CN1250109C - 无废水豆腐制品生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种无废水豆腐制品生产方法。以大豆和/或花生为原料，实施无废水排放，减少营养物质流失新工艺，达到节水、节能、增产、省时、无污染、降低生产成本和提高产品营养质量的目的。通过原料大豆、花生的干法清理精选，冷法榨油，原料粕粉碎，根据对制品含水量多少的要求，调节研磨加水量以控制豆浆浓度，添加凝固剂后可生产传统豆腐和新型盒装、袋装豆腐等其它制品。达到企业增效，制品营养丰富，环境无污染的效益。

Description

无废水豆腐制品生产方法

                          技术领域

本发明涉及豆制食品加工技术领域，尤其是涉及无废水豆类蛋白食品制造方法。

                          背景技术

豆腐是我国传统豆制食品，深受消费者喜爱。但在以往的传统加工技术中，首先在洗豆、浸豆、磨浆及用水运送豆源工序中均要消耗大量水资源，一般每生产1公斤豆腐需消耗10～15公斤水；其次在整个生产过程中，需不断排放富营养化的废水，对环境造成大量污染，企业对此需支付大量排污费，并要消耗巨资修建治废设备；再次在原法生产中，把豆料中的大量活性营养物质随同废水排出，降低了豆制品的营养保健价值，一般大豆中所含低聚糖、异黄酮、皂甙及其它水溶性维生素、乳清蛋白等活性营养物质大量损失，据国家大豆工程技术研究中心测定平均损失达70％左右。

                          发明内容

本发明的目的是针对以上存在的不足，提出一套节水、省本、节能、无废水，富营养的豆类蛋白豆腐系列产品的制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案得以实现。

一种无废水豆腐制品生产方法，是以大豆和/或花生为原料经过如下加工工艺过程制备而成：

(1)原料的干法清理：采用精选机，螺旋分选机，摩擦除杂抛光机及圆筒筛机械和吸尘设备，干法清除原料中各类杂物，使杂质含量小于0.3％，达到食品卫生清洁要求；

(2)清洁原料的冷榨油处理：采用冷压机或螺旋榨油机榨取原料所含油脂；

(3)脱脂块状原料粕的粉碎：采用粉碎机将原料粕粉碎至20～40目；

(4)脱脂原料粉的水浸泡、磨浆及除渣∶原料粉与水按1∶2～3重量比例浸泡1小时后，开始添水磨浆，在磨浆中根据对豆腐老与嫩不同要求调节添水量，豆浆含水量达80～95％之间，过滤并除去豆渣；

(5)煮浆：将豆浆煮沸3～5分钟后停煮；

(6)豆浆固化成型：有两种处理方法，一种为豆浆冷却至70～95℃时，倒入配有适量凝固剂的容器中，搅匀后倒入不锈钢浅型方盒中，冷却后即成传统板框式豆腐；另一种为待豆浆冷却至35℃以下，加入适量凝固剂均合后，灌入小型包装盒或袋内，经密封，再加温至80～100℃灭菌并固化，即成豆腐产品。

将上述方法过程中改变其中部分工艺或添加一些辅料即能生产下述系列豆制产品：

在步骤(4)磨浆时使含水量达到80～85％的老豆腐的要求，步骤(6)固化后从中压出5～20％的水份，即成豆腐干系列制品；压出水作磨浆添加水用；

将步骤(4)磨成的豆浆连同豆渣投入JTM50超细磨浆机研磨，细度达300目以上时，再通过步骤(5)、(6)，即成无渣豆腐制品；

将步骤(5)煮浆后的豆浆，在步骤(6)加入凝固剂的同时，再加入蔬菜粉和/或维生素即成绿色、淡黄色等彩色豆腐制品；

所述凝固剂为盐卤氯化镁、氯化钙、石膏硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯或新型凝固剂琥珀酸，谷氨酰胺转氨酶中的一种或几种的混合物。

