CN101912142A

CN101912142A - 燕麦复合杂粮饮料及其生产方法

Info

Publication number: CN101912142A
Application number: CN2010102474343A
Authority: CN
Inventors: 蒋保林; 周永进; 王永欢
Original assignee: Sichuan Blue Ray Maysun Drink & Food Co Ltd
Current assignee: Sichuan Blue Ray Maysun Drink & Food Co Ltd
Priority date: 2010-08-09
Filing date: 2010-08-09
Publication date: 2010-12-15

Abstract

本发明公开了一种以燕麦为主要原料，辅以白芝麻、大豆、花生等高蛋白和高油脂含量的杂粮，制备高膳食纤维、蛋白质和亚油酸互补的复合杂粮乳饮料。所说的复合杂粮乳饮料制备方法是利用焙烤增香技术、乳化胶体复配、胶磨和高压均质技术、高压杀菌技术等，充分保留了燕麦中的膳食纤维和白芝麻、大豆、花生中的亚油酸、蛋白质等营养成分，有效地去除了大豆的豆腥味和花生生味，增加了产品的复合香味，不添加香精和防腐剂，使本发明的燕麦复合杂粮饮料更富含营养，更加天然，且具有一定的保健功能，其燕麦清香味及白芝麻、大豆、花生烘烤香味完美的融合在一起，香甜爽滑，适合各类消费人群饮用，四季皆宜，既可作为补充水份的解渴饮料，还可作为提供膳食纤维和蛋白质的早餐饮品。

Description

燕麦复合杂粮饮料及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种燕麦复合杂粮饮料，更具体地说，本发明涉及一种以燕麦为主要原料，白芝麻、大豆和花生为辅助原料，并添加其他辅料的燕麦复合杂粮饮料。同时，还涉及一种所述燕麦复合杂粮饮料的制备方法。

背景技术

燕麦是一种低糖、高营养、高能食品。每100g燕麦中含有蛋白质12.4g、脂肪7.4g、碳水化合物67.3g，还含有维生素A，B族，锌的含量很丰富，还有较多的磷、钾、钙等矿物质以及叶酸、生物素、膳食纤维等其招牌营养素不但含量高，而且质量优，是较受现代人欢迎的食物之一。在《时代》杂志评出的十大健康食品中，燕麦名列第五。一般人群均可食用燕麦，其适宜产妇、婴幼儿、老年人以及空勤、海勤人员食用；适宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮肿、习惯性便秘者食用；适宜体虚自汗、多汗、易汗、盗汗者食用；适宜高血压病、高脂血症、动脉硬化者食用。燕麦可以有效地降低人体中的胆固醇，经常食用，即可对中老年人的主要威胁——心脑血管病起到一定的预防作用；经常食用燕麦对糖尿病患者也有非常好的降糖、减肥的功效；燕麦粥有通大便的作用，很多老年人大便干，容易导致脑血管意外，燕麦能解便秘这忧。它还可以改善血液循环，缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血的功效，是补钙佳品。燕麦中含有极其丰富的亚油酸，对脂肪肝、糖尿病、浮肿、便秘等也有辅助疗效，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。在传统加工中，仅仅是把燕麦制成燕麦片，如果食用，还需将燕麦片自行加工，相当麻烦。又对于不愿食用燕麦，而又想摄入燕麦营养的人群，燕麦饮料是其不二选择。

白芝麻为胡麻科植物脂麻的种子。每100g白芝麻含蛋白质21.9g，脂肪61.7g，钙564mg，磷368mg，特别是铁的含量极高，高达50mg。白芝麻具有含油量高、色泽洁白、籽粒饱满、种皮薄、口感好、后味香醇等优良品质。白芝麻及其制品具有丰富的营养性和抗衰老性。芝麻含有大量的脂肪和蛋白质，还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用；芝麻中含有丰富的维生素E，能防止过氧化脂质对皮肤的危害，抵消或中和细胞内有害物质游离自由基的积聚，可使皮肤白皙润泽，并能防止各种皮肤炎症；芝麻还具有养血的功效，可以治疗皮肤干枯、粗糙、令皮肤细腻光滑、红润光泽。芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经，有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效。可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。人们对白芝麻食品开发正在深入，目前已开发出了多种含有白芝麻的食品，但利用白芝麻辅料开发蛋白饮料的产品还没有。

