CN113826828A - 一种绿茶茶多酚豆奶粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种绿茶茶多酚豆奶粉的制备方法，本发明由重量份为20份‑50份的豆奶粉、10份‑30份的绿茶粉、0.05份‑0.1份的茶多酚、10份‑20份的全脂奶粉、10份‑15份的白砂糖、10份‑25份的椰浆粉、5份‑8份的腰果梨粉、0.5份‑1份的羧甲基纤维素钠和0.8份‑1.2份食盐制得，本发明制得的绿茶茶多酚豆奶粉品质佳，口感好。
Description
技术领域
本发明涉及豆奶制备领域，特别涉及一种绿茶茶多酚豆奶粉的制备方法。
背景技术
茶多酚(TeaPolyphenol)是茶叶中含量最丰富、最具特征性的包含儿茶素类(黄烷醇类)、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚活性成分，具有包括抗氧化、抗癌、防辐射、抗病毒及降血糖降血脂等保健功效，被誉为21世纪养生之宝。绿茶为不发酵茶，一般经过杀青、揉捻、干燥3道工序加工而成，其品质特点是三绿，即茶色绿、汤色绿、叶底绿。现代科学研究证实，各类茶中，以绿茶中茶多酚含量为最高。海南地处中国最南端，属热带海洋季风气候，雨量充沛，土壤肥沃，是生产名优茶的特佳产地，其中白沙绿茶生长在海南生态核心区--白沙黎族自治县陨石坑境内，具有“色泽绿润，条索紧细，汤色黄绿明亮，滋味浓厚甘醇，香气清高持久”的特点，2004年入选国家地理标志产品。
豆奶主要由大豆蛋白、卵磷脂与大豆油脂组成，将其分散到水中，能够形成一种良好的乳状混合体系，是一种被营养学家誉为“绿色牛奶”的健康食品。豆奶含有多种人体必需的维生素、矿物质及各种氨基酸，有动植物蛋白互辅作用，能促进营养成分的合理平衡，长期食用可满足人体对蛋白质的需要，可降低胆固醇，提高人体抗病毒、肿瘤的能力，是促进婴儿发育、增强智力、防止衰老的最佳保健食品。
国家知识产权局分别于2007.8.8公开了一件公开号为CN101011128B，名称为“一种豆奶茶粉及其制备方法”的发明专利，该专利公开了一种豆奶茶粉及其制备方法，是由豆奶粉和新鲜老茶粉所组成；于2015.2.18公开了一件公开号为CN104351350B，名称为“一种速溶绿茶豆奶粉的生产方法”的发明专利，该专利涉及一种速溶绿茶豆奶粉的生产方法，也是由豆奶粉和新鲜老茶粉两种组分所组成。
上述专利中所制作的豆奶茶粉为奶茶成品重要组成部分，但并未涉及完整奶茶配方，且所使用绿茶来源不明确，茶粉质量无法得以保障，直接影响奶茶的品质。
发明内容
鉴以此，本发明提出一种绿茶茶多酚豆奶粉的制备方法，明确绿茶选用种类，以及通过特定的工艺制得绿茶粉，保证本发明品质。
本发明的技术方案是这样实现的：
绿茶茶多酚豆奶粉由重量份为20份-50份的豆奶粉、10份-30份的绿茶粉、0.05份-0.1份的茶多酚、10份-20份的全脂奶粉、10份-15份的白砂糖、10份-25份的椰浆粉、5份-8份的腰果梨粉、0.5份-1份的羧甲基纤维素钠和0.8份-1.2份食盐制得。
进一步的，所述绿茶茶多酚豆奶粉制备方法为，将上述原料混合制得茶多酚豆奶半成品，将绿茶茶多酚豆奶粉半成品杀菌消毒制得茶多酚豆奶粉。
进一步的，所述混合为采用三维混合机混合，转速为150-200r/min，混合时间为80-100min。
进一步的，所述杀菌消毒为在100-150℃下保温25～35min。
进一步的，所述绿茶粉制备方法包括以下步骤：
S1:原料筛选：采摘绿茶鲜叶放置室内摊晾阴干，摊叶厚度为2cm，摊晾时间为4-6h。
S2:蒸汽杀青：将摊晾后的茶叶蒸汽杀青，蒸汽速度为220r/min，脱水速度为1000r/min、杀青温度为120℃。
