CN105249409A - 一种高蛋白氧化羊骨油调味粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高蛋白氧化羊骨油调味粉，由下列重量份的原料制成：高蛋白氧化羊骨油4-5、羊骨素酶解液100-105、半胱氨酸0.9-1、甘氨酸0.9-1、丙氨酸1.8-2、脯氨酸0.9-1、木糖2.4-2.5、葡萄糖1.2-1.3、VB11.8-12、珍珠粉5-8、柠檬果肉4-5、榛子仁5-7、芝麻4-5、荞麦叶2.3-3.6、密蒙花1.3-2.1、柠檬草1.2-2.2；本发明添加氧化羊骨油可以显著影响羊肉味调味基料挥发性风味物质的种类，增强热反应型羊肉味调味基料的风味，如反-2,4-癸二烯醛与反-2-壬烯醛是改善调味基料最关键挥发性风味物质,并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香气。

Description

一种高蛋白氧化羊骨油调味粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种高蛋白氧化羊骨油调味粉及其制备方法。

背景技术

中国是羊肉生产大国，每年的羊肉产量超过400万吨，随之产生的羊骨副产物每年超过80万吨。骨中含有大量的油脂，约占骨重的10%，但其加工仅限于工业用油，丰富的脂肪酸并未得到有效地利用。油脂氧化不仅是酸败的主要原因，也是产生脂肪香气和肉的特征风味的重要渠道，通过调控脂肪氧化强化调味基料风味，将为羊骨油高效利用提供新途径。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种高蛋白氧化羊骨油调味粉及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种高蛋白氧化羊骨油调味粉，由下列重量份的原料制成：

高蛋白氧化羊骨油4-5、羊骨素酶解液100-105、半胱氨酸0.9-1、甘氨酸0.9-1、丙氨酸1.8-2、脯氨酸0.9-1、木糖2.4-2.5、葡萄糖1.2-1.3、VB11.8-12、珍珠粉5-8、柠檬果肉4-5、榛子仁5-7、芝麻4-5、荞麦叶2.3-3.6、密蒙花1.3-2.1、柠檬草1.2-2.2；

所述的高蛋白氧化羊骨油包括有：

蔗糖脂肪酸酯0.3-0.5、干酪素4-5、羊骨油90-100；

制备方法为：

将蔗糖脂肪酸酯加入到40-50倍水中，搅拌条件下加入苏打，调节PH为10-12，加热至沸腾，加入干酪素，搅拌至常温，为酪素乳液；将羊骨油送入加热炉中，不断通入空气，在106-110℃下加热110-120分钟，出料冷却，与酪素乳液混合，均质，即得；

所述的羊骨素酶解液包括有：

羊骨素10-15，蛋白酶适量；

制备方法为：

取羊骨素，兑入4-5倍的水，再加入溶液2%-3%的蛋白酶，混合拌匀后置于35-40℃条件下混合酶解12-16小时，得羊骨素酶解液。

一种所述的高蛋白氧化羊骨油调味粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）将荞麦叶、密蒙花、柠檬草用6-9倍量的水浸提浓缩后，滤得到中药汁；

（2）取柠檬果肉、榛子仁、芝麻混合置于搅拌机搅拌成糊状，再拌上珍珠粉，共同置于蒸锅上隔水熏蒸15-20分钟；

（3）取羊骨素酶解液与半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、木糖、葡萄糖、VB以及高蛋白氧化羊骨油混合拌匀后，调节起始pH6.0-6.2，再共同置于高压灭菌锅内108-110℃条件下热反应70-75min；

（4）待步骤（3）结束后静置锅内物料，去除物料上层羊油；将所得物料与剩余物料混合干燥后磨成粉末，即得。

本发明的优点是：研究表明，添加羊骨油尤其是氧化羊骨油可使热反应体系生成更多的醛类挥发性风味物质；添加氧化羊骨油，可以显著影响羊肉味调味基料挥发性风味物质的种类，增强热反应型羊肉味调味基料的风味，反-2,4-癸二烯醛与反-2-壬烯醛是改善调味基料最关键挥发性风味物质,这些关键挥发性物质主要以脂肪香气为主，并包含甜香、青香、焦香和柑橘等香气；添加适度氧化的羊骨油对热反应型羊肉味调味基料挥发性风味物质有重要影响，为高品质羊肉味调味基料风味的开发提供理论依据；

