CN105029352A - 一种金雀根佛手参酱油的加工方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种金雀根佛手参酱油的加工方法，所述的金雀根佛手参酱油以金雀根、佛手参为主要原料，采用原料预处理、黄豆预处理、混合接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将原料切碎后采用盐水浸泡，避免了营养物质的流失，盐水浸泡后打浆，并对浆液进行复合酶处理，促进原料组织细胞的分解，提高了原料营养物质的析出效率，从而提高了原料的利用率，本发明提供的金雀根佛手参酱油具有品质优良、食用面广、加工方法简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、色泽稳定、营养均衡，具有滋补益精、补脾润肺、生津止渴、补血益气等保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种酱油的加工方法，尤其是指一种以金雀根佛手参酱油的加工方法。
背景技术
金雀根：是豆科落叶灌木锦鸡儿的根或根皮，全年可采，挖得后，洗净泥沙，除去须根及黑褐色栓皮，鲜用或晒干用。金雀根性平、味苦辛。《纲目拾遗》记载：“金雀根治跌打损伤，咳嗽。暖筋骨，疗痛风，性能追风活血，兼通血脉，消结毒。”具有清肺益脾、通经利尿、活血通脉等作用。
佛手参：也叫手掌参，是一种植物，因为外形像手掌而得名，主要用于药物。《陕西中草药》记载：“滋补强壮，补脾润肺，安神镇惊，益气止痛。治身体虚弱，神经衰弱，劳伤，咳嗽，气喘。”除了作为药材外，佛手参也是一种食材，常食具有滋补益精、补脾润肺、生津止渴、补血益气等作用。
目前，金雀根、佛手参绝大多数被作为中药材被加工成药品，无疑造成了其相关产品种类较少的现象，究其原因，其存在着开发利用层次较低、原料加工利用效率不高的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是以金雀根、佛手参为原料，采用原料准备、黄豆预处理、混合接种、发酵等步骤加工生产金雀根佛手参酱油，使酱油具有金雀根、佛手参的滋补益精、补脾润肺等保健作用，丰富了金雀根、佛手参的产品，提高了金雀根、佛手参的利用效率。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案：
一种金雀根佛手参酱油的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：
a.原料准备：挑选成熟的金雀根、佛手参，将金雀根、佛手参洗净，取55-65重量份的金雀根、35-45重量份的佛手参混合均匀后切碎，制得混合料，向混合料中加入其重量2-3倍浓度为8-10%的盐水进行浸泡15-20h，浸泡后进行打浆，制得混合浆液，向混合浆液中加入其重量0.05-0.08%的蛋白酶、0.2-0.3%的纤维素酶、0.02-0.06%的果胶酶，在35-40℃的环境下联合水解50-60min，酶解后将混合浆液经160-180目的离心机进行离心处理，制得原料液与原料渣；
b.黄豆预处理：将黄豆放入其重量2-3倍的水中，浸泡20-24h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，熟透后取出冷却至室温，制得黄豆泥坯；
c.混合、接种：取黄豆泥坯100重量份、原料液45-55重量份、豌豆粉20-30重量份、麸皮20-25重量份、食盐15-18重量份、种曲4-6重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
d.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16-20℃，发酵时间为12-15天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量35-40%的原料渣、1-2%的酵母菌、0.3-0.4%的乳酸菌，发酵温度为24-26℃，发酵18-20天；后期向酱醅中加入15-20%的原料液，搅拌均匀，发酵温度为32-35℃，发酵时间为20-25天，制得成熟酱醅；
e.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至18-22%，滤液静置沉淀6-8天，再经板框过滤机过滤，制得金雀根佛手参酱油；
f.杀菌：将金雀根佛手参酱油在82-86℃环境下杀菌8-10min；
g.包装：将杀菌后的金雀根佛手参酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
有益效果：本发明将原料切碎后采用盐水浸泡，避免了营养物质的流失，盐水浸泡后打浆，并对浆液进行复合酶处理，促进原料组织细胞的分解，提高了原料营养物质的析出效率，从而提高了原料的利用率，本发明提供的金雀根佛手参酱油具有品质优良、食用面广、加工方法简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、色泽稳定、营养均衡，具有滋补益精、补脾润肺、生津止渴、补血益气等保健作用。
具体实施方式
实施例一：
一种金雀根佛手参酱油的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：
a.原料准备：挑选成熟的金雀根、佛手参，将金雀根、佛手参洗净，取12kg的金雀根、8kg的佛手参混合均匀后切碎，制得混合料，向20kg混合料中加入40kg浓度为10%的盐水进行浸泡16h，浸泡后进行打浆，制得混合浆液，向20kg混合浆液中加入0.012kg的蛋白酶、0.05kg的纤维素酶、0.004kg的果胶酶，在38℃的环境下联合水解60min，酶解后将混合浆液经160目的离心机进行离心处理，制得原料液与原料渣；
b.黄豆预处理：将10kg黄豆放入25kg的水中，浸泡20h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，熟透后取出冷却至室温，制得黄豆泥坯；
c.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、原料液5.5kg、豌豆粉2kg、麸皮2kg、食盐1.5kg、种曲0.5kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
