KR100536648B1 - 두부를 함유하는 음료 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 두부를 함유하는 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 지질, 단백질, 탄수화물, 비타민, 무기질과 암을 비롯한 성인병을 예방할 수 있는 생리 활성 성분(phytochemical)을 함유하는 대두(大豆)를 주원료로 하는 두부(豆腐)를 함유하는 음료를 제공하여 두유(豆乳)와의 차별화를 이루면서 액체화된 두부를 어느 장소에서나 용이하게 음용할 수 있도록 하기 위한 두부를 함유하는 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 두부에 함유된 응고제 성분이 제거된 두부 3~6wt%와, 증자된 증자대두 3~11wt%와, 볶음대두 1~3wt%와, 볶음땅콩 3~2wt%에 물 90~78wt%를 단계적으로 투입하여 분쇄한 후, 110~130 메시의 여과장치를 통과시켜 여과액을 추출하고, 상기 여과액 100wt%에 대하여 당류 2~4wt%와, 폴리덱스트로즈 0.5~1wt%와, 칼슘 0.3~0.8wt%와, 소금 0.5~1wt%를 첨가하여 혼합된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 공지의 제조방법에 의해 제조된 두부를 으깬 후 3~5시간 동안 물속에 침지하여 상기 으깬 두부에 포함된 응고제 성분을 제거한 후, 물기를 제거하여 응고제 성분이 제거된 두부 만을 추출하는 두부에 함유된 응고제 성분 제거공정과, 대두를 세척하여 이물질을 제거하고, 18℃ 물에 2~3시간 담그어 불리는 전처리 및 불림공정과, 상기 전처리 및 불림공정을 통해 물에 불리어진 대두를 100℃의 증기로서 약 9~11분간 증자시키는 대두 증자공정과, 대두와 땅콩을 220~240℃에서 18~22분 동안 교반하면서 볶아 익히는 볶음공정과, 이소말토올리고당 50wt%와, 솔비톨 45wt%와, 벌꿀 5wt%를 각각 혼합하여 당류를 제조하는 당류형성공정과, 상기 두부에 함유된 응고제 성분 제거공정을 통해 응고제 성분이 제거된 두부 3~6wt%와, 상기 대두 증자공정을 통해 증자된 증자대두 3~11wt%와, 상기 볶음공정을 거친 볶음대두 1~3wt%와, 볶음땅콩 3~2wt%를 물 90~78wt%를 단계적으로 투입하면서 분쇄 혼합하여 분쇄혼합물을 얻는 분쇄혼합공정과, 상기 분쇄혼합공정을 거쳐 얻어진 분쇄혼합물을 110~130 메시의 여과장치를 통해 여과액 만을 추출하는 여과액 추출공정과, 상기의 여과액 추출공정을 통해 얻어진 여과액 100wt%에 대하여 당류 2~4wt%와, 폴리덱스트로즈 0.5~1wt%와, 칼슘 0.3~0.8wt%와, 소금 0.5~1wt%를 각각 첨가하여 골고루 혼합하여서 되는 두부음료 용액을 얻는 영양소 첨가혼합공정과, 상기 여과액에 영양소 첨가혼합공정에서 얻어진 두부음료 용액을 온도 80℃, 압력 100㎏/㎠ 조건에서 1차 균질하고, 이어서 온도 80℃, 압력 300㎏/㎠ 조건에서 2차 균질하는 균질공정과, 상기 균질공정에 의해 균질된 두부음료 용액을 일정용량의 용기에 충전한 후, 가압.가열 살균하는 포장 및 살균공정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.

