CN104605333A - 双孢菇酱的制作方法 - Google Patents
双孢菇酱的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104605333A CN104605333A CN201510068647.2A CN201510068647A CN104605333A CN 104605333 A CN104605333 A CN 104605333A CN 201510068647 A CN201510068647 A CN 201510068647A CN 104605333 A CN104605333 A CN 104605333A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- white mushroom
- pleurotus eryngii
- agaricus bisporus
- jam
- ripe
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 title claims abstract description 83
- 241000222519 Agaricus bisporus Species 0.000 title abstract 9
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract 3
- 244000252132 Pleurotus eryngii Species 0.000 claims abstract description 38
- 235000001681 Pleurotus eryngii Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 14
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000012535 impurity Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 34
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 31
- 239000002893 slag Substances 0.000 claims description 22
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 20
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 17
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 12
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 claims description 12
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims description 11
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 claims description 10
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 10
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 238000009938 salting Methods 0.000 claims description 8
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 claims description 7
- 201000010099 disease Diseases 0.000 claims description 6
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 5
- 240000006677 Vicia faba Species 0.000 claims description 5
- 235000010749 Vicia faba Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000002098 Vicia faba var. major Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 claims description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 239000003651 drinking water Substances 0.000 claims description 5
- 235000020188 drinking water Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000009413 insulation Methods 0.000 claims description 5
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 claims description 5
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 claims description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000009288 screen filtration Methods 0.000 claims description 5
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 claims description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 12
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 7
- 238000004537 pulping Methods 0.000 abstract description 5
- 230000029087 digestion Effects 0.000 abstract description 4
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 abstract description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 3
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 abstract description 3
