロセスを
再現する。

架橋は、通例、ポリペプチド鎖の間に共有結合的架橋を生成する酵素を用いて誘導され
る。一部の実施形態において、架橋酵素は、非酪農ミルクを凝乳させるために架橋ステッ
プにおいて用いられる。様々な実施形態において、トランスグルタミナーゼは、非酪農ミ
ルクレプリカの凝乳の誘導に用いられる架橋酵素である。一部の実施形態において、非酪
農ミルクレプリカにおける凝乳の誘導に用いられる架橋酵素は、リジル酸化酵素である。
一実施形態において、本発明は、非酪農ミルクを得るステップと、非酪農ミルクに架橋酵
素を添加するステップとを含む、非酪農ミルクの凝乳を誘導する方法を提供する。一部の
実施形態において、架橋酵素は、トランスグルタミナーゼである。一部の実施形態におい
て、架橋酵素は、動物源に由来しない。一部の実施形態において、凝乳プロセスは、レン
ネットを用いない。

一部の実施形態において、非酪農ミルク１ｍＬにつき０．１〜２０ユニット（Ｕ）の間
のトランスグルタミナーゼが添加される。一部の実施形態において、非酪農ミルク１ｍＬ
につき約０．１、０．５、１、１．５、２、２．５、３、５、７、１０、１５または２０
Ｕのトランスグルタミナーゼが添加される。一部の実施形態において、トランスグルタミ
ナーゼに続き、例えば、１００°Ｆ水浴における加熱インキュベーションが行われる。加
熱インキュベーションは、酵素機能に最適化された温度となり得る。一部の実施形態にお
いて、温度は、約６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５、１００、１０５、１１０
、１１５、１２０または１２５°Ｆである。

トランスグルタミナーゼは、遊離アミンとグルタミンのガンマ−カルボキシル基との間
の共有結合の形成を触媒し、これによりタンパク質を一体に連結する酵素のファミリーで
ある。例えば、トランスグルタミナーゼ（transgluaminase）は、例えば、タンパク質ま
たはペプチドにおけるリジンと、タンパク質またはペプチドのグルタミン残基のガンマ−
カルボキサミド基との架橋を触媒する。トランスグルタミナーゼにより形成される共有結
合は、タンパク質分解に対する高い抵抗性を提示する。

本発明の様々な実施形態において、多くの種類のトランスグルタミナーゼを用いること
ができる。許容されるトランスグルタミナーゼとして、ストレプトベルチシリウム・モバ
ラエンス（Streptoverticillium mobaraense）トランスグルタミナーゼ、ストレプトベル
チシリウム・モバラエンス（Streptoverticillium mobaraense）由来のトランスグルタミ
ナーゼと類似または同一のものである酵素、他の微生物のトランスグルタミナーゼ、遺伝
子組換え細菌、真菌もしくは藻類により産生されるトランスグルタミナーゼ、第ＸＩＩＩ
因子（フィブリン安定化因子）、ケラチノサイトトランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ１）、
組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、上皮トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ３）、
前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧＭ Ｙ（Ｔ
ＧＭ６）、ＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）またはリジル酸化酵素が挙げられるがこれらに限定さ
れない。したがって、一部の実施形態において、トランスグルタミナーゼからなる群から
選択される酵素は、非酪農ミルクタンパク質の架橋に用いられる。一部の実施形態におい
て、トランスグルタミナーゼは、ストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Streptover
ticillium mobaraense）トランスグルタミナーゼ、他の微生物のトランスグルタミナーゼ
、遺伝子組換え細菌、真菌もしくは藻類により産生されるトランスグルタミナーゼ、第Ｘ
ＩＩＩ因子（フィブリン安定化因子）、ケラチノサイトトランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ
１）、組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、上皮トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ
３）、前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧＭ
Ｙ（ＴＧＭ６）、ＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）またはリジル酸化酵素である。一部の実施形態
において、本発明は、非酪農ミルクと、ストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Stre
ptoverticillium mobaraense）トランスグルタミナーゼ、ストレプトベルチシリウム・モ
バラエンス（Streptoverticillium mobaraense）由来のトランスグルタミナーゼと類似ま
たは同一のものである酵素、他の微生物のトランスグルタミナーゼ、遺伝子組換え細菌、
真菌もしくは藻類により産生されるトランスグルタミナーゼ、第ＸＩＩＩ因子（フィブリ
ン安定化因子）、ケラチノサイトトランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ１）、組織トランスグ
ルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、上皮トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ３）、前立腺トランス
グルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧＭ Ｙ（ＴＧＭ６）および
／またはＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）とを含む組成物を提供する。一部の実施形態において、
架橋に用いられる酵素は、第ＸＩＩＩ因子（フィブリン安定化因子）、ケラチノサイトト
ランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ１）、組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、上皮ト
ランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ３）、前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧ
Ｍ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧＭ Ｙ（ＴＧＭ６）、ＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）またはリジル酸
化酵素ではない。

一部の実施形態において、本発明は、非酪農ミルクを含む組成物であって、第ＸＩＩＩ
因子（フィブリン安定化因子）、ケラチノサイトトランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ１）、
組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、上皮トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ３）、
前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧＭ Ｙ（Ｔ
ＧＭ６）および／またはＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）を含まない組成物を提供する。

トランスグルタミナーゼは、商業的な量でストレプトベルチシリウム・モバラエンス（
Streptoverticillium mobaraense）発酵により産生することも、あるいは動物組織から抽
出することもできる。さらに、本発明のトランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ）は、細菌また
は真菌から単離しても、細菌または真菌において、合成またはクローニングした遺伝子の
第ＸＩＩＩ因子、ケラチノサイトトランスグルタミナーゼ、組織トランスグルタミナーゼ
、上皮トランスグルタミナーゼ、前立腺トランスグルタミナーゼ、ＴＧＭ Ｘ、ＴＧＭ
Ｙ、ＴＧＭ Ｚもしくはトランスグルタミナーゼファミリーの別のメンバーから発現させ
てもよい。一部の特定の実施形態において、トランスグルタミナーゼは、例えば、Ａｊｉ
ｎｍｏｔｏ Ｆｏｏｄ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ＬＬＣ製Ａｃｔｉｖａ（商標）の形態
の商業的供給源から得られる。

一部の実施形態において、本発明の組成物は、酵素、例えば、トランスグルタミナーゼ
をコードおよび産生する細胞ゲノム由来の検出可能量の核酸を有する。例えば、チーズレ
プリカは、検出可能量のストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Streptoverticilliu
m mobaraense）ＤＮＡを有することができる。この検出可能量は、例えば、ストレプトベ
ルチシリウム・モバラエンス（Streptoverticillium mobaraense）によるトランスグルタ
ミナーゼの産生からチーズレプリカへと持ち越された少量のＤＮＡとなり得る。

一部の実施形態において、非酪農ミルクにおけるタンパク質の架橋は、トランスグルタ
ミナーゼにより誘導される。一部の実施形態において、非酪農ミルクにおけるタンパク質
の架橋は、リジル酸化酵素により誘導される。トランスグルタミナーゼにより様々な非酪
農ミルクが架橋されてきた。一部の実施形態において、本発明は、非酪農ミルクと、トラ
ンスグルタミナーゼとを含む組成物を提供する。一部の実施形態において、本発明は、凝
乳した非酪農ミルクと、トランスグルタミナーゼとを含む組成物を提供する。一部の実施
形態において、本発明は、トランスグルタミナーゼを含有するチーズレプリカを提供する
。一部の実施形態において、本発明は、検出可能量の分解されたトランスグルタミナーゼ
を有するチーズレプリカを提供する。一部の実施形態において、本発明は、検出可能量の
不適切にフォールディングしたトランスグルタミナーゼを有するチーズレプリカを提供す
る。一部の実施形態において、本発明は、検出可能量のトランスグルタミナーゼ副産物を
有するチーズレプリカを提供する。一部の実施形態において、本発明は、チーズレプリカ
を作製するための製造プロセスにおいて用いられるトランスグルタミナーゼの部分として
同定可能である、検出可能なペプチドを有するチーズレプリカを提供する。一部の実施形
態において、本発明は、リジンおよびグルタミン残基間に架橋を含有する１または複数種
の検出可能なペプチドを有するチーズレプリカを提供する。例えば、架橋されたグルタミ
ンおよびリジン残基は、質量分析により検出可能となり得る。一部の実施形態において、
本発明は、２個のリジン残基間に架橋を含有する１または複数種の検出可能なペプチドを
有するチーズレプリカを提供する。例えば、架橋されたリジン残基は、質量分析により検
出可能となり得る。

非酪農ミルクを凝乳させるための架橋酵素の代わりに、あるいはそれに加えて、変性を
用いることができる。例えば、非酪農ミルクの熱変性と、続く混合物の冷却は、例えば、
実施例７に記載されているカード様のゲルを生じることができる。したがって、本発明は
、変性した非酪農タンパク質を含む非酪農ミルクカードを提供する。本発明はまた、約３
０〜３５、３５〜４０、４０〜４５、４５〜５０、５０〜５５、５５〜６０、６０〜６５
、６５〜７０、７０〜７５、７５〜８０、８０〜８５、９０〜９５、９５〜１００℃の間
の温度で、約１０、２０、３０、４０、５０、６０秒間または約１、２、３、４、５、６
、７、８、９もしくは１０分間、非酪農ミルクを加熱し、続いて冷却することにより、非
酪農ミルクカードを作製するための方法を提供する。一部の実施形態において、非酪農ミ
ルクは、トランスグルタミナーゼによる酵素架橋と熱変性の両方を用いて凝乳される。

