CN108991323A - 热加工技术制备的板栗保健固体速溶饮料及其方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种采用热加工技术制备的板栗保健固体速溶饮料，其特征在于使用淀粉含量在37‑63％、糖含量10‑20％、蛋白质含量9‑12％、脂肪含量2‑7％的板栗作为主要原料加工制成的板栗饮料，该饮料是将板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸，再加入矿泉水或软化水适量粗磨打浆，制成其浓度达到25％的板栗浆液，经水解、精磨、调配、乳化均质、浓缩、喷雾干燥或真空干燥、超微粉碎配制成板栗固体速溶饮料，本发明的饮料呈微黄色乳液状，色泽透亮，并具有板栗的天然清香味，由于板栗饮料中添加了壳聚糖、茶多酚且能生精解渴对人体健康有一定的保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种采用热加工技术制备的使用板栗果仁加工出的板栗固体 速溶饮料及其制备方法。
背景技术
板栗在我国资源丰富，分布广，是一种很好的保健食品，营养价值高含有 8种氨基酸，具有丰富的钙、磷、蛋白质、维生素C、维生素E等营养成分。 生吃可治腰脚不遂，肿痛淤血等病，具有健脾、补肾、健胃强体之功效，同时， 它还是一种具有低热量，低胆固醇，适合于现代化生活需要的食品。板栗食品 饮料的研发一直是国内外科技人员的一项重要课题。我本人于2000年分别申 请了三项板栗饮料的中国发明专利并予与授权。其后，在技术进步和技术水平 提高的前提下，又于2006年分两次申请了三项有关板栗功能饮料的专利，也被授予专利权，专利号分别为ZL2006 1 0109637.X、ZL2006 1 0140675.1、ZL2006 10109638.4。三个专利在《中华人民共和国国家标准饮料通则GB10789-2015》 中，其中ZL2006 1 0109637.X属于4.5类规定及4.5.5的具有其他特殊用途 的饮料-即通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人 群营养需要的制品；而ZL2006 10140675.1和ZL2006 1 0109638.4是归于《中 华人民共和国国家标准饮料通则GB10789-2015》中4.10中即为固体经冲溶后 具有特殊用途的饮料。而本发明与上述三种饮料属不同类型饮料。此外，本发 明专利与本人同时申请的“冷冻浓缩干燥法制备的板栗速溶饮料及其方法”在 加工工艺方法上有本质的不同，是采用热加工技术制备的板栗速溶饮料。
与冷冻浓缩干燥法相比，喷雾干燥技术或真空干燥技术在现有固体速溶饮 料和各种食品粉体的加工中仍然是一种普遍使用的加工技术，喷雾干燥技术或 真空干燥技术具有生产效率高，成本低、便于连续生产和自动控制的特点。
而后经检索发现涉及到的有关加工制成板栗粉类的专利有七项，专利号和 申请号分别为：①ZL00107922.0、②申请号01103406.8、③申请01103405.X、 ④申请号01131743.4、⑤申请号03145641.3、⑥申请号97116225、⑦申请号 201010187298.3。其中的①、④、⑦采用的是板栗粉的加工工艺方法，板栗粉 主要用于食品加工过程中的辅料或配料，而不属于最终产品。本专利板栗固体 速溶饮料产品，属于最终产品，加工工艺方法和使用用途与板栗粉的加工方法 和用途有本质不同，并不属于同一类产品。另外，其中的②③⑤⑥的加工方法 与本专利制备的速溶固体板栗饮料产品的加工方法虽有相似之处，但又完全不 同，所加工出来的产品与本专利所申请制备出来的产品均不属同类产品，例如： ②速溶板栗乳粉及其生产方法是复合性的产品，它的原料比例板栗仁：鲜牛乳 ＝2∶23，实际上是鲜牛乳所占比例较大，应是以鲜牛乳为主要原料的与板栗复配 而成的饮料；③这一专利仍然是作为辅料或配料的板栗粉，而非速溶板栗饮料， 另外该专利的加工工艺、技术参数不完整不具实用性。⑤这一专利是一种板栗 冰淇淋粉，其产品不是速溶板栗饮料，加工出来的产品与本专利不属于同一类 型产品，食用方法也不一样；⑥这一专利，在权利要求书中无具体制备技术参 数，不具实用性。上述四个专利均已属于无效专利(或是视撤销公告日，或是 因费用终止公告)。本专利是采用新鲜板栗经科学方法，采用生物工程技术 加工精制而成的纯天然板栗固体速溶饮料，其粉体组织结构细腻，无结块，易 分散，保持了板栗原有的色泽、风味和营养成分。因此，经检索未发现与本专 利完全相同的专利。
发明内容
本专利尽量追求技术上的合理性、食品饮用上的安全性、专利技术的新颖 性和独创性、有突出实质性的特点和显著的进步，在实践的运用中更具操作性， 特别是在工厂化的大生产中更能体现出来。本专利表现出的突出的技术特点为：
1.本发明专利所要解决的技术问题是在工艺加工过程、技术手段、过程 参数上能比较完整系统的体现出来。并且更具有显著的操作性。在添加剂上尽 可能的选用天然制品，消除因使用合成添加剂给饮料所带来的低毒，及对消费 者的身体所带来的不必要的伤害，使饮料更加绿色、环保、健康，增长货架期。
2.在板栗保健固体速溶饮料的加工过程中为了控制板栗在加工过程中产 生的褐变本专利采用了全过程的控制方法漂烫-打磨(从检索出的此类板栗固 体速溶饮料专利中为第一次使用该方法。)-护色(在复配护色液中第一次使用 了天然的添加剂“壳聚糖”、“茶多酚”，同类饮料护色中未曾见到，现板栗食品 的加工中多用EDTA-2Na和Vc)-预煮护色(在复配预煮液中第一次使用了天 然的添加剂“壳聚糖”、“茶多酚”，同类饮料护色中未曾见到。)-将预煮液中 的板栗果仁和预煮液及添加的天然矿泉水或软化饮料水倒入粗磨中打浆，(打 浆后的板栗浆液中直至制成板栗固体速溶饮料的最终产品中都含有壳聚糖和茶多酚。在该预煮液中去掉了Vc，原因是它遇热不稳定，添加到饮料中容易降解， 变性。)。本控制方法更适合工厂化大生产板栗固体速溶饮料生产过程中的护色， 实用性和操作性更强。
3.在本专利中的护色液中首次完全使用天然添加剂“壳聚糖”和“茶多酚”， 以取代护色液中的合成添加剂，从而减少因合成添加剂带来的毒性，能使专利 的工艺设计更加合理，使消费者食用更加安全，更能保证产品质量。
4.使用天然添加剂“壳聚糖”和“茶多酚”，可以使护色作用加强。板栗 引起褐变的主要原因是因为板栗中存在的“单宁”所引起的，而壳聚糖在实际 使用中，可用作单宁去除剂，还可用作黏结剂、上光剂、增稠剂、稳定剂、和 乳化剂，除菌剂、抗氧化剂、螯合剂、和保鲜剂性质优良。因此，选用“壳聚 糖”代替一般的各类板栗饮料加工中普遍使用EDTA-2Na更具有针对性，更具 有食品的安全性。近年来，国际上对合成的抗氧化剂的毒性愈来愈担心，开发 天然抗氧化剂成了热门。所以，在抗氧化剂上选用“茶多酚”这种天然抗氧化 剂符合当前的发展趋势。一般的此类板栗饮料加工中都使用抗坏血酸类抗氧化 剂，而此类抗氧化剂对热不稳定。茶多酚在常温下呈浅黄色粉末，易溶于温水 (40℃一80℃)和含水乙醇中；稳定性极强，在PH值4-8、250℃左右的高温环 境中，均能保持稳定，茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧 化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚作为一种天然抗氧化剂，其抗 氧化活性源于它的还原性和络合性，并通过茶多酚激活抗氧化酶系、茶多酚直 接作用于自由基、茶多酚与诱导氧化的过渡金属离子络合、茶多酚在机体内的 高效抗氧化剂、茶多酚与其它成分的协同增效作用、茶多酚提高机体免疫功能 等六个方面途径实现。茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合 成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少即可 起作用，而无合成物的潜在毒副作用，而且与维生素E和维生素C有协同作用， 日本学者认为，茶叶抗氧化剂是目前为止发现的最理想的天然食品抗氧化剂。 儿茶素在茶多酚中(儿茶素占茶多酚中的70％)对食品中的色素和维生素类起着 重要的保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。
