CN105918483A - 一种香椿豆腐皮 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香椿豆腐皮，本发明采用香椿和黄豆为原料，经黄豆预处理、豆浆制备、香椿浆制备、混合浆制备、混合浆沸煮处理、点浆闷浆、添加粉制备和豆腐皮压制工序制成，成品香椿豆腐皮持水性好，含有适量的膳食纤维，能量较低，促进消化，又具有清热利湿、利尿解毒、健脾益胃、杀虫止血的功效，在提供一个新品种豆腐皮的同时，又为香椿的种植生产提供了一个新的方向，此外，本制备方法工艺合理，能很好的提升物质的利用率，降低了生产成本，可满足工业化生产的要求。

Description

一种香椿豆腐皮

技术领域

本发明属于豆制品加工领域，具体涉及一种香椿豆腐皮。

背景技术

豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。儿童食用能提高免疫能力，促进身体和智力的发展。老年人长期食用可延年益寿。特别对孕妇产后期间食用既能快速恢复身体健康，又能增加奶水。豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。

目前豆腐皮在食用时，通常需要先进行浸泡，不仅麻烦，耗时长，而且在浸泡过程中大量营养成分损失，难以适应现代生活快节奏的需要。此外，豆腐皮的营养成分较精细，有素中之肉之称，大量食用会造成消化不良的现象；在食物制作时，还存在着入味困难的问题。

香椿（学名：Toona sinensis）又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，在安徽地区也有叫春苗。原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。椿芽营养丰富，并具有食疗作用，主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。香椿含有丰富的维生素C、维生素E、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。《日华子本草》指出，香椿能”止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并恶疮，捣敷”。

香椿有着相当高的保健价值，随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，国内对香椿的开发利用很少，对其深度开发有着广阔的前景。目前以香椿为原料，经加工制作的具营养保健的香椿豆腐皮，还未见报道和上市产品。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种香椿豆腐皮。

本发明通过以下技术方案来实现：

一种香椿豆腐皮，浆料的配方为：香椿浆5~8重量份、豆浆32~40重量份。

一种香椿豆腐皮的制备方法，包括如下步骤：

（1）黄豆预处理：先对黄豆进行清洗去除杂质，然后放入其总质量3~4倍的清水中浸泡，加热保持水温为32~34℃，浸泡6~7h，最后对黄豆进行去皮，分离得浸泡黄豆与豆皮备用；

（2）豆浆制备：将步骤（1）制得的浸泡黄豆与其质量0.5倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行一次增压研磨，保持压力为2MPa，研磨15~20min，控制研磨后颗粒大小为30~40微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次豆浆滤液和一次豆浆滤渣备用，将一次豆浆滤渣与其质量0.8倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行二次增压研磨，保持压力为4MPa，研磨10~15min，控制研磨后颗粒大小为20~25微米，然后用离心机对浆液进行离心得二次豆浆滤液和二次豆浆滤渣备用，将二次豆浆滤渣与其质量1倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行三次增压研磨，保持压力为6MPa，研磨5~10min，控制研磨后颗粒大小为5~10微米，然后用离心机对浆液进行离心得三次豆浆滤液和三次豆浆滤渣备用，将一次豆浆滤液、二次豆浆滤液和三次豆浆滤液共同混合后即得豆浆；

（3）香椿浆制备：将采摘的新鲜香椿芽与其质量2倍的清水共同混合，然后放入研磨机中进行一次增压研磨，保持压力为3MPa，研磨15~20min，控制研磨后颗粒大小为90~100微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次香椿滤液和一次香椿滤渣备用，将一次香椿滤渣与其质量1.5倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行二次增压研磨，保持压力为6MPa，研磨10~15min，控制研磨后颗粒大小为50~60微米，然后用离心机对浆液进行离心得二次香椿滤液和二次香椿滤渣备用，将一次香椿滤液和二次香椿滤液共同混合后即得香椿浆；

（4）混合浆制备：将豆浆和香椿浆按相应的重量比进行混合，搅拌均匀后即得混合浆；

（5）混合浆沸煮处理：将制备好的混合浆放入砂锅中，武火加热至97~100℃，沸煮2.5~3.5min后取出得沸煮混合浆备用；

（6）点浆闷浆：控制保持沸煮混合浆的温度为65~75℃，不断搅拌，并匀速的加入卤水进行点浆操作，当混合浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作业15min；

（7）添加粉制备：将步骤（1）所得的豆皮、步骤（2）所得的三次豆浆滤渣、步骤（3）所得的二次香椿滤渣按质量比2:1:2进行混合，并配入其总质量3倍的清水，然后加入清水总质量3%的氢氧化钠，共同搅拌浸渍30min，然后再加入混合液总质量0.5%的木瓜蛋白酶，搅拌均匀后酶解50min，最后对混合液进行过滤，将滤渣干燥后即得添加粉；