本発明の追加的な実施形態において、追加的な変性手順が可能である。酸、溶媒、カオ
トロピック剤またはジスルフィド結合還元剤を用いて、非酪農ミルクにおけるタンパク質
を変性させることができる。一実施形態において、尿素が非酪農ミルクに添加されて、カ
ードを生成する。

ＩＩＩ．凝乳した非酪農ミルクからチーズレプリカの作製
チーズレプリカは、凝乳した非酪農ミルクから作製することができる。したがって、本
発明は、凝乳した非酪農ミルクからチーズレプリカを作製するための方法と、チーズレプ
リカ組成物とを提供する。

チーズレプリカを作製するため、伝統的なチーズ作製プロセスの要素を用いることがで
きる。チーズレプリカは、裁断、水切り、成形、圧搾、ワックス処理、成熟、熱湯消毒、
燻煙処理、加塩または熟成等のステップの１または複数を用いて作製することができる。

カードおよびホエーは、伝統的な仕方で分離することができる。例えば、チーズを熱湯
消毒して、伝統的なチェダーまたは他のハードチーズのレプリカを作製することができる
、あるいはホエーおよびカードは、布による水切りにより分離することができる。

チーズレプリカは、伝統的なチーズと類似の仕方で熟成させることができる。例えば、
表面にカビを増殖させ、外皮を生じることができる。外皮または色を生じさせるため、プ
ロセスは、熟成プロセスにおいて特定の細菌をチーズレプリカに導入することができる。
単なる一例として、リネンス菌（Brevibacterium linens）を導入して、橙色および辛味
のある芳香をチーズレプリカに生じることができる。

一部の実施形態において、チーズレプリカは、加塩またはソルトウォッシュ（salt-was
hed）チーズレプリカとなり得る。加塩プロセスは、チーズレプリカを保存および／また
は風味を添加することができる。一部の実施形態において、塩は、塩が本来得られる地理
的位置に基づき選ばれる。一部の実施形態において、塩は、裁断したカードに添加される
。一部の実施形態において、塩は、例えば、こすりつけることにより、チーズレプリカの
外表面と接触させる。一部の実施形態において、チーズレプリカは、塩水と接触させる、
あるいはこれに浸す。

一部の実施形態において、チーズレプリカは、実施例３に例証される手順により作製さ
れるソフトフレッシュチーズとなり得る。

一部の実施形態において、チーズレプリカは、実施例４に例証される手順により作製さ
れる加塩またはソルトウォッシュチーズとなり得る。

一部の実施形態において、チーズレプリカは、実施例５に例証される手順により作製さ
れるソフト熟成またはカビの生えた外皮のチーズとなり得る。

一部の実施形態において、チーズレプリカは、実施例６に例証される手順により作製さ
れるヤギチーズレプリカとなり得る。

一部の実施形態において、チーズレプリカは、実施例４および６に例証される通り、そ
の表面に食用材料が添加されて（例えば、ハーブ、コショウ、スパイス）、風味を増強し
て、製品の視覚的アピールに加えてもよい。一部の実施形態において、食用材料は、チー
ズレプリカに包埋される。

一部の実施形態において、チーズレプリカは、成形することができる。例えば、チーズ
レプリカは、バスケットまたは型において成形することができる。一部の実施形態におい
て、チーズレプリカは、例えば、重しで圧搾される。圧搾は、チーズレプリカから余分な
液体の排出を助けることができる。

一部の実施形態において、チーズレプリカの作製は、ワックス処理ステップを包含する
。一実施形態において、ワックス処理手順は次の通りである。食品等級パラフィンワック
スを１／２インチ片に切断する。ダブルボイラー（double boiler）に置き、ワックスを
２１０°Ｆまで加熱する。チーズレプリカを標準冷凍庫に１５分間置き、チーズレプリカ
の温度を３３°Ｆまで低下させる。１個当たり３グラムの融解ワックスを用いて、一度に
チーズレプリカの一面にワックスをブラシでこすりつける。成熟ラックにおける清潔なワ
ックスペーパーの上にワックス処理したチーズレプリカを置く。３６°Ｆ、７５％湿度の
成熟室において、例えば６ヶ月間、ワックス処理したチーズレプリカを成熟させる。一部
の実施形態において、成熟室は、３３〜７０°Ｆの間である。一部の実施形態において、
成熟室の湿度は、外皮形成に役立つよう変えられる。一部の実施形態において、ワックス
処理したチーズは、数年間、例えば、２年間以上貯蔵される。

一部の実施形態において、チーズレプリカの作製は、燻煙処理ステップを包含する。一
部の実施形態において、チーズレプリカは、冷薫される。一部の実施形態において、チー
ズレプリカは、カードの段階でまたはカードの段階の前に燻煙処理される。一部の実施形
態において、チーズレプリカは、チーズレプリカが形成された後に燻煙処理される。一部
の実施形態において、燻煙処理手順は次の通りである。木のチップを６時間浸す。チップ
からあらゆる水を水切りし、燻煙処理ユニット内に置く。薫製箱を点火し、チップが完全
に点火したら直ぐに炎を消して、煙の充満したユニットとする。薫製箱におけるラックに
チーズレプリカを一面当たり５分間置く。薫製箱から取り出し、冷却ラック上に置く。冷
却室において２４時間、３６°Ｆでチーズレプリカを置く。様々な実施形態において、燻
煙処理時間および冷却時間および温度は、特定のチーズレプリカおよび特定の所望の食味
プロファイルに応じて調整される。

一部の事例において、チーズレプリカは、カビまたは酵母に曝露されるまたはこれらを
注入される。一部の実施形態において、チーズレプリカは、特定の細菌株（単数または複
数）に曝露される。

チーズレプリカが、いかなる酪農成分も用いずに作製される場合、作製プロセスは、酪
農業を必要としない。したがって、チーズレプリカ（replicate）を作製するためのプロ
セスは、動物の維持またはミルクの貯蔵が困難またはコストがかかる場所に適している。
一部の実施形態において、チーズレプリカは、非酪農生産地域において作製される。チー
ズレプリカは、製品輸送の必要性を低下させる。よって、一部の実施形態において、チー
ズレプリカは、その最終消費地と同じ地方において作製される製品である。例えば、チー
ズレプリカは、その販売地点の１０、２０、５０または１００マイル以内で作製される。
チーズレプリカ作製プロセスは、酪農業が困難または不可能な遠隔地においても有用とな
り得る。例えば、チーズレプリカ作製プロセスは、島で、石油プラットフォームに搭乗し
て、または宇宙ステーションに搭乗して行うことができる。

チーズレプリカは、チーズ作製に有用な微生物をさらに含有し得る。よって、一部の実
施形態において、チーズレプリカは、チーズ作製に用いられるいずれかの微生物との培養
に関与するプロセスにより作製することができる。チーズレプリカ（replicate）は、発
酵に関与するプロセスにより作製することができる。いずれのプロセスにおいても、タン
パク質は、トランスグルタミナーゼのファミリーに由来し得る酵素による処理により架橋
することができる。チーズレプリカは、タンパク質を含有する液体をトランスグルタミナ
ーゼまたはゲル化を促進する他の酵素で処理することにより形成されたカードから作製し
ても、溶液、懸濁液またはエマルジョンにおけるタンパク質構成成分の１または複数種の
熱変性に関するプロセスによりゲル形成を誘導して調製してもよい。

一部の実施形態において、チーズレプリカは、ペニシリウム属（Penicillium）、ゲオ
トリクム属（Geotrichum）、サッカロマイセス属（Saccharomyces）、クリベロマイセス
属（Kluyveromyces）またはデバリオマイセス属（Debaryomyces）を含む。

ＩＶ．非酪農チーズレプリカ
チーズレプリカは、ヒトもしくは他の動物のいずれかまたはその両方による消費のため
に作製することができる。一部の事例において、チーズレプリカは、飼育動物の給餌に用
いられる。例えば、本発明のチーズレプリカは、イヌに給餌することができる。特定の一
実施形態において、チーズレプリカは、獣医学的薬物を含有する。別の一実施形態におい
て、チーズレプリカは、飼育動物のおやつ（treat）を含む。一部の実施形態において、
飼育動物のおやつは、伝統的なくさび形のチーズのように成形される。一部の実施形態に
おいて、動物のおやつは、酪農チーズ、例えば、チェダーチーズに似るように人工的に着
色される。

チーズレプリカは、従来のチーズ、ヨーグルトおよび他の酪農製品に類似した製品を包
含する。チーズレプリカは、ナッツまたは他の果実または種子の液体抽出物から作製する
ことができる。本発明は、１または複数種の植物から単離および濃縮化または精製された
タンパク質および脂肪から作られたチーズレプリカも包含する。本発明は、１または複数
種の非酪農源から単離および濃縮化または精製されたタンパク質および脂肪から作られた
チーズレプリカも包含する。

