CN100548153C - 一种即用型无渣十三香调味料产品及制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种即用型无渣十三香调味料产品及制备方法，属于调味品技术领域。本发明以十三香传统原料花椒、大料、山奈、良姜、陈皮、肉桂、小茴香、砂仁、豆蔻、干姜、芫荽子、白芷、丁香为原料，经科学配方，采用有机溶剂提取或超临界二氧化碳萃取辅以水蒸气蒸馏提取工艺来提取其中的水溶性及脂溶性呈香呈味成分，经乳化处理后制得具有十三香特色的液态乳化型调味品，或进一步采用喷雾干燥法制得粉末状调味品。本发明产品可以直接用于各类食品的加工生产，无须加热蒸煮即可呈现良好的风味和香气，入味快；无麻点和渣滓口感，质地均匀、口感圆润细腻；适应性广泛、食用安全卫生、储存、使用方便，可满足现代人快捷、高效、方便的生活理念。
Description
技术领域
一种即用型无渣十三香调味料产品及制备方法，以花椒、大料、山奈、良姜、陈皮、肉桂、小茴香、砂仁、豆蔻、干姜、芫荽子、白芷、丁香为主要原料，经科学配方后提取其中的主要呈味成分并经乳化处理，再经过或不经过喷雾干燥加工制得的液态或粉末状调味品，属于调味品技术领域。
背景技术
民以食为天，食以味为先。现代社会生活水平的提高、生活节奏的加快、各国饮食文化的相互渗透以及人们饮食习惯的改变极大地促进了食品工业的发展，同时也对食用调味品提出了越来越高的要求。日常生活中，人们迫切需要一种不需长时间烹调即可入味、滋气味饱满细腻、适用性广、食用安全、储存、使用方便的具有传统风味的调味品。
十三香是我国古老饮食文化中传统的烹饪香料，不仅具有较强的驱除腥膻腻味和增香作用，还具有一定的药用价值，是人们日常生活中经常用到的复合型天然调味料。目前市场上所能买到的通常是各种单一或复合香料及其粉末，但是此类产品只有经过长时间的烹调或腌制处理后，其中有效的呈香呈味成分才会被萃取出来并发挥作用。这就限制了其在不需烹调或烹调时间短的场合(如凉拌菜、炒菜)的应用。而且此类产品在使用时会给加香产品带来“麻点”造成质地不均和渣滓口感；还具有易染菌、不卫生、占地面积大、储藏、运输不便等缺点。本发明较好地解决了传统复合调味品的上述缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种即用型无渣十三香调味料产品及制备方法，生产一种以十三香传统原料花椒、大料、山奈、良姜、陈皮、肉桂、小茴香、砂仁、豆蔻、干姜、芫荽子、白芷、丁香为原料，经科学配方，采用有机溶剂提取或超临界二氧化碳萃取辅以水蒸气蒸馏提取(虽然水蒸气蒸馏仅能提取挥发性香气成分，但可用于强化有机溶剂提取及超临界二氧化碳萃取产品的头香)工艺来提取其中的水溶性及脂溶性呈香呈味成分，经乳化处理后得到具有十三香特色的液态乳化型调味品；或进一步将此液态调味品(或直接采用有效成分)喷雾干燥得到粉末状调味品。
本发明的技术方案：一种即用型无渣十三香调味料产品，以十三香传统原料花椒、大料、山奈、良姜、陈皮、肉桂、小茴香、砂仁、豆蔻、干姜、芫荽子、白芷、丁香为原料，经科学配方，采用有机溶剂提取或超临界二氧化碳萃取辅以水蒸气蒸馏提取工艺来提取其中的水溶性及脂溶性呈香呈味成分，经乳化处理后制得具有十三香特色的液态乳化型调味品，或进一步采用喷雾干燥法制得粉末状调味品。其制备方法：
1、原料选择：从市场购得洁净、饱满、无虫害的植物形态原料。