本发明的有益效果，一是由于原料豆改原法水洗为干法机械清理，改大量水浸泡豆为少量水浸泡豆粉，磨浆时的添水量也是根据生产老豆腐或嫩豆腐的不同含水量要求而控制在定量用水范围内，少量富余水也均回收利用无废水排放，达到节省传统用水量的80％左右，使每生产1公斤豆腐仅需1公斤水；二是整个生产流程中无废水排放，克服了传统豆腐生产行业中由于大量排放富营养废水而造成污染环境的难题；三是原料豆本身所含营养减少了流失，得到了较好的保护，较原工艺营养成分损失减少了50％左右，其中原法生产中大豆脂肪随豆渣损失的15％得到了回收，从而提高了豆腐制品的营养价值与保健功能；采用DU-6000光谱仪、721分光光度计、糖度仪等分别测定传统与本法所制豆腐产品：其中本法产品大豆低聚糖增加78％，大豆皂甙增加62％，异黄酮增加21％，可溶性维生素、乳清蛋白各增50％，豆腐中的营养成分总的可增50％。四是由于节省了大量用水和以往的排污，免除了废水治理设备建设的费用，并在冷榨油工序中增加了油脂的效益。在浸豆粉工序中也节省了一半以上的时间，在煮浆工序中含水量也减少40～50％，达到了省时、节能、节水、增产、增收的目的，从而降低了整个生产成本，豆腐制品产量增产10％以上，总效益增加了20％以上。

                              具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细描述。

实施例1：

取大豆100公斤，按如下步骤、工艺进行加工：

(1)大豆的干法清理：采用Xφ600圆筒筛精选机，Cφ800螺旋分选机，N70喷风铁辊摩擦除杂机等设备，利用永磁铁除去铁类杂物，利用铰龙送豆摩擦力除去大豆表面各类杂质，筛网除去比豆大或小的粒状杂物，吸风机吸除灰尘等，经上述机械的综合作用，使大豆达到清洁要求，杂质含量小于0.3％(以灰份测定法测定)；

(2)清洁大豆用200T冷压机或rzrx95b螺旋榨油机进行冷榨油(避免蛋白质的迂热变性)，出油率达大豆含油量的80～90％；

(3)块状脱脂大豆粕，用SF-400高速粉碎机粉碎；细度为20～40目；

(4)脱脂大豆粉用3倍重量的水，浸泡1小时后，逐步倒入FDM-Z自动浆渣分离磨浆机进行磨浆。并根据不同豆腐制品含水量的要求，适量加水，使豆浆含水率分别达到80％或90％左右；

(5)将豆浆倒入煮浆桶内，边搅拌边加温，待煮沸3分钟后停煮；

(6)传统板框豆腐的固化制作：将煮好的含水量为80％的豆浆冷却到75℃～95℃时冲入事先用少量水溶解有0.3％石膏和内酯混合凝固剂的容器中，自然均合后迅速倒入成型的不锈钢框合中，冷却后即成板框豆腐，100公斤大豆可出板框豆腐约500～600公斤；

(7)小型盒装或袋装豆腐的固化制作：将煮好的含水量为90％的豆浆冷却到35℃以下后加入0.3％内酯凝固剂混合均匀后，用自动灌浆机灌入塑料盒或袋内，封口，再加温到98℃保温30分钟，豆浆遇热灭菌并固化，即成产品，100公斤大豆可出盒装或袋装豆腐700公斤左右；

