CN103315275A - 一种肉类去腥提香剂的制备方法 - Google Patents

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丁建才
殷卫民
刘金福
王步江
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一种肉类去腥提香剂的制备方法，其特征在于具体步骤如下：（1）原料配比；（2）制曲；（3）混合发酵；（4）灌装、杀菌。本发明的优越性：本方法通过传统发酵技术制成的肉类去腥提香剂红亮有光泽，风味独特，没有人工合成食品添加剂，对人体没有潜在的危害。在食品加工过程中，与肉等按一定比例调配后，能够使肉制品表现出更加纯正诱人的头香、尾香和留香，是集去腥臭、头香、留香三位一体的天然肉用配料。通过气相和气质联用色谱分析定性后，该除腥剂中共分析鉴定出29种特征挥发性风味组分，主要有醇、酚、醛酮、酸、酯和杂环化合物六大类，这些风味物质与肉制品中的一些不良风味物质发生生化反应或起到掩盖作用，提高或改善肉制品的风味和品质。

Description

一种肉类去腥提香剂的制备方法
（一）技术领域：
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种利用生物发酵技术制备肉类通用型去腥提香剂的方法。
（二）背景技术：
随着畜牧养殖业生产的高度集约化和规模化，肉类风味和品质存在着越来越多的问题，与传统散养和放养相比，其制成品的风味和口感相差较大，往往有一些不良的腥臭味。因此肉类去腥提香剂等食品配料已成为顺应时代潮流应运而生。这类新型食品调味剂，旨在去除肉制品生产、保藏过程中产生的腥味以及其他一些不良风味。但目前大量的香精香料公司正在致力于一些人工合成类的香料研究与开发应用，与纯天然的食品配料相比，消费者对这些产品的安全性以及添加量的范围存在一定的质疑。
（三）发明内容：
本发明的目的在于提供一种肉类去腥提香剂的制备方法，该去腥提香剂除腥提香效果显著，并且克服了现有技术中添加人工合成香精存在的安全性问题。为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是以大豆、面粉为主要原料，添加经粉碎后的花椒、八角、桂皮、茴香等十几种香辛料，接入由米曲霉和黑曲霉制曲的曲种，加盐水，高温长时间保温发酵，最终制成肉类去腥提香剂。
本发明的技术方案：一种肉类去腥提香剂的制备方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）原料配比：将主料大豆粉与面粉按质量比为50～80：100混匀、蒸熟，冷却后与粉碎的香辛配料进行混合，制成熟料，备用；其中，香辛配料占主料大豆粉与面粉总质量的2%～6%；
（2）制曲：采用米曲霉和黑曲霉制成种曲，并以主料大豆粉与面粉总质量的10%～15%，接种于熟料进行通风培养制成成曲；
（3）混合发酵：按成曲：盐水=1：2～4的质量比加入浓度为20～24%的盐水，混合均匀，封口进行发酵，发酵时将品温控制在蛋白酶作用的最适温度，即45℃～55℃，发酵35～50天，发酵过程中早晚各搅拌2次，每次20～30分钟，使发酵均匀，搅拌均匀后压紧抹平，以促进酶作用使大分子物质分解，制得发酵制品；
（4）灌装、杀菌：将步骤（3）制得的发酵制品使用灌装机装入瓶或罐中，在巴氏杀菌机中排气后密封、杀菌，即成成品。
上述所述香辛配料由干辣椒、花椒、胡椒、八角、桂皮、藿香、柑橘皮、干姜、白芷、大茴香、小茴香、丁香、肉蔻、孜然组成，其质量比为干辣椒1：花椒2～3：胡椒1：八角3～5：桂皮1～1.8：藿香1：柑橘皮1：干姜1：白芷1：大茴香1：小茴香1～1.8：丁香1～1.8：肉蔻1：孜然1。
本发明的优越性：本方法通过传统发酵技术制成的肉类去腥提香剂红亮有光泽，风味独特，没有人工合成食品添加剂，对人体没有潜在的危害。在食品加工过程中，与肉等按一定比例调配后，能够使肉制品表现出更加纯正诱人的头香、尾香和留香，是集去腥臭、头香、留香三位一体的天然肉用配料。通过气相和气质联用色谱分析定性后，该除腥剂中共分析鉴定出 29 种特征挥发性风味组分，主要有醇、酚、醛酮、酸、酯和杂环化合物六大类，这些风味物质与肉制品中的一些不良风味物质发生生化反应或起到掩盖作用，提高或改善肉制品的风味和品质。
（四）附图说明：
图1为本发明所涉一种肉类去腥提香剂的制备方法制得的肉类去腥提香剂的有机成分气相色谱图。
图2为本发明所涉一种肉类去腥提香剂的制备方法制得的肉类去腥提香剂的有机成分气相质谱图。
（五）具体实施方式：
实施例1：一种肉类去腥提香剂的制备方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）原料配比：将主料大豆粉与面粉按质量比为50：100混匀、蒸熟，冷却后与粉碎的香辛配料进行混合，制成熟料，备用；其中，香辛配料占主料大豆粉与面粉总质量的2%，香辛配料由干辣椒、花椒、胡椒、八角、桂皮、藿香、柑橘皮、干姜、白芷、大茴香、小茴香、丁香、肉蔻、孜然组成，其质量比为干辣椒1：花椒2：胡椒1：八角3：桂皮1：藿香1：柑橘皮1：干姜1：白芷1：大茴香1：小茴香1：丁香1：肉蔻1：孜然1；
（2）制曲：采用米曲霉和黑曲霉制成种曲，并以主料大豆粉与面粉总质量的10%，接种于熟料进行通风培养制成成曲；
（3）混合发酵：按成曲：盐水=1：2的质量比加入浓度为20%的盐水，混合均匀，封口进行发酵，发酵时将品温控制在蛋白酶作用的最适温度，即45℃，发酵35天，发酵过程中早晚各搅拌2次，每次20分钟，使发酵均匀，搅拌均匀后压紧抹平，以促进酶作用使大分子物质分解，制得发酵制品；
（4）灌装、杀菌：将步骤（3）制得的发酵制品使用灌装机装入瓶或罐中，在巴氏杀菌机中排气后密封、杀菌，即成成品。
实施例2：一种肉类去腥提香剂的制备方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）原料配比：将主料大豆粉与面粉按质量比为65：100混匀、蒸熟，冷却后与粉碎的香辛配料进行混合，制成熟料，备用；其中，香辛配料占主料大豆粉与面粉总质量的4%，香辛配料由干辣椒、花椒、胡椒、八角、桂皮、藿香、柑橘皮、干姜、白芷、大茴香、小茴香、丁香、肉蔻、孜然组成，其质量比为干辣椒1：花椒2.5：胡椒1：八角4：桂皮1.5：藿香1：柑橘皮1：干姜1：白芷1：大茴香1：小茴香1.5：丁香1.5：肉蔻1：孜然1；
（2）制曲：采用米曲霉和黑曲霉制成种曲，并以主料大豆粉与面粉总质量的10%～15%，接种于熟料进行通风培养制成成曲；
（3）混合发酵：按成曲：盐水=1：3的质量比加入浓度为22%的盐水，混合均匀，封口进行发酵，发酵时将品温控制在蛋白酶作用的最适温度，即50℃，发酵40天，发酵过程中早晚各搅拌2次，每次25分钟，使发酵均匀，搅拌均匀后压紧抹平，以促进酶作用使大分子物质分解，制得发酵制品；
（4）灌装、杀菌：将步骤（3）制得的发酵制品使用灌装机装入瓶或罐中，在巴氏杀菌机中排气后密封、杀菌，即成成品。
实施例3：一种肉类去腥提香剂的制备方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）原料配比：将主料大豆粉与面粉按质量比为80：100混匀、蒸熟，冷却后与粉碎的香辛配料进行混合，制成熟料，备用；其中，香辛配料占主料大豆粉与面粉总质量的6%，香辛配料由干辣椒、花椒、胡椒、八角、桂皮、藿香、柑橘皮、干姜、白芷、大茴香、小茴香、丁香、肉蔻、孜然组成，其质量比为干辣椒1：花椒3：胡椒1：八角5：桂皮1.8：藿香1：柑橘皮1：干姜1：白芷1：大茴香1：小茴香1.8：丁香1.8：肉蔻1：孜然1；
（2）制曲：采用米曲霉和黑曲霉制成种曲，并以主料大豆粉与面粉总质量的15%，接种于熟料进行通风培养制成成曲；
（3）混合发酵：按成曲：盐水=1： 4的质量比加入浓度为24%的盐水，混合均匀，封口进行发酵，发酵时将品温控制在蛋白酶作用的最适温度，即55℃，发酵50天，发酵过程中早晚各搅拌2次，每次30分钟，使发酵均匀，搅拌均匀后压紧抹平，以促进酶作用使大分子物质分解，制得发酵制品；
（4）灌装、杀菌：将步骤（3）制得的发酵制品使用灌装机装入瓶或罐中，在巴氏杀菌机中排气后密封、杀菌，即成成品。