一部の実施形態において、チーズレプリカは、１％、５％、１０％、２０％、２５％ま
たは３０％未満の多糖を有する。

一部の実施形態において、チーズレプリカは、遠心分離により１％、５％、１０％、２
０％、２５％または３０％未満の多糖を有する。

一部の実施形態において、チーズレプリカは、精製タンパク質の使用により１％、５％
、１０％、２０％、２５％または３０％未満の多糖を有する。

チーズレプリカは、ラクトース不耐性または乳製品にアレルギーを有する人間等、特定
の畜産物を食すことができないヒトまたは動物による消費に適する可能性がある。したが
って、一部の実施形態において、チーズレプリカは、ラクトースを含有しない。チーズレ
プリカは、伝統的なチーズまたは他の畜産物と栄養的に同等となるのに十分なタンパク質
または他の栄養素を含有し得る。

チーズレプリカは、伝統的なチーズまたは畜産物よりも少ない脂肪、少ない飽和脂肪ま
たは少ないコレステロールを含有し、より健康的な食事に適する可能性がある。よって、
一部の実施形態において、本明細書において、ラクトース不耐性者にチーズレプリカを通
知するステップと、チーズレプリカの注文を受領するステップと、ラクトース不耐性者に
利用できるチーズレプリカを作製するステップとを含む、チーズレプリカを配給するため
の方法が提供される。

一部の実施形態において、ラクトース不耐性者は、宣伝により通知される。一部の実施
形態において、ラクトース不耐性者は、そのかかりつけ医により通知される。一部の実施
形態において、チーズレプリカの注文は、ラクトース不耐性者により送られる。一部の実
施形態において、ラクトース不耐性者は、注文する配給業者を経由してチーズレプリカを
受領する。一部の実施形態において、通知および受領ステップは、ネットワーク、例えば
、コンピュータネットワークで行われ、コンピュータ可読媒体に記憶された特化したコン
ピュータソフトウェアにより制定される。一部の実施形態において、方法は、本発明のチ
ーズレプリカを作製するステップと、これをラクトース不耐性者に供給するステップとを
さらに含む。

チーズレプリカは、一部の実施形態において、チーズを食べる経験を再現するよう設計
される。チーズレプリカの外見、質感および食味は、チーズと類似または区別不能となる
ようなものとなり得る。本発明は、動物またはヒトが、チーズとチーズレプリカを区別す
ることができるか決定するための方法を提供する。一部の実施形態において、本発明の組
成物の特性は、動物、例えば、ヒトが、組成物をチーズとして同定するものである。一部
の実施形態において、ヒトは、本発明の組成物をチーズと同等なものとして同定する。一
部の実施形態において、チーズの１または複数の特性は、一般的なヒトの知覚において同
等なものである。係る特性は、下に収載する検査され得る特性を包含する。一部の実施形
態において、一般的なヒトは、本発明のチーズレプリカを、当技術分野において見られる
チーズ代用品よりもチーズに近いと同定する。

チーズレプリカがチーズに匹敵するか決定するための一方法は、ａ）チーズの特性を定
義し、ｂ）チーズレプリカが類似の特性を有するか決定するためのものである。検査する
ことのできるチーズの特性は、硬度、粘着性、脆性、かみ応え、接着性、粘性、弾性およ
び付着性等、機械的特性を包含する。検査することのできるチーズまたはチーズレプリカ
の特性は、粒子サイズおよび形状ならびに粒子形状および配向性等、幾何的特性も包含す
る。追加的な特性は、含水量および脂肪含量を包含し得る。チーズレプリカの特性は、硬
度を説明する「ソフト」、「硬質」もしくは「ハード」；粘着性を説明する「もろい」、
「歯応えがある」、「砕けやすい」、「こしがある」、「柔な」、「頑丈な」、「さくさ
くする」、「粗びきの」、「ペースト状」もしくは「粘着する」；粘性を説明する「薄い
」もしくは「粘性のある」もしくは「塗ることができる」；弾性を説明する「可塑性があ
る」もしくは「弾性がある」；付着性を説明する「粘つく」、「粘々した」もしくは「ネ
トネトした」；粒子形状およびサイズを説明する「砂のような」、「ざらざらした」もし
くは「粗い」もしくは「不均一な」；粒子形状および配向性を説明する「繊維質の」、「
多孔質の」もしくは「結晶性の」、含水量を説明する「乾燥した」、「湿潤な」、「湿っ
た」もしくは「水っぽい」；または脂肪含量を説明する「油性の」もしくは「脂っぽい」
等の用語を用いて説明することができる。一実施形態において、一群の人々に、チーズを
説明する特性に従って特定のチーズ、例えば、チェダーを評点付けするよう依頼すること
ができる。このような評点付けは、チーズの特性の指標として用いることができる。続い
て、本発明のチーズレプリカは、伝統的な酪農チーズの特性と比較して、チーズレプリカ
が酪農チーズとどの程度類似しているか決定することができる。一部の事例において、続
いてチーズレプリカの特性を変えて、チーズレプリカをチーズにより類似させる。一部の
実施形態において、チーズレプリカは、ヒトによる評価に従ってチーズと類似していると
評点付けされる特性（単数または複数）を有する。一部の実施形態において、チーズレプ
リカは、ヒトにとって本物のチーズと区別不能である。一部の実施形態において、チーズ
レプリカは、ヒトによりいくつかの特性により本物のチーズと区別できる。

一部の実施形態において、チーズレプリカは、オルファクトメーター読み取り値に基づ
き本物のチーズと比較される。様々な実施形態において、オルファクトメーターは、匂い
濃度および匂い閾値、参照ガスと比較した匂い閾上、識別の程度を決定するための快不快
尺度スコアまたは匂いの相対強度の査定に用いることができる。一部の実施形態において
、オルファクトメーターは、専門家パネルの訓練および自動評価を可能にする。一部の実
施形態において、チーズレプリカは、特定の標的チーズの値と類似のオルファクトメータ
ー読み取り値をもたらす製品である。一部の実施形態において、チーズレプリカは、特定
の標的チーズの値とほぼ類似であるが、僅かに異なるオルファクトメーター読み取り値を
もたらす製品である。

ガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣＭＳ）は、被験試料内の様々な物質を同定する
ための、ガス液体クロマトグラフィーと質量分析の特色を組み合わせた方法である。ＧＣ
ＭＳは、一部の実施形態において、チーズレプリカの特性の評価に用いることができる。
例えば、揮発性化学物質は、チーズ周りのヘッドスペースから単離することができる。こ
のような化学物質は、ＧＣＭＳを用いて同定することができる。これにより、チーズ周り
のヘッドスペースにおける揮発性化学物質のプロファイルが作成される。一部の事例にお
いて、ＧＣＭＳの各ピークは、さらに評価することができる。例えば、ヒトは、特定のピ
ークの原因である化学物質の臭いの経験を評点付けすることができる。この情報を用いて
、プロファイルをさらに精緻化することができる。続いて、ＧＣＭＳを用いて、チーズレ
プリカの特性を評価することができる。ＧＣＭＳを用いて、チーズレプリカを精緻化する
ことができる。一部の実施形態において、チーズレプリカは、チーズのプロファイルと類
似のＧＣＭＳプロファイルを有する。一部の実施形態において、チーズレプリカは、チー
ズのプロファイルと同一のＧＣＭＳプロファイルを有する。

チーズレプリカは、フレッシュ、ブルーミー（bloomy）、セミソフト、ウォッシュ、硬
質、ハードおよびブルー等、伝統的なチーズの種類に適合するよう改変することができる
。チーズレプリカを改変し、これをいずれかのチーズの種類のカテゴリーに適合させるた
めの追加的なプロセスが存在し得る。これらのカテゴリーは、チーズレプリカの様々な体
裁、例えば、スライスした、刻んだ、ブロックの、外皮あり、外皮なし、湿ったまたは乾
燥したも包含する。チーズレプリカは、成熟させることができる、あるいは伝統的に成熟
させた酪農チーズの食味を模倣するための方法を作ることができる。チーズレプリカは、
伝統的なチーズと同じ仕方で食味を分類することができる。例えば、チーズレプリカは、
他の描写のなかでもとりわけ、辛辣な、ピリッとする、滑らかな、クリーミーな、バター
のような、フワフワした、コクのある、土のような（earthy）、辛味のある、芳香のある
、卵のような、果実のような、シャープな、ドライな、カラメル味の、ざらざらした、パ
ンチの効いたまたは複雑なものとなり得る。本発明は、いずれかのカテゴリーまたは食味
の描写に適合するようチーズレプリカを改変するための方法を包含する。

チーズレプリカは、外皮を有するまたは有さないよう改変することができ、ワックスで
コーティングすることができ、ブルーチーズに典型的なクレーターまたは筋を有すること
ができる。チーズレプリカは、クリームチーズのように塗ることができる。チーズレプリ
カは、風味添加物、例えば、トリュフ、キノコ、ナッツ、ハーブ、チャイブおよび他の風
味料を含有することができる。

チーズレプリカは、融解することができ、従来のチーズの他の特性を有することができ
る。

チーズレプリカは、伝統的なヨーグルトまたはカッテージチーズと粘稠度および食味が
類似することもできる。チーズレプリカは、果実、甘味料または他の風味添加物で風味付
けすることができる。チーズレプリカは、消化を助ける細菌または他の健康添加物を含有
し得る。チーズレプリカは、適切なまたはアピールする粘稠度を有するよう改変すること
ができる。