实际上茶叶的许多作用都是因为茶叶中的茶多酚在起作用。茶多酚可用于 食品保鲜防腐，且用量少。本专利在发明过程中，经试验的实际用量为0.012％-0.025％(该用量仅限于本专利中的0.1％-0.5％壳聚糖、0.01％-0.05Vc、 0.05％-0.6％氯化钠、0.05％-0.3％柠檬酸、0.012％-0.025％茶多酚一组复配组 方和0.08％-0.25％柠檬酸、0.1％-0.3％壳聚糖、0.012％-0.025％茶多酚、0.03％ -0.3％氯化钠、5％-9％蔗糖的一组复配组方中，两个复配组方是首次使用，未 见到任何板栗饮料专利中使用和有关技术文献中记载使用该复配组方和技术参 数。)，而无合成物的潜在毒副作用。茶多酚掺入其他有机物(主要是食品) 中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种 营养成份。所以，选用“壳聚糖”和“茶多酚”，做添加剂有利于使饮料更加亮 泽、不退色，增加延长货架期，货架期可比原有货架期提高6-8个月，从而大 大的提高了食品的安全性。
5.选用“壳聚糖”和“茶多酚”，做添加剂，并添加入该专利制备的饮料 中，有利于板栗饮料更绿色、更健康、更环保。理由是该两种添加剂是天然的 添加剂。其中“壳聚糖”又具有人体免疫功能卫士的称谓，壳聚糖是一种天然 高分子聚合物，属于氨基多糖。是至今为止唯一发现的带阳离子性质的碱性多 糖，广泛应用于食品、医药、保健、生物工程等领域。远在几千年前[本草纲目] 中早已有蟹壳粉的记录，可见古人早已将壳聚糖做为医疗之用。根据现代医学 研究，壳聚糖是继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质之后人体不可 缺少又一生命要素，对人体健康有三调、三降的好处：即三调，调节pH值，改 善酸性体质、调节内分泌，激活荷尔蒙作用、双向调节免疫，增强自愈力；三 降，降血脂、降血糖、降血压；此外，还有促进肠道有益菌繁殖和吸附排除体 内重金属、保肝护肝防醉酒的功效。另外，“茶多酚”是从茶叶中提取的全天然 抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。茶多酚是指茶 叶中一大类组成复杂、分子量及其结构差异很大的多酚类及其衍生物混合物， 主要由儿茶素、黄酮醇、花色素、酚酸及其缩酚酸等组成的有机化合物，以儿茶素为主的黄烷醇类化合物占茶多酚总量的60％一80％。(1).具有很强的消 除有害自由基的作用，(2).抗衰老的作用，(3).抗辐射作用，(4).对癌细胞 的抑制作用，(5).抗菌、杀菌作用，(6).对艾滋病病毒的抑制作用，(7).对 烟民有好处，可以清洗肺部尼古丁，(8).对艾滋病病毒的抑制作用等。茶多酚 还抑制饮料中的VA、VC等多种维生素的降解破坏，从而保证饮料中的各种营养 成份。所以，将上述两添加剂添加入板栗饮料中，供消费者饮用有利于人体健 康。
6.采用真空渍渗技术深度护色，在现有申请的板栗饮料的制备专利中以及板 栗饮料的研究中，使用的护色技术均采用在护色池中使用浸渍剂浸渗的方法进 行护色，该方法与采用真空渍渗技术相比环境是在常温下，护色剂保持在一定 的温度下，常压下进行的，多为手工作业，效率低，产品不卫生，使用料液多、 废水、废料多、成本高，浸泡时间长，不能保持板栗原有的色香味，板栗浸泡 后颜色的稳定性差，不利于工厂化生产。使用真空渍渗技术深度护色，既克服 了上述存在的问题。真空渍渗技术深度护色的原理在于，在对板栗进行护色的 过程中，在密封真空条件下进行的，板栗果仁内微孔及植物细胞间的空气和部 分水分先被抽吸排出；然后，高浓度浸渍液在真空浓度差及重力作用下渗入植 物细胞间隙，作用效果强，作用时间短，从而极大的保持了原有板栗果仁的色 香味，大大提高浸渍效率。采用真空渍渗技术深度护色更适合工厂化大生产的 需要。
7.解决板栗饮料稳定性的问题应选用复合乳化剂和稳定剂。由于乳状液往往 会发生O/W和W/O的转向现象，根据美国Griffin W.C.提出的亲水性和亲油性 的平衡理论，不同的HLB值决定乳化剂的不同用途。为获得稳定的乳状液，选 用适当的乳化剂，即选择HLB值合适的乳化剂是非常重要的。水包油(O/W)型 的乳化剂的HLB值≥8以上，油包水(W/O)型的乳化剂的HLB值≤6以下。
本专利根据亲水性和亲油性的平衡理论，经试验选用以复配组方式的复合乳 化剂的稳定系数作为测定指标，当板栗速溶饮料采用复合乳化剂时的HLB值7 -9左右时稳定系数达到最高，HLB值低于7以下达不到本专利试验中需要达 到的稳定系数的最高值，超过这一范围最高值即走低。所以本专利当选HLB值7 -9为板栗固体速溶饮料的最佳稳定系数。为此，如选择单一的乳化剂均达不到 这个要求和良好的效果。
本专利使用的是斯潘60/吐温40(或吐温20也可以，因为两者均最适合 核果类加工饮料使用。)组方比例为24.5∶10.5或25∶11均可，使用量为0.08％ -0.12％可以达到理想乳化稳定效果。本专利的稳定剂也采用的是组方式复配复 合稳定剂，比按使用量添加在一起使用的稳定剂的效果好，可以获得更理想的 板栗固体速溶饮料的稳定效果，防止冲溶后固液相分离而导致的质量劣变。
总之，本类板栗保健固体速溶饮料最突出的特点是用板栗仁直接进行加工 出来的饮料，它冲溶后是由多种物质组成的复杂乳状液体系，原料含有丰富的 蛋白质、脂肪、碳水化合物，并且该体系中的胶体、溶液、悬浮液共存易在生 产、储藏过程中产生失稳现象。而其它类板栗饮料的专利和技术理论文献中， 它们都是采用单一式乳化剂、稳定剂在加工中以达到使板栗饮料稳定的目的， 可是从理论和实践的两个方面看，效果都会很差，稳定系数都会很低，常会使 饮料在短时期内出现分层的现象，货架期很短。
8.本专利采用超声波均质作为主要的加工技术手段，专利中提到的传统均 质方法只是作为本专利辅助的选项加工技术手段使用。采用超声波均质是利用 超声波在液体中的空化作用及物理作用来达到均质效果的。超声波的均质效果 不仅与功率密度有关，而且与超声频率和超声处理时间、温度有关。从均质效 果来说，超声波较传统的高压均质及高剪切更有优越性。理论和实践的评价均 认为超声波均质效果好于高速离散均质及高压剪切均质。
9.首次在采用热加工技术制备的用板栗仁为原料加工的保健固体速溶饮 料专利中用大麦芽或大麦牙粉水解及其技术对饮料中板栗仁进行水解。
大麦芽中含有多种酶，主要有酷酶、淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、氧化还 原酶、甘油磷酸酶和核酸酶等，从而形成了丰富的酶系，其中淀粉酶系中有α- 淀粉酶和β-淀粉酶、极限糊精酶、α-葡萄糖苷酶和麦芽糖酶等。此外，还 含有蛋白酶系、脂肪酶系和氧化还原酶系等。
用大麦芽中的淀粉酶系水解板栗淀粉，既可达到水解淀粉的目的，又可 使其在饮料生产中发酵。本专利中所选可用于板栗淀粉水解的淀粉酶系的活性 值经测定α-淀粉酶活力在3.96U/g麦芽以上，β-淀粉酶活力在4.853U/g麦 芽以上，蛋白酶的活力在278.70u/g麦芽以上。大麦芽可以水解板栗中部分淀 粉和蛋白质，提高了饮料的稳定性，降低了饮料的勃度。
大麦芽或大麦牙粉代替食品级商品酶制剂应用于板栗仁饮料的发明中，工 艺流程和操作过程简单方便，节省成本。此外，控制适当的条件，又可以发挥 大麦芽中淀粉酶系、脂肪酶系、蛋白酶系和氧化还原酶系的多酶协同作用体系 的作用，它比采用单酶作用体系水解淀粉效率高得多。特此，在这里做一说明， 麦芽或麦芽粉是两种麦芽或麦芽粉，即大麦芽或大麦牙粉和小麦芽或小麦芽粉 的统称。这里为以下内容使用到的麦芽或麦芽粉的称谓做一明确的说明，既麦 芽或麦芽粉可以是：单指大麦芽或大麦牙粉；小麦芽或小麦芽粉，也可以是大 麦芽和小麦芽或大麦牙粉和小麦芽粉的混合物。此外，本专利中使用的大麦芽 粉是由大麦芽干燥后制成的粉即大麦牙粉，可以替代大麦芽使用。
大麦芽代替食品级商品酶制剂应用于板栗仁饮料的发明中，还可使作为饮 料生产中发酵原料的水解液营养丰富，成品饮料风味独特。