Description

두부를 함유하는 음료 및 그 제조방법{Beverage containing bean curd and manufacturing method thereof}
본 발명은 두부를 함유하는 음료 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 지질, 단백질, 탄수화물, 비타민, 무기질과 암을 비롯한 성인병을 예방할 수 있는 생리 활성 성분(phytochemical)을 함유하는 대두(大豆)를 주원료로 하는 두부(豆腐)를 함유하는 음료를 제공하여 두유(豆乳)와의 차별화를 이루면서 액체화된 두부를 어느 장소에서나 용이하게 음용할 수 있도록 하기 위한 두부를 함유하는 음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 두부의 주성분으로 사용되는 대두의 성분은 지질 20%, 단백질 40%, 탄수화물 20% 그리고 20%의 기타 성분으로 구성되며, 수분은 대두의 저장 안정성을 고려할 때 대략 12~14% 포함하는 것이 적당한 것으로 알려져 있다. 상기의 기타 성분은 함량이 많이 필요치 않은 체내의 조절소인 비타민이나 무기질로 구성되어 있고, 최근에는 대두가 암을 비롯한 성인병을 예방할 수 있는 항암, 항노화, 변비완화, 항신부전, 항알레르기, 항비만, HIV증식억제, 담석증 예방, 이뇨작용, 치매예방, 항콜레스테롤혈증, 고지혈증예방, 동맥경화 억제, 항심혈관 질환 등의 생리 활성성분을 함유하고 있다고 보고되고 있으며, 특히 피부암, 방광암, 폐암, 결장암, 췌장암, 식도암, 전립선암, 간암, 위암, 유방암 등에 유효한 것으로 보고되고 있어 건강 기능식품으로 각광을 받고 있다.
이와 같은 영양분과 효능을 가진 대두를 사용하여 일반적인 두부를 제조하는 과정은 다음과 같다.
(1) 대두를 깨끗이 씻은 뒤 충분히 물에 불린다.
(2) 불린 대두에 물을 조금씩 가하면서 분쇄기로 분쇄한다.
(3) 분쇄된 대두에 물을 더하고 가열하여 콩즙(豆汁)을 얻는다.
(4) 콩즙을 여과하여 찌꺼기(비지)를 분리하여 두유액(豆乳液)(대두로 부터 추출한 유액-대두고형분 7%이상)을 얻는다.
(5) 특정용기에 두유액을 투입하고 응고제 (염화마그네슘, 염화칼슘, 글루코노델타락톤 또는 황산칼슘)를 넣어 70℃ 정도에서 골고루 혼합하여 단백질을 응고시킨다.
(6) 용기속에서 윗물을 어느 정도 제거하고, 가라앉은 응고물 만을 분리하여 바닥에 구멍이 뚫린 장방형 상자에 옮긴다.
(7) 장방형 상자의 바닥면에 헝겊을 깔고 일정량의 응고물을 부은 다음, 깔아둔 헝겊을 접어 씌워 뚜껑을 닫고 누름돌로 눌러 놓는다.
(8) 일정 시간이 지나면 누름돌에 눌려 수분은 빠지고 두부가 만들어진다.
상기와 같은 과정을 통해 제조되어 많은 영양분을 포함하고 인체에 유익한 효능을 지니는 있는 두부는 응고된 형태를 유지함에 따라 식용하기가 불편할 뿐만 아니라, 두부를 구입할 수 있는 장소가 한정되어 있으며, 특히 두부를 식용할 경우 특별한 조리를 행하거나, 또는 별도의 양념(간장, 김치 등)을 곁들여 식용하게 됨으로써 식용하는데 장소와 시간 등의 많은 제한을 받게되는 문제점이 있는 것이다.
