CN105062837A - 一种白首乌酒的酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种白首乌酒的酿造方法，挑选出干燥、无病害的白首乌经原料预处理、打浆、复合酶处理、调配、发酵、陈酿、混合、澄清过滤、罐装杀菌等步骤酿造而成。本发明采用复合酶酶解技术，能够有效提高白首乌果胶层的分解率，充分析出更多的营养成分，采用浸泡与发酵相结合的酿造技术，提高了原料的利用效率，采用复合澄清剂过滤澄清，使成品白首乌酒的酒体色泽稳定、浓郁馥香、口感醇厚、营养丰富，且具有滋肝补肾、润肠通便、收敛精气、补血养血等功效。

Description

一种白首乌酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及一种酒的酿造方法，尤其是涉及一种白首乌酒的酿造方法。
背景技术
白首乌，别名地葫芦、山葫芦、野山药等，为双子叶植物药萝藦科植物大根牛皮消的块根，味苦甘涩，性微温，无毒。入肝，肾二经。《山东中药》记载：“白首乌为滋养、强壮、补血药，并能收敛精气，乌须黑发。治久病虚弱，贫血，须发早白，慢性风痹，腰膝酸软，性神经衰弱，痔疮，肠出血，阴虚久疟，溃疡久不收口。鲜的并有润肠通便的作用，适用于老人便秘。”现有白首乌大部分被作为中药材加以利用，少量的被加工成茶、粉等产品，如申请号为031439616公布了一种白首乌酒及其制备方法，该方法将白首乌等原料直接浸泡的白酒或米酒中制得白首乌酒，这种方法并不能高效的利用白首乌的营养物质，导致白首乌等原料利用率较低，造成了资源的浪费。
发明内容
本发明针对现有白首乌在酿酒过程中存在的利用率较低、资源浪费等问题，提供一种口感醇厚、天然醇香、绿色健康、具有滋肝补肾、润肠通便、收敛精气等保健作用的白首乌酒的酿造方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种白首乌酒的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料预处理：挑选新鲜、无病害的白首乌经清洗后切成0.2-0.4cm长的碎段，将白首乌段在120-125℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为8-10s，将杀青后的白首乌段加入其重量2-3倍的酒精度为58%-60%的白酒中进行浸泡，浸泡8-10天后，进行过滤，制得浸泡酒和原料渣；
②打浆：向原料渣中加入其重量1-2倍的水进行磨浆处理，用100-120目的筛网过滤，所得滤渣再加1-2倍水进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得白首乌浆液；
③复合酶处理：向白首乌浆液中加入其重量0.3-0.5%的果胶酶、0.5-0.6%的纤维素酶，控制温度为45-55℃、时间为3-5h，酶处理后将白首乌浆液在115-120℃条件下杀菌4-6s；
④调配：向杀菌后的白首乌浆液中加葡萄糖至浆液糖度为23-25%，制得料液；
⑤发酵：取料液重量1.5-2.5%的酵母菌，将酵母菌经28-30℃的温水活化后加入到料液中，发酵温度为22-28℃，时间为8-10天；
⑥陈酿：发酵结束后，将发酵液输入恒温培养箱中，温度控制为8-12℃，陈酿时间为28-32天，制得白首乌发酵酒；
⑦混合：取步骤①中的浸泡酒55-65重量份、步骤⑥中的白首乌发酵酒35-45重量份，混合均匀后制得混合酒；
⑧澄清、过滤：向混合酒中加入其重量0.1-0.2%的皂土、0.15-0.25%的明胶，搅拌均匀后静置2-4天进行澄清处理，澄清后进行分离得到原酒和酒泥；
⑨罐装杀菌：将原酒装罐后进行水浴杀菌，温度70-80℃，时间25-35min，制得白首乌酒，冷却后在低温条件下储存。
有益效果：本发明采用复合酶酶解技术，能够有效提高白首乌果胶层的分解率，充分析出更多的营养成分，采用浸泡与发酵相结合的酿造技术，提高了原料的利用效率，采用复合澄清剂过滤澄清，使成品白首乌酒的酒体色泽稳定、浓郁馥香、口感醇厚、营养丰富，且具有滋肝补肾、润肠通便、收敛精气、补血养血等功效。