2、干燥：低温(30～40℃)下干燥5～15h。
3、粉碎过筛：将原料分别粉碎至20～100目。据不同原料的特点选择不同的目数以利于有效成分的溶出，如大料40～60目、花椒80～100目、小茴香60～80目。
4、原料复配：将粉碎过筛的原料按一定比例混合，要确保各种原料混合均匀。各种原料的重量％比例为：花椒5～25份，大料5～20份，陈皮5～20份，肉桂5～25份，小茴香5～20份，芫荽子5～25份，豆蔻3～6份，干姜2～15份，山奈3～12份，良姜2～5份，砂仁1～5份，白芷1～5份，丁香2～10份。
5、有效成分提取：
1)有机溶剂法：将复配好的原料选用适当的有机溶剂(如乙醇、丙酮、正己烷、乙酸乙酯、石油醚或乙醚)提取。采用索氏提取法于接近溶剂沸点温度下、料液比1∶6～1∶14下提取2～8h。提取液于适当温度、0.06～0.09MPa真空度下旋转蒸发脱除溶剂，即得有效成分。辅以进行或不进行水蒸气蒸馏提取工艺。
或2)超临界CO2萃取法：称取一定量复配好的原料，放入萃取釜中，启动萃取装置，在萃取压力15～45MPa、萃取温度30～60℃条件下萃取0.5～5h，之后经降压、降温解析出风味物质。辅以进行或不进行水蒸气蒸馏提取工艺。
所述水蒸气蒸馏提取工艺为：取一定量粉碎并复配好的原料于蒸馏瓶中，加入适量水，连接挥发油蒸馏提取装置和冷凝管，待加热蒸馏一定时间后即可得到淡黄色油状液体，提取参数：复配好的原料与水的重量料液比为1∶2～1∶15，提取时间3～8h，粉碎粒度30～100目，所得馏出物与1)有机溶剂法或2)超临界CO2萃取法所得的有效成分合并，以此强化头香；
6、乳化：提取物中存在大量疏水性物质，为提高应用性需进行乳化：选用吐温一80或蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂，用量控制在0.5％～5％(W/V)，将之溶于一定量热水中，冷却至室温后添加0.5％～15％(W/V)提取物，搅拌均匀后于10000～22000r/min下高速剪切1～2min，之后再均质处理1～2次。该乳化体系可直接作为液态调味品成品。
7、喷雾干燥：采用变性淀粉、阿拉伯胶、明胶、壳聚糖、大豆蛋白、麦芽糊精、环糊精中的一种或几种作为壁材。取一定体积的热水，边搅拌边加入壁材。待其溶解后，边搅拌边与6中所获得的乳化液混合，经10000～25000r/min高速剪切1～5min，高压均质1～3次后，进行喷雾干燥。技术参数：混合体系中固形物含量为5％～50％；一级均质压力为10～45MPa，二级均质压力为15～45MPa；有效成分载量为0.5％～55％；进风温度为190℃；出风温度为75～90℃。制得粉末状调味品。
各种主要参数可根据生产实际需求进行调整。
本发明的有益效果：本发明的产品是将十三香原料经科学配方后，采用先进技术提取出其中的有效成分，并加工成方便使用的形式，一则可以直接应用于各类食品的加工生产，无须加热蒸煮即可呈现良好的风味和香气，入味快；二则无麻点和渣滓口感，质地均匀、口感圆润细腻；再则适应性广泛、食用安全卫生、储存、使用方便。此类产品可满足现代人快捷、高效、方便的生活理念，市场前景非常广阔。
具体实施方式
实施例1
1、原料选择：从市场购得洁净、饱满、无虫害的植物形态原料。
2、干燥：低温(30～40℃)下干燥10h。
3、粉碎过筛：将原料分别粉碎并过20目筛。