d.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16℃，发酵时间为15天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入4kg的原料渣、0.2kg的酵母菌、0.04kg的乳酸菌，发酵温度为25℃，发酵19天；后期向酱醅中加入2kg的原料液，搅拌均匀，发酵温度为34℃，发酵时间为23天，制得成熟酱醅；
e.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至18%，滤液静置沉淀7天，再经板框过滤机过滤，制得金雀根佛手参酱油；
f.杀菌：将金雀根佛手参酱油在84℃环境下杀菌9min；
g.包装：将杀菌后的金雀根佛手参酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
实施例二：
一种金雀根佛手参酱油的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：
a.原料准备：挑选成熟的金雀根、佛手参、鸡血藤、五香藤，将金雀根、佛手参、鸡血藤、五香藤洗净，取10kg的金雀根、7kg的佛手参、3kg鸡血藤、2kg五香藤混合均匀后切碎，制得混合料，向20kg混合料中加入56kg浓度为13%的盐水进行浸泡22h，浸泡后进行打浆，制得混合浆液，向20kg混合浆液中加入0.02kg的蛋白酶、0.07kg的纤维素酶、0.01kg的果胶酶，在42℃的环境下联合水解45min，酶解后将混合浆液经200目的离心机进行离心处理，制得原料液与原料渣；
b.黄豆预处理：将10kg黄豆与3kg的黑豆混合均匀后放入28kg的水中，浸泡25h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，熟透后取出冷却至室温，制得黄豆泥坯；
c.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、原料液6kg、豌豆粉4kg、麸皮3kg、玉竹粉2kg、百合粉2kg、高粱粉2kg、食盐2kg、种曲0.7kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
d.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为21℃，发酵时间为16天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入4.5kg的原料渣、0.3kg的酵母菌、0.05kg的乳酸菌，发酵温度为27℃，发酵24天；后期向酱醅中加入4kg的原料液，搅拌均匀，发酵温度为36℃，发酵时间为27天，制得成熟酱醅；
e.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至23%，滤液静置沉淀9天，再经板框过滤机过滤，制得金雀根佛手参酱油；
f.杀菌：将金雀根佛手参酱油在88℃环境下杀菌5min；
g.包装：将杀菌后的金雀根佛手参酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
实施例三：
一种金雀根佛手参酱油的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：
a.原料准备：挑选成熟的金雀根、佛手参，将金雀根、佛手参洗净，取55-65重量份的金雀根、35-45重量份的佛手参混合均匀后切碎，制得混合料，向混合料中加入其重量2-3倍浓度为8-10%的盐水进行浸泡15-20h，浸泡后进行打浆，制得混合浆液，向混合浆液中加入其重量0.05-0.08%的蛋白酶、0.2-0.3%的纤维素酶、0.02-0.06%的果胶酶，在35-40℃的环境下联合水解50-60min，酶解后将混合浆液经160-180目的离心机进行离心处理，制得原料液与原料渣；
b.黄豆预处理：将黄豆放入其重量2-3倍的水中，浸泡20-24h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，熟透后取出冷却至室温，制得黄豆泥坯；
c.混合、接种：取黄豆泥坯100重量份、原料液45-55重量份、豌豆粉20-30重量份、麸皮20-25重量份、食盐15-18重量份、种曲4-6重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
d.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16-20℃，发酵时间为12-15天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量35-40%的原料渣、1-2%的酵母菌、0.3-0.4%的乳酸菌，发酵温度为24-26℃，发酵18-20天；后期向酱醅中加入15-20%的原料液，搅拌均匀，发酵温度为32-35℃，发酵时间为20-25天，制得成熟酱醅；
e.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至18-22%，滤液静置沉淀6-8天，再经板框过滤机过滤，制得金雀根佛手参酱油；
f.杀菌：将金雀根佛手参酱油在82-86℃环境下杀菌8-10min；
g.包装：将杀菌后的金雀根佛手参酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
a.原料准备：挑选9kg成熟的金雀根、6kg的佛手参、2kg杏鲍菇、1kg的吊瓜、1kg的醋栗、1kg的鸡蛋参、1kg的茵陈，将原料洗净，切碎后加入40kg糖浓度为35%的葡萄糖溶液进行打浆，经过180目的筛网进行过滤，得到原料初液和原料初渣，向10kg的原料初渣中加入0.02kg的蛋白酶、0.05kg的纤维素酶和0.04kg的果胶酶，在40℃的环境下联合水解50min，经120目筛网过滤，制得原料液及原料渣；
b.黄豆预处理：将7kg黄豆、2kg的莲子、2kg的青葙子、1kg的芸豆混合均匀后放入30kg的水中，浸泡24小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg的黄豆泥中加入2kg的原料初液、1kg的胡萝卜汁、1kg的南瓜汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；