또한, 두부의 제조과정에서 얻어지는 두유액를 이용하여 음료를 제조하는 두유 제조방법이 많이 제안되어 있으나, 이러한 두유는 두유액에 유지(식물성기름), 당류, 식염, 향료 등을 첨가한 대두 고형분 6% 이상의 음료로서 지방 6%, 당질 10% 이상을 함유하여 진한 단맛을 기본으로 하고 있어 어린이의 입맛에 맞도록 제조되고 있으나, 성인들의 입맛에 적합하지 못한 문제점이 있었다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여지질, 단백질, 탄수화물, 비타민이나 무기질로 구성되며 성인병을 예방할 수 있는 항암, 항노화, 변비완화, 항신부전, 항알레르기, 항비만, HIV증식억제, 담석증 예방, 이뇨작용, 치매예방, 항콜레스테 롤혈증, 고지혈증예방, 동맥경화 억제, 항심혈관 질환 등의 생리 활성성분을 함유하고 있는 대두를 주원료로 하는 두부를 어느 곳에서나 식용할 수 있도록 음료형태로 제조하고, 특히 두부 성분에 없는 식이섬유와 칼슘 등을 첨가하여 영양소를 보충하고, 특히 두유와의 차별화를 이루면서 액체화된 두부를 어느 장소에서나 용이하게 음용할 수 있도록 하는 것을 기술적 과제로 한다.
본 발명은 두부에 함유된 응고제 성분이 제거된 두부 3~6wt%와, 증자된 증자대두 3~11wt%와, 볶음대두 1~3wt%와, 볶음땅콩 3~2wt%에 물 90~78wt%를 단계적으로 투입하여 분쇄한 후, 110~130 메시의 여과장치를 통과시켜 여과액을 추출하고, 상기 여과액 100wt%에 대하여 당류 2~4wt%와, 폴리덱스트로즈 0.5~1wt%와, 칼슘 0.3~0.8wt%와, 소금 0.5~1wt%를 첨가하여 혼합된 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 공지의 제조방법에 의해 제조된 두부를 으깬 후 3~5시간 동안 물속에 침지하여 상기 으깬 두부에 포함된 응고제 성분을 제거한 후, 물기를 제거하여 응고제 성분이 제거된 두부 만을 추출하는 두부에 함유된 응고제 성분 제거공정과, 대두를 세척하여 이물질을 제거하고, 18℃ 물에 2~3시간 담그어 불리는 전처리 및 불림공정과, 상기 전처리 및 불림공정을 통해 물에 불리어진 대두를 100℃의 증기로서 약 9~11분간 증자시키는 대두 증자공정과, 대두와 땅콩을 220~240℃에서 18~22분 동안 교반하면서 볶아 익히는 볶음공정과, 이소말토올리고당 50wt%와, 솔비톨 45wt%와, 벌꿀 5wt%를 각각 혼합하여 당류를 제조하는 당류형성공정과, 상기 두부에 함유된 응고제 성분 제거공정을 통해 응고제 성분이 제거된 두부 3~6wt%와, 상기 대두 증자공정을 통해 증자된 증자대두 3~11wt%와, 상기 볶음공정을 거친 볶음대두 1~3wt%와, 볶음땅콩 3~2wt%를 물 90~78wt%를 단계적으로 투입하면서 분쇄 혼합하여 분쇄혼합물을 얻는 분쇄혼합공정과, 상기 분쇄혼합공정을 거쳐 얻어진 분쇄혼합물을 110~130 메시의 여과장치를 통해 여과액 만을 추출하는 여과액 추출공정과, 상기의 여과액 추출공정을 통해 얻어진 여과액 100wt%에 대하여 당류 2~4wt%와, 폴리덱스트로즈 0.5~1wt%와, 칼슘 0.3~0.8wt%와, 소금 0.5~1wt%를 각각 첨가하여 골고루 혼합하여서 되는 두부음료 용액을 얻는 영양소 첨가혼합공정과, 상기 여과액에 영양소 첨가혼합공정에서 얻어진 두부음료 용액을 온도 80℃, 압력 100㎏/㎠ 조건에서 1차 균질하고, 이어서 온도 80℃, 압력 300㎏/㎠ 조건에서 2차 균질하는 균질공정과, 상기 균질공정에 의해 균질된 두부음료 용액을 일정용량의 용기에 충전한 후, 가압.가열 살균하는 포장 및 살균공정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 한다.
이하 본 발명에 따른 두부를 함유하는 음료의 제조방법을 첨부된 도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.