（8）豆腐皮压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状，待3~5min后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出，使豆脑露出，然后将添加粉按剩余豆脑溶液总质量8~10%的量加入，缓慢搅拌均匀，放好豆腐板和模型格并铺上豆腐布，往模型格浇注适量豆脑，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框叠加时必须垂直对齐，待全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动压制，制得豆腐皮胚，最后将豆腐皮胚干燥至水分含量≤11%即得成品豆腐皮。

进一步的，步骤（2）、步骤（3）所述离心机的离心转速为6000~6500rpm。

本发明具有如下有益效果：

（1）制备豆浆时，对黄豆进行多次逐级增压粉碎提取，很好的提高了物质的利用率，豆浆的有效成分含量提升了10~15%，大大降低了制作成本，制备香椿浆时，对香椿进行两次增压粉碎提取，在提高物质利用率和浆液产量的同时，又提升了香椿有益成分的浸出，可进一步提升豆腐皮的风味和质量。

（2）对豆皮、豆浆滤渣以及香椿滤渣进行提取制备的添加粉中含有大量的膳食纤维，添加到豆腐皮中不仅可以改善传统豆腐皮营养过精，致使难以消化的问题，又能提升豆腐皮吸水吸汁的能力，营养流失较小，更易入味，且豆腐皮的韧性和嚼劲都有很好的提升，本添加粉对滤渣进行了充分的利用，即降低了生产成本，又为其开辟了一个新的利用方法。

（3）本发明制备的香椿豆腐皮持水性好，含有适量的膳食纤维，能量较低，促进消化，又具有清热利湿、利尿解毒、健脾益胃、杀虫止血的功效，在提供一个新品种豆腐皮的同时，又为香椿的种植生产提供了一个新的方向，此外，本制备方法工艺合理，能很好的提升物质的利用率，降低了生产成本，可满足工业化生产的要求。

具体实施方式

一种香椿豆腐皮，其浆料的配方为：香椿浆5~8重量份、豆浆32~40重量份。

一种香椿豆腐皮的制备方法，包括如下步骤：

（1）黄豆预处理：先对黄豆进行清洗去除杂质，然后放入其总质量3~4倍的清水中浸泡，加热保持水温为32~34℃，浸泡6~7h，最后对黄豆进行去皮，分离得浸泡黄豆与豆皮备用；

（2）豆浆制备：将步骤（1）制得的浸泡黄豆与其质量0.5倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行一次增压研磨，保持压力为2MPa，研磨15~20min，控制研磨后颗粒大小为30~40微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次豆浆滤液和一次豆浆滤渣备用，将一次豆浆滤渣与其质量0.8倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行二次增压研磨，保持压力为4MPa，研磨10~15min，控制研磨后颗粒大小为20~25微米，然后用离心机对浆液进行离心得二次豆浆滤液和二次豆浆滤渣备用，将二次豆浆滤渣与其质量1倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行三次增压研磨，保持压力为6MPa，研磨5~10min，控制研磨后颗粒大小为5~10微米，然后用离心机对浆液进行离心得三次豆浆滤液和三次豆浆滤渣备用，将一次豆浆滤液、二次豆浆滤液和三次豆浆滤液共同混合后即得豆浆；

（3）香椿浆制备：将采摘的新鲜香椿芽与其质量2倍的清水共同混合，然后放入研磨机中进行一次增压研磨，保持压力为3MPa，研磨15~20min，控制研磨后颗粒大小为90~100微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次香椿滤液和一次香椿滤渣备用，将一次香椿滤渣与其质量1.5倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行二次增压研磨，保持压力为6MPa，研磨10~15min，控制研磨后颗粒大小为50~60微米，然后用离心机对浆液进行离心得二次香椿滤液和二次香椿滤渣备用，将一次香椿滤液和二次香椿滤液共同混合后即得香椿浆；

（4）混合浆制备：将豆浆和香椿浆按相应的重量比进行混合，搅拌均匀后即得混合浆；

（5）混合浆沸煮处理：将制备好的混合浆放入砂锅中，武火加热至97~100℃，沸煮2.5~3.5min后取出得沸煮混合浆备用；

（6）点浆闷浆：控制保持沸煮混合浆的温度为65~75℃，不断搅拌，并匀速的加入卤水进行点浆操作，当混合浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作业15min；

（7）添加粉制备：将步骤（1）所得的豆皮、步骤（2）所得的三次豆浆滤渣、步骤（3）所得的二次香椿滤渣按质量比2:1:2进行混合，并配入其总质量3倍的清水，然后加入清水总质量3%的氢氧化钠，共同搅拌浸渍30min，然后再加入混合液总质量0.5%的木瓜蛋白酶，搅拌均匀后酶解50min，最后对混合液进行过滤，将滤渣干燥后即得添加粉；