- 206010062717 Increased upper airway secretion Diseases 0.000 abstract description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 abstract description 2
- 230000036039 immunity Effects 0.000 abstract description 2
- 210000004072 lung Anatomy 0.000 abstract description 2
- 208000026435 phlegm Diseases 0.000 abstract description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 abstract description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 abstract description 2
- 210000000952 spleen Anatomy 0.000 abstract description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 abstract 3
- 238000001914 filtration Methods 0.000 abstract 1
- 239000004519 grease Substances 0.000 abstract 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 abstract 1
- 230000008821 health effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 abstract 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 abstract 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 4
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 4
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 4
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 4
- 241000723347 Cinnamomum Species 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 241000005787 Cistanche Species 0.000 description 2
- 244000234623 Coprinus comatus Species 0.000 description 2
- 235000004439 Coprinus comatus Nutrition 0.000 description 2
- 240000000588 Hericium erinaceus Species 0.000 description 2
- 235000007328 Hericium erinaceus Nutrition 0.000 description 2
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 2
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000009917 Crataegus X brevipes Nutrition 0.000 description 1
- 235000013204 Crataegus X haemacarpa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009685 Crataegus X maligna Nutrition 0.000 description 1
- 235000009444 Crataegus X rubrocarnea Nutrition 0.000 description 1
- 235000009486 Crataegus bullatus Nutrition 0.000 description 1
- 235000017181 Crataegus chrysocarpa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009682 Crataegus limnophila Nutrition 0.000 description 1
- 240000000171 Crataegus monogyna Species 0.000 description 1
- 235000004423 Crataegus monogyna Nutrition 0.000 description 1
- 235000002313 Crataegus paludosa Nutrition 0.000 description 1
- 235000009840 Crataegus x incaedua Nutrition 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000011201 Ginkgo Nutrition 0.000 description 1
- 244000194101 Ginkgo biloba Species 0.000 description 1
- 235000008100 Ginkgo biloba Nutrition 0.000 description 1
- 229920001491 Lentinan Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000046146 Pueraria lobata Species 0.000 description 1
- 235000010575 Pueraria lobata Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 240000001085 Trapa natans Species 0.000 description 1
- 102000003425 Tyrosinase Human genes 0.000 description 1
- 108060008724 Tyrosinase Proteins 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 230000001093 anti-cancer Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 230000003053 immunization Effects 0.000 description 1