大豆每100g含有约40g蛋白质、18g脂肪，还含有多种矿物质和维生素如：异黄酮、低聚糖、皂苷、磷脂、核酸等。大豆蛋白可以增强体质和机体的抗病能力，还有降血压和减肥的功效，并能补充人体所需要的热量，可以治疗便秘，增强机体免疫功能，极适宜老年人食用。大豆含有的皂甙具有明显的降血脂作用，防止血管硬化。大豆卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，并可防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。大豆中含有的可溶性纤维，既可通便，又能降低胆固醇含量。大豆异黄酮是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。

花生又名落花生，花生被人们誉为“植物肉”，含油量高达50％，品质优良，气味清香。花生适用营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺少等症。花生滋养补益，有助于延年益寿，所以民间又称之为“长生果”，并且和黄豆一同被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生的营养价值比粮食高，可以与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含量很高，很适宜制造各种营养食品。花生果具有很高的营养价值，内含丰富的脂肪和蛋白质。据测定花生果内脂肪含量为44％～45％，蛋白质含量为24％～36％，含糖量为20％左右。并含有硫胺素、核黄素、尼克酸等多种维生素。矿物质含量也很丰富，特别是含有人体必须的氨基酸，有促进脑细胞发育，增强记忆的功能。花生种子富含油脂，从花生仁中提取油脂呈淡黄色，透明、芳香宜人，是优质的食用油。花生是一种高营养的食品，里面含有蛋白质25％～36％，脂肪含量可达40％，花生中还含有丰富的维生素B₂、PP、A、D、E，钙和铁等。

但长期以来，以燕麦为主，辅以大豆、花生、芝麻等杂粮复合制作的饮料未见报道，基本都是以单一原料制作饮料，比如燕麦乳饮料、大豆蛋白饮料、花生蛋白饮料、芝麻乳饮料等。专利申请号为CN02144791.8的中国发明专利申请公开了一种燕麦乳饮料及其制备方法，其工艺是将原料燕麦清洗、浸泡、煮沸，加入微生物保温液化、升温灭菌制得原浆，经胶体磨分离，均质前加入乳化剂、富含赖氨酸的物质、添加剂、稳定剂，然后经高压均质机均质和高温灭菌制得燕麦乳饮料，产品储存稳定性好、无沉淀，具有补脾、养胃、强壮、滋养等功效，营养均衡丰富，口感纯香。但该发明采用的原料单一，仅为燕麦，使得产品保健功能也只限于燕麦，保健功能尚需进一步提高。该发明的燕麦乳饮料在加工工艺中采用了加入微生物、保温液化、升温灭菌制取原浆，这一工艺不仅液化时间长还容易产生酶解味。

发明内容

本发明的目的在于避免已有燕麦饮料存在的不足，而提供一种产品口感舒适、香味醇厚浓郁、营养和保健功能好的燕麦复合杂粮饮料。

本发明在以上发明专利的基础上进行了原料和加工工艺的创新，即采用燕麦作为主要原料，同时复配白芝麻、大豆和花生，大大提高了产品的蛋白质和亚油酸含量。比如，仍然以重量计在乳饮料中加入5％的燕麦，饮料中蛋白质含量仅有0.62％，然后以重量计在乳饮料中加入白芝麻、大豆和花生共计为2％，三者杂粮的蛋白质平均按原料100g中含蛋白质25g，则在乳饮料中将增加蛋白质0.5％，加上燕麦中的蛋白质完全可超过蛋白饮料1.0％的标准；三者杂粮的油脂平均按原料100g中含35g计，则将增加脂肪含量0.7％，显然亚油酸含量也增加了。由此可见，这种杂粮复配将使得产品营养更加丰富，保健功效更强。

同时，采用烘烤增香不添加香精，结合胶体磨磨浆和高压均质等超微粉碎技术，使产品中的各种固形物营养颗粒更为细化，口感更加细腻滑爽和自然，同时不采用微生物酶解液化方法，克服了产品的酶解味，使产品香味更加醇厚浓郁。

在一个方面，本发明提供了一种燕麦复合杂粮饮料，所述饮料以燕麦为主要原料，白芝麻、大豆和花生为辅助原料，其重量配比为：

燕麦2％～7％，白芝麻0.5％～2％，大豆0.5％～2％，花生1％～2％，白砂糖4％～8％，0.2％～0.7％的复合乳化稳定剂，植脂末0.5％～1％，其余为水；

所述复合乳化稳定剂，按燕麦复合杂粮饮料重量计，包括羧甲基纤维素钠0.1％～0.5％，果胶0.01％～0.2％，单硬脂酸甘油酯0.02％～0.12％，蔗糖脂肪酸酯0.02％～0.08％；