4、原料复配：将粉碎过筛的原料按一定比例混合，要确保各种原料混合均匀。各种原料的比例为：花椒20份，大料8份，陈皮12份，肉桂20份，小茴香16份，芫荽子5份，豆蔻4份，干姜2份，山奈2份，良姜2份，砂仁3份，白芷1份，丁香5份。
5、有效成分提取：
1)有机溶剂法将复配好的原料20g，于70℃下用95％乙醇160ml(料液比为1∶8)提取2h。所得提取液在55～60℃、0.07MPa真空度下旋转蒸发至无液滴滴下，即得粘稠、深褐色有效提取物。
2)水蒸气蒸馏法取100g粉碎复配好的原料于蒸馏瓶中，加入500ml水，连接挥发油测定器和冷凝管，蒸馏5h后收集上层油状液。提取率8.0％。取0.5ml此油状液添加到上述提取物中用以强化头香。
6、乳化：以制备200ml乳状液为例。将1g(0.5％)吐温-80溶于198ml热水中(70～80℃)，待冷却至室温后加入1g(0.5％)上述提取物，搅拌均匀。于22000r/min下高速剪切1min后高压均质，一级均质压力为25MPa，二级均质压力为5MPa。
本品为红色、均匀乳状液，具有浓郁的十三香风味，无渣滓，口感细腻饱满，可直接应用于各类烹调中。
实施例2
1、原料选择：从市场购得洁净、饱满、无虫害的植物形态原料。
2、干燥：低温(30～40℃)下干燥5h。
3、粉碎过筛：将原料分别粉碎并过60目筛。
4、原料复配：将粉碎过筛的原料按一定比例混合，要确保各种原料混合均匀。各种原料的比例为：花椒5份，大料17份，陈皮14份，肉桂5份，小茴香10份，芫荽子20份，豆蔻3份，干姜10份，山奈8份，良姜4份，砂仁1份，白芷1份，丁香2份。
5、超临界CO2萃取提取：称取200g上述复配好的原料，放入萃取釜中。开启总开关、制冷开关和预热开关，设定萃取温度为35℃；通入CO2，放净系统内的空气；使萃取压力稳定在15MPa；调节CO2流量为12L/h，萃取5h；萃取完成后关闭各个开关，待压力消失后收集萃取物。
6、乳化：以制备200ml乳状液为例。将2g蔗糖脂肪酸酯溶于188ml热水中(70～80℃)，待冷却至室温后加入10g上述提取物，搅拌均匀。于22000r/min下高速剪切1min后高压均质1次，一级均质压力为15MPa，二级均质压力为30MPa。
本品为淡红色、均匀乳状液，具有浓郁的十三香风味，口感细腻饱满，香气柔和协调，可直接应用于各类烹调中。
实施例3
1、原料选择：从市场购得洁净、饱满、无虫害的植物形态原料。
2、干燥：低温(30～40℃)下干燥15h。
3、粉碎过筛：将原料分别粉碎并过100目筛。
4、原料复配：将粉碎过筛的原料按一定比例混合，要确保各种原料混合均匀。各种原料的比例为：花椒15份，大料5份，陈皮5份，肉桂13份，小茴香5份，芫荽子13份，豆蔻6份，干姜8份，山奈8份，良姜3份，砂仁4份，白芷5份，丁香10份。
5、超临界CO2萃取提取法：称取200g上述复配好的原料，放入萃取釜中。开启总开关、制冷开关和预热开关，设定萃取温度为45℃；通入CO2，放净系统内的空气；使萃取压力稳定在45MPa；调节CO2流量为12L/h，萃取0.5h；萃取完成后关闭各个开关，待压力消失后收集萃取物。萃取率为8.1％。
6、乳化：以制备200ml乳状液为例。将2g蔗糖脂肪酸酯溶于188ml热水中(80℃)，待冷却至室温后加入30g上述提取物，搅拌均匀。于10000r/min下高速剪切2min后，高压均质1次，一级均质压力为20MPa，二级均质压力为40MPa。