- 238000002649 immunization Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 229940115286 lentinan Drugs 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011664 nicotinic acid Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000009165 saligot Nutrition 0.000 description 1
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 1
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000005760 tumorsuppression Effects 0.000 description 1
- 230000003612 virological effect Effects 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Mushroom Cultivation (AREA)
Abstract
本发明公开了一种双孢菇酱的制作方法,其特征在于:采用双孢菇、面粉为主要原料,杏鲍菇为辅料,经过双孢菇打浆、浆液调配;杏鲍菇热萃取、过滤;面粉蒸料、制曲、混合、发酵制醅、磨细、调制等步骤制作而成。采用本方法制作的双孢菇酱味道鲜美、营养齐全、色泽鲜亮,具有双孢菇及杏鲍菇的活性成分,咸淡适口,无霉花和杂质,既可蘸食也可佐餐,食用方式丰富多样,具有补脾润肺、理气化痰、祛脂降压、促进消化、提高免疫力等保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品深制作领域,尤其是涉及一种双孢菇酱的制作方法。
背景技术
双孢菇,别名口蘑、圆蘑菇等,据测定,每100克鲜品中含蛋白质2.9克、脂肪0.2克、碳水化合物2.4克、粗纤维0.6克、灰分0.6克、钙8毫克、磷66毫克、铁1.3毫克、维生素(B1)0.11毫克,维生素(B2)0.16毫克、维生素C4毫克、烟酸3.3毫克。现代医学表明,双孢菇对病毒性疾病有一定的免疫作用。其所含的蘑菇多糖和异蛋白具有一定的抗癌活性,能抑制肿瘤的发生、发展,所含的酪氨酸酶能溶解一定的胆固醇、降低血压,是一种降压剂,所含的胰蛋白酶、麦芽糖酶、解朊酶有助于食物的消化。中医认为,双孢菇味甘平,有提神、消食、平肝阳等作用。目前,双孢菇除作为食用菌被直接食用外,还被加工成酱油、休闲食品、粉等产品,而以双孢菇为原料制作的双孢菇酱,未见相关报道及相关产品上市。
发明内容
本发明提供一种色泽鲜亮、味道可口、绿色健康、营养多样的双孢菇酱的制作方法,本方法提高原料的利用率,充分保留原料中的营养物质,还具有操作简单、便于掌握等优点。
本发明采取的技术方案是:
一种双孢菇酱的制作方法,其制作方法采用以下步骤:
a、双孢菇预处理:挑选无病虫害的双孢菇,去除杂质,洗净后切成丁,加入其重量2-3倍的浓度为8-12%的维生素c溶液进行打浆,用60-80目的筛网过滤,制得双孢菇浆液和双孢菇渣,备用,以维生素c溶液将原料打浆,既可避免原料氧化变色,又可以丰富成品酱的营养成分;
b、调配:向双孢菇浆液中加入食盐,调配盐浓度为13-15%的双孢菇盐溶液,备用;
c、杏鲍菇预处理:挑选成熟完整的杏鲍菇,去除表面泥土等杂质,清理干净后手工撕成长度为0.5-1cm的长条,制得杏鲍菇条,将杏鲍菇条放在其重量1-2倍的水中煎煮,温度控制为85-90℃,煮制20-30min,重复煎煮3-5次,将煎煮液混合,过滤制得萃取液和杏鲍菇渣;
d、面粉整料:将面粉与杏鲍菇萃取液按10:(3-4)的重量比进行均匀拌和,揉成细长条,切成蚕豆粒大小,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至20-24℃时接入米曲霉菌种子;
e、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养,培养温度为36-40℃,发酵时间为6-8天,即为成熟的面粒曲;
f、发酵酿制:将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内,并加入面粒曲重量35-45%的双孢菇渣、15-25%的杏鲍菇渣,用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温,然后按成熟面粒曲重量的80-100%的比例在面粒曲表面层缓慢注入双孢菇汁盐水,将面层压实,缸口加盖保温50-52℃发酵,两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,8-10天后为成熟酱醅,将原料渣继续进行发酵,能够提高原料的利用率;
g、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至65-70℃,加入成熟酱醅重量0.2-0.3%的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的柠檬酸、0.04-0.06%的山梨酸钾、0.8-1.2%的饮用水,搅拌均匀,制得双孢菇酱。
有益效果:采用本方法制作的双孢菇酱味道鲜美、营养齐全、色泽鲜亮,具有双孢菇及杏鲍菇的活性成分,咸淡适口,无霉花和杂质,既可蘸食也可佐餐,食用方式丰富多样,具有补脾润肺、理气化痰、祛脂降压、促进消化、提高免疫力等保健功效。
具体实施方式
实施例1:一种双孢菇酱的制作方法,其制作方法采用以下步骤:
a、双孢菇预处理:挑选无病虫害的双孢菇,去除杂质,洗净后切成丁,向5kg的双孢菇丁中加入10kg的浓度为8%的维生素c溶液进行打浆,用60目的筛网过滤,制得双孢菇浆液和双孢菇渣,备用,以维生素c溶液将原料打浆,既可避免原料氧化变色,又可以丰富成品酱的营养成分;
b、调配:向10kg的双孢菇浆液中加入食盐,调配盐浓度为15%的双孢菇盐溶液,备用;
c、杏鲍菇预处理:挑选成熟完整的杏鲍菇,去除表面泥土等杂质,清理干净后手工撕成长度为0.5cm的长条,制得杏鲍菇条,将2kg杏鲍菇条放在2kg的水中煎煮,温度控制为85℃,煮制30min,重复煎煮5次,将煎煮液混合,过滤制得萃取液和杏鲍菇渣;
d、面粉整料:向10kg面粉中加入3kg杏鲍菇萃取液进行均匀拌和,揉成细长条,切成蚕豆粒大小,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至20℃时接入米曲霉菌种子;
e、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养,培养温度为36℃,发酵时间为8天,即为成熟的面粒曲;
