CN112155058A - 一种大豆奶茶粉及其制备方法 - Google Patents

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CN112155058A CN202011065689.8A CN202011065689A CN112155058A CN 112155058 A CN112155058 A CN 112155058A CN 202011065689 A CN202011065689 A CN 202011065689A CN 112155058 A CN112155058 A CN 112155058A
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吕长山
杨慧铎
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Abstract

本发明提供了一种大豆奶茶粉及其制备方法，其特征在于，大豆奶茶原料液由以下重量份的配方组成：大豆全豆豆浆450‑700份；超微茶粉6‑17份；大豆蛋白粉1‑8份，大豆卵磷脂0.2‑0.8份；果粉0‑10份；白砂糖0.5‑5份；功能性低聚糖5‑15份；食用葡萄糖0.5‑2份；蜂蜜0.5‑3份；麦芽糊精1‑3份；食盐0.2‑1份；大豆奶茶原料液均质灭菌后，经喷雾干燥获得大豆奶茶粉。采用全豆加工，以优质的植物蛋白完全替代动物蛋白，得到的产品营养均衡全面，低脂低糖低热量，不含反式脂肪酸，且富含蛋白质、膳食纤维、维生素、氨基酸、微量元素以及茶多酚等活性物质，风味独特，清香可口，适合于各个年龄段的人群饮用。

Description

一种大豆奶茶粉及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大豆奶茶粉及其制备方法。
背景技术
固体奶茶就是可以冲成奶茶的固体干粉，像奶粉一样的粉末状，即奶茶粉，是在奶茶基础上开发而成的一种固体食品。由于固体奶茶里面加了茶的成份，颜色略发淡茶色，口味有咸、甜两种。一般由奶粉、植脂末、速溶茶粉、白砂糖以及一些其他辅料制得，是一种食用简单、方便快捷的冲调饮品。固体奶茶不仅保留了时下流行奶茶香甜浓郁的味道以及醇厚爽滑的口感，且具有运输、储藏以及冲饮方便的特点，符合现代人快节奏、简单的生活理念，深受广大消费者的喜爱，是世界各地时尚流行的休闲饮品。
现有研究技术中的固体奶茶大多以速溶茶粉、植脂末、奶粉、白砂糖、香精香料为原辅料，经配料混合加工而成；并且为了增加香味、改善甜度、调节口感、提高产品的稳定性、延长保质期，大多数市售固体奶茶中常存在增稠剂、防腐剂、芳香剂、抗结剂等添加剂，若过量摄入这些食品添加剂，会造成人体毒素沉积，对神经系统、消化系统以及肝脏肾脏危害很大。奶茶中大多含有较高的糖分和热量，且植脂末中含有反式脂肪酸，长期饮用还容易引起高血压、糖尿病、胆固醇超标、血脂升高，增加心血管疾病的发生风险。不仅健康成年人需要控制食用量，更不能够给有胃肠问题的成年人或儿童饮用。另外，大部分固体奶茶以速溶茶粉作为茶的来源，而速溶茶粉的制作过程中会严重减少香气，将其作为固体奶茶中的唯一茶来源，茶香味会很淡。市面上大部分奶茶会添加茶精来增加茶香，这样不仅会造成茶的有效成分含量低、茶香不够自然，还会增加肝脏和肾脏的负担，甚至对儿童的智力发育和行为健康都有不良影响。所以市售传统奶茶看似美味香甜，但经常食用对人体健康有潜在的危险，增加患病风险，已经不能满足当前社会消费者对健康营养的饮食需求。
大豆中含有丰富的优质蛋白，还有多种人体必需氨基酸，尤其是人体必需而又不能自身合成的8种氨基酸，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是以谷类蛋白互补的天然理想食品，被认为是动物蛋白的良好替代品。现代研究表明，大豆不溶性碳水化合物对人体生理健康具有不可或缺的影响，己经成为医学、营养和食品专业人士认可的“第七大营养素”。大豆中富含维生素E、亚油酸、大豆皂苷，具有抗癌抗肿瘤和保护心血管的作用，还含有丰富的矿物质，总量为5-6％，且种类繁多，主要有钾、钙、镁、钠、磷、硫、铁、锌、铜、锰、铝，其中丰富的铁元素很容易被人体吸收，对缺铁性贫血十分有利，这些矿物质对人体生长发育起到有利作用，是植物性食物中良好的矿物质来源。大豆异黄酮与女性健康关系密切，可以防止乳腺癌以及绝经后潮热症状和骨质疏松。大豆卵磷脂有益智健脑、抵抗机体衰老、保护肝脏、降血脂、滋润皮肤以及预防糖尿病等营养保健作用。
茶作为一种传统饮品在中华文化历史上扮演不一样的历史角色，它见证了中华文化的滋长与发展。茶叶不但具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老和抗辐射等医用价值和保健作用，而且是一种色香味俱佳的饮品。茶叶主要成分为茶多酚和咖啡因，此外还含微量元素、生物碱、维生素、茶多糖、黄酮类、酚酸类，在人们的日常生活中起着重要作用。长期以来，茶叶的利用方式主要是泡饮，但科学证明，在直接泡饮条件下茶叶的有效成分远未得到充分的利用，传统的开水冲泡方法只能浸出茶叶中的部分营养成分供人体吸收，一些不溶性或难溶性的成分，如部分维生素及绝大部分蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素以及部分矿物质等仍留存于茶渣中被丢弃。随着人们对茶叶保健功能的认识越来越充分，由喝茶到“吃茶”的观念也逐渐获得人们的认可，近年来茶制食品在东南亚等地开始受到广泛的青睐。良好的茶制食品原料—全茶粉的生产便显得尤为重要。