먼저 재료의 준비과정을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명에 따른 두부를 함유하는 음료의 재료로서 대두와 두부, 땅콩, 당류(이소말토올리고당, 솔비톨, 벌꿀의 혼합물), 소금, 칼슘, 식이섬유(폴리덱스트로즈), 물 등의 재료를 각각 준비한다.
상기 재료 중에서 공지의 제조방법에 의해 제조된 두부는 완전히 으깬 후 3~5시간 동안 물속에 침지하여 상기 두부에 포함된 응고제 성분이 물에 용해되어 배출됨에 따라 두부속에 포함된 응고제 성분을 제거한 다음, 물기를 제거하여 응고제 성분이 제거된 으깬 두부 만을 추출하는 두부에 포함된 응고제 성분 제거공정(101)을 실행한다.
이때, 두부 속에 포함된 응고제 성분을 충분히 제거하지 못할 경우에는 두부의 응고 작용이 지속적으로 유지되어 음료제조시 응고물이 생성되는 현상이 발생될 수 있어 두부에 포함된 응고제 성분의 제거는 본 발명에서 중요한 사항이며, 완전히 으깬 두부를 3~5시간 동안 물속에 침지하였을 경우 응고제 성분이 모두 제거되는 것으로 나타났다.
상기 재료 중에서 대두를 깨끗이 세척하여 이물질을 제거하고, 약 18℃ 물에 2~3시간 담그어 불리는 전처리 및 불림공정(102)을 실행 한 다음, 상기 전처리 및 불림공정을 통해 물에 불리어진 대두를 100℃의 증기로서 약 9~11분간 증자(蒸煮)시키는 대두 증자공정(103)을 준비한다.
상기 증자공정에서 물에 불리어진 대두를 100℃의 증기로서 9분 이하로 증자시킬 경우에는 완전히 익혀지지 않을 수 있어 대두 특유의 비릿한 냄새가 나는 문제점이 발생될 수 있으며, 대두를 100℃의 증기로서 11분 이상 증자시킬 경우에는 대두가 가지는 영양소 파괴가 발생되고, 고소한 맛이 저하되는 문제점이 발생됨으로써 대두를 100℃의 증기로서 약 9~11분 동안 증자시키는 것이 바람직하다.
여기에서 대두를 100℃의 증기로서 약 9~11 분간 증자시키는 대두 증자공정은 본 발명에서 가장 중요한 사항으로써, 대두를 100℃ 끓는 물에서 삶을 경우 대두의 고소한 맛과 영양소가 매우 저하될 수 있으나, 100℃의 증기로서 증자시킬 경우 고소한 맛과 영양소를 그대로 보존할 수 있으며, 이는 음료의 맛을 가름하는 중요한 요인이다.
또한, 상기 재료 중에서 대두와 땅콩을 220~240℃에서 18~22분 동안 교반하면서 볶아 익히는 볶음공정(104)을 실행하여 볶음대두 및 볶음땅콩을 각각 준비한다.
상기 볶음공정에서 대두와 땅콩을 볶는 이유는 콩을 볶을 경우 고소한 맛을 극대화 할 수 있기 때문이며, 볶음온도가 220도 이하일 경우 볶는 시간이 더 소요될 수 있는 단점이 있고, 볶음온도가 220℃ 이상일 경우 고르게 볶지못하고 순간적으로 표면만 타는 현상이 발생되는 문제점이 있다. 그리고 대두와 땅콩의 볶음 시간이 18분 이하일 경우 완전히 볶아지지 않을 수 있어 콩 특유의 비릿한 냄새가 나는 문제점이 발생될 수 있으며, 22분 이상 볶을 경우 너무 과도하게 볶임에 따라 고소한 맛이 오히려 저하되는 단점이 있게 되어 대두와 땅콩을 220~240℃에서 18~22분 범위내에서 볶는 것이 바람직하다.
또한, 이소말토올리고당 50wt%와, 솔비톨 45wt%와, 벌꿀 5wt%를 각각 혼합하는 당류형성공정(105)을 통해 당류를 형성한다.
