JP4651723B2 - 炒り玄米飲料並びに粥状製品とその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、炒った玄米から粘度や硬度の異なる２種以上の飲料を得る方法と粘度や硬度の異なる２種以上の飲料に関する。

玄米は、白米よりビタミン、ミネラル、食物繊維などを豊富に含むため、健康食品として用いられている。ところが、玄米を家庭で適度に煮るには技術的に困難で、たとえ煮えたとしても硬過ぎて、高齢者には食べづらい。粥状に煮て提供すれば、食べやすくなるが、消化の悪い玄米が入っているので体力が弱っていたり、胃腸が弱かったり、また好き嫌いの多い高齢者には必ずしも好適とは言えない。
玄米から、粘度や硬度の異なる又は玄米の粒の入っていない、２種以上の飲料を製造できると、高齢者や病人でも、各人の好みの飲料を選択して摂取できるし、粘度や硬度の違い、粒の有無、風味の違いなどの２種以上を楽しむことができ、介助する場合も助かる。従って、高齢化社会の到来や介助者の負担軽減を考慮すると、実用化が望まれる。

ところで、特許文献１のように、誰でも手軽に、玄米の栄養素を摂取できるようにするために、玄米の栄養素を含んだ玄米スープと果実成分を含んだ、玄米飲料物の製造方法を提供するために、玄米をキツネ色になるまで熱を加え炒る加熱工程と、当該炒った玄米１重量部に対して水１０重量部とを共に煮る、煮込み工程と、煮込み工程の後、ザル又はさらしで濾して玄米汁を取出す搾り工程と、前記搾り工程により取り出した玄米汁と同重量部になるように、少なくとも１種以上の天然果汁１００％の果汁を煮込み濃縮させる果汁濃縮工程と、当該玄米汁と濃縮した果汁が１：１の同重量部の割合で撹拌混合されて生成される濃縮玄米スープの製造方法と濃縮玄米スープが提案されている。

特開2003−265125

しかしながら、このような製造方法では、玄米汁しか有効利用できず、栄養価に富んでいる折角の玄米を充分に生かしきれないので、大変勿体ない使い方である。
本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、玄米を香ばしくなるように炒ってから充分な水を加えて煮つめる製法において、玄米の搾り汁以外も完全に利用でき、かつより美味しく積極的に玄米の全部を摂取可能な、米ぬかとおからを利用した製品とその製造方法を実現することにある。

本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、炒った玄米と水又は湯とを弱火で煮てから、ろ過して得た煮汁と残った固形部分とに分離し、炒った米ぬかの抽出水のろ過液を前記煮汁と混ぜて飲料にすると共に、固形部分は水又は湯とおからを加えて煮ることで粥状の製品とすることを特徴とする炒り玄米製品の製造方法である。
長時間かけて弱火でじっくり煮つめるので、炒り玄米中の水溶性の成分を水中に煮出すことができる。そして、布袋などに入れて漉すことによって、水分を分離する。分離した水分は、炒った米ぬかの抽出水のろ過液と混ぜて飲料とし、布袋中に残った固形部分は、水又は湯とおからを加えて煮ることで粥状の製品とする。

請求項２は、炒った玄米と水又は湯とを弱火で煮てから、ろ過して得た煮汁を、炒った米ぬかの抽出水のろ過液と混ぜ、そのまま又は味つけして製品化することを特徴とする炒り玄米飲料の製造方法であり、飲料の製法の発明である。

請求項３は、炒った後に粉末化された米ぬかを用いることを特徴とする請求項２に記載の炒り玄米飲料の製造方法であり、飲料の製法の発明である。

請求項４は、炒った玄米と水又は湯とを弱火で煮てから、ろ過した残りの固形部分に水又は湯とおからを加えて煮ることで粥状の製品とすることを特徴とする炒り玄米製品の製造方法であり、粥状製品の製法の発明である。

