CN108041253A - 一种口感好的面筋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种口感好的面筋及其制备方法，软硬适中，口感较好，且保质期较长。本发明的中药提取物采用芡实、麦芽、淡豆豉等药食同源的中药结合本发明所述的提取工艺制得，加入面粉中和面，可提高改善面筋的口感，咀嚼感较好，爽口不粘牙，而且大大提高了面筋产品的保质期，但是湿面筋的得率会降低，影响终产品的得率。我们发现将中药提取物溶于水后在15‑20℃静置24h，再用来和面，可解决这一问题，提高湿面筋的含量，且面筋产品的保质期还可进一步提高。
Description
技术领域
本发明涉及一种口感好的面筋及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
面筋是植物性蛋白质，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。由于面筋属于低脂、低糖、低热量食品，并含有铁、磷等多种微量元素，因此，面筋以其丰富的营养、优良的口感、独特的风味，已经成为老少皆宜的传统健康美食。
但是，由于面筋蛋白的主要成分为麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们含有较多的疏水性氨基酸，且蛋白质核心部分由疏水性基团构成，分子内疏水作用区域较大，这样蛋白质的吸水性能不够好，会使得制成的熟面筋内部结构紧凑，硬度较大，且较难咀嚼，口感不佳。且蒸煮后半成品面筋产品的保质期较短，冬季一般为4天，其他季节为2天，严重影响产品销售。
发明内容
本发明的目的在于提供一种口感好的面筋及其制备方法，软硬适中，口感较好，且保质期较长。
本发明的技术方案如下：
一种口感好的面筋，其制备方法为：将面粉与中药提取物水溶液按质量比5:2的比例混合，用和面机和面10min，得到粘性强的面团，将面团静置50-60min，再用清水洗涤面团3-5次，得到湿面筋，向湿面筋中加入面粉，搅拌10min，搅拌速度为30r/min；然后压制成型并手工切割成小梭子状，放入蒸锅，用100℃的蒸汽蒸25min，面筋出锅后冷却至室温，称量、包装，即得成品。
所述面筋的制备方法中，和面采用的面粉与湿面筋中加入的面粉重量之比为10:1-2；
所述中药提取物水溶液的制备方法为：将1g中药提取物溶于100g水，然后在15-20℃静置24h，即得。
所述中药提取物包括下述重量配比的原料：芡实10-15份、莱菔子5-10份、淡豆豉15-20份、麦芽15-20份、刀豆1-5份、鸡内金1-5份、淡竹叶1-5份、陈皮5-10份；
所述中药提取物的制备方法为：芡实、莱菔子、淡豆豉用质量分数为1-3％的葡萄糖溶液浸泡20-24h，过滤，芡实、莱菔子、淡豆豉用清水洗涤3-4次，然后加入其总重量12-15倍的水，在90-95℃提取1-2h，然后升温至100℃，加入麦芽、刀豆、鸡内金、淡竹叶、陈皮，继续100℃煎煮50-60min，过滤，滤液浓缩干燥得到粉末状固体，即可。
芡实具有益肾固精，补脾止泻，除湿止带之功效。常用于遗精滑精，遗尿尿频，脾虚久泻，白浊，带下。
莱菔子辛、甘，平。消食除胀，降气化痰。用于饮食停滞，脘腹胀痛，大便秘结，积滞泻痢，痰壅喘咳。
淡豆豉为豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品，其性味苦寒，具有解表，除烦，宣郁，解毒之功效。用于伤寒热病，寒热，头痛，烦躁，胸闷。
麦芽为大麦的成熟果实经发芽干燥的炮制加工品。将麦粒用水浸泡后，保持适宜温、湿度，待幼芽长至约5mm时，晒干或低温干燥。行气消食，健脾开胃，回乳消胀。用于食积不消，脘腹胀痛，脾虚食少，乳汁郁积，乳房胀痛，妇女断乳，肝郁胁痛，肝胃气痛。
刀豆味甘，性平，无毒。刀豆具有温中下气、止呕逆、益肾的功效，可以有效治疗病后及虚寒性呃逆、呕吐、腹胀以及肾虚所致的腰痛等病症。
鸡内金健胃消食，涩精止遗，通淋化石。用于食积不消，呕吐泻痢，小儿疳积，遗尿，遗精，石淋涩痛，胆胀胁痛。
淡竹叶有清热除烦、利尿的功效，主要用于治疗胸中疾热、咳逆上气、吐血、热毒风、止消渴、消痰、治热狂烦闷、中风失音不语、痛头风、止惊悸、瘟疫迷闷、杀小虫、除热缓脾等症。
陈皮味苦、辛，性温。理气健脾，燥湿化痰。用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多。