S3:揉捻：将杀青后的茶叶摊凉后进行揉捻，所述摊凉温度为35-40℃，揉捻时间为20-25min。
S4:干燥：将揉捻后的茶叶采用微波干燥，传送速度为350r/min，微波功率为7×850W，干燥时间为30-50min。
S5:超微粉碎：将干燥后的茶叶使用的超微粉碎机和超低温冷冻设备粉碎，将绿茶磨成300目的绿茶粉，温度为-25℃。
进一步的，所述绿茶为海南白沙绿茶。
进一步的，所述豆奶粉制备方法为：
(1)豆浆：将优质黄豆使用水温为50℃的热水浸泡8h，手搓去皮，使用研磨机研磨成豆浆，黄豆和水质量比为1:5。
(2)煮浆：将豆浆煮至沸腾，撇去浮沫，将煮好的豆浆分别在15MPa、30MPa、60MPa三种不同的压力下均质，每个压力均质1次，每次均质时间为30min，制得熬煮后的豆浆。
(3)干燥：将熬煮后的豆浆使用喷雾干燥法进行干燥，以5MPa压力喷到干燥室内，进风温度为120-125℃，排风温度为90-95℃下进行喷雾干燥，制得豆奶粉。本发明在制备豆奶粉中不添加任何添加剂，充分保留黄豆的营养成分，同时采用三段均质的方式提高成品稳定性。
进一步的，所述绿茶茶多酚的制备方法为：取绿茶粉，按料液质量比为1:20加入蒸馏水，超声波浸提1h，超声功率200W，制得浸提液，减压浓缩和低温冷冻干燥制得绿茶茶多酚。
进一步的，所述减压浓缩为30-40℃下减压浓缩至原体积的1/3～1/5，所述低温冷冻干燥温度为-10--5℃，冷冻时间为1-2h。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明绿茶茶多酚豆奶粉的制备方法，制得的绿茶茶多酚豆奶粉香气四溢，豆奶粉、绿茶粉和腰果梨三者相互协调配合，口感醇香，有效抑制豆腥味。本发明采用白沙绿茶为原料，通过合理的绿茶粉制备工艺制得绿茶粉，提高产品质量。
本发明首次使用豆奶粉、绿茶和腰果梨制备豆奶粉，不仅提高成品口感，而且丰富产品的营养成分，延长产品存放时间。
附图说明
图1绿茶茶多酚HPCE图
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
实施例1绿茶茶多酚豆奶粉
绿茶茶多酚豆奶粉由重量份为38份的豆奶粉、20份的绿茶粉、0.05份的茶多酚、10份的全脂奶粉、10份的白砂糖、15份的椰浆粉、5份的腰果梨粉、0.5份的羧甲基纤维素钠和1份食盐制得。
实施例2绿茶茶多酚豆奶粉
绿茶茶多酚豆奶粉由重量份为20份的豆奶粉、20份的绿茶粉、0.1份的茶多酚、15份的全脂奶粉、10份的白砂糖、25份的椰浆粉、8份的腰果梨粉、0.7份的羧甲基纤维素钠和1份食盐制得。
实施例3绿茶茶多酚豆奶粉
绿茶茶多酚豆奶粉由重量份为40份的豆奶粉、10份的绿茶粉、0.08份的茶多酚、10份的全脂奶粉、13份的白砂糖、20份的椰浆粉、5份的腰果梨粉、0.5份的羧甲基纤维素钠和1份食盐制得。
实施例4绿茶茶多酚豆奶粉
绿茶茶多酚豆奶粉由重量份为50份的豆奶粉、10份的绿茶粉、0.07份的茶多酚、10份的全脂奶粉、10份的白砂糖、13份的椰浆粉、5份的腰果梨粉、0.7份的羧甲基纤维素钠和0.8份食盐制得。
实施例1-实施例4绿茶茶多酚豆奶粉的制备方法
1、绿茶粉制备
S1：原料筛选：采摘白沙绿茶粗老鲜叶放置室内摊晾阴干，摊叶厚度为2cm，摊晾时间为5h。
S2:蒸汽杀青：将摊晾后的茶叶蒸汽杀青，蒸汽速度为220r/min，脱水速度为1000r/min、杀青温度为120℃。
S3:揉捻：将杀青后的茶叶摊凉后进行揉捻，所述摊凉温度为37℃，揉捻时间为25min。
S4:干燥：将揉捻后的茶叶采用微波干燥，传送速度为350r/min，微波功率为7×850W，干燥时间为40min。