超微茶粉干法加工技术是新型茶加工技术之一，超微茶粉不仅保留了茶叶全部的营养成分和功能活性物质，还避免了原料的浪费和环境污染；超微茶粉粒度小、比表而积大，溶解性和分散性能提高，有效成分的溶出量也随之增大。且其粒径较小，可与多种饮料食品配制，茶叶中的功能活性物质如茶多酚、茶多糖和茶氨酸，其营养成分也更容易被人体充分消化吸收。将超微茶粉添加于食品中，吃在口中不会有任何粗糙的感觉，可使食品中既富含茶叶全部的营养和保健成分，又使原来舍弃的膳食纤维得以有效利用，形成具有特殊风格的茶叶食品
随着生活水平的提高以及消费理念的提升，人们对健康饮食的要求也不断提高，购买食品的标准已由原来的“好吃”变成了“吃好”，越来越多的消费者开始注重食物的热量、糖分及脂肪含量对身体带来的影响。现在市面上奶茶口味多种多样，营养美味，受到大多数消费者的喜欢。但是现有的奶茶成分单一，且热量、脂肪和反式脂肪酸含量较高，易导致高血糖和肥胖等诸多健康问题，己经不能满足追求高品质生活的人们对健康饮食的需求。为此本发明利用大豆为原料替代传统的奶粉，不仅能提供丰富的优质蛋白，还具有低糖低脂低热量的特点，富含多种氨基酸、维生素以及各种微量元素，相比传统奶茶是一种更健康、更创新、更经济的选择，大豆与茶结合，兼备了大豆的营养和茶的保健功能，有很大的发展空间和广阔的市场前景。
发明内容
针对以上问题，结合现代消费者健康营养的饮食需求，为了减少高脂肪、反式脂肪酸、高糖分、高热量、营养摄入不均衡带来的一系列问题，本发明提供一种大豆奶茶粉及其制备方法。该方法制得的大豆奶茶粉，低脂低糖低热量、零反式脂肪酸，富含蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素和微量元素，冲泡后色泽均匀一致，香气馥郁，酸甜适口，口感浓郁丝滑，适合各个年龄段的人群。
本发明提供了一种大豆奶茶粉及其制备方法，其特征在于，大豆奶茶原料液由以下重量份的配方组成：大豆全豆豆浆450-700份；超微茶粉6-17份；大豆蛋白粉1-8份，大豆卵磷脂0.2-0.8份；果粉0-10份；白砂糖0.5-5份；功能性低聚糖5-15份；食用葡萄糖0.5-2份；蜂蜜0.5-3份；麦芽糊精1-3份；食盐0.2-1份；大豆奶茶原料液均质灭菌后，经喷雾干燥获得大豆奶茶粉。
所述的大豆奶茶粉的制备方法，步骤包括：(1)泡豆(2)催芽(3)热蒸汽灭酶(4)高温磨浆(5)高温煮浆(6)茶叶超微粉碎(7)原辅料混合调配(8)均质(9)灭菌(10)喷雾干燥(11)冷却包装。
具体操作步骤如下：
(1)泡豆：选取颗粒完整、无霉变、无虫口的非转基因大豆干豆，去除杂质后，清水洗净并沥干水分，用80-140℃热风处理10-40秒，以大豆干豆重量的2-5倍的清水浸泡大豆，采用两段温度梯度浸泡大豆，第一段温度为10-20℃，浸泡时间为6-10小时；第二段温度为20-30℃，浸泡时间为2-5小时，得到复水大豆。
所述热风处理，目的在于浸泡前对大豆干豆进行预处理，既可以对大豆干豆表面进行杀菌处理，还能提高大豆的透气性和种子活力；对大豆发芽有一定的促进作用，有利于后期大豆产品口感与品质的提升；
所述热风处理，优选热风处理温度为100-110℃；优选热风处理时间为20-30秒。
本发明采用两段梯度温度浸泡大豆，第一段浸泡温度较低，水温在10-20℃，大豆在较低的温度下缓慢吸水膨胀，种皮和子叶部分吸水较慢，不会导致大豆种皮脱落，保证后期全豆加工；第二阶段大豆已经充分浸透，升高水温至20-30℃，促进大豆种子内的物质活化，还能钝化脂肪氧化酶活性，减少豆腥味，节约发芽时间，提高发芽效率。但浸泡大豆的温度不宜过高，否则由于大豆自身的呼吸加快，会导致消耗一部分营养成分；同时利于微生物繁殖，导致浸泡大豆腐败变质。
所述第一段浸泡，优选浸泡温度为12-16℃，优选浸泡时间为7-9小时；
所述第二段浸泡，优选浸泡温度为22-26℃，优选浸泡时间为2.5-3小时。
(2)催芽：将步骤(1)得到的浸泡好的复水大豆，挑出吸水膨胀不充分的坏豆，沥干水分，将复水大豆置于温度为20-30℃，避光、有氧的条件下催芽8-25小时，催芽过程中，每5小时以20-30℃的纯净水淋洗一次，恒温催芽结束后，再以20-30℃的纯净水冲洗0.5分钟，获得发芽大豆。
所述催芽步骤，目的在于提高大豆的营养价值，增强后续产品的消化性、适口性以及生物利用率，发芽后，由于大豆的呼吸作用增强，激活了内源水解酶及大豆蛋白酶，将大分子蛋白分解为更容易被人体吸收的小分子肽，并促进其他组分的分解代谢，其中糖、蛋白质、脂肪大分子物质含量均有不同成程度的分解释放，自由氨基酸、大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷、游离态钙、镁、铁含量有不同程度的增加，VC的含量从无到有。
