CN103005385A - 一种东北红焖酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种东北红焖酱的制备方法，包括如下步骤：往黄豆酱中加入2-5份酵母提取物，搅拌均匀后，在33-37℃条件下发酵6-8天，得到发酵物；将13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、18-22份黄酒和35-45份水混合后加热至白糖完全溶解，加入到发酵物中，搅拌均匀；加入8-12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀，制得产品。本发明的方法制得的红焖酱集美味、自然、健康、方便为一身，具有显著东北地方特色；具有增鲜、增香赋予食品醇厚味的功能，并能掩盖烹饪食品中的异味，且营养价值高、口感好；从而将独特的营养性与呈味性融为一体。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种东北红焖酱的制备方法。
背景技术
中国是酱的创始国，说来已有数千年的历史。从《周礼》中的记载到《礼记》中的记载看，酱的作用出现了很大的变化，从主要的配食品变成了很具体的调味品。到了明朝(十三世纪)，豆酱的生产更为发展，制酱的技术亦普遍流传于城乡劳动人民之间。而现在，酱在人们生活中又得到进一步发展，人们喜欢在酱里面添加蔬菜或者肉类等其他辅助材料，再经过炒制或者蒸煮得到越来越受欢迎的蔬菜酱或者肉酱，主要用于烹制多种具有地方特色的酱焖菜肴。但由于传统的酱料加工需要经过长时间的高温蒸煮、发酵等工艺，酱料会破坏原有的天然营养成份，且色泽和味道较差，不利于更广泛地推广和应用。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种东北红焖酱的制备方法。该方法制得的红焖酱集美味、自然、健康、方便为一身，具有显著东北地方特色；具有增鲜、增香赋予食品醇厚味的功能，并能掩盖烹饪食品中的异味，且营养价值高、口感好；从而将独特的营养性与呈味性融为一体。
为解决上述技术问题，本发明一种东北红焖酱的制备方法，包括如下步骤：
1)原料的选取
主料：200份黄豆酱；
辅料：13-17份辣椒油，13-19份姜汁，13-17份香菜籽粉，
8-12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，18-22份味精，
18-22份黄酒，28-32份白糖，35-45份水；
2)往黄豆酱中加入2-5份酵母提取物，搅拌均匀后，在33-37℃条件下发酵6-8天，得到发酵物；
3)将13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、18-22份黄酒和35-45份水混合后加热至白糖完全溶解，加入到发酵物中，搅拌均匀；
4)加入8-12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀，制得产品。
优选地，所述黄豆酱的制备方法如下：
①预处理：将200份黄豆浸泡10-12小时后加入100-120份面粉加水搅拌，在120-125℃下蒸煮25-35分钟，接入米曲霉中科3951菌种，32-38℃培养下培养30-40小时，得到黄豆酱原料；
②发酵：往黄豆酱原料拌入18％盐水，重量比黄豆酱原料∶盐水＝1∶0.5-0.7，在38-42℃条件下发酵14-16天，制得黄豆酱。
优选地，步骤1)的辅料中，还可以包括1-5份芝麻，该1-5份芝麻在步骤3)中和其它辅料一并加入。
优选地，所述黄豆酱含水量为40％-50％，食盐含量10wt％-11.5wt％。
优选地，所述花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物制备方法如下：称取40g八角茴香、40g花椒、20g香叶(40目)，用750-850mL食品级乙醇加热到80-90℃回流提取2-3h，过滤后的残渣用450-550mL乙醇加热到80-90℃回流提取2-3h，过滤合并两次提取液，制得花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物。
优选地，步骤4)制得的产品再经高温灭菌处理，温度为105℃，时间20-30min。
优选地，所述酵母提取物制备方法如下：取1-5份啤酒酵母，加入2-4份NaHCO3，再加入1-2份食盐，食盐作为啤酒酵母自溶促进剂，再添加1-3份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合搅拌均匀，即得酵母提取物。
本发明的方法制得的红焖酱集美味、自然、健康、方便为一身，具有显著东北地方特色；具有增鲜、增香赋予食品醇厚味的功能，并能掩盖烹饪食品中的异味，且营养价值高、口感好；从而将独特的营养性与呈味性融为一体。
具体实施方式
实施例1
一种东北红焖酱的制备方法，包括如下步骤：
