CN105851257A - 一种抗癌菱角豆腐皮及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种抗癌菱角豆腐皮，本发明采用菱角和黄豆为原料，经黄豆预处理、豆浆制备、菱角浆制备、混合浆制备、混合浆沸煮处理、点浆闷浆、添加粉制备和豆腐皮压制工序制成，成品菱角豆腐皮持水性好，含有适量的膳食纤维，营养丰富，能量较低，促进消化，又具有清暑解热、除烦止渴、益气健脾、杀菌抗癌的功效，在提供一个新品种豆腐皮的同时，又为菱角种植生产提供了一个新的方向，此外，本制备方法工艺合理，能很好的提升物质的利用率，降低了生产成本，可满足工业化生产的要求。

Description

一种抗癌菱角豆腐皮及其制备方法

技术领域

本发明属于豆制品加工领域，具体涉及一种抗癌菱角豆腐皮及其制备方法。

背景技术

豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

目前豆腐皮在食用时，通常需要先进行浸泡，不仅麻烦，耗时长，而且在浸泡过程中大量营养成分损失，难以适应现代生活快节奏的需要。此外，豆腐皮的营养成分较精细，有素中之肉之称，大量食用会造成消化不良的现象；在食物制作时，还存在着入味困难的问题。

菱角是菱科，菱属。又名腰菱、水栗、菱实，味甘、凉、无毒，是一年生草本水生植物菱的果实，菱角皮脆肉美，蒸煮后剥壳食用，亦可熬粥食。菱角含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素。具有利尿通乳，止渴，解酒毒的功效。菱角果壳亦具有较好的药用价值，但目前对其的利用率仍较低。

随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对菱角的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。目前以菱角为原料，经加工制作的具营养保健的菱角豆腐皮，还未见报道和上市产品。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种抗癌菱角豆腐皮及其制备方法。

本发明通过以下技术方案来实现：

一种抗癌菱角豆腐皮，浆料的配方为：菱角浆10~12重量份、豆浆50~55重量份。

进一步的，所述菱角浆是由菱角果壳制成。

一种抗癌菱角豆腐皮的制备方法，包括如下步骤：

（1）黄豆预处理：先对黄豆进行清洗去除杂质，然后放入其总质量4~5倍的清水中浸泡，加热保持水温为33~35℃，浸泡6~7h，最后对黄豆进行去皮，分离得浸泡黄豆与豆皮备用；

（2）豆浆制备：将步骤（1）制得的浸泡黄豆与其质量0.6倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行一次增压研磨，保持压力为3.2MPa，研磨14~16min，控制研磨后颗粒大小为35~42微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次豆浆滤液和一次豆浆滤渣备用，将一次豆浆滤渣与其质量0.9倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行二次增压研磨，保持压力为5.4MPa，研磨8~12min，控制研磨后颗粒大小为23~26微米，然后用离心机对浆液进行离心得二次豆浆滤液和二次豆浆滤渣备用，将二次豆浆滤渣与其质量1.2倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行三次增压研磨，保持压力为7.6MPa，研磨4~7min，控制研磨后颗粒大小为8~12微米，然后用离心机对浆液进行离心得三次豆浆滤液和三次豆浆滤渣备用，将一次豆浆滤液、二次豆浆滤液和三次豆浆滤液共同混合后即得豆浆；

（3）菱角浆制备：将菱角果壳洗净后风干，再与其质量3.3倍的清水共同混合，然后放入研磨机中进行一次增压研磨，保持压力为3.7MPa，研磨15~20min，控制研磨后颗粒大小为100~110微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次菱角滤液和一次菱角滤渣备用，将一次菱角滤渣与其质量1.5倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行二次增压研磨，保持压力为6.8MPa，研磨10~15min，控制研磨后颗粒大小为65~80微米，然后用离心机对浆液进行离心得二次菱角滤液和二次菱角滤渣备用，将一次菱角滤液和二次菱角滤液共同混合后即得菱角浆；

（4）混合浆制备：将豆浆和菱角浆按相应的重量比进行混合，搅拌均匀后即得混合浆；

（5）混合浆沸煮处理：将制备好的混合浆放入砂锅中，武火加热至97~100℃，沸煮3~4min后取出得沸煮混合浆备用；

（6）点浆闷浆：控制保持沸煮混合浆的温度为68~72℃，不断搅拌，并匀速的加入卤水进行点浆操作，当混合浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作业12min；

（7）添加粉制备：将步骤（1）所得的豆皮、步骤（2）所得的三次豆浆滤渣、步骤（3）所得的二次菱角滤渣按质量比2:1:2进行混合，并配入其总质量3倍的清水，然后加入清水总质量3.8%的氢氧化钠，共同搅拌浸渍30min，然后再加入混合液总质量0.65%的木瓜蛋白酶，搅拌均匀后酶解50min，最后对混合液进行过滤，将滤渣干燥后即得添加粉；