c.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、原料液4kg、豌豆粉2kg、大麦粉3kg、燕麦粉2kg、玉米粉2kg、海枣粉2kg、麸皮2kg、食盐1.8kg、种曲1kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
d.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为20℃，发酵时间为10天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅4kg的原料渣、2kg的枸杞粉、2kg的当归粉、1kg的葛仙米粉、0.5kg的酵母菌、0.08kg的乳酸菌，发酵温度为26℃，发酵15天；后期向酱醅中加入3.5kg的原料初液、1kg的鱼腥草汁、1kg的塔菜汁，搅拌均匀，发酵温度为35℃，发酵时间为20天，制得成熟酱醅；
e.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至20%，滤液静置沉淀6天，再经板框压滤机压滤，制得金雀根佛手参酱油；
f.杀菌：将金雀根佛手参酱油在85℃恒温水浴环境下杀菌6min；
g.包装：将杀菌后的金雀根佛手参酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
实施例四：
一种金雀根佛手参酱油的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：
a.原料准备：挑选成熟的金雀根、佛手参、益母草、桂枝、山茱萸，将金雀根、佛手参、益母草、桂枝、山茱萸洗净，取8kg的金雀根、7kg的佛手参、4kg益母草、3kg桂枝、2kg山茱萸混合均匀后切碎，制得混合料，向20kg混合料中加入63kg浓度为5%的富硒水溶液进行浸泡25h，浸泡后进行打浆，制得混合浆液，向20kg混合浆液中加入0.04kg的蛋白酶、0.1kg的纤维素酶、0.016kg的果胶酶，在46℃的环境下联合水解55min，酶解后将混合浆液经220目的离心机进行离心处理，制得原料液与原料渣；
b.黄豆预处理：将10kg黄豆、4kg的红豆、2kg的芡实混合均匀后放入30kg的水中，浸泡28h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，熟透后取出冷却至室温，制得黄豆泥坯；
c.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、原料液7kg、豌豆粉5kg、麸皮3.2kg、葛根粉2kg、白芍粉2kg、山楂粉2kg、红枣粉2kg、食盐2.2kg、种曲0.9kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
d.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为23℃，发酵时间为18天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入5kg的原料渣、2kg的香菇粉、1kg的苏梗粉、0.5kg的酵母菌、0.08kg的乳酸菌，发酵温度为28℃，发酵19天；后期向酱醅中加入6kg的原料液、2kg的胡萝卜汁、2kg的南瓜汁，搅拌均匀，发酵温度为38℃，发酵时间为25天，制得成熟酱醅；
e.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至17%，滤液静置沉淀11天，再经板框过滤机过滤，制得金雀根佛手参酱油；
f.杀菌：将金雀根佛手参酱油在82℃环境下杀菌13min；
g.包装：将杀菌后的金雀根佛手参酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1.一种金雀根佛手参酱油的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步骤：
a.原料准备：挑选成熟的金雀根、佛手参、鸡血藤、五香藤，将金雀根、佛手参、鸡血藤、五香藤洗净，取10kg的金雀根、7kg的佛手参、3kg鸡血藤、2kg五香藤混合均匀后切碎，制得混合料，向20kg混合料中加入56kg浓度为13%的盐水进行浸泡22h，浸泡后进行打浆，制得混合浆液，向20kg混合浆液中加入0.02kg的蛋白酶、0.07kg的纤维素酶、0.01kg的果胶酶，在42℃的环境下联合水解45min，酶解后将混合浆液经200目的离心机进行离心处理，制得原料液与原料渣；
b.黄豆预处理：将10kg黄豆与3kg的黑豆混合均匀后放入28kg的水中，浸泡25h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，熟透后取出冷却至室温，制得黄豆泥坯；
c.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、原料液6kg、豌豆粉4kg、麸皮3kg、玉竹粉2kg、百合粉2kg、高粱粉2kg、食盐2kg、种曲0.7kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；
d.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为21℃，发酵时间为16天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入4.5kg的原料渣、0.3kg的酵母菌、0.05kg的乳酸菌，发酵温度为27℃，发酵24天；后期向酱醅中加入4kg的原料液，搅拌均匀，发酵温度为36℃，发酵时间为27天，制得成熟酱醅；
e.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至23%，滤液静置沉淀9天，再经板框过滤机过滤，制得金雀根佛手参酱油；
f.杀菌：将金雀根佛手参酱油在88℃环境下杀菌5min；
g.包装：将杀菌后的金雀根佛手参酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。
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