单独对大麦芽中的丰富的酶系进行研究表明，温度和pH值是影响酶活力 的关键因素，分别在不同温度和pH值条件下测定大麦芽中α-淀粉酶、β-淀 粉酶和极限糊精酶活力，以最高酶活力为100％，计算各温度和pH条件下相对 酶活力，可知α-淀粉酶温度作用范围较宽，40～60℃酶活力受温度影响不大， 70℃左右酶活力达最大值；β-淀粉酶和极限糊精酶温度作用范围较窄，最佳 酶活力温度分别为55℃和60℃左右。α-淀粉酶和极限糊精酶受pH值影响较 为明显，分别在pH值5.5和5达到最大酶活力水平；β-淀粉酶受pH值影响 相对不敏感，5.5为最佳作用pH值。大麦芽中α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限 糊精酶的热稳定性可知，α-淀粉酶在60℃时较稳定，30min时酶活力仍保存 87.12％；在65℃时，酶活力衰减加剧，10min后残余酶活力仅为68.96％；在70℃ 条件下，酶活力半衰期不足10min。β-淀粉酶在50℃和55℃条件下酶活力比 较稳定，60℃时酶活力迅速下降，30min后残余酶活力为64.94％。极限糊精酶 50℃时酶活力较为稳定，60℃时失活率加剧，10min后残余酶活力仅为28.18％。 α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶与还原糖之间的关系α-淀粉酶、β-淀 粉酶和极限糊精酶可将淀粉水解为小分子可发酵性糖，从而有利于酵母利用。 可发酵性糖主要有葡萄糖、果糖、麦芽糖和麦芽三糖等，通过分析酶活力与还 原糖含量之间的关系，研究淀粉酶的作用特性可知，3种酶共同作用所产生的 还原糖高于α-和β-淀粉酶两酶、α-淀粉酶单酶作用体系，尤其在45～55℃ 三种酶共同作用体系还原糖增高趋势相对明显，推测极限糊精酶在此温度范围 内发挥了作用；α-和β-淀粉酶双酶体系与α-淀粉酶单酶体系相比，双酶 体系水解效果更好。将上述研究结果运用于本专利的开发，在发明过程中经试 验表明，利用大麦芽中丰富的酶体系中的双酶体系水解板栗浆液，比三酶体系 好控制，温度控制在55～65℃，水解时间20～30分钟本发明可取得最佳效果。
10.核果类饮料中含有一定量的蛋白质分子，而糖能在蛋白质分子表面形 成糖膜，可提高蛋白质与水的亲和性，糖还能增加分散介质的粘度和密度，高浓 度、多羟基糖类可在一定程度上提高乳浊液饮料的稳定性。蔗糖与蛋白质粒子 的亲和性较好，所以在制备植物蛋白的饮料中常用的配料白砂糖溶解后添加到 植物蛋白液中，理论上认为3％～10％的白砂糖有利于增加乳浊液的粘度，减少蛋 白质分子与乳浊液的密度差，保持乳浊液的稳定性。本专利是核果类乳浊液饮料 含有一定量的植物蛋白质，在制备中经试验，实际的添加量为5％～9％的糖，既可 提高本专利制备的饮料的稳定性，又可改善饮料的风味。
11.本发明加工的饮料是含有“爽滑口感赋予剂”的热加工技术制备的板栗 固体速溶饮料，它是采用这种加工方法加工的板栗速溶饮料(固体的速溶饮料) 中首次使用“爽滑口感赋予剂”。它是由水不容性物质和水溶性物质组成，需要 时可加入风味剂制成。它可以在饮料中的固形物含量不易和不能可靠控制的情 况下，使速溶饮料冲容后呈稀淡或有水状感时，向饮料中提供一种复合组方式， 让消费者普遍喜欢的特定的具有奶油状口感、丰富感、甜感和风味感的爽滑口 感赋予剂。
12.采用了高速离心喷雾干燥机(LPG型)喷雾干燥设备是一种新型高效 干燥工艺设备。它可使溶液、乳浊液、糊状液及热敏性物料经喷雾干燥，一般 在几秒钟内蒸发水分转变为符合生产要求的粉状、颗粒状空心球或圆粒状产 品，是食品、制药生物工程，化工等行业的理想干燥设备。干燥速度快，一般 只需5-15秒，具有瞬时干燥特点。物料在短时间内完成干燥过程，适应于热 敏性物料的干燥，能保持物料色、香、味。生产过程简化，操作控制简便，适 应连续控制生产，含湿量40-90％的液体，一次干燥成粉，减少粉碎，筛选等 工序。产品分散性、流动性、溶解性良好、产品粒径、松散度、水分在一定范 围内可调。
13.本发明采用热加工技术制备的板栗保健固体速溶饮料，在饮料中加入 各种果汁、蔬菜汁，全乳、脱脂乳、乳粉、脱脂乳粉、乳油、乳清粉、甜炼乳， 蛋黄粉、蛋清粉，可可粉、咖啡粉、巧克力粉，维生素及其它添加物，可制成 含有各种口味和营养的板栗固体速溶复合饮料。
14.该饮料加入营养强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和氨基酸 类，无机盐与微量元素类，加入到制成的饮料中可制成营养强化型板栗固体速溶 饮料。
15.在热加工技术制备的板栗保健固体保健速溶饮料的研究和开发中首 次在饮料中使用栀子黄着色剂，栀子黄色素是茜草科栀子果实中的黄色色素， 主要成分为栀子苷。具有着色力强(对蛋白质和淀粉染着效果较好，对亲水 性食品有良好的的染着力，本品用于饮料着色效果好。)、色泽鲜艳、色 调自然、无异味、耐热(虽高温煮沸亦不变化。)、耐光、稳定性好、色 调不受PH值的影响，对人体无毒副作用等优点，是目前国际流行的天然食品添加剂。栀子黄为国家首批公布的药食两用资源，具有清热、解毒、凉 血、利胆、降低胆固醇、降血脂等药用功能，具有一定的保健功效。此外， 据科学研究表明，栀子黄还具有较强的抗氧化功能，在饮料中使用还能起 到抗氧化的作用。
16.该发明专利的板栗饮料具有保健的功效，时至今日为止，是唯一的。 这不仅是因为板栗本身具有可治腰脚不遂，肿痛淤血等病，具有健脾、补肾、 健胃强体之功效，同时，它还是一种具有低热量，低胆固醇的健康食品。除此 之外，在本发明的饮料中，使用了天然的添加剂壳聚糖、茶多酚，饮料中还添 加了着色剂栀子黄，在水解中使用了大麦芽(粉)它们都会对人体有多重保健 功效(参看上述第5条、第8条、第14条内容)，所以可以称得上是一种名副 其实的板栗保健饮料。
17.该专利的申请是国家知识产局《知识产权重点支持产业目录(2018 年本)》中“现代农业产业”类中1.4农产品生产和加工项中，1.4.1农产品 产地初加工与精深加工和1.4.3传统食品工业化关键技术与装备中的属传统 食品工业化关键技术重点支持的项目。该专利技术可解决板栗北京主产区40 万亩板栗的深加工技术落后与加工后的出路的问题，是北京市板栗主产区迫切 需要的板栗食品工业化的关键技术。同时，也可以带动提高北京周边河北省板 栗主产区的板栗加工技术。
本发明所述采用热加工技术制备的板栗保健固体速溶饮料，其特征在于板栗 果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸，加矿泉水或软化水适量粗磨打浆，制成其浓度 达到25％的板栗浆液，经水解、精磨、调配、乳化均质、浓缩、喷雾干燥或真空 干燥、超微粉碎配制成板栗固体速溶饮料，所述配制工艺中各组分配比如下：
| 物料 | 配比 | 物料 | 配比 |
| 板栗浆液 | 9％-12％ | 植物油 | 0.1％-3％ |
| 甜味剂 | 5％-9％ | 酸味剂 | 0.05％-0.3％ |
| 复合稳定剂 | 0.06％-0.12％ | 复合乳化剂 | 0.08％-0.12％ |
| 风味剂 | 6-80ppm | 调味剂 | 0.03％-0.3％ |
| 增稠剂 | 0.1％-0.3％ | 品质改良剂 | 0.01％-0.5％ |
| 抗氧化剂 | 0.012-0.025％ | 润滑口感赋予剂 | 6％-30％ |
| 着色剂 | 0.01％-0.05％ |
上述主要原料板栗选用：淀粉含量在37％-63％、糖含量10％-20％、 蛋白质含量9％-12％、脂肪含量2％-7％，
上述方案中的植物油采用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕榈油或橄 榄油、葵花油、玉米油、山茶油、菜籽油或其它植物油。
上述复合乳化剂采用：斯潘60与吐温40(或吐温20)之比等于24.5∶ 10.5或25∶11，HLB＝7-9。
上述复合稳定剂采用：黄原胶、田箐胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2。
上述润滑口感赋予剂的复配组成：(1).液体状口感赋予剂组成为：葵花 油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、玉米糖浆固体0.3％、柠檬酸 0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、卵磷脂0.07％、加入天然矿 泉水或软化饮料水适量制成；(2).或干粉状口感赋予剂复配组成为：棕榈油 14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、 柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量，后经喷雾干 燥或真空干燥制成。
上述着色剂采用：栀子黄。
上述甜味剂使用：天然糖类人工合成糖类，淀粉转化糖类或其它糖类，
上述酸味剂使用：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸或醋酸，
上述调味剂使用：氯化钠，
上述增稠剂使用：壳聚糖，
上述水解酶使用：耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、 葡萄糖化酶、高效糖化酶、强效糖化酶、真菌淀粉酶或普鲁兰酶，
上述水解酶源采用：大麦芽或大麦牙粉，
上述风味剂使用：麦芽酚或乙基麦芽酚中的一种或栗子香精、糖炒栗子 香精，
上述抗氧化剂使用：茶多酚、抗坏血酸、维生素E、异抗坏血酸钠、异 抗坏血酸或抗坏血酸钠