様々な実施形態において、チーズレプリカは、あらゆる調理およびレシピにおいて、伝
統的なチーズの代用品として用いることができる。一部の実施形態において、チーズレプ
リカは、調理およびレシピにおいて、伝統的なチーズの風味代用品として用いることがで
きる。一部の実施形態において、チーズレプリカは、調理およびレシピにおいて、伝統的
なチーズの機能的代用品として用いることができる。
[実施例]

様々なナッツミルクの凝乳におけるトランスグルタミナーゼの有効性を比較した
カシュー、アーモンド、マカダミアナッツ、ブラジルナッツを用いて、新鮮な水を３：
１の重量比でナッツに添加し、次にＶｉｔａｍｉｘ４５００ブレンダーにおいて高スピー
ドで２分間ブレンドすることにより、スラリーを作製した。本出願人らは、予備実験にお
いて、この段階（スラリー）のミルクにおける不溶性固体が、最適なクリーミーなカード
の形成を阻害し、ざらざらした食感のチーズレプリカを作製したことを見出したため、ス
ラリーを１０，０００Ｇ、１５分間、４℃の遠心分離に付して、不溶性固体を除去した。
液体上清は、より軽い、クリーミーな不透明層および僅かにより高密度の清澄から半透明
の水層の２層からなった。液体上清層を回収し、一体にブレンドし、ペレット化した固体
を廃棄した。ブレンドした上清は、「ナッツミルク」（非酪農ミルク）と称される。得ら
れた４種のナッツミルクのそれぞれと、１：１ブレンドの各対組合せを、トランスグルタ
ミナーゼ（ＴＧ）の存在下における凝乳に関して評価した。３０ＵのＴＧを、２０ｍｌガ
ラスバイアルにおいて１５ｍｌの各ナッツミルクまたはブレンドに添加し、続いて１００
°Ｆの水浴においてインキュベーションした。５時間後、純粋なカシューナッツミルク以
外は全て、ガラスバイアルを反転したときにその形態を保持するのに十分な頑強なカード
を形成した。カシューミルクおよびカシューブラジルナッツミルクは、ソフトなカードを
形成した。マカダミアおよびアーモンドミルクは、最も堅固なカードを形成した。トラン
スグルタミナーゼを添加しなかった対照試料は、これらの条件下で液体のままであった。

アーモンドおよびマカダミアナッツミルクの調製
湯通し（ナッツの表面滅菌）：
注記：アーモンドおよびマカダミアナッツを別個に湯通しした。

新鮮な水で１／２容量まで満たされた３０ガロンチルトスキレット（tilt skillet）を
２１２°Ｆに加熱した。２５ポンドのアーモンドまたはマカダミアナッツのいずれかを沸
騰している水浴へと投入し、３０秒間その状態に置いた。水切りボウルへとあけて水切り
することによりナッツを回収し、次に第２のチルトスキレットにおける新鮮な氷水へと直
ちに浸漬して、これを急速に冷却した。急速に冷却した後、水切りボウルへとあけて水切
りすることによりナッツを回収し、シートトレイに広げて乾かした。

マカダミアナッツは、ブレンドプロセスへと直接進んだ。アーモンドは、ブレンドする
前に先ず後述の通りに水分補給させた。

アーモンドの水分補給：
湯通ししたアーモンドをＣａｍｂｒｏバケツに移し、ナッツの高さの２インチ上の高さ
まで新鮮な水を添加した。次に、バケツを３６°Ｆに最大１６時間置いた。水分補給した
後、水切りボウルにあけて水切りすることによりナッツを回収し、新鮮な水でリンスし、
続いてブレンドステップへと進んだ。

ナッツのブレンド：
注記：アーモンドおよびマカダミアナッツを別個にブレンドした。

ナッツ１ポンドのバッチを、Ｖｉｔａｍｉｘブレンダー（モデルＶｉｔａｐｒｅｐ ３
）において１リットルの新鮮な水と共に置き、５分間ブレンドし、ブレンダースピードを
高速へと徐々に増加させた。大きい容器内の氷に据えたステンレススチール二重鍋内に、
各バッチのブレンドしたスラリーを収集し、凍結した冷却棒（cooling stick）で撹拌し
て冷やした。蓄積したスラリーを５０°Ｆへと冷却させたら、二重鍋を３６°Ｆの冷蔵庫
内に最大１２時間置いた。

スキムおよびクリームの分離：
ブレンドしたスラリーの１８００ｍｌアリコート４個のセットを、ＪＳ−５．０ロータ
ーを備えるＢｅｃｋｍａｎ−Ｃｏｕｌｔｅｒ Ａｖａｎｔｉ Ｊ−ＨＣ遠心分離機におい
て５０００ＲＰＭ／７４８０Ｇにて４℃で３０分間遠心分離し、ブレンドを不溶性固体の
高密度ペレット、清澄から半透明の水層（本出願人らは「スキム」と称する）およびより
軽いクリーミーな不透明層（本出願人らは「クリーム」と称する）の３層に分離させた。
スプーンを用いて各バケツからクリーム層を慎重に収集し、容器内の氷に据えた鍋に置い
た。各バケツから得られた粘性のある水層（スキム）を、容器内の氷に据えた１／２Ｃａ
ｍｂｒｏへと慎重に注いだ。蓄積させたクリームおよび上澄み層を、殺菌ステップまで３
６°Ｆで維持した。通常の収量は、マカダミアナッツ１ｌｂ当たり約０．７７ｌｂのクリ
ームおよび０．９５ｌｂのスキムであり、アーモンド１ｌｂ当たり約０．２９ｌｂのクリ
ームおよび１．６２ｌｂのスキムであった。

ブレンド
作製する特定のチーズレプリカのレシピ（表１）に指定される比率でアーモンドスキム
およびクリームを組み合わせ、浸漬ブレンダーを用いてブレンドした。作製する特定のチ
ーズレプリカのレシピ（表１）に指定される比率でマカダミアスキムおよびクリームを組
み合わせ、浸漬ブレンダーを用いてブレンドした。本出願人らは、以後、スキムおよびク
リームの各ブレンド混合物を「非酪農ミルク」と言う。次に、作製する特定のチーズレプ
リカのレシピ（表１）に指定される比率で２種の非酪農ミルクをブレンドした。

殺菌：
非酪農ミルクブレンドを１６７°Ｆで１６秒間殺菌し、それに続き、管理された寒冷系
により非酪農ミルク温度を１２秒間で５０℃まで急速に低下させた。次に、３６°Ｆの氷
浴に容器を置くことにより、非酪農ミルク温度をさらに低下させた。殺菌した非酪農ミル
クを３６°Ｆで貯蔵した。非酪農ミルクのｐＨが貯蔵中にｐＨ６．０よりも低く降下し、
損傷が示唆された場合、非酪農ミルクを廃棄した。

ソフトフレッシュチーズレプリカの作製
１バッチ（約１．５個）のソフトフレッシュチーズレプリカに必要とされる成分および
量を表２に収載する。レシピは、比例してスケールアップまたはダウンすることができる
。

次の手順によりソフトフレッシュチーズレプリカを調製した：
非酪農

殺菌した非酪農ミルク調合物（表２を参照）を水浴において８０°Ｆにする。

中温性スターター培養物（表２を参照）を非酪農ミルク調合物上に散布し、培養物を撹
拌せずに５分間水分補給させる。スターター培養物をスパチュラで２分間穏やかに撹拌す
る。８０°Ｆで１時間保持する。

水浴温度を増加させて、非酪農ミルク温度を１００°Ｆに上げ始める。

必要に応じたステップ：微生物「レンネット」および／または蒸留ビネガー（表２を参
照）を添加し、スパチュラで穏やかに混ぜ込む。１５分間保持する。

水分補給したトランスグルタミナーゼ（表２を参照）を少量の温かい非酪農ミルク調合
物で希釈し、次に、これを非酪農ミルク調合物に添加し、スパチュラで２分間穏やかに混
ぜ込む。調合物を１００°Ｆに到達させる。

水浴から非酪農ミルク調合物の容器を取り出し、ラップおよびアルミホイルで覆う。１
２時間室温で非酪農ミルク調合物を凝固させる。

カードを１／２インチのさいの目（dice）片に裁断する（図１）。１０分間カードを再
びマットで覆う（re-mat）。凝固した調合物（カードおよびホエー）を水切り袋に注ぎ、
その重量を測定する。袋を吊し、カードの適切な粘性および密度が達成されるまで最小で
２０分間カードを滴らせる。水切りしたカードは、本来の調合物重量の約６０％の重さと
なる必要がある。

混合ボウル内にカードを置く。チーズ塩（表２を参照）を添加する。カードを１０分間
穏やかに泡立てる、あるいは低〜中程度のスピードのＨｏｂａｒｔミキサーで５分間ブレ
ンドする。

微細孔のあいた型内に１３．７５オンスのカード（水切りおよび塩水漬け（brining）
の完了後に８オンスを得るのに十分である）を置く（図２）。適所にフォロワー（follow
er）なしで、室温で１時間水切りする。次に、フォロワーを型に置き、６００グラムの重
りをフォロワーに添加する。３６°Ｆで２４時間冷蔵する。