전술한 바와 같은 공정을 통하여 준비된 재료를 사용하여 본 발명에 따른 두부를 함유하는 음료의 제조과정을 상세히 설명하면 다음과 같다.
상기 두부에 함유된 응고제 성분 제거공정(101)을 통해 응고제 성분이 제거된 두부 3~6wt%와, 상기 대두 증자공정(103)을 통해 100℃의 증기로서 약 9~11 분간 증자된 증자대두 3~11wt%와, 상기 볶음공정(104)을 통해 고소한 맛을 더욱 상승시키기 위하여 220~240℃에서 18~22분 동안 볶음공정을 거친 볶음대두 1~3wt%와, 볶음땅콩 3~2wt%를 물 90~78wt%를 단계적으로 투입하면서 50~60메시로 분쇄 및 혼합하는 분쇄혼합공정(106)을 실행한다.
여기에서 상기 두부에 함유되어 있는 응고제 성분이 제거된 두부를 3wt% 이하로 투입할 경우 두부의 첨가량이 적어 두부 음료로서의 기능을 상실할 수 있으며, 응고제 성분이 제거된 두부를 6wt% 이상 초과 투입할 경우 액상의 점도가 높아 역시 음료로서의 기능이 상실될 수 있어 3~6wt% 범위내에서 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 100℃의 증기로서 9~11 분간 증자된 증자대두를 3wt% 이하로 첨가할 경우 대두의 함량이 낮아 실질적인 영양소를 음용자에게 공급할 수 없게되며, 증자대두를 11wt% 이상 첨가할 경우 함량이 너무 높아 제조된 음료의 점도가 너무 증가하게 되어 음료로서의 기능을 상실할 수 있음으로 증자 대두는 3~11wt% 범위내에서 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 볶음대두와 볶음땅콩을 각각 1, 2wt% 미만으로 첨가할 경우 고소한 맛이 저하되어 소비자의 기호를 충족시킬 수 없으며, 볶음대두와 볶음땅콩을 각각 3wt% 보다 초과할 경우 고소한 맛이 과다하여 오히려 비릿한 맛이 나는 현상이 발생됨으로써 볶음대두는 1~3wt%, 볶음땅콩은 3~2wt% 범위내에서 첨가하는 것이 바람직하다.
그리고, 물을 90wt% 이상 투입할 경우 두부 및 대두의 함유량이 상대적으로 낮아 영양소의 저하를 가져오게 되며, 특히 농도가 너무 묽게되어 선호도가 저하될 수 있다. 또한 물을 78wt% 이하 투입할 경우 농도가 너무 높아 점성을 가지게 되어 음용하기에 불편하여 물을 90~78wt% 범위내에서 투입하는 것이 바람직하다.
또한, 두부, 증자대두, 볶음대두, 볶음땅콩에 물을 단계적으로 투입하면서 분쇄할 경우 50메시 이하의 입자로 분쇄할 경우 후술되는 여과액의 추출량이 적어 많은 손실이 발생되며, 60메시 이상의 입자로 분쇄할 경우 대두에서 발생되는 불필요한 부분(비지)의 제거가 어렵게되어 음료의 맛을 저하시키는 요인이 되므로 50~ 60메시로 분쇄하는 것이 바람직하다.
그 다음, 상기 분쇄혼합공정(106)이 완료되면 분쇄된 혼합물을 110~130메시의 여과장치로 여과시켜 여과액 만을 추출하는 여과액 추출공정(107)을 수행하게 되며, 이때 추출된 상기 여과액은 대두 고형분이 4~5%로서 대두 고형분 6% 이상을 초과하는 두유와는 현격한 차이가 있는 새로운 혼합물을 형성하게 되는 것이다.