上述品质改良剂使用：NaHCO3、磷酸盐、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚 磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠或复配磷酸 盐。
上述方案中的使用天然矿泉水或软化饮料水：天然矿泉水采用低矿化度天 然矿泉水或经过水处理设备处理后的软化饮料水。
本发明的制备方法为：1.将作为主要原料的板栗分拣，用清水或低浓度盐 水浸果70-80秒左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全 浸没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给55℃的干净 热风，需时间20-40分钟；脱壳脱衣。
2.将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.25％柠檬酸，65-75℃的热水中烫 漂15-25分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，或145℃热风加蒸汽中烫漂3-8分 钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶。
3.将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.1mm表皮，进行喷淋冲洗，而 后在密封的条件下，采用真空渍渗技术进行深度护色，温度：30℃-80℃、压 力：0.1-0.59Mpa、真空度：650-720mmHg；投入护色液中进行护色处理20- 90分钟，护色液中护色剂的复配组成为：0.1％-0.5％壳聚糖、0.01％-0.05％Vc、 0.05％-0.6％氯化钠、0.05％-0.3％柠檬酸、0.012％-0.025％茶多酚，调pH值。
4.将经过护色后的板栗果仁捞出，喷淋冲洗，投入到沸腾后的预煮液中，板 栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸36min，预煮液中的复合添加剂组成为：0.08％ -0.25％柠檬酸、0.1％-0.3％壳聚糖、0.012％-0.025％茶多酚、0.03％-0.3％ 氯化钠、5％-9％蔗糖；将预煮液中的板栗仁和预煮液及再加入的适量矿泉水或软 化水倒入粗磨中进行打浆，制成板栗浆液使其浓度达到25％；后进行糊化。
5.将糊化后的浓度达到25％的板栗浆液，调pH值为6，加入浓度为0.01mol /L-0.012的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到96℃，加入0.033％ -0.076％的α-淀粉酶液化40-75min，达到DE值12％-14％。
6.加入65-78U/g或3-5.5g/kg的反应所需的β-淀粉酶，对板栗液 化液进行糖化，调节pH值为4.7-6.3，温度冷却到57-63℃，保温反应时间为 62-88min，得到糖化液。过滤。
7.进行灭酶，温度升到77-93℃，调pH值4.9，保持12-24min。脱色， 过筛，后降温至1-50℃放入胶体磨中进行微细化精磨。
8.用大麦芽或大麦牙粉做酶源对板栗浆液进行水解：选取活性值α一淀粉 酶活力达到3.96U/g麦芽以上，β一淀粉酶活力达到4.853U/g麦芽以上，蛋白 酶的活力达到278.70u/g麦芽以上，放入板栗原料用量的21％-28％的大麦芽或 大麦芽粉，在55-65℃水解20-30min，水解pH值4.5-5.5，最后将混合液煮 沸5分钟进行灭酶，后降温至1-50℃放入胶体磨中进行微细化精磨。
9.调配：将甜味剂、风味剂、着色剂、植物油、复合乳化剂、复合稳定 剂、抗氧化剂、调味剂、酸味剂、增稠剂、润滑口感赋予剂、品质改良剂按比 例进行调配，将调配后的液体，与经过水解后的板栗浆液加入适量的矿泉水或 软化饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的9％-12％，放入夹锅中并加热至90℃， 时间3.5min、调节pH值到7.1-7.3，离心过滤；尔后脱气，压力90.7- 93.3pa(680-700mmHg真空度)，罐内热脱控制温度52-68℃，过筛。
10.其中第9项中的乳化剂、稳定剂均采用复合乳化剂其组成为：(HLB＝7 -9)斯潘60与吐温40(或吐温20)之比等于24.5：10.5或25∶11，用量为 0.08％-0.12％，复合稳定剂其组成为：黄原胶、田箐胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2， 用量为0.06％-0.12％。
11.其中第9项中的添加的润滑口感赋予剂的成分和组成：其中液体状口 感赋予剂的成分组成是由：葵花油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、 玉米糖浆固体0.3％、柠檬酸0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、 卵磷脂0.07％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量经过熔化、混合、精磨、均质、 UHT杀菌制成，用量为6％-30％；
或干粉状口感赋予剂的成分组成：棕榈油14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结 冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、 加入天然矿泉水或软化饮料水适量熔化、混合、精磨、均质UHT杀菌、喷雾干 燥(或真空干燥)制成，用量6％-30％。
12.采用超声波均质，频率：20-40Hz、功率：300-600W、时间：5min- 90min、温度：5℃-60℃。
或采用传统均质机，根据提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压13 -23MPa，二级阀压42-58MPa；提高均质温度加热，控制在60℃-80℃；增加 均质次数2-3次。
13.均质后瞬时高温杀菌(UHT)，进料温度16-45℃，杀菌温度115-137℃、 时间4-9S、压力0.78-1.5MPa，出料温度45-65℃；快速冷却。
14.采用单效蒸发真空浓缩，操作压强控制在12-15kPa，蒸发温度为46 -52℃，浓缩至原浆液体积的20％-45％。
15.离心分离，将浓缩液中不溶大颗粒分离去除。
16.喷雾干燥，采用高速离心喷雾干燥机(LPG型)，干燥速度5-15秒， 含湿量40％-90％，转速8000-25000r/min，浓缩液温度40-60℃，入口温 度130-300℃，出口温度80℃-90℃，使产品达到含水量5％-2％的要求。
17.或采用真空干燥，蒸汽加热至45-70℃，真空度从78kPa缓慢升至 98.7kPa，干燥90-105min降温至30-45℃出箱。真空干燥后需进行超微粉碎， 使粉体细度要在350-500目以上，达到25μ至2μ，使产品含水量达到5％- 2％的要求，制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果。
18.包装采用真空防潮防湿无菌包装。
19.检验成品入库；
本发明的饮料呈白色或微黄色粉末状或颗粒状板栗速溶饮料，并具有板 栗的天然清香味，由于本发明以板栗仁为主要原料，水解后，加适量的矿泉 水和软化饮料水配制而成。由于板栗饮料中添加了壳聚糖、茶多酚且能生精 解渴对人体健康有一定的食疗功效；饮料呈中性或弱减性，与人体体液的pH 值相近，有利于等压渗透，被人体吸收，也同时避免了饮料中的蛋白质的沉 淀，使其保持水乳交融状态。同时，本专利制备方法中，使用了爽滑口感赋 予剂，制成的粉状饮料，口感柔和爽滑，组织细腻舒适，味道鲜美，色泽艳丽。
根据本发明所述的采用板栗果仁加工的板栗保健固体速溶饮料是将作为主 要原料的板栗仁，板栗果仁与预煮液的比为3∶5，加软化水适量粗磨打浆制成浓 度为25％的浆液，经水解、灭酶后，加入制成的各种果仁、水果、蔬菜浆液或 干粉；鲜奶鲜奶制品或奶粉等；豆类浆液或干粉；咖啡粉或可可粉；花生浆液 或干粉；椰子植物蛋白浆液或椰子粉等，再经过精磨、调配、乳化均质，最后 采用喷雾干燥法或真空干燥法制备的板栗固体速溶饮料，其特征在于板栗果仁 与预煮液的比为3∶5，煮沸，加矿泉水或软化水适量粗磨打浆，制成其浓度达到 25％的板栗浆液，经水解、精磨、调配、乳化均质、浓缩、喷雾干燥或真空干燥、超微粉碎配制成板栗保健固体速溶复合饮料，所述配制工艺中各组分配比如 下：