飽和塩水を５０°Ｆに予熱する。チーズレプリカを型に入れたまま、予熱した塩水に１
／２時間完全に浸漬する。塩水漬けの後、水切りラックに型を置き、これを３６°Ｆに２
４時間戻す。

型からチーズレプリカを取り出す。水切りマットに置き、これを３６°Ｆに２４時間戻
す。

この段階で、ソフトフレッシュチーズレプリカ（図３）は、包装および輸送の準備が整
う。包装プロセスは、窒素フラッシュおよび気密性熱封着を包含する。

加塩チーズレプリカの作製
１バッチ（約１．５個）の加塩チーズレプリカに必要とされる成分および量を表２に収
載する。レシピは、比例してスケールアップまたはダウンすることができる。

殺菌した非酪農ミルク調合物（表２を参照）を水浴において８０°Ｆにする。

中温性スターター培養物（表２を参照）を非酪農ミルク調合物上に散布し、培養物を撹
拌せずに５分間水分補給させる。スターター培養物においてスパチュラで丸２分間穏やか
に撹拌する。８０°Ｆで１時間保持する。

水浴温度を増加させて、非酪農ミルク温度を１００°Ｆに上げ始める。

必要に応じて行う：微生物「レンネット」および／または蒸留ビネガー（表２を参照）
を添加し、スパチュラで穏やかに混ぜ込む。１５分間保持する。

水分補給したトランスグルタミナーゼ（表２を参照）を少量の温かい非酪農ミルク調合
物で希釈し、次に、これを非酪農ミルク調合物に添加し、スパチュラで２分間穏やかに混
ぜ込む。調合物を１００°Ｆに到達させる。

水浴から非酪農ミルク調合物の容器を取り出し、覆う。非酪農ミルク調合物を１２時間
室温で凝固させる。

カードを１／２インチのさいの目片に裁断する。１０分間カードを再びマットで覆う。
凝固した調合物（カードおよびホエー）を水切り袋に注ぎ、その重量を測定する。袋を吊
し、カードの適切な粘性および密度が達成されるまで最小で２０分間カードを滴らせる。
水切りしたカードは、本来の調合物重量の約６０％の重さとなる必要がある。

混合ボウル内にカードを置く。必要に応じて行う：古典的体裁のチェダーチーズレプリ
カ（図３）のため、アナトー（天然の植物性色素）を添加して、黄色のチェダー色を生成
する。カード全体にわたり均等に分布させたアナトーのパーセンテージは、０．０８％で
ある。カードを１０分間穏やかに泡立てる、あるいは低〜中程度のスピードのＨｏｂａｒ
ｔミキサーで５分間ブレンドする。

微細孔のあいた型に１６．３オンスのカード（水切りおよび塩水漬けの完了後に８オン
スを得るのに十分である）を置く（図１を参照）。適所にフォロワーなしで室温で１時間
水切りする。次に、フォロワーを型内に置き、フォロワーに６００グラムの重りを添加す
る。３６°Ｆで２４時間冷蔵する。

飽和塩水を５０°Ｆに予熱する。チーズレプリカを型に入れたまま、予熱した塩水に１
／２時間完全に浸漬する。塩水漬けした後に、型を水切りラックに置き、３６°Ｆに２４
時間戻す。

型からチーズレプリカを取り出す。チーズレプリカを水切りマットに置き、これを３６
°Ｆに２４時間戻す。

チーズレプリカを７日間、５５°Ｆ、５５％湿度および最小気流の乾燥室に移す。チー
ズレプリカを回転し、毎日新たな水切りマット上に置く。

７日間の乾燥期間の後、水切りマットを除去し、加塩チーズレプリカ（図４および５）
を成熟ラックに直接置く。

チーズレプリカをワックス処理または燻煙処理する必要がなければ、チーズレプリカを
さらに２週間、５５°Ｆ、５５％湿度および最小気流の乾燥室に戻す。次に、ワックス処
理または燻煙処理のための手順に従う。

チーズレプリカをパプリカおよびフェンネル花粉混合物の中で転がす必要があれば、パ
プリカおよびフェンネル花粉プロセスのためのステップに従う。

パプリカおよびフェンネル花粉プロセス：
ペストリーブラシを用いて冷水により加塩チーズレプリカをブラシでこする。１０部の
オーガニックパプリカおよび１部のフェンネル花粉の混合物１．５グラムの中でチーズレ
プリカを転がす。コーティングしたチーズレプリカを成熟ラックに置き、これを２週間、
５５°Ｆ、５５％湿度および最小気流の乾燥室に戻し、毎日回転させる。

乾燥期間に続き、チーズレプリカを３６°Ｆ、２４時間に移す。この段階で、パプリカ
フェンネル花粉チーズレプリカ（図６）は、包装および輸送の準備が整う。

ワックス処理プロセス：
食品等級のパラフィンワックスを１／２インチ片に切断し、ダブルボイラーにおいて２
１０°Ｆに加熱する。

冷凍庫にチーズレプリカを置き、その温度を３３°Ｆに低下させる。チーズレプリカ１
個当たり３グラムの融解ワックスを用いて、一度にチーズレプリカの一面にワックスをブ
ラシでこすりつける。ワックスペーパー上にワックス処理した面を下に置き、次に、上面
と側面を包含するチーズレプリカの残り部分のブラシによるこすりつけを継続する。成熟
ラックの清潔なワックスペーパー上にワックス処理したチーズレプリカ（図７）を置いた
。

３６°Ｆ、７５％湿度の成熟室において最大６ヶ月間ワックス処理したチーズレプリカ
を成熟させる。この段階で、ワックス処理したチーズレプリカは、包装および輸送の準備
が整う。

燻煙処理プロセス：
等量のリンゴおよびサクラの木のチップを６時間浸す。チップから完全に水切りし、燻
煙処理ユニット内に置く。薫製箱を点火し、チップに完全に点火したら直ぐに炎を消して
、煙の充満したユニットを作る。薫製箱内のラックに加塩チーズを一面当たり５分間置く
。薫製箱からチーズを取り出し、冷却ラック上に置く。

チーズを３６°Ｆに２４時間置く。この段階で、燻煙処理したチーズは、真空成熟また
は包装および輸送の準備が整う。

ソフト熟成チーズレプリカの作製
１バッチ（約１．５個）のソフト熟成チーズレプリカに必要とされる成分および量を表
２に収載する。レシピは、比例してスケールアップまたはダウンすることができる。

殺菌した非酪農ミルク調合物（表２を参照）を水浴において９０°Ｆにする。

Ｆｌｏｒｉｃａ Ｄａｎｉｃａのラクトース不含調製物、中温性スターター、ゲオトリ
クム・カンジダム（Geotrichum candidum）、ペニシリウム・カンジダム（Penicillium c
andidum）およびデバロマイセス・ハンセニイ（Debaromyces hansenii）（表２を参照）
を、ミルク調合物上に散布する。必要に応じて行う：微生物「レンネット」を添加する（
表２を参照）。ミルクを５分間静置する。穏やかに混ぜ込み、スパチュラで２分間上面撹
拌する。９０°Ｆで９０分間保持する。

水浴温度を増加させ、非酪農ミルク温度を最大１００°Ｆに上げ始める。

必要に応じて行う：蒸留ビネガー（表２を参照）を添加し、スパチュラで穏やかに混ぜ
込む。１５分間保持する。

水分補給したトランスグルタミナーゼ（表２を参照）を少量の温かい非酪農ミルク調合
物で希釈し、次に、これを非酪農ミルク調合物に添加し、スパチュラで２分間穏やかに混
ぜ込む。調合物を１００°Ｆに到達させる。

水浴から非酪農ミルク調合物の容器を取り出し、ラップおよびアルミホイルで覆う。非
酪農ミルク調合物を１２時間室温で凝固させる。

カードを１／２インチのさいの目片に裁断する。１０分間カードを再びマットで覆う。
凝固した調合物（カードおよびホエー）を水切り袋に注ぎ、その重量を測定する。袋を吊
し、カードの適切な粘性および密度が達成されるまでカードを最小で２０分間滴らせる。
水切りしたカードは、本来の調合物重量の約６０％の重さとなる必要がある。

混合ボウル内にカードを置く。チーズ塩を添加する。カードを１０分間穏やかに泡立て
る、あるいは低〜中程度のスピードのＨｏｂａｒｔミキサーで５分間ブレンドする。

１７．６４オンス（５００グラム）のカード（水切りおよび塩水漬けの完了後に８オン
スを得るのに十分である）を、水切りマット上の微細孔のあいた型（図８）内に置く。適
所にフォロワーなしで、室温で１時間水切りする。次に、丁度チーズレプリカに触れるよ
うフォロワーを型内に置く。フォロワーにいかなる追加的な重しも添加しない。３６°Ｆ
で２４時間冷蔵する。

飽和塩水を５０°Ｆに予熱する。チーズレプリカを型に入れたまま、予熱した塩水に１
／２時間完全に浸漬させる。塩水漬けした後、型を水切りラックに置き、これを３６°Ｆ
に２４時間戻す。