S5:超微粉碎：将干燥后的茶叶放入超低温冷冻设备冷冻至-25℃，再使用超微粉碎机绿茶磨成300目的绿茶粉。
2、绿茶茶多酚豆奶粉制备
将上述原料放入三维混合机混合，转速为180r/min，混合时间为90min，制得绿茶茶多酚豆奶粉半成品。将绿茶茶多酚豆奶粉半成品杀菌消毒，温度为130℃下保温30min。
实施例5绿茶茶多酚豆奶粉的制备方法
在实施例1的基础上，绿茶茶多酚豆奶粉中绿茶粉的制备方法为：
S1:原料筛选：采摘白沙绿茶嫩叶放置室内摊晾阴干，摊叶厚度2cm，摊晾时间为5h。
S2:蒸汽杀青：将摊晾后的茶叶蒸汽杀青，蒸汽速度220r/min，脱水速度1000r/min、杀青温度120℃。
S3:揉捻：将杀青后的茶叶摊凉后进行揉捻，所述摊凉温度为35-40℃，揉捻时间为25min。
S4:干燥：将揉捻后的茶叶采用微波干燥，传送速度350r/min，微波功率7×850W，干燥时间为40min。
S5:超微粉碎：将干燥后的茶叶放入超低温冷冻设备冷冻至-25℃，再使用超微粉碎机绿茶磨成300目的绿茶粉。
实施例6绿茶茶多酚豆奶粉的制备方法
在实施例1的基础上，绿茶茶多酚豆奶粉中绿茶粉的制备方法为：
S1:原料筛选：采摘白沙绿茶粗老鲜叶放置室内摊晾阴干，摊叶厚度2cm，摊晾时间为5h。
S2:蒸汽杀青：将摊晾后的茶叶蒸汽杀青，蒸汽速度220r/min，脱水速度1000r/min、杀青温度120℃。
S3:揉捻：将杀青后的茶叶摊凉后进行揉捻，所述摊凉温度为25℃，揉捻时间为40min。
S4:干燥：将揉捻后的茶叶采用微波干燥，传送速度350r/min，微波功率7×850W，干燥时间为40min。
S5:超微粉碎：将干燥后的茶叶放入超低温冷冻设备冷冻至-25℃，再使用超微粉碎机绿茶磨成300目的绿茶粉。
实施例7绿茶茶多酚豆奶粉的制备方法
在实施例1的基础上，绿茶茶多酚豆奶粉中绿茶粉的制备方法为：
S1:原料筛选：采摘白沙绿茶粗老鲜叶放置室内摊晾阴干，摊叶厚度2cm，摊晾时间为5h。
S2:蒸汽杀青：将摊晾后的茶叶蒸汽杀青，蒸汽速度230r/min，脱水速度1000r/min、杀青温度140℃。
S3:揉捻：将杀青后的茶叶摊凉后进行揉捻，所述摊凉温度为25℃，揉捻时间为40min。
S4:干燥：将揉捻后的茶叶采用微波干燥，传送速度350r/min，微波功率7×850W，干燥时间为40min。
S5:超微粉碎：将干燥后的茶叶放入超低温冷冻设备冷冻至-25℃，再使用超微粉碎机绿茶磨成300目的绿茶粉。
对比例1
在实施例1的基础上，调整原料配比，具体为：40份的豆奶粉、5份的绿茶粉、0.08份的茶多酚、33份的全脂奶粉、10份的白砂糖、5份的椰浆粉、5份的腰果梨粉、1份的羧甲基纤维素钠和1.5份食盐制得。
对比例2
在实施例1的基础上，调整原料组分，具体为：绿茶茶多酚豆奶粉由重量份为38份的豆奶粉、20份的绿茶粉、0.05份的茶多酚、10份的全脂奶粉、10份的白砂糖、15份的椰浆粉、0.5份的羧甲基纤维素钠和1份食盐制得。
对比例3
在实施例1的基础上，调整绿茶茶多酚豆奶粉制备方法，具体为：将上述原料放入三维混合机混合，转速为100r/min，混合时间为50min，制得绿茶茶多酚豆奶粉半成品。将绿茶茶多酚豆奶粉半成品杀菌消毒，温度为170℃下保温30min。
实施例1-7和对比例1-3的豆奶粉制备方法为：
(1)豆浆：将优质黄豆使用水温为50℃的热水浸泡8h，手搓去皮，使用研磨机研磨成豆浆，黄豆和水质量比为1:5。
(2)煮浆：将豆浆煮至沸腾，撇去浮沫，将煮好的豆浆依次在15MPa、30MPa、60MPa三种不同的压力下均质，每个压力均质一次，每次均质时间为30min，制得熬煮后的豆浆。
