CN103704367A - 一种全豆豆干的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种全豆豆干的制备方法，属于豆制品加工技术领域。包括以下步骤：大豆经选料、浸泡和热烫后，采用粗粉碎、逐级超细粉碎和高压均质三步制浆方法制浆，再经封闭煮浆、点浆、上板、压制和切块工序得到成品。采用上述三步制浆方法制得平均粒径30～50μm的浆料，对后续点浆凝固和产品口感不产生任何负面影响。采用复合凝固剂，使全豆浆料形成凝胶型态适宜制作全豆豆干。本发明制得的全豆豆干产品豆香味浓重、乳白色、外形完整、切面质感细腻、硬度适中并富有弹性，制备过程中无豆渣产生，产品完整地保留了整粒大豆的营养成分，彻底解决传统豆干制作过程中营养成分损失、产生副产物豆渣及其衍生的环境污染问题。

Description

一种全豆豆干的制备方法

技术领域

本发明涉及一种完整利用整粒大豆、生产过程中无豆渣产生的全豆豆干的制备方法,属于豆制品加工技术领域。

背景技术

我国种植和食用大豆已有5000多年历史，其中传统豆制品加工最早可追溯到2000多年前。豆干，即豆腐干的简称，其传统加工工艺包括选料、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆凝固、蹲脑、破脑、上包、压榨和切块等工序。豆渣因含有粗蛋白、粗纤维、木质素等水不溶性成分，易导致口感粗糙，同时豆渣的存在对点浆凝固过程有较大负面影响。目前，工业豆渣除部分用于饲料和烘焙食品配料等低值加工利用外大多废弃，对环境造成污染。近现代科学研究指出，豆渣中富含膳食纤维、蛋白质和钾、钙、镁等矿物元素，具有很高的营养价值和降胆固醇、降血糖、降血脂、防治便秘等众多保健作用。制备具有适宜口感的全豆豆干，将豆渣中营养成分完整保留，能够较大地提高产品营养价值和经济附加值，彻底解决废弃豆渣的环境污染问题。

发明内容

本发明的目的在于克服豆干传统加工工艺中产生豆渣及由此导致的环境污染问题，提供一种全豆豆干的制备方法，能够完整利用整粒大豆的营养成分，不产生豆渣，彻底解决传统豆干制作过程中营养成分损失、产生副产物豆渣及其衍生的环境污染问题。

为实现上述目的，本发明采用技术方案：

一种全豆豆干的制备方法，具体步骤为：以优质国产高蛋白大豆为原料，依次经选料、浸泡、热烫、粗粉碎、超细粉碎、高压均质、封闭煮浆、点浆、上板、压制和切块工序，制得全豆豆干，其中：

1.选料：风选除尘、砂粒，并人工挑除霉坏大豆；

2.浸泡：将大豆浸泡在2～3倍体积的水中，在25℃下浸泡10～20小时；

3.热烫：60～100℃热水热烫1～50分钟，清洗并沥干水分；

4.粗粉碎：转速2000～8000转/分钟，2～10分钟；

5.超细粉碎：采用逐级超细粉碎，转速10000～40000转/分钟，2～5次；

6.高压均质：压力20MPa～60MPa，1～5遍，浆料平均粒径30～50μm；

7.封闭煮浆：将经高压均质工序后的全豆豆浆置于封闭式煮浆罐，于70～100℃煮制5～20分钟，而后注入点浆池；

8.点浆：用少量复合凝固剂加入经封闭煮浆工序后的全豆豆浆，混合均匀后，于40～100℃保温静置2～60分钟；

9.上板：在箱屉隔板上铺上包布，用勺将点浆工序后形成的全豆豆脑片成5厘米以下的全豆豆花后泼入包布内，将包布收拢打叠；

10.压制：采用渐进压力，压力1～6MPa，时间10～100分钟；

11.切块：将经压制工序后形成的全豆豆干坯切分成5×5×1.5（长×宽×高）厘米小块，获得全豆豆干。

优选地，所述粗粉碎工序，豆水质量比为1︰5～1︰10。

优选地，所述封闭煮浆工序，浆体温度控制在90～100℃。

优选地，所述点浆工序，复合凝固剂添加量为0.01%～10%。

优选地，所述复合凝固剂包括氯化镁、硫酸钙和谷氨酰胺转氨酶。

尤为优选地，所述复合凝固剂中氯化镁、硫酸钙与谷氨酰胺转氨酶的质量比为1︰1︰1～1︰50︰100。

具体实施方式

本发明的全豆豆干的制备方法包括如下工序：

1.选料：选择国产优质高蛋白大豆为原料，风选除杂；

2.浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀，组织软化，以便后续大豆粉碎和营养物质的溶出。将风选除杂后的大豆浸泡在2～3倍体积的水中，在25℃下浸泡10～20小时，清洗并挑除其中的浸泡不完全表皮褶皱的硬实豆和砂粒等固体杂质；

3.热烫：热烫的目的是软化大豆粗纤维和使大豆中存在的脂肪氧合酶热失活，减少豆腥味。将上述浸泡清洗后的大豆用60～100℃热水热烫1～50分钟；

4.制浆：制浆是制备全豆豆干不可缺少的环节，分为粗粉碎、超细粉碎和高压均质等三个步骤。第一步，粗粉碎以2000～8000转/分钟的转速粉碎2～10分钟。第二步，逐级超细粉碎以10000～40000转/分钟的转速处理粗粉碎浆料2～5次。第三步，高压均质以20MPa～60MPa的压力处理超细粉碎浆料1～5遍，浆料平均粒径30～50μm。粗粉碎时豆水质量比1︰5～1︰10，加水过多会使得点浆时难以形成凝胶，加水过少会降低粗粉碎效率、加大后续超细粉碎负荷和使得浆料粘度太大难以进行后续高压均质工序；

