CN111758947A - 一种香辛料、其制备方法及清汤火锅底料 - Google Patents
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Abstract
本发明适用于食品技术领域，提供了一种香辛料、其制备方法及清汤火锅底料，该香辛料是通过先将取姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻复配组分用植物油高温搅拌提取，再将过滤后的滤渣用超临界二氧化碳充分提取，接着，将超临界提取产物与先前的滤液混合后再进行乳化喷雾干燥制得的。此方法通过高温植物油提取激发香辛料中的香气，避免了传统的复杂炒料方法，有利于降低成品的过氧化值、苯并芘含量等。此外，滤渣由于经过高温提取，形成多孔结构，吸附大量风味物质，使用超临界二氧化碳萃取，可将这类风味物质全部萃取出来，以提高香辛料的风味。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种香辛料、其制备方法及清汤火锅底料。
背景技术
清汤火锅的底料不同于动植物油较多的红汤火锅，其大多以大骨汤、鱼汤、鸡汤、菌菇汤等为底，然后加入香辛料后熬煮而成的。
其中，由于清汤火锅的体系中水多油少，故不适合加入调味油增香，另外，如果清汤火锅直接使用传统的香辛料会不可避免地会影响口感和视觉感官，其熬煮出香味的耗时也较长，以及存在原料利用率低等问题。
因此，目前亟待寻求一种适用于清汤火锅的香辛料，以代替调味油。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种香辛料，旨在解决背景技术中提出的问题。
本发明实施例是这样实现的，一种香辛料，包括以下按照重量份计的组分：姜10-50份、草果10-50份、当归10-50份、排草1-10份、肉豆蔻1-10份、白豆蔻1-10份、胡椒1-10份、香叶1-10份、灵草1-10份、山奈1-5份、八角1-5份、小茴香1-5份、千里香1-5份、桂皮1-5份、丁香1-5份、红豆蔻1-5份。
作为本发明实施例的一个优选方案，所述香辛料包括以下按照重量份计的组分：姜20-40份、草果20-40份、当归20-40份、排草4-6份、肉豆蔻4-6份、白豆蔻4-6份、胡椒4-6份、香叶4-6份、灵草4-6份、山奈2-4份、八角2-4份、小茴香2-4份、千里香2-4份、桂皮2-4份、丁香2-4份、红豆蔻2-4份。
本发明实施例的另一目的在于提供一种上述香辛料的制备方法，其包括以下步骤：
按照上述各组分的重量份，称取姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻，备用；
将称取的姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻进行混合后，再进行粉碎，得到料粉；
将所述料粉和植物油进行混合后，再进行提取处理，并经过滤离心处理，得到滤液和滤渣；
对所述滤渣进行超临界二氧化碳萃取后，再经油水分离，去除水分，得到萃取物；
将所述滤液和所述萃取物进行混合，得到油相提取液；
将所述油相提取液与水相进行均质乳化处理后，再经喷雾干燥处理，得到所述香辛料。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，植物油与所述料粉的质量比为(1～5):1。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述植物油为大豆油、菜籽油和稻米油中的至少一种。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，提取处理的温度为150～180℃。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述步骤中，超临界二氧化碳萃取的萃取压力为20～30MPa，萃取温度为40～60℃。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述水相包括以下按照重量份计的组分：麦芽糊精10-30份、变性淀粉20-50份、纯净水50-100份；所述油相提取液与所述水相的质量比为(1～3):(8～18)。
本发明实施例的另一目的在于提供一种采用上述制备方法制得的香辛料。
本发明实施例的另一目的在于提供一种包含上述香辛料的清汤火锅底料。