1)原料的选取
主料：200份黄豆酱；
辅料：13份辣椒油，13份姜汁，13份香菜籽粉，
8份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，18份味精，
18份黄酒，28份白糖，1份芝麻，35份水；
2)往黄豆酱中加入2份酵母提取物，搅拌均匀后，在33℃条件下发酵6天，得到发酵物；
3)将13份辣椒油、13份姜汁、13份香菜籽粉、28份白糖、18份味精、18份黄酒、1份芝麻和35份水混合后加热至白糖完全溶解，加入到发酵物中，搅拌均匀；
4)加入8份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀；
5)再经高温灭菌处理，温度为105℃，时间20min，制得东北红焖酱。
所述黄豆酱的制备方法如下：
①预处理：将200份黄豆浸泡10小时后加入100份面粉加水搅拌，在120℃下蒸煮25分钟，接入米曲霉中科3951菌种(中国普通微生物菌种保藏管理中心销售)，32℃培养下培养30小时，得到黄豆酱原料；
②发酵：往黄豆酱原料拌入18％盐水，重量比黄豆酱原料∶盐水＝1∶0.5，在38℃条件下发酵14天，制得黄豆酱；所述黄豆酱含水量为40％，食盐含量10wt％。
所述花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物制备方法如下：称取40g八角茴香、40g花椒、20g香叶(40目)，用750mL食品级乙醇加热到80℃回流提取2h，过滤后的残渣用450mL乙醇加热到80℃回流提取2h，过滤合并两次提取液，制得花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物。
步骤2)中，所述酵母提取物制备方法如下：取1份啤酒酵母，加入2份NaHCO3，再加入1份食盐，食盐作为啤酒酵母自溶促进剂，再添加1份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合搅拌均匀，即得酵母提取物。
本实施例产品能够在外观、色泽以及口感上具有较佳的满意度，满意度达92％。
实施例2
一种东北红焖酱的制备方法，包括如下步骤：
1)原料的选取
主料：200份黄豆酱；
辅料：17份辣椒油，19份姜汁，17份香菜籽粉，12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，22份味精，22份黄酒，32份白糖，5份芝麻，45份水；
2)往黄豆酱中加入5份酵母提取物，搅拌均匀后，在37℃条件下发酵8天，得到发酵物；
3)将17份辣椒油、19份姜汁、17份香菜籽粉、32份白糖、22份味精、22份黄酒和45份水混合后加热至白糖完全溶解，然后加入到发酵物中，搅拌均匀；
4)加入12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀；
5)再经高温灭菌处理，温度为105℃，时间30min，制得东北红焖酱。
所述黄豆酱的制备方法如下：
①预处理：将200份黄豆浸泡12小时后加入120份面粉加水搅拌，在125℃下高压蒸煮35分钟，接入米曲霉中科3951菌种，38℃培养下培养40小时，得到黄豆酱原料；
②发酵：往黄豆酱原料拌入18％盐水，重量比黄豆酱原料∶盐水＝1∶0.7，在42℃条件下发酵16天，制得黄豆酱；所述黄豆酱含水量为50％，食盐含量11.5wt％。
所述花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物制备方法如下：称取40g八角茴香、40g花椒、20g香叶(40目)，用850mL食品级乙醇加热到90℃回流提取3h，过滤后的残渣用550mL乙醇加热到90℃回流提取3h，过滤合并两次提取液，制得花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物。
所述酵母提取物制备方法如下：取5份啤酒酵母，加入4份NaHCO3，再加入2份食盐，食盐作为啤酒酵母自溶促进剂，再添加3份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合搅拌均匀，即得酵母提取物。
本实施例产品能够在外观、色泽以及口感上具有较佳的满意度，满意度达91％。
实施例3
一种东北红焖酱的制备方法，包括如下步骤：
1)原料的选取
主料：200份黄豆酱；
辅料：15份辣椒油，15份姜汁，15份香菜籽粉，
10份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，20份味精，
20份黄酒，30份白糖，40份水；
2)往黄豆酱中加入3份酵母提取物，搅拌均匀后，在35℃条件下发酵7天，得到发酵物；
3)将15份辣椒油、15份姜汁、15份香菜籽粉、30份白糖、20份味精、20份黄酒和40份水混合后加热至白糖完全溶解，加入到发酵物中，搅拌均匀；