本发明调味料醇香可口，香气独特，还添加有荞麦叶、密蒙花、柠檬草等食药材，富予了本发明调味料健脾健胃、滋润皮肤、润肠下气、止血降压的保健功效。

具体实施方式

一种高蛋白氧化羊骨油调味粉，由下列重量份的原料制成：

高蛋白氧化羊骨油4、羊骨素酶解液100、半胱氨酸0.9、甘氨酸0.9、丙氨酸1.8、脯氨酸0.9、木糖2.4、葡萄糖1.2、VB11.8、珍珠粉5、柠檬果肉4、榛子仁5、芝麻4、荞麦叶2.3、密蒙花1.3、柠檬草1.2；

所述的高蛋白氧化羊骨油包括有：

蔗糖脂肪酸酯0.3、干酪素4、羊骨油90；

制备方法为：

将蔗糖脂肪酸酯加入到40倍水中，搅拌条件下加入苏打，调节PH为10，加热至沸腾，加入干酪素，搅拌至常温，为酪素乳液；将羊骨油送入加热炉中，不断通入空气，在106℃下加热110分钟，出料冷却，与酪素乳液混合，均质，即得；

所述的羊骨素酶解液包括有：

羊骨素10，蛋白酶适量；

制备方法为：

取羊骨素，兑入4倍的水，再加入溶液2%%的蛋白酶，混合拌匀后置于35℃条件下混合酶解12小时，得羊骨素酶解液。

一种所述的高蛋白氧化羊骨油调味粉的制备方法，包括以下步骤：

（1）将荞麦叶、密蒙花、柠檬草用6倍量的水浸提浓缩后，滤得到中药汁；

（2）取柠檬果肉、榛子仁、芝麻混合置于搅拌机搅拌成糊状，再拌上珍珠粉，共同置于蒸锅上隔水熏蒸15分钟；

（3）取羊骨素酶解液与半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、木糖、葡萄糖、VB以及高蛋白氧化羊骨油混合拌匀后，调节起始pH6.0，再共同置于高压灭菌锅内108℃条件下热反应70min；

（4）待步骤（3）结束后静置锅内物料，去除物料上层羊油；将所得物料与剩余物料混合干燥后磨成粉末，即得。

Claims (2)

1.一种高蛋白氧化羊骨油调味粉，其特征在于由下列重量份的原料制成：

高蛋白氧化羊骨油4-5、羊骨素酶解液100-105、半胱氨酸0.9-1、甘氨酸0.9-1、丙氨酸1.8-2、脯氨酸0.9-1、木糖2.4-2.5、葡萄糖1.2-1.3、VB11.8-12、珍珠粉5-8、柠檬果肉4-5、榛子仁5-7、芝麻4-5、荞麦叶2.3-3.6、密蒙花1.3-2.1、柠檬草1.2-2.2；

所述的高蛋白氧化羊骨油包括有：

蔗糖脂肪酸酯0.3-0.5、干酪素4-5、羊骨油90-100；

制备方法为：

将蔗糖脂肪酸酯加入到40-50倍水中，搅拌条件下加入苏打，调节PH为10-12，加热至沸腾，加入干酪素，搅拌至常温，为酪素乳液；将羊骨油送入加热炉中，不断通入空气，在106-110℃下加热110-120分钟，出料冷却，与酪素乳液混合，均质，即得；

所述的羊骨素酶解液包括有：

羊骨素10-15，蛋白酶适量；

制备方法为：

取羊骨素，兑入4-5倍的水，再加入溶液2%-3%的蛋白酶，混合拌匀后置于35-40℃条件下混合酶解12-16小时，得羊骨素酶解液。

2.一种如权利要求1所述的高蛋白氧化羊骨油调味粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）将荞麦叶、密蒙花、柠檬草用6-9倍量的水浸提浓缩后，滤得到中药汁；

（2）取柠檬果肉、榛子仁、芝麻混合置于搅拌机搅拌成糊状，再拌上珍珠粉，共同置于蒸锅上隔水熏蒸15-20分钟；

（3）取羊骨素酶解液与半胱氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、木糖、葡萄糖、VB以及高蛋白氧化羊骨油混合拌匀后，调节起始pH6.0-6.2，再共同置于高压灭菌锅内108-110℃条件下热反应70-75min；

（4）待步骤（3）结束后静置锅内物料，去除物料上层羊油；将所得物料与剩余物料混合干燥后磨成粉末，即得。