将上述原料按下述方法制备获得：

以燕麦为原料采用蒸煮后磨浆方法制取燕麦原浆；

以白芝麻、大豆、花生为辅料采用烘烤增香后磨浆方法分别制取其辅料原浆；

用白砂糖制取糖液；

用羧甲基纤维素钠、果胶、单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯制取复合乳化稳定剂胶体溶液；

将各种原浆液、糖液、复合乳化稳定剂胶体溶液以及植脂末按比例混合调配，搅拌均匀，再经胶磨、高压均质工序处理，即为制取的燕麦复合杂粮饮料。

在另一方面，本发明提供了一种燕麦复合杂粮饮料的制备方法，该方法包括下述顺序的步骤：

(1)制取燕麦、白芝麻、大豆和花生原浆液：

将原料燕麦、白芝麻、大豆和花生分别进行除杂处理，必须将其中的泥块、霉烂、虫害、生芽的全部挑选出；

然后将燕麦炒制后，用超微粉碎机进行粉碎，粒度为120目，装袋备用；

将白芝麻炒制后，用超微粉碎机进行粉碎，粒度为120目，装袋备用；

将大豆炒制后，用超微粉碎机进行粉碎，粒度为120目，装袋备用；

将大豆粉投入高速剪切缸，用30～100重量份的温度为85～100℃的饮用水充分溶解，5min后，再将燕麦粉、白芝麻粉投入，溶解完全，100～200目过滤后备用；

将花生于150～250℃烘烤10～30min，用脱皮机进行脱皮后用10重量份的饮用水浸泡60～120min，泡胀后用10重量份的温度为85～100℃饮用水磨浆，100～160目过滤后备用；

(2)制取糖液：

将白砂糖投入溶糖缸，用3～5重量份的温度为85～100℃的饮用水充分溶解，100～200目过滤后备用；

(3)制取复合乳化稳定剂胶体溶液：

将羧甲基纤维素钠、果胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯按配比称量，，投入高速剪切罐，用50～150重量份的温度为85～100℃的饮用水进行剪切溶解10～20min，经100～200目过滤后备用；

(4)高压均质：

将上述步骤(1)～(3)制得的各种原浆液、糖液和复合乳化稳定剂胶体溶液以及植脂末按比例混合均匀，加水定容调配，经胶体磨胶磨，然后在压力20～32MPa、温度60～75℃高压均质机中均质，得到燕麦复合杂粮饮料。

此外，在将本发明的燕麦复合杂粮饮料工业化生产罐装销售时，还进一步包括装罐杀菌等步骤。优选地，在115～121℃下高温杀菌15～25min。

本发明的燕麦复合杂粮乳饮料所采用的原料配方，是经过多次科学实验总结获得而成，原料配方中的杂粮以燕麦为主辅以白芝麻、大豆和花生，燕麦膳食纤维含量较高，但油脂和蛋白质含量较低，香味也不特殊，但白芝麻、大豆和花生的膳食纤维含量较低而油脂(特别是亚油酸含量)和蛋白质含量较高，且香味易于被消费者接受，因此可优势互补，由此制得的饮品膳食纤维、亚油酸、蛋白质等营养成分丰富，营养更加综合全面，香味更加特殊。

本发明的燕麦复合杂粮饮料中添加了植脂末，可使产品有淡淡的奶香。植脂末的主要成分包括乳蛋白、乳糖、植物油及麦芽糊精，同时还富含人体所需的钙、磷和铁等矿物质及各种维生素、氨基酸。植脂末具有良好的溶解、乳化、分散性能，可提高产品品质，改善产品质构特性，使产品香味具有乳香，更加滑润爽口。

本发明的燕麦复合杂粮饮料中，所述的复合乳化稳定剂可以是食品领域中常用的乳化剂和稳定剂，优选使用单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯的复配混合物作为乳化剂，羧甲基纤维素钠和果胶的复配混合物作为稳定剂。复合乳化稳定剂的加入，可以在不影响口感的情况下，可以提高燕麦复合杂粮饮料的水相粘度，防止蛋白质微粒的凝集、沉降，提高饮料的稳定性。

乳化剂是连接水相和油相的表面活性剂，其亲水亲油的强弱用亲水亲油平衡值(HLB)来表示，HLB愈大亲水性愈强，反之亦然。一种理想的乳化剂应与水相和油相都有较强的亲合力。单靠一种乳化剂很难达到理想状态，在实际应用时往往要把HLB值小的和HLB值大的乳化剂混合使用，又叫复配使用，以优于单一的乳化效果。本发明选取了单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯复配以提高其乳化能力，单硬脂酸甘油酯HLB值为2.8～3.5，蔗糖脂肪酸酯HLB值为11～15，因此这两种复配无论是亲水性还是亲油性都较强，通过多次的科学实验本发明获得的乳化剂配伍对饮料的稳定效果最佳，优于很多种乳化剂复配的效果。