4)加入10份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀，制得东北红焖酱。
所述黄豆酱的制备方法如下：
①预处理：将200份黄豆浸泡11小时后加入110份面粉加水搅拌，在123℃下高压蒸煮30分钟，接入米曲霉中科3951菌种，35℃培养下培养35小时，得到黄豆酱原料；
②发酵：往黄豆酱原料拌入18％盐水，重量比黄豆酱原料∶盐水＝1∶0.6，在40℃条件下发酵15天，制得黄豆酱；所述黄豆酱含水量为45％，食盐含量11wt％。
所述花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物制备方法如下：称取40g八角茴香、40g花椒、20g香叶(40目)，用800mL食品级乙醇加热到85℃回流提取2.5h，过滤后的残渣用500mL乙醇加热到85℃回流提取2.5h，过滤合并两次提取液，制得花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物。
所述酵母提取物制备方法如下：取3份啤酒酵母，加入3份NaHCO3，再加入1.5份食盐，食盐作为啤酒酵母自溶促进剂，再添加2份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合搅拌均匀，即得酵母提取物。
虽然本发明的所有技术方案都能达到本发明的技术效果，但相比较而言，本实施例产品能够在外观、色泽以及口感上具有最佳的满意度，满意度高达97％。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (7)
1.一种东北红焖酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)原料的选取
主料：200份黄豆酱；
辅料：13-17份辣椒油，13-19份姜汁，13-17份香菜籽粉，
8-12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，18-22份味精，
18-22份黄酒，28-32份白糖，35-45份水；
2)往黄豆酱中加入2-5份酵母提取物，搅拌均匀后，在33-37℃条件下发酵6-8天，得到发酵物；
3)将13-17份辣椒油、13-19份姜汁、13-17份香菜籽粉、28-32份白糖、18-22份味精、18-22份黄酒和35-45份水混合后加热至白糖完全溶解，加入到发酵物中，搅拌均匀；
4)加入8-12份花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物，搅拌均匀，制得产品。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，优选地，所述黄豆酱的制备方法如下：
①预处理：将200份黄豆浸泡10-12小时后加入100-120份面粉加水搅拌，在120-125℃下蒸煮25-35分钟，接入米曲霉中科3951菌种，32-38℃培养下培养30-40小时，得到黄豆酱原料；
②发酵：往黄豆酱原料拌入18％盐水，重量比黄豆酱原料∶盐水＝1∶0.5-0.7，在38-42℃条件下发酵14-16天，制得黄豆酱。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：优选地，步骤1)的辅料中，还可以包括1-5份芝麻，该1-5份芝麻在步骤3)中和其它辅料一并加入。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：优选地，所述黄豆酱含水量为40％-50％，食盐含量10wt％-11.5wt％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：优选地，所述花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物制备方法如下：称取40g八角茴香、40g花椒、20g香叶，用750-850mL食品级乙醇加热到80-90℃回流提取2-3h，过滤后的残渣用450-550mL乙醇加热到80-90℃回流提取2-3h，过滤合并两次提取液，制得花椒、八角茴香和香叶的醇抽提物。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤4)制得的产品再经高温灭菌处理，温度为105℃，时间20-30min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：优选地，所述酵母提取物制备方法如下：取1-5份啤酒酵母，加入2-4份NaHCO3，再加入1-2份食盐，食盐作为啤酒酵母自溶促进剂，再添加1-3份木瓜蛋白酶，木瓜蛋白酶可加速啤酒酵母自溶速率，混合搅拌均匀，即得酵母提取物。
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