（8）豆腐皮压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状，待3~5min后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出，使豆脑露出，然后将添加粉按剩余豆脑溶液总质量11~13%的量加入，缓慢搅拌均匀，放好豆腐板和模型格并铺上豆腐布，往模型格浇注适量豆脑，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框叠加时必须垂直对齐，待全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动压制，制得豆腐皮胚，最后将豆腐皮胚干燥至水分含量≤10%即得成品豆腐皮。

进一步的，步骤（2）、步骤（3）所述离心机的离心转速为6600~6750rpm。

本发明具有如下有益效果：

（1）制备豆浆时，对黄豆进行多次逐级增压粉碎提取，很好的提高了物质的利用率，豆浆的有效成分含量提升了14~16%，大大降低了制作成本，制备菱角浆时，对菱角进行两次增压粉碎提取，在提高物质利用率和浆液产量的同时，又提升了菱角有益成分的浸出，可进一步提升豆腐皮的风味和质量。

（2）对豆皮、豆浆滤渣以及菱角滤渣进行提取制备的添加粉中含有大量的膳食纤维，添加到豆腐皮中不仅可以改善传统豆腐皮营养过精，致使难以消化的问题，又能提升豆腐皮吸水吸汁的能力，营养流失较小，更易入味，且豆腐皮的韧性和嚼劲都有很好的提升，本添加粉对滤渣进行了充分的利用，即降低了生产成本，又为其开辟了一个新的利用方法。

（3）本发明制备的菱角豆腐皮持水性好，含有适量的膳食纤维，营养丰富，能量较低，促进消化，又具有清暑解热、除烦止渴、益气健脾、杀菌抗癌的功效，在提供一个新品种豆腐皮的同时，又为菱角种植生产提供了一个新的方向，此外，本制备方法工艺合理，能很好的提升物质的利用率，降低了生产成本，可满足工业化生产的要求。

具体实施方式

一种抗癌菱角豆腐皮，浆料的配方为：菱角浆10~12重量份、豆浆50~55重量份。

进一步的，所述菱角浆是由菱角果壳制成。

一种抗癌菱角豆腐皮的制备方法，包括如下步骤：

（1）黄豆预处理：先对黄豆进行清洗去除杂质，然后放入其总质量4~5倍的清水中浸泡，加热保持水温为33~35℃，浸泡6~7h，最后对黄豆进行去皮，分离得浸泡黄豆与豆皮备用；

（2）豆浆制备：将步骤（1）制得的浸泡黄豆与其质量0.6倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行一次增压研磨，保持压力为3.2MPa，研磨14~16min，控制研磨后颗粒大小为35~42微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次豆浆滤液和一次豆浆滤渣备用，将一次豆浆滤渣与其质量0.9倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行二次增压研磨，保持压力为5.4MPa，研磨8~12min，控制研磨后颗粒大小为23~26微米，然后用离心机对浆液进行离心得二次豆浆滤液和二次豆浆滤渣备用，将二次豆浆滤渣与其质量1.2倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行三次增压研磨，保持压力为7.6MPa，研磨4~7min，控制研磨后颗粒大小为8~12微米，然后用离心机对浆液进行离心得三次豆浆滤液和三次豆浆滤渣备用，将一次豆浆滤液、二次豆浆滤液和三次豆浆滤液共同混合后即得豆浆；

（3）菱角浆制备：将菱角果壳洗净后风干，再与其质量3.3倍的清水共同混合，然后放入研磨机中进行一次增压研磨，保持压力为3.7MPa，研磨15~20min，控制研磨后颗粒大小为100~110微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次菱角滤液和一次菱角滤渣备用，将一次菱角滤渣与其质量1.5倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行二次增压研磨，保持压力为6.8MPa，研磨10~15min，控制研磨后颗粒大小为65~80微米，然后用离心机对浆液进行离心得二次菱角滤液和二次菱角滤渣备用，将一次菱角滤液和二次菱角滤液共同混合后即得菱角浆；

（4）混合浆制备：将豆浆和菱角浆按相应的重量比进行混合，搅拌均匀后即得混合浆；

（5）混合浆沸煮处理：将制备好的混合浆放入砂锅中，武火加热至97~100℃，沸煮3~4min后取出得沸煮混合浆备用；

（6）点浆闷浆：控制保持沸煮混合浆的温度为68~72℃，不断搅拌，并匀速的加入卤水进行点浆操作，当混合浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作业12min；