具体实施方式
实施例1：
一种白首乌酒的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料预处理：挑选新鲜、无病害的白首乌经清洗后切成0.2cm长的碎段，将白首乌段在125℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为8s，将杀青后的10kg白首乌段加入20kg的酒精度为60%的白酒中进行浸泡，浸泡8天后，进行过滤，制得浸泡酒和原料渣；
②打浆：向8kg原料渣中加入15kg的水进行磨浆处理，用100目的筛网过滤，所得滤渣再加1.5倍水进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得白首乌浆液；
③复合酶处理：向10kg白首乌浆液中加入0.03kg的果胶酶、0.05kg的纤维素酶，控制温度为48℃、时间为4h，酶处理后将白首乌浆液在118℃条件下杀菌6s；
④调配：向杀菌后的白首乌浆液中加葡萄糖至浆液糖度为23%，制得料液；
⑤发酵：取0.15kg的酵母菌，将酵母菌经28℃的温水活化后加入到10kg料液中，发酵温度为25℃，时间为9天；
⑥陈酿：发酵结束后，将发酵液输入恒温培养箱中，温度控制为8℃，陈酿时间为32天，制得白首乌发酵酒；
⑦混合：取步骤①中的浸泡酒6kg、步骤⑥中的白首乌发酵酒4kg，混合均匀后制得混合酒；
⑧澄清、过滤：向10kg混合酒中加入0.01kg的皂土、0.02kg的明胶，搅拌均匀后静置3天进行澄清处理，澄清后进行分离得到原酒和酒泥；
⑨罐装杀菌：将原酒装罐后进行水浴杀菌，温度75℃，时间28min，制得白首乌酒，冷却后在低温条件下储存。
实施例2：
一种白首乌酒的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料预处理：挑选新鲜、无病害的白首乌、白茅根、黄精经清洗后切成0.5cm长的碎段，取8kg何首乌段、2kg白茅根段、2kg黄精段混合均匀，制得混合原料，将混合原料在130℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为7s，将杀青后的10kg混合原料加入18kg的酒精度为63%的白酒中进行浸泡，浸泡12天后，进行过滤，制得浸泡酒和原料渣；
②打浆：向8kg原料渣中加入17kg的水进行磨浆处理，用140目的筛网过滤，所得滤渣再加1.6倍水进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得白首乌浆液；
③复合酶处理：向10kg白首乌浆液中加入0.06kg的果胶酶、0.07kg的纤维素酶、0.02kg淀粉酶，控制温度为43℃、时间为6h，酶处理后将白首乌浆液在123℃条件下杀菌8s；
④调配：向杀菌后的白首乌浆液中加葡萄糖至浆液糖度为27%，制得料液；
⑤发酵：取0.25kg的酵母菌，将酵母菌经32℃的温水活化后加入到10kg料液中，并向料液中加入玉竹粉1kg、海棠果汁1kg、无花果汁1kg、荸荠汁1kg，发酵温度为30℃，时间为11天；
⑥陈酿：发酵结束后，将发酵液输入恒温培养箱中，温度控制为6℃，陈酿时间为24天，制得白首乌发酵酒；
⑦混合：取步骤①中的浸泡酒5kg、步骤⑥中的白首乌发酵酒4.5kg、高粱酒0.5kg，混合均匀后制得混合酒；
⑧澄清、过滤：向10kg混合酒中加入0.03kg的壳聚糖、0.012kg的明胶，搅拌均匀后静置5天进行澄清处理，澄清后进行分离得到原酒和酒泥；
⑨罐装杀菌：将原酒装罐后进行水浴杀菌，温度83℃，时间15min，制得白首乌酒，冷却后在低温条件下储存。
实施例3：