(3)干燥：将熬煮后的豆浆使用喷雾干燥法进行干燥，以5MPa左右压力喷到干燥室内，进风温度为120℃，排风温度为90℃下进行喷雾干燥，制得豆奶粉。
实施例1-7和对比例1-3的绿茶茶多酚制备方法为：
取绿茶粉，按料液质量比为1:20加入蒸馏水，超声波浸提1h，超声功率200W，制得浸提液，减压浓缩制得浓缩液，所述减压浓缩为35℃下减压浓缩至原体积的1/4，将浓缩液低温冷冻干燥，制得绿茶茶多酚，所述低温冷冻干燥温度为-5℃，冷冻时间为2h。
试验例1感官评价
将实施例1-7和对比例1-3制得的绿茶茶多酚豆奶粉分别包装成20g/袋，包装间的空气净洁度应达到10万级。每一袋使用200ml的开水冲泡(水温80摄氏度)，组织200人，每组20人，共10组分别品尝实施例1-7和对比例1-3制得的绿茶茶多酚豆奶粉，通过口感、气味、组织形态和色泽进行打分评价。
感官评价结果
| 名称 | 气味 | 色泽 | 组织形态 | 口感 | 总分 |
| 实施例1 | 30 | 20 | 20 | 30 | 100 |
| 实施例2 | 30 | 20 | 20 | 30 | 100 |
| 实施例3 | 30 | 20 | 20 | 30 | 100 |
| 实施例4 | 30 | 20 | 20 | 30 | 100 |
| 实施例5 | 28 | 17 | 20 | 27 | 92 |
| 实施例6 | 28 | 19 | 20 | 28 | 95 |
| 实施例7 | 27 | 19 | 20 | 27 | 93 |
| 对比例1 | 27 | 18 | 20 | 25 | 90 |
| 对比例2 | 28 | 19 | 20 | 26 | 93 |
| 对比例3 | 23 | 19 | 18 | 26 | 86 |
实验结果表明，实施例1-4采用本发明优选的原料和配比，制得口感、气味、色泽和组织形态取得较高的得分，深受大家的喜爱。实施例5采用绿茶嫩芽进行制作，口感和气味均有下降，实施例6和7调整绿茶粉的制备工艺，导致豆奶粉口感、气味下降，由于本发明中根据白沙绿茶的性质，通过调控温度和揉捻时间，使茶叶细胞破碎，提高成品口感，揉捻时间多长或者温度过高，不仅会导致口感变差，而且会出现红叶红梗情况，影响成品色泽，蒸汽杀青时间过短无法克服茶叶青气造成气味口感下降，时间过长将茶叶中水分大量去除，造成口感下降。对比例1和2分别调整原料组分和配比造成口感下降，本发明中添加腰果梨粉和绿茶粉作为主要辅料，不仅提高了豆奶粉的口感，而且丰富了豆奶粉的营养成分。对比例3调整混合参数，造成成品口感下降，本发明中由于首次使用腰果梨粉、绿茶粉和豆奶粉制得绿茶茶多酚豆奶粉，须考虑多种成分性质，在混合中不仅能够将多种成分混合均匀，而且保证成品质量。本发明的杀菌工艺不仅能够有效杀菌，还能去除豆腥味，使成品香气协调。
试验例2
参照GB/T18738-2006检查实施例1-7和对比例1-3制得的豆奶粉溶解度、灰分和尿酶素活性。
| 名称 | 溶解度(％) | 灰分(％) | 尿酶素活性 |
| 实施例1 | 94.6 | 2.5 | 阴性 |
| 实施例2 | 95.1 | 2.5 | 阴性 |
| 实施例3 | 95.3 | 2.5 | 阴性 |
| 实施例4 | 96.1 | 2.5 | 阴性 |
| 实施例5 | 94.9 | 2.6 | 阴性 |
| 实施例6 | 95.1 | 2.6 | 阴性 |
| 实施例7 | 94.8 | 2.5 | 阴性 |
| 对比例1 | 93.1 | 2.4 | 阴性 |
| 对比例2 | 93.9 | 2.6 | 阴性 |
| 对比例3 | 90.3 | 2.7 | 阴性 |