（7）添加粉制备：将步骤（1）所得的豆皮、步骤（2）所得的三次豆浆滤渣、步骤（3）所得的二次菱角滤渣按质量比2:1:2进行混合，并配入其总质量3倍的清水，然后加入清水总质量3.8%的氢氧化钠，共同搅拌浸渍30min，然后再加入混合液总质量0.65%的木瓜蛋白酶，搅拌均匀后酶解50min，最后对混合液进行过滤，将滤渣干燥后即得添加粉；

（8）豆腐皮压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状，待3~5min后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出，使豆脑露出，然后将添加粉按剩余豆脑溶液总质量11~13%的量加入，缓慢搅拌均匀，放好豆腐板和模型格并铺上豆腐布，往模型格浇注适量豆脑，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框叠加时必须垂直对齐，待全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动压制，制得豆腐皮胚，最后将豆腐皮胚干燥至水分含量≤10%即得成品豆腐皮。

进一步的，步骤（2）、步骤（3）所述离心机的离心转速为6600~6750rpm。

Claims (4)

1.一种抗癌菱角豆腐皮，其特征在于，浆料的配方为：菱角浆10~12重量份、豆浆50~55重量份。

2.根据权利要求1所述的一种抗癌菱角豆腐皮，其特征在于，所述菱角浆是由菱角果壳制成。

3.一种如权利要求1所述的抗癌菱角豆腐皮的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）黄豆预处理：先对黄豆进行清洗去除杂质，然后放入其总质量4~5倍的清水中浸泡，加热保持水温为33~35℃，浸泡6~7h，最后对黄豆进行去皮，分离得浸泡黄豆与豆皮备用；

（2）豆浆制备：将步骤（1）制得的浸泡黄豆与其质量0.6倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行一次增压研磨，保持压力为3.2MPa，研磨14~16min，控制研磨后颗粒大小为35~42微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次豆浆滤液和一次豆浆滤渣备用，将一次豆浆滤渣与其质量0.9倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行二次增压研磨，保持压力为5.4MPa，研磨8~12min，控制研磨后颗粒大小为23~26微米，然后用离心机对浆液进行离心得二次豆浆滤液和二次豆浆滤渣备用，将二次豆浆滤渣与其质量1.2倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行三次增压研磨，保持压力为7.6MPa，研磨4~7min，控制研磨后颗粒大小为8~12微米，然后用离心机对浆液进行离心得三次豆浆滤液和三次豆浆滤渣备用，将一次豆浆滤液、二次豆浆滤液和三次豆浆滤液共同混合后即得豆浆；

（3）菱角浆制备：将菱角果壳洗净后风干，再与其质量3.3倍的清水共同混合，然后放入研磨机中进行一次增压研磨，保持压力为3.7MPa，研磨15~20min，控制研磨后颗粒大小为100~110微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次菱角滤液和一次菱角滤渣备用，将一次菱角滤渣与其质量1.5倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行二次增压研磨，保持压力为6.8MPa，研磨10~15min，控制研磨后颗粒大小为65~80微米，然后用离心机对浆液进行离心得二次菱角滤液和二次菱角滤渣备用，将一次菱角滤液和二次菱角滤液共同混合后即得菱角浆；

（4）混合浆制备：将豆浆和菱角浆按相应的重量比进行混合，搅拌均匀后即得混合浆；

（5）混合浆沸煮处理：将制备好的混合浆放入砂锅中，武火加热至97~100℃，沸煮3~4min后取出得沸煮混合浆备用；

（6）点浆闷浆：控制保持沸煮混合浆的温度为68~72℃，不断搅拌，并匀速的加入卤水进行点浆操作，当混合浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作业12min；

（7）添加粉制备：将步骤（1）所得的豆皮、步骤（2）所得的三次豆浆滤渣、步骤（3）所得的二次菱角滤渣按质量比2:1:2进行混合，并配入其总质量3倍的清水，然后加入清水总质量3.8%的氢氧化钠，共同搅拌浸渍30min，然后再加入混合液总质量0.65%的木瓜蛋白酶，搅拌均匀后酶解50min，最后对混合液进行过滤，将滤渣干燥后即得添加粉；

（8）豆腐皮压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状，待3~5min后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出，使豆脑露出，然后将添加粉按剩余豆脑溶液总质量11~13%的量加入，缓慢搅拌均匀，放好豆腐板和模型格并铺上豆腐布，往模型格浇注适量豆脑，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框叠加时必须垂直对齐，待全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动压制，制得豆腐皮胚，最后将豆腐皮胚干燥至水分含量≤10%即得成品豆腐皮。

4.根据权利要求3所述的一种抗癌菱角豆腐皮的制备方法，其特征在于，步骤（2）、步骤（3）所述离心机的离心转速为6600~6750rpm。