5.封闭煮浆：封闭煮浆的目的是使大豆蛋白适度热变性，分子展开并暴露出大量疏水基团，为后续加入复合凝固剂形成凝胶创造必要条件，同时封闭煮浆可提高热能利用率，减少劳动力支出，清洁卫生。将上述高压均质后浆料于70～100℃煮5～20分钟，浆体温度控制在90～100℃；

6.点浆：点浆的目的是通过加入复合凝固剂使上述适度热变性的大豆蛋白溶胶转变成凝胶状态。氯化镁和硫酸钙水溶液都属于电解质溶液，二价金属离子可以中和大豆蛋白表面部分电荷，使得大豆蛋白表面净电荷减少发生聚集凝固。谷氨酰胺转氨酶同时催化大豆蛋白分子间或分子内转酰基反应，在蛋白质分子间形成交联，提高凝胶强度和弹性。将复合凝固剂加入熟浆,搅拌并混合均匀，于40～100℃保温静置2～60分钟；

7.上板和压制：这两道工序的目的是为了通过整形和压制减少大豆蛋白凝胶的水分含量，同时赋予全豆豆干硬实细腻的感官性质。在箱屉隔板上铺上包布，用勺将点浆工序后形成的全豆豆脑片成5厘米以下的全豆豆花后泼入包布内，将包布收拢打叠并采用渐进压力1～6MPa压制10～100分钟；

8.切块：切块的目的是将压制后形成的全豆豆干坯切分成适宜包装和食用的产品形态。将经压制工序后形成的全豆豆干坯切分成5×5×1.5（长×宽×高）厘米小块，获得全豆豆干。

实施例：一种全豆豆干的制备方法，采用以下工艺步骤：称取100克精选国产优质高蛋白大豆，风选除杂，加入2～3倍体积的水在25℃下浸泡10～20小时，清洗并再次除杂后沥干水分，用60～100℃热水热烫处理1～50分钟，再沥干水分，加5～10倍水，用粗粉碎机以2000～8000转/分钟的转速处理2～10分钟，再进入超细粉碎机以10000～40000转/分钟的转速逐级处理2～5次，然后用高压均质机以20MPa～60MPa的压力处理1～5遍得到浆料平均粒径30～50μm的全豆豆浆，注入封闭煮浆罐中于70～100℃煮制5～20分钟制的熟浆，加入复合凝固剂的同时不停搅拌，使凝固剂和浆料混合均匀，于40～100℃保温静置2～60分钟，用勺将形成的全豆豆脑片成5厘米以下的全豆豆花后泼入包布内收拢打叠，以1～6MPa渐进压力压制10～100分钟，最后将形成的豆坯切分成5×5×1.5（长×宽×高）厘米小块，制得全豆豆干。

采用本发明制备全豆豆干的过程中无豆渣产生，产品完整地保留了整粒大豆的蛋白质、膳食纤维和矿物质等营养和保健成分。制得的全豆豆干产品豆香味浓重、乳白色、外形完整、切面质感细腻、硬度适中并富有弹性。

Claims (4)

1.一种全豆豆干的制备方法，其特征在于，它包括下述步骤：

（1）通过风选除尘、砂粒，并人工挑除霉坏大豆；

（2）将第一步所得大豆浸泡在2～3倍体积的水中，在25℃下浸泡10～20小时，清洗并沥干水分；

（3）将第二步所得湿豆在60～100℃热水中热烫1～50分钟，清洗并沥干水分；

（4）将第三步所得湿豆用粗粉碎机在2000～8000转/分钟转速下粉碎处理2～10分钟；

（5）将第四步所得浆料采用逐级超细粉碎在10000～40000转/分钟转速下粉碎处理2～5次；

（6）将第五步所得浆料在20MPa～60MPa压力下高压均质1～5遍，浆料平均粒径30～50μm；

（7）将第六步所得浆料置于封闭式煮浆罐于70～100℃煮制5～20分钟，而后注入点浆池；

（8）将复合凝固剂加入经第七步所得熟浆料，混合均匀后于40～100℃保温静置2～60分钟；

（9）将第八步所得豆脑用勺片成5厘米以下的碎豆花后泼入箱屉隔板包布内，将包布收拢打叠；

（10）将第九步所得豆干箱屉层叠好采用渐进压力1～6MPa压榨10～100分钟；

（11）将第十步所得全豆豆干坯切分成5×5×1.5（长×宽×高）厘米小块，制得全豆豆干。

2.权利要求1的方法，其特征在于，其中步骤4、步骤5和步骤6中采用粗粉碎连接逐级超细粉碎连接高压均质的三步制浆方法。

3.权利要求1的方法，其特征在于，其中步骤8中复合凝固剂包括氯化镁、硫酸钙和谷氨酰胺转氨酶。

4.权利要求1或3的方法，其特征在于，其中步骤8中复合凝固剂中氯化镁、硫酸钙与谷氨酰胺转氨酶的质量比为1︰1︰1～1︰50︰100。