本发明实施例提供的一种香辛料，是通过先将复配组分用植物油高温搅拌提取，再将过滤后的滤渣用超临界二氧化碳充分提取，接着，将超临界提取产物与先前的滤液混合后再进行乳化喷雾干燥制得的。此方法通过高温植物油提取激发香辛料中的香气，避免了传统的复杂炒料方法，有利于降低成品的过氧化值、苯并芘含量等，更适合工业生产。此外，滤渣由于经过高温提取，形成多孔结构，吸附大量风味物质，使用超临界二氧化碳萃取，可将这类风味物质全部萃取出来，同时由于超临界的特性，萃取结果没有溶剂残留，不会稀释异味。高温植物油提取和超临界萃取分段结合，可充分利用原料，实现其中的香气和风味完整提取。另外，本发明实施例还使用乳化干燥方法使油性提取物变为水溶性，可完全分散溶解、无渣、香味迅速扩散，适应于清汤火锅的使用需要，并可增加汤底乳白色，使汤底外观更加浓郁；同时粉末状的香辛料增加了稳定性，更适应于煮沸的使用场景，且粉末在运输储存上都比液体更具便利性。
附图说明
图1为对比例1制得的香辛料和实施例7制得的香辛料的沸水溶解对比图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
该实施例提供了一种香辛料，该香辛料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取姜500g、草果100g、当归500g、排草10g、肉豆蔻10g、白豆蔻10g、胡椒10g、香叶100g、灵草100g、山奈10g、八角10g、小茴香10g、千里香10g、桂皮50g、丁香50g、红豆蔻50g，备用。
S2、将称取的姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻进行混合后，再进行粉碎，得到平均粒度为1mm的料粉。
S3、将上述料粉和植物油按照1:1的质量比进行混合后，再置于150℃的温度下进行提取处理2h，并经过滤离心处理，得到滤液和滤渣，备用。其中，植物油可以采用大豆油。
S4、对上述步骤S3得到的滤渣进行超临界二氧化碳萃取2h后，再经油水分离，去除水分，得到萃取物。其中，超临界二氧化碳萃取的萃取压力为30MPa，萃取温度为60℃；另外，每公斤滤渣所需通入二氧化碳的流量为60L/h。
S5、将上述步骤S3得到的滤液和上述步骤S4得到的萃取物进行混合，得到油相提取液，并加热至40℃进行水浴保温，备用。
S6、将100g的麦芽糊精、200g的变性淀粉与500g的纯净水进行混拌均匀，并置于50℃的水浴下保温至麦芽糊精和变性淀粉溶解呈透明状，得到水相，备用。
S7、将上述油相提取液按照1:8的质量比缓慢地加入到上述水相中，并置于3000rpm的转速条件下进行回流10min后，再置于5MPa的压力条件下进行均质乳化处理至粒径均匀分布且小于2μm后，再经喷雾干燥处理，即可得到香辛料。其中，喷雾干燥处理的进风温度为190℃，出风温度为75℃。
实施例2
该实施例提供了一种香辛料，该香辛料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取姜100g、草果500g、当归100g、排草100g、肉豆蔻100g、白豆蔻100g、胡椒100g、香叶10g、灵草10g、山奈50g、八角50g、小茴香50g、千里香50g、桂皮10g、丁香10g、红豆蔻10g，备用。
S2、将称取的姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻进行混合后，再进行粉碎，得到平均粒度为5mm的料粉。
S3、将上述料粉和植物油按照1:5的质量比进行混合后，再置于180℃的温度下进行提取处理1h，并经过滤离心处理，得到滤液和滤渣，备用。其中，植物油可以采用菜籽油。
S4、对上述步骤S3得到的滤渣进行超临界二氧化碳萃取4h后，再经油水分离，去除水分，得到萃取物。其中，超临界二氧化碳萃取的萃取压力为20MPa，萃取温度为40℃；另外，每公斤滤渣所需通入二氧化碳的流量为50L/h。
S5、将上述步骤S3得到的滤液和上述步骤S4得到的萃取物进行混合，得到油相提取液，并加热至60℃进行水浴保温，备用。
S6、将300g的麦芽糊精、500g的变性淀粉与1000g的纯净水进行混拌均匀，并置于70℃的水浴下保温至麦芽糊精和变性淀粉溶解呈透明状，得到水相，备用。
S7、将上述油相提取液按照3:18的质量比缓慢地加入到上述水相中，并置于3000rpm的转速条件下进行回流15min后，再置于30MPa的压力条件下进行均质乳化处理至粒径均匀分布且小于2μm后，再经喷雾干燥处理，即可得到香辛料。其中，喷雾干燥处理的进风温度为195℃，出风温度为80℃。