f、发酵酿制:取10kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内,并加入3.5kg的双孢菇渣、2.5kg的杏鲍菇渣,用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温,然后在面粒曲表面缓慢注入8kg的双孢菇盐溶液,将面层压实,缸口加盖保温50℃发酵,两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,10天后为成熟酱醅;
g、调制:将10kg的成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至65℃,加入0.02kg的五香粉、0.004kg的糖精、0.014kg的柠檬酸、0.004kg的山梨酸钾、0.08kg的饮用水,搅拌均匀,制得双孢菇酱。
实施例2:一种双孢菇酱的制作方法,其制作方法采用以下步骤:
a、双孢菇预处理:挑选无病虫害的双孢菇、蟹味菇、花菇,去除杂质,洗净后切成丁,取2kg的双孢菇丁、1kg的蟹味菇丁、1kg的花菇丁混合均匀,制得混合原料,向混合原料中加入其10kg的浓度为10%的维生素c溶液进行打浆,用70目的筛网过滤,制得双孢菇浆液和双孢菇渣,备用,以维生素c溶液将原料打浆,既可避免原料氧化变色,又可以丰富成品酱的营养成分;
b、调配:向10kg的双孢菇浆液中加入食盐,调配盐浓度为14%的双孢菇盐溶液,备用;
c、杏鲍菇预处理:挑选成熟完整的杏鲍菇、牛樟菇,去除表面泥土等杂质,清理干净后手工撕成长度为0.8cm的长条,制得杏鲍菇条、牛樟菇条,取1.8kg的杏鲍菇条与0.2kg的牛樟菇条混合均匀后放入3kg的水中煎煮,温度控制为88℃,煮制25min,重复煎煮4次,将煎煮液混合,过滤制得萃取液和杏鲍菇渣;
d、面粉整料:向10kg面粉中加入3.5kg杏鲍菇萃取液、0.5kg的山楂粉、0.5kg的山药粉进行均匀拌和,揉成细长条,切成蚕豆粒大小,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至22℃时接入米曲霉菌种子;
e、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养,培养温度为38℃,发酵时间为7天,即为成熟的面粒曲;
f、发酵酿制:取10kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内,并加入4kg的双孢菇渣、2kg的杏鲍菇渣、1kg的菱角粉、0.5kg的红薯粉,用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温,然后在面粒曲表面缓慢注入9kg的双孢菇盐溶液,将面层压实,缸口加盖保温51℃发酵,两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,9天后为成熟酱醅;
g、调制:将10kg的成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至68℃,加入0.025kg的五香粉、0.005kg的糖精、0.015kg的柠檬酸、0.005kg的山梨酸钾、0.1kg的饮用水,搅拌均匀,制得双孢菇酱。
实施例3:一种双孢菇酱的制作方法,其制作方法采用以下步骤:
a、双孢菇预处理:挑选无病虫害的双孢菇、鸡腿菇、猴头菇、苁蓉,去除杂质,洗净后切成丁,取3kg的双孢菇丁、1kg的鸡腿菇丁、0.5kg的猴头菇丁、0.5kg的苁蓉丁混合均匀,制得混合原料,向混合原料中加入其20kg的浓度为8%的维生素c溶液进行打浆,用80目的筛网过滤,制得双孢菇浆液和双孢菇渣,备用,以维生素c溶液将原料打浆,既可避免原料氧化变色,又可以丰富成品酱的营养成分;
b、调配:向10kg的双孢菇浆液中加入食盐,调配盐浓度为15%的双孢菇盐溶液,备用;
c、杏鲍菇预处理:挑选成熟完整的杏鲍菇,去除表面泥土等杂质,清理干净后手工撕成长度为1cm的长条,制得杏鲍菇条,将3kg杏鲍菇条放在6kg的水中煎煮,温度控制为90℃,煮制20min,重复煎煮3次,将煎煮液混合,过滤制得萃取液和杏鲍菇渣;
d、面粉整料:向10kg面粉中加入4kg杏鲍菇萃取液、1kg的葛根粉、0.5kg的玉竹粉进行均匀拌和,揉成细长条,切成蚕豆粒大小,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至24℃时接入米曲霉菌种子;
e、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养,培养温度为40℃,发酵时间为6天,即为成熟的面粒曲;
f、发酵酿制:取10kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内,并加入4.5kg的双孢菇渣、1.5kg的杏鲍菇渣、1kg的紫甘薯粉、0.5kg的银杏粉,用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温,然后在面粒曲表面缓慢注入10kg的双孢菇盐溶液,将面层压实,缸口加盖保温52℃发酵,两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,8天后为成熟酱醅,将原料渣继续进行发酵,能够提高原料的利用率;
g、调制:将10kg的成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至68℃,加入0.03kg的五香粉、0.006kg的糖精、0.016kg的柠檬酸、0.006kg的山梨酸钾、0.12kg的饮用水,搅拌均匀,制得双孢菇酱。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1. 一种双孢菇酱的制作方法,其制作方法采用以下步骤:
a、双孢菇预处理:挑选无病虫害的双孢菇,去除杂质,洗净后切成丁,加入其重量2-3倍的浓度为8-12%的维生素c溶液进行打浆,用60-80目的筛网过滤,制得双孢菇浆液和双孢菇渣,备用;
b、调配:向双孢菇浆液中加入食盐,调配盐浓度为13-15%的双孢菇盐溶液,备用;
c、杏鲍菇预处理:挑选成熟完整的杏鲍菇,去除表面泥土等杂质,清理干净后手工撕成长度为0.5-1cm的长条,制得杏鲍菇条,将杏鲍菇条放在其重量1-2倍的水中煎煮,温度控制为85-90℃,煮制20-30min,重复煎煮3-5次,将煎煮液混合,过滤制得萃取液和杏鲍菇渣;
d、面粉整料:将面粉与杏鲍菇萃取液按10:(3-4)的重量比进行均匀拌和,揉成细长条,切成蚕豆粒大小,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至20-24℃时接入米曲霉菌种子;
e、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养,培养温度为36-40℃,发酵时间为6-8天,即为成熟的面粒曲;
f、发酵酿制:将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内,并加入面粒曲重量35-45%的双孢菇渣、15-25%的杏鲍菇渣,用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温,然后按成熟面粒曲重量的80-100%的比例在面粒曲表面层缓慢注入双孢菇汁盐水,将面层压实,缸口加盖保温50-52℃发酵,两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,8-10天后为成熟酱醅;