여기서 분쇄된 혼합물을 110메시 이하의 여과장치를 통과시킬 경우 음용시 콩분말의 입자가 걸러지지 않게되어 선호도를 저하시키게 되며, 130메시 이하의 여과장치를 통과시킬 경우 미세한 두부입자 및 콩분말이 모두 걸러지게 되어 두부음료로서의 기능이 상실됨으로써 분쇄된 혼합물을 110~130메시의 여과장치를 통해 여과액을 추출하는 것이 바람직하다.
상기의 여과액 추출공정(107)이 완료되면 추출된 여과액 100wt%에 대하여 당류(이소말토올리고당 50wt%, 솔비톨 45wt%, 벌꿀 5wt% 혼합물) 2~4wt%와, 상기 여과액 100wt%에 대하여 식이섬유소인 폴리덱스트로즈 0.5~1wt%와, 상기 여과액 100wt%에 대하여 칼슘 0.3~0.8wt%와, 상기 여과액 100wt%에 대하여 소금 0.5~1wt%를 첨가하여 골고루 혼합하는 영양소 첨가공정(108)을 진행하여 두부음료 용액을 제조하게 된다.
여기서 이소말토올리고당, 솔비톨, 벌꿀의 혼합물인 당류를 2wt% 이하 첨가할 경우 단맛을 거의 느낄 수 없어 음용자의 선호도를 얻을 수 없으며, 당류를 4wt% 초과하여 첨가할 경우 단맛이 강하게 되어 두부 음료로서의 담백한 맛이 저하될 수 있어 당류는 2~4wt% 범위내에서 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 우리 몸에 필요한 식이섬유의 1일 필요량은 25∼30mg으로 여과액 100wt%에 대하여 폴리덱스트로즈를 0.5~1wt% 범위내에서 첨가할 경우 식이섬유가 25~30mg 정도 함유하는 것으로 나타났다.
그리고, 칼슘은 1일 소요량이 연령에 따라 다르나 성인의 경우 600mg, 성장기에 있는 청소년은 800mg 정도가 필요하게 되므로 칼슘을 0.3~0.8wt% 범위내에서 첨가할 경우 여과액 100wt%에 대하여 100~250mg 정도 함유하는 것으로 나타났다.
또한, 여과액 100wt%에 대하여 소금을 0.5wt% 미만으로 첨가할 경우 맛이 싱거워 미감을 떨어뜨리게 되고, 소금 1wt% 이상 초과할 경우 짠맛을 느끼게 되어 미감이 저하되는 문제점이 있으므로 여과액 100wt%에 대하여 소금 0.5~1wt%를 첨가하는 것이 바람직하다.
상기 여과액에 폴리덱스트로즈, 칼슘, 소금의 영양소를 첨가 및 혼합하는 영양소 첨가공정이 완료된 두부음료 용액를 통상적인 균질조건 하에서 두차례에 걸쳐 (1차 균질:온도 80℃, 압력 100㎏/㎠, 2차 균질:온도 80℃, 압력 300㎏/㎠) 균질하는 균질공정(109)을 진행한 다음, 일정용량의 용기에 충전한 후, 가압.가열 살균하는 포장 및 살균공정(100)을 진행함으로써 본 발명의 두부가 함유된 음료의 제조를 완료하게 되는 것이다.
이하 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.
(실시예)
두부에 함유되어 있는 응고제 성분이 제거된 두부 4wt%와, 100℃의 증기로서 10분간 증자한 증자대두 9wt%와, 고소한 맛을 더욱 상승시키기 위해 230℃에서 20분 동안 볶음공정을 거친 볶음대두 1.5wt%와, 볶음땅콩 0.45wt%에 물 90wt%를 단계적으로 투입하면서 분쇄한 후, 상기의 분쇄된 혼합물을 120메시의 여과장치를 통해 여과액을 추출한다.
상기 여과액 100wt%에 대하여 당류 2.5wt%와, 상기 여과액 100wt%에 대하여 식이섬유소인 폴리덱스트로즈 0.8wt%와, 상기 여과액 100wt%에 대하여 칼슘 0.5wt%와, 상기 여과액 100wt%에 대하여 소금 0.5wt%를 투입하여 고르게 혼합한다.