一种白首乌酒的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料预处理：挑选新鲜、无病害的白首乌、荞麦根、腊梅根、牛蒡、虎杖经清洗后切成0.3cm长的碎段，取7kg何首乌段、2kg荞麦根段、2kg腊梅根段、1kg牛蒡段、1kg虎杖段混合均匀，制得混合原料，将混合原料在128℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为12s，将杀青后的10kg混合原料加入32kg的酒精度为56%的白酒中进行浸泡，浸泡15天后，进行过滤，制得浸泡酒和原料渣；
②打浆：向8kg原料渣中加入20kg的水进行磨浆处理，用80目的筛网过滤，所得滤渣再加1倍水进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得白首乌浆液；
③复合酶处理：向10kg白首乌浆液中加入0.07kg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶、0.03kg淀粉酶，控制温度为56℃、时间为3h，酶处理后将白首乌浆液在124℃条件下杀菌10s；
④调配：向杀菌后的白首乌浆液中加葡萄糖至浆液糖度为30%，制得料液；
⑤发酵：取0.3kg的酵母菌，将酵母菌经30℃的温水活化后加入到10kg料液中，并向料液中加入葛根粉1kg、栝楼汁1kg、枇杷果汁1kg、莲藕汁1kg，发酵温度为32℃，时间为14天；
⑥陈酿：发酵结束后，将发酵液输入恒温培养箱中，温度控制为14℃，陈酿时间为35天，制得白首乌发酵酒；
⑦混合：取步骤①中的浸泡酒4.5kg、步骤⑥中的白首乌发酵酒4kg、苹果酒1kg、葡萄酒0.5kg，混合均匀后制得混合酒；
⑧澄清、过滤：向10kg混合酒中加入0.04kg的壳聚糖、0.03kg的硅藻土，搅拌均匀后静置8天进行澄清处理，澄清后进行分离得到原酒和酒泥；
⑨罐装杀菌：将原酒装罐后进行水浴杀菌，温度85℃，时间10min，制得白首乌酒，冷却后在低温条件下储存。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种白首乌酒的酿造方法，其特征在于，所述的酿造方法采用以下步骤：
①原料预处理：挑选新鲜、无病害的白首乌、荞麦根、腊梅根、牛蒡、虎杖经清洗后切成0.3cm长的碎段，取7kg何首乌段、2kg荞麦根段、2kg腊梅根段、1kg牛蒡段、1kg虎杖段混合均匀，制得混合原料，将混合原料在128℃条件下进行蒸汽杀青，杀青时间为12s，将杀青后的10kg混合原料加入32kg的酒精度为56%的白酒中进行浸泡，浸泡15天后，进行过滤，制得浸泡酒和原料渣；
②打浆：向8kg原料渣中加入20kg的水进行磨浆处理，用80目的筛网过滤，所得滤渣再加1倍水进行二次磨浆，两次所得浆液混合，制得白首乌浆液；
③复合酶处理：向10kg白首乌浆液中加入0.07kg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶、0.03kg淀粉酶，控制温度为56℃、时间为3h，酶处理后将白首乌浆液在124℃条件下杀菌10s；
④调配：向杀菌后的白首乌浆液中加葡萄糖至浆液糖度为30%，制得料液；
⑤发酵：取0.3kg的酵母菌，将酵母菌经30℃的温水活化后加入到10kg料液中，并向料液中加入葛根粉1kg、栝楼汁1kg、枇杷果汁1kg、莲藕汁1kg，发酵温度为32℃，时间为14天；
⑥陈酿：发酵结束后，将发酵液输入恒温培养箱中，温度控制为14℃，陈酿时间为35天，制得白首乌发酵酒；
⑦混合：取步骤①中的浸泡酒4.5kg、步骤⑥中的白首乌发酵酒4kg、苹果酒1kg、葡萄酒0.5kg，混合均匀后制得混合酒；
⑧澄清、过滤：向10kg混合酒中加入0.04kg的壳聚糖、0.03kg的硅藻土，搅拌均匀后静置8天进行澄清处理，澄清后进行分离得到原酒和酒泥；
⑨罐装杀菌：将原酒装罐后进行水浴杀菌，温度85℃，时间10min，制得白首乌酒，冷却后在低温条件下储存。
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