实验结果表明本发明制得绿茶茶多酚豆奶粉性质稳定，溶解度好。对比例3改变杀菌方法导致溶解度下降，本发明中所采用的杀菌方法能够彻底杀菌，同时提高绿茶茶多酚豆奶粉的溶解度。
试验例3
将制得的绿茶茶多酚使用毛细管电泳对其中的儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和绿原酸(CA)等8种成分进行分析。
参见图1，HPCE图表明本发明制得绿茶茶多酚含有儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、没食子儿茶素(GC)、表没食子儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和绿原酸(CA)8种成分。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种绿茶茶多酚豆奶粉，其特征在于，按重量份计，所述绿茶茶多酚豆奶粉由20份-50份的豆奶粉、10份-30份的绿茶粉、0.05份-0.1份的茶多酚、10份-20份的全脂奶粉、10份-15份的白砂糖、10份-25份的椰浆粉、5份-8份的腰果梨粉、0.5份-1份的羧甲基纤维素钠和0.8份-1.2份食盐制得。
2.如权利要求1所述的绿茶茶多酚豆奶粉的制备方法，其特征在于，将上述原料使用三维混合机混合，转速为150-200r/min，混合时间为80-100min，制得茶多酚豆奶半成品，将绿茶茶多酚豆奶粉半成品杀菌消毒制得茶多酚豆奶粉，所述杀菌消毒为在100-150℃下保温25-35min。
3.如权利要求1所述的绿茶茶多酚豆奶粉的制备方法，其特征在于，所述绿茶粉制备方法包括以下步骤：
S1:原料筛选：采摘绿茶鲜叶放置室内摊晾阴干，摊叶厚度为2cm，摊晾时间为4-6h；
S2:蒸汽杀青：将摊晾后的茶叶蒸汽杀青，所述蒸汽速度为220r/min，脱水速度为1000r/min，杀青温度为120℃；
S3:揉捻：将杀青后的茶叶摊凉后进行揉捻，所述摊凉温度为35-40℃，揉捻时间为20-25min；
S4:干燥：将揉捻后的茶叶采用微波干燥，传送速度为350r/min，微波功率为7×850W，干燥时间为30-50min；
S5:超微粉碎：将干燥后的茶叶使用的超微粉碎机和超低温冷冻设备粉碎，将绿茶磨成300目的绿茶粉，温度为-25℃。
4.如权利要求1所述的绿茶茶多酚豆奶粉，其特征在于，所述绿茶为海南白沙绿茶。
5.如权利要求1所述的绿茶茶多酚豆奶粉的制备方法，其特征在于，所述豆奶粉制备方法为：
(1)豆浆：将优质黄豆使用水温为50℃的热水浸泡8h，手搓去皮，使用研磨机研磨成豆浆，黄豆和水质量比为1:5；
(2)煮浆：将豆浆煮至沸腾，撇去浮沫，将煮好的豆浆依次在15MPa、30MPa、60MPa三种不同的压力下均质，每个压力均质1次，每次均质时间为30min，制得熬煮后的豆浆；
(3)干燥：将熬煮后的豆浆使用喷雾干燥法进行干燥，以5MPa压力喷到干燥室内，进风温度为120-125℃，排风温度为90-95℃下进行喷雾干燥，制得豆奶粉。
6.如权利要求1所述的绿茶茶多酚豆奶粉的制备方法，其特征在于，所述茶多酚制备方法为：取绿茶粉，按料液质量比为1:20加入蒸馏水，超声波浸提1h，超声功率200W，制得浸提液，减压浓缩和低温冷冻干燥制得绿茶茶多酚。
7.如权利要求6所述的绿茶茶多酚豆奶粉的制备方法，其特征在于，所述减压浓缩为30-40℃下减压浓缩至原体积的1/3-1/5，所述低温冷冻干燥温度为-10--5℃，冷冻时间为1-2h。
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