g、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至65-70℃,加入成熟酱醅重量0.2-0.3%的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的柠檬酸、0.04-0.06%的山梨酸钾、0.8-1.2%的饮用水,搅拌均匀,制得双孢菇酱。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510068647.2A CN104605333A (zh) | 2015-02-10 | 2015-02-10 | 双孢菇酱的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CN201510068647.2A CN104605333A (zh) | 2015-02-10 | 2015-02-10 | 双孢菇酱的制作方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN104605333A true CN104605333A (zh) | 2015-05-13 |
Family
ID=53140210
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN201510068647.2A Pending CN104605333A (zh) | 2015-02-10 | 2015-02-10 | 双孢菇酱的制作方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN104605333A (zh) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104886425A (zh) * | 2015-05-14 | 2015-09-09 | 程龙凤 | 一种沙果果酱粉的制作方法 |
CN105919036A (zh) * | 2016-04-29 | 2016-09-07 | 南宁市富久信息技术有限公司 | 一种猴头菇甜面酱及其制备方法 |
CN107279955A (zh) * | 2017-07-17 | 2017-10-24 | 周兆平 | 茶树菇酱的制作方法 |
CN107279954A (zh) * | 2017-07-02 | 2017-10-24 | 芜湖市三山区绿色食品产业协会 | 姬松茸保健酱的制作方法 |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104187566A (zh) * | 2014-07-15 | 2014-12-10 | 柴华 | 一种山慈菇酱的制备方法 |
CN104256529A (zh) * | 2014-10-09 | 2015-01-07 | 哈尔滨艾克尔食品科技有限公司 | 一种草菇豆豉酱的制作方法 |
-
2015
- 2015-02-10 CN CN201510068647.2A patent/CN104605333A/zh active Pending
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104187566A (zh) * | 2014-07-15 | 2014-12-10 | 柴华 | 一种山慈菇酱的制备方法 |
CN104256529A (zh) * | 2014-10-09 | 2015-01-07 | 哈尔滨艾克尔食品科技有限公司 | 一种草菇豆豉酱的制作方法 |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN104886425A (zh) * | 2015-05-14 | 2015-09-09 | 程龙凤 | 一种沙果果酱粉的制作方法 |
CN105919036A (zh) * | 2016-04-29 | 2016-09-07 | 南宁市富久信息技术有限公司 | 一种猴头菇甜面酱及其制备方法 |
CN107279954A (zh) * | 2017-07-02 | 2017-10-24 | 芜湖市三山区绿色食品产业协会 | 姬松茸保健酱的制作方法 |
CN107279955A (zh) * | 2017-07-17 | 2017-10-24 | 周兆平 | 茶树菇酱的制作方法 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN102885286B (zh) | 香菇酱及其制备方法 | |
CN104172100B (zh) | 一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法 | |
CN105211833A (zh) | 口蘑酱油及其制备方法 | |
CN103263006B (zh) | 一种豆渣酱及其生产方法 | |
CN104905229A (zh) | 一种清热解暑辣椒酱及其制备方法 | |
CN104543969A (zh) | 养心菜保健面酱的制作工艺方法 | |
CN104855901A (zh) | 柠檬醋酸味榨菜泡菜 | |
CN105441296A (zh) | 一种甘蔗发酵果醋饮料及其制备方法 | |
CN104304614A (zh) | 一种美味山楂蜜饯的制作方法 | |
KR20210090889A (ko) | 간장게장을 만들기 위한 간장소스 | |
CN105077199A (zh) | 一种黑莓荠菜洋槐花面酱的制作方法 | |
CN104605333A (zh) | 双孢菇酱的制作方法 | |
CN103583647A (zh) | 一种腐乳鱼皮饼干及其制备方法 | |
CN103005385A (zh) | 一种东北红焖酱的制备方法 | |
CN103416695A (zh) | 一种健脾胃的方便山药糕及其制备方法 | |
CN103976344A (zh) | 一种鸭血调味酱及其制备方法 | |
CN103371338A (zh) | 一种酸辣豆角的制作方法 | |
CN103436409A (zh) | 一种三菇酒的酿造方法 | |
CN105238634A (zh) | 一种银耳保健米酒的制作方法 | |
CN104905184A (zh) | 酸甜蒜香娃娃菜泡菜 | |
CN103704678A (zh) | 一种鸡腿菇面酱的制作方法 | |
CN107279955A (zh) | 茶树菇酱的制作方法 | |
CN104473092A (zh) | 一种麻辣藕片的加工方法 | |
CN104939037A (zh) | 一种沙棘水果辣椒酱及其制备方法 | |
CN104905225A (zh) | 一种解酒辣椒酱及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150513 |