实施例3
该实施例提供了一种香辛料，该香辛料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取姜200g、草果300g、当归300g、排草20g、肉豆蔻30g、白豆蔻40g、胡椒50g、香叶60g、灵草70g、山奈20g、八角30g、小茴香40g、千里香20g、桂皮30g、丁香40g、红豆蔻50g，备用。
S2、将称取的姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻进行混合后，再进行粉碎，得到平均粒度为2mm的料粉。
S3、将上述料粉和植物油按照1:2的质量比进行混合后，再置于160℃的温度下进行提取处理1.5h，并经过滤离心处理，得到滤液和滤渣，备用。其中，植物油可以采用稻米油。
S4、对上述步骤S3得到的滤渣进行超临界二氧化碳萃取3h后，再经油水分离，去除水分，得到萃取物。其中，超临界二氧化碳萃取的萃取压力为25MPa，萃取温度为50℃；另外，每公斤滤渣所需通入二氧化碳的流量为55L/h。
S5、将上述步骤S3得到的滤液和上述步骤S4得到的萃取物进行混合，得到油相提取液，并加热至50℃进行水浴保温，备用。
S6、将150g的麦芽糊精、250g的变性淀粉与900g的纯净水进行混拌均匀，并置于60℃的水浴下保温至麦芽糊精和变性淀粉溶解呈透明状，得到水相，备用。
S7、将上述油相提取液按照2:9的质量比缓慢地加入到上述水相中，并置于3000rpm的转速条件下进行回流13min后，再置于10MPa的压力条件下进行均质乳化处理至粒径均匀分布且小于2μm后，再经喷雾干燥处理，即可得到香辛料。其中，喷雾干燥处理的进风温度为192℃，出风温度为76℃。
实施例4
该实施例提供了一种香辛料，该香辛料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取姜300g、草果200g、当归400g、排草50g、肉豆蔻40g、白豆蔻70g、胡椒30g、香叶20g、灵草40g、山奈20g、八角40g、小茴香40g、千里香30g、桂皮40g、丁香20g、红豆蔻30g，备用。
S2、将称取的姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻进行混合后，再进行粉碎，得到平均粒度为4mm的料粉。
S3、将上述料粉和植物油按照1:4的质量比进行混合后，再置于170℃的温度下进行提取处理2h，并经过滤离心处理，得到滤液和滤渣，备用。其中，植物油可以采用大豆油、菜籽油和稻米油的混合物。
S4、对上述步骤S3得到的滤渣进行超临界二氧化碳萃取4h后，再经油水分离，去除水分，得到萃取物。其中，超临界二氧化碳萃取的萃取压力为30MPa，萃取温度为40℃；另外，每公斤滤渣所需通入二氧化碳的流量为60L/h。
S5、将上述步骤S3得到的滤液和上述步骤S4得到的萃取物进行混合，得到油相提取液，并加热至60℃进行水浴保温，备用。
S6、将150g的麦芽糊精、450g的变性淀粉与500的纯净水进行混拌均匀，并置于60℃的水浴下保温至麦芽糊精和变性淀粉溶解呈透明状，得到水相，备用。
S7、将上述油相提取液按照1:10的质量比缓慢地加入到上述水相中，并置于3000rpm的转速条件下进行回流12min后，再置于25MPa的压力条件下进行均质乳化处理至粒径均匀分布且小于2μm后，再经喷雾干燥处理，即可得到香辛料。其中，喷雾干燥处理的进风温度为195℃，出风温度为80℃。
实施例5
该实施例提供了一种香辛料，该香辛料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取姜200g、草果200g、当归200g、排草60g、肉豆蔻60g、白豆蔻60g、胡椒60g、香叶60g、灵草60g、山奈40g、八角40g、小茴香40g、千里香40g、桂皮40g、丁香40g、红豆蔻40g，备用。
S2、将称取的姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻进行混合后，再进行粉碎，得到平均粒度为3mm的料粉。
S3、将上述料粉和植物油按照1:3的质量比进行混合后，再置于165℃的温度下进行提取处理1.5h，并经过滤离心处理，得到滤液和滤渣，备用。其中，植物油可以采用菜籽油和稻米油的混合物。