請求項５は、前記のおからは予め粉末化してあることを特徴とする請求項４に記載の炒り玄米製品の製造方法であり、粥状製品の製法の発明である。

請求項１のように、炒った玄米と水又は湯とを弱火で煮出してから、ろ過して得た炒り玄米湯と固形部分とに分離するため、炒り玄米湯又は炒り玄米水として製品化し、摂取できる。また、固形部分は粥状の製品として、病人食や高齢者向けとして販売できる。従って、原料の炒り玄米を100 ％有効利用でき、無駄にしないので、資源の有効利用が可能となる。
特に請求項１のように、炒った米ぬかの抽出水を加えて、炒り米ぬかの香りを強化した製品は、米ぬかを適度に炒ってから、湯を加えて米ぬかの香り成分を抽出する。この抽出水を前記の炒り玄米汁に加えると、炒り米ぬかの香りと成分が強化されるので、香ばしくて美味しく飲むことができ、付加価値が上がる。
また、豆腐を製造する際に残るおからをそのまま又は乾燥してから粉砕して粉末化した状態で加えると、おからの栄養価も摂取できる。

請求項２のように、炒った玄米と水又は湯とを弱火で煮てから、ろ過して得た煮汁を、炒った米ぬかの抽出水のろ過液と混ぜ、そのまま又は味つけした製品は、炒り玄米の水溶性成分を抽出し含有した飲料であるため、炒り玄米成分を必要とする人々の栄養補給飲料として付加価値の高い製品を実現できる。また、固形物を噛めない高齢者や病人食として好適であり、高齢化社会における必需品となる。

請求項３のように、米ぬかを炒ってから粉砕し、粉末化した状態で湯で抽出すると抽出効率が上がり、前記のように布袋中に残った固形部分を使用する際のミキシングを省くこともできる。

請求項４のように、炒った玄米と水又は湯とを弱火で煮てから、ろ過した残りの固形部分に水又は湯とおからを加えて煮ることで粥状の製品とする方法は、炒り玄米の水溶性成分を抽出した炒り玄米湯を製品化した残りを有効利用して、粥状の病人食にしたり、高齢者や要介護者に適した健康食を実現し、提供可能となる。

請求項５によると、豆腐を製造する際に残るおからをそのまま又は乾燥してから粉砕して粉末化した状態で、ステップＳ６で加えてミキシングすると、おからの栄養価も摂取できる。予め粉末化してあるので、ミキシングの後に添加してもよい。

本発明による炒り玄米飲料並びに粥状製品の製造方法を工程順に示すフローチャートである。

次に本発明による炒り玄米飲料並びに粥状製品とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。図１は本発明による炒り玄米飲料とその製造方法を工程順に示すフローチャートである。
ステップＳ１に示すように原料は玄米であるが、副原料として米ぬかやおからを併用することもできる。
主原料の玄米は、ステップＳ２のように炒るが、弱火で時間をかけて徐々に加熱するのがよく、キツネ色に変色する程度が適している。急に加熱して割れたりしないように、常に監視する必要がある。予め水に浸漬して吸水させることも可能だが、焙炒効率を低下させる。

適度に炒り上がったら、ステップＳ３のように、充分な湯（又は水）を加えて４０〜８０分間、好ましくは６０分間程度の間、弱火で加熱し煮つめる。湯（又は水）の分量（重量比）は、炒り上がった玄米の２０〜３０倍程度の分量が適している。このように、６０分前後の長時間かけて弱火でじっくり煮つめるので、炒り玄米中の水溶性の成分を水中に煮出すことができる。
次にステップＳ４のように、布袋などに入れて漉すことによって、水分を分離する。この場合、水分が自重で漏れ出す程度で足り、布袋を加圧したりする必要はない。より透明度が高く、より粘度の低い煮汁だけを取り出すためである。

こうして布袋で自然にろ過すると、ステップＳ５のように、透明度の高い炒り玄米汁を得ることができ、布袋中には固形部分が残るが、本発明では、この固形部分も有用な製品となる。
炒り玄米汁は、そのまま自然冷却して、炒り玄米湯（若しくは炒り玄米水）又は炒り玄米汁として、販売可能な製品にする。
あるいは、飲みやすいように味つけしてから製品にする。例えば、沖縄産のシークヮーサー（ヒラミレモン）の丸搾りジュースを少量添加するだけで、香りと酸味づけが可能である。わずかの自然海塩を添加したり、よもぎや紫蘇などのハーブ類で香り付けすることもできる。従って、このような香り付けも「味つけ」に含まれるものとする。