上述主要原料板栗选用：淀粉含量在37％-63％、糖含量10％-20％、 蛋白质含量9％-12％、脂肪含量2％-7％，
上述方案中的植物油采用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕榈油或橄 榄油、葵花油、玉米油、山茶油、菜籽油或其它植物油。
上述复合乳化剂采用：斯潘60与吐温40(或吐温20)之比等于24.5∶ 10.5或25∶11，HLB＝7-9。
上述复合稳定剂采用：黄原胶、田箐胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2。
上述润滑口感赋予剂的复配组成：(1).液体状口感赋予剂组成为：葵花 油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、玉米糖浆固体0.3％、柠檬酸 0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、卵磷脂0.07％、加入天然矿 泉水或软化饮料水适量制成；或(2).干粉状口感赋予剂复配组成为：棕榈油 14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、 柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量，后经喷雾干 燥或真空干燥制成。
上述着色剂采用：栀子黄。
上述甜味剂使用：人工合成糖类，天然糖类，淀粉转化糖类或其它糖类，
上述酸味剂使用：柠檬酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸或醋酸，
上述调味剂使用：氯化钠，
上述增稠剂使用：壳聚糖，
上述水解酶使用：耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、 葡萄糖化酶、高效糖化酶、强效糖化酶、真菌淀粉酶或普鲁兰酶，
上述水解酶源采用：大麦芽或大麦芽粉，
上述风味剂使用：麦芽酚或乙基麦芽酚中的一种或栗子香精、糖炒栗子 香精，
上述抗氧化剂使用：茶多酚、抗坏血酸、维生素E、异抗坏血酸钠、异 抗坏血酸或抗坏血酸钠
上述品质改良剂使用：磷酸盐、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、 焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠或复配磷酸盐。
附图说明
说明书附图图1中的流程框图为本发明制作方法的工艺过程。
具体实施方式
按流程框图工艺过程制作的实例一：
本发明的制备方法为：1.将作为主要原料的板栗分拣，用清水或低浓度盐 水浸果75秒左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没 于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给55℃的干净热风， 需时间25分钟；脱壳脱衣。
2.取脱壳去衣板栗果仁10.5Kg，放入145℃热风加蒸汽中烫漂5分钟，以 杀灭氧化酶或过氧化酶。
3.将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.1mm表皮，进行喷淋冲洗，而 后在密封的条件下，采用真空渍渗技术进行深度护色，温度：65℃、压力： 0.42Mpa、真空度：650-720mmHg；投入护色液中进行护色处理55分钟，护色 液中护色剂的组成为：0.5％壳聚糖、0.02％Vc、0.2％氯化钠、0.1％柠檬酸、0.012％ 茶多酚，调pH值。
4.将经过护色后的板栗果仁10.5Kg捞出、喷淋冲洗，投入到沸腾后的 17.5Kg预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸36min，预煮液中的复配 材料为：0.08％柠檬酸、0.15％壳聚糖、0.02％茶多酚、0.08％氯化钠、10％蔗糖。 加入矿泉水或软化饮料水14Kg(板栗、预煮液、加入的矿泉水或软化饮料水三 者之和总重42Kg)，粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到25％；
5.用大麦芽粉做酶源对板栗浆液进行水解：选取活性值α一淀粉酶活力达 到3.96U/g麦芽以上，β一淀粉酶活力达到4.853U/g麦芽以上，蛋白酶的活力 达到278.70u/g麦芽以上，放入板栗原料用量的28％的大麦芽粉，在70℃水解 25min，水解pH值5.5。将水解后的板栗浆液煮沸5分钟进行灭酶，后降温至 30℃左右，放入胶体磨中进行微细化精磨。
6.调配：将甜味剂、风味剂、着色剂、植物油、复合乳化剂、复合稳定 剂、抗氧化剂、调味剂、酸味剂、增稠剂、润滑口感赋予剂、品质改良剂按比 例进行调配，将调配后的液体，与经过水解后的板栗浆液加入适量的矿泉水或 软化饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的9％，放入夹锅中并加热至90℃，时 间3.5min、调节pH值到7.3，离心过滤；尔后脱气，压力90.7pa(680-700mmHg 真空度)，罐内热脱控制温度55℃，过筛。
7.其中第6项中的乳化剂、稳定剂均采用复合乳化剂其组成为：(HLB＝9) 斯潘60与吐温40之比等于24.5∶10.5，用量为0.08％；复合稳定剂其组成为： 黄原胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2，用量为0.1％。
8.干粉状口感赋予剂的成分组成：棕榈油14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结冷 胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、加 入天然矿泉水或软化饮料水适量熔化、混合、精磨、均质UHT杀菌、喷雾干燥 (或真空干燥)制成，用量18％。
9.采用超声波均质，频率：30Hz、功率：500W、时间：60min、温度：45℃。
10.均质后瞬时高温杀菌(UHT)进料温度45℃，杀菌温度137℃、时间5S、 1.5MPa，出料温度45℃，快速冷却。
11.采用单效蒸发真空浓缩，操作压强控制在15kPa，蒸发温度为46℃，浓 缩至原浆液体积的35％。
12.离心分离，将浓缩液中不溶大颗粒分离去除。
13.喷雾干燥，采用高速离心喷雾干燥机(LPG型)，干燥速度10秒，含 湿量40％-90％，转速18000r/min，浓缩液温度50℃，入口温度250℃，出 口温度80℃，使产品含水量达到5％-2％的要求。
14.包装采用真空防潮防湿无菌包装。
15.检验成品入库。
| 物料 | 配比 | 物料 | 配比 |
| 板栗浆液 | 9％ | 植物油 | 0.4％ |
| 蔗糖 | 9％ | 栗子香精 | 18ppm |
| 复合稳定剂 | 0.1％ | 复合乳化剂 | 0.08％ |
| 乙基麦芽酚 | 15ppm | 柠檬酸 | 0.08％ |
| 壳聚糖 | 0.25％ | 氯化钠 | 0.08％ |
| 茶多酚 | 0.02％ | 润滑口感赋予剂 | 18％ |
| 栀子黄 | 0.025％ | 六偏磷酸钠 | 0.05％ |
按流程框图工艺过程制作的实例二：
本发明的制备方法为：1.将作为主要原料的板栗分拣，用清水或低浓度 盐水浸果70秒左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完 全浸没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给55℃的 干净热风，需时间30分钟；脱壳脱衣。
2.取板栗果仁10.5Kg将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.25％柠檬酸，70℃ 的热水中烫漂20分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶。
3.将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.1mm表皮，进行喷淋冲洗，而 后在密封的条件下，采用真空渍渗技术进行深度护色，温度：72℃、压力： 0.59Mpa、真空度：650-720mmHg；投入护色液中进行护色处理45分钟，护色 液中护色剂的组成为：0.3％壳聚糖、0.02％Vc、0.15％氯化钠、0.2％柠檬酸、0.03％ 茶多酚，调pH值。