S4、对上述步骤S3得到的滤渣进行超临界二氧化碳萃取3h后，再经油水分离，去除水分，得到萃取物。其中，超临界二氧化碳萃取的萃取压力为25MPa，萃取温度为50℃；另外，每公斤滤渣所需通入二氧化碳的流量为55L/h。
S5、将上述步骤S3得到的滤液和上述步骤S4得到的萃取物进行混合，得到油相提取液，并加热至50℃进行水浴保温，备用。
S6、将200g的麦芽糊精、300g的变性淀粉与500g的纯净水进行混拌均匀，并置于60℃的水浴下保温至麦芽糊精和变性淀粉溶解呈透明状，得到水相，备用。
S7、将上述油相提取液按照3:10的质量比缓慢地加入到上述水相中，并置于3000rpm的转速条件下进行回流12min后，再置于20MPa的压力条件下进行均质乳化处理至粒径均匀分布且小于2μm后，再经喷雾干燥处理，即可得到香辛料。其中，喷雾干燥处理的进风温度为192℃，出风温度为78℃。
实施例6
该实施例提供了一种香辛料，该香辛料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取姜400g、草果400g、当归400g、排草40g、肉豆蔻40g、白豆蔻40g、胡椒40g、香叶40g、灵草40g、山奈20g、八角20g、小茴香20g、千里香20g、桂皮20g、丁香20g、红豆蔻20g，备用。
S2、将称取的姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻进行混合后，再进行粉碎，得到平均粒度为3mm的料粉。
S3、将上述料粉和植物油按照1:3的质量比进行混合后，再置于165℃的温度下进行提取处理1.5h，并经过滤离心处理，得到滤液和滤渣，备用。其中，植物油可以采用大豆油和稻米油的混合物。
S4、对上述步骤S3得到的滤渣进行超临界二氧化碳萃取3h后，再经油水分离，去除水分，得到萃取物。其中，超临界二氧化碳萃取的萃取压力为25MPa，萃取温度为50℃；另外，每公斤滤渣所需通入二氧化碳的流量为55L/h。
S5、将上述步骤S3得到的滤液和上述步骤S4得到的萃取物进行混合，得到油相提取液，并加热至50℃进行水浴保温，备用。
S6、将200g的麦芽糊精、400g的变性淀粉与800g的纯净水进行混拌均匀，并置于60℃的水浴下保温至麦芽糊精和变性淀粉溶解呈透明状，得到水相，备用。
S7、将上述油相提取液按照2:7的质量比缓慢地加入到上述水相中，并置于3000rpm的转速条件下进行回流12min后，再置于20MPa的压力条件下进行均质乳化处理至粒径均匀分布且小于2μm后，再经喷雾干燥处理，即可得到香辛料。其中，喷雾干燥处理的进风温度为192℃，出风温度为78℃。
实施例7
该实施例提供了一种香辛料，该香辛料的制备方法包括以下步骤：
S1、称取姜300g、草果300g、当归300g、排草50g、肉豆蔻50g、白豆蔻50g、胡椒50g、香叶50g、灵草50g、山奈30g、八角30g、小茴香30g、千里香30g、桂皮30g、丁香30g、红豆蔻30g，备用。
S2、将称取的姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻进行混合后，再进行粉碎，得到平均粒度为3mm的料粉。
S3、将上述料粉和植物油按照1:3的质量比进行混合后，再置于165℃的温度下进行提取处理1.5h，并经过滤离心处理，得到滤液和滤渣，备用。其中，植物油可以采用大豆油和菜籽油的混合物。
S4、对上述步骤S3得到的滤渣进行超临界二氧化碳萃取3h后，再经油水分离，去除水分，得到萃取物。其中，超临界二氧化碳萃取的萃取压力为25MPa，萃取温度为50℃；另外，每公斤滤渣所需通入二氧化碳的流量为55L/h。
S5、将上述步骤S3得到的滤液和上述步骤S4得到的萃取物进行混合，得到油相提取液，并加热至50℃进行水浴保温，备用。
S6、将300g的麦芽糊精、350g的变性淀粉与750g的纯净水进行混拌均匀，并置于60℃的水浴下保温至麦芽糊精和变性淀粉溶解呈透明状，得到水相，备用。
S7、将上述油相提取液按照2:13的质量比缓慢地加入到上述水相中，并置于3000rpm的转速条件下进行回流12min后，再置于20MPa的压力条件下进行均质乳化处理至粒径均匀分布且小于2μm后，再经喷雾干燥处理，即可得到香辛料。其中，喷雾干燥处理的进风温度为192℃，出风温度为78℃。
对比例1
该对比例提供了一种香辛料，其制备方法包括以下步骤：
S1、称取姜300g、草果300g、当归300g、排草50g、肉豆蔻50g、白豆蔻50g、胡椒50g、香叶50g、灵草50g、山奈30g、八角30g、小茴香30g、千里香30g、桂皮30g、丁香30g、红豆蔻30g，备用。