炒り玄米汁の第３の製品は、炒った米ぬかの抽出水を加えて、炒り米ぬかの香りを強化した製品である。
米ぬかを適度に炒ってから、湯を加えて米ぬかの香り成分を抽出する。この抽出湯を前記のように炒り玄米汁に加えると、炒り米ぬかの香りと成分が強化されるので、香ばしくて美味しく飲むことができ、付加価値が上がる。
なお、米ぬかを炒ってから粉砕し、粉末化した状態で湯で抽出すると抽出効率が上がり、前記のように布袋中に残った固形部分を使用する際のミキシングを省くこともできる。

炒り玄米汁を抽出した後に布袋中に残った固形部分は、ステップＳ６のように、２〜５倍程度の水又は湯を加えてから、ステップＳ７のように煮ることによって、固形部分が粥状になるまで、弱火で煮つめると、玄米粥のでき上がりである。
この場合、煮つめる前に、炒り米ぬかの水溶性分を湯で抽出した後の固形部分を加えて煮ると、米ぬか成分を強化できる。また、煮つめる工程の後半において又は完了頃若しくは煮つめた後に、炒り米ぬかの抽出湯（水）を添加すると、米ぬかの炒った香りと成分を強化できる。

炒り玄米の固形部分をそのまま煮つめただけでは玄米の粒が残っていてその歯触りを嫌う人もいるので、ステップＳ６のようにミキシングして粒を粉砕すると、完全に粥状となるので、その後にステップＳ７で弱火で煮て仕上げると、高齢者や胃腸の弱っている人でも、食べやすくなる。また、病人食としても適している。
この場合、豆腐を製造する際に残るおからをそのまま又は乾燥してから粉砕して粉末化した状態で、ステップＳ６で加えてミキシングすると、おからの栄養価も摂取できる。予め粉末化してあるので、ミキシングの後に添加してもよい。
また、ミキシング前に、炒り米ぬかの水溶性分を湯で抽出した後の固形部分を加えて、米ぬか成分を強化することもできる。
ステップＳ７の煮つめ工程の最後や煮た後に、炒り米ぬかの抽出湯（水）を加えて、炒り米ぬかの香りと成分を強化してもよい。
こうして布袋中の固形部分を処理する工程の最後に、薄味を付けて食欲がわくようにしてもよい。

副原料として用いる米ぬかに含まれているフィチン酸は、抗がん作用や抗腫瘍作用、尿路結石や腎結石の予防などの効果があり、イノシトールは脂肪肝や高脂血症に有効で、フェルラ酸は紫外線吸収や酸化防止機能があり、γ−オリザノールはコレステロールの吸収を抑える作用があるとされている。
このほか、ビタミンＢ１・Ｂ６、ビタミンＥやミネラルなども含んでいるとされている。
また、おからは、大豆の胚芽部分や皮などの繊維質がほとんどで、食物繊維の効果に加えて、高コレステロールや肥満の予防にも有効である。植物性タンパク質とレシチンには、老化予防の効果がある。おからには、大腸がん、乳がん、子宮がんの予防といった効能もあるという。

以上のように、本発明によると、炒った玄米を煮つめる製法において、玄米の搾り汁以外も完全に利用でき、無駄の無い、資源を有効利用できる製法と製品を実現できる。しかも、病人や高齢者でも美味しく積極的に玄米の全部を摂取可能な製品とその製造方法である。

Claims (5)

1. 炒った玄米と水又は湯とを弱火で煮てから、ろ過して得た煮汁と残った固形部分とに分離し、炒った米ぬかの抽出水のろ過液を前記煮汁と混ぜて飲料にすると共に、固形部分は水又は湯とおからを加えて煮ることで粥状の製品とすることを特徴とする炒り玄米製品の製造方法。
2. 炒った玄米と水又は湯とを弱火で煮てから、ろ過して得た煮汁を、炒った米ぬかの抽出水のろ過液と混ぜ、そのまま又は味つけして製品化することを特徴とする炒り玄米飲料の製造方法。
3. 炒った後に粉末化された米ぬかを用いることを特徴とする請求項２に記載の炒り玄米飲料の製造方法。
4. 炒った玄米と水又は湯とを弱火で煮てから、ろ過した残りの固形部分に水又は湯とおからを加えて煮ることで粥状の製品とすることを特徴とする炒り玄米製品の製造方法。
5. 前記のおからは予め粉末化してあることを特徴とする請求項４に記載の炒り玄米製品の製造方法。

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