당류, 식이섬유, 칼슘 및 소금이 골고루 혼합된 상기 여과액을 80℃에서 2차례에 걸쳐 (1차:100㎏/㎠, 2차:300㎏/㎠) 균질한 다음 가압.가열 살균하여 빛과 공기가 전혀 통하지 않는 알루미늄 파우치 포장함으로써 두부를 함유하는 음료의 제조공정을 완료하게 된다.
이와 같이 제조된 두부를 함유하는 음료의 195㎖(1봉지)당 주요성분은 아래의 표 1과 같다.
(표 1)
성 분 함 량 영양소 기준치에 대한 비율
열량 80kcal
단백질 7g 11.6%
탄수화물 4g 1.2%
식이섬유 4g 16.0%
지방 4.5g 9.0%
나트륨 280mg 8.0%
칼슘 141mg 20.0%
올리고당 520mg
이소플라본 26mg
상기 표 1에 나타난 성분의 기능성에 대하여 설명하면 다음과 같다.
먼저, 단백질은 본 발명의 음료에서 가장 많이 함유되어 있는 성분으로 식물성 단백질 공급원이 되며, 식이섬유(폴리덱스트로즈)는 저칼로리이며 사람의 체내에서 소화 되지 않은 물질로서 소화관 운동을 활발히 하고 변이 장내 머무르는 시간을 단축하여 변비를 예방하고 유해물질을 흡착 배출하게 된다.
상기 올리고당은 효모가 발효에 이용하지 못하는 비발효성 당류로서 장내 유용 세균인 비피더스균 증식을 도와서 장내 정장 작용을 하고, 충치 원인균이 이용할 수 없어서 충치 발생 억제효과를 가지고 있으며, 칼슘은 장년층의 칼슘 부족 해소와 골다공증 예방에 도움을 주게 된다.
상기 이소플라본은 대두의 노란색 성분의 한 종류로 대두 특유의 물질이며 항암 및 항산화 작용과 유방암이나 난소암과 같은 암 세포 발생 억제하고, 여성 호르몬인 에스트로겐과 비슷한 작용을 하며, 상기 사포닌은 대두에 함유된 배당체의 일부로서 세포 노화방지, 동맥경화 예방은 물론, 지방합성과 흡수억제, 지방분해 촉진작용, 비만 예방의 효과를 얻을 수 있게 된다.
아래의 표 2는 본 발명에 따른 두부를 함유하는 음료와 기존 두유와의 차이점을 나타낸 것이다.
(표 2)
항 목 두부를 함유한 음료 두 유
성상 약간의 점성을 가진 액상 상태 연한 갈색의 음료
맛 콩 고유의 구수한 맛과 향 진한 단맛을 기본으로 향료를 첨가
pH 중성 중성
주원료 콩물, 벌꿀, 올리고당, 칼슘등 콩물, 과당, 대두유, 유화제 등
대두고형분 4~5% 6% 이상
영양분 지방2.3%, 단백질4%, 당질2%, 섬유질 2% 지방 6%, 단백질 4%, 당질10%
상기 표 2에서와 같이 본 발명의 두부를 함유한 음료는 두유에 비하여 대두 고형분이 4~5% 범위이므로 대두 고형분이 6% 이상인 두유와는 분명한 차이를 두고 있으며, 두유에 없는 칼슘, 식이섬유와 같은 기능성 성분을 포함하고 있어 음용시 건강증진에 크게 기여할 수 있는 것이다.