S2、将称取的姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻进行混合后，再进行粉碎，得到平均粒度为3mm的料粉。
S3、将上述料粉置于120℃的温度下进行炒制，得到香辛料。
将对比例1制得的香辛料和实施例7制得的香辛料进行沸水溶解，并充分搅拌，其中香辛料添加量均为0.1％。对比观察后过滤品尝。
如图1所示，对比例1制得的香辛料(左)呈棕褐色，在热水中不均匀分散，有较多沉淀和浮油，非常影响观感。而采用实施例7制得的香辛料(右)在同等条件下表现出良好的溶解性和分散性，外观均一，无渣无浮油。
在品尝测试中，参与人员普遍反映对比例1制得的香辛料的香气分散、厚度不足，少数参与人员反馈略有哈喇味等不悦气味。而普遍认为实施例7制得的香辛料口感均一、香气浓郁、表现力强。
上述实施例提供的制备方法通过高温植物油提取激发香辛料中的香气，避免了传统的复杂炒料方法，有利于降低成品的过氧化值、苯并芘含量等，更适合工业生产。此外，滤渣由于经过高温提取，形成多孔结构，吸附大量风味物质，使用超临界二氧化碳萃取，可将这类风味物质全部萃取出来，同时由于超临界的特性，萃取结果没有溶剂残留，不会稀释异味。高温植物油提取和超临界萃取分段结合，可充分利用原料，实现其中的香气和风味完整提取。另外，上述实施例提供的制备方法还使用乳化干燥方法使油性提取物变为水溶性，可完全分散溶解、无渣、香味迅速扩散，适应于清汤火锅的使用需要，并可增加汤底乳白色，使汤底外观更加浓郁；另外，相比于对比例1，上述实施例7制得的香辛料的风味更浓，其水溶性更高。该制备方法制得的香辛料可以用于清汤火锅底料，以增加香味。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种香辛料，其特征在于，包括以下按照重量份计的组分：姜10-50份、草果10-50份、当归10-50份、排草1-10份、肉豆蔻1-10份、白豆蔻1-10份、胡椒1-10份、香叶1-10份、灵草1-10份、山奈1-5份、八角1-5份、小茴香1-5份、千里香1-5份、桂皮1-5份、丁香1-5份、红豆蔻1-5份。
2.根据权利要求1所述的一种香辛料，其特征在于，所述香辛料包括以下按照重量份计的组分：姜20-40份、草果20-40份、当归20-40份、排草4-6份、肉豆蔻4-6份、白豆蔻4-6份、胡椒4-6份、香叶4-6份、灵草4-6份、山奈2-4份、八角2-4份、小茴香2-4份、千里香2-4份、桂皮2-4份、丁香2-4份、红豆蔻2-4份。
3.一种如权利要求1或2所述香辛料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
按照上述各组分的重量份，称取姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻，备用；
将称取的姜、草果、当归、排草、肉豆蔻、白豆蔻、胡椒、香叶、灵草、山奈、八角、小茴香、千里香、桂皮、丁香、红豆蔻进行混合后，再进行粉碎，得到料粉；
将所述料粉和植物油进行混合后，再进行提取处理，并经过滤离心处理，得到滤液和滤渣；
对所述滤渣进行超临界二氧化碳萃取后，再经油水分离，去除水分，得到萃取物；
将所述滤液和所述萃取物进行混合，得到油相提取液；
将所述油相提取液与水相进行均质乳化处理后，再经喷雾干燥处理，得到所述香辛料。
4.根据权利要求3所述的一种香辛料的制备方法，其特征在于，所述步骤中，植物油与所述料粉的质量比为(1~5):1。
5.根据权利要求4所述的一种香辛料的制备方法，其特征在于，所述植物油为大豆油、菜籽油和稻米油中的至少一种。
6.根据权利要求5所述的一种香辛料的制备方法，其特征在于，所述步骤中，提取处理的温度为150~180℃。
7.根据权利要求3所述的一种香辛料的制备方法，其特征在于，所述步骤中，超临界二氧化碳萃取的萃取压力为20~30MPa，萃取温度为40~60℃。
8.根据权利要求3所述的一种香辛料的制备方法，其特征在于，所述水相包括以下按照重量份计的组分：麦芽糊精10-30份、变性淀粉20-50份、纯净水50-100份；所述油相提取液与所述水相的质量比为(1~3):(8~18)。
9.一种采用如权利要求3~8中任一项所述制备方法制得的香辛料。
10.一种包含如权利要求1~2和权利要求9中任一项所述香辛料的清汤火锅底料。
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