7、喷雾干燥：取130ml热水(50℃)，边搅拌边加入变性淀粉66.7g，待溶解后冷却至室温，边搅拌边加入上述乳化液50ml，搅拌均匀并经22000r/min高速剪切1min后，于25MPa下均质两次。最后在进风温度190℃、出风温度85℃条件下进行喷雾干燥，得淡红色粉末状调味品产品，有浓郁的十三香风味。
Claims (1)
1、一种即用型无渣十三香调味料产品的制备方法，其特征是：以十三香传统原料花椒、大料、山奈、良姜、陈皮、肉桂、小茴香、砂仁、豆蔻、干姜、芫荽子、白芷、丁香为原料，经科学配方，采用有机溶剂提取或超临界二氧化碳萃取，辅以进行或不进行水蒸气蒸馏提取工艺来提取原料中的水溶性及脂溶性呈香呈味成分，经乳化处理后制得具有十三香特色的液态乳化型调味品，或进一步采用喷雾干燥法制得粉末状调味品；步骤为：
(1)原料选择：从市场购得洁净、饱满、无虫害的植物形态原料；
(2)干燥：30～40℃下干燥5～15h；
(3)粉碎过筛：将原料分别粉碎至20～100目，据不同原料的特点选择不同的目数以利于有效成分的溶出；
(4)原料复配：将粉碎过筛的原料按一定比例混合，要确保各种原料混合均匀，各种原料的重量％比例为：花椒5～25份，大料5～20份，陈皮5～20份，肉桂5～25份，小茴香5～20份，芫荽子5～25份，豆蔻3～6份，干姜2～15份，山奈3～12份，良姜2～5份，砂仁1～5份，白芷1～5份，丁香2～10份；
(5)有效成分提取：
1)有机溶剂法：将复配好的原料选用有机溶剂：乙醇、丙酮、正己烷、乙酸乙酯、石油醚或乙醚提取，采用索氏提取法于接近溶剂沸点温度下、料液比1∶6～1∶14下提取2～8h，提取液进行旋转蒸发脱除溶剂，即得有效成分，辅以进行或不进行水蒸气蒸馏提取工艺；
或2)超临界CO2萃取法：将复配好的原料，放入萃取釜中，启动萃取装置，在萃取压力15～45MPa、萃取温度30～60℃条件下萃取0.5～5h，之后经降压、降温解析出风味物质有效成分，辅以进行或不进行水蒸气蒸馏提取工艺；
所述水蒸气蒸馏提取工艺为：取一定量粉碎并复配好的原料于蒸馏瓶中，加入适量水，连接挥发油蒸馏提取装置和冷凝管，待加热蒸馏一定时间后即可得到淡黄色油状液体，提取参数：复配好的原料与水的重量料液比为1∶2～1∶15，提取时间3～8h，粉碎粒度30～100目，所得馏出物与1)有机溶剂法或2)超临界CO2萃取法所得的有效成分合并，以此强化头香；
(6)乳化：选用吐温-80或蔗糖脂肪酸酯作为乳化剂，浓度控制在0.5％～5％(W/V)，将之溶于一定量热水中，冷却至室温后添加0.5％～15％(W/V)提取物，搅拌均匀后于10000～22000r/min下高速剪切1～2min，之后再均质1～2次，该乳化体系直接作为液态调味品成品，或进行以下喷雾干燥步骤；
(7)喷雾干燥：采用变性淀粉、阿拉伯胶、明胶、壳聚糖、大豆蛋白、麦芽糊精或环糊精中的一种或几种作为壁材，取一定体积的热水，边搅拌边加入壁材，待壁材溶解后，边搅拌边与(6)中所获得的乳化液混合，经10000～25000r/min高速剪切1～5min，高压均质1～3次后，进行喷雾干燥，技术参数：混合体系中固形物含量为5％～50％；有效成分载量为0.5％～55％；进风温度为190℃；出风温度为75～90℃；制得粉末状调味品。
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