型からチーズレプリカを取り出す。水切りマット上に置き、これを３６°Ｆに２４時間
戻す。

３６°Ｆから乾燥酵母（yeasting）室へとチーズを移し、３日間６０°Ｆ、７５％湿度
とした。

３日後、チーズを水切りマットから成熟マットへと移す。成熟ラック上にマットを置き
、５０°Ｆ、９０％湿度および連続的気流の熟成室に移す。毎日チーズレプリカを回転さ
せ、マットを交換する。

７日後、チーズレプリカを直接成熟ラック上に移し、さらに７日間、あるいはカビ被覆
が完了するまで最大に通気させる。

チーズレプリカに完全にカビが生えた後（図８）、これを３６°Ｆに移し１６時間置く
。チーズを穴のあいた紙で包み、輸送のため木箱の中に置く。

ヤギチーズレプリカの作製
１バッチ（約１．５個）のヤギチーズレプリカに必要とされる成分および量を表２に収
載する。レシピは、比例してスケールアップまたはダウンすることができる。

殺菌したミルク調合物（表２を参照）を水浴において８０°Ｆにする。

中温性スターター培養物（表２を参照）を非酪農ミルク調合物上に散布し、培養物を撹
拌せずに５分間水分補給させる。スターター培養物をスパチュラで丸２分間穏やかに撹拌
する。８０°Ｆで１時間保持する。

水浴温度を増加させて、非酪農ミルク温度を１００°Ｆに上げ始める。

必要に応じて行う：微生物「レンネット」および／または蒸留ビネガー（表２を参照）
を添加し、スパチュラで穏やかに混ぜ込む。１５分間保持する。

水分補給したトランスグルタミナーゼ（表２を参照）を少量の温かい非酪農ミルク調合
物で希釈し、次に、これを非酪農ミルク調合物に添加し、スパチュラで２分間穏やかに混
ぜ込む。調合物を１００°Ｆに到達させる。

水浴から非酪農ミルク調合物の容器を取り出し、ラップおよびアルミホイルで覆う。非
酪農ミルク調合物を１２時間室温で凝固させる。

カードを１／２インチのさいの目片に裁断する。カードを１０分間再びマットで覆う。
凝固した調合物（カードおよびホエー）を水切り袋に注ぎ、その重量を測定する。袋を吊
し、カードの適切な粘性および密度が達成されるまでカードを最大で２４時間滴らせる。
水切りしたカードは、本来の調合物重量の約５０％の重さとなる必要がある。

混合ボウル内にカードを置く。チーズ塩（表２を参照）を添加する。高スピードのＨｏ
ｂａｒｔミキサーを用いて、完全に混合および通気する。

１６オンスのカード（水切りおよび塩水漬けの完了後に８オンスを得るのに十分である
）を円柱状のヤギチーズ型（図９）内に置き、型を水切りマット上に直立に置く。３６°
Ｆで２４時間冷蔵し、チーズレプリカを水切りさせる。

飽和塩水を５０°Ｆに予熱する。チーズレプリカを型に入れたまま、予熱した塩水に１
／２時間水平に完全に浸漬させる。

塩水漬けした後、型を水切りマット上に立て、３６°Ｆで２４時間置いた。２日間、１
２時間毎に型を回転させ、マットを交換する。

成形したヤギチーズレプリカを型から滑らせ、３グラムの粗びきコショウのベッドの上
に直接引き出す。チーズレプリカをコショウの中で穏やかに転がし、均等かつ完全に纏わ
せる。チーズレプリカをワックスペーパー上に置き、３６°Ｆに４８時間戻す。

この段階で、ヤギチーズレプリカ（図１０）は、包装および輸送の準備が整う。包装は
、Ｃｒｙｏｖａｃ封着プロセスを包含する。

精製された植物タンパク質および脂肪のエマルジョンで作製した培養ゲル
手順
精製または部分的に精製されたタンパク質＋グルコース＋油の混合物を集合させ、ボル
テックスミキサーで混合して、エマルジョンを作製した。エマルジョンをトランスグルタ
ミナーゼ（Ａｊｉｎｏｍｏｔｏ Ａｃｔｉｖａ ＴＩ、記述の通り２％または４％の終濃
度）で処理した、あるいは先ず８５℃に加熱してから氷上で急速に冷却し、次にトランス
グルタミナーゼで処理した。中温性スターター培養物（Ｄａｎｉｓｃｏ Ｃｈｏｏｚｉｔ
ＭＡ１１）を０．０１％（ｗｔ／ｖｏｌ）濃度となるよう、トランスグルタミナーゼと
同時に添加して、培養物を発酵させ、酸性化し、ゲルに風味および芳香を付与した。ゲル
形成および芳香を評価する前に反応物を一晩３０℃でインキュベートした。

タンパク質精製方法：
全ステップは、可能な限り常時４℃で行った。遠心分離ステップは、８０００ｇで２０
分間、４℃にて行った。分画した後、対象とするあらゆる硫酸アンモニウム沈殿画分をさ
らに使用するまで−２０Ｃで貯蔵した。実験において用いる前に、沈殿物を５０ｍＭリン
酸ＫバッファーｐＨ７．４＋０．５Ｍ ＮａＣｌに再懸濁し、同バッファーに対し一晩透
析して硫酸アンモニウムを除去した。次に、透析した溶液を１２０００ｇで２０分間遠心
分離して沈殿物を除去し、続いて実験において用いた。個々の分画ステップにおけるタン
パク質組成をＳＤＳ−ＰＡＧＥによりモニターし、タンパク質濃度を標準ＵＶ−Ｖｉｓ方
法により測定した。

（ｉ）エンドウマメアルブミン：エンドウマメアルブミンの供給源としてグリーンピース
の乾燥粉を用いた。１０容積の５０ｍＭ酢酸ナトリウムバッファーｐＨ５に粉を再懸濁し
、１時間撹拌した。スラリーを８０００ｇで２０分間遠心分離し、上清を収集した。この
粗タンパク質抽出物に、５０％飽和となるよう固体硫酸アンモニウムを添加した。溶液を
１時間撹拌し、続いて遠心分離した。このステップから得られる上清に、硫酸アンモニウ
ムを添加して９０％飽和とした。１時間の撹拌後、溶液を撹拌し、続いて遠心分離して、
ペレットにおけるエンドウマメアルブミンタンパク質を収集した。ペレットをさらに使用
するまで−２０℃で貯蔵した。

（ｉｉ）エンドウマメグロブリン：乾燥グリーンピース粉を用いて、エンドウマメグロブ
リンタンパク質を抽出した。１０容積の５０ｍＭリン酸ＫバッファーｐＨ８＋０．４Ｍ
ＮａＣｌに粉を再懸濁し、１時間撹拌した。遠心分離後に、上清を５０％および８０％飽
和の二段階の硫酸アンモニウム分画に付した。対象とするグロブリンを含有する８０％ペ
レットをさらに使用するまで−２０℃で貯蔵した。

（ｉｉｉ）ムング豆８Ｓグロブリン：先ず粉を４容積の５０ｍＭリン酸ＫバッファーｐＨ
７（＋０．５Ｍ ＮａＣｌ、実験室規模の精製のため）に再懸濁することにより、ムング
豆粉を用いて８Ｓグロブリンを抽出した。遠心分離後に、それぞれ５０％および９０％飽
和の二段階で硫酸アンモニウムを添加することにより、上清におけるタンパク質を分画し
た。９０％画分の沈殿物は、８Ｓグロブリンを含有し、さらに使用するまで−２０℃に取
り分けた。

次のタンパク質画分によりゲル形成を検査した：
（ｉ）エンドウマメアルブミン（グリーンピース乾燥種子粉由来の９０％硫酸アンモニウ
ム画分）
（ｉｉ）エンドウマメグロブリン（グリーンピース乾燥種子粉由来の８０％硫酸アンモニ
ウム画分）
（ｉｉｉ）ムング豆８Ｓグロブリン（ムング豆粉由来の９０％硫酸アンモニウム画分）

タンパク質溶液を５０ｍＭリン酸ＫバッファーｐＨ７〜７．４＋０．５Ｍ ＮａＣｌに
透析し、後述する通り８ｍｇ／ｍｌ〜７５ｍｇ／ｍｌ（０．８〜７．５％）の間の濃度で
用いた。

キャノーラ油を用いて、エマルジョンを作製した。トランスグルタミナーゼ（Ａｊｉｎ
ｏｍｏｔｏ）のストック溶液は、５０ｍＭリン酸Ｋ ｐＨ７において４０％となるよう調
製した。中温性スターター培養物（Ｄａｎｉｓｃｏ製ＭＡ０１１）は、チーズ細菌培養物
として用いた。凍結乾燥した培養物を、５０ｍＭリン酸Ｋバッファーにおいて１０％とな
るよう再懸濁し、実験において直ちに用いた。グルコース（１％）は、中温性培養物の増
殖のための糖源として用いた。ストック溶液は、水において４０％となるよう調製した。

２条件を用いてゲルを形成した：
（ｉ）「セット１」：２％タンパク質＋３％油＋４％トランスグルタミナーゼ；残りは水
。ボルテックス混合により乳化。
（ｉｉ）「セット２」：７．５％タンパク質＋３％油＋２％トランスグルタミナーゼ；残
りは水。ボルテックス混合により乳化。