在实施上述方法过程中改变其中部分工艺或添加一些辅料即能生产下述系列豆制产品：

豆腐干：将含水量80～85％的老豆腐，通过专用豆干压榨机从中压出5～20％的水份后，即成豆腐干系列制品；压出之水返回作磨浆添加水用；

无渣豆腐：经上述步骤(4)磨成的豆浆和豆渣投入DJM130L超细磨浆机研磨，细度达300目以上时，再通过步骤(5)、(6)或(7)，即成无渣豆腐；

彩色豆腐：煮浆后，在步骤(6)加入凝固剂的同时，再加入蔬菜粉和/或维生素就可生产绿色或淡黄色的彩色豆腐。

实施例2、

取100公斤花生，按如下步骤、工艺进行加工：

(1)花生用Xφ600圆筒筛精选机除杂、经过吸尘机吸尘、吸铁石除铁等工序、去花生仁上所有杂质，达到杂质含量小于0.3％的食品清洁卫生要求；

(2)用花生仁专用去衣机去除花生衣；

(3)用200T冷压榨机或rzrx95b螺旋榨油机榨取花生仁所含的80～90％的油脂；

(4)用SF-400高速粉碎机把榨油后花生仁块粕粉碎成20～40目粉料；

(5)用3倍水量浸泡花生粉料1小时；

(6)用FDM-Z自动浆渣分离磨浆机进行加水磨浆，根据豆腐品种要求不同确定加水量，使豆浆含水量分别达到老豆腐为80～85％，嫩豆腐为85～90％；豆奶为90～95％；

(7)磨成的浆迅速煮浆，煮沸3分钟，停煮；

(8)在上述熟热花生浆内迅速加入50％相同含水量的熟热大豆豆浆混合；或把冷花生浆与相同含水量的冷豆浆各50％混合后煮浆，以提高花生浆的凝固性；

(9)花生浆制备豆腐系列产品时，方法同实施例1。

实施例3：

取100公斤大豆，按如下步骤，工艺加工：

(1)把大豆用ED-1500热风烘干机烘干，水份到10％左右时，用ZQ型大豆去皮机清除大豆表皮；

(2)把清洁豆仁用3倍重量水浸泡，气温高于25℃浸3小时，气温低于25℃时浸泡6小时；

(3)把吸透水的豆仁从浸泡容器中取出，投进FDM-2自动浆渣分离磨浆机中进行磨浆，多余浸泡水可作磨浆添加用水；

(4)按实施例1步骤(5)、(6)、(7)就可生产出同样豆腐制品。

Claims (5)

1、无废水豆腐制品生产方法，其特征是以大豆和/或花生为原料，经过如下加工工艺过程制备而成：

(1)原料的干法清理：采用精选机，螺旋分选机，摩擦除杂抛光机及圆筒筛机械和吸尘设备，干法清除原料中各类杂物，达到清洁要求；

(2)清洁原料的冷榨油处理：采用冷压机或螺旋榨油机榨取油脂；

(3)脱脂原料粕的粉碎：采用粉碎机将原料粕粉碎；

(4)脱脂原料粉的水浸泡、磨浆及除渣：原料粉与水按1∶2～3比例浸泡1小时后，开始加水磨浆，在磨浆中根据豆腐老与嫩不同要求调节添水量，使豆浆含水量在80～95％之间，过滤并除去豆渣；

(5)煮浆：将豆浆煮沸3～5分钟后停煮；

(6)豆浆固化成型：有两种处理方法，一种为豆浆冷却至70～95℃时，倒入配有适量凝固剂的容器中，搅匀后倒入不锈钢浅型方盒中，冷却后即成传统板框式豆腐；另一种为待豆浆冷却至35℃以下，加入适量凝固剂均合后，灌入小型包装盒或袋内，经密封，再加温至80～100℃灭菌固化，即成豆腐产品。

2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(4)磨浆时使含水量达到80～85％的老豆腐的要求，步骤(6)固化后从中压出5～20％的水份，即成豆腐干系列制品；压出水再作磨浆添加水用。

3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将步骤(4)磨成的豆浆和豆渣投入超细磨浆机研磨，细度达300目以上时，再通过(5)与(6)步骤，即成无渣豆腐制品。

4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(5)煮浆后，在步骤(6)加入凝固剂的同时，再加入蔬菜粉和/或维生素生产彩色豆腐制品。

5、权利要求1，2，3或4所述豆腐制品生产方法，其特征是所述凝固剂为盐卤氯化镁、氯化钙，石膏硫酸钙，葡萄糖酸-δ-内酯或新型凝固剂琥珀酸，谷氨酰胺转氨酶中的一种或几种的混合物。