本发明的中药提取物采用芡实、麦芽、淡豆豉等药食同源的中药结合本发明所述的提取工艺制得，加入面粉中和面，可提高改善面筋的口感，弹性好，爽口柔软，而且大大提高了面筋产品的保质期，但是湿面筋的得率会降低，影响终产品的得率。我们发现将中药提取物溶于水后在15-20℃静置24h，再用来和面，可解决这一问题，提高湿面筋的含量，且面筋产品的保质期还可进一步提高。
本发明的优点在于：口感好，软硬适中，爽口柔软。保质期长，冬季保质期可达11d，其他季节4d，有利于产品运输和销售。
具体实施方式
实施例1：一种口感好的面筋，其制备方法为：将面粉与中药提取物水溶液按质量比5:2的比例混合，用和面机和面10min，得到粘性强的面团，将面团静置50min，再用清水洗涤面团5次，得到湿面筋，向湿面筋中加入面粉，搅拌10min，搅拌速度为30r/min；然后压制成型并手工切割成小梭子状，放入蒸锅，用100℃的蒸汽蒸25min，面筋出锅后冷却至室温，称量、包装，即得成品。
所述面筋的制备方法中，和面采用的面粉与湿面筋中加入的面粉重量之比为10:1.5；
所述中药提取物水溶液的制备方法为：将1g中药提取物溶于100g水，然后在18℃静置24h，即得。
所述中药提取物包括下述重量配比的原料：芡实12份、莱菔子6份、淡豆豉18份、麦芽18份、刀豆3份、鸡内金2份、淡竹叶2份、陈皮8份；
所述中药提取物的制备方法为：芡实、莱菔子、淡豆豉用质量分数为2％的葡萄糖溶液浸泡24h，过滤，芡实、莱菔子、淡豆豉用清水洗涤4次，然后加入其总重量14倍的水，在92℃提取1.5h，然后升温至100℃，加入麦芽、刀豆、鸡内金、淡竹叶、陈皮，继续100℃煎煮55min，过滤，滤液浓缩干燥得到粉末状固体，即可。
实施例2：与实施例1的不同之处在于：
所述中药提取物包括下述重量配比的原料：芡实10份、莱菔子5份、淡豆豉15份、麦芽20份、刀豆5份、鸡内金5份、淡竹叶5份、陈皮10份；
所述中药提取物的制备方法为：芡实、莱菔子、淡豆豉用质量分数为1％的葡萄糖溶液浸泡20h，过滤，芡实、莱菔子、淡豆豉用清水洗涤3次，然后加入其总重量12倍的水，在90℃提取1h，然后升温至100℃，加入麦芽、刀豆、鸡内金、淡竹叶、陈皮，继续100℃煎煮60min，过滤，滤液浓缩干燥得到粉末状固体，即可。
其余同实施例1。
实施例3：与实施例1的不同之处在于：
所述中药提取物包括下述重量配比的原料：芡实15份、莱菔子10份、淡豆豉20份、麦芽15份、刀豆1份、鸡内金1份、淡竹叶1份、陈皮5份；
所述中药提取物的制备方法为：芡实、莱菔子、淡豆豉用质量分数为3％的葡萄糖溶液浸泡22h，过滤，芡实、莱菔子、淡豆豉用清水洗涤4次，然后加入其总重量15倍的水，在95℃提取2h，然后升温至100℃，加入麦芽、刀豆、鸡内金、淡竹叶、陈皮，继续100℃煎煮50min，过滤，滤液浓缩干燥得到粉末状固体，即可。
其余同实施例1。
实施例4：与实施例1的不同之处在于：
所述中药提取物包括下述重量配比的原料：芡实8份、莱菔子12份、淡豆豉18份、麦芽18份、刀豆3份、鸡内金6份、淡竹叶2份、陈皮8份。
其余同实施例1。
实施例5：与实施例1的不同之处在于：
所述中药提取物的制备方法为：将配方中各味中药混合后加入其总重量14倍的水，在92℃提取1.5h，然后升温至100℃，继续100℃煎煮55min，过滤，滤液浓缩干燥得到粉末状固体，即可。
其余同实施例1。
实施例6：与实施例1的不同之处在于：
所述中药提取物的制备方法为：淡竹叶、陈皮、莱菔子、淡豆豉用质量分数为2％的葡萄糖溶液浸泡24h，过滤，芡实、莱菔子、淡豆豉用清水洗涤4次，然后加入其总重量14倍的水，在92℃提取1.5h，然后升温至100℃，加入麦芽、刀豆、鸡内金、芡实，继续100℃煎煮55min，过滤，滤液浓缩干燥得到粉末状固体，即可。
其余同实施例1。
对比例1：与实施例1的不同之处在于：不添加中药提取物，其余同实施例1。
对比例2：与实施例1的不同之处在于：
所述中药提取物水溶液的制备方法为：将1g中药提取物溶于100g水，搅拌均匀，即可。
其余同实施例1。
比较实施例1-6和对比例1制得的面筋产品的保质期口感，结果见表1和2。
表1 各实施例面筋口感比较
| 分组 | 口感 |
| 实施例1 | 软硬适中，弹性好，口感柔软爽口 |
| 实施例2 | 软硬适中，弹性好，口感柔软爽口 |
| 实施例3 | 软硬适中，弹性好，口感柔软爽口 |
| 实施例4 | 稍硬，弹性一般，口感粗糙难咀嚼 |