上に収載するゲル組成の両方を、タンパク質構成成分の熱変性ありおよびなしの、トラ
ンスグルタミナーゼにより触媒されるゲル形成に関して検査した。先ず全反応物（それぞ
れの総容積、１ｍｌ）を１．５ｍｌ微量遠心分離チューブにおいてタンパク質＋油＋糖構
成成分により集合させた。試料を３０秒間ボルテックスすることにより、エマルジョンを
作製した。熱変性しようとする試料を水浴に直ちに置き、８５℃で３０分間加熱した。そ
の後これらの試料を氷上で急速に冷却し２０分間置いた。トランスグルタミナーゼおよび
スターター培養物を全試料に添加し、混合した。加熱／冷却ステップによりゲルを形成し
た試料をボルテックスして、酵素および培養物を混合した。３０℃における一晩インキュ
ベーション後に、全試料を反応チューブから取り出し、ゲル粘稠度および芳香に関して評
価した。

芳香評価：
次のゲルを芳香に関して検査した（４名による臭いの嗅ぎ取り）：
セット１：エンドウマメアルブミン（加熱／冷却）、ムング豆（加熱／冷却）、ムング豆
（加熱／冷却なし）
セット２：エンドウマメグロブリン（加熱／冷却）、ムング豆（加熱／冷却なし）

４名全員が、ムング豆（セット１、加熱／冷却なし）ゲルにおけるヨーグルト様の／発
酵した／酸っぱい芳香を報告した。４名は、ムング豆（セット２、加熱／冷却なし）およ
びエンドウマメグロブリン（セット２、加熱）ゲル試料において、類似の臭いであるがよ
り低い程度であることを報告した。エンドウマメアルブミン（セット１、加熱）およびム
ング豆（セット１、加熱）に関して、非常に幽かな芳香または芳香なしと報告された。４
名の試験者のうち１名は、ムング豆（セット２、加熱／冷却なし）からの芳香を不快であ
ると報告した。

ゲルの堅さ評価：（図１０）
「セット１」：全試料が、ゲルを形成した。一般に、これらのゲルは弱く、容易に崩壊し
た。エンドウマメアルブミン（加熱／冷却）は、この点において僅かにより堅かった。
「セット２」：エンドウマメグロブリン（加熱／冷却なし）を除く全試料が、ゲルを形成
した。ゲルは、セット１と比較してより強く、チューブから取り出した後であってもその
形状を保持した。加熱／冷却なしでゲルを形成した。

Claims (89)