（8）豆腐皮压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状，待3~5min后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出，使豆脑露出，然后将添加粉按剩余豆脑溶液总质量8~10%的量加入，缓慢搅拌均匀，放好豆腐板和模型格并铺上豆腐布，往模型格浇注适量豆脑，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框叠加时必须垂直对齐，待全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动压制，制得豆腐皮胚，最后将豆腐皮胚干燥至水分含量≤11%即得成品豆腐皮。

进一步的，步骤（2）、步骤（3）所述离心机的离心转速为6000~6500rpm。

Claims (3)

1.一种香椿豆腐皮，其特征在于，浆料的配方为：香椿浆5~8重量份、豆浆32~40重量份。

2.一种如权利要求1所述的香椿豆腐皮的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）黄豆预处理：先对黄豆进行清洗去除杂质，然后放入其总质量3~4倍的清水中浸泡，加热保持水温为32~34℃，浸泡6~7h，最后对黄豆进行去皮，分离得浸泡黄豆与豆皮备用；

（2）豆浆制备：将步骤（1）制得的浸泡黄豆与其质量0.5倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行一次增压研磨，保持压力为2MPa，研磨15~20min，控制研磨后颗粒大小为30~40微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次豆浆滤液和一次豆浆滤渣备用，将一次豆浆滤渣与其质量0.8倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行二次增压研磨，保持压力为4MPa，研磨10~15min，控制研磨后颗粒大小为20~25微米，然后用离心机对浆液进行离心得二次豆浆滤液和二次豆浆滤渣备用，将二次豆浆滤渣与其质量1倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行三次增压研磨，保持压力为6MPa，研磨5~10min，控制研磨后颗粒大小为5~10微米，然后用离心机对浆液进行离心得三次豆浆滤液和三次豆浆滤渣备用，将一次豆浆滤液、二次豆浆滤液和三次豆浆滤液共同混合后即得豆浆；

（3）香椿浆制备：将采摘的新鲜香椿芽与其质量2倍的清水共同混合，然后放入研磨机中进行一次增压研磨，保持压力为3MPa，研磨15~20min，控制研磨后颗粒大小为90~100微米，然后用离心机对浆液进行离心得一次香椿滤液和一次香椿滤渣备用，将一次香椿滤渣与其质量1.5倍的清水共同混合后放入研磨机中，进行二次增压研磨，保持压力为6MPa，研磨10~15min，控制研磨后颗粒大小为50~60微米，然后用离心机对浆液进行离心得二次香椿滤液和二次香椿滤渣备用，将一次香椿滤液和二次香椿滤液共同混合后即得香椿浆；

（4）混合浆制备：将豆浆和香椿浆按相应的重量比进行混合，搅拌均匀后即得混合浆；

（5）混合浆沸煮处理：将制备好的混合浆放入砂锅中，武火加热至97~100℃，沸煮2.5~3.5min后取出得沸煮混合浆备用；

（6）点浆闷浆：控制保持沸煮混合浆的温度为65~75℃，不断搅拌，并匀速的加入卤水进行点浆操作，当混合浆出现细碎豆腐脑时立即停止搅拌并进行闷浆作业，闷浆作业15min；

（7）添加粉制备：将步骤（1）所得的豆皮、步骤（2）所得的三次豆浆滤渣、步骤（3）所得的二次香椿滤渣按质量比2:1:2进行混合，并配入其总质量3倍的清水，然后加入清水总质量3%的氢氧化钠，共同搅拌浸渍30min，然后再加入混合液总质量0.5%的木瓜蛋白酶，搅拌均匀后酶解50min，最后对混合液进行过滤，将滤渣干燥后即得添加粉；

（8）豆腐皮压制：将经过闷浆后呈稀糊状的豆脑，用漏盆上下翻动数次至豆脑成细碎状，待3~5min后把浮在豆脑上的泔水用吸管吸出，使豆脑露出，然后将添加粉按剩余豆脑溶液总质量8~10%的量加入，缓慢搅拌均匀，放好豆腐板和模型格并铺上豆腐布，往模型格浇注适量豆脑，盖好布后重复进行以上放板、加布、浇注和盖布操作，各板框叠加时必须垂直对齐，待全部浇注到位后，按上到下方式逐个将其整理到压机上进行自动压制，制得豆腐皮胚，最后将豆腐皮胚干燥至水分含量≤11%即得成品豆腐皮。

3.根据权利要求2所述的一种香椿豆腐皮的制备方法，其特征在于，步骤（2）、步骤（3）所述离心机的离心转速为6000~6500rpm。