| 实施例5 | 稍硬，弹性一般，口感粗糙难咀嚼 |
| 实施例6 | 稍硬，弹性一般，口感粗糙难咀嚼 |
| 对比例1 | 稍硬，弹性一般，口感粗糙难咀嚼 |
表2 各实施例面筋保质期含量比较
| 分组 | 保质期(d) |
| 实施例1 | 冬季11d，其他季节4d |
| 实施例2 | 冬季11d，其他季节4d |
| 实施例3 | 冬季11d，其他季节4d |
| 实施例4 | 冬季4d，其他季节2d |
| 实施例5 | 冬季5d，其他季节2d |
| 实施例6 | 冬季4d，其他季节2d |
| 对比例1 | 冬季4d，其他季节2d |
从表1和2可以看出，实施例1-3制备的面筋产品口感好，保质期长，而实施例4-6中药提取物的制备未采用本发明所述的技术方案，其面筋产品的口感和保质期与对比例1相比，并无太大差别。
将实施例1与对比例1-2在湿面筋含量和产品保质期方面进行对比，湿面筋测定方法按GB/T 5506.2-2008进行，结果见表3。
表3 实施例1与对比例1和2的比较
| 分组 | 湿面筋含量(％) | 保质期(d) |
| 实施例1 | 43.6 | 冬季11d，其他季节4d |
| 对比例1 | 35.8 | 冬季4d，其他季节2d |
| 对比例2 | 32.1 | 冬季9d，其他季节3d |
Claims (4)
1.一种口感好的面筋，其特征在于：制备方法为：将面粉与中药提取物水溶液按质量比5:2的比例混合，用和面机和面10min，得到粘性强的面团，将面团静置50-60min，再用清水洗涤面团3-5次，得到湿面筋，向湿面筋中加入面粉，搅拌10min，搅拌速度为30r/min；然后压制成型并手工切割成小梭子状，放入蒸锅，用100℃的蒸汽蒸25min，面筋出锅后冷却至室温，称量、包装，即得成品；
面筋制备方法中和面采用的面粉与湿面筋中加入的面粉重量之比为10:1-2；
所述中药提取物水溶液的制备方法为：将1g中药提取物溶于100g水，然后在15-20℃静置24h，即得。
2.如权利要求1所述的一种口感好的面筋，其特征在于：所述中药提取物包括下述重量配比的原料：芡实10-15份、莱菔子5-10份、淡豆豉15-20份、麦芽15-20份、刀豆1-5份、鸡内金1-5份、淡竹叶1-5份、陈皮5-10份；
所述中药提取物的制备方法为：芡实、莱菔子、淡豆豉用质量分数为1-3％的葡萄糖溶液浸泡20-24h，过滤，芡实、莱菔子、淡豆豉用清水洗涤3-4次，然后加入其总重量12-15倍的水，在90-95℃提取1-2h，然后升温至100℃，加入麦芽、刀豆、鸡内金、淡竹叶、陈皮，继续100℃煎煮50-60min，过滤，滤液浓缩干燥得到粉末状固体，即可。
3.如权利要求2所述的一种口感好的面筋，其特征在于：所述中药提取物包括下述重量配比的原料：芡实12份、莱菔子6份、淡豆豉18份、麦芽18份、刀豆3份、鸡内金2份、淡竹叶2份、陈皮8份；
所述中药提取物的制备方法为：芡实、莱菔子、淡豆豉用质量分数为2％的葡萄糖溶液浸泡24h，过滤，芡实、莱菔子、淡豆豉用清水洗涤4次，然后加入其总重量14倍的水，在92℃提取1.5h，然后升温至100℃，加入麦芽、刀豆、鸡内金、淡竹叶、陈皮，继续100℃煎煮55min，过滤，滤液浓缩干燥得到粉末状固体，即可。
4.如权利要求2所述的一种口感好的面筋，其特征在于：所述中药提取物包括下述原料：芡实、莱菔子、淡豆豉、麦芽、刀豆、鸡内金、淡竹叶、陈皮。
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|---|---|---|---|
| CN201711324311.3A CN108041253A (zh) | 2017-12-12 | 2017-12-12 | 一种口感好的面筋及其制备方法 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN111955593A (zh) * | 2020-08-31 | 2020-11-20 | 郑州朱屯米粉食品有限公司 | 蒸面筋生产方法 |
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2017
- 2017-12-12 CN CN201711324311.3A patent/CN108041253A/zh active Pending
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