1. （ａ）植物源由来のタンパク質および脂肪を含むエマルジョンを調製するステップと、
   （ｂ）タンパク質の酵素架橋またはタンパク質の変性により、エマルジョンがゲルを形
   成するよう誘導するステップと、
   （ｃ）ゲルからチーズレプリカを作製するステップと
   を含む方法。
2. エマルジョンが、１０％未満の畜産物を含有する、請求項１に記載の方法。
3. エマルジョンが、畜産物を含有しない、請求項１に記載の方法。
4. 誘導ステップが、酵素の添加を含む、請求項１に記載の方法。
5. 酵素が、トランスグルタミナーゼである、請求項４に記載の方法。
6. トランスグルタミナーゼが、ストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Streptoverti
   cillium mobaraense）由来のトランスグルタミナーゼ、ストレプトベルチシリウム・モバ
   ラエンス（Streptoverticillium mobaraense）由来のトランスグルタミナーゼと類似また
   は同一のものである酵素、第ＸＩＩＩ因子（フィブリン安定化因子）、ケラチノサイトト
   ランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ１）、組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、上皮ト
   ランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ３）、前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧ
   Ｍ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧＭ Ｙ（ＴＧＭ６）またはＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）からなる群
   から選択される、請求項５に記載の方法。
7. エマルジョンが、非酪農ミルクである、請求項１に記載の方法。
8. 植物源のうち少なくとも１種が、ナッツである、請求項１に記載の方法。
9. ナッツが、次の群、アーモンド、カシュー、ブラジルナッツ、クリ、ココナツ、ヘーゼ
   ルナッツ、マカダミアナッツ、ピーナッツ、ペカン、ピスタチオまたはクルミのうち１ま
   たは複数から選択される、請求項８に記載の方法。
10. 調製が、
    （ａ）ナッツまたは種子を得るステップと、
    （ｂ）ナッツまたは種子を表面滅菌するステップと
    を包含し、
    ナッツまたは種子が植物源を含む、請求項１に記載の方法。
11. 表面滅菌が湯通しである、請求項１０に記載の方法。
12. ナッツまたは種子を洗浄するステップをさらに含む、請求項８に記載の方法。
13. 調製が、ナッツまたは種子を複混合するステップをさらに含む、請求項１０に記載の方
    法。
14. 複混合ステップが、ブレンドするステップである、請求項１３に記載の方法。
15. 試料を遠心分離するステップをさらに含む、請求項１０に記載の方法。
16. 遠心分離ステップが、懸濁固体の少なくとも８５％を除去する、請求項１２に記載の方
    法。
17. エマルジョンに糖を添加するステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
18. 糖が単糖である、請求項１７に記載の方法。
19. 糖が二糖である、請求項１７に記載の方法。
20. 乳酸菌を接種するステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
21. インキュベートして細菌培養物を増殖させるステップをさらに含む、請求項２０に記載
    の方法。
22. ゲルを裁断するステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
23. 裁断したゲルを水切りし、成形するステップをさらに含む、請求項２２に記載の方法。
24. 風味付け成分を添加するステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
25. 風味付け成分が、乳酸菌、カビまたは酵母である、請求項２４に記載の方法。
26. ペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camemberti）、ゲオトリクム・カンジダ
    ム（Geotrichum candidum）、ペニシリウム・ロックフォルティ（Penicilliem roquefort
    i）、ペニシリウム・ナルギオベンシス（Penicillium nalgiovensis）、ベルチシリウム
    ・レカニイ（Verticillium lecanii）、クリベロマイセス・ラクティス（Kluyveromyces
    lactis）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、カンジダ・ユ
    チリス（Candida utilis）、デバリオマイセス・ハンセンシル（Debaryomyces hansensil
    ）、ロドスポリジウム・インフィルモミニアツム（Rhodosporidum infirmominiatum）、
    カンジダ・ジェファー（Candida jefer）、コリネバクテリウム属（Cornybacteria）、ミ
    クロコッカス属（Micrococcus）の種、ラクトバチルス属（Lactobacillus）の種、ラクト
    コックス属（Lactococcus）、スタフィロコッカス属（Staphylococcus）、ハロモナス属
    （Halomonas）、ブレビバクテリウム属（Brevibacterium）、サイクロバクター属（Psych
    robacter）、ロイコノストック科（Leuconostocaceae）、ストレプトコッカス・サーモフ
    ィルス（Streptococcus thermophilus）、ペディオコッカス属（Pediococcus）の種また
    はプロピオニバクテリウム属（Propionibacteria）のうち１または複数種を添加するステ
    ップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
27. 好塩性細菌または古細菌（achaea）を添加するステップをさらに含む、請求項１に記載
    の方法。
28. 植物源のうち少なくとも１種が、マメ科植物（legume）である、請求項１に記載の方法
    。
29. エマルジョンの調製に先立ちタンパク質が濃縮される、請求項１に記載の方法。
30. 濃縮されたタンパク質がそれぞれ、本質的に均一なタンパク質である、請求項２９に記
    載の方法。
31. １または複数種の植物源から、タンパク質および脂肪を濃縮、単離または精製するステ
    ップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
32. 濃縮されたタンパク質が全て、同一の本質的に均一な植物由来のタンパク質である、請
    求項３０に記載の方法。
33. 濃縮されたタンパク質のそれぞれが、別個の植物種に由来する、請求項３０に記載の方
    法。
34. 水においてナッツまたは種子を複混合するステップと、懸濁固体の少なくとも８５％を
    除去するステップと、トランスグルタミナーゼを添加して、ナッツまたは種子由来のタン
    パク質間の架橋の形成を触媒するステップとを含む方法。
35. ナッツミルクを得るステップと、ナッツミルクを遠心分離して不溶物を除去するステッ
    プと、トランスグルタミナーゼによりナッツミルク内のタンパク質を架橋するステップと
    を含む、非酪農チーズレプリカを作製するための方法。
36. 酵素架橋に加えて熱変性が用いられる、請求項１に記載の方法。
37. いかなる酵素も添加することなく、熱変性が用いられる、請求項１に記載の方法。
38. 遠心分離された非酪農ミルクを含み、遠心分離前の非酪農ミルクと比べて不溶性固体の
    少なくとも８５％が除去された組成物。
39. ３０％未満の多糖を有する、非酪農ミルクを含む組成物。
40. １０％未満の多糖を有する、請求項３８に記載の組成物。
41. １％未満の多糖を有する、請求項３８に記載の組成物。
42. 非動物源に由来する成分で完全に構成された、請求項３８に記載の組成物。
43. 単一植物種から単離されたタンパク質２０％で少なくとも構成される、請求項３８に記
    載の組成物。
44. 非酪農ミルクと架橋酵素とを含む組成物。
45. 架橋酵素が、ストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Streptoverticillium mobara
    ense）由来のトランスグルタミナーゼ、ストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Stre
    ptoverticillium mobaraense）由来のトランスグルタミナーゼと類似または同一のもので
    ある酵素、第ＸＩＩＩ因子（フィブリン安定化因子）、ケラチノサイトトランスグルタミ
    ナーゼ（ＴＧＭ１）、組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、上皮トランスグルタミ
    ナーゼ（ＴＧＭ３）、前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ
    ５）、ＴＧＭ Ｙ（ＴＧＭ６）、ＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）またはリジル酸化酵素からなる
    群から選択される、請求項４４に記載の組成物。
46. 遠心分離により不溶性固体の少なくとも８５％が除去された、請求項４４に記載の組成
    物。
47. 非動物源由来のタンパク質が、組成物の総質量の少なくとも５０％を構成する、請求項
    ４４に記載の組成物。
48. １質量％未満のデンプン含量を有する、請求項４４に記載の組成物。
49. ５質量％未満のデンプン含量を有する、請求項４４に記載の組成物。
50. １質量％未満の不溶性炭水化物を有する、請求項４４に記載の組成物。
51. ５質量％未満の不溶性炭水化物を有する、請求項４４に記載の組成物。
52. ５質量％未満のデンプンおよび１％未満の不溶性炭水化物を有する、請求項４３に記載
    の組成物。
53. ５質量％未満のデンプンおよび５％未満の不溶性炭水化物を有する、請求項４４に記載
    の組成物。
54. １質量％未満の多糖含量を有する、請求項４４に記載の組成物。
55. ５質量％未満の多糖含量を有する、請求項４４に記載の組成物。
56. １質量％未満の炭水化物含量を有する、請求項４４に記載の組成物。
57. ５質量％未満の炭水化物含量を有する、請求項４４に記載の組成物。
58. １０％質量未満の炭水化物含量を有する、請求項４４に記載の組成物。
59. 単一の単量体または多量体タンパク質に由来する少なくとも８０％のタンパク質含量を
    有する、請求項４４に記載の組成物。
60. 共有結合により架橋された植物由来のタンパク質と、架橋酵素と、チーズ微生物とを含
    む組成物。
61. 植物由来のタンパク質が、ダイズをベースとするものでない、請求項６０に記載の組成
    物。
62. 組成物の含水量が５％未満である、請求項６０に記載の組成物。
63. ２０％未満の不溶性固体を有する、請求項６０に記載の組成物。
64. 植物源から単離された油または脂肪をさらに含む、請求項６０に記載の組成物。
65. 架橋酵素が、ストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Streptoverticillium mobara
    ense）由来のトランスグルタミナーゼ、ストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Stre
    ptoverticillium mobaraense）由来のトランスグルタミナーゼと類似または同一のもので
    ある酵素、第ＸＩＩＩ因子（フィブリン安定化因子）、ケラチノサイトトランスグルタミ
    ナーゼ（ＴＧＭ１）、組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、上皮トランスグルタミ
    ナーゼ（ＴＧＭ３）、前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ
    ５）、ＴＧＭ Ｙ（ＴＧＭ６）、ＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）またはリジル酸化酵素からなる
    群から選択される、請求項６０に記載の組成物。
66. 架橋が、各タンパク質構成物のグルタミンおよびリジン側鎖間に形成される、請求項６
    ０に記載の組成物。
67. 植物由来のタンパク質および脂肪のゲル化エマルジョンを含むチーズレプリカ。
68. １０％〜４０％の間の植物源由来のタンパク質と、０％〜６５％の間の植物源由来の脂
    肪とを含む、請求項６７に記載の組成物。
69. ストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Streptoverticillium mobaraense）由来の
    トランスグルタミナーゼ、ストレプトベルチシリウム・モバラエンス（Streptoverticill
    ium mobaraense）由来のトランスグルタミナーゼと類似または同一のものである酵素、第
    ＸＩＩＩ因子（フィブリン安定化因子）、ケラチノサイトトランスグルタミナーゼ（ＴＧ
    Ｍ１）、組織トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ２）、上皮トランスグルタミナーゼ（ＴＧ
    Ｍ３）、前立腺トランスグルタミナーゼ（ＴＧＭ４）、ＴＧＭ Ｘ（ＴＧＭ５）、ＴＧＭ
    Ｙ（ＴＧＭ６）、ＴＧＭ Ｚ（ＴＧＭ７）またはリジル酸化酵素からなる群から選択さ
    れる架橋酵素をさらに含む、請求項６７に記載の組成物。
70. チーズ作製微生物をさらに含む、請求項６７に記載の組成物。
71. チーズ作製微生物が、ペニシリウム・カマンベルティ（Penicillium camemberti）、ゲ
    オトリクム・カンジダム（Geotrichum candidum）、ペニシリウム・ロックフォルティ（P
    enicilliem roqueforti）、ペニシリウム・ナルギオベンシス（Penicillium nalgiovensi
    s）、ベルチシリウム・レカニイ（Verticillium lecanii）、クリベロマイセス・ラクテ
    ィス（Kluyveromyces lactis）、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevi
    siae）、カンジダ・ユチリス（Candida utilis）、デバリオマイセス・ハンセンシル（De
    baryomyces hansensil）、ロドスポリジウム・インフィルモミニアツム（Rhodosporidum
    infirmominiatum）、カンジダ・ジェファー（Candida jefer）、コリネバクテリウム属（
    Cornybacteria）、ミクロコッカス属（Micrococcus）の種、ラクトバチルス属（Lactobac
    illus）の種、ラクトコックス属（Lactococcus）、スタフィロコッカス属（Staphylococc
    us）、ハロモナス属（Halomonas）、ブレビバクテリウム属（Brevibacterium）、サイク
    ロバクター属（Psychrobacter）、ロイコノストック科（Leuconostocaceae）、ストレプ
    トコッカス・サーモフィルス（Streptococcus thermophilus）、ペディオコッカス属（Pe
    diococcus）の種またはプロピオニバクテリウム属（Propionibacteria）のうち１または
    複数種から選択される、請求項６７に記載の組成物。
72. 好塩性細菌または古細菌を添加するステップをさらに含む、請求項６７に記載の方法。
73. ヒトにとってのチーズ相当物である、チーズレプリカ組成物。
74. タンパク質を含み、タンパク質含量の少なくとも２０％が、単一の単量体または多量体
    タンパク質で構成される、請求項７３に記載のチーズレプリカ。
75. デンプンもしくはレンネットまたは微生物培養物が寄与するものを除くその他の外因性
    プロテアーゼを添加せずに作製される、請求項７３に記載のチーズレプリカ。
76. ５．５未満のｐＨを有し、微生物発酵のみによって酸性化が達成された、請求項７３に
    記載のチーズレプリカ。
77. 畜産物を含有しない、請求項７３に記載のチーズレプリカ。
78. ５質量％未満の不溶性炭水化物を有する、請求項７３に記載のチーズレプリカ。
79. レンネット、ビネガーまたはレモン汁を用いずに作製される、請求項７３に記載のチー
    ズレプリカ。
80. チーズレプリカの風味および／または芳香および／または質感に影響を与えるまたはこ
    れらを増強するために、レンネットまたは任意のアスパラギン酸プロテアーゼもしくは任
    意のその他の種類のプロテアーゼ（例えばセリンプロテアーゼ）を添加して作製されるチ
    ーズレプリカ。
81. チーズレプリカの風味および／または芳香および／または質感に影響を与えるまたはこ
    れらを増強するために、ビネガー、レモン汁またはその他の種類の酸を添加して作製され
    るチーズレプリカ。
82. （ａ）殺菌されたアーモンドミルクと、
    （ｂ）殺菌されたマカダミアナッツミルクと、
    （ｃ）中温性スターター培養物と、
    （ｄ）トランスグルタミナーゼと、
    （ｅ）水と、
    （ｆ）チーズ塩と
    を含むソフトフレッシュチーズレプリカ。
83. （ａ）殺菌されたアーモンドミルクと、
    （ｂ）殺菌されたマカダミアナッツミルクと、
    （ｃ）中温性スターター培養物と、
    （ｄ）トランスグルタミナーゼと、
    （ｅ）水と
    を含む加塩チーズレプリカ。
84. （ａ）殺菌されたアーモンドミルクと、
    （ｂ）殺菌されたマカダミアナッツミルクと、
    （ｃ）中温性スターター培養物と、
    （ｄ）フローラ・ダニカと、
    （ｅ）ゲオトリクム・カンジダム（Geotrichum candidum）と、
    （ｆ）ペニシリウム・カンジダム（Penicillium candidum）と、
    （ｇ）デバロマイセス・ハンセニイ（Debaromyces hansenii）と、
    （ｈ）トランスグルタミナーゼと、
    （ｉ）水と、
    （ｊ）チーズ塩と
    を含むソフト熟成チーズレプリカ。
85. （ａ）殺菌されたアーモンドミルクと、
    （ｂ）マカダミアナッツミルクと、
    （ｃ）中温性スターター培養物と、
    （ｄ）トランスグルタミナーゼと、
    （ｅ）水と、
    （ｆ）チーズ塩と
    を含むヤギチーズレプリカ。
86. 蒸留されたホワイトビネガーをさらに含む、請求項８２〜８５に記載の組成物。
87. 微生物凝固剤をさらに含む、請求項８２〜８５に記載の組成物。
88. ホワイトビネガーと、微生物凝固剤とをさらに含む、請求項８２〜８５に記載の組成物
    。
89. 酵素がリジル酸化酵素である、請求項４に記載の方法。