稳定剂的选择也是本发明的独到之处，选取了羧甲基纤维素钠和果胶复配，而没有选取海藻类提取物，原因是羧甲基纤维素钠和果胶在常温下即可溶解于水，通过胶体磨效果更好，羧甲基纤维素钠和果胶的增稠作用还有相剩的效果，有协同作用，而海藻类提取物如琼脂、海藻胶等需加热溶解，使用不便。

粮食饮料制作工艺难度较大，主要原因是易发生沉淀分层现象，且加工处理后难以保持原有风味，口感不舒适。本发明的发明人通过长期大量的研究实践，开发成功了以燕麦为主要原料，白芝麻、大豆和花生为辅助原料，保持燕麦原有风味并且营养丰富的燕麦复合杂粮饮料。

按照本发明的方法，步骤(1)中将燕麦清洗浸泡后，采用中国传统的蒸煮工艺，然后磨浆过滤，把燕麦原料中所有的营养成分，原汁原味的保存下来。

步骤(1)中将白芝麻、大豆和花生等辅助原料清洗浸泡后，采用焙烤增香工艺，然后磨浆过滤，所得到的原浆液中含有一定的亚油酸和蛋白以及钙、磷、铁、锌等矿物质，因而还具有软化心脑血管，降低人体血脂和胆固醇，预防脑溢血和脂肪肝等保健功能。很多植物蛋白乳饮料没有采取烘烤增香这一工艺，而是采取蒸煮、真空脱气和添加香精来去除生味、豆腥味并提香，本发明采用烘烤增香而不加香精，完全纯天然，消费者更易接受。

步骤(4)中通常采用两级高压均质，一级均质压力为20～22MPa，二级均质压力为30～32MPa条件下，使蛋白质和纤维颗粒直径达到60～120微米级。采用高压均质机微粉碎技术，利用高压或机械作用将物料粉碎为极细的粒子分散在液体中制成均匀的乳合物，并防止产品出现沉淀，提高乳浊液的稳定性。

本发明的发明人通过长期大量的研究实践，开发成功了燕麦复合杂粮饮料，与已有燕麦饮料相比，具有以下比较突出的优点和积极效果：

1、以燕麦浆液为基料，采用花生、白芝麻和大豆作辅料，使产品中含有一定的亚油酸和中性蛋白以及钙、磷、铁、锌等矿物质，使得本发明的中性蛋白饮料较之已有技术的饮料，其亚油酸和蛋白含量大大提高，营养更加全面均衡丰富，香味更浓，具有软化心脑血管，降低人体血脂和胆固醇，预防脑溢血和脂肪肝等保健功能，且产品爽滑适口，四季皆宜。

2、采用中国传统的蒸煮工艺，把燕麦原料中所有的营养成分，原汁原味的保存下来。

3、采用乳化稳定剂胶体复配，并结合胶体磨和高压均质机微粉碎技术，使饮料中的固形物颗粒更为细化，解决了分层沉淀问题，而且产品口感细腻滑爽，易于消化吸收。

4、采用烘烤增香，避免了传统的蒸煮、真空脱气和添加香精来去除生味、豆腥味并提香，采用烘烤增香而不加香精，完全纯天然，消费者更易接受。

5、在乳饮料中加入了饮料重量0.5％～1％的植脂末，使饮料具有淡淡的奶香味，使香味更协调，更易被消费者接受。

本发明的燕麦复合杂粮饮料，由于其各种原料的香味及其醇厚的口感，无其他异味，爽滑适口，营养丰富，保健性强，适合老中青少各类消费人群饮用，因此具有较好的市场前景，为燕麦资源的利用开发出了一个新的领域，提高了燕麦的价值。

具体实施方式

通过下面给出的本发明的具体实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。

实施例1

一种燕麦复合杂粮饮料，包括如下重量百分比的原料：

燕麦5％，白芝麻1％，大豆0.5％，花生1％，白砂糖5％，羧甲基纤维素钠0.2％，果胶0.02％，单硬脂酸甘油酯0.05％，蔗糖脂肪酸酯0.03％，植脂末0.5％，其余为水；要制备100L燕麦复合杂粮饮料，具体方法如下。