4.将经过护色后的板栗果10.5Kg捞出、喷淋冲洗，投入到沸腾后的17.5Kg 预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸36min，预煮液中的复配材料为： 0.09％柠檬酸、0.2％壳聚糖、0.012％茶多酚、0.06％氯化钠、8％蔗糖；加入矿泉水 或软化饮料水14Kg(板栗、预煮液、加入的矿泉水或软化饮料水三者之和总重 42Kg)，粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到25％；
5.调浆将制成的浓度达到25％的板栗浆液，调pH值为6，加入浓度为0.01 mol/L的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到96℃，加入0.06％的α -淀粉酶液化55min，达到DE值14％。
6.加入78U/g的反应所需的β-淀粉酶，对板栗液化液进行糖化，调节 pH值为5.5，温度冷却到62℃，保温反应时间为85min，得到糖化液。过滤。
7.进行灭酶，温度升到85℃，调pH值4.9，保持24min。脱色，过筛，后 降温到40℃放入胶体磨中进行微细化精磨。
8.调配：将甜味剂、风味剂、着色剂、植物油、复合乳化剂、复合稳定 剂、抗氧化剂、调味剂、酸味剂、增稠剂、润滑口感赋予剂、品质改良剂按比 例进行调配，将调配后的液体，与经过水解后的板栗浆液加入适量的矿泉水或 软化饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的11％，放入夹锅中并加热至90℃， 时间3.5min、调节pH值到7.1，离心过滤；尔后脱气，压力92pa(680-700mmHg 真空度)，罐内热脱控制温度60℃，过筛。
9.其中第8项中的乳化剂、稳定剂均采用复合乳化剂其组成为：(HLB＝8) 斯潘60与吐温40之比等于24.5∶10.5，用量为0.1％，复合稳定剂其组成为： 黄原胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2，用量为0.09％。
10.其中第8项中添加的润滑口感赋予剂为液体状口感赋予剂，其成分组 成是由：葵花油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、玉米糖浆固体0.3％、 柠檬酸0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、卵磷脂0.07％、加入 天然矿泉水或软化饮料水适量经过熔化、混合、精磨、均质、UHT杀菌制成，用 量为15％。
11.采用超声波均质，频率：40Hz、功率：450W、时间：80min、温度：50℃。
12.均质后瞬时高温杀菌(UHT)进料温度45℃，杀菌温度137℃、时间4S、 压力1.5MPa，出料温度45℃，快速冷却；
13.采用单效蒸发真空浓缩，操作压强控制在12kPa，蒸发温度为52℃，浓 缩至原浆液体积的40％。
14.离心分离，将浓缩液中不溶大颗粒分离去除。
15.采用真空干燥，蒸汽加热至70℃，真空度从78kPa缓慢升至98.7kPa， 干燥90min降温至30℃出箱。真空干燥后需进行超微粉碎，使粉体细度要在350 目以上，达到25μ至2μ，使产品含水量达到5％-2％的要求，制出来的产品 沉淀极少，产生良好的速溶效果。
16.包装采用真空防潮防湿无菌包装。
17.检验成品入库。
| 物料 | 配比 | 物料 | 配比 |
| 板栗浆液 | 11％ | 植物油 | 0.5％ |
| 蔗糖 | 8％ | 栗子香精 | 20ppm |
| 复合稳定剂 | 0.09％ | 复合乳化剂 | 0.1％ |
| 乙基麦芽酚 | 12ppm | 柠檬酸 | 0.09％ |
| 壳聚糖 | 0.2％ | 氯化钠 | 0.06％ |
| 茶多酚 | 0.012％ | 润滑口感赋予剂 | 15％ |
| 栀子黄 | 0.035％ | 复配磷酸盐 | 0.045％ |
按流程框图工艺过程制作的实例三：
将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.25％柠檬酸，75℃的热水中烫漂15分 钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶。采用大麦芽粉做酶源对板栗浆液进行水解：选 取活性值α一淀粉酶活力达到3.96U/g麦芽以上，β一淀粉酶活力达到 4.853U/g麦芽以上，蛋白酶的活力达到278.70u/g麦芽以上，放入板栗原料 用量的28％的大麦芽粉，在70℃水解25min，水解pH值5.5，灭酶后加入12％ 奶粉，混合后放入胶体磨中进行微细化精磨。采用传统均质机方式，并根据提 高均质效果的原则提高均质压力，一级阀压23MPa，二级阀压54MPa；提高均 质温度加热，控制在65℃；增加均质次数2次；采用高速离心喷雾干燥机(LPG 型)，干燥速度15秒，含湿量40％-90％，转速15000r/min，浓缩液温度50℃， 入口温度200℃，出口温度80℃，使产品含水量达到5％-2％的要求。制成板 栗保健固体速溶复合饮料，所述配制工艺中各组分配比如下：
按流程框图工艺过程制作的实例四：
在采用本发明加工工艺过程制成的板栗饮料是在制成的饮料中加入营养 强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和氨基酸类，无机盐与微量元素类， 加入到制成的饮料中可制成营养强化型板栗保健固体速溶饮料。
Claims (10)
1.一种采用热加工技术制备的板栗保健固体速溶饮料，其特征在于板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸，加矿泉水或软化水适量粗磨打浆，制成其浓度达到25％的板栗浆液，经水解、精磨、调配、乳化均质、浓缩、喷雾干燥或真空干燥、超微粉碎配制成板栗固体速溶饮料，所述配制工艺中各组分配比如下：
2.根据权利要求1所述板栗保健固体速溶饮料，其特征在于主要原料板栗选用：淀粉含量在37％-63％、糖含量10％-20％、蛋白质含量9％-12％、脂肪含量2％-7％，
上述方案中的植物油采用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕榈油或橄榄油、葵花油、玉米油、山茶油、菜籽油或其它植物油，
上述复合乳化剂采用：斯潘60与吐温40或吐温20之比等于24.5∶10.5 或25∶11，HLB＝7-9，
上述复合稳定剂采用：黄原胶、田箐胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2，
上述润滑口感赋予剂的复配组成：(1).液体状口感赋予剂组成为：葵花油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、玉米糖浆固体0.3％、柠檬酸0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、卵磷脂0.07％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量制成；(2).或干粉状口感赋予剂复配组成为：棕榈油14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量，后经喷雾干燥或真空干燥制成，
上述着色剂采用：栀子黄，
上述甜味剂使用：天然糖类人工合成糖类，淀粉转化糖类或其它糖类，
上述酸味剂使用：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸或醋酸，
上述调味剂使用：氯化钠，
上述增稠剂使用：壳聚糖，
上述水解酶使用：耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖化酶、高效糖化酶、强效糖化酶、真菌淀粉酶或普鲁兰酶，
上述水解酶源采用：大麦芽或大麦芽粉，
上述风味剂使用：麦芽酚或乙基麦芽酚中的一种或栗子香精、糖炒栗子香精，
上述抗氧化剂使用：茶多酚、抗坏血酸、维生素E、异抗坏血酸钠、异抗坏血酸或抗坏血酸钠，
上述品质改良剂使用：NaHCO3、磷酸盐、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠或复配磷酸盐，
上述方案中的使用天然矿泉水或软化饮料水：天然矿泉水采用低矿化度天然矿泉水或经过水处理设备处理后的软化饮料水。