随着发芽时间的延长，大豆DPPH自由基清除能力和铁还原力等抗氧化能力增强。影响机体吸收利用营养的抗营养因子以及难消化因子胰蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、血球凝集素、植酸含量下降，活性降低，这些抗营养因子会阻碍人体对其他营养素的吸收，对人体健康构成威胁；且对产品品质造成不良影响的脂肪氧化酶含量降低，豆腥味就会减弱，大幅度提升产品的感官品质；大豆血球凝集素在成熟种子中约占大豆蛋白质总量的10％，可通过与小肠粘膜上皮细胞受体结合导致细胞内吞，进而干扰消化吸收过程，从而影响生长代谢；降低大豆血球凝集素的含量可直接提高人体对大豆功能活性物质的利用价值；且发芽还会激活能使可溶性糖分解的酶，将相对分子质量较大的可溶性糖分解成单糖，单糖被进一步氧化，可以使豆芽的生长发育得到促进以及合成和转化其他营养物质。水苏糖、棉籽糖是大豆中可溶性低聚糖，被命名为存在于大豆中的胀气因子，食用豆类后会有胀气的感觉，主要原因就是胀气因子的存在，这种情况会影响人们对豆类制品的吸收情况以及喜爱程度。发芽过程中就可以使大豆可溶性糖减少，缓解胀气因子给人们带来的不便。因此，发芽处理被视为一种最简单、最经济、最安全且最有效的提高大豆营养价值和生物利用率的方法。发芽处理常通过控制时间、温度、水分及光照等外部因素使大豆中的各种物质代谢降解或富集，从而有效改善大豆及其制品的适口性及消化利用率，符合绿色、环保、安全、无污染的食品安全生产理念。
所述发芽大豆，经大量实验证实，发芽时间不宜过短或过长，发芽时间过短，发芽不充分，且VC、纤维素以及一些营养因子含量处于极低的状态；随着发芽的时间延长，芽体逐渐增长，豆香味逐渐变淡，甚至会产生淡淡的青草味，蛋白质、维生素含量增长趋势变缓，抗营养因子和脂肪氧化酶活性降低缓慢或不再降低，且大豆纤维素含量呈下降趋势，所以以小芽破皮而出，芽体有少许增长的发芽大豆为宜。
所述催芽，优选催芽温度为21-27℃，优选催芽时间为10-18小时。
(3)热蒸汽灭酶：将步骤(2)得到的发芽大豆，以60-100g/dm2的密度将发芽大豆均匀地摊放在不锈钢纱网上，经90-100℃的温度进行热蒸汽灭酶处理，灭酶4-8分钟，得到灭酶大豆。
所述热蒸汽灭酶处理步骤，主要目的在于进一步降低脂肪氧化酶以及抗营养因子的活性，最大程度的减弱高温磨浆前影响产品风味的豆腥味，提高后续产品的感官品质。
所述发芽大豆摊放密度，优选为70-90g/dm2；
所述热蒸汽灭酶处理温度，优选为95-100℃；
所述灭酶时间，优选为5-6分钟。
(4)高温磨浆：将步骤(3)得到的灭酶大豆迅速添加至95-100℃的纯净水中，纯净水重量为灭酶大豆重量的5-10倍，保持95-100℃的水温进行高温磨浆处理，热磨时间为4-10分钟，得到热磨大豆全豆豆浆。
所述高温磨浆，优选纯净水重量为灭酶大豆重量的6-8倍；
所述热磨时间，优选为5-8分钟。
(5)高温煮浆：将步骤(4)得到的热磨大豆全豆豆浆保持95-100℃的温度进行高温煮浆处理，高温煮浆时间为6-15分钟，优选为8-12分钟，得到大豆全豆豆浆。
所述高温煮浆步骤，是豆浆具有浓郁香气和卫生安全性的重要环节。在煮浆过程中，高温会使蛋白质发生热变性，脂肪氧化酶活性也会被抑制，进一步去除豆腥味，提高大豆全豆豆浆的营养价值，从而使后期大豆奶茶粉的综合品质得到提升。有效控制煮浆温度和煮浆时间显得尤为重要，煮浆时间或煮浆温度不够，蛋白质变性程度低，无法彻底去除豆腥味；煮浆温度过高或煮浆时间过长，会导致蛋白质变性过度，豆浆口感差，影响后期产品感官品质。
本发明采用催芽-热蒸汽灭酶-高温磨浆-高温煮浆联用的加工工艺，主要目的是通过催芽、热蒸汽灭酶、高温磨浆和高温煮浆，有效去除大豆中的抗营养因子，灭活脂肪氧化酶的活性，彻底去除豆腥味；同时保留了大豆种皮、种脐、胚根、胚轴、胚芽、子叶的全部营养成分，确保全豆加工，提高后续产品口感、风味，得到丝滑顺口，醇香浓厚的大豆奶茶。
(6)茶叶超微粉碎：挑选茶叶，用破碎机对茶叶进行机械初粉碎处理，得到粗茶粉；用气流粉碎机将得到的粗茶粉进行3-5分钟的二次粉碎处理，粉碎至500-1500目细度的粉末，得到超微茶粉；粉碎过程中，添加食品级干冰，重量为粗茶粉重量的1/100-1/10份。
所述茶叶包括红茶、乌龙茶、茉莉花茶、绿茶中的一种或几种组合；所述超微茶粉重量为6-17份，优选为7-15份；
所述食品级干冰添加量，优选为粗茶粉重量的1/50-1/15份。
所述茶叶超微粉碎，目的在于保证茶叶的全部营养成分活性物质被充分有效地利用。茶叶经机械粉碎后，细胞壁被大量切碎，内含物得到释放，使一些不溶或难溶的成分转化为微小颗粒，由于颗粒变小，表面积变大，在大豆奶茶后期冲泡的过程中能与水充分接触，提高了大豆奶茶粉的溶解性和分散性。在茶叶粉碎过程中，增加机械外力还可破坏分子间的结合力，使大分子茶多酚物质以及以结合态存在的茶多酚物质之间的化学键减弱、破坏，提高了游离茶多酚等活性物质的含量，从而使可溶性成分更容易浸出。
超微粉碎的过程中，向粗茶粉中加入少量食品级干冰，目的在于防止因机械作用而导致茶叶中的一些热敏性活性物质和色素类物质受到破坏而氧化分解，低温粉碎保证茶叶中营养活性物质的损耗降至最低，最大程度的保留茶叶的全部营养。