(1)制取燕麦、白芝麻、大豆和花生原浆液：

将原料5kg燕麦米、1kg白芝麻、0.5kg大豆和1kg花生分别进行除杂处理，必须将其中的泥块、霉烂、虫害、生芽的全部挑选出；

将大豆粉投入高速剪切缸，用35kg的温度为95℃的饮用水充分溶解，5min后，再将燕麦粉、白芝麻粉投入，溶解完全，120目过滤后备用；

将花生于150℃烘烤20min，用脱皮机进行脱皮后用10kg的饮用水浸泡80min，泡胀后用10kg的温度为95℃饮用水磨浆，120目过滤后备用；

(2)制取糖液：

将5kg白砂糖投入溶糖缸，用25kg的温度为95℃的饮用水充分溶解，120目过滤后备用；

(3)制取复合乳化稳定剂胶体溶液：

将羧甲基纤维素钠、果胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯按配比称量，投入高速剪切罐，用20kg的温度为90℃的饮用水进行剪切溶解15min，经160目过滤后备用；

(4)高压均质：

将以上制备好的各种浆液、糖液、复合稳定剂胶体溶液送入调配罐，将0.5kg植脂末加入调配罐中，加水定容到100L，搅拌15min至均匀状态，用胶体磨循环处理2遍；温度65℃高压均质机中均质，一级均质压力22MPa，二级均质压力32MPa，得到燕麦复合杂粮饮料。

(5)装罐杀菌：

均质好的产品装入易拉罐中封口后，在温度为121℃条件下杀菌18min，即可杀死有害菌，使饮料的各项指标达到国家规定的标准，然后在冷水中冷却到常温，即制得可在市场销售的燕麦复合杂粮饮料。

实施例2

一种燕麦复合杂粮饮料，包括如下重量百分比的原料：

燕麦3％，白芝麻1％，大豆1％，花生1％，白砂糖8％，羧甲基纤维素钠0.1％，果胶0.03％，单硬脂酸甘油酯0.05％，蔗糖脂肪酸酯0.05％，植脂末0.3％，其余为水；

要制备100L燕麦复合杂粮饮料，具体方法如下。

(1)制取燕麦、白芝麻、大豆和花生原浆液：

将原料3kg燕麦米、1kg白芝麻、1kg大豆和1kg花生分别进行除杂处理，必须将其中的泥块、霉烂、虫害、生芽的全部挑选出；

将大豆粉投入高速剪切缸，用40kg的温度为90℃的饮用水充分溶解，5min后，再将燕麦粉、白芝麻粉投入，溶解完全，160目过滤后备用；

将花生于200℃烘烤20min，用脱皮机进行脱皮后用10kg的饮用水浸泡80min，泡胀后用10kg的温度为95℃饮用水磨浆，160目过滤后备用；

(2)制取糖液：

将白砂糖投入溶糖缸，用25kg的温度为95℃的饮用水充分溶解，160目过滤后备用；

(3)制取复合乳化稳定剂胶体溶液：

将羧甲基纤维素钠、果胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯按配比称量，投入高速剪切罐，用20kg的温度为90℃的饮用水进行剪切溶解15min，经120目过滤后备用；

(4)高压均质：

将以上制备好的各种浆液、糖液、复合稳定剂胶体溶液送入调配罐，将0.3kg植脂末加入调配罐中，加水定容到100L，搅拌15min至均匀状态，用胶体磨循环处理2遍；温度65℃高压均质机中均质，一级均质压力22MPa，二级均质压力32MPa，得到燕麦复合杂粮饮料。

(5)装罐杀菌：

Claims

1.一种燕麦复合杂粮饮料，其特征在于，所述饮料以燕麦为主要原料，白芝麻、大豆和花生为辅助原料，其重量配比为：

将上述原料按下述方法制备获得：

以燕麦为原料采用蒸煮后磨浆方法制取燕麦原浆；

用白砂糖制取糖液；

2.一种燕麦复合杂粮饮料的制备方法，其特征在于，该方法包括下述顺序的步骤：

(1)制取燕麦、白芝麻、大豆和花生原浆液：

(2)制取糖液：

(3)制取复合乳化稳定剂胶体溶液：

将羧甲基纤维素钠、果胶、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯按配比称量，投入高速剪切罐，用50～150重量份的温度为85～100℃的饮用水进行剪切溶解10～20min，经100～200目过滤后备用；

(4)高压均质：

3.根据权利要求2所述的燕麦复合杂粮饮料的制备方法，其特征在于，步骤(4)中采用两级均质，一级均质压力为20～22MPa、二级均质压力为30～32MPa。

4.根据权利要求2所述的燕麦复合杂粮饮料的制备方法，进一步包括将步骤(4)所得的饮料装罐，并在115～121℃下杀菌15～25min。