3.一种制备权利要求1所述板栗保健固体速溶饮料的方法，其特征在于：
(1).将作为主要原料的板栗分拣，用清水或低浓度盐水浸果70-80秒左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给55℃的干净热风，需时间20-40分钟；脱壳脱衣，(2).将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.25％柠檬酸，65-75℃的热水中烫漂15-25分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，或145℃热风加蒸汽中烫漂3-8分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，(3).将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.1mm表皮，进行喷淋冲洗，而后在密封的条件下，采用真空渍渗技术进行深度护色，温度：30℃-80℃、压力：0.1-0.59Mpa、真空度：650-720mmHg；投入护色液中进行护色处理20-90分钟，护色液中护色剂的复配组成为：0.1％-0.5％壳聚糖、0.01％-0.05％Vc、0.05％-0.6％氯化钠、0.05％-0.3％柠檬酸、0.012％-0.025％茶多酚，调pH值，(4).将经过护色后的板栗果仁捞出，喷淋冲洗，投入到沸腾后的预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸36min，预煮液中的复合添加剂组成为：0.08％-0.25％柠檬酸、0.1％-0.3％壳聚糖、0.012％-0.025％茶多酚、0.03％-0.3％氯化钠、5％-9％蔗糖；将预煮液中的板栗仁和预煮液及再加入的适量矿泉水或软化水倒入粗磨中进行打浆，制成板栗浆液使其浓度达到25％；后进行糊化，(5).将糊化后的浓度达到25％的板栗浆液，调pH值为6，加入浓度为0.01mol/L-0.012的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到96℃，加入0.033％-0.076％的α-淀粉酶液化40-75min，达到DE值12％-14％，(6).加入65-78U/g或3-5.5g /kg的反应所需的β-淀粉酶，对板栗液化液进行糖化，调节pH值为4.7-6.3，温度冷却到57-63℃，保温反应时间为62-88min，得到糖化液，过滤，(7).进行灭酶，温度升到77-93℃，调pH值4.9，保持12-24min。脱色，过筛，后降温至1-50℃放入胶体磨中进行微细化精磨，(8).或用大麦芽或大麦牙粉，做酶源对板栗浆液进行水解：选取活性值α一淀粉酶活力达到3.96U/g麦芽以上，β一淀粉酶活力达到4.853U/g麦芽以上，蛋白酶的活力达到278.70u/g麦芽以上，放入板栗原料用量的21％-28％的大麦芽或大麦牙粉，在55-65℃水解20-30min，水解pH值4.5-5.5，最后将混合液煮沸5分钟进行灭酶，后降温至1-50℃放入胶体磨中进行微细化精磨，(9).调配：将甜味剂、风味剂、着色剂、植物油、复合乳化剂、复合稳定剂、抗氧化剂、调味剂、酸味剂、增稠剂、润滑口感赋予剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体，与经过水解后的板栗浆液加入适量的矿泉水或软化饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的9％-12％，放入夹锅中并加热至90℃，时间3.5min、调节pH值到7.1-7.3，离心过滤；尔后脱气，压力90.7-93.3pa，680-700mmHg真空度，罐内热脱控制温度52-68℃，过筛，(10).其中第9项中的乳化剂、稳定剂均采用复合乳化剂其组成为：HLB＝7-9，斯潘60与吐温40或吐温20之比等于24.5∶10.5或25∶11，用量为0.08％-0.12％，复合稳定剂其组成为：黄原胶、田箐胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2，用量为0.06％-0.12％，(11).其中第9项中的添加的润滑口感赋予剂的成分和组成：其中液体状口感赋予剂的成分组成是由：葵花油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、玉米糖浆固体0.3％、柠檬酸0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、卵磷脂0.07％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量经过熔化、混合、精磨、均质、UHT杀菌制成，用量为6％-30％，或干粉状口感赋予剂的成分组成：棕榈油14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量熔化、混合、精磨、均质UHT杀菌、喷雾干燥或真空干燥制成，用量6％-30％，(12).采用超声波均质，频率：20-40Hz、功率：300-600W、时间：5min-90min、温度：5℃-60℃，或采用传统均质机，根据提高均质效果的原则，提高均质压力一级阀压13-23MPa，二级阀压42-58MPa；提高均质温度加热，控制在60℃-80℃；增加均质次数2-3次，(13).均质后瞬时高温杀菌(UHT)，进料温度16-45℃，杀菌温度115-137℃、时间4-9S、压力0.78-1.5MPa，出料温度45-65℃；快速冷却，(14).采用单效蒸发真空浓缩，操作压强控制在12-15kPa，蒸发温度为46-52℃，浓缩至原浆液体积的20％-45％，(15).离心分离，将浓缩液中不溶大颗粒分离去除，(16).喷雾干燥，采用高速离心喷雾干燥机(LPG型)，干燥速度5-15秒，含湿量40％-90％，转速8000-25000r/min，浓缩液温度40-60℃，入口温度130-300℃，出口温度80℃-90℃，使产品达到含水量5％-2％的要求，(17).或采用真空干燥，蒸汽加热至45-70℃，真空度从78kPa缓慢升至98.7kPa，干燥90-105min降温至30-45℃出箱。真空干燥后需进行超微粉碎，使粉体细度要在350-500目以上，达到25μ至2μ，使产品含水量达到5％-2％的要求，制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果，(18).包装采用真空防潮防湿无菌包装，(19).检验成品入库。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征为：在采用本发明加工工艺过程制成的板栗饮料是在制成的饮料中加入营养强化剂，营养强化剂采用维生素类，蛋白质和氨基酸类，无机盐与微量元素类，加入到制成的饮料中可制成营养强化型板栗保健固体速溶饮料。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征为：(1).将作为主要原料的板栗分拣，用清水或低浓度盐水浸果75秒左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给55℃的干净热风，需时间25分钟；脱壳脱衣，(2).取脱壳去衣板栗果仁10.5Kg，放入145℃热风加蒸汽中烫漂5分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，(3).将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.1mm表皮，进行喷淋冲洗，而后在密封的条件下，采用真空渍渗技术进行深度护色，温度：65℃、压力：0.42Mpa、真空度：650-720mmHg；投入护色液中进行护色处理55分钟，护色液中护色剂的组成为：0.5％壳聚糖、0.02％Vc、0.2％氯化钠、0.1％柠檬酸、0.012％茶多酚，调pH值。(4).将经过护色后的板栗果仁10.5Kg捞出、喷淋冲洗，投入到沸腾后的17.5Kg预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸36min，预煮液中的复配材料为：0.08％柠檬酸、0.15％壳聚糖、0.02％茶多酚、0.08％氯化钠、10％蔗糖。加入矿泉水或软化饮料水14Kg，板栗、预煮液、加入的矿泉水或软化饮料水三者之和总重42Kg，粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到25％，(5).