Claims (2)

1.一种肉类去腥提香剂的制备方法，其特征在于具体步骤如下：
（1）原料配比：将主料大豆粉与面粉按质量比为50～80：100混匀、蒸熟，冷却后与粉碎的香辛配料进行混合，制成熟料，备用；其中，香辛配料占主料大豆粉与面粉总质量的2%～6%；
（2）制曲：采用米曲霉和黑曲霉制成种曲，并以主料大豆粉与面粉总质量的10%～15%，接种于熟料进行通风培养制成成曲；
（3）混合发酵：按成曲：盐水=1：2～4的质量比加入浓度为20～24%的盐水，混合均匀，封口进行发酵，发酵时将品温控制在蛋白酶作用的最适温度，即45℃～55℃，发酵35～50天，发酵过程中早晚各搅拌2次，每次20～30分钟，使发酵均匀，搅拌均匀后压紧抹平，以促进酶作用使大分子物质分解，制得发酵制品；
（4）灌装、杀菌：将步骤（3）制得的发酵制品使用灌装机装入瓶或罐中，在巴氏杀菌机中排气后密封、杀菌，即成成品。
2.根据权利要求1所述一种肉类去腥提香剂的制备方法，其特征在于所述香辛配料由干辣椒、花椒、胡椒、八角、桂皮、藿香、柑橘皮、干姜、白芷、大茴香、小茴香、丁香、肉蔻、孜然组成，其质量比为干辣椒1：花椒2～3：胡椒1：八角3～5：桂皮1～1.8：藿香1：柑橘皮1：干姜1：白芷1：大茴香1：小茴香1～1.8：丁香1～1.8：肉蔻1：孜然1。
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