이상에서 상술한 바와 같이 본 발명에 따른 두부가 함유된 음료는 두부, 증자대두, 볶음대두, 볶음땅콩, 당류, 폴리덱스트로즈, 칼슘, 소금으로 이루어진 두부를 함유하는 음료를 제조함으로써 대두를 주원료로 하는 액체화된 두부를 어느 곳에서나 식용할 수 있게 되어 두유와 차별성을 강조한 중장년층을 겨냥한 순수한 건강 음료이며, 높은 영양가로 인해 성인을 위한 건강식이나 수험생들의 영양 보충의 효과 뿐만 아니라, 본 발명에 따른 두부가 함유된 음료를 음용할 경우 대두가 포함하고 있는 생리 활성성분에 의해 성인병과 항암, 항노화, 변비완화, 항신부전, 항알레르기, 항비만, HIV증식억제, 담석증 예방, 이뇨작용, 치매예방, 항콜레스테 롤혈증, 고지혈증예방, 동맥경화 억제, 항심혈관 질환 등을 예방할 수 있는 효과가 있는 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 두부를 함유하는 음료의 제조공정도.

Claims (2)

  1. 두부에 함유된 응고제 성분이 제거된 두부 3~6wt%와, 증자된 증자대두 3~11wt%와, 볶음대두 1~3wt%와, 볶음땅콩 3~2wt%에 물 90~78wt%를 단계적으로 투입하여 분쇄한 후, 110~130 메시의 여과장치를 통과시켜 여과액을 추출하고,
    상기 여과액 100wt%에 대하여 당류 2~4wt%와, 폴리덱스트로즈 0.5~1wt%와, 칼슘 0.3~0.8wt%와, 소금 0.5~1wt%를 첨가하여 혼합된 것을 특징으로 하는 두부를 함유하는 음료.
  2. 공지의 제조방법에 의해 제조된 두부를 으깬 후 3~5시간 동안 물속에 침지하여 상기 으깬 두부에 포함된 응고제 성분을 제거한 후, 물기를 제거하여 응고제 성분이 제거된 두부 만을 추출하는 두부에 함유된 응고제 성분 제거공정(101)과,
    대두를 세척하여 이물질을 제거하고, 18℃ 물에 2~3시간 담그어 불리는 전처리 및 불림공정(102)과,
    상기 전처리 및 불림공정(102)을 통해 물에 불리어진 대두를 100℃의 증기로서 약 9~11분간 증자시키는 대두 증자공정(103)과,
    대두와 땅콩을 220~240℃에서 18~22분 동안 교반하면서 볶아 익히는 볶음공정(104)과,
    이소말토올리고당 50wt%와, 솔비톨 45wt%와, 벌꿀 5wt%를 각각 혼합하여 당류를 제조하는 당류형성공정(105)과,
    상기 두부에 함유된 응고제 성분 제거공정(101)을 통해 응고제 성분이 제거된 두부 3~6wt%와, 상기 대두 증자공정(103)을 통해 증자된 증자대두 3~11wt%와, 상기 볶음공정(104)을 거친 볶음대두 1~3wt%와, 볶음땅콩 3~2wt%를 물 90~78wt%를 단계적으로 투입하면서 분쇄 혼합하여 분쇄혼합물을 얻는 분쇄혼합공정(106)과,
    상기 분쇄혼합공정(106)을 거쳐 얻어진 분쇄혼합물을 110~130 메시의 여과장치를 통해 여과액 만을 추출하는 여과액 추출공정(107)과,
    상기의 여과액 추출공정(107)을 통해 얻어진 여과액 100wt%에 대하여 당류 2~4wt%와, 폴리덱스트로즈 0.5~1wt%와, 칼슘 0.3~0.8wt%와, 소금 0.5~1wt%를 첨가하여 골고루 혼합하여서 되는 두부음료 용액을 얻는 영양소 첨가혼합공정(108)과,
    상기 여과액에 영양소 첨가혼합공정(108)에서 얻어진 두부음료 용액을 온도 80℃, 압력 100㎏/㎠ 조건에서 1차 균질하고, 이어서 온도 80℃, 압력 300㎏/㎠ 조건에서 2차 균질하는 균질공정(109)과,
    상기 균질공정(109)에 의해 균질된 두부음료 용액을 일정용량의 용기에 충전한 후, 가압.가열 살균하는 포장 및 살균공정(100)을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 두부를 함유하는 음료의 제조방법.
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