用大麦芽粉做酶源对板栗浆液进行水解：选取活性值α一淀粉酶活力达到3.96U/g麦芽以上，β一淀粉酶活力达到4.853U/g麦芽以上，蛋白酶的活力达到278.70u/g麦芽以上，放入板栗原料用量的28％的大麦芽粉，在70℃水解25min，水解pH值5.5。将水解后的板栗浆液煮沸5分钟进行灭酶，后降温至30℃左右，放入胶体磨中进行微细化精磨，(6).调配：将甜味剂、风味剂、着色剂、植物油、复合乳化剂、复合稳定剂、抗氧化剂、调味剂、酸味剂、增稠剂、润滑口感赋予剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体，与经过水解后的板栗浆液加入适量的矿泉水或软化饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的9％，放入夹锅中并加热至90℃，时间3.5min、调节pH值到7.3，离心过滤；尔后脱气，压力90.7pa，680-700mmHg真空度，罐内热脱控制温度55℃，过筛，(7).其中第6项中的乳化剂、稳定剂均采用复合乳化剂其组成为：(HLB＝9)斯潘60与吐温40之比等于24.5∶10.5，用量为0.08％；复合稳定剂其组成为：黄原胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2，用量为0.1％，(8).干粉状口感赋予剂的成分组成：棕榈油14.91％、乳清蛋白粉5.37％、结冷胶3.88％、麦芽糊精3.58％、酪蛋白酸钠1.49％、柠檬酸0.6％、卵磷脂0.6％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量熔化、混合、精磨、均质UHT杀菌、喷雾干燥或真空干燥制成，用量18％，(9).采用超声波均质，频率：30Hz、功率：500W、时间：60min、温度：45℃，(10).均质后瞬时高温杀菌(UHT)进料温度45℃，杀菌温度137℃、时间5S、1.5MPa，出料温度45℃，快速冷却，(11).采用单效蒸发真空浓缩，操作压强控制在15kPa，蒸发温度为46℃，浓缩至原浆液体积的35％，(12).离心分离，将浓缩液中不溶大颗粒分离去除，(13).喷雾干燥，采用高速离心喷雾干燥机(LPG型)，干燥速度10秒，含湿量40％-90％，转速18000r/min，浓缩液温度50℃，入口温度250℃，出口温度80℃，使产品含水量达到5％-2％的要求，(14).包装采用真空防潮防湿无菌包装，(15).检验成品入库。
6.根据权利要求5所述的制备方法，采用热加工技术制备的板栗保健固体速溶饮料，其中步骤(6)所述的物料配比：
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征为：(1).将作为主要原料的板栗分拣，用清水或低浓度盐水浸果70秒左右，然后捞起因密度较小而浮起或半浮起的果粒，选用完全浸没于水底的果实；洗净；烘干：即在烘干机上进行，烘干机供给55℃的干净热风，需时间30分钟；脱壳脱衣，(2).取板栗果仁10.5Kg将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.25％柠檬酸，70℃的热水中烫漂20分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，(3).将板栗果仁的表皮进行打磨，磨去栗仁0.1mm表皮，进行喷淋冲洗，而后在密封的条件下，采用真空渍渗技术进行深度护色，温度：72℃、压力：0.59Mpa、真空度：650-720mmHg；投入护色液中进行护色处理45分钟，护色液中护色剂的组成为：0.3％壳聚糖、0.02％Vc、0.15％氯化钠、0.2％柠檬酸、0.03％茶多酚，调pH值。(4).将经过护色后的板栗果10.5Kg捞出、喷淋冲洗，投入到沸腾后的17.5Kg预煮液中，板栗果仁与预煮液的比为3∶5，煮沸36min，预煮液中的复配材料为：0.09％柠檬酸、0.2％壳聚糖、0.012％茶多酚、0.06％氯化钠、8％蔗糖；加入矿泉水或软化饮料水14Kg，板栗、预煮液、加入的矿泉水或软化饮料水三者之和总重42Kg，粗磨打浆，制成板栗浆液其浓度达到25％，(5).调浆将制成的浓度达到25％的板栗浆液，调pH值为6，加入浓度为0.01mol/L的CaCl2调节钙离子，以增强淀粉酶的活性，加温到96℃，加入0.06％的α-淀粉酶液化55min，达到DE值14％，(6).加入78U/g的反应所需的β-淀粉酶，对板栗液化液进行糖化，调节pH值为5.5，温度冷却到62℃，保温反应时间为85min，得到糖化液，过滤，(7).进行灭酶，温度升到85℃，调pH值4.9，保持24min。脱色，过筛，后降温到40℃放入胶体磨中进行微细化精磨，(8).调配：将甜味剂、风味剂、着色剂、植物油、复合乳化剂、复合稳定剂、抗氧化剂、调味剂、酸味剂、增稠剂、润滑口感赋予剂、品质改良剂按比例进行调配，将调配后的液体，与经过水解后的板栗浆液加入适量的矿泉水或软化饮料水混合，其中板栗浆液占总质量的11％，放入夹锅中并加热至90℃，时间3.5min、调节pH值到7.1，离心过滤；尔后脱气，压力92pa(680-700mmHg真空度)，罐内热脱控制温度60℃，过筛，(9).其中第8项中的乳化剂、稳定剂均采用复合乳化剂其组成为：HLB＝8，斯潘60与吐温40之比等于24.5∶10.5，用量为0.1％，复合稳定剂其组成为：黄原胶与卡拉胶之比等于1∶1∶2，用量为0.09％，(10).其中第8项中添加的润滑口感赋予剂为液体状口感赋予剂，其成分组成是由：葵花油1.82％、乳清蛋白粉0.67％、玉米淀粉0.48％、玉米糖浆固体0.3％、柠檬酸0.15％、微晶纤维素0.07％、羧甲基纤维素0.15％、卵磷脂0.07％、加入天然矿泉水或软化饮料水适量经过熔化、混合、精磨、均质、UHT杀菌制成，用量为15％，(11).采用超声波均质，频率：40Hz、功率：450W、时间：80min、温度：50℃，(12).均质后瞬时高温杀菌(UHT)进料温度45℃，杀菌温度137℃、时间4S、压力1.5MPa，出料温度45℃，快速冷却，(13).采用单效蒸发真空浓缩，操作压强控制在12kPa，蒸发温度为52℃，浓缩至原浆液体积的40％，(14).离心分离，将浓缩液中不溶大颗粒分离去除，(15).采用真空干燥，蒸汽加热至70℃，真空度从78kPa缓慢升至98.7kPa，干燥90min降温至30℃出箱。真空干燥后需进行超微粉碎，使粉体细度要在350目以上，达到25μ至2μ，使产品含水量达到5％-2％的要求，制出来的产品沉淀极少，产生良好的速溶效果，(16).包装采用真空防潮防湿无菌包装，(17).检验成品入库。
8.根据权利要求7所述的制备方法，采用热加工技术制备的板栗保健固体速溶饮料，其中步骤(8)所述的物料配比：
9.一种采用热加工技术制备的板栗保健固体速溶饮料，其特征在于将作为主要原料的板栗仁，板栗果仁与预煮液的比为3∶5，加软化水适量粗磨打浆制成浓度为25％的浆液，经水解、灭酶后，加入制成的各种果仁、水果、蔬菜浆液或干粉；鲜奶、鲜奶制品或奶粉等；豆类浆液或干粉；咖啡粉或可可粉；花生浆液或干粉；椰子植物蛋白浆液或椰子粉，再经过精磨、调配、乳化均质，浓缩、喷雾干燥或真空干燥、超微粉碎配制成板栗保健固体速溶复合饮料，所述配制工艺中各组分配比如下：
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征为：将脱壳去衣的板栗果仁放入含有0.25％柠檬酸，75℃的热水中烫漂15分钟，以杀灭氧化酶或过氧化酶，采用大麦芽粉做酶源对板栗浆液进行水解：选取活性值α一淀粉酶活力达到3.96U/g麦芽以上，β一淀粉酶活力达到4.853U/g麦芽以上，蛋白酶的活力达到278.70u/g麦芽以上，放入板栗原料用量的28％的大麦芽粉，在70℃水解25min，水解pH值5.5，灭酶后加入12％的奶粉，混合后放入胶体磨中进行微细化精磨，采用传统均质机方式，并根据提高均质效果的原则提高均质压力，一级阀压23MPa，二级阀压54MPa；提高均质温度加热，控制在65℃；增加均质次数2次；采用高速离心喷雾干燥机(LPG型)，干燥速度15秒，含湿量40％-90％，转速15000r/min，浓缩液温度50℃，入口温度200℃，出口温度80℃，使产品含水量达到5％-2％的要求，制成板栗保健固体速溶复合饮料，所述配制工艺中各组分配比如下：
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