(7)原辅料混合调配：将大豆蛋白粉、大豆卵磷脂、果粉、白砂糖、功能性低聚糖、食用葡萄糖、蜂蜜、麦芽糊精、食盐，以及步骤(6)得到的超微茶粉按照大豆奶茶原料液配方准确称量后进行干混，混合均匀得到混合干辅料；将得到的所述混合干辅料缓慢加入到按照大豆奶茶原料液配方称量的所述步骤(5)得到的大豆全豆豆浆中，充分搅拌20-30分钟至所述混合干辅料完全溶解并混合均匀，得到大豆奶茶原料液。
所述大豆蛋白粉重量1-8份，优选为2-6份；
所述大豆卵磷脂重量为0.2-0.8份，优选为0.3-0.7份；
所述果粉包括树莓果粉、柠檬果粉、蓝靛果果粉、山楂果粉、苹果果粉、草莓果粉和蜜桃果粉，优选为柠檬果粉、草莓果粉和蜜桃果粉；所述果粉重量为0-10份，优选为0-8份；
所述白砂糖重量为0.5-5份，优选为1-3份；
所述食用葡萄糖重量为0.5-2份，优选为0.6-1份；
所述蜂蜜重量为0.5-3份，优选为0.6-1.5份。
所述功能性低聚糖包括木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、乳酮糖、乳糖醇、低聚果糖、赤藓糖醇、山梨糖醇中的一种或几种组合，优选为木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇中的一种或几种组合；
所述功能性低聚糖重量为5-15份，优选为8-12份。
利用功能性低聚糖代替部分食糖，不仅可以使冲泡后的大豆奶茶粉口感更佳细腻丝滑，还能降低大豆奶茶粉的热量和糖分，还能调节肠道菌群，促进双歧杆菌等有益菌的增殖，改善肠道环境。功能性低聚糖到达大肠后被有益菌发酵分解，可产生蛋白质、B族维生素、K族维生素及矿物质离子等营养物质，同时还能产生大量的醋酸、丙酸、丁酸及乳酸等有机酸，降低肠道内的pH值，促进钙、镁、铁等矿物离子的溶解和吸收。通过有益菌的发酵，实现营养物质的生成与吸收。功能性低聚糖还能保护人体黏膜系统、调节机体免疫、改善脂质代谢、降低血糖和胆固醇，还能预防儿童龋齿，符合人们对健康低脂的饮食需求。
所述麦芽糊精重量为1-3份，优选为1.5-2.5份；
所述加入麦芽糊精，目的是能增加大豆奶茶的粘稠度，增强分散性和溶解性，有较好的乳化作用和增稠效果，增加大豆奶茶的香气，添加适当的麦芽糊精到奶茶粉中，可避免冲泡后沉淀分层的现象，使大豆奶茶体系更加稳定，组织更细腻。麦芽糊精添加量较少时，大豆奶茶质地无明显变化；而当麦芽糊精添加量较多时，大豆奶茶浓稠感过于突出，其原有的爽口感也会被破坏，从而影响了大豆奶茶感官品质。
所述食盐重量为0.2-1份，优选为0.3-0.8份；
所述加入食盐，目的是既能使大豆奶茶粉冲泡后的味道更佳香醇，还能使口感细腻滑润，咸味适中，提升奶茶自带的清新香气，茶味与豆香味协调，感官品质最佳，增添大豆奶茶独特的风味和口感。所述食盐添加量不宜过多或过少，食盐添加量过多时，会导致大豆奶茶咸味过重，厚重感强烈，口感变差且后味过重；食盐添加量过少时，奶茶的咸度不够，与大豆奶茶风味的融合微乎其微，无法凸显大豆奶茶特有的风味。
(8)均质：将步骤(7)得到的大豆奶茶原料液放入均质机进行均质处理，均质温度为55-60℃，均质压力为30Mpa，均质时间为10-15分钟，得到均质大豆奶茶原料液。
(9)灭菌：将步骤(8)得到的均质大豆奶茶原料液放入无菌锅中采用加热煮沸的方法进行灭菌处理，保持沸腾时间为4-12分钟灭菌，得到灭菌大豆奶茶原料液。
所述灭菌，优选灭菌时间为5-8分钟。
灭菌时间过短，大豆奶茶原料液无法充分达到灭菌效果；灭菌时间过长，容易增加大豆奶茶中营养成分的流失，以及茶多酚等活性物质的损耗。
(10)喷雾干燥：将步骤(9)得到的灭菌大豆奶茶原料液进行喷雾干燥处理制得所述大豆奶茶粉，进风温度为140-200℃，风量90-140m3/h，排风温度为60-90℃，喷雾干燥结束得到所述大豆奶茶粉。
所述喷雾干燥，优选进风温度为150-180℃；优选风量为100-120m3/h；优选排风温度为70-80℃。
(11)冷却包装：将步骤(10)得到的大豆奶茶粉进行包装处理，所述包装方法采用充氮包装，使大豆奶茶粉的口感和风味得到最大限度的保留。
一种大豆奶茶粉的冲泡方法为95℃以上的热水冲泡，搅拌均匀后冷却即可饮用，冷藏后饮用风味更佳。
本发明优点
1.本产品天然绿色健康，产品原料组分不含植脂末、香精色素、人工合成甜味剂和防腐剂等不健康因素；更为优异的效果是本发明以大豆为原料替代原有的奶粉原料，即用优质的植物蛋白完全替代动物蛋白，降低了传统奶茶产品的热量及脂肪含量，减少产品原料成本的同时得到了更为健康的新产品。
2.采用全豆加工，获得的大豆奶茶粉产品风味独特，且富含蛋白质、膳食纤维、维生素、氨基酸、微量元素以及茶多酚等活性物质，具有全面丰富营养价值的同时，还避免了不必要的原材料浪费及环境污染。
3.本发明提供的奶茶粉可以有效利用原料中的营养成分，使大豆蛋白和茶叶中的活性物质更好的融合；进而获得一种色香味俱全、营养功能和保健功能共存的新型大豆奶茶粉；具有润肠通便，促进营养物质吸收，增强抵抗力，缓解疲劳的作用，长期饮用可提高人体免疫力；
4.本产品采用低糖设计，选取功能性低聚糖代替大部分食糖，制得的奶茶热量极低，能最大限度地满足喜爱奶茶又担心发胖的人群的需求。
5.本发明工艺简单，原料易得，技术新颖，得到的产品风味独特，清香可口，营养全面，适合于各个年龄段的人群饮用，符合当今大众营养健康的消费需求以及多元化创新的产品要求，同时还为现有的大豆制品提供了新的加工思路，具有可观的市场前景。
具体实施方式:
下面，以具体实施例来进一步说明本发明。本发明包括但是不限于以下具体实施例，以下具体实施例仅用于说明本发明，但是不用于限定本发明。
实施例1
本发明提供了一种大豆奶茶粉及其制备方法，其特征在于，大豆奶茶原料液由以下重量份的配方组成：大豆全豆豆浆472份；超微茶粉8份；大豆蛋白粉2份；大豆卵磷脂0.4份；草莓果粉6份；白砂糖1份；木糖醇10份；食用葡萄糖0.7份；蜂蜜1份；麦芽糊精2份；食盐0.4份；大豆奶茶原料液经均质灭菌后，喷雾干燥获得大豆奶茶粉。
所述的大豆奶茶粉的制备方法，步骤包括：(1)泡豆(2)催芽(3)热蒸汽灭酶(4)高温磨浆(5)高温煮浆(6)茶叶超微粉碎(7)原辅料混合调配(8)均质(9)灭菌(10)喷雾干燥(11)冷却包装。
具体操作步骤如下：
(1)泡豆：选取颗粒完整、无霉变、无虫口的非转基因大豆干豆，得到大豆干豆25份，去除杂质后，清水洗净并沥干水分，用100℃热风处理20秒，以100份的清水浸泡大豆，采用两段温度梯度进行浸泡，第一段温度为18℃，浸泡时间为6小时；第二段温度为25℃，浸泡时间为2.5小时，得到复水大豆97份。
(2)催芽：将步骤(1)得到的浸泡好的复水大豆，挑出吸水膨胀不充分的坏豆，沥干水分，将筛选后的复水大豆置于温度为22℃，避光、有氧的条件下催芽16小时，催芽过程中，每5小时以22℃的纯净水淋洗一次，恒温催芽结束后，再以22℃的纯净水冲洗0.5分钟，获得发芽大豆96份。
(3)热蒸汽灭酶：将步骤(2)得到的发芽大豆，以70g/dm2的密度将发芽大豆均匀地摊放在不锈钢纱网上，经95℃的温度进行热蒸汽灭酶处理，灭酶5分钟，得到灭酶大豆95份。
(4)高温磨浆：将步骤(3)得到的灭酶大豆迅速添加至95℃的纯净水中，纯净水重量为380份，保持95℃的水温进行高温磨浆处理，热磨时间为6分钟，得到热磨大豆全豆豆浆475份。
(5)高温煮浆：将步骤(4)得到的热磨大豆全豆豆浆保持95℃的温度进行高温煮浆处理，高温煮浆时间为8分钟，得到大豆全豆豆浆472份。
(6)茶叶超微粉碎：挑选红茶，得到红茶12份，用破碎机对红茶进行机械初粉碎处理，得到粗红茶粉10份；用气流粉碎机将得到的粗红茶粉进行3分钟的二次粉碎处理，粉碎至1000目细度的粉末，得到超微红茶粉8份；粉碎过程中，添加食品级干冰，重量为0.8份。
(7)原辅料混合调配：将大豆蛋白粉、大豆卵磷脂、果粉、白砂糖、功能性低聚糖、食用葡萄糖、蜂蜜、麦芽糊精、食盐，以及步骤(6)得到的超微茶粉按照大豆奶茶原料液准确称量后，得到大豆蛋白粉2份、大豆卵磷脂0.4份、草莓果粉6份、白砂糖1份、木糖醇10份、食用葡萄糖0.7份、蜂蜜1份、麦芽糊精2份、食盐0.4份、超微红茶粉5份，混合均匀得到混合干辅料；将得到的所述混合干辅料缓慢加入到按照大豆奶茶原料液配方称量的所述步骤(5)得到的大豆全豆豆浆中，充分搅拌25分钟至所述混合干辅料完全溶解并混合均匀，得到大豆奶茶原料液500.9份。
(8)均质：将步骤(7)得到的大豆奶茶原料液放入均质机进行均质处理，均质温度为60℃，均质压力为30Mpa，均质时间为10分钟，得到均质大豆奶茶原料液498份。
(9)将步骤(8)得到的均质大豆奶茶原料液放入无菌锅中采用加热煮沸的方法进行灭菌处理，保持沸腾时间为6分钟灭菌，得到灭菌大豆奶茶原料液492份。
(10)喷雾干燥：将步骤(9)得到的灭菌大豆奶茶原料液进行喷雾干燥处理制得所述大豆奶茶粉，进风温度为170℃，风量为100m3/h，排风温度为75℃，喷雾干燥结束得到所述大豆奶茶粉70份。
(11)将步骤(10)得到的大豆奶茶粉进行包装处理，所述包装方法采用充氮包装，使大豆奶茶粉的口感和风味得到最大限度的保留。
一种大豆奶茶粉的冲泡方法为95℃以上的热水冲泡，搅拌均匀后冷却即可饮用，冷藏后饮用风味更佳。
实施例2
本发明提供了一种大豆奶茶粉及其制备方法，其特征在于，大豆奶茶原料液由以下重量份的配方组成：大豆全豆豆浆522份；超微红茶粉12份；大豆蛋白粉3份；大豆卵磷脂0.5份；柠檬果粉4份；白砂糖1份；木糖醇4份；麦芽糖醇4份；食用葡萄糖1份；蜂蜜0.8份；麦芽糊精2份；食盐0.5份；大豆奶茶原料液经均质灭菌后，喷雾干燥获得大豆奶茶粉。
所述的大豆奶茶粉的制备方法，步骤包括：(1)泡豆(2)催芽(3)热蒸汽灭酶(4)高温磨浆(5)高温煮浆(6)茶叶超微粉碎(7)原辅料混合调配(8)均质(9)灭菌(10)喷雾干燥(11)冷却包装。
具体操作步骤如下：
(1)泡豆：选取颗粒完整、无霉变、无虫口的非转基因大豆干豆，得到大豆干豆20份，去除杂质后，清水洗净并沥干水分，用110℃热风处理30秒，以80份的清水浸泡大豆，采用两段温度梯度进行浸泡，第一段温度为14℃，浸泡时间为8小时；第二段温度为24℃，浸泡时间为3小时，得到复水大豆78份。
(2)催芽：将步骤(1)得到的浸泡好的复水大豆，挑出吸水膨胀不充分的坏豆，沥干水分，将筛选后的复水大豆置于温度为24℃，避光、有氧的条件下催芽18小时，催芽过程中，每5小时以24℃的纯净水淋洗一次，恒温催芽结束后，再以24℃的纯净水冲洗0.5分钟，获得发芽大豆77份。
(3)热蒸汽灭酶：将步骤(2)得到的发芽大豆，以80g/dm2的密度将发芽大豆均匀地摊放在不锈钢纱网上，经98℃的温度进行热蒸汽灭酶处理，灭酶6分钟，得到灭酶大豆75份。
(4)高温磨浆：将步骤(3)得到的灭酶大豆迅速添加至98℃的纯净水中，纯净水重量为450份，保持98℃的水温进行高温磨浆处理，热磨时间为6分钟，得到热磨大豆全豆豆浆525份。
(5)高温煮浆：将步骤(4)得到的热磨大豆全豆豆浆保持98℃的温度进行高温煮浆处理，高温煮浆时间为10分钟，得到大豆全豆豆浆522份。
(6)茶叶超微粉碎：挑选红茶，得到红茶17份，用破碎机对红茶进行机械初粉碎处理，得到粗红茶粉14份；用气流粉碎机将得到的粗红茶粉进行5分钟的二次粉碎处理，粉碎至1200目细度的粉末，得到超微红茶粉12份；粉碎过程中，添加食品级干冰，重量为1份。
(7)原辅料混合调配：将大豆蛋白粉、大豆卵磷脂、果粉、白砂糖、功能性低聚糖、食用葡萄糖、蜂蜜、麦芽糊精、食盐，以及步骤(6)得到的超微茶粉按照大豆奶茶原料液配方准确称量后，得到大豆蛋白粉3份、大豆卵磷脂0.5份、柠檬果粉4份、白砂糖1.2份、木糖醇4份、麦芽糖醇4份、食用葡萄糖1份、蜂蜜0.8份、麦芽糊精2份、食盐0.5份、超微红茶粉12份，混合均匀得到混合干辅料；将得到的所述混合干辅料缓慢加入到按照大豆奶茶原料液配方称量的所述步骤(5)得到的大豆全豆豆浆中，充分搅拌27分钟至所述混合干辅料完全溶解并混合均匀，得到大豆奶茶原料液555份。
(8)均质：将步骤(6)得到的大豆奶茶原料液放入均质机进行均质处理，均质温度为55℃，均质压力为30Mpa，均质时间为12分钟，得到均质大豆奶茶原料液550份。
(9)将步骤(7)得到的均质大豆奶茶原料液放入无菌锅中采用加热煮沸的方法进行灭菌处理，保持沸腾时间为8分钟灭菌，得到灭菌大豆奶茶原料液547份。
(10)喷雾干燥：将步骤(8)得到的灭菌大豆奶茶原料液进行喷雾干燥处理制得所述大豆奶茶粉，进风温度为160℃，风量为110m3/h，排风温度为70℃，喷雾干燥结束得到所述大豆奶茶粉74份。
(11)将步骤(10)得到的大豆奶茶粉进行包装处理，所述包装方法采用充氮包装，使大豆奶茶粉的口感和风味得到最大限度的保留。
一种大豆奶茶粉的冲泡方法为95℃以上的热水冲泡，搅拌均匀后冷却即可饮用，冷藏后饮用风味更佳。
实施例3
本发明提供了一种大豆奶茶粉及其制备方法，其特征在于，大豆奶茶原料液由以下重量份的配方组成：大豆全豆豆浆693份；超微绿茶粉6份；超微茉莉花茶粉3份；大豆蛋白粉4份；大豆卵磷脂0.3份；白砂糖1.2份；木糖醇3份；乳糖醇3份；山梨糖醇2份；食用葡萄糖0.7份；蜂蜜1.2份；麦芽糊精1.5份；食盐0.8份；大豆奶茶原料液经均质灭菌后，喷雾干燥获得大豆奶茶粉。
所述的大豆奶茶粉的制备方法，步骤包括：(1)泡豆(2)催芽(3)热蒸汽灭酶(4)高温磨浆(5)高温煮浆(6)茶叶超微粉碎(7)原辅料混合调配(8)均质(9)灭菌(10)喷雾干燥(11)冷却包装。
具体操作步骤如下：
(1)泡豆：选取颗粒完整、无霉变、无虫口的非转基因大豆干豆，得到大豆干豆30份，去除杂质后，清水洗净并沥干水分，用105℃热风处理25秒，以120份的清水浸泡大豆，采用两段温度梯度进行浸泡，第一段温度为16℃，浸泡时间为9小时；第二段温度为26℃，浸泡时间为3小时，得到复水大豆119份。
(2)催芽：将步骤(1)得到的浸泡好的复水大豆，挑出吸水膨胀不充分的坏豆，沥干水分，将筛选后的复水大豆置于温度为26℃，避光、有氧的条件下催芽15小时，催芽过程中，每5小时以26℃的纯净水淋洗一次，恒温催芽结束后，再以26℃的纯净水冲洗0.5分钟，获得发芽大豆118份。
(3)热蒸汽灭酶：将步骤(2)得到的发芽大豆，以90g/dm2的密度将发芽大豆均匀地摊放在不锈钢纱网上，经100℃的温度进行热蒸汽灭酶处理，灭酶5分钟，得到灭酶大豆116份。
(4)高温磨浆：将步骤(3)得到的灭酶大豆迅速添加至97℃的纯净水中，纯净水重量为580份，保持97℃的水温进行高温磨浆处理，热磨时间为8分钟，得到热磨大豆全豆豆浆696份。
(5)高温煮浆：将步骤(4)得到的热磨大豆全豆豆浆保持97℃的温度进行高温煮浆处理，高温煮浆时间为10分钟，得到大豆全豆豆浆693份。
(6)茶叶超微粉碎：挑选绿茶和茉莉花茶，得到绿茶8份、茉莉花茶粉5份，用破碎机对绿茶和茉莉花茶分别进行机械初粉碎处理，得到粗绿茶粉7份、粗茉莉花茶粉4份；用气流粉碎机将得到的粗绿茶粉和粗茉莉花茶粉分别进行5分钟的二次粉碎处理，粉碎至1300目细度的粉末，得到超微绿茶粉6份、超微茉莉花茶粉3份；粉碎过程中，分别添加食品级干冰，重量分别为0.4份、0.2份。
(7)原辅料混合调配：将大豆蛋白粉、大豆卵磷脂、白砂糖、功能性低聚糖、食用葡萄糖、蜂蜜、麦芽糊精、食盐，以及步骤(6)得到的超微茶粉按照大豆奶茶原料液配方准确称量后，得到大豆蛋白粉4份、大豆卵磷脂0.3份、白砂糖1.2份、木糖醇3份、乳糖醇3份、山梨糖醇2份、食用葡萄糖0.7份、蜂蜜1.2份、麦芽糊精1.5份、食盐0.8份、超微绿茶粉6份、超微茉莉花茶粉3份，混合均匀得到混合干辅料；将得到的所述混合干辅料缓慢加入到按照大豆奶茶原料液配方称量的所述步骤(5)得到的大豆全豆豆浆中，充分搅拌30分钟至所述混合干辅料完全溶解并混合均匀，得到大豆奶茶原料液729.1份。
(8)均质：将步骤(7)得到的大豆奶茶原料液放入均质机进行均质处理，均质温度为58℃，均质压力为30Mpa，均质时间为10分钟，得到均质大豆奶茶原料液727份。
(9)将步骤(8)得到的均质大豆奶茶原料液放入无菌锅中采用加热煮沸的方法进行灭菌处理，保持沸腾时间为5分钟灭菌，得到灭菌大豆奶茶原料液725份。
(10)喷雾干燥：将步骤(9)得到的灭菌大豆奶茶原料液进行喷雾干燥处理制得所述大豆奶茶粉，进风温度为170℃，风量为100m3/h，排风温度为70℃，喷雾干燥结束得到所述大豆奶茶粉100份。
(11)将步骤(10)得到的大豆奶茶粉进行包装处理，所述包装方法采用充氮包装，使大豆奶茶粉的口感和风味得到最大限度的保留。
一种大豆奶茶粉的冲泡方法为95℃以上的热水冲泡，搅拌均匀后冷却即可饮用，冷藏后饮用风味更佳。
实施例4
本发明提供了一种大豆奶茶粉及其制备方法，其特征在于，大豆奶茶原料液由以下重量份的配方组成：大豆全豆豆浆632份；超微乌龙茶粉10份；大豆蛋白粉3份；大豆卵磷脂0.5份；蜜桃果粉5份；白砂糖2份；木糖醇4份；麦芽糖醇3份；山梨糖醇3份；食用葡萄糖0.6份；蜂蜜0.8份；麦芽糊精2份；食盐0.4份；大豆奶茶原料液经均质灭菌后，喷雾干燥获得大豆奶茶粉。
所述的大豆奶茶粉的制备方法，步骤包括：(1)泡豆(2)催芽(3)热蒸汽灭酶(4)高温磨浆(5)高温煮浆(6)茶叶超微粉碎(7)原辅料混合调配(8)均质(9)灭菌(10)喷雾干燥(11)冷却包装。
具体操作步骤如下：
(1)泡豆：选取颗粒完整、无霉变、无虫口的非转基因大豆干豆，得到大豆干豆28份，去除杂质后，清水洗净并沥干水分，用100℃热风处理20秒，以112份的清水浸泡大豆，采用两段温度梯度进行浸泡，第一段温度为14℃，浸泡时间为7小时；第二段温度为25℃，浸泡时间为3小时，得到复水大豆110份。
(2)催芽：将步骤(1)得到的浸泡好的复水大豆，挑出吸水膨胀不充分的坏豆，沥干水分，将筛选后的复水大豆置于温度为24℃，避光、有氧的条件下催芽14小时，催芽过程中，每5小时以24℃的纯净水淋洗一次，恒温催芽结束后，再以24℃的纯净水冲洗0.5分钟，获得发芽大豆108份。
(3)热蒸汽灭酶：将步骤(2)得到的发芽大豆，以75g/dm2的密度将发芽大豆均匀地摊放在不锈钢纱网上，经95℃的温度进行热蒸汽灭酶处理，灭酶6分钟，得到灭酶大豆106份。
(4)高温磨浆：将步骤(3)得到的灭酶大豆迅速添加至98℃的纯净水中，纯净水重量为530份，保持97℃的水温进行高温磨浆处理，热磨时间为8分钟，得到热磨大豆全豆豆浆636份。
(5)高温煮浆：将步骤(4)得到的热磨大豆全豆豆浆保持98℃的温度进行高温煮浆处理，高温煮浆时间为10分钟，得到大豆全豆豆浆632份。
(6)茶叶超微粉碎：挑选乌龙茶，得到乌龙茶13份，用破碎机对乌龙茶进行机械初粉碎处理，得到粗乌龙茶粉12份；用气流粉碎机将得到的粗乌龙茶粉进行4分钟的二次粉碎处理，粉碎至1200目细度的粉末，得到超微粉碎乌龙茶粉10份；粉碎过程中，添加食品级干冰，重量为0.8份。
(7)原辅料混合调配：将大豆蛋白粉、大豆卵磷脂、果粉、白砂糖、功能性低聚糖、食用葡萄糖、蜂蜜、麦芽糊精、食盐，以及步骤(6)得到的超微茶粉按照大豆奶茶原料液配方准确称量后，得到大豆蛋白粉3份、大豆卵磷脂0.5份、蜜桃果粉5份、白砂糖2份、木糖醇4份、麦芽糖醇3份、山梨糖醇3份、食用葡萄糖0.6份、蜂蜜0.8份、麦芽糊精2份、食盐0.4份、超微乌龙茶粉10份，混合均匀得到混合干辅料；将得到的所述混合干辅料缓慢加入到按照大豆奶茶原料液配方称量的所述步骤(5)得到的大豆全豆豆浆中，充分搅拌30分钟至所述混合干辅料完全溶解并混合均匀，得到大豆奶茶原料液666.2份。
(8)均质：将步骤(6)得到的大豆奶茶原料液放入均质机进行均质处理，均质温度为55℃，均质压力为30Mpa，均质时间为12分钟，得到均质大豆奶茶原料液662份。
(9)将步骤(7)得到的均质大豆奶茶原料液放入无菌锅中采用加热煮沸的方法进行灭菌处理，保持沸腾时间为6分钟灭菌，得到灭菌大豆奶茶原料液658份。
(10)喷雾干燥：将步骤(8)得到的灭菌大豆奶茶原料液进行喷雾干燥处理制得所述大豆奶茶粉，进风温度为155℃，风量为110m3/h，排风温度为75℃，喷雾干燥结束得到所述大豆奶茶粉90份。
(11)将步骤(10)得到的大豆奶茶粉进行包装处理，所述包装方法采用充氮包装，使大豆奶茶粉的口感和风味得到最大限度的保留。
一种大豆奶茶粉的冲泡方法为95℃以上的热水冲泡，搅拌均匀后冷却即可饮用，冷藏后饮用风味更佳。
对比实施例1
将实施例1中步骤(1)的两段温度梯度浸泡的第二段浸泡去掉，其余的配方、制备方法、步骤等工艺条件和参数与实施例1相同。
对比实施例2
将实施例2中步骤(2)的催芽步骤去掉。
对比实施例3
将实施例3中步骤(5)茶叶超微粉碎由二次粉碎改为只用破碎机进行一次粉碎，其余的配方、制备方法、步骤等工艺条件和参数与实施例3相同。
对比实施例4
将实施例4中步骤(9)喷雾干燥的进风温度由155℃改为220℃，排风温度由75℃改为150℃，由其余的配方、制备方法、步骤等工艺条件和参数与实施例4相同。
感官评价
实施例1-4制备得到的大豆奶茶粉及对比实施例1-4制备得到的对比大豆奶茶粉根据感官评价表进行感官评价，具体如下：
选择没有特殊喜好且经过培训的评价员10人(5男5女)组成感官评价小组，对大豆奶茶粉进行感官评价，感官评价标准见表1，评价指标包括外观色泽、滋味气味、风味口感以及组织状态。评价员根据感官评价表对各方面指标进行评分，取其平均值，结果见表2。
表1感观评价表
Figure BDA0002713694450000151
表2感官评价结果
大豆奶茶粉 外观、色泽 滋味、气味 风味、口感 组织状态 感官评价得分
实施例1 7.5 16.1 24.1 35.8 83.5
实施例2 7.2 18.1 26.2 36.6 88.1
实施例3 8.7 17.5 25.8 35.6 87.6
实施例4 9.1 18.2 26.8 37.1 91.2
对比实施例1 6.5 10.2 16.4 30.1 63.2
对比实施例2 4.8 9.3 15.3 28.1 57.5
对比实施例3 5.4 11.7 17.6 29.6 64.3
对比实施例4 6.7 10.9 15.1 26.9 59.6
从感官评价结果中可见，对比实施例1中将步骤(1)的两段温度梯度浸泡的第二段浸泡去掉，大豆未充分吸收水分，泡发不完全，导致后期复水大豆催芽过程很慢或难以进行；对比实施例2中将步骤(2)的催芽步骤去掉，导致脂肪氧化酶的活性未被降至最低，还是会有豆腥味，影响产品后期的感官品质；对比实施例3将实施例3中步骤(5)茶叶超微粉碎由二次粉碎改为只用破碎机进行一次粉碎，导致茶粉粉碎不够彻底，导致大豆奶茶粉经冲泡后未完全溶解，且有很强的颗粒感存在，影响产品的组织状态和口感；对比实施例4将实施例4中步骤(9)喷雾干燥的进风温度由155℃改为220℃，排风温度由75℃改为150℃，升高了进风温度和排风温度，导致大豆奶茶原料液在进行喷雾干燥时，由于温度过高引起大豆奶茶原料液中的糖份过度聚集产生结块现象，影响大豆奶茶粉的冲调溶解性，同时过高的温度还会造成一定的机器损耗，导致能源浪费。
除上述实施例外，本发明还包括生产工艺、配方参数数值范围内的其他实施方式，任何未背离本发明的实质与原理下所做的调整，均属于等同或等效的置换方式，由此形成的技术方案仍属于本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.本发明提供了一种大豆奶茶粉及其制备方法，其特征在于，大豆奶茶原料液由以下重量份的配方组成：大豆全豆豆浆450-700份；超微茶粉6-17份；大豆蛋白粉1-8份，大豆卵磷脂0.2-0.8份；果粉0-10份；白砂糖0.5-5份；功能性低聚糖5-15份；食用葡萄糖0.5-2份；蜂蜜0.5-3份；麦芽糊精1-3份；食盐0.2-1份；大豆奶茶原料液均质灭菌后，经喷雾干燥获得大豆奶茶粉；
所述的大豆奶茶粉的制备方法，步骤包括：(1)泡豆(2)催芽(3)热蒸汽灭酶(4)高温磨浆(5)高温煮浆(6)茶叶超微粉碎(7)原辅料混合调配(8)均质(9)灭菌(10)喷雾干燥(11)冷却包装。
2.根据权利要求1所述的大豆奶茶粉及其制备方法，其特征在于，所述浸泡前采用80-140℃热风处理10-40秒；所述热风处理，优选热风处理温度为100-110℃，优选热风处理时间为20-30秒。
3.根据权利要求1所述的大豆奶茶粉及其制备方法，其特征在于，采用机械粉碎和3-5分钟的超微粉碎联用对茶叶进行破碎处理。
4.根据权利要求1所述的大豆奶茶粉及其制备方法，其特征在于，所述茶叶包括红茶、乌龙茶、茉莉花茶、绿茶中的一种或几种组合；所述超微茶粉重量为6-17份，优选为7-15份。
5.根据权利要求1所述的大豆奶茶粉及其制备方法，其特征在于，所述果粉包括树莓果粉、柠檬果粉、蓝靛果果粉、山楂果粉、苹果果粉、草莓果粉和蜜桃果粉，优选为柠檬果粉、草莓果粉和蜜桃果粉；所述果粉重量为2-10份，优选为3-8份。
6.根据权利要求1所述的大豆奶茶粉及其制备方法，其特征在于，所述的功能性低聚糖包括木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖、乳酮糖、乳糖醇、低聚果糖、赤藓糖醇、山梨糖醇中的一种或几种组合，优选为木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、山梨糖醇中的一种或几种组合；所述功能性低聚糖重量为5-15份，优选为8-12份。
7.根据权利要求1所述的大豆奶茶粉及其制备方法，其特征在于，所述的喷雾干燥进风温度为140-200℃，风量90-140m3/h，排风温度为60-90℃；优选进风温度为150-180℃，优选风量为100-120m3/h，优选排风温度为70-80℃。
8.根据权利要求1所述的大豆奶茶粉及其制备方法，其特征在于，所述包装方法采用充氮包装；所述冲泡方法为95℃以上的热水冲泡，搅拌均匀后冷却即可